專利名稱：甜餡粽制作工藝中防止糯米夾生的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及傳統(tǒng)食品粽子的生產(chǎn)方法，特別涉及豆沙、棗
泥、蓮蓉、栗蓉等甜餡粽的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
粽子是中國傳統(tǒng)文化的產(chǎn)物，相傳為紀(jì)念屈原而發(fā)明。雖然在國外也有粽子，如 緬甸粽子是用糯米作主料，用成熟的香蕉和椰蓉作餡；日本粽子不使用糯米，而用磨碎的米 粉，其粽子的形狀也與中國的不同，習(xí)慣于包成紡錘形；哥斯達(dá)黎加粽子是用經(jīng)過特別加工 的帶粘性的玉米粉為主要原料，配以雞肉、牛肉、胡蘿卜、土豆等，有的還澆上牛肉汁，然后 用新鮮的芭蕉葉包成扁方形；墨西哥粽子的主料是粗顆粒的玉米面，用肉片和辣椒作餡，用 玉米葉子或香蕉葉子包成，別有風(fēng)味。國外的粽子，不僅在風(fēng)俗上和中國有很大差別，而且 在制作工藝和餡料的選擇上也有所不同。中國粽以箬葉包裹潤濕糯米和葷素內(nèi)餡，外以棕 絲或五彩繩帶捆扎，投入水中烹煮而成。 豆沙粽是一種我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的一種粽子，因其獨特的風(fēng)味和較高的營
養(yǎng)價值而受人們的喜愛。但在食用過程中，我們經(jīng)?？梢园l(fā)現(xiàn)靠近豆沙餡的糯米總是有生
米粒存在(夾生現(xiàn)象)，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的口感、質(zhì)量，而其它餡料的粽子卻很少發(fā)現(xiàn)類似
情況，究其原因，根據(jù)淀粉糊化的特性，我們可以判斷是嵌入或接觸豆沙餡料的潤濕糯米水
分被豆沙餡料吸收，且在后續(xù)蒸煮過程中，粽子外層的糯米糊化阻隔了水分的進(jìn)入，使得糯
米含水量低于50%的糊化水分基本要求，導(dǎo)致夾生現(xiàn)象的產(chǎn)生。 為解決糯米的夾生問題，現(xiàn)有技術(shù)曾從以下幾方面入手 1.提高餡料含水量，避免與近餡糯米爭搶水分。但此方法造成制餡困難，且餡料香 氣和滋味寡淡，口感差。 2.提高糯米浸潤后的含水量，避免與餡料爭搶水分。但此方法造成外、中層糯米含 水過高，粽體軟爛，影響口感和風(fēng)味。 3.延長煮制熟化時間，增加近餡層糯米的吸水量。但此方法同樣造成外、中層糯米 含水過高，粽體軟爛，影響口感和風(fēng)味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是從糯米含水量與淀粉糊化度的相互關(guān)系來解決甜餡粽糯米夾生 的問題，提供一個切實可行的生產(chǎn)工藝。 本發(fā)明著眼于餡料的后處理，避免米粒嵌入餡料中，在不影響粽子風(fēng)味和口感的 前提下，不改變其它工藝，解決因水分分配不勻而造成的糯米夾生問題。 本發(fā)明甜餡粽制作工藝中防止糯米夾生的方法，所述甜餡粽制作工藝包括糯米浸 潤，箬葉處理，甜餡料餡材制作，包粽和煮制熟化，具體方法為甜餡料餡材經(jīng)過炒制搓餡成
所需份量和形狀的餡團(tuán)后，置于-i8士2t:條件下凍結(jié)成凍餡團(tuán)備用；或餡團(tuán)在-35士2t:速 凍成凍餡團(tuán)，置于-i8士2t:冷庫中備用；包粽時，根據(jù)凍餡團(tuán)份量和形狀，用糯米紙包裹凍餡團(tuán)后，裹入粽米中。 也可以將所述凍餡團(tuán)直接裹入粽米中?；?qū)⑺璺萘亢托螤畹酿W團(tuán)直接用糯米紙 包裹后，裹入粽米中。 所述包裹凍餡團(tuán)的糯米紙為1 2層。
本發(fā)明所述糯米紙為食用淀粉膜。
以上方法進(jìn)一步詳細(xì)敘述如下甜餡料經(jīng)過炒制搓餡后，放置于-18士2t:冷庫中，凍結(jié)2hr以上備用，或_35±2°C
速凍后放置于-i8士2t:冷庫中備用，需要時從冷庫取出，根據(jù)餡團(tuán)規(guī)格的大小，取邊長
5-15cm方形糯米紙單層或雙層包裹凍餡團(tuán)后，盡快裹入粽米中。 說明直接將凍餡裹入粽米中或僅以糯米紙(食用淀粉膜)包裹非凍餡團(tuán)裹入粽
米中也能防止夾生現(xiàn)象，但效果不如凍餡經(jīng)糯米紙包裹方法好。 后續(xù)工藝與粽子常規(guī)加工工藝相同。 淀粉的糊化是指在一定溫度下(60 80°C )，淀粉顆粒吸水膨脹，體積增大，顆粒 破裂，成為粘稠狀膠體的過程。糊化的本質(zhì)是淀粉中晶質(zhì)與非晶質(zhì)態(tài)的淀粉分子間的氫鍵 斷開，微晶束分離，形成一種間隙較大的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，淀粉顆粒中原有的微晶結(jié)構(gòu)被破 壞。粽子中糯米淀粉的糊化度越高，則越不會出現(xiàn)夾生的現(xiàn)象，粽子的口感就越好。
通過對豆沙粽糯米夾生的現(xiàn)象進(jìn)行分析，發(fā)明人認(rèn)為，主要是由于生糯米嵌入 了吸水性高而柔軟的甜餡料中，導(dǎo)致糯米吸收的水分低于50%而無法正常糊化導(dǎo)致的結(jié) 果。這種現(xiàn)象可以理解為，甜餡粽在煮制熟化過程中，表層的糯米在水和熱的作用下持續(xù) 吸水、膨脹、糊化，并形成致密的糊狀層；中間層的糯米也能吸收適當(dāng)?shù)乃?，在傳?dǎo)熱的 作用下膨脹、糊化；內(nèi)層的糯米，由于在包裹過程中受力，部分或全部嵌入到豆沙餡料中，受 熱時，由于餡料本身的含水量更低，且餡料淀粉都經(jīng)過破碎和預(yù)糊化，其吸水力強于糯米中 的淀粉顆粒甜餡粽生產(chǎn)的常規(guī)工藝方法，從而導(dǎo)致近餡糯米無法吸收足夠糊化的水分(> 50% )，此外，由于外層糯米糊化形成致密層，阻礙了水分傳遞的速度，如果煮制時間不足， 也會出現(xiàn)近餡糯米無法糊化而夾生的現(xiàn)象。根據(jù)糯米糊化與水分含量之間的相互關(guān)系，本 發(fā)明對制餡后備用的餡料團(tuán)采用低溫冷凍工藝處理或糯米紙包裹，然后按常規(guī)工藝進(jìn)行粽 子制作，即可解決甜餡粽中糯米夾生的問題。
具體實施方式

實施例一
1.原料準(zhǔn)備 選擇甜餡粽所用的制餡原材料，包括紅小豆、蓮子、紅棗、板栗等，以常規(guī)方法制成 豆沙、棗泥、蓮蓉、栗蓉等半成品，或直接采購上述餡材半成品；用常規(guī)方法對餡材進(jìn)行高溫 炒制，添加蔗糖、滲入油脂、去除水分、糊化淀粉，使餡料形成香甜風(fēng)味并具備良好的口感， 餡料冷卻備用。
2.餡料的后處理工藝 ①將上述炒制好的餡料根據(jù)需要搓成5-50g不同規(guī)格的餡團(tuán)，一般有5g、10g、 20g、50g等不同規(guī)格。 ②將餡團(tuán)放置于-18士2t:冷庫中，凍結(jié)2hr以上成凍餡團(tuán)備用，或-35±2°〇速凍
4成凍餡團(tuán)后放置于-18士2t:冷庫中，需要時取出并根據(jù)凍餡團(tuán)的不同規(guī)格，選用5-15cm見 方的糯米紙單層或雙層包裹備用。 ③取出后的備用凍餡團(tuán)應(yīng)盡快裹入粽米制成生粽并蒸煮熟化，以免餡團(tuán)化凍或糯 米紙融化，失去隔阻效果。 3.后續(xù)煮制熟化、冷卻等生產(chǎn)工藝與粽子常規(guī)加工工藝相同。 實施例二 1.原料準(zhǔn)備與實施例一同。
2.餡料的后處理工藝 ①將上述炒制好的餡料根據(jù)需要搓成5-50g不同規(guī)格的餡團(tuán)，一般有5g、10g、 20g、50g等不同規(guī)格。 ②將餡團(tuán)放置于-18士2t:冷庫中，凍結(jié)2hr以上成凍餡團(tuán)備用，或-35±2°〇速凍
成凍餡團(tuán)后放置于-i8士2t:冷庫中，需要時取出凍餡團(tuán)。 ③取出后的凍餡團(tuán)盡快裹入粽米制成生粽并蒸煮熟化，以免餡團(tuán)化凍，失去隔阻 效果。 3.后續(xù)煮制熟化、冷卻等生產(chǎn)工藝與粽子常規(guī)加工工藝相同。 實施例三 1.原料準(zhǔn)備與實施例一同。
2.餡料的后處理工藝 ①將上述炒制好的餡料根據(jù)需要搓成5-50g不同規(guī)格的餡團(tuán)，一般有5g、10g、 20g、50g等不同規(guī)格。 ②根據(jù)餡團(tuán)的不同規(guī)格，選用5-15cm見方的糯米紙正反雙層包裹備用。
③取餡團(tuán)裹入粽米制成生粽并蒸煮熟化。 3.后續(xù)煮制熟化、冷卻等生產(chǎn)工藝與粽子常規(guī)加工工藝相同。
產(chǎn)品經(jīng)檢驗發(fā)現(xiàn) 1.按本發(fā)明實施例一所述方法制作的粽子無夾生現(xiàn)象，近餡糯米含水量為 56. 1 % ，糯米糊化度(酶_吸光光度法測定，下同)達(dá)到71.1%。 2.實施例二不用糯米紙包裹的凍餡團(tuán)制作的粽子基本無夾生現(xiàn)象，近餡糯米含水 量為51.8%，糯米糊化度(酶-吸光光度法測定，下同)67. 1%。 3.實施例三用糯米紙(食用淀粉膜)直接包餡團(tuán)制作的粽子基本無夾生現(xiàn)象，近 餡糯米含水量為53.8%，糯米糊化度為68. 9 % 。 4.現(xiàn)有技術(shù)的常規(guī)工藝(餡團(tuán)未經(jīng)后處理)制作的粽子有明顯夾生現(xiàn)象，近餡糯 米發(fā)白，部分嵌入餡料中，含水量為36. 1 % ，糯米糊化度(酶_吸光光度法測定)為46. 8 % 。
權(quán)利要求
甜餡粽制作工藝中防止糯米夾生的方法，所述甜餡粽制作工藝包括糯米浸潤，箬葉處理，甜餡料餡材制作，包粽和煮制熟化，其特征在于甜餡料餡材經(jīng)過炒制搓餡成所需份量和形狀的餡團(tuán)后，置于-18±2℃條件下凍結(jié)成凍餡團(tuán)備用；或餡團(tuán)在-35±2℃速凍成凍餡團(tuán)，置于-18±2℃冷庫中備用；包粽時，根據(jù)凍餡團(tuán)份量和形狀，用糯米紙包裹凍餡團(tuán)后，裹入粽米中。
2. 如權(quán)利要求1所述甜餡粽制作工藝中防止糯米夾生的方法，其特征在于將所述凍 餡團(tuán)直接裹入粽米中。
3. 如權(quán)利要求1所述甜餡粽制作工藝中防止糯米夾生的方法，其特征在于將所需份 量和形狀的餡團(tuán)直接用糯米紙包裹后，裹入粽米中。
4. 如權(quán)利要求1所述甜餡粽制作工藝中防止糯米夾生的方法，其特征在于所述包裹 凍餡團(tuán)的糯米紙為1 2層。
全文摘要
甜餡粽制作工藝中防止糯米夾生的方法，所述甜餡粽制作工藝包括糯米浸潤，箬葉處理，甜餡料餡材制作，包粽和煮制熟化。本發(fā)明的方法是甜餡料餡材經(jīng)過炒制搓餡成所需份量和形狀的餡團(tuán)后，置于-18±2℃條件下凍結(jié)成凍餡團(tuán)備用；或餡團(tuán)在-35±2℃速凍成凍餡團(tuán)，置于-18±2℃冷庫中備用；包粽時，根據(jù)凍餡團(tuán)份量和形狀，用1～2層糯米紙包裹凍餡團(tuán)后，裹入粽米中。本發(fā)明根據(jù)糯米糊化與水分含量之間的相互關(guān)系，對制餡后備用的餡料團(tuán)采用低溫冷凍工藝處理或糯米紙包裹，然后按常規(guī)工藝進(jìn)行粽子制作，即可解決甜餡粽中糯米夾生的問題。
文檔編號A23L1/10GK101692881SQ20091015361
公開日2010年4月14日 申請日期2009年9月29日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月29日
發(fā)明者何劍飛, 顧振宇, 鹿琳, 黃贛輝 申請人:浙江工商大學(xué);浙江五芳齋實業(yè)股份有限公司;