專(zhuān)利名稱(chēng)：一種烤全羊的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及全羊的加工方法，尤其涉及一種烤全羊的加工方法。
背景技術(shù)：
隨著人們生活水平的日益提高，人們對(duì)食品越來(lái)越注重環(huán)保和健康，由于肉類(lèi)的 特殊結(jié)構(gòu)，在加工過(guò)程中，添加亞硝酸鹽用以防腐、顯色是一種行業(yè)普遍方法，據(jù)市場(chǎng)調(diào)查， 90%以上的真空包裝肉制品都在使用亞硝酸鹽作為防腐劑，但亞硝酸鹽對(duì)人體有致癌作 用，因此，使用亞硝酸鹽成為肉制品加工行業(yè)難以突破的技術(shù)瓶頸。烤全羊肉質(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值高，含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素，容易被人體消化吸收，深得廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，并且 口感好，感官能夠提高食欲，已成為餐桌上一道美食，但傳統(tǒng)包裝的烤全羊同樣使用亞硝酸 鹽作為防腐劑，并且傳統(tǒng)的烤全羊具有腌制環(huán)節(jié)，增加了烤全羊的加工時(shí)間，提高了成本， 降低了肉制品的鮮食度，不利于規(guī)模化生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種烤全羊加工方法，該方法在不降低烤全羊保質(zhì)期的前提 下，不使用亞硝酸鹽作為防腐劑，而且能夠縮短加工時(shí)間。本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題的技術(shù)方案是一種烤全羊的加工方法，其步驟是(1)將宰殺的全羊去皮、清洗，并修割干凈；(2)全羊掛糊，1000重量份全羊取面粉100重量份、雞蛋200重量份、孜然20重量 份、辣椒面20重量份、胡椒粉10重量份、芝麻10重量份，食鹽30重量份，然后用水1000重 量份調(diào)成糊狀，用手在清洗修割干凈的羊胴體上由內(nèi)向外均勻涂抹；(3)烤制全羊，用木炭明火烤制80 100分鐘，制成烤全羊；(4)全羊降溫、殺菌，將烤熟的全羊蔭涼、通風(fēng)處自然降溫2 4小時(shí)，然后用紫外 線(xiàn)殺菌30分鐘；(5)全羊切塊，將殺菌后的全羊切分成小塊；(6)切塊撒拌調(diào)料，在已切塊的羊肉上均勻撒上調(diào)料并攪拌均勻，調(diào)料中的食鹽、 孜然、辣椒面重量比分別為1 2 2，每1000千克切塊撒拌60千克的調(diào)料；(7)將已撒拌調(diào)料的切塊真空包裝；(8)殺菌，包裝后的切塊在高溫高壓下蒸汽殺菌，(9)檢驗(yàn)，抽樣檢驗(yàn)合格后即可成品包裝出廠。上述步驟(8)中的蒸汽壓力為1.8 2. 2個(gè)大氣壓，蒸汽溫度為100 150°C，蒸 汽殺菌時(shí)間為20 60分鐘。發(fā)明的技術(shù)效果是本發(fā)明通過(guò)在烤熟的全羊切塊上撒拌含有食鹽的調(diào)料，在加 工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中，食鹽能夠充分進(jìn)入肉中，食鹽本身具有殺菌作用；在加工過(guò)程中采用 全羊紫外線(xiàn)殺菌、真空包裝和全羊切塊高溫高壓蒸汽殺菌，通過(guò)采用以上綜合措施，大大降低細(xì)菌在肉食中生存和繁殖的機(jī)會(huì)，不降低成品烤全羊的保質(zhì)期，經(jīng)檢驗(yàn)，本發(fā)明產(chǎn)品保質(zhì) 期在半年以上，而且也避免了亞硝酸鹽等有害防腐劑的使用，保持羊肉鮮嫩無(wú)膻味的特點(diǎn)。 另外，本發(fā)明加工過(guò)程中，省去傳統(tǒng)的腌制環(huán)節(jié)，大大縮短了加工時(shí)間，降低了產(chǎn)品的加工 成本，提高了產(chǎn)品的鮮食度，極大的促進(jìn)了規(guī)?；a(chǎn)，可以長(zhǎng)途運(yùn)輸。


1、圖1為本發(fā)明步驟流程圖。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合附圖和實(shí)施例詳細(xì)說(shuō)明實(shí)施例1 如圖1所示，一種烤全羊的加工方法，其步驟是(1)選擇檢疫合格的半年以下6 8公斤的羊羔，宰殺后全羊去皮、清洗，并修割干 凈，作為全羊肉原料。(2)全羊掛糊，1000重量份全羊取面粉100重量份、雞蛋200重量份、孜然20重量 份、辣椒面20重量份、胡椒粉10重量份、芝麻10重量份，食鹽30重量份，然后用水1000重 量份調(diào)成糊狀，用手在清洗修割干凈的羊胴體上由內(nèi)向外均勻涂抹，面粉選擇特粉尤佳；(3)烤制全羊，整只全羊用木炭明火烤制90分鐘，烤至外焦里嫩，肉熟即可，木炭 選擇純棗木尤佳；(4)全羊降溫、殺菌，將烤熟的全羊掛置涼房處，在通風(fēng)、溫度為4 16°C條件下自 然降溫3小時(shí)，直至涼透，然后用紫外線(xiàn)燈殺菌30分鐘；(5)全羊切塊，將殺菌后的全羊在干凈平整的不銹鋼桌面上切分，切成每塊3 5 立方厘米的切塊；(6)切塊撒拌調(diào)料，將切塊平鋪在桌面上，然后均勻撒上調(diào)料并攪拌均勻，所述調(diào) 料中的鹽、孜然、辣椒面重量比分別為1 2 2，每1000千克切塊撒拌60千克的調(diào)料；(7)定量裝袋并抽真空，一般每袋為0. 4千克，利用泵式真空機(jī)抽真空；(8)蒸汽殺菌，將袋裝烤全羊切塊放入高壓殺菌鍋，蒸汽鍋爐產(chǎn)生的水蒸汽引入 高壓殺菌鍋，使袋裝烤全羊切塊在高溫高壓下殺菌，蒸汽壓力為2個(gè)大氣壓，蒸汽溫度為 130°C，蒸汽殺菌時(shí)間為40分鐘。(9)檢驗(yàn)，產(chǎn)品待檢恒溫時(shí)間為8 15天，抽樣檢驗(yàn)合格后即可成品包裝出廠。本發(fā)明制成的產(chǎn)品開(kāi)袋即食，也可開(kāi)袋后經(jīng)加工后食用。實(shí)施例2:步驟(3)整只全羊用木炭明火烤制80分鐘；步驟(4)在通風(fēng)、溫度為4 16°C陰 涼條件下自然降溫2小時(shí)；步驟(8)高溫高壓下殺菌的蒸汽壓力為1.8個(gè)大氣壓，蒸汽溫度 為100°C，蒸汽殺菌時(shí)間為20分鐘。其他步驟同實(shí)施例1。實(shí)施例3 步驟(3)整只全羊用木炭明火烤制100分鐘；步驟(4)在通風(fēng)、溫度為4 16°C 陰涼條件下自然降溫4小時(shí)；步驟(8)高溫高壓下殺菌的蒸汽壓力為2. 2個(gè)大氣壓，蒸汽溫 度為150°C，蒸汽殺菌時(shí)間為60分鐘。其他步驟同實(shí)施例1。
權(quán)利要求
1.一種烤全羊的加工方法，其特征在于，其步驟是(1)將宰殺的全羊去皮、清洗，并修割干凈；(2)全羊掛糊，1000重量份全羊取面粉100重量份、雞蛋200重量份、孜然20重量份、 辣椒面20重量份、胡椒粉10重量份、芝麻10重量份，食鹽30重量份，然后用水1000重量 份調(diào)成糊狀，用手在清洗修割干凈的羊胴體上由內(nèi)向外均勻涂抹；(3)烤制全羊，用木炭明火烤制80 100分鐘，制成烤全羊；(4)全羊降溫、殺菌，將烤熟的全羊蔭涼、通風(fēng)處自然降溫2 4小時(shí)，然后用紫外線(xiàn)殺 菌30分鐘；(5)全羊切塊，將殺菌后的全羊切分成小塊；(6)切塊撒拌調(diào)料，在已切塊的羊肉上均勻撒上調(diào)料并攪拌均勻，調(diào)料中的食鹽、孜然、 辣椒面重量比分別為1 2 2，每1000千克切塊撒拌60千克的調(diào)料；(7)將已撒拌調(diào)料的切塊真空包裝；(8)殺菌，包裝后的切塊在高溫高壓下蒸汽殺菌，(9)檢驗(yàn)，抽樣檢驗(yàn)合格后即可成品包裝出廠。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種烤全羊的加工方法，其特征在于，所述步驟(8)中的蒸汽壓 力為1.8 2. 2個(gè)大氣壓，蒸汽溫度為100 150°C，蒸汽殺菌時(shí)間為20 60分鐘。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)一種烤全羊的加工方法，其步驟是將宰殺的全羊去皮、清洗，并修割干凈；全羊掛糊；木炭烤制全羊；烤制的全羊自然降溫并紫外線(xiàn)殺菌；將殺菌后的全羊切塊；在切塊上撒拌調(diào)料；將已撒拌調(diào)料的切塊真空包裝；包裝后的切塊在高溫高壓下蒸汽殺菌；抽樣檢驗(yàn)合格后包裝出廠。本發(fā)明不降低成品烤全羊的保質(zhì)期，而且也避免了亞硝酸鹽等有害防腐劑的使用，保持了羊肉鮮嫩無(wú)膻味的特點(diǎn)，同時(shí)省去傳統(tǒng)的腌制環(huán)節(jié)，大大縮短了加工時(shí)間，降低了產(chǎn)品的加工成本，提高了產(chǎn)品的鮮食度，極大地促進(jìn)了規(guī)?；a(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/01GK102113671SQ20091021571
公開(kāi)日2011年7月6日 申請(qǐng)日期2009年12月30日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月30日
發(fā)明者周虹 申請(qǐng)人:周虹