專利名稱：一種模擬蟹肉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)食物制品，龍其是一種模擬蟹肉的制作方法。
背景技術(shù)：
螃蟹含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素，味道鮮美、營養(yǎng)豐富，對身體有很好的滋補作用。中醫(yī)認為螃蟹性寒、味咸，歸肝、胃經(jīng)，有清熱解毒、補骨添髓、養(yǎng)筋接骨、活血祛痰、利濕退黃、利肢節(jié)、滋肝陰、充胃液之功效。自古以來受到人們的喜愛。但是螃蟹受區(qū)域、季節(jié)的限制，食用螃蟹不像其他食品一樣易得易食。近幾年來，人們在仿制蟹肉方面做了重點研究。例如，1992年5月20日公告的CN1061138A中國發(fā)明專利申請公開說明書中公開了一種"人
造全天然螃蟹肉黃的制作方法"，其是以龍蝦肉為特征原料，加入雞蛋、油脂、乳化劑，食用粘合劑和面粉以及適量鹽、味精、黃酒、色素、防腐劑等混合后放入膠體磨再粉碎、乳化得蟹黃漿料，將蟹黃漿料初步成型，裝入鋁塑包裝袋中，并加入白醋、姜汁和湯汁，最后封口放入高溫消毒柜中殺菌消毒即得成品。本發(fā)明方法制得的螃蟹肉黃雖然與天然螃蟹肉黃味道、色澤相似，但是近年來隨著龍蝦價格的不斷攀升，利用龍蝦肉為原料制備人造螃蟹肉黃，其存在著成本高的不足。再如，2008年5月14日公告的CN100387156C中國發(fā)明專利說明書中公開了 "一種仿蟹肉、蟹黃食品的制備方法"，其是是以海米、魚肉、雞蛋為主料加入調(diào)味料組合物制成，將生雞蛋打散后放入上述海米和魚肉內(nèi)，蒸熟制得半成品；鍋中放50 70重量份的植物油，油溫140 160"C時依次放入番茄醬14 16份、醬油12 18份，醋20 30份，食鹽4 6份，味精2. 5 3. 5份，料酒13 18份，姜7.5 8.5份，淀粉2 4份，60 80重量份的水，燒沸后倒入上述半成品中制得。呈白、黃、紅三色相間，白色像蟹肉，黃色像蟹黃，紅色像蟹籽，味道鮮美，具有鮮咸略酸、香氣濃郁的獨特口感。按上述技術(shù)方案制備出的仿蟹肉、蟹黃食品，雖然在外在感觀上與蟹肉、蟹黃相象，但是在口感叫無蟹肉、蟹黃味道。
小黃魚作為中國近海主要經(jīng)濟魚類、"四大海產(chǎn)"之一，其含有豐富的
蛋白質(zhì)、微量元素和維生素，對人體有很好的補益作用，對體質(zhì)虛弱和中老年人來說，食用小黃魚會收到很好的食療效果。其含有豐富的微量元素硒，能清除人體代謝產(chǎn)生的自由基，能延緩衰老，并對各種癌癥有防治功效。中醫(yī)認 為，它有健脾升胃、安神止痢、益氣填精之功效，對貧血、失眠、頭暈、食 欲不振及婦女產(chǎn)后體虛有良好療效。
小黃魚肉質(zhì)鮮嫩、魚肉呈絲塊狀，其魚肉與蟹肉比較接近，采用小黃魚 魚肉作為仿制蟹肉的原料，其成型后的口感與形狀是重點研究的課題。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有技術(shù)中仿蟹肉食品存在著成本高、口感差的不足，本發(fā)明 提供一種工藝合理、操作可行、制作效率高的模擬蟹肉的制作方法。該方法 充分利用小黃魚的營養(yǎng)成分，發(fā)揮小黃魚魚肉與蟹肉相似的特點，使制作出 的模擬蟹肉營養(yǎng)合理，口感好，彈性足，外觀真切，味道鮮美，食用方便。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為 一種模擬蟹肉的制作方 法，其特征在于以小黃魚糜作為主料，將小黃魚糜、食鹽及適量的水加入
到擂潰機中，溫度控制在5 1(TC,鹽擂10-30分鐘，然后加入淀粉、大豆
蛋白、白糖、味精、蟹味素、味啉、色拉油、三聚磷酸鹽、碳酸轉(zhuǎn)及水，控
制溫度5 10。C，味擂10-30分鐘，制得肉質(zhì)精細、色味均勻、富有彈性的 模擬蟹肉原料，該模擬蟹肉原料中各組分的重量百分比分別為小黃魚糜 30% 45%、食鹽0.8% 1.5%、淀粉15% 25%、白糖1% 2%、大豆蛋白1% 3%、味精0. 3% 1%、蟹味素0. 3% 1%、味啉0. 8% 1. 5%、色拉油0. 8% 1. 8%、 三聚磷酸鹽0. 1% 0. 3%、碳酸鈣1% 3%、水25% 45%;將上述擂潰制得的 模擬蟹肉原料按照厚度2 5mm、寬度8 12cm的規(guī)格排到板帶式加熱冷卻機 上，經(jīng)加熱、冷卻后，切絲、集束成型，包裝，高溫加熱、殺菌即成。
所述的擂潰制得的模擬蟹肉原料，其各組分的重量百分比分別為小黃 魚糜35. 95%、食鹽1. 22%、淀粉18. 9%、白糖1. 15%、大豆蛋白1. 43%、味精 0.54%、蟹味素0.73%、味啉1.07%、色拉油1.43%、三聚磷酸鹽0. 14%、碳 ,1.22%和水36. 22%。
所述的鹽擂與味擂，其總時間不低于為35 min，不超過50min。 所述的擂潰制得的模擬蟹肉原料在板帶式加熱冷卻機上加熱、冷卻，其 加熱溫度為70-90。C，加熱時間15-25秒，所述的冷卻是在室溫下冷卻5-10秒鐘。所述的切絲、集束成型、包裝后的模擬蟹肉進行高溫加熱、殺菌，是將
切絲、集束成型、包裝后的模擬蟹肉在90-12(TC條件下，加熱、殺菌10 30分鐘。
本發(fā)明是以小黃魚糜為主料與輔料、調(diào)味料及其他添加劑進行擂潰處 理，使魚肉中的鹽溶性蛋白溶出充分，調(diào)味料及其他輔料均勻地滲透到魚肉 中，制得的模擬蟹肉原料與蟹肉在口感、外觀上相似。小黃魚是我國近海的 主要經(jīng)濟魚類，其價格低，因此利用其制作模似蟹肉成本低。本發(fā)明制 出的模似蟹肉營養(yǎng)搭配合理，味道鮮美，食用方便，適宜于不同年齡段人群 的食用。該模擬蟹肉的制造方法工藝合理，操作可行，制作效率高，制作出 的食品安全衛(wèi)生、品質(zhì)穩(wěn)定。
具體實施例方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步說明。
實施例一
一種模擬蟹肉的制作方法，經(jīng)過下列步驟
a、 原料的選取稱取小黃魚糜35. 95 kg、食鹽1. 22 kg、淀粉18. 9 kg、 白糖1. 15 kg、大豆蛋白1. 43 kg、味精0. 54 kg、蟹味素0. 73 kg、味啉1. 07 kg、色拉油1. 43 kg、三聚磷酸鹽0. 14 kg、碳酸鈣1. 22 kg、水36. 22 kg，
b、 擂潰擂潰是制作模擬蟹肉的最關(guān)鍵工序，擂潰過程要嚴格控制溫 度，擂潰機要有夾層冰槽，可放碎冰降溫，生產(chǎn)周圍溫度應(yīng)控制在5 1(TC， 擂潰過程魚糜溫度不能超過iox:，溫度太高，會導(dǎo)致魚肉蛋白質(zhì)變性；但溫 度也不可太低，溫度低于O"C時加入鹽，會使魚肉再次凍結(jié)成塊，影響擂潰 效果和魚糜質(zhì)量。同時，擂潰過程中，控制總擂潰時間不低于35min，不超 過50min。若擂潰時間不夠，則鹽溶性蛋白溶出少，彈性形成能力差；若擂 潰時間太長，則魚肉溫度升高，導(dǎo)致肌動球蛋白熱變性，影響模擬蟹肉原料 彈性的形成。
本步驟是將上述稱取的小黃魚糜、食鹽及8kg的水加入擂潰機中，進行 鹽擂，溫度控制在5'C，擂潰時間為10分鐘，然后加入淀粉、大豆蛋白、白 糖、味精、蟹味素、味啉、色拉油、三聚磷酸鹽、碳酸鈣及剩余的水，控制溫度5。C，進行味擂，擂潰時間為30分鐘，制得肉質(zhì)精細、色味均勻、富有 彈性的模擬蟹肉原料；
c、 加熱定型、冷卻將擂潰機的排出口調(diào)整至厚3mm、寬10cm，然后 將擂潰制得的模擬蟹肉原料排至板帶式加熱冷卻機上，在該加熱冷卻機上的 加熱部分控制其加熱溫度為8CTC，該模擬蟹肉原料在加熱部分滯留20秒， 定型后由輸送帶輸送至冷卻室，室溫冷卻10秒鐘；
d、 切制、成型將上述冷卻后的模擬蟹肉送至切絲機中，進行切絲， 然后集束成型，進行包裝；
e、 殺菌將成型、包裝后的模擬蟹肉在95。C條件下，加熱、殺菌30 分鐘，其模擬蟹肉中心溫度達到85。C，即可。
本發(fā)明的模擬蟹肉營養(yǎng)豐富，味道鮮美，口感好、有咬頭，外觀真切， 食用方便。其制造方法工藝合理，操作可行，制作效率高，制作出的食品安 全衛(wèi)生，品質(zhì)穩(wěn)定，成本低。
實施例二
一種模擬蟹肉的制作方法，經(jīng)過下列步驟-
a、 原料的選取稱取小黃魚糜45kg、食鹽1. 5kg、淀粉15kg、白糖2 kg、 大豆蛋白3 kg、味精0.8 kg、蟹味素0.8 kg、味啉l kg、色拉油1.5 kg、 三聚磷酸鹽0.2Kg、碳酸鈣2Kg、水27.2Kg，備用；
b、 擂潰將上述稱取的小黃魚糜、食鹽及5kg的水加入擂潰機中，進 行鹽擂，溫度控制在8。C，擂潰時間為30分鐘，然后加入淀粉、大豆蛋白、 白糖、味精、蟹味素、味啉、色拉油、三聚磷酸鹽、碳酸鈣及剩余的水，控 制溫度8t:，進行味擂，擂潰時間為20分鐘，制得肉質(zhì)精細、色味均勻、富 有彈性的模擬蟹肉原料；
c、 加熱定型、冷卻將擂潰機的排出口調(diào)整至厚2mm、寬8cm，然后將 擂潰制得的模擬蟹肉原料排至板帶式加熱冷卻機上，在該加熱冷卻機上的加 熱部分控制其加熱溫度為7(TC，該模擬蟹肉原料在加熱部分滯留25秒，定 型后由輸送帶輸送至冷卻室，室溫冷卻8秒鐘；
d、 切制、成型將上述冷卻后的模擬蟹肉送至切絲機中，進行切絲， 然后集束成型，進行包裝；e、殺菌將成型、包裝后的模擬蟹肉在12(TC條件下，加熱、殺菌10 分鐘，其模擬蟹肉中心溫度達到9(TC，即可。
本發(fā)明模擬蟹肉的制造方法，其工藝合理，操作可行，制作效率高。采 用本方法制作的模擬蟹肉與蟹肉在口感、外觀上相似，其營養(yǎng)搭配合理，味 道鮮美，安全衛(wèi)生，食用方便，適宜于不同年齡段人群的食用。
實施例三
一種模擬蟹肉的制作方法，經(jīng)過下列步驟
a、 原料的選取稱取小黃魚糜30kg、食鹽0.85kg、淀粉25kg、白糖 2 kg、大豆蛋白3 kg、味精1 kg、蟹味素1 kg、味啉0. 8 kg、色拉油1. 8 kg、 三聚磷酸鹽0.3 kg、碳酸鈣3 kg、水31.3 kg，備用；
b、 擂潰將上述稱取的小黃魚糜、食鹽及7kg的水加入擂潰機中，進 行鹽擂，溫度控制在1(TC，擂潰時間為20分鐘，然后加入淀粉、大豆蛋白、 白糖、味精、蟹味素、味啉、色拉油、三聚磷酸鹽、碳酸媽及剩余的水，控 制溫度10。C，進行味擂，擂潰時間為15分鐘，制得肉質(zhì)精細、色味均勻、 富有彈性的模擬蟹肉原料；
c、 加熱定型、冷卻將擂潰機的排出口調(diào)整至厚5mm、寬12cm,然后 將擂潰制得的模擬蟹肉原料排至板帶式加熱冷卻機上，在該加熱冷卻機上的 加熱部分控制其加熱溫度為90°C，該模擬蟹肉原料在加熱部分滯留15秒后， 然后由輸送帶輸送至冷卻室，室溫冷卻5秒鐘；
d、 切制、成型將上述冷卻后的模擬蟹肉送至切絲機中，進行切絲， 然后集束成型，進行包裝；
e、 殺菌將成型、包裝后的模擬蟹肉在IOO'C條件下，加熱、殺菌20 分鐘，其模擬蟹肉中心溫度大于75t:，即可。
本發(fā)明模擬蟹肉的制造方法工藝合理，操作可行，制作效率高，適合于 規(guī)模化生產(chǎn)。依該方法制得的模擬蟹肉口感佳，彈性足，外觀真切，營養(yǎng)搭 配合理，味道鮮美，食用方便，適宜于不同年齡段人群的食用。
權(quán)利要求
1、一種模擬蟹肉的制作方法，其特征在于其是以小黃魚糜作為主料，將小黃魚糜、食鹽及適量的水加入到擂潰機中，溫度控制在5～10℃，鹽擂10-30分鐘，然后加入淀粉、大豆蛋白、白糖、味精、蟹味素、味啉、色拉油、三聚磷酸鹽、碳酸鈣及水，控制溫度5～10℃，味擂10-30分鐘，制得肉質(zhì)精細、色味均勻、富有彈性的模擬蟹肉原料，該模擬蟹肉原料中各組分的重量百分比分別為小黃魚糜30％～45％、食鹽0.8％～1.5％、淀粉15％～25％、白糖1％～2％、大豆蛋白1％～3％、味精0.3％～1％、蟹味素0.3％～1％、味啉0.8％～1.5％、色拉油0.8％～1.8％、三聚磷酸鹽0.1％～0.3％、碳酸鈣1％～3％、水25％～45％；將上述擂潰制得的模擬蟹肉原料按照厚度2～5mm、寬度8～12cm的規(guī)格排到板帶式加熱冷卻機上，經(jīng)加熱、冷卻后，切絲、集束成型，包裝，高溫加熱、殺菌即成。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種模擬蟹肉的制作方法，其特征在于所 述的擂潰制得的模擬蟹肉原料，其各組分的重量百分比分別為小黃魚糜 35. 95%、食鹽1. 22%、淀粉18. 9%、白糖1. 15%、大豆蛋白1. 43%、味精0. 54%、 蟹味素0. 73%、味啉1. 07%、色拉油1. 43%、三聚磷酸鹽0. 14%、碳酸鈣1. 22 %和水36. 22%。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種模擬蟹肉的制作方法，其特征在于所 述的鹽擂與味擂，其總時間不低于為35 min，不超過50min。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種模擬蟹肉的制作方法，其特征在于所 述的擂潰制得的模擬蟹肉原料在板帶式加熱冷卻機上加熱、冷卻，其加熱溫 度為70-90。C，加熱時間15-25秒，所述的冷卻是在室溫下冷卻5-IO秒鐘。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種模擬蟹肉的制作方法，其特征在于所 述的切絲、集束成型、包裝后的模擬蟹肉進行高溫加熱、殺菌，是將切絲、 集束成型、包裝后的模擬蟹肉在90-12(TC條件下，加熱、殺菌10 30分鐘。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)食物制品模擬蟹肉的制作方法，其是以小黃魚糜作為主料，稱取小黃魚糜30％～45％、食鹽0.8％～1.5％、淀粉15％～25％、白糖1％～2％、大豆蛋白1％～3％、味精0.3％～1％、蟹味素0.3％～1％、味啉0.8％～1.5％、色拉油0.8％～1.8％、三聚磷酸鹽0.1％～0.3％、碳酸鈣1％～3％、水25％～45％入擂潰機中，低溫擂潰制得肉質(zhì)精細、色味均勻、富有彈性的模擬蟹肉原料；將模擬蟹肉原料按照厚度2～5mm、寬度8～12cm的規(guī)格排到板帶式加熱冷卻機上，經(jīng)加熱、冷卻后，切絲、集束成型，包裝，高溫加熱、殺菌即成。本發(fā)明制作的模擬蟹肉營養(yǎng)豐富，味道鮮美，口感好、有咬頭，外觀真切，食用方便。其制造方法工藝合理，操作可行，制作出的食品安全衛(wèi)生，品質(zhì)穩(wěn)定，成本低。
文檔編號A23L1/48GK101642269SQ20091001757
公開日2010年2月10日 申請日期2009年8月5日 優(yōu)先權(quán)日2009年8月5日
發(fā)明者任召珍, 朱文慧, 李銀塔, 營 步, 邵仁東 申請人:泰祥集團技術(shù)開發(fā)有限公司