專利名稱：祛禽腥增香專用料酒的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及調(diào)味料酒的加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體地說，是設(shè)計一種以糯米發(fā)酵基酒 和其它多種配料為原料，采用浸提和調(diào)配技術(shù)制備祛禽腥增香專用料酒的方法。
背景技術(shù)：
調(diào)味料酒是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為主體組分，添加食用鹽及植物香辛料， 配制加工而成的液體調(diào)味品。除乙醇外，調(diào)味料酒中主要含有糖類、氨基酸、有機(jī)酸、酯類和 醛類等成分，具有香氣協(xié)調(diào)、滋味醇和、消除異味、用途廣泛、使用方便等特點，是動物性食 物原料烹飪過程中必不可少的調(diào)味品。然而，目前市場上銷售的料酒均為普通型調(diào)味料酒， 其酒精度和總酸含量較低，分別僅為12%和5. Og/L，另含微量的八角、桂皮、小茴香等少數(shù) 幾種香辛料，祛禽腥增香的效果并不顯著，難以烹調(diào)出無明顯腥味的禽類佳肴。禽肉及其制品富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和必需脂肪酸，具有高蛋白、低脂肪、低 膽固醇等特點，對人體具有補中益氣、強身健體等多種功能，是一類營養(yǎng)豐富、滋補作用明 顯的食物，但其也帶有令人不悅的腥味或其它異味，因而極大地影響了人們對禽類制品的 消費欲望。已有的研究顯示，禽肉的腥味物質(zhì)可能與其含有的某些醛類、酮類和含硫化合物 等物質(zhì)有關(guān)。然而，針對禽肉烹飪或加工所需的專用型祛腥增香專用料酒目前仍為市場空 白。隨著生活水平的提高和膳食結(jié)構(gòu)的改變，人們對禽肉專用祛腥增香料酒的需求將日益 增加，其市場前景十分廣闊?；谌╊?、酮類和硫化物的沸點較低、易溶于乙醇、可與醇類物質(zhì)發(fā)生加成反應(yīng)等 特性，本發(fā)明通過如下5條途徑達(dá)到有效祛除禽肉腥味和實現(xiàn)其菜肴或制品的增香目的 (1)增加料酒的乙醇含量，充分發(fā)揮乙醇對腥味物質(zhì)的溶解作用，加速烹飪過程中禽腥味 的揮發(fā)，減少其殘留，并利用乙醇對禽肉固有香味成分的揮發(fā)誘導(dǎo)作用，增強禽肉制品的香 氣；(2)添加陳醋和泡椒水，以提高料酒中的有機(jī)酸含量，強化烹飪過程中酸類與醇類物質(zhì) 的酯化反應(yīng)，促進(jìn)香味物質(zhì)的形成，并借助泡椒水中的多種風(fēng)味物質(zhì)掩蓋禽肉的腥味或其 它異味；(3)添加多種具有除腥作用的配料，如月桂葉、山楂、砂仁、陳皮、花椒、肉豆蔻等， 利用其含有的多酚類和醇類物質(zhì)可與腥味物質(zhì)發(fā)生加成反應(yīng)的特性，降低禽肉中腥味物質(zhì) 的殘留量，同時賦予禽肉制品多種香味物質(zhì)；(4)添加適量的海藻糖和白砂糖，以提高料酒 中糖類的含量，促進(jìn)烹飪過程中梅拉德反應(yīng)的進(jìn)行，借助該反應(yīng)形成的良好風(fēng)味掩蓋禽肉 中殘留的腥味；(5)添加干香菇，借助其強力增鮮作用以減輕殘留的禽腥味或其它異味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是針對目前市場尚無祛禽腥增香專用料酒的現(xiàn)狀提出的。其目的旨在提供 一種祛禽腥增香專用料酒的制備方法，以解決現(xiàn)有普通型調(diào)味料酒存在的專用性差、祛禽 腥味效果不明顯等問題。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題可通過具有以下技術(shù)方案的祛禽腥增香專用料酒的 制備方法來實現(xiàn)。
本發(fā)明中提供的祛禽腥增香專用料酒的配料組成及其每升成品料酒中的用量為 干香菇10 20g、花椒0. 8 1. 2g、干山楂5. 0 7. 0g、砂仁1. 5 2. 5g、陳皮1. 0 3. 0g、 月桂葉1. 0 3. 0g、胡椒0. 7 1. lg、小茴香0. 6 1. 0g、草果0. 6 1. 0g、肉豆蔻0. 6 1. 0g、山奈0. 4 0. 8g、八角0. 2 0. 6g、桂皮0. 2 0. 6g、丁香0. 1 0. 5g、海藻糖20 40g、白砂糖20 40g、食鹽10g、陳醋40 60ml、泡椒水40 60ml、糯米發(fā)酵基酒500ml。
該專用料酒制備方法主要包括如下工藝步驟(1)配料的預(yù)處理包括一些固體配料的粉碎及其水浸提液和乙醇浸提液的制 備。固體配料的粉碎是將除海藻糖、白砂糖和食鹽外的其它固體配料分別粉碎至一定粒度； 將香菇粉和花椒粉加入適量水中，于一定溫度下浸提一定時間，壓濾后得到其水浸提液；將 粉碎后的山楂、砂仁、陳皮、月桂葉、肉豆蔻、小茴香、草果、八角、桂皮、山奈、胡椒和丁香加 入適量的食用酒精中，于室溫下浸提一定時間，壓濾后的濾液用食用酒精定容至所要求的 體積，得到其乙醇浸提液；(2)調(diào)配將無需浸提的其它配料依次與配料的水浸提液、糯米發(fā)酵基酒和配料 的乙醇浸提液定量混合均勻后，加水定容至所要求的體積；(3)過濾采用硅藻土過濾機(jī)，將調(diào)配好的料酒進(jìn)行過濾，以去除其中的懸浮物或 沉淀物，提高產(chǎn)品的澄清透明度；(4)灌裝將過濾后的料酒定量灌裝于玻璃瓶中，封蓋；(5)殺菌將瓶裝料酒于85 90°C條件下水浴殺菌30 40min ；(6)冷卻將殺菌后的料酒依次于70°C、50°C和30°C水浴中進(jìn)行分段冷卻。在上述技術(shù)方案中，分別將干燥的香菇、花椒、山楂、砂仁、陳皮、月桂葉、肉豆蔻、 小茴香、草果、八角、桂皮、山奈、胡椒和丁香粉碎至0. 5 1. 5mm3的粗粉狀。在上述技術(shù)方案中，將香菇粉和花椒粉加入其總質(zhì)量9 11倍的水中，于90 95°C條件下浸提2. 0 4. 0h，壓濾后得到配料的水浸提液；將粉碎后的山楂、砂仁、陳皮、月 桂葉、肉豆蔻、小茴香、草果、八角、桂皮、山奈、胡椒和丁香加入其總質(zhì)量4 6倍的95%食 用酒精中，于室溫下浸提15 20d，壓濾后的濾液用95%食用酒精定容至所要求的體積，得 到配料的乙醇浸提液。在上述技術(shù)方案中，調(diào)配是將無需浸提的其它配料先與配料的水浸提液和糯米發(fā) 酵基酒定量混和溶解后，再與配料的乙醇浸提液混合均勻，最后用水定容至所要求的體積， 得到酒精度為15%的祛禽腥增香專用料酒。本發(fā)明中還采取了其它一些技術(shù)措施。本發(fā)明中提出的祛禽腥增香專用料酒制備方法具有配方科學(xué)、工藝簡單、生產(chǎn)成 本低、產(chǎn)品祛腥增香效果好、專用性強等特點。
具體實施例方式下面通過實施例對本發(fā)明進(jìn)行具體描述。有必要指出的是本實施例只用于對本發(fā) 明進(jìn)行進(jìn)一步的說明，不能理解為對本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員可以 根據(jù)上述本發(fā)明的內(nèi)容進(jìn)行一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整。實施例1采用食品粉碎機(jī)，分別將干燥的香菇、花椒、山楂、砂仁、陳皮、月桂葉、肉豆蔻、小茴香、草果、八角、桂皮、山奈、胡椒和丁香粉碎至0.5 1.5mm3的粗粉狀。將粉碎后的山楂
5.0kg、陳皮1. 0kg、月桂葉1. 0kg、砂仁1. 5kg、胡椒0. 7kg、小茴香0. 6kg、草果0. 6kg、肉豆 蔻0. 6kg、山奈0. 4kg、八角0. 2kg、桂皮0. 2kg和丁香0. Ikg加入50L濃度為95%食用酒 精中，室溫下浸提15d，壓濾后將濾液用95%的食用酒精定容至102L，得到配料的乙醇浸提 液；將香菇粉IOkg和花椒粉0. 8kg加入120L水中，于95°C下恒溫浸提2. 0h，壓濾后得到配 料的水浸提液；將食鹽10kg、白砂糖20kg和海藻糖20kg溶于配料的水浸提液中，再依次加 入陳醋40L、泡椒水40L、酒精度為10%的糯米發(fā)酵基酒500L和配料的乙醇浸提液，混和均 勻，用水將其體積定容至1000L。采用硅藻土過濾機(jī)，將調(diào)配好的料酒進(jìn)行過濾，將濾液定量 灌裝于玻璃瓶中，封蓋后置于85 °C水浴中殺菌40min，依次于70 °C、50 °C和30 °C水浴中進(jìn)行 分段冷卻，得到酒精度為15%的祛禽腥增香專用料酒。實施例2采用食品粉碎機(jī)，分別將干燥的香菇、花椒、山楂、砂仁、陳皮、月桂葉、肉豆蔻、小 茴香、草果、八角、桂皮、山奈、胡椒和丁香粉碎至0.5 1.5mm3的粗粉狀。將粉碎后的山楂
6.0kg、陳皮2. 0kg、月桂葉2. 0kg、砂仁2. 0kg、胡椒0. 9kg、小茴香0. 8kg、草果0. 8kg、肉豆 蔻0. 8kg、山奈0. 6kg、八角0. 4kg、桂皮0. 4kg和丁香0. 3kg加入75L濃度為95%食用酒 精中，室溫下浸提18d，壓濾后將濾液用95%的食用酒精定容至102L，得到配料的乙醇浸提 液；將香菇粉15kg和花椒粉1. Okg加入150L水中，于92°C下恒溫浸提3. 0h，壓濾后得到配 料的水浸提液；將食鹽10kg、白砂糖30kg和海藻糖30kg溶于配料的水浸提液中，再依次加 入陳醋50L、泡椒水50L、酒精度為10%的糯米發(fā)酵基酒500L和配料的乙醇浸提液，混和均 勻，用水將其體積定容至1000L。采用硅藻土過濾機(jī)，將調(diào)配好的料酒進(jìn)行過濾，將濾液定量 灌裝于玻璃瓶中，封蓋后置于880C水浴中殺菌35min，依次于70°C、50°C和30°C水浴中進(jìn)行 分段冷卻，得到酒精度為15%的祛禽腥增香專用料酒。實施例3采用食品粉碎機(jī)，分別將干燥的香菇、花椒、山楂、砂仁、陳皮、月桂葉、肉豆蔻、小 茴香、草果、八角、桂皮、山奈、胡椒和丁香粉碎至0.5 1.5mm3的粗粉狀。將粉碎后的山楂
7.0kg、陳皮3. 0kg、月桂葉3. 0kg、砂仁2. 5kg、胡椒1. 1kg、小茴香1. 0kg、草果1. 0kg、肉豆 蔻1.0kg、山奈0. 8kg、八角0. 6kg、桂皮0. 6kg和丁香0. 5kg加入100L濃度為95%食用酒 精中，室溫下浸提20d，壓濾后將濾液用95%的食用酒精定容至102L，得到配料的乙醇浸提 液；將香菇粉20kg和花椒粉1. 2kg加入180L水中，于90°C下保溫浸提4. 0h，壓濾后得到配 料的水浸提液；將食鹽10kg、白砂糖40kg和海藻糖40kg溶于配料的水浸提液中，再依次加 入陳醋60L、泡椒水60L、酒精度為10% (ν/ν)的糯米發(fā)酵基酒500L和配料的乙醇浸提液， 混和均勻，用水將其體積定容至1000L。采用硅藻土過濾機(jī)，將調(diào)配好的料酒進(jìn)行過濾，將濾 液定量灌裝于玻璃瓶中，封蓋后置于900C水浴中殺菌30min，依次于70°C、50°C和30°C水浴 中進(jìn)行分段冷卻，得到酒精度為15%的祛禽腥增香專用料酒。
權(quán)利要求
一種祛禽腥增香專用料酒的制備方法，其特征在于該料酒配料的組成及其每升成品料酒中的用量為干香菇10～20g、花椒0.8～1.2g、干山楂5.0～7.0g、砂仁1.5～2.5g、陳皮1.0～3.0g、月桂葉1.0～3.0g、胡椒0.7～1.1g、小茴香0.6～1.0g、草果0.6～1.0g、肉豆蔻0.6～1.0g、山奈0.4～0.8g、八角0.2～0.6g、桂皮0.2～0.6g、丁香0.1～0.5g、海藻糖20～40g、白砂糖20～40g、食鹽10g、陳醋40～60ml、泡椒水40～60ml、糯米發(fā)酵基酒500ml。
2.該祛禽腥增香專用料酒的制備方法包括如下工藝步驟(1)配料的預(yù)處理包括一些固體配料的粉碎及其水浸提液和乙醇浸提液的制備。固 體配料的粉碎是將除海藻糖、白砂糖和食鹽外的其它固體配料分別粉碎至一定粒度；將香 菇粉和花椒粉加入適量水中，于一定溫度下浸提一定時間，壓濾后得到其水浸提液；將粉碎 后的山楂、砂仁、陳皮、月桂葉、肉豆蔻、小茴香、草果、八角、桂皮、山奈、胡椒和丁香加入適 量的食用酒精中，于室溫下浸提一定時間，壓濾后的濾液用食用酒精定容至所要求的體積， 得到其乙醇浸提液；(2)調(diào)配將無需浸提的其它配料依次與配料的水浸提液、糯米發(fā)酵基酒和配料的乙 醇浸提液定量混合均勻后，加水定容至所要求的體積；(3)過濾采用硅藻土過濾機(jī)，將調(diào)配好的料酒進(jìn)行過濾，以去除其中的懸浮物或沉淀 物，提高產(chǎn)品的澄清透明度；(4)灌裝將過濾后的料酒定量灌裝于玻璃瓶中，封蓋；(5)殺菌將瓶裝料酒于85 90°C條件下水浴殺菌30 40min；(6)冷卻將殺菌后的料酒依次于70°C、5(TC和30°C水浴中進(jìn)行分段冷卻。
3.如權(quán)利要求1所述的配料組成及其配比和權(quán)利要求2所述的祛禽腥增香專用料酒制 備方法，其特征在于將干燥的香菇、花椒、山楂、砂仁、陳皮、月桂葉、肉豆蔻、小茴香、草果、 八角、桂皮、山奈、胡椒和丁香粉碎至0. 5 1. 5mm3的粗粉狀。
4.如權(quán)利要求1所述的配料組成及其配比和權(quán)利要求2所述的祛禽腥增香專用料酒制 備方法，其特征在于將香菇粉和花椒粉加入其總質(zhì)量9 11倍的水中，于90 95°C條件下 浸提2. 0 4. 0h，壓濾后得到配料的水浸提液。
5.如權(quán)利要求1所述的配料組成及其配比和權(quán)利要求2所述的祛禽腥增香專用料酒 制備方法，其特征在于將粉碎后的山楂、砂仁、陳皮、月桂葉、肉豆蔻、小茴香、草果、八角、桂 皮、山奈、胡椒和丁香加入其總質(zhì)量4 6倍的95%食用酒精中，于室溫下浸提15 20d， 壓濾后的濾液用95%食用酒精定容至所要求的體積，得到配料的乙醇浸提液。
6.如權(quán)利要求1所述的配料組成及其配比和權(quán)利要求2所述的祛禽腥增香專用料酒制 備方法，其特征在于調(diào)配時將無需浸提的其它配料先與配料的水浸提液和糯米發(fā)酵基酒定 量混和溶解后，再與配料的乙醇浸提液混合均勻，最后用水定容至所要求的體積，得到酒精 度為15%的祛禽腥增香專用料酒。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種祛禽腥增香專用料酒的制備方法。其特征在于配料的組成及其制備工藝為將定量的干香菇粉和花椒粉加入到其總質(zhì)量9～11倍的水中，90～95℃浸提2～4h，壓濾后定容；將定量的山楂粉、砂仁粉、陳皮粉、月桂葉粉、胡椒粉、小茴香粉、草果粉、肉豆蔻粉、山奈粉、八角粉、桂皮粉、丁香粉加入到其總質(zhì)量4～6倍的食用酒精中，室溫浸提15～20d，壓濾后定容；將定量的海藻糖、白砂糖、食鹽、陳醋、泡椒水、糯米發(fā)酵基酒依次與配料的水浸提液和配料的乙醇浸提液混合，經(jīng)過濾、灌裝、殺菌等工藝制成酒精度為15％的祛禽腥增香專用料酒。該料酒可用于雞、鴨、鵝等禽肉菜肴的烹飪及其制品的加工，其祛禽腥增香效果顯著。
文檔編號C12G3/06GK101810295SQ20091011870
公開日2010年8月25日 申請日期2009年2月24日 優(yōu)先權(quán)日2009年2月24日
發(fā)明者何強, 姚開, 李海濤, 王向東, 賈冬英 申請人:四川大學(xué)