專利名稱：一種紅棗的干燥加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種紅棗的干燥加工方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
紅棗是鼠李科棗屬植物棗的果實，原產(chǎn)于我國，具有很高的經(jīng)濟價值。我國是世 界紅棗的主產(chǎn)國，占世界總產(chǎn)量的90%，國際貿(mào)易的量的98%。紅棗作為"藥食同源"的果 品，歷來被視為"滋補上品"。《齊民要術(shù)》把紅棗的營養(yǎng)價值列為42種果品之首，《神農(nóng)本 草經(jīng)》、《本草綱目》對其醫(yī)用價值均有記載，認為"熟可食，干則可補，豐儉可以濟時，疾苦 可以備藥，輔助糧食以養(yǎng)民生"、"干棗潤心肺，止咳，補五臟，治虛損，除腸胃癖氣"、"大棗味 甘無毒，安中養(yǎng)脾、平胃氣，通九竅"。 現(xiàn)代科學研究表明紅棗營養(yǎng)豐富，100g鮮棗中含碳水化合物23.2g，熱量 430. 54kJ，蛋白質(zhì)1.2g，脂肪0. 2g，鈣14mg，磷23mg，鐵0. 5mg， Vc的含量高達192-359mg， 是其它水果的幾十倍，素有"天然維生素丸"之稱(Li， J.W. ， Fan, L. P. ， Ding， S. D.， Ding， X.L. Nutritional composition of five cultivars of Chinesejujube. Food Chemistry, 2007， 103， 454-460)?，F(xiàn)代醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)，紅棗中含有多種重要的生物活性物 質(zhì)，其中環(huán)磷酸腺苷(cAMP)對冠心病、心肌梗塞等心血管疾病有預防和治療作用(Cyong， J. C. and Kiyomichi，H. Cyclic adenosinemonophosphate in fruits of Zizyphusjujube. Phytochemistry， 1980， 19， 2747)，大棗果膠能夠有效清除人體內(nèi)的氧自由基，是抗衰老的 主要活性成分(Izaldin， M. H. Gas liquid chromatog raphic determination of fatty acids and sterols of selectedlraqui foods. Food Compos A皿l， 1987， 1， 59)。 大麥的 藥理作用主要包括抗過敏作用、鎮(zhèn)靜、催眠作用、降壓作用、保肝護肝作用、增強體力、降低 膽固醇、預防亞硝酸鹽類物質(zhì)引起的腫瘤并可抑制癌細胞的增殖(王敏，韓俊，王青林.發(fā)
展中的我國棗保鮮業(yè).西北農(nóng)林科技大學學報，2002， 30 (9) ， 78-82)。 紅棗成熟后，果內(nèi)水分仍然很多，加上含糖量高會放出大量呼吸熱，給霉菌、真菌 的滋生創(chuàng)造了條件，常溫下易于腐爛，不耐儲藏，尤其是收獲時遇到陰雨天，棗果極易開 裂，非常容易感染霉菌，造成大量的腐爛。據(jù)報道正常年景由于干燥不及時造成的損失 達20-30%，若遇陰雨連綿爛棗損失更高達50-70% (李南琪.被動式太陽能干燥器用于 "棗"干燥機理的研究.山西農(nóng)業(yè)大學學報，1987(7) ，93-107 ;文懷興，梁褶葆，許牡丹，朱秀 琳.高Vc紅棗真空干燥技術(shù)與設備的研究.輕工機械，2002， 4， 31-33)，紅棗采摘后除少量 鮮食外，絕大多數(shù)須經(jīng)過干燥才能長期存放和加工，干燥是紅棗初級加工中最主要的方式 之一 ，干燥工藝直接決定著干棗產(chǎn)品的質(zhì)量。 目前，在紅棗干燥加工中，由于自身經(jīng)濟能力和種植規(guī)模所限，大多數(shù)棗農(nóng)仍然采 用自然晾曬的干燥方法。這種方法具有投資少、費用低、操作簡單的優(yōu)點，但是自然晾曬受 自然環(huán)境和天氣影響嚴重，使得產(chǎn)品衛(wèi)生條件差，易受螞蟻、蒼蠅等昆蟲污染，而且自然晾 曬干燥時間長，一般需要15天以上，新鮮的紅棗采摘后往往不經(jīng)過任何的滅酶殺菌處理就 直接晾曬，酶和菌保持較高的活性，據(jù)報道在自然晾曬干燥的過程中大約10_15%、有時甚至達50%的紅棗會爛掉(高林朝，康艷，郝慶英等.太陽墻集熱器干燥紅棗的試驗研究.河 南農(nóng)業(yè)大學學報，2006，40 (6) ，657-660)，而且紅棗中的糖分和有機物在干燥過程中也會被 高強度的呼吸作用消耗掉一部分，干燥時間越長，損失越大，紅棗的干燥得率越低(陳錦 屏，穆啟運，田呈瑞.不同溫升方式對烘干棗品質(zhì)影響的研究.農(nóng)業(yè)工程學報，1999，15(3)， 237-240)。 除自然晾曬外，我國紅棗的干燥還廣泛使用烘房或火炕干燥的方式。烘房干燥是 指在磚木、磚混結(jié)構(gòu)烘房地面上設置磚石煙道，爐膛砌筑在烘房外，或是對窯洞稍加改造， 再擺上料架料盤，這樣取材容易，投資少，但是由于磚石煙道傳熱能力小，熱能多隨煙氣排 出，熱效率很低，使得干制時間長， 一般需要2天左右，又由于烘房干燥無法精確控制干燥 溫度而且各處受熱又不均勻，需頻繁倒盤；而火炕干燥不僅勞動強度高，能量利用率低，而 且干燥的紅棗含水率不均勻、外形皺，色澤呈暗紅色，部分紅棗會有嚴重的焦糊味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種在收獲季節(jié)短時間、大批量處理紅棗、提高加工技術(shù)、
縮短干燥時間、提高品質(zhì)、提升紅棗處理的衛(wèi)生條件的一種紅棗的干燥加工方法。
—種紅棗的干燥加工方法，其特征在于所述方法包括取得新鮮紅棗步驟、除
雜、揀選和清洗步驟、漂燙滅酶殺菌處理步驟、干燥步驟、冷卻步驟以及包裝步驟。
所述漂燙滅酶殺菌處理步驟為將上述紅棗用高溫、高速的過熱蒸汽進行無水漂
燙滅酶殺菌處理，其漂燙溫度為90 22(TC、過熱蒸汽的相對濕度為5 95%、過熱蒸汽的
速度為3 25m/s、漂燙時間為15 120s。 所述干燥步驟為將漂燙滅酶殺菌處理后的紅棗用滾筒真空脈動干燥，滾筒轉(zhuǎn)速 為5 15rpm、干燥溫度為45 70。C、干燥室真空度在0和0. 075 0. 098Mpa之間以2 10分鐘15 30分鐘的脈動比進行脈動，當紅棗的濕基含水率降低到24 28%時停止干 燥。 所述干燥步驟為先用滾筒真空脈動干燥將紅棗的濕基含水率由初始的63 72%降低到45 55%，然后再用自然晾曬或機械熱風烘干的方式將紅棗濕基含水率降低 到24 28%;滾筒真空脈動干燥的參數(shù)為滾筒轉(zhuǎn)速為5 15rpm、干燥溫度為45 70°C、 干燥室真空度在0和0. 075 0. 098Mpa之間以2 10分鐘15 30分鐘的脈動比進行 脈動。 所述的機械熱風烘干是指使用氣體射流沖擊轉(zhuǎn)筒干燥機對已經(jīng)用滾筒真空脈動 干燥后的濕基含水率在45 55%的紅棗進行的熱風干燥，其干燥溫度為55 7(TC、干燥 風速為5 25m/s、轉(zhuǎn)筒轉(zhuǎn)速為5 15rpm，待紅棗濕基含水率降至24 28%時停止干燥。
所述的機械熱風烘干是指對已經(jīng)用滾筒真空脈動干燥后的濕基含水率在44 55 %的紅棗，用帶式烘干機或柜式烘干機或隧道式烘干機進行的干燥，其中優(yōu)選處理量大 的多層帶式烘干機，待紅棗濕基含水率降至24 28%時停止干燥。 所述除雜、揀選和清洗步驟為取剛采摘的新鮮紅棗，先將新鮮紅棗中的棗葉、樹 枝等異物挑出除去，然后將新鮮紅棗中的霉爛棗、漿頭棗、蟲蛀棗、破頭棗以及不成熟的嫩 綠棗揀出剔除，再將經(jīng)過除雜和揀選后的新鮮紅棗用自來水沖洗，除去表面泥土和雜物。
在所述的除雜、揀選、清洗步驟和漂燙滅酶殺菌處理步驟之間還包括分級和去核
4步驟。 所述漂燙滅酶殺菌處理步驟為將上述紅棗用高溫、高速的過熱蒸汽進行無水漂 燙滅酶殺菌處理，其漂燙溫度為110-14(TC、過熱蒸汽的相對濕度為25-35%、過熱蒸汽的 速度為9 15m/s、漂燙時間為90 120s。 所述的滾筒真空脈動干燥的參數(shù)為滾筒轉(zhuǎn)速10 15rpm、干燥溫度為60 65t:、干燥室真空度在0和0. 090 0. 093Mpa之間以4 6分鐘16 25分鐘的脈動比 進行脈動。 本發(fā)明技術(shù)方案所述的有益效果是1、漂燙滅酶殺菌處理，有效抑制了酶和微生 物的活性，減少了新鮮紅棗的腐爛和在干燥過程中的損失，提高了干制得率；2、采用滾筒真 空脈動干燥技術(shù)，干燥速度快、產(chǎn)品品質(zhì)高；3、先采用滾筒真空脈動干燥將新鮮紅棗降低到 短期安全水分，然后再根據(jù)情況選擇自然晾曬或熱風干燥，有效解決了紅棗收獲時需要短 時間、大批量突擊加工的問題，減少了紅棗的損失，節(jié)約了成本，提高了品質(zhì)。
具體實施例方式
下面通過具體實施例對本發(fā)明進行進一步闡述。
實施例一 —種紅棗的干燥加工方法步驟如下①剛采摘的新鮮紅棗；②先將新鮮紅棗中的 棗葉、樹枝等異物挑出除去，然后將其中的霉爛棗、漿頭棗、蟲蛀棗、破頭棗以及不成熟的嫩 綠棗揀出剔除，然后再將經(jīng)過除雜和揀選后的新鮮紅棗用自來水沖洗除去表面泥土和雜 物；③用高溫、高速的過熱蒸汽進行無水漂燙滅酶殺菌處理，其漂燙溫度為11(TC、過熱蒸 汽的相對濕度為35%、過熱蒸汽的速度為9m/s、漂燙時間為120s ;④將漂燙滅酶殺菌處理 后的紅棗進行滾筒真空脈動干燥，其干燥工藝參數(shù)為轉(zhuǎn)速為5rpm、干燥溫度為5(TC、干燥 室真空度在0和0. 092Mpa之間脈動、一個脈動周期內(nèi)真空度為0時的干燥時間為2分鐘， 干燥室真空度為0. 092Mpa的干燥時間為15分鐘，當紅棗的濕基含水率降至25%時停止干 燥；⑤將干燥后的紅棗自然冷卻后，進行包裝。
實施例二 紅棗的一種干燥加工方法步驟如下①剛采摘的新鮮紅棗；②先將新鮮紅棗中的 棗葉、樹枝等異物挑出除去，然后將其中的霉爛棗、漿頭棗、蟲蛀棗、破頭棗以及不成熟的嫩 綠棗揀出剔除，然后再將經(jīng)過除雜和揀選后的新鮮紅棗用自來水沖洗除去表面泥土和雜 物；③對經(jīng)過除雜、揀選、清洗后的紅棗根據(jù)大小進行分級并用去核機去核；④用高溫、高 速的過熱蒸汽進行無水漂燙滅酶殺菌處理，其漂燙溫度為125t:、過熱蒸汽的相對濕度為 30%、過熱蒸汽的速度為12m/s、漂燙時間為110s ;⑤將漂燙滅酶殺菌處理后的紅棗進行滾 筒真空脈動干燥，其干燥工藝參數(shù)為轉(zhuǎn)速為10rpm、干燥溫度為6(TC、干燥室真空度在0和 0. 092Mpa之間脈動、一個脈動周期內(nèi)真空度為0時的干燥時間為4分鐘，干燥室真空度為 0. 092Mpa的干燥時間為20分鐘，當紅棗的濕基含水率降至24%時停止干燥；⑥將干燥后的 紅棗自然冷卻后，進行包裝。
實施例三 紅棗的一種干燥加工方法步驟如下①剛采摘的新鮮紅棗；②先將新鮮紅棗中的 棗葉、樹枝等異物挑出除去，然后將其中的霉爛棗、漿頭棗、蟲蛀棗、破頭棗以及不成熟的嫩綠棗揀出剔除，然后再將經(jīng)過除雜和揀選后的新鮮紅棗用自來水沖洗除去表面泥土和雜 物；③用高溫、高速的過熱蒸汽進行無水漂燙滅酶殺菌處理，其漂燙溫度為14(TC、過熱蒸 汽的相對濕度為25%、過熱蒸汽的速度為15m/s、漂燙時間為90s ;④將漂燙滅酶殺菌處理 后的紅棗進行滾筒真空脈動干燥，其干燥工藝參數(shù)為轉(zhuǎn)速為15rpm、干燥溫度為65t:、干燥 室真空度在0和0. 090Mpa之間脈動、一個脈動周期內(nèi)真空度為0時的干燥時間為5分鐘， 干燥室真空度為0. 090Mpa的干燥時間為25分鐘，當紅棗的濕基含水率降至28%時停止干 燥；⑤將干燥后的紅棗自然冷卻后，進行包裝。
實施例四 紅棗的一種干燥加工方法步驟如下①剛采摘的新鮮紅棗；②先將新鮮紅棗中的 棗葉、樹枝等異物挑出除去，然后將其中的霉爛棗、漿頭棗、蟲蛀棗、破頭棗以及不成熟的嫩 綠棗揀出剔除，然后再將經(jīng)過除雜和揀選后的新鮮紅棗用自來水沖洗除去表面泥土和雜 物；③用高溫、高速的過熱蒸汽進行無水漂燙滅酶殺菌處理，其漂燙溫度為11(TC、過熱蒸 汽的相對濕度為30%、過熱蒸汽的速度為12m/s、漂燙時間為90s ;④將漂燙滅酶殺菌處理 后的紅棗進行滾筒真空脈動干燥，其干燥工藝參數(shù)為轉(zhuǎn)速為10rpm、干燥溫度為6(TC、干燥 室真空度在0和0. 092Mpa之間脈動、一個脈動周期內(nèi)真空度為0時的干燥時間為4分鐘， 干燥室真空度為0. 092Mpa的干燥時間為24分鐘，當紅棗的濕基含水率降至45%時停止真 空脈動干燥；⑤將真空脈動干燥后的含水率為45%的紅棗進行氣體射流沖擊轉(zhuǎn)筒干燥，其 工藝參數(shù)為干燥溫度為65t:、干燥風速為20m/s、轉(zhuǎn)筒轉(zhuǎn)速為12rpm，待紅棗濕基含水率降 至26%時停止干燥；⑥將干燥后的紅棗自然冷卻后，進行包裝。
實施例五 紅棗的一種干燥加工方法步驟如下①剛采摘的新鮮紅棗；②先將新鮮紅棗中的 棗葉、樹枝等異物挑出除去，然后將其中的霉爛棗、漿頭棗、蟲蛀棗、破頭棗以及不成熟的嫩 綠棗揀出剔除，然后再將經(jīng)過除雜和揀選后的新鮮紅棗用自來水沖洗除去表面泥土和雜 物；③對經(jīng)過除雜、揀選、清洗后的紅棗根據(jù)大小進行分級并用去核機去核；④用高溫、高 速的過熱蒸汽進行無水漂燙滅酶殺菌處理，其漂燙溫度為12(TC、過熱蒸汽的相對濕度為 25%、過熱蒸汽的速度為12m/s、漂燙時間為90s ;⑤將漂燙滅酶殺菌處理后的紅棗進行滾 筒真空脈動干燥，其干燥工藝參數(shù)為轉(zhuǎn)速為15rpm、干燥溫度為6(TC、干燥室真空度在0和 0. 091Mpa之間脈動、一個脈動周期內(nèi)真空度為0時的干燥時間為6分鐘，干燥室真空度為 0. 091Mpa的干燥時間為25分鐘，當紅棗的濕基含水率降至55%時停止真空脈動干燥；⑥將 真空脈動干燥后的含水率為40%的紅棗進行自然晾曬干燥，待紅棗濕基含水率降至25% 時停止干燥；⑦將干燥后的紅棗自然冷卻后，進行包裝。
實施例六 紅棗的一種干燥加工方法步驟如下①剛采摘的新鮮紅棗；②先將新鮮紅棗中的 棗葉、樹枝等異物挑出除去，然后將其中的霉爛棗、漿頭棗、蟲蛀棗、破頭棗以及不成熟的嫩 綠棗揀出剔除，然后再將經(jīng)過除雜和揀選后的新鮮紅棗用自來水沖洗除去表面泥土和雜 物；③用高溫、高速的過熱蒸汽進行無水漂燙滅酶殺菌處理，其漂燙溫度為18(TC、過熱蒸 汽的相對濕度為10%、過熱蒸汽的速度為25m/s、漂燙時間為30s ;④將漂燙滅酶殺菌處理 后的紅棗進行滾筒真空脈動干燥，其干燥工藝參數(shù)為轉(zhuǎn)速為10rpm、干燥溫度為7(TC、干燥 室真空度在0和0. 085Mpa之間脈動、一個脈動周期內(nèi)真空度為0時的干燥時間為3分鐘，干燥室真空度為0. 085Mpa的干燥時間為30分鐘，當紅棗的濕基含水率降至50%時停止真
空脈動干燥；⑤將真空脈動干燥后的含水率為50%的紅棗進行多層帶式熱風干燥，待紅棗
濕基含水率降至28%時停止干燥；⑥將干燥后的紅棗自然冷卻后，進行包裝。 在紅棗采收季節(jié)，如果加工設備緊張，為了保證所有新鮮紅棗都能夠得到及時的
處理，可以先用干燥速度快的滾筒真空脈動干燥技術(shù)將經(jīng)過漂燙滅酶處理之后的紅棗干燥
到含水率45 55%，保證它們?nèi)剿闹懿粫牡簦孕迈r紅棗都得到初步的干燥處理
后，再根據(jù)情況選擇自然晾曬或熱風干燥的方式進行最終的干燥。干燥過程中紅棗含水率
的測量可以使用紅外線(鹵素)水分測定儀進行在線水分測定，方便、快捷。加工過程中對
大紅棗如贊皇大棗、靈寶大棗、壺瓶棗等可以進行分級和去核處理，而對個體較小的小紅棗
如金絲小棗、雞心棗等則不適宜做分級和去核處理。 最后所應說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參 照較佳實施例對本發(fā)明進行了詳細說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應當理解，可以對本發(fā)明 的技術(shù)方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，其均應涵蓋 在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍之中。
權(quán)利要求
一種紅棗的干燥加工方法，其特征在于所述方法包括取得新鮮紅棗步驟、除雜、揀選和清洗步驟、漂燙滅酶殺菌處理步驟、干燥步驟、冷卻步驟以及包裝步驟。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紅棗的干燥加工方法，其特征在于所述漂燙滅酶殺菌處理步驟為將上述紅棗用高溫、高速的過熱蒸汽進行無水漂燙滅酶殺菌處理，其漂燙溫度為90 22(TC、過熱蒸汽的相對濕度為5 95%、過熱蒸汽的速度 為3 25m/s、漂燙時間為15 120s。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紅棗的干燥加工方法，其特征在于所述干燥步驟為將漂燙滅酶殺菌處理后的紅棗用滾筒真空脈動干燥，滾筒轉(zhuǎn)速為5 15rpm、干燥溫度為45 70°C 、干燥室真空度在0和0. 075 0. 098Mpa之間以2 10 分鐘15 30分鐘的脈動比進行脈動，當紅棗的濕基含水率降低到24 28%時停止干 燥。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紅棗的干燥加工方法，其特征在于 所述干燥步驟為先用滾筒真空脈動干燥將紅棗的濕基含水率由初始的63 72%降低到40 50%，然后再用自然晾曬或機械熱風烘干的方式將紅棗濕基含水率降低到20 25% ;滾筒真空脈動干燥的參數(shù)為滾筒轉(zhuǎn)速為5 15rpm、干燥溫度為45 7(TC、干燥室 真空度在0和0. 075 0. 098Mpa之間以2 10分鐘15 30分鐘的脈動比進行脈動。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種紅棗的干燥加工方法，其特征在于 所述的機械熱風烘干是指使用氣體射流沖擊轉(zhuǎn)筒干燥機對已經(jīng)用滾筒真空脈動干燥后的濕基含水率在40 50%的紅棗進行的熱風干燥，其干燥溫度為55 7(TC、干燥風速 為5 25m/s、轉(zhuǎn)筒轉(zhuǎn)速為5 15rpm，待紅棗濕基含水率降至24 28%時停止干燥。
6. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種紅棗的干燥加工方法，其特征在于 所述的機械熱風烘干是指對已經(jīng)用滾筒真空脈動干燥后的濕基含水率在45 55%的紅棗，用帶式烘干機或柜式烘干機或隧道式烘干機進行的干燥，其中優(yōu)選處理量大的多層 帶式烘干機，待紅棗濕基含水率降至24 28%時停止干燥。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紅棗的干燥加工方法，其特征在于 所述除雜、揀選和清洗步驟為取剛采摘的新鮮紅棗，先將新鮮紅棗中的棗葉、樹枝等異物挑出除去，然后將新鮮紅棗中的霉爛棗、漿頭棗、蟲蛀棗、破頭棗以及不成熟的嫩綠棗 揀出剔除，再將經(jīng)過除雜和揀選后的新鮮紅棗用自來水沖洗，除去表面泥土和雜物。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紅棗的干燥加工方法，其特征在于在所述的除雜、揀選、清洗步驟和漂燙滅酶殺菌處理步驟之間還包括分級和去核步驟。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種紅棗的干燥加工方法，其特征在于 所述漂燙滅酶殺菌處理步驟為將上述紅棗用高溫、高速的過熱蒸汽進行無水漂燙滅酶殺菌處理，其漂燙溫度為110-14(TC、過熱蒸汽的相對濕度為25-35%、過熱蒸汽的速度 為9 15m/s、漂燙時間為90 120s。
10. 根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的一種紅棗的干燥加工方法，其特征在于 所述的滾筒真空脈動干燥的參數(shù)為滾筒轉(zhuǎn)速10 15rpm、干燥溫度為60 65"、干燥室真空度在0和0. 090 0. 093Mpa之間以4 6分鐘16 25分鐘的脈動比進行脈 動。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種紅棗的干燥加工方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明的目的在于提供一種在收獲季節(jié)短時間、大批量處理紅棗、提高加工技術(shù)、縮短干燥時間、提高品質(zhì)、提升紅棗處理的衛(wèi)生條件的一種紅棗的干燥加工方法。一種紅棗的干燥加工方法，所述方法包括取得新鮮紅棗步驟、除雜、揀選和清洗步驟、漂燙滅酶殺菌處理步驟、干燥步驟、冷卻步驟以及包裝步驟。
文檔編號A23B7/005GK101692847SQ20091023647
公開日2010年4月14日 申請日期2009年10月29日 優(yōu)先權(quán)日2009年10月29日
發(fā)明者姚雪東, 婁正, 杜志龍, 林海, 肖紅偉, 高振江 申請人:中國農(nóng)業(yè)大學;