專利名稱：：一種沙琪瑪面粉改良劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種面粉改良劑，特別是一種用于制作沙琪瑪?shù)拿娣鄹牧紕?br>背景技術(shù)：
：沙琪瑪(又名薩琪瑪)是清明朝宮廷名點，是由中國的少數(shù)民族傳來的，口感綿甜松軟、色澤金黃、甜而不膩、入口即化、味道香濃、營養(yǎng)豐富。隨著人民生活水平的日益提高，傳統(tǒng)主食已經(jīng)滿足不了人們?nèi)粘Ｉ畹男枰?，沙琪瑪做為一種休閑食品被越來越多的人們所接受和喜愛，所以沙琪瑪粉是近幾年來各面粉廠家主要研發(fā)的專用粉之一。起初每個廠家都采用以一種面包粉為基礎(chǔ)粉，然后添加一定比例的谷朊粉的方法來生產(chǎn)沙琪瑪粉，雖然在一定程度上可以滿足市場需求，但隨著現(xiàn)代食品科技的迅速發(fā)展，人們對沙琪瑪制作的品質(zhì)要求變得越來越高，比如起發(fā)度好、口感酥松柔軟、內(nèi)部組織細膩均勻、入口即化。這樣簡單的以面包粉為基礎(chǔ)，然后添加一定比例的谷朊粉的面粉已經(jīng)滿足不了日益變化的市場。目前我國對沙琪瑪研究很少，尚無相關(guān)國家標準，而且對于其改良劑的研究也處于初探階段。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明公開了一種沙琪瑪?shù)拿娣鄹牧紕?，其主要是根?jù)沙琪瑪需求特點，深入研究面粉品質(zhì)，充分利用乳化劑、磷酸鹽、酶制劑、過氧化鈣各組分之間的相互協(xié)同作用，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加完善，能夠包裹由化學膨松劑所產(chǎn)出的氣體，從而達到增加沙琪瑪?shù)钠鸢l(fā)度，提高產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)和口感。本發(fā)明所述的面粉改良劑其成分主要是通過硬脂酰乳酸鈣、磷酸鹽、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、過氧化鈣以及淀粉按一定比例進行復配，使各種成分的作用彼此協(xié)調(diào)，加入到面粉當中，從而使生產(chǎn)出來的沙琪瑪制品在起發(fā)度、口感、和內(nèi)部組織方面有明顯的改善。本發(fā)明所述的沙琪瑪面粉改良劑其配方組分包括硬酯酰乳酸鈣30-50%磷酸二氫鉀5_10%葡萄糖氧化酶1_3%脂肪氧化酶O.3-0.5%過氧化|丐1_5%淀粉30-60%(若沒特殊說明，本說明中出現(xiàn)的含量百分比均為重量百分比)配方添加量為面粉重量的0.15-0.2%。硬脂酰乳酸鈣在面粉中同時作用于蛋白質(zhì)和淀粉。在與面筋相互作用時，其親水基團與麥膠蛋白結(jié)合，疏水基與麥谷蛋白結(jié)合，形成面筋蛋白復合物，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加細致而有彈性。改善面團的持氣性，使沙琪瑪在炸制時體積迅速增大。同時硬脂酰乳酸鈣還可以與直鏈淀粉相互作用，形成不溶性復合物，從而抑制了直鏈淀粉的老化，保持了沙琪瑪?shù)男迈r度與柔軟度，使口感有入口即化感。磷酸二氫鉀在和面時能使水分盡快地充分分散，促進面團形成，從而縮短和面時間，保證和面效果，并為其他添加劑充分吸水作用提供有利條件。葡萄糖氧化酶具有很好的氧化作用。在氧氣存在的條件下能將葡萄糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖酸，同時產(chǎn)生過氧化氫，過氧化氫作為一種強氧化劑能夠?qū)⒚娼罘肿又械?-SH-)氧化為二硫鍵(-s-s-)，從而增強面筋強度，干而不粘的面團。用于做沙琪瑪時可明顯提高面團的持氣性和氣孔的均勻性。脂肪氧化酶可催化分子氧，對面粉中具有戊二烯1，4雙鍵的油脂發(fā)生氧化，生成氫過氧化物。氫過氧化物氧化蛋白分子的疏基形成二硫鍵，并能誘導蛋白分子聚合，使蛋白分子變得更大，增強面筋作用。過氧化鈣是一種強氧化劑，在水中緩慢放出氧，能夠?qū)⒚娼罘肿又械?-SH-)氧化為二硫鍵(-s-s-)，從而增強面筋強度，而使面團網(wǎng)絡(luò)更完善，能夠包裹由化學篷松劑產(chǎn)出的氣體，提高沙琪瑪?shù)钠鸢l(fā)度，使結(jié)構(gòu)均勻細膩，口感酥松。本發(fā)明以乳化劑、磷酸鹽、酶、過氧化鈣為主要成分的面粉改良劑，其制備方法與普通面粉改良劑的制備相似，是將各組分按照其所占比例混合，然后再攪拌混合均勻即可。上述原料為流散性非常好的粉狀固體，應(yīng)全部通過國家標準GB5507規(guī)定的CQ20篩。使用時，將此面粉改良劑以O(shè).15-0.2%(以面粉重量計的百分比)的添加量，添加到面粉當中攪拌均勻即可。與對照樣相比，本發(fā)明的有益效果是明顯的，將其按照上述比例添加到面粉中，以此所制得沙琪瑪制品，不但起發(fā)度、內(nèi)部組織方面有很大的改善，而且沙琪瑪口感也得到了很大改善，品嘗起來，口感酥松柔軟，有入口即化的感覺。附表說明表1:采用人員評價法，對不加和加過實施例1本發(fā)明改良劑的面粉生產(chǎn)出的對照組沙琪瑪和改良組沙琪瑪，各方面進行比較的最終結(jié)果表2:采用人員評價法，對不加和加過實施例2本發(fā)明改良劑的面粉生產(chǎn)出對照組沙琪瑪和改良組沙琪瑪，各方面進行比較的最終結(jié)果表3:采用人員評價法，對不加和加過實施例3本發(fā)明改良劑的面粉生產(chǎn)出的對照組沙琪瑪和改良組沙琪瑪，各方面進行比較的最終結(jié)果表4:采用人員評價法，對不加和加過實施例4本發(fā)明改良劑的面粉生產(chǎn)出的對照組沙琪瑪和改良組沙琪瑪，各方面進行比較的最終結(jié)果具體實施方案實施例1:—種100g重的面粉改良劑，其配方如下硬脂酰乳酸鈣40g磷酸二氫鉀6g葡萄糖氧化酶2g脂肪氧化酶0.4g過氧化鈣5g4淀粉46.6g將硬酯酰乳酸鈣40g、磷酸二氫鉀6g、葡萄糖氧化酶2g、脂肪氧化酶0.4g、過氧化鈣5g、淀粉46.6g混合，在混合攪拌器中攪拌均勻，制成這種本發(fā)明所述的沙琪瑪改良劑，按照0.15%的添加量將其添加到沙琪瑪面粉中進行制作成品。沙琪瑪制作方法原料配比沙琪瑪專用面粉100%谷朊粉10%雞蛋60%泡打粉1%臭粉1%工藝過程1、先將沙琪瑪改良劑、泡打粉、谷朊粉加入沙琪瑪專用面粉中，混合均勻。2、將臭粉加入雞蛋中，混合均勻，并加入到1中。先低速攪拌約5min，后中速攪拌lmin，攪拌成均勻且表面較為光滑的面團。3、用保鮮膜將攪拌好的面團包好，放入醒發(fā)箱中發(fā)4h。4、面團搟成厚度約為1.5mm的均勻面片，在室溫下靜止30min。5、將面片先切成細絲條，長約為80mm，寬約為35mm。6、將細絲條放入180攝氏度的油上，炸制黃色，冷卻。7、熬制糖槳8、將所炸好的薩琪瑪條加入到鍋內(nèi)的糖漿中，翻均勻。9、料入模，壓平10、稍稍凍放，切塊，包裝采用人員評價方法著重對沙琪瑪條進行評價，首先選擇十位人員，分別對沙琪瑪進行感觀和口感等方面的評價，對每項評價項進行打分，然后綜合十個人的評價結(jié)果，取其平均值，便是最終評價得分。評價標準<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>表1是人員評價結(jié)果，和對照組相比，添加了實施例1后的改良組沙琪瑪在形態(tài)、內(nèi)部組織、口感方面有很大的改善。實施例2:—種100g重的面粉改良劑，其配方如下硬酯酰乳酸鈣30g磷酸二氫鉀10g葡萄糖氧化酶3g脂肪氧化酶0.5g過氧化f丐3g淀粉53.5g和實施例1一樣，將上述組分按比例混合，在混合攪拌器中攪拌均勻，制成這種本發(fā)明所述的沙琪瑪改良劑，按按照0.17%的添加量將其添加到沙琪瑪面粉中進行制作成品。表2是人員評價結(jié)果，和對照組相比，添加了實施例2后的改良組沙琪瑪在形態(tài)、內(nèi)部組織、口感方面有很大的改善。實施例3:—種100g重的面粉改良劑，其配方如下硬酯酰乳酸鈣50g磷酸二氫鉀5g葡萄糖氧化酶lg脂肪氧化酶0.4g過氧化鈣2g淀粉41.6g和上述方法一樣，將上述組分按比例混合，在混合攪拌中攪拌均勻，制成這種本發(fā)明所述的沙琪瑪改良劑，按按照0.18%的添加量將其添加到沙琪瑪面粉中進行制作成品。表3中和對照組相比，添加了實施例3后的改良組沙琪瑪有起發(fā)度、內(nèi)部組織、口感方面有很大的改善。實施例4:—種100g重的面粉改良劑，其配方如下硬酯酰乳酸鈣45g磷酸二氫鉀8g葡萄糖氧化酶2.5g脂肪氧化酶0.3g過氧化f丐4g淀粉40.2g和上述方法一樣，將上述組分按比例混合，在混合攪拌中攪拌均勻，制成這種本發(fā)明所述的沙琪瑪改良劑，按按照0.2%的添加量將其添加到沙琪瑪面粉中進行制作成品。表4中和對照組相比，添加了實施例4的改良組沙琪瑪在起發(fā)度、內(nèi)部組織方面有很大的改善，而且沙琪瑪口感也得到了很大改善，品嘗起來，口感酥松柔軟，入口即化。表1:項目(分數(shù))對照組改良組形態(tài)(25)1821色澤(15)1213組織(25)1720品感(25)1722氣味(10)99總分7385表2:項目(分數(shù))空白樣加入實施1改良劑形態(tài)(25)1822色澤(15)1213組織(25)1723品感(25)1722氣味(10)99總分7389表3:7表4:<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>權(quán)利要求一種沙琪瑪面粉改良劑，其特征在于各組分含量是硬酯酰乳酸鈣30-50％、磷酸二氫鉀5-10％、葡萄糖氧化酶1-3％、脂肪氧化酶0.3-0.5％、過氧化鈣5-10％、淀粉30-60％。2.如權(quán)利要求1所述的沙琪瑪面粉改良劑，其特征在于硬酯酰乳酸鈣的含量為40%。3.如權(quán)利要求1所述的沙琪瑪面粉改良劑，其特征在于磷酸二氫鉀的含量為6%。4.如權(quán)利要求1所述的沙琪瑪面粉改良劑，其特征在于葡萄糖氧化酶的含量為3%。5.如權(quán)利要求1所述的沙琪瑪面粉改良劑，其特征在于脂肪氧化酶O.3%。6.如權(quán)利要求1所述的沙琪瑪面粉改良劑，其特征在于過氧化鈣4%。全文摘要一種沙琪瑪面粉改良劑，其主要是根據(jù)沙琪瑪需求特點，深入研究面粉品質(zhì)，充分利用乳化劑、磷酸鹽、酶制劑、過氧化鈣各組分之間的相互協(xié)同作用，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加完善，能夠包裹由化學膨松劑所產(chǎn)出的氣體，從而達到增加沙琪瑪?shù)钠鸢l(fā)度，提高產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)和口感。文檔編號A23G3/34GK101731294SQ20091022755公開日2010年6月16日申請日期2009年12月21日優(yōu)先權(quán)日2009年12月21日發(fā)明者劉曉真,李丹陽申請人:河南興泰科技實業(yè)有限公司