專利名稱：祛海腥增香專用料酒的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及調(diào)味料酒的加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體地說，是設(shè)計(jì)一種以糯米發(fā)酵基酒 和其它多種配料為原料，采用浸提和調(diào)配技術(shù)制備祛海腥增香專用料酒的方法。
背景技術(shù)：
調(diào)味料酒是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為主體組分，添加食用鹽及植物香辛料， 配制加工而成的液體調(diào)味品。除乙醇外，調(diào)味料酒中主要含有糖類、氨基酸、有機(jī)酸、酯類和 醛類等成分，具有香氣協(xié)調(diào)、滋味醇和、消除異味、用途廣泛、使用方便等特點(diǎn)，是動(dòng)物性食 物原料烹飪過程中必不可少的調(diào)味品。然而，目前市場上銷售的料酒均為普通型調(diào)味料酒， 其酒精度和總酸含量較低，分別僅為12%和5. Og/L，另含微量的八角、桂皮、小茴香等少數(shù) 幾種香辛料，祛海腥增香的效果并不顯著，難以烹調(diào)出無明顯腥味的海產(chǎn)品佳肴。海產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素及多不飽和脂肪酸，且易被人體消化和吸收利 用，具有極高的營養(yǎng)和保健價(jià)值，但其也帶有令人不悅的濃烈腥味或其它異味，因而極大地 影響了人們對(duì)其的食用欲望。已有的研究顯示，海產(chǎn)品腥味形成的主要物質(zhì)為三甲胺，它 是通過細(xì)菌的還原作用由其體內(nèi)存在的氧化型三甲胺轉(zhuǎn)化而來。此外，海產(chǎn)品中含有的 S-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六氫吡啶等化合物也屬于腥味物質(zhì)。然而，針對(duì)海產(chǎn)品烹飪 或加工所需的專用型祛腥增香專用料酒目前仍為市場空白。隨著生活水平的提高和膳食結(jié) 構(gòu)的改變，人們對(duì)海產(chǎn)品專用祛腥增香調(diào)味料酒的需求將日益增加，其市場前景十分廣闊?；谌装贩悬c(diǎn)低、易溶于乙醇、可與多種有機(jī)酸發(fā)生中和反應(yīng)、能與糖類物質(zhì)發(fā) 生梅拉德反應(yīng)等特性，本發(fā)明通過如下5條途徑達(dá)到有效祛除海產(chǎn)品腥味和實(shí)現(xiàn)其菜肴或 制品的增香目的(1)增加料酒的乙醇含量，充分發(fā)揮乙醇易溶解三甲胺并促使其快速揮 發(fā)的作用，減少三甲胺在海產(chǎn)品中的殘留量；(2)添加多種具有明顯除腥作用的配料，如山 楂、胡椒、丁香、肉豆蔻等，利用其中含有的酸類物質(zhì)可與三甲胺和六氫吡啶類化合物發(fā)生 中和反應(yīng)、烯類物質(zhì)可與S-氨基戊酸發(fā)生加成反應(yīng)、醇類物質(zhì)可與δ-氨基戊醛發(fā)生縮醛 反應(yīng)的特性，降低海產(chǎn)品中腥味物質(zhì)的含量，并產(chǎn)生一定的香味；(3)添加陳醋、檸檬酸及 蘋果酸，以提高料酒中有機(jī)酸的含量，加快三甲胺的揮發(fā)，增強(qiáng)烹飪過程中酸類與醇類物質(zhì) 發(fā)生酯化反應(yīng)的進(jìn)程，促進(jìn)酯香味的形成；(4)添加適量的豆豉和白砂糖，以提高料酒中氨 基酸和糖類的含量，促進(jìn)烹飪過程中梅拉德反應(yīng)的進(jìn)行，并借助該反應(yīng)形成的良好風(fēng)味以 及豆豉特有的香氣掩蓋海產(chǎn)品中殘留的腥味；(5)添加海藻糖、香菇及酵母提取物，借助其 增鮮作用以減輕殘留的腥味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是針對(duì)普通型調(diào)味料酒難以有效祛除海產(chǎn)品腥味以及目前市場尚無祛海 腥增香專用料酒的現(xiàn)狀而提出的。其目的旨在提供一種祛海腥增香專用料酒的制備方法， 以解決現(xiàn)有普通型調(diào)味料酒存在的專用性差、祛除海產(chǎn)品腥味效果不明顯等問題。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題可通過具有以下技術(shù)方案的祛海腥增香專用料酒的制備方法來實(shí)現(xiàn)。本發(fā)明中提供的祛海腥增香專用料酒的配料組成及其每升成品料酒中的用量為 豆豉20 40g、干香菇15 25g、干姜5. 0 7. 0g、花椒0. 8 1. 2g、干山楂3. 0 5. 0g、 小茴香0.8 1.2g、桂皮0. 8 1.2g、胡椒0. 6 1. 0g、肉豆蔻0. 1 0. 5g、丁香0. 1 0. 5g、檸檬酸4. 0 6. 0g、蘋果酸2. 0 4. 0g、酵母提取物0.6-1. 0g、海藻糖20 40g、 白砂糖20 40g、食鹽10g、陳醋40 60ml、糯米發(fā)酵基酒500ml。該專用料酒的制備方法主要包括如下工藝步驟(1)配料的預(yù)處理包括一些固體配料的粉碎及其水浸提液和乙醇浸提液的制 備。固體配料的粉碎是將干燥的香菇、姜、花椒、山楂、小茴香、桂皮、胡椒、肉豆蔻和丁香分 別粉碎至一定粒度；將豆豉、姜粉、香菇粉和花椒粉加入適量水中，于一定溫度下加熱浸提 一定時(shí)間，壓濾得到其水浸提液；將山楂粉、小茴香粉、桂皮粉、胡椒粉、肉豆蔻粉和丁香粉 加入適量的食用酒精中，于室溫下浸提一定時(shí)間，壓濾后的濾液用食用酒精定容至所要求 的體積，得到其乙醇浸提液；(2)調(diào)配將無需浸提的其它配料依次與配料的水浸提液、糯米發(fā)酵基酒和配料 的乙醇浸提液定量混合均勻后，加水定容至所要求的體積；(3)過濾采用硅藻土過濾機(jī)，將調(diào)配好的料酒進(jìn)行過濾，以去除其中的懸浮物或 沉淀物，提高產(chǎn)品的澄清透明度；(4)灌裝將過濾后的料酒定量灌裝于玻璃瓶中，封蓋；(5)殺菌將瓶裝料酒于85 90°C條件下水浴殺菌30 40min ；(6)冷卻將殺菌后的料酒依次于70°C、50°C和30°C水浴中進(jìn)行分段冷卻。在上述技術(shù)方案中，分別將干燥的香菇、姜、山楂、花椒、小茴香、桂皮、胡椒、肉豆 蔻和丁香粉碎至0. 5 1. 5mm3的粗粉狀。在上述技術(shù)方案中，將豆豉、姜粉、香菇粉和花椒粉加入其總質(zhì)量5 7倍的水中， 于90 95°C條件下浸提2. 0 4. 0h，壓濾后得到配料的水浸提液；將山楂粉、小茴香粉、桂 皮粉、胡椒粉、肉豆蔻粉和丁香粉加入其總質(zhì)量8 10倍的95%食用酒精中，于室溫下浸提 15 20d，壓濾后的濾液用95%食用酒精定容至所要求的體積，得到配料的乙醇浸提液。在上述技術(shù)方案中，調(diào)配是將無需浸提的其它配料先與配料的水浸提液和糯米發(fā) 酵基酒定量混和溶解后，再與配料的乙醇浸提液混合均勻，最后用水定容至所要求的體積， 得到酒精度為18%的祛海腥增香專用料酒。本發(fā)明中還采取了其它一些技術(shù)措施。本發(fā)明中提出的祛海腥增香專用料酒制備方法具有配方科學(xué)、工藝簡單、生產(chǎn)成 本低、產(chǎn)品祛腥增香效果好、專用性強(qiáng)等特點(diǎn)。
具體實(shí)施例方式下面通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體描述。有必要指出的是本實(shí)施例只用于對(duì)本發(fā) 明進(jìn)行進(jìn)一步的說明，不能理解為對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員可以 根據(jù)上述本發(fā)明的內(nèi)容進(jìn)行一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整。實(shí)施例1采用食品粉碎機(jī)，分別將干燥的香菇、姜、山楂、花椒、小茴香、桂皮、胡椒、肉豆蔻和丁香粉碎至0. 5 1. 5mm3的粗粉狀。將粉碎后的山楂3. 0kg、小茴香0. 8kg、桂皮0. 8kg、 胡椒0. 6kg、肉豆蔻0. Ikg和丁香0. Ikg加入48L濃度為95%的食用酒精中，室溫下浸提 20d，壓濾后的濾液用95%的食用酒精定容至134L，得到配料的乙醇浸提液；將豆豉20kg、 香菇粉15kg、姜粉5. Okg和花椒粉0. 8kg加入260L水中，于95°C恒溫浸提2. 0h，壓濾后得 到配料的水浸提液；將酵母提取物0. 6kg、檸檬酸4. 0kg、蘋果酸2. 0kg、食鹽10kg、白砂糖 20kg和海藻糖20kg溶于配料的水浸提液中，再依次加入陳醋40L、酒精度為10%的糯米發(fā)酵基酒500L和配料的乙醇浸提液，混和均勻，用水將其體積定容至1000L。采用硅藻土過 濾機(jī)，將調(diào)配好的料酒進(jìn)行過濾，將濾液定量灌裝于玻璃瓶中，封蓋后置于85°C水浴中殺菌 40min，依次于70°C、50°C和30°C水浴中進(jìn)行分段冷卻，得到酒精度為18%的祛海腥增香專 用料酒。實(shí)施例2采用食品粉碎機(jī)，分別將干燥的香菇、姜、山楂、花椒、小茴香、桂皮、胡椒、肉豆蔻 和丁香粉碎至0. 5 1. 5mm3的粗粉狀。將粉碎后的山楂4. 0kg、小茴香1. 0kg、桂皮1. 0kg、 胡椒0. 8kg、肉豆蔻0. 3kg和丁香0. 3kg加入60L濃度為95%的食用酒精中，室溫下浸提 18d，壓濾后的濾液用95%的食用酒精定容至134L，得到配料的乙醇浸提液；將豆豉30kg、 香菇粉20kg、姜粉6. Okg和花椒粉1. Okg加入280L水中，于92°C恒溫浸提3. 0h，壓濾后得 到配料的水浸提液；將酵母提取物0. 8kg、檸檬酸5. 0kg、蘋果酸3. 0kg、食鹽10kg、白砂糖 30kg和海藻糖30kg溶于配料的水浸提液中，再依次加入陳醋50L、酒精度為10%的糯米發(fā) 酵基酒500L和配料的乙醇浸提液，混和均勻，用水將其體積定容至1000L。采用硅藻土過 濾機(jī)，將調(diào)配好的料酒進(jìn)行過濾，將濾液定量灌裝于玻璃瓶中，封蓋后置于88°C水浴中殺菌 35min，依次于70°C、50°C和30°C水浴中進(jìn)行分段冷卻，得到酒精度為18%的祛海腥增香專 用料酒。實(shí)施例3采用食品粉碎機(jī)，分別將干燥的香菇、姜、山楂、花椒、小茴香、桂皮、胡椒、肉豆蔻 和丁香粉碎至0. 5 1. 5mm3的粗粉狀。將粉碎后的山楂5. 0kg、小茴香1. 2kg、桂皮1. 2kg、 胡椒1. 0kg、肉豆蔻0. 5kg和丁香0. 5kg加入90L濃度為95%的食用酒精中，室溫下浸提 20d，壓濾后的濾液用95%的食用酒精定容至134L，得到配料的乙醇浸提液；將豆豉40kg、 香菇粉25kg、姜粉7. Okg和花椒粉1. 2kg加入300L水中，于90°C恒溫浸提4. 0h，壓濾后得 到配料的水浸提液；將酵母提取物1. 0kg、檸檬酸6. 0kg、蘋果酸4. 0kg、食鹽10kg、白砂糖 40kg和海藻糖40kg溶于配料的水浸提液中，再依次加入陳醋60L、酒精度為10%的糯米發(fā) 酵基酒500L和配料的乙醇浸提液，混和均勻，用水將其體積定容至1000L。采用硅藻土過 濾機(jī)，將調(diào)配好的料酒進(jìn)行過濾，將濾液定量灌裝于玻璃瓶中，封蓋后置于90°C水浴中殺菌 30min，依次于70°C、50°C和30°C水浴中進(jìn)行分段冷卻，得到酒精度為18%的祛海腥增香專 用料酒。
權(quán)利要求
一種祛海腥增香專用料酒的制備方法，其特征在于該料酒的配料組成及其每升成品料酒中的用量為豆豉20～40g、干香菇15～25g、干姜5.0～7.0g、花椒0.8～1.2g、干山楂3.0～5.0g、小茴香0.8～1.2g、桂皮0.8～1.2g、胡椒0.6～1.0g、肉豆蔻0.1～0.5g、丁香0.1～0.5g、檸檬酸4.0～6.0g、蘋果酸2.0～4.0g、酵母提取物0.6～1.0g、海藻糖20～40g、白砂糖20～40g、食鹽10g、陳醋40～60ml、糯米發(fā)酵基酒500ml。
2.該祛海腥增香專用料酒的制備方法包括如下工藝步驟(1)配料的預(yù)處理包括一些固體配料的粉碎及其水浸提液和乙醇浸提液的制備。固 體配料的粉碎是將干燥的姜、香菇、花椒、山楂、小茴香、桂皮、胡椒、肉豆蔻和丁香分別粉碎 至一定粒度；將豆豉、姜粉、香菇粉和花椒粉加入適量水中，于一定溫度下浸提一定時(shí)間，壓 濾得到其水浸提液；將山楂粉、小茴香粉、桂皮粉、胡椒粉、肉豆蔻粉和丁香粉加入適量的食 用酒精中，于室溫下浸提一定時(shí)間，壓濾后的濾液用食用酒精定容至所要求的體積，得到其 乙醇浸提液；(2)調(diào)配將無需浸提的其它配料依次與配料的水浸提液、糯米發(fā)酵基酒和配料的乙 醇浸提液定量混合均勻后，加水定容至所要求的體積；(3)過濾采用硅藻土過濾機(jī)，將調(diào)配好的料酒進(jìn)行過濾，以去除其中的懸浮物或沉淀 物，提高產(chǎn)品的澄清透明度；(4)灌裝將過濾后的料酒定量灌裝于玻璃瓶中，封蓋；(5)殺菌將瓶裝料酒于85 90°C條件下水浴殺菌30 40min；(6)冷卻將殺菌后的料酒依次于70°C、5(TC和30°C水浴中進(jìn)行分段冷卻。
3.如權(quán)利要求1所述的配料組成及其配比和權(quán)利要求2所述的祛海腥增香專用料酒制 備方法，其特征在于分別將干燥的香菇、姜、山楂、花椒、小茴香、桂皮、胡椒、肉豆蔻和丁香 粉碎至0. 5 1. 5mm3的粗粉狀。
4.如權(quán)利要求1所述的配料組成及其配比和權(quán)利要求2所述的祛海腥增香專用料酒制 備方法，其特征在于將豆豉、姜粉、香菇粉和花椒粉加入其總質(zhì)量5 7倍的水中，于90 95°C條件下浸提2. 0 4. 0h，壓濾后得到配料的水浸提液。
5.如權(quán)利要求1所述的配料組成及其配比和權(quán)利要求2所述的祛海腥增香專用料酒制 備方法，其特征在于將山楂粉、小茴香粉、桂皮粉、胡椒粉、肉豆蔻粉和丁香粉加入其總質(zhì)量 8 10倍的95%食用酒精中，于室溫下浸提15 20d，壓濾后的濾液用95%食用酒精定容 至所要求的體積，得到配料的乙醇浸提液。
6.如權(quán)利要求1所述的配料組成及其配比和權(quán)利要求2所述的祛海腥增香專用料酒制 備方法，其特征在于調(diào)配時(shí)將無需浸提的其它配料先與配料的水浸提液和糯米發(fā)酵基酒定 量混和溶解后，再與配料的乙醇浸提液混合均勻，最后用水定容至所要求的體積，得到酒精 度為18%的祛海腥增香專用料酒。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種祛海腥增香專用料酒的制備方法。其特征在于配料的組成及其制備工藝為將定量的豆豉、干香菇粉、干姜粉、花椒粉加入到其總質(zhì)量5～7倍的水中，90～95℃浸提2.0～4.0h，壓濾后定容；將定量的山楂粉、小茴香粉、桂皮粉、胡椒粉、肉豆蔻粉、丁香粉加入到其總質(zhì)量8～10倍的食用酒精中，室溫浸提15～20d，壓濾后定容；將定量的檸檬酸、蘋果酸、酵母提取物、海藻糖、白砂糖、食鹽、陳醋、糯米發(fā)酵基酒依次與配料的水浸提液和配料的乙醇浸提液混合，經(jīng)過濾、灌裝、殺菌等工藝制成酒精度為18％的祛海腥增香專用料酒。該料酒可用于各種海產(chǎn)品的菜肴烹飪及其制品的加工，其祛海腥增香效果明顯。
文檔編號(hào)A23L1/22GK101810294SQ20091011870
公開日2010年8月25日 申請(qǐng)日期2009年2月24日 優(yōu)先權(quán)日2009年2月24日
發(fā)明者劉中科, 姚開, 王向東, 賈冬英, 遲原龍 申請(qǐng)人:四川大學(xué)