專(zhuān)利名稱(chēng)：：用作面粉改良劑的蛋膜粉及酶解改性蛋膜粉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及面粉改良劑，具體涉及用作面粉改良劑的蛋膜粉及酶解改性蛋膜粉。技術(shù)背景小麥粉根據(jù)溶解性能，小麥籽粒中蛋白質(zhì)可分成麥清蛋白、麥球蛋白、麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，小麥面筋蛋白中主要是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，稱(chēng)儲(chǔ)藏蛋白(占小麥蛋白干基的80%)。面團(tuán)的形成是一個(gè)復(fù)雜的物理和生物化學(xué)的變化過(guò)程。在這個(gè)過(guò)程中，面筋蛋白不僅與水發(fā)生溶劑化作用，而且在定向剪切力的作用下，多肽鏈間由于二硫鍵和次級(jí)鍵(氫鍵、疏水鍵、離子鍵)的斷裂和重組，會(huì)形成有序的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)具有延伸性和彈性，而其中鏈間和鏈內(nèi)的二硫鍵對(duì)面團(tuán)致密的網(wǎng)絡(luò)起到關(guān)健作用。很早我國(guó)就用雞蛋膜(俗稱(chēng)鳳凰衣)治愈褥瘡、聲椏、燙傷、手足體癬等病癥。1995年，日本HimyuklKakoki等制得l。/。的蛋膜水溶液(水解蛋膜蛋白)，與生育酚混合，可用于消除皮膚脂質(zhì)的過(guò)氧化物。美國(guó)一家公司用羥基乙酸、水解蛋膜、鱉垸、茶芥提取物、生育酚亞油酸酯等制得E-3型再生乳膏，每瓶在我國(guó)(30ml)售價(jià)5500元。1997年，日本Kawaguchi，Yoshihiro將蛋膜粉用于除皮脂劑、斂油劑等制備的原料。但在國(guó)內(nèi)外食品行業(yè)尤其在面制品中尚未有蛋膜的應(yīng)用研究。蛋殼膜是位于蛋殼與蛋清間的纖維狀薄膜，由內(nèi)層膜(ISM)、外層膜(OSM)及限制膜(LM)組成，約厚70um，大約占雞蛋濕重的1.02%或干重的0.24%。蛋膜中含有約90%的蛋白質(zhì)、3°/。的脂類(lèi)和2%的糖類(lèi)，結(jié)類(lèi)似于細(xì)胞中膜蛋白。蛋膜中主要蛋白為角蛋白、膠原蛋白(大部分為l.V.X型)、復(fù)合蛋白等。蛋膜中還含有很多可溶性的高分子化合物，如乙酰氨基葡萄糖半乳糖、葡萄糖醛酸、透明質(zhì)酸、硫酸軟骨素。蛋膜中角蛋白分子鏈間和鏈內(nèi)含較高密度的二硫鍵，從而使分子結(jié)構(gòu)緊密，在自然條件下性質(zhì)非常穩(wěn)定，不溶于水和多種溶劑。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供用作面粉改良劑的蛋膜粉及酶解改性蛋膜粉，使用該試劑于面粉中，提高面團(tuán)面筋韌性、彈性、強(qiáng)度和抗攪拌性，加入到面制品當(dāng)中，能使生產(chǎn)出來(lái)的面包和饅頭具有良好的比容、持久的柔軟質(zhì)地和較強(qiáng)韌性的面瓤，使生產(chǎn)出的餃子皮具有較好彈性和細(xì)膩度。本發(fā)明的技術(shù)解決方案是用作面粉改良劑的蛋膜粉依以下方法制得:將從生活或面包、蛋糕店中收集的新鮮蛋殼，在4(TC下水浴沖洗5分鐘，冷卻至室溫；蛋殼中按質(zhì)量比l:l加入去離子水，用1000r/min高速粉碎機(jī)粉碎，每隔10秒粉碎一次，每次粉碎時(shí)間為10秒，粉碎至蛋殼粒徑在lmm至10mm之間，粉碎500g蛋殼的粉碎時(shí)間為35分鐘；粉碎后按蛋殼與水質(zhì)量比l:5放入去離子水，用攪拌棒攪拌使蛋膜與蛋殼剝離；讓混合液靜止l分鐘，用60目的篩過(guò)濾懸浮液，篩上物為濕蛋膜粗粉，4(TC干燥濕蛋膜粗粉得蛋膜粗粉；用2400r/min萬(wàn)能高速粉碎機(jī)粉碎蛋膜粗粉，通過(guò)100目分子篩，篩下物為蛋膜粉。本發(fā)明的用作面粉改良劑的酶解改性蛋膜粉依以下方法制得A、制備蛋膜粉將從生活或面包、蛋糕店中收集的新鮮蛋殼，在4(TC下水浴沖洗5分鐘，冷卻至室溫；蛋殼中按質(zhì)量比1:1加入去離子水，用1000r/min高速粉碎機(jī)粉碎，每隔10秒粉碎一次，每次粉碎時(shí)間為10秒，粉碎至蛋殼粒徑在lmm至10mm之間，粉碎500g蛋殼的粉碎時(shí)間為35分鐘；粉碎后按蛋殼與水質(zhì)量比l:5放入去離子水，用攪拌棒攪拌使蛋膜與蛋殼剝離；讓混合液靜止1分鐘，用60目的篩過(guò)濾懸浮液，篩上物為濕蛋膜粗粉，4(TC干燥濕蛋膜粗粉得蛋膜粗粉；用2400r/min萬(wàn)能高速粉碎機(jī)粉碎蛋膜粗粉，通過(guò)100目分子篩，篩下物為蛋膜粉；B、調(diào)質(zhì)蛋膜粉中加水混合得混合液，混合液的濃度為5.0g/200ml至20.0g/200ml;C、熱處理混合液在10(TC水浴中熱處理10至20分鐘；D、酶解在熱處理后的混合液中加2709堿性蛋白酶，2709堿性蛋白酶的加入量為蛋膜粉質(zhì)量的3-8%，調(diào)pH9.011.0，酶反應(yīng)溫度4565。C，恒溫?cái)嚢?.5h，4。C靜止12小時(shí)，蛋膜液出現(xiàn)微淡的黃色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)為20%40%，水解度(DH)為4.5%15%;或在熱處理后的混合液中加胰蛋白酶(動(dòng)物胰臟中的水解蛋白酶)，胰蛋白酶的加入量為蛋膜粉質(zhì)量的2-3%，調(diào)pH7.59.8，酶反應(yīng)溫度3555。C，恒溫?cái)嚢?.5h，4'C靜止12小時(shí)，蛋膜液出現(xiàn)微淡的黃色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)為15%30%，水解度(DH)為5.5%10%;或在熱處理后的混合液中加中性蛋白酶(由枯草芽孢桿菌發(fā)酵制得)，中性蛋白酶的加入量為蛋膜粉質(zhì)量的3-5%，調(diào)pH6.08.0，酶反應(yīng)溫度3550'C，恒溫?cái)嚢?.0h，4'C靜止12小時(shí)，蛋膜液出現(xiàn)微淡的黃色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)為10°/。20°/(),水解度(DH)為3.5%9%;或在熱處理后的混合液中加537酸性蛋白酶(無(wú)錫酶制劑廠直接購(gòu)買(mǎi))，537酸性蛋白酶的加入量為蛋膜粉質(zhì)量的3-6%，調(diào)pH2.83.2，酶反應(yīng)溫度3550。C，恒溫?cái)嚢?.5h，4。C靜止12小時(shí)，蛋膜液出現(xiàn)淡黃色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)為20%50%，水解度(DH)為9.8%20%;或在熱處理后的混合液中加復(fù)合蛋白酶(桿菌蛋白酶復(fù)合體)，復(fù)合蛋白酶的加入量為蛋膜粉質(zhì)量的3-6%，調(diào)pH6.08.0，酶反應(yīng)溫度4565。C，恒溫?cái)嚢?.0h，4'C靜止12小時(shí)，蛋膜液出現(xiàn)淡黃色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)為20%40%，水解度(DH)為9.0%18%;E、調(diào)pH:用lmol/L的HCl或NaOH調(diào)節(jié)蛋白酶反應(yīng)液，使pH值為6.06.8;F、滅酶IO(TC水浴IO分鐘，使酶徹底失活；G、冷卻得液態(tài)的酶解改性蛋膜粉，真空包裝后41(TC冷藏；H、液態(tài)的酶解改性蛋膜粉噴霧或冷凍干燥得酶解改性蛋膜粉。本發(fā)明的蛋膜粉具有以下優(yōu)點(diǎn)I、使用的最初原料為蛋殼，應(yīng)屬于廢物利用范疇，也有利于環(huán)境的保護(hù)，所用的反應(yīng)原料為價(jià)廉易得的化學(xué)試劑，使得生產(chǎn)面粉改良劑的成本大大降低。2、本發(fā)明的蛋膜粉的制備采用大規(guī)模機(jī)械化作業(yè)，可使得蛋膜粉中的二硫鍵得以最大化地暴露出來(lái)，添加至面粉中，對(duì)面粉特性有更全面的效果。3、本發(fā)明的制備工藝簡(jiǎn)單易行，無(wú)需復(fù)雜設(shè)備，同時(shí)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程無(wú)任何有毒有害物質(zhì)加入，也無(wú)任何污染排放。4、本發(fā)明的蛋膜粉因經(jīng)過(guò)不斷的粉碎，翦切力和熱量使大量的二硫鍵團(tuán)暴露出來(lái)，大量的二硫鍵可以與面筋蛋白形成鏈間鍵能，擴(kuò)大面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，明顯增大面團(tuán)的筋力，即使面團(tuán)具有更好的加工特性。5、本發(fā)明的酶解改性蛋膜粉在酶解過(guò)程中，蛋膜的蛋白質(zhì)的肽鍵發(fā)生斷裂，形成長(zhǎng)短不一的多肽和少量的游離氨基酸，可溶性蛋白質(zhì)和多肽的含量隨酶解進(jìn)行逐漸增加，使蛋膜肽間有更多鍵基暴露出來(lái)，改善蛋膜的水溶性等物理特性，特別其中的大量二硫鍵團(tuán)暴露出來(lái)，非常有利于面團(tuán)致密網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。6、在面包面團(tuán)中加入蛋膜粉或酶解改性蛋膜粉，不需要長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，在烘烤后就可以給予面包顯著良好的發(fā)酵口味和持久的柔軟質(zhì)地。7、添加蛋膜粉或酶解改性蛋膜粉到面粉中，可提高面團(tuán)的面筋韌性、彈性、強(qiáng)度和抗攪拌性，生成的面包可以保存更長(zhǎng)的時(shí)間，即會(huì)延長(zhǎng)面包的老化時(shí)間，且在炸面包和炸面圈中使用該改良劑時(shí)，可防止面包吸收油。圖l為蛋膜結(jié)構(gòu)的電鏡圖，a為內(nèi)壁X5000，b為外表面X5000，c粉碎后過(guò)60目X5000。圖2為空白對(duì)照組的粉質(zhì)曲線圖。圖3為添加0.5%蛋膜粉的粉質(zhì)曲線圖。圖4為空白對(duì)照組的流變曲線圖。圖5為添加0.5%蛋膜粉的流變曲線圖。圖6為添加0.5%酶解改性蛋膜粉的流變曲線圖。圖7為添加0.5%現(xiàn)有市場(chǎng)改良劑的流變曲線圖。具體實(shí)施例方式以下依具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)解決方案進(jìn)行具體說(shuō)明，應(yīng)理解為這些實(shí)施例不是對(duì)本發(fā)明技術(shù)解決方案的限制。實(shí)例h依以下方法生產(chǎn)蛋膜粉將從生活或面包、蛋糕店中收集的新鮮蛋殼，在40。C下水浴沖洗5分鐘，冷卻至室溫；蛋殼中按質(zhì)量比h1加入去離子水，用1000r/min高速粉碎機(jī)粉碎，每隔10秒粉碎一次，每次粉碎時(shí)間為10秒，粉碎至蛋殼粒徑在10mm，粉碎500g蛋殼的粉碎時(shí)間為3分鐘；粉碎后按蛋殼與水質(zhì)量比l:5放入去離子水，用攪拌棒攪拌使蛋膜與蛋殼剝離；讓混合液靜止l分鐘，用60目的篩過(guò)濾懸浮液，篩上物為濕蛋膜粗粉，4(TC干燥濕蛋膜粗粉得蛋膜粗粉；用2400r/min萬(wàn)能高速粉碎機(jī)粉碎蛋膜粗粉，通過(guò)100目分子篩，篩下物為蛋膜粉。實(shí)例2:依以下方法生產(chǎn)蛋膜粉將從生活或面包、蛋糕店中收集的新鮮蛋殼，在4(TC下水浴沖洗5分鐘，冷卻至室溫；蛋殼中按質(zhì)量比1:1加入去離子水，用1000r/min高速粉碎機(jī)粉碎，每隔10秒粉碎一次，每次粉碎時(shí)間為10秒，粉碎至蛋殼粒徑在5mm，粉碎500g蛋殼的粉碎時(shí)間為4分鐘；粉碎后按蛋殼與水質(zhì)量比1:5放入去離子水，用攪拌棒攪拌使蛋膜與蛋殼剝離；讓混合液靜止l分鐘，用60目的篩過(guò)濾懸浮液，篩上物為濕蛋膜粗粉，4(TC干燥濕蛋膜粗粉得蛋膜粗粉；用2400r/min萬(wàn)能高速粉碎機(jī)粉碎蛋膜粗粉，通過(guò)ioo目分子篩，篩下物為蛋膜粉。實(shí)例3:依以下方法生產(chǎn)蛋膜粉將從生活或面包、蛋糕店中收集的新鮮蛋殼，在4(TC下水浴沖洗5分鐘，冷卻至室溫；蛋殼中按質(zhì)量比1:1加入去離子水，用1000r/min高速粉碎機(jī)粉碎，每隔10秒粉碎一次，每次粉碎時(shí)間為10秒，粉碎至蛋殼粒徑在lmm，粉碎500g蛋殼的粉碎時(shí)間為5分鐘；粉碎后按蛋殼與水質(zhì)量比l:5放入去離子水，用攪拌棒攪拌使蛋膜與蛋殼剝離；讓混合液靜止l分鐘，用60目的篩過(guò)濾懸浮液，篩上物為濕蛋膜粗粉，4(TC千燥濕蛋膜粗粉得蛋膜粗粉；用2400r/min萬(wàn)能高速粉碎機(jī)粉碎蛋膜粗粉，通過(guò)100目分子篩，篩下物為蛋膜粉。實(shí)例4:依以下方法生產(chǎn)酶解改性蛋膜粉A、制備蛋膜粉同實(shí)施例1;B、調(diào)質(zhì)蛋膜粉中加水混合得混合液，混合液的濃度為5.0g/200ml;C、熱處理混合液在100。C水浴中熱處理10分鐘；D、酶解在熱處理后的混合液中加2709堿性蛋白酶，2709堿性蛋白酶的加入量為蛋膜粉質(zhì)量的3%，調(diào)pH9.0，酶反應(yīng)溫度45。C，恒溫?cái)嚢?.5h，4。C靜止12小時(shí)，蛋膜液出現(xiàn)微淡的黃色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)為20%，水解度(DH)為4.5°/。；E、調(diào)pH:用lmol/L的HCl調(diào)節(jié)蛋白酶反應(yīng)液，使pH值為6.0;F、滅酶10(TC水浴10分鐘，使酶徹底失活；G、冷卻得液態(tài)的酶解改性蛋膜粉，真空包裝后41(TC冷藏；H、液態(tài)的酶解改性蛋膜粉噴霧或冷凍干燥得酶解改性蛋膜粉。實(shí)例5:依以下方法生產(chǎn)酶解改性蛋膜粉A、制備蛋膜粉同實(shí)施例B、調(diào)質(zhì)蛋膜粉中加水混合得混合液，混合液的濃度為12.5g/200ml;C、熱處理混合液在10(TC水浴中熱處理15分鐘；D、酶解在熱處理后的混合液中加2709堿性蛋白酶，2709堿性蛋白酶的加入量為蛋膜粉質(zhì)量的5.5%，調(diào)pH10.0，酶反應(yīng)溫度55。C，恒溫?cái)嚢?.5h，4'C靜止12小時(shí)，蛋膜液出現(xiàn)微淡的黃色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)為30%，水解度(DH)為10%;E、調(diào)pH:用lmol/L的NaOH調(diào)節(jié)蛋白酶反應(yīng)液，使pH值為6.4;F、滅酶100'C水浴10分鐘，使酶徹底失活；G、冷卻得液態(tài)的酶解改性蛋膜粉，真空包裝后41(TC冷藏；H、液態(tài)的酶解改性蛋膜粉噴霧或冷凍干燥得酶解改性蛋膜粉。實(shí)例6:依以下方法生產(chǎn)酶解改性蛋膜粉A、制備蛋膜粉同實(shí)施例3;B、調(diào)質(zhì)蛋膜粉中加水混合得混合液，混合液的濃度為20.0g/200ml;C、熱處理混合液在10(TC水浴中熱處理20分鐘；D、酶解在熱處理后的混合液中加2709堿性蛋白酶，2709堿性蛋白酶的加入量為蛋膜粉質(zhì)量的8%，調(diào)pHll.O，酶反應(yīng)溫度65。C，恒溫?cái)嚢?.5h，4'C靜止12小時(shí)，蛋膜液出現(xiàn)微淡的黃色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)為40°/。，水解度(DH)為15°/。；E、調(diào)pH:用lmol/L的HCl調(diào)節(jié)蛋白酶反應(yīng)液，使pl^直為6.8;F、滅酶10(TC水浴10分鐘，使酶徹底失活；G、冷卻得液態(tài)的酶解改性蛋膜粉，真空包裝后410'C冷藏；H、液態(tài)的酶解改性蛋膜粉噴霧或冷凍干燥得酶解改性蛋膜粉。實(shí)例7:依以下方法生產(chǎn)酶解改性蛋膜粉同實(shí)施例4;其中酶解時(shí)，在熱處理后的混合液中加胰蛋白酶(動(dòng)物胰臟中的水解蛋白酶)，胰蛋白酶的加入量為蛋膜粉質(zhì)量的2%，調(diào)pH7.5，酶反應(yīng)溫度35°C，恒溫?cái)嚢?.5h，4t:靜止12小時(shí)，蛋膜液出現(xiàn)微淡的黃色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)為15%，水解度(DH)為5.5%。實(shí)例8:依以下方法生產(chǎn)酶解改性蛋膜粉同實(shí)施例5;其中酶解時(shí)，在熱處理后的混合液中加胰蛋白酶(動(dòng)物胰臟中的水解蛋白酶)，胰蛋白酶的加入量為蛋膜粉質(zhì)量的2.5%，調(diào)pH8.6，酶反應(yīng)溫度45"C，恒溫?cái)嚢?.5h，4"C靜止12小時(shí)，蛋膜液出現(xiàn)微淡的黃色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)為22.5°/。，水解度(DH)為7.5%。實(shí)例9:依以下方法生產(chǎn)酶解改性蛋膜粉同實(shí)施例6;其中酶解時(shí)，在熱處理后的混合液中加胰蛋白酶(動(dòng)物胰臟中的水解蛋白酶)，胰蛋白酶的加入量為蛋膜粉質(zhì)量的3%，調(diào)pH9.8，酶反應(yīng)溫度55°C，恒溫?cái)嚢?.5h，4"C靜止12小時(shí)，蛋膜液出現(xiàn)微淡的黃色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)為30%，水解度(DH)為10%。實(shí)例10:依以下方法生產(chǎn)酶解改性蛋膜粉同實(shí)施例4;其中酶解時(shí)，在熱處理后的混合液中加中性蛋白酶(由枯草芽孢桿菌發(fā)酵制得)，中性蛋白酶的加入量為蛋膜粉質(zhì)量的3%，調(diào)pH6.0，酶反應(yīng)溫度35t:，恒溫?cái)嚢?.0h，4'C靜止12小時(shí)，蛋膜液出現(xiàn)微淡的黃色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)為10%，水解度(DH)為3.5%。實(shí)例ll:依以下方法生產(chǎn)酶解改性蛋膜粉同實(shí)施例5;其中酶解時(shí)，在熱處理后的混合液中加中性蛋白酶(由枯草芽孢桿菌發(fā)酵制得)，中性蛋白酶的加入量為蛋膜粉質(zhì)量的4%，調(diào)pH7.0，酶反應(yīng)溫度42。C，恒溫?cái)嚢?.0h，4。C靜止12小時(shí)，蛋膜液出現(xiàn)微淡的黃色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)為15%,水解度(DH)為6.5%。實(shí)例12:依以下方法生產(chǎn)酶解改性蛋膜粉同實(shí)施例6;其中酶解時(shí)，在熱處理后的混合液中加中性蛋白酶(由枯草芽孢桿菌發(fā)酵制得)，中性蛋白酶的加入量為蛋膜粉質(zhì)量的5%，調(diào)pH8.0，酶反應(yīng)溫度5(TC，恒溫?cái)嚢?.0h，4"C靜止12小時(shí)，蛋膜液出現(xiàn)微淡的黃色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)為20%，水解度(DH)為9%。實(shí)例13:依以下方法生產(chǎn)酶解改性蛋膜粉同實(shí)施例4;其中酶解時(shí)，在熱處理后的混合液中加537酸性蛋白酶(無(wú)錫酶制劑廠直接購(gòu)買(mǎi))，537酸性蛋白酶的加入量為蛋膜粉質(zhì)量的3%，調(diào)pH2.8，酶反應(yīng)溫度35。C，恒溫?cái)嚢?.5h，4。C靜止12小時(shí)，蛋膜液出現(xiàn)淡黃色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)為20%，水解度(DH)為9.8%。實(shí)例14:依以下方法生產(chǎn)酶解改性蛋膜粉同實(shí)施例5;其中酶解時(shí)，在熱處理后的混合液中加537酸性蛋白酶(無(wú)錫酶制劑廠直接購(gòu)買(mǎi))，537酸性蛋白酶的加入量為蛋膜粉質(zhì)量的4.5%，調(diào)pH3.0，酶反應(yīng)溫度42匸，恒溫?cái)嚢?.5h，4。C靜止12小時(shí)，蛋膜液出現(xiàn)淡黃色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)為40%，水解度(DH)為10%。實(shí)例15:依以下方法生產(chǎn)酶解改性蛋膜粉同實(shí)施例6;其中酶解時(shí)，在熱處理后的混合液中加537酸性蛋白酶(無(wú)錫酶制劑廠直接購(gòu)買(mǎi))，537酸性蛋白酶的加入量為蛋膜粉質(zhì)量的6%，調(diào)pH3.2，酶反應(yīng)溫度50'C，恒溫?cái)嚢?.5h，4-C靜止12小時(shí)，蛋膜液出現(xiàn)淡黃色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)為50%，水解度(DH)為20%。實(shí)例16:依以下方法生產(chǎn)酶解改性蛋膜粉同實(shí)施例4;其中酶解時(shí)，在熱處理后的混合液中加復(fù)合蛋白酶(桿菌蛋白酶復(fù)合體)，復(fù)合蛋白酶的加入量為蛋膜粉質(zhì)量的3%，調(diào)pH6.0，酶反應(yīng)溫度45。C,恒溫?cái)嚢?.0h，4'C靜止12小時(shí)，蛋膜液出現(xiàn)淡黃色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)為20%，水解度(DH)為9.0°/0。實(shí)例17:依以下方法生產(chǎn)酶解改性蛋膜粉同實(shí)施例5;其中酶解時(shí)，在熱處理后的混合液中加復(fù)合蛋白酶(桿菌蛋白酶復(fù)合體)，復(fù)合蛋白酶的加入量為蛋膜粉質(zhì)量的4.5%，調(diào)pH7.0，酶反應(yīng)溫度55°C，恒溫?cái)嚢?.0h，4"C靜止12小時(shí)，蛋膜液出現(xiàn)淡黃色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)為30%,水解度(DH)為13%。實(shí)例18:依以下方法生產(chǎn)酶解改性蛋膜粉同實(shí)施例6;其中酶解時(shí)，在熱處理后的混合液中加復(fù)合蛋白酶(桿菌蛋白酶復(fù)合體)，復(fù)合蛋白酶的加入量為蛋膜粉質(zhì)量的6°/。，調(diào)pH8.0，酶反應(yīng)溫度65'C，恒溫?cái)嚢?.0h，4'C靜止12小時(shí)，蛋膜液出現(xiàn)淡黃色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)為40%，水解度(DH)為18%。蛋膜的主要成分是蛋白質(zhì)，以糖蛋白的形式存在，類(lèi)似于細(xì)胞膜蛋白質(zhì)的構(gòu)成。蛋膜中含有約90%的蛋白質(zhì)、3%的脂質(zhì)體和2%的糖類(lèi)。其中的蛋白質(zhì)有角蛋白、膠原蛋白(大部分為I.V.X型)、復(fù)合蛋白等，如OC17(ovocleidin)，唾液酸糖蛋白(siatoprotein)、OPN(osteo-pontin)、卵清蛋白(ovalburfin)、溶解酵素(lysozyme)、葉琳蛋白(porphyrin),ovot-ransterrin，l3畫(huà)N-acetylglucosaminidase。蛋膜中還含有很多可溶性的高分子化合物，如N-乙酞氨基葡萄糖半乳糖、葡萄糖醛酸、透明質(zhì)酸、硫酸軟骨素、氨基酸等。蛋膜中的無(wú)機(jī)物有鈣、鎂、鉻，而幾乎不含鉛、鋁、鎘、汞、碘。此外，蛋膜還含有粘多搪類(lèi)的碳水化合物，蛋膜中的氨基酸組成可見(jiàn)表l。表i蛋膜的氨基酸組成(％)氨基酸LysHisArgThrSerGluProGlyAlaCysVal含量3.343.315.545.586.219.7012.019.594.1210.387.91氨基酸IluArgLeuTyrPheOH-ProOH-LysMet鎖鏈素含量3.575.444.771.391.450.900.123.050.01蛋膜氨基酸組成中脯氨酸(Pro),半胱氨酸(Cys)居多，同時(shí)含有彈性蛋白特有的鎖鏈素和膠原蛋白特有的羥脯氨酸(Hyp)，羥賴(lài)氨酸(Hyly)。蛋膜中約含有10.38%的胱氨酸(Cys)和3.05%蛋氨酸(Met)，作為面團(tuán)改良劑，一方面，胱氨酸通過(guò)改變蛋白質(zhì)分子之間和蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的二硫鍵，減弱了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，促進(jìn)面筋的形成。另一方面，蛋膜中又具有極高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，蛋膜中的易可溶物質(zhì)如N-乙酚氨基葡萄糖、半乳糖、葡萄糖醛酸、透明質(zhì)酸、硫酸軟骨素等，具有降血脂、抗凝血、抗炎癥等多種藥用功效是該試劑的特點(diǎn)之一。蛋膜蛋白經(jīng)過(guò)酶解改性后，肽鍵發(fā)生斷裂，使大量的親水鍵、疏水鍵等暴露出來(lái)，可與面筋蛋白質(zhì)或淀粉之間相互作用形成復(fù)合物，如麥醇溶蛋白與親水鍵結(jié)合，麥谷蛋白與親油鍵結(jié)合等，使面筋蛋白質(zhì)分子相互聯(lián)接，形成更細(xì)密更牢固的面筋網(wǎng)絡(luò)，即可以提高面筋韌性、彈性、強(qiáng)度和抗攪拌性，讓面粉具有更好的加工性能，根據(jù)氨基酸組分可知，蛋膜蛋白具有極高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，可提高面團(tuán)面包的營(yíng)養(yǎng)水平。蛋膜的特定組成和結(jié)構(gòu)決定了蛋膜的特殊性。首先，殼膜在保證胚胎正常發(fā)育方面起重要作用，胚胎發(fā)育過(guò)程中的代謝氣體(02和C02)，水份和由卵殼供應(yīng)建造骨骼的料均通過(guò)殼膜滲透轉(zhuǎn)運(yùn)。來(lái)自卵殼的在電位或濃度梯度作用下,經(jīng)殼膜滲透到與殼膜內(nèi)表面相接觸的動(dòng)脈血液中，形成血鈣,從而建造雛鳥(niǎo)的骨骼。這些物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)速度取決于膜纖維的粗細(xì)和密度，如表2。表2卵殼膜纖維的粗細(xì)、密度種類(lèi)膜纖維粗細(xì)(um)膜纖維密度(條/100um2)高原山雞1.198士0.07(57)7.930士0.19(36)大石雞2.272士0.11(89)4.255士0.21(20)家雞1.062士0.07(68)6.400士0.15(30)藍(lán)馬雞1.422士扁(51)5.730士0.05(23)蛋膜中的角蛋白分子鏈間和鏈內(nèi)含較高密度的二硫鍵，從而使分子結(jié)構(gòu)緊密，在自然條件下性質(zhì)非常穩(wěn)定,電鏡圖如圖l。小麥面粉中的蛋白質(zhì)，根據(jù)其溶解性質(zhì)不同可分為麥膠蛋白(醇溶蛋白)、麥谷蛋白、麥球蛋白、麥清蛋白和酸溶蛋白等。其中后三種僅占蛋白質(zhì)總量的10%左右，其余均是麥谷蛋白和麥膠蛋白。根據(jù)它們的工藝特性，可將其分為面筋性蛋白質(zhì)和非面筋性蛋白質(zhì)兩大類(lèi)。非面筋性蛋白質(zhì)包括麥球蛋白、麥清蛋白和酸溶蛋白。它們可溶于水或稀鹽溶液中，對(duì)面團(tuán)形成無(wú)相關(guān)性。面筋性蛋白質(zhì)包括麥膠蛋白，占蛋白質(zhì)總量的40~50%，麥谷蛋白占蛋白質(zhì)總量的3040%，它們是面筋的主要成分，占面粉蛋白質(zhì)總量的80%左右，對(duì)面團(tuán)形成起著重要作用。其中麥膠蛋白以分子內(nèi)的二硫鍵為主，具有良好的延伸性，但缺乏彈性和韌性。麥谷蛋白由于可以形成分子內(nèi)和分子間的二硫鍵而富于彈性和韌性，但延伸性較差。兩者與水結(jié)合形成面筋時(shí)，彌補(bǔ)了各自的缺陷，使面筋富有彈性和延伸性，有保持面粉發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w的作用，使烘烤的面包多孔松軟。因此，面筋的數(shù)量和質(zhì)量對(duì)面包質(zhì)量有著重要影響。面筋是一種高度水化的蛋白質(zhì)復(fù)合物。當(dāng)面粉與水混合進(jìn)行攪拌時(shí)，面粉開(kāi)始吸水發(fā)生變化，其中，最主要的是面筋蛋白質(zhì)的相互交聯(lián)作用。作用的鍵有二硫鍵、離子鍵、氫鍵，最要的是二硫鍵。小麥粉中形成面筋的分子含有幾百個(gè)氨基酸殘基，其中約有10%含硫氨基酸(即半脫氨酸)，它在蛋白質(zhì)的相互交聯(lián)作用中起著極為重要的作用。本發(fā)明中的蛋膜粉和酶解改性蛋膜粉都含有大量含硫氨基酸(即半脫氨酸)，即大量二硫鍵(-s-s-)存在，使面筋蛋白質(zhì)相互更好地結(jié)合，這種結(jié)合既可在蛋白質(zhì)主鏈間，也可在蛋白質(zhì)分子內(nèi)進(jìn)行，它可使本來(lái)互不關(guān)聯(lián)的面筋蛋白質(zhì)相互交聯(lián)成了一個(gè)大分子的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。而小麥蛋白質(zhì)分子中許許多多的二硫鍵將蛋白質(zhì)主鏈互相聯(lián)結(jié)成更大的的立體網(wǎng)絡(luò)，其它成分則填充在網(wǎng)絡(luò)里，產(chǎn)生一定的密閉作用和填充作用，而蛋膜對(duì)蛋白質(zhì)主鏈間的相互結(jié)合起到更重要的作用，從而形成了彈性、韌性、延伸性更好的面團(tuán)，即使面包及其它面制品具有更好的品質(zhì)和口感。它們的大小好壞取決于面筋的數(shù)量和質(zhì)量、蛋膜添加量與種類(lèi)，并決定了面包的質(zhì)量、體積、筋力、彈性、強(qiáng)度和其它面制品的質(zhì)量。因此，當(dāng)在面團(tuán)中加入蛋膜粉后，它就可使面筋蛋白質(zhì)分子間二硫基增多，特別是對(duì)蛋白質(zhì)分子間結(jié)合起來(lái)，從而起到增筋作用。這與氧化劑對(duì)面粉及面團(tuán)品質(zhì)改善原理差不多。如葡萄糖氧化酶是由黑曲霉發(fā)酵制得的高純度酶制劑，它在面粉中能將葡萄糖氧化成葡萄糖酸、水及氧，使面筋蛋白質(zhì)中的硫氫鍵被氧化，形成較好網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的二硫鍵，從而大大改善了面筋的組織結(jié)構(gòu)，并使面團(tuán)具有良好的耐機(jī)械攪拌特性，及其它操作性能，最終改善了面粉制品的品質(zhì)。本發(fā)明中改良劑的效果添加量與葡萄糖氧化酶量相同時(shí)，它們對(duì)面粉面團(tuán)及面包的改良效果相近，甚至高于葡萄糖氧化酶的改良作用，且本發(fā)明中的改良劑具有價(jià)格低廉，安全可靠，還具有營(yíng)養(yǎng)保健功能等，因此本發(fā)明具有很好的應(yīng)用前途。本發(fā)明中，蛋膜粉是直接從蛋殼膜中提取出來(lái)的。將蛋膜粉直接用于面團(tuán)、面制品中如面包?？梢悦黠@提高面團(tuán)的彈性、延伸性，可以降低面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間，提高面團(tuán)發(fā)酵高度，即可提高面包的比容值，使面包質(zhì)地變得松軟，口感更好?？瞻酌鎴F(tuán)經(jīng)過(guò)冷凍貯藏之后，面包色澤變差，表皮厚而且硬，表皮干燥有明顯的小泡出現(xiàn)，面包瓤發(fā)黃、發(fā)暗，用手撕拉面包瓤時(shí)，容易斷裂，沒(méi)有彈性，切片時(shí)容易掉雜，口感差。但是添加蛋膜粉或酶解改性蛋膜粉的面包皮薄且表皮很軟，表皮沒(méi)有出現(xiàn)小泡，外觀與未添加該改良劑新鮮面團(tuán)面包差別較小，面包心顏色較白，內(nèi)部結(jié)構(gòu)均一，用手撕拉面包瓤有一定的彈性，面包沒(méi)有異味。隨著添加量的增加，面包瓤的韌性越來(lái)越好。本發(fā)明中，添加蛋膜粉后面團(tuán)最大膨脹高度(發(fā)酵高度)明顯增加，說(shuō)明面團(tuán)的持氣性得到改善，面團(tuán)保氣性好。隨冷凍貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)受到了嚴(yán)重破壞并且酵母產(chǎn)氣能力下降，而蛋膜粉可以加強(qiáng)面團(tuán)面制品的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可以減緩冷凍貯藏對(duì)面團(tuán)的損壞程度，使面團(tuán)具有良好的最終醒發(fā)高度。本發(fā)明中，在制作面食制品的過(guò)程中加入蛋膜粉能夠提高面團(tuán)的可操作性，增加面食制品體積、改善組織、提高產(chǎn)品口感、有效延緩面食制品的老化等，可擴(kuò)展應(yīng)用于饅頭等面食制品中。本發(fā)明中，面粉改良劑的蛋膜粉及酶解改性蛋膜粉可以液體狀態(tài)供應(yīng)，也可以依噴霧干粉或凍干粉狀態(tài)提供。本發(fā)明中，面粉改良劑的蛋膜粉及酶解改性蛋膜粉可以直接加入面團(tuán)中，或?qū)⑵渥鳛槠渌问郊尤朊鎴F(tuán)中，如與其它改良劑配合添加。本發(fā)明中，根據(jù)使用情況可將蛋膜粉和其它改良劑結(jié)合，使面團(tuán)面制品有更理想的效果，例如可以與乳化劑、氧化劑、酶制劑、食品膠體等結(jié)合，以達(dá)到更大增強(qiáng)面粉的改善作用。乳化劑如雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯(DATEM)、硬脂酰乳酸鈉(SSL)、硬脂酰乳酸鈣(CSL)等。乳化劑可與面筋蛋白質(zhì)相互作用形成復(fù)合物，親水基團(tuán)結(jié)合麥醇溶蛋白，親油基團(tuán)結(jié)合麥谷蛋白，使面筋蛋白質(zhì)分子相互連接起來(lái)由小分子變?yōu)榇蠓肿?，進(jìn)而形成結(jié)構(gòu)牢固細(xì)密的面筋網(wǎng)絡(luò)。氧化劑如抗壞血酸等，它可氧化面筋蛋白中的巰基(-SH)，通過(guò)二硫鍵(-S-S-)連接起來(lái)，從而加強(qiáng)了面筋網(wǎng)絡(luò)，并通過(guò)消除酵母本身含有的谷光甘肽而提高蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，使冷凍面團(tuán)筋力得以提高，烘焙品質(zhì)得以改善。食品膠體如羧甲基纖維素鈉(CMC)、K-卡拉膠、阿拉伯膠和刺槐豆膠等，膠體能降低冷凍面團(tuán)冷凍、解凍造成的傷害，冷凍面團(tuán)配方中添加黃原膠可以增加面團(tuán)的筋力，增加面團(tuán)的吸水率和持氣性，改善冷凍面團(tuán)面包比容和面包心水分活度。酶制劑如葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶、a-淀粉酶、戊聚糖酶、脂肪氧合酶、脂肪酶、植酸酶等，如葡萄糖氧化酶在氧氣存在的條件下能將葡萄糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖酸，同時(shí)產(chǎn)生過(guò)氧化氫，過(guò)氧化氫是一種很強(qiáng)的氧化劑，能夠?qū)⒌鞍追肿又械膸€基(-SH)氧化為二硫鍵(-S-S-)從而增強(qiáng)面筋的強(qiáng)度。實(shí)施例19:本發(fā)明的蛋膜粉在生產(chǎn)面包中的應(yīng)用實(shí)驗(yàn)一、試驗(yàn)?zāi)康挠玫澳し蹖?duì)面團(tuán)進(jìn)行改良測(cè)試，通過(guò)粉質(zhì)儀、流變儀檢測(cè)蛋膜粉對(duì)面團(tuán)的流變性作用，并通過(guò)烘焙檢測(cè)改良劑對(duì)面包體積、質(zhì)構(gòu)的作用。二、原料與儀器面粉(中糧面業(yè)鵬泰股份有限公司)，酵母(安琪酵母有限公司)，本發(fā)明的蛋膜粉，市場(chǎng)中現(xiàn)有的一種面包改良劑，打面機(jī)，醒發(fā)箱，BRABENDER粉質(zhì)儀，流變儀，體積測(cè)量?jī)x等。三、試驗(yàn)方法l)面團(tuán)取293克的面粉加入蛋膜粉或市場(chǎng)中一種面包改良劑，添加量如表3所示，以面粉100%為基數(shù)計(jì)算，分別加水60%、鹽1%、酵母1%、糖16%。2)流程打面一分割一靜置一成型一發(fā)酵一烘焙一冷卻一測(cè)量。3)方法打面為慢速3分鐘，快速1分鐘后加油再慢速3分鐘，至面團(tuán)成熟；分割為將面團(tuán)分割成80克面團(tuán)；靜置為5分鐘；成型為搓成圓形;發(fā)酵為溫度36-38匸，濕度80-85%,時(shí)間120分鐘；烘培為上火150。C、下火220'C、時(shí)間25min;冷卻；測(cè)量。流變特性測(cè)量方法平行板間距為lmm，將面團(tuán)放在兩塊平板之間靜置5min，以使殘留的壓力松弛，多余部分刮掉，然后立刻將涂有礦物油的蓋子蓋上以防止水分蒸發(fā)；頻率掃描應(yīng)變1%;溫度25°C;頻率0.150Hz。四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果1、粉質(zhì)儀測(cè)量結(jié)果見(jiàn)表3;穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)短反映面團(tuán)的耐揉性或?qū)Φ旨羟薪到庑阅?。穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，面團(tuán)的韌性越好，面筋的強(qiáng)度越大，面團(tuán)的加工過(guò)程的處理性越好。從表3可知，加入0.5%蛋膜粉，使面團(tuán)的形成時(shí)間明顯增加，說(shuō)明蛋膜蛋白的添加影響了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成過(guò)程，這可能因?yàn)樵谕庠诙ㄏ蚣羟辛ο?，面團(tuán)中面筋蛋白多肽鏈間的二疏鍵和次級(jí)鍵(氫鍵、疏水鍵、高子鍵)斷裂，蛋膜粉肽鏈通過(guò)自身的鍵團(tuán)與面筋蛋白重組成網(wǎng)絡(luò)，形成新的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，即會(huì)廷長(zhǎng)了其面筋的形成時(shí)間。弱化度為面團(tuán)在攪拌過(guò)程中的被破壞速率，即對(duì)機(jī)械攪拌的承受能力大小，反映了面筋強(qiáng)度。其數(shù)值越大，說(shuō)明面筋強(qiáng)度越小，面團(tuán)易因塌陷或流變失去原形，使其面團(tuán)加式性能差。評(píng)價(jià)值是采用粉質(zhì)儀配套的特定尺子來(lái)測(cè)定，綜合了面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度和斷裂時(shí)間等，全面衡量了面團(tuán)性質(zhì)，評(píng)價(jià)值越高，面粉品質(zhì)越好。由表3可知，0.5%蛋膜粉的添加使面團(tuán)弱化度大幅減小，評(píng)價(jià)值也較大提高，這說(shuō)明加入一定量的蛋膜粉可使面粉粉質(zhì)特性得到了較大改良，由表3和圖2、3可以看出，本發(fā)明的蛋膜粉的粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)明顯要高于空白對(duì)照及市場(chǎng)面包改良劑。表3粉質(zhì)儀實(shí)驗(yàn)結(jié)果樣品添加量/%吸水率面團(tuán)形成面團(tuán)穩(wěn)定弱化度評(píng)價(jià)值(以面粉質(zhì)量/%時(shí)間/min時(shí)間/min(BU)計(jì))對(duì)照057.72.513.84265市場(chǎng)改良劑0.559.43.015.62688蛋膜粉0.559.64.816.421165注對(duì)照為空白，未加入任何改良劑222、流變儀測(cè)量結(jié)果見(jiàn)表4;如表4和圖4、5、7可知，在頻率掃描過(guò)程中，添加蛋膜粉面團(tuán)的G'和G〃都明顯增大很多，這是由于蛋膜中含有大量二硫鍵(-s-S-)，面團(tuán)在攪拌機(jī)的定向攪拌下麥谷蛋白亞基發(fā)生巰基(位于半胱氨酸殘基)和二硫基(位于胱氨酸殘基)的交換反應(yīng)，然后蛋膜蛋白和麥谷蛋白亞基通過(guò)分子間二硫鍵交聯(lián)，形成有序的大分子纖維狀聚合體。面筋蛋白與其它蛋白之間形成的氫鍵，對(duì)穩(wěn)定面團(tuán)結(jié)構(gòu)也非常重要。這些從宏觀上都表現(xiàn)為面團(tuán)彈性的逐漸增加，即導(dǎo)致G'增加，頻率為O.1Hz時(shí)添加0.5。/。蛋膜蛋白G'的增加與面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間顯著正相關(guān)(p=0.028，r=0.918);蛋膜可溶物有比較好的黏性，但蛋膜未溶物的G〃增幅最大，這可能因?yàn)辂湸既艿鞍淄ㄟ^(guò)肽鏈和蛋膜蛋白內(nèi)的二硫鍵、氫鍵和疏水鍵的作用形成球狀結(jié)構(gòu)，通過(guò)非共價(jià)鍵與麥谷蛋白結(jié)合，穿插在網(wǎng)絡(luò)骨架中。從宏觀上表現(xiàn)為面團(tuán)的滑移性和黏性變好，即使G〃增大。由表4和圖4、5、7可以看出，本發(fā)明的蛋膜粉改良劑的流變特性明顯要高于空白對(duì)照及市場(chǎng)的面包改良劑。表4流變儀實(shí)驗(yàn)結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage23</column></row><table>3、烘焙實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5;由表5可以看出，蛋膜粉能有效地提高面包體積，使質(zhì)地變得柔軟，改善面包的烘焙品質(zhì)，效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于市場(chǎng)改良劑。表5烘焙實(shí)驗(yàn)結(jié)果實(shí)驗(yàn)樣品添加回復(fù)硬度面包比表面表皮及瓤心平滑度組織口感總分量性容色澤面包形色澤(10)(20)(5)(100)(mL/g)(5)狀(IO)(5)(45)對(duì)照047.547667.7353259.551015581.5蛋膜粉0.5%52.313463.2624151051020596市場(chǎng)改良劑0.5%46.182606.9643851051018591實(shí)施例20:酶解改性蛋膜粉添加到面團(tuán)和面包的試驗(yàn)(方法同上述蛋膜粉的試驗(yàn))1、流變儀測(cè)量結(jié)果見(jiàn)表6;貯能模量G'反映黏彈性物質(zhì)的類(lèi)固體的性質(zhì)即彈性，損耗模量G"反映黏彈性物質(zhì)的類(lèi)液體的性質(zhì)即黏性，如表6和圖4、6、7可知，在頻率掃描過(guò)程中，添加蛋膜改性品面團(tuán)的G'禾nG"稍低于添加蛋膜粉面團(tuán)，但高于市場(chǎng)改良劑的效果。表6流變儀實(shí)驗(yàn)結(jié)果FrequeTemper蛋膜改性品A/0.5%蛋膜改性品空白對(duì)照市場(chǎng)改良劑/0.5%ncy/raature/的添加量B/0.5。/。的添加量的添加量d/s°CG,G"G,G"G,G"G,G"0.6283251196049831201051111040046721117049010.7912251244050121269051211091046011170049740.996251300050781311051491133046741219050551.25425134405186135505230117804774126卯51721.578251392052541401053391224048801318053131.986251414054081452054961272050431370054852.502251494055851507056861322052191425056783.148251523056911555057021351050081481056623.96225159405876161005921140105197153905891注空白對(duì)照與市場(chǎng)改良劑數(shù)據(jù)與上同2、烘焙實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表7;由表7可以看出，經(jīng)烘焙測(cè)試可知酶解改性蛋膜粉更有效地增大了面包比容，改善了面包的烘焙品質(zhì)，說(shuō)明改性后對(duì)面包特性更有利。表7烘焙實(shí)驗(yàn)結(jié)果實(shí)驗(yàn)樣品添加回復(fù)硬度面包比表面表皮及瓤心平滑度組織口感總分量性容色澤面包形色澤(10)(20)(5)(100)(mL/g)(5)狀(IO)(5)(45)對(duì)照047,547667.7353259.551015581,5蛋膜改性品A0.5%46.935440.7134351051020598蛋膜改性品B0.5%46.182435.9434451051020599市場(chǎng)改良劑0.5o/。46.182606.9643851051018591以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，本發(fā)明可以有各種更改和變化，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。2權(quán)利要求1、用作面粉改良劑的蛋膜粉，其特征在于蛋膜粉依以下方法制得將從生活或面包、蛋糕店中收集的新鮮蛋殼，在40℃下水浴沖洗5分鐘，冷卻至室溫；蛋殼中按質(zhì)量比1∶1加入去離子水，用1000r/min高速粉碎機(jī)粉碎，每隔10秒粉碎一次，每次粉碎時(shí)間為10秒，粉碎至蛋殼粒徑在1mm至10mm之間，粉碎500g蛋殼的粉碎時(shí)間為3～5分鐘；粉碎后按蛋殼與水質(zhì)量比1∶5放入去離子水，用攪拌棒攪拌使蛋膜與蛋殼剝離；讓混合液靜止1分鐘，用60目的篩過(guò)濾懸浮液，篩上物為濕蛋膜粗粉，40℃干燥濕蛋膜粗粉得蛋膜粗粉；用2400r/min萬(wàn)能高速粉碎機(jī)粉碎蛋膜粗粉，通過(guò)100目分子篩，篩下物為蛋膜粉。2、用作面粉改良劑的酶解改性蛋膜粉，其特征在于酶解改性蛋膜粉依以下方法制得A、制備蛋膜粉將從生活或面包、蛋糕店中收集的新鮮蛋殼，在40r下水浴沖洗5分鐘，冷卻至室溫；蛋殼中按質(zhì)量比l:l加入去離子水，用1000r/min高速粉碎機(jī)粉碎，每隔10秒粉碎一次，每次粉碎時(shí)間為10秒，粉碎至蛋殼粒徑在lmm至10mm之間，粉碎500g蛋殼的粉碎時(shí)間為35分鐘；粉碎后按蛋殼與水質(zhì)量比1:5放入去離子水，用攪拌棒攪拌使蛋膜與蛋殼剝離；讓混合液靜止l分鐘，用60目的篩過(guò)濾懸浮液，篩上物為濕蛋膜粗粉，4(TC干燥濕蛋膜粗粉得蛋膜粗粉；用2400r/min萬(wàn)能高速粉碎機(jī)粉碎蛋膜粗粉，通過(guò)100目分子篩，篩下物為蛋膜粉；B、調(diào)質(zhì)蛋膜粉中加水混合得混合液，混合液的濃度為5.0g/200ml至20.0g/200ml;C、熱處理混合液在10(TC水浴中熱處理10至20分鐘；D、酶解在熱處理后的混合液中加2709堿性蛋白酶，2709堿性蛋白酶的加入量為蛋膜粉質(zhì)量的3-8%，調(diào)pH9.011.0，酶反應(yīng)溫度4565'C，恒溫?cái)嚢?.5h，4'C靜止12小時(shí)，蛋膜液出現(xiàn)微淡的黃色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)為20%40%，水解度(DH)為4.5%15%;或在熱處理后的混合液中加胰蛋白酶(動(dòng)物胰臟中的水解蛋白酶)，胰蛋白酶的加入量為蛋膜粉質(zhì)量的2-3%，調(diào)pH7.59.8，酶反應(yīng)溫度3555'C，恒溫?cái)嚢?.5h，4°C靜止12小時(shí)，蛋膜液出現(xiàn)微淡的黃色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)為15%30%，水解度(DH)為5.5%10%;或在熱處理后的混合液中加中性蛋白酶(由枯草芽孢桿菌發(fā)酵制得)，中性蛋白酶的加入量為蛋膜粉質(zhì)量的3-5%，調(diào)pH6.08.0，酶反應(yīng)溫度3550。C，恒溫?cái)嚢?.0h，4匸靜止12小時(shí)，蛋膜液出現(xiàn)微淡的黃色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)為10%20%，水解度(DH)為3.5%9%;或在熱處理后的混合液中加537酸性蛋白酶(無(wú)錫酶制劑廠直接購(gòu)買(mǎi))，537酸性蛋白酶的加入量為蛋膜粉質(zhì)量的3-6%，調(diào)pH2.83.2，酶反應(yīng)溫度355(TC，恒溫?cái)嚢?.5h，4'C靜止12小時(shí)，蛋膜液出現(xiàn)淡黃色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)為20%50%，水解度(DH)為9.8%20%;或在熱處理后的混合液中加復(fù)合蛋白酶(桿菌蛋白酶復(fù)合體)，復(fù)合蛋白酶的加入量為蛋膜粉質(zhì)量的3-6%，調(diào)pH6.08.0，酶反應(yīng)溫度4565'C，恒溫?cái)嚢?.0h，fC靜止12小時(shí)，蛋膜液出現(xiàn)淡黃色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)為20%40%，水解度(DH)為9.0%18%;E、調(diào)pH:用lmol/L的HCl或NaOH調(diào)節(jié)蛋白酶反應(yīng)液，使pH值為6.06.8;F、滅酶10(TC水浴10分鐘，使酶徹底失活；G、冷卻得液態(tài)的酶解改性蛋膜粉，真空包裝后410'C冷藏；H、液態(tài)的酶解改性蛋膜粉噴霧或冷凍干燥得酶解改性蛋膜粉。全文摘要本發(fā)明公開(kāi)了用作面粉改良劑的蛋膜粉及酶解改性蛋膜粉，將新鮮蛋殼在40℃下水浴沖洗5分鐘，冷卻至室溫；蛋殼中按質(zhì)量比1∶1加入去離子水，間歇式粉碎，轉(zhuǎn)速1000r/min，粉碎至蛋殼粒徑在1mm至10mm之間，500g蛋殼的粉碎時(shí)間為3～5分鐘；粉碎后按蛋殼與水質(zhì)量比1∶5放入去離子水，攪拌使蛋膜與蛋殼剝離；讓混合液靜止1分鐘，用60目的篩過(guò)濾懸浮液，篩上物為濕蛋膜粗粉，40℃干燥濕蛋膜粗粉得蛋膜粗粉；2400r/min粉碎蛋膜粗粉，通過(guò)100目分子篩，篩下物為蛋膜粉；蛋膜粉通過(guò)酶解得酶解改性蛋膜粉；使用該試劑于面粉中，提高面團(tuán)面筋韌性、彈性、強(qiáng)度和抗攪拌性，使面制品具有良好的比容、較好的膨松口味、持久的柔軟質(zhì)地和較強(qiáng)韌性的面瓤。文檔編號(hào)A21D2/34GK101574100SQ200910033059公開(kāi)日2009年11月11日申請(qǐng)日期2009年6月11日優(yōu)先權(quán)日2009年6月11日發(fā)明者芹汪,葛洪軍申請(qǐng)人:芹汪