專利名稱：：生產(chǎn)番茄醬的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及用于制備可食用的番茄產(chǎn)品諸如調(diào)味番茄醬(ketchup)和意面醬(pastesauces)等的番茄醬。更特別地，本發(fā)明提供了生產(chǎn)例如由于存在大量的Y-氨基丁酸而具有提高的食用價(jià)值的番茄醬的新方法。
背景技術(shù)：
：Y-氨基丁酸(GABA)是從細(xì)菌到植物都被保持的一種氨基酸。其在所有已知的植物組織都被發(fā)現(xiàn)，并且GABA合成和轉(zhuǎn)換的代謝途徑對于大多數(shù)植物已經(jīng)被充分建立。在大多數(shù)情況下，GABA通過酶谷氨酸脫羧酶(GAD)的不可逆作用從谷氨酸被合成。GABA經(jīng)GABA旁路(shunt)生成被高度糾纏在被高度調(diào)節(jié)和充分研究的谷氨酸途徑內(nèi)。GABA在高等植物中的生理作用已經(jīng)成為許多爭論的主題。由于GABA與各種有益的生理效果有關(guān)，因此，飲食攝入GABA正引起注意。根據(jù)世界衛(wèi)生組織(WorldHealthOrganisation)報(bào)道，中風(fēng)的大約三分之二和心臟病發(fā)病率的一半可歸因于升高的血壓。幾項(xiàng)研究已暗示GABA的攝入可以降低血壓，并且有一些主張纟聶取富含GABA的植物可以降低高血壓大鼠的血壓(AbeY等人，(1995),Effectofgreentearichingamma-aminobutyricacidonboodpressureofDahlsalt-sensitiverats.Am.J.Hypertens.8(1):74-79)。在另一項(xiàng)更近的4吏用高血壓大鼠進(jìn)行的研究中，十二指腸內(nèi)給藥劑量為0.3到1.0毫克/千克的GABA具有劑量相關(guān)的降血壓效果，使血壓從9.20+/-3.96mmHg降低到3.50+A5.34mmHg(KimuraM等人，(Yakult)(2002),Involvementofgamma-aminobutyricacid(GABA)BreceptorsinthehypotensiveeffectofsystemicallyadministeredGABAinspontaneouslyhypertensiverats.JapaneseJournalofPharmacology89(4):388-94)。GABA可能與幾種其它的健康益處有關(guān)。GABA已知是中樞神經(jīng)系統(tǒng)中的主要抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，并因此—皮認(rèn)為具有鎮(zhèn)靜性質(zhì)(Owens,D.F.&Kriegstein,A.R,(2002),IstheremoretoGABAthansynapticinhibitionNatureNeuroscience3:715-727)。茶葉就其松懈性質(zhì)是公知的，被認(rèn)為是由于天然高含量的GABA(與茶氨酸組合)所導(dǎo)致。"GABA茶"在1986年在曰本被開發(fā)并且包括被額外加入用于木>弛神經(jīng)和一般良好狀態(tài)(GeneralWell-being)的GABA的綠茶(天然存在更高含量的GABA)。GABA含量高的飲食還可被推斷用于治療與老齡伴隨出現(xiàn)的感覺、運(yùn)動(dòng)和認(rèn)知功能下降，因?yàn)镚ABA調(diào)節(jié)神經(jīng)遞質(zhì)在中樞神經(jīng)系統(tǒng)和周圍神經(jīng)系統(tǒng)內(nèi)的釋放(GordonF和SvedA,(2002),Neurotransmittersincentralcardiovascularregulation:GlutamateandGABA.Clin.Exp.Pharmacol.P.29:522-524)。在新近的研究中，GABA被直接遞送到神經(jīng)元的老齡猴子以與較年輕猴子相同的方式對視覺圖形(visualpatterns)作的能力下降，盡管這一假設(shè)未被驗(yàn)證(LeventhalA等人，(2003),GABAanditsagonistsimprovedvisualcorticalfunctioninsenescentmonkeys)。消費(fèi)者愈加知曉飲用綠茶的益處，盡管不必然將該益處與GABA相關(guān)聯(lián)。許多網(wǎng)址宣傳GABA含量高的健康增補(bǔ)劑(supplement)用于降低血壓、減少體脂肪和緩解焦慮。Yakult⑧在日本向市場投放一種被稱為"Pretio"的包含GABA的牛奶飲料(盡管不認(rèn)為該牛奶飲料存在于世界的其它地方)，并且LionCorp最近使一種被稱為"Gussumin，，的功能性飲料公諸于眾，該功能性飲料基于來自發(fā)酵的富含GABA的番茄的番茄醋以針對具有睡眠困難的女性消費(fèi)者。US2007/0048353公開了生產(chǎn)具有高含量GABA的食品和飲品的方法，其中利用乳酸菌對被加工的番茄產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)酵。盡管大多數(shù)消費(fèi)者并不知曉GABA的益處，但是預(yù)計(jì)隨著消費(fèi)者意識的提高，對GABA含量高的其他功能性食品的需求越來越高。番茄與新鮮的茶葉和許多其它水果和蔬菜相比含有相對高含量的GABA,其中一些品種番茄的GABA含量可能高于其它品種。盡管目前存在關(guān)于GABA旁路的知識，但果實(shí)中GABA的上調(diào)還是主要通過環(huán)境影響來實(shí)現(xiàn)的，這很難在商業(yè)規(guī)模下進(jìn)行控制。本發(fā)明的目的是提供生產(chǎn)番茄醬的方法，該番茄醬具有高含量的GABA并適合用于生產(chǎn)可食用的經(jīng)過加工的番茄產(chǎn)品，該可食用的經(jīng)過加工的番茄產(chǎn)品適合以降低血壓、慢慢變鎮(zhèn)靜和松弛和/或改善感覺、運(yùn)動(dòng)和/或認(rèn)知功能為目的的飲食。發(fā)明概述本發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)該目的可以通過從經(jīng)過脫水的加工番茄來生產(chǎn)番茄醬而實(shí)現(xiàn)，所述經(jīng)過脫水的番茄通過收獲經(jīng)過脫水但仍保留在藤上的成熟后的番茄獲得，或者通過收獲隨后通過對未經(jīng)處理的番茄進(jìn)行干燥脫水的番茄獲得。更特別地，本發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)滿足上述要求的番茄醬可從具有透水表皮的脫水番茄生產(chǎn)。包含可透水表皮的番茄提供的優(yōu)點(diǎn)是，它們可被保留在藤上以待脫水，或者作為替代，它們可通過經(jīng)歷干燥處理而相對容易地進(jìn)行脫水。發(fā)明人已經(jīng)觀察到，為了生產(chǎn)具有期望的高GABA含量和最佳口味的番茄醬，加工番茄應(yīng)被脫水達(dá)到5-10的白利糖度值(Brixvalue)。如果加工番茄未經(jīng)脫水或脫水不充分，則在所得番茄醬中的GABA含量不令人滿意。另一方面，如果加工番茄經(jīng)過脫水達(dá)到高于10的白利糖度值，則所得番茄醬的口味差。這種差的口味被認(rèn)為由谷氨酸和/或檸檬酸含量降低所致。本領(lǐng)域一般認(rèn)可，果實(shí)的成熟過程，特別是番茄果實(shí)的成熟過程，牽涉其細(xì)胞壁組成的改變，特別是細(xì)胞壁多糖降解，例如通過聚半乳糖醛酸酶、葡萄糖水解酶、果膠甲基酯酶、果膠酸裂解酶和糖苷酶發(fā)生的降解。這一過程通常被稱為果實(shí)軟化。本領(lǐng)域技術(shù)人員將預(yù)期，這一果實(shí)軟化當(dāng)加工番茄被保留以待脫水時(shí)會繼續(xù)進(jìn)行。另外，所述本領(lǐng)域技術(shù)人員將預(yù)期，這些軟化的番茄將獲得質(zhì)量低劣的番茄醬，特別是在流變性質(zhì)方面。然而，正如后文所述的，意外地發(fā)現(xiàn)，根據(jù)本發(fā)明獲得的番茄醬不存在流變性質(zhì)劣化的問題。WO01/137087>開了通過將至少一種番茄(Lyco;era/c朋^cw/e"似m)植物與番茄屬植物(Z^co/era/a^s/p)雜交產(chǎn)生雜交種，獲得番茄物種，由其提供的番茄果實(shí)在成熟后可被保留在藤上以待脫水，其一般不伴隨發(fā)生微生物腐敗。WO01/13708中公開的番茄果實(shí)是通常所說的櫻桃番茄(cherrytomato)。櫻桃番茄與加工番茄的不同之處在于它們小得多(典型直徑是2.0-3.0厘米)和在于完全成熟的果實(shí)具有實(shí)質(zhì)上更高的白利糖度值。櫻桃番茄不特別適合生產(chǎn)可被用于食品的番茄醬，因?yàn)樗鼈冊谠瓚B(tài)時(shí)不能提供令人滿意的流變學(xué)，例如，從高的Bostwick值明顯可知。櫻桃番茄果實(shí)的形狀通常是球形到稍橢圓形(即，果實(shí)寬度和果實(shí)長度大約相等)。因?yàn)闄烟曳训捏w積小和初始白利糖度含量高，因此，當(dāng)其被保留在藤上時(shí)迅速脫水以達(dá)到高的白利糖度值。WO01/13708的實(shí)施例表明，具有初始白利糖度值為約11的櫻桃番茄在附著于番茄植物時(shí)可自然脫水達(dá)到最高達(dá)到29的白利糖度值。發(fā)明詳述因此，本發(fā)明的第一方面涉及生產(chǎn)番茄醬的方法，包括以下步驟收獲加工番茄，粉碎或浸軟所述番茄，其中，在粉碎或浸軟之前，所收獲的加工番茄在藤上已進(jìn)行脫水達(dá)到5-10范圍內(nèi)的白利糖度值，或者其中，在收獲后且在粉碎或浸軟前，被收獲的加工番茄已進(jìn)行脫水達(dá)到5-10范圍內(nèi)的白利糖度值，并且其中所述番茄具有可透水的外皮或表皮。本發(fā)明的另一個(gè)方面涉及可通過該方法獲得的番茄醬。當(dāng)術(shù)語"包括或包含"在本文中被使用時(shí)，其意在是指所述特征、整數(shù)、步驟、組分的存在，然而并不排除一種或多種其它特征、整數(shù)、步驟、組分或其組合的存在或附加。被認(rèn)為與術(shù)語白利糖度(DegreeBrix)(符號。Bx)同義的術(shù)語"白利糖度值"是在給定重量的植物汁中的總的可溶物的百分?jǐn)?shù)的測量值，所述植物汁包括蔗糖、果糖、維生素、氨基酸、蛋白質(zhì)、激素和其它固體的總和。其通常表示為蔗糖的百分?jǐn)?shù)。白利糖度值采用測量液體比重的糖量計(jì)進(jìn)行測量，或者使用折光儀或白利糖度計(jì)更容易地進(jìn)行測量。根據(jù)本發(fā)明，番茄的白利糖度值優(yōu)選使用折光儀進(jìn)行測定。使用折光儀來測定番茄的白利糖度值的方法一般是本領(lǐng)域已知的。為了比較具有不同白利糖度值的不同產(chǎn)品的組成，所述產(chǎn)品可首先被濃縮或稀釋以獲得相同的白利糖度值并隨后進(jìn)行分析，或者作為替代，所述不同的產(chǎn)品可在其各自的白利糖度值下進(jìn)行分析并隨后對數(shù)據(jù)進(jìn)行白利糖度值差異方面的校正。兩種做法都是本領(lǐng)域常見的和公知的。在本文中，任何關(guān)于番茄和番茄醬的內(nèi)容物的聲明將包括各自的白利糖度值，除非其按照干固體重量計(jì)算。本發(fā)明特別涉及其中使用加工番茄的方法。正如本領(lǐng)域一般已知的，被直接售賣給消費(fèi)者的"新鮮的市場番茄"不同于那些被用來生產(chǎn)經(jīng)過加工的番茄食品的番茄。新鮮的市場番茄相對多汁和柔軟，并且它們所賴以生長的植物一般具有多種不確定的式樣。這意味著這些植物不會同時(shí)開花以及果實(shí)不會同時(shí)成熟。因此，植物可同時(shí)包含未成熟的果實(shí)和成熟的果實(shí)。在栽培期間，植物一般以單干形生長并在例如9-12個(gè)月的延長時(shí)段內(nèi)生長。對于工業(yè)目的，加工番茄將滿足特定的要求，并因此與作為鮮果被售賣的番茄不同。工業(yè)加工番茄品種優(yōu)選具有確定的式樣。這意味著這些植物同時(shí)開花以及番茄同時(shí)成熟。確定的植物從移植小植物到收獲為止具有不到150天的確定的生長周期。這允許同時(shí)收獲整株植物。收獲可通過人工或機(jī)械的方式進(jìn)行。用于工業(yè)目的的加工番茄優(yōu)選在地面上以灌木形(而非單干形)生長。加工番茄品種優(yōu)選產(chǎn)生相對硬實(shí)的果實(shí)；被直接售賣給終端消費(fèi)者的番茄對于工業(yè)加工而言通常過于柔軟。通常，確定的品種產(chǎn)生相對硬實(shí)的番茄。這些番茄由于較高的纖維含量而導(dǎo)致硬而緊密的果肉而更加硬實(shí)。根據(jù)本發(fā)明的方法，加工番茄被允許在仍保留在藤上的同時(shí)進(jìn)行脫水和/或它們在收獲以后經(jīng)歷脫水處理。在本發(fā)明上下文中使用的加工番茄的脫水是指典型地通過蒸發(fā)從未經(jīng)處理的番茄喪失水。如本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的，加工番茄果實(shí)表皮通常不含任何開口、孔隙或通道。因此，加工番茄的表皮的天然透水性極低，而完全成熟的番茄果實(shí)非常好地保持水。結(jié)果是，在完全成熟以后在藤上進(jìn)行"脫水"和/或在收獲后進(jìn)行"脫水"的普通的加工番茄實(shí)際上不會脫水，而是代之以經(jīng)歷降解并開始腐爛。因此，本發(fā)明的一個(gè)必要方面是番茄的表皮能透水。成熟番茄的表皮可通過人類干涉，例如通過化學(xué)處理、使用諸如除去角質(zhì)層蠟層的試劑諸如有機(jī)溶劑，使成熟番茄的表皮可透水。因?yàn)樯鲜龅氖贡砥た赏杆姆椒ㄍǔＯ喈?dāng)費(fèi)力并且可能具有其它缺點(diǎn)，因此提供了本發(fā)明的特別優(yōu)選的實(shí)施方案，其中番茄外皮或表皮的透水性是特定的番茄基因型特征的結(jié)果，諸如例如在WO01/13708和WO2006/030445中被公開和解釋的。因此，根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案，番茄的特征在于內(nèi)源性透水性，優(yōu)選由在成熟期間孔隙或裂縫的形成引起。本文使用的術(shù)語"內(nèi)源性"是指不是由在生長或成熟期間或成熟以后對果實(shí)進(jìn)行任何處理或操作所直接導(dǎo)致的結(jié)果。在更優(yōu)選的方案中，所述孔隙或裂縫是番茄表皮在成熟期間自發(fā)破裂的結(jié)果。根據(jù)本發(fā)明的特別優(yōu)選的方案，番茄屬于其中具有SEQIDno.1的氨基酸序列的多肽或所述多肽的功能同源物被表達(dá)的品種。上述多肽通過cwp基因(SEQIDno.2)浮皮編碼，如WO2006/030445中更詳細(xì)描述的，其表達(dá)導(dǎo)致提高的表皮透水性(CWP)。已經(jīng)假設(shè)CW/7基因的表達(dá)產(chǎn)生經(jīng)結(jié)構(gòu)修飾的表皮，其在果實(shí)膨脹期間由于彈性降低而裂開。本文使用的術(shù)語"其功能同源物"是指僅僅通過微小改變而與由cw/基因所編碼的天然存在的多肽不同(分別是SEQIDno.1和SEQIDno.2)，但仍保持天然存在形式的結(jié)構(gòu)和功能。這些改變包括但不限于在一個(gè)或幾個(gè)氨基酸側(cè)鏈中的改變；在一個(gè)或幾個(gè)氨基酸中的改變，包括缺失(例如截短型肽)、插入和/或替換；一個(gè)或幾個(gè)原子的立體化學(xué)改變；和/或,J、的衍生化。本文使用的同源物與天然存在的多肽相比具有增強(qiáng)的或大體類似的功能。典型地，當(dāng)經(jīng)過最佳對比時(shí)，諸如通過采用缺省參數(shù)的程序GAP或BESTFIT進(jìn)行對比時(shí)，天然存在的多肽與其同源物共享至少一定百分?jǐn)?shù)的序列同一性。GAP使用Needleman-Wunsch總體對比算法將兩個(gè)序列進(jìn)行全長對比，使匹配數(shù)最大和使缺口(gap)數(shù)最小。通常，使用GAP缺省參數(shù)，缺口產(chǎn)生罰分=8和缺口延伸罰分=2。對于蛋白質(zhì)，缺省打分矩陣是Blosum62(Henikoff&Henikoff,1992,PNAS89:915-919)。序列對比和序列同一性百分?jǐn)?shù)打分可采用計(jì)算機(jī)程序進(jìn)行測定，諸如GCGWisconsinPackage,版本10.3,得自AccelrysInc.,9685ScrantonRoad,SanDiego,CA92121-3752,USA。作為替代，相似性或同一性的百分?jǐn)?shù)可通過相對于數(shù)據(jù)庫諸如FASTA、BLAST等進(jìn)行搜索來確定。本文的同源物被理解為包括與上述的天然存在的多肽具有至少70%、優(yōu)選至少80%、更優(yōu)選至少90%、更優(yōu)選至少95%、更優(yōu)選至少98%和最優(yōu)選至少99%的氨基酸序列同一性，其表達(dá)將導(dǎo)致經(jīng)結(jié)構(gòu)修飾的表皮，該表皮具有降低的表皮彈性，從而使得在果實(shí)膨脹期間發(fā)生裂開。根據(jù)本發(fā)明被使用的加工番茄優(yōu)選屬于產(chǎn)出當(dāng)完全成熟時(shí)具有平均至少3厘米、優(yōu)選4厘米、最優(yōu)選5厘米的直徑的果實(shí)的栽培品種。根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案，所述加工番茄屬于特征在于產(chǎn)出當(dāng)完全成熟時(shí)具有至少15克、優(yōu)選至少30克、最優(yōu)選至少50克的平均重量的果實(shí)的栽培品種。還根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案，所述加工番茄屬于特征在于產(chǎn)出當(dāng)完全成熟時(shí)具有小于12重量％、優(yōu)選小于10重量％、最優(yōu)選小于8重量％的平均固體含量的果實(shí)的栽培品種。據(jù)描述具有表皮網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)(指示了表皮裂開)的公眾可獲得的普通番escw/ewmm)(目前浮皮稱為番癡(So/a"wm/yco/ens7'co"))的、滲入基因系的適當(dāng)實(shí)例可以得自TomatoGeneticResourceCentre(TGRC),登錄號為LA3935(品系TA517)、LA3494(品系IL4-4)和LA3937(品系TA1473)。如上所述，本發(fā)明的方法利用了經(jīng)過脫水以達(dá)到5-10范圍內(nèi)的白利糖度值的加工番茄。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案，提供了其中番茄已進(jìn)行脫水直到具有5.5-9.5范圍內(nèi)、優(yōu)選6-9范圍內(nèi)的白利糖度值為止的方法。經(jīng)過脫水的加工番茄的白利糖度值典型地是指根據(jù)本發(fā)明進(jìn)行脫水和加工處理的批量或大量的加工番茄的平均值。本領(lǐng)域技術(shù)人員顯然可知，單獨(dú)的經(jīng)過脫水的果實(shí)的白利糖度值可能落在所述范圍以外，因?yàn)槠鋵⒏鶕?jù)在成熟期間以及在脫水加工期間多種外界因素。因此，其中使用具有偏差的白利糖度值的加工番茄的實(shí)施方案處在本發(fā)明的范圍內(nèi)，條件是經(jīng)過脫水的加工番茄的顯著部分，典型地為至少10%、優(yōu)選至少25%、更優(yōu)選至少50%具有處在特定范圍內(nèi)的白利糖度值。典型地，本文前面所定義的番茄類型在直到具有處在特定范圍內(nèi)的白利糖度值之前的脫水包括除去最初存在于成熟番茄中的水的5-50%,優(yōu)選7-35%,最優(yōu)選8-25%。因此，根據(jù)本發(fā)明特別優(yōu)選的方案，提供了其中番茄經(jīng)過脫水達(dá)到總失水量處在所述范圍內(nèi)的程度的方法。典型地，本文所定義的番茄類型在直到具有本發(fā)明的適當(dāng)?shù)陌桌嵌戎抵暗拿撍湫偷匕殡S有相對于成熟番茄的重量平均失重5-50、優(yōu)選10-25%。如上文所說明的，在本發(fā)明的方法中，加工番茄的脫水可通過將成熟番茄保留在藤上或通過收獲果實(shí)并使其經(jīng)歷干燥處理來實(shí)現(xiàn)。被收獲的番茄果實(shí)可通過在烘箱中，任選地在減壓條件下干燥番茄果實(shí)而進(jìn)行適當(dāng)脫水。通過簡單的空氣干燥，任選地在高溫下干燥被收獲的番茄果實(shí)也是可行的。如上所述的，發(fā)現(xiàn)在番茄脫水期間y氨基丁酸(GABA)含量顯著提高，即，相對于總的干固體。GABA和谷氨酸途徑密切相關(guān)。在大多數(shù)情況下，GABA通過以高含量存在于番茄中的酶谷氨酸脫羧酶(GAD)的不可逆作用從谷氨酸被合成。GABA在高等植物中的生理作用成為許多爭論的主題。不受理論的約束，據(jù)猜測，GABA參與植物對應(yīng)激的應(yīng)答，因?yàn)镚ABA響應(yīng)生物的和非生物的應(yīng)激被迅速地大量生成。GABA可能起信號分子的作用以啟動(dòng)適當(dāng)?shù)募?xì)胞應(yīng)答。在脫水期間從番茄果實(shí)失水所誘導(dǎo)的應(yīng)激因此可直接引起GABA水平提高。典型地，根據(jù)本發(fā)明，經(jīng)過脫水的加工番茄和由其生產(chǎn)的番茄醬當(dāng)被校正到12白利糖度時(shí)包含至少0.07重量％的GABA,當(dāng)被校正到所述白利糖度值時(shí)，更優(yōu)選包含至少0.09重量％、最優(yōu)選至少0.1重量％的GABA。另外，所述經(jīng)過脫水的番茄和番茄醬典型的特征在于具有的谷氨酸:GABA的比率小于12、優(yōu)選小于9、更優(yōu)選小于7、最優(yōu)選小于6。所述比率典型地為至少1、優(yōu)選至少2、最優(yōu)選至少3。在番茄中發(fā)現(xiàn)的幾種其它游離氨基酸的含量在番茄脫水期間也同樣改變。番茄中某些氨基酸含量的改變可典型地對番茄和番茄產(chǎn)品的口味具有顯著影響。番茄果實(shí)的天冬氨酸含量，即相對于干固體，典型地在果實(shí)脫水期間提高。根據(jù)下式，天冬氨酸形成與谷氨酸代謝密切關(guān)聯(lián)谷氨酸+草酸—天冬氨酸+a酮戊二酸在番茄脫水期間，還發(fā)現(xiàn)谷氨酰胺含量通常提高，即相對于總的干固體。因?yàn)楣劝彼岬拇x和谷氨酰胺密切關(guān)聯(lián)，因此，不希望受任何理論的約束，據(jù)猜測，谷氨酰胺以谷氨酸為代價(jià)被形成。在脫水期間，還發(fā)現(xiàn)番茄果實(shí)的丙氨酸含量提高，可能是另一個(gè)谷氨酸反應(yīng)的結(jié)果谷氨酸+丙酮酸—丙氨酸+a酮戊二酸。因此，根據(jù)本發(fā)明進(jìn)行脫水的經(jīng)過脫水的加工番茄以及由此獲得的番茄醬典型的特征在于具有的谷氨酸:丙氨酸的比率小于25、優(yōu)選小于15、更優(yōu)選小于10、最優(yōu)選小于7。該比率典型地為至少1、優(yōu)選至少3、最優(yōu)選至少4。另外，本發(fā)明的經(jīng)過脫水的加工番茄和番茄醬典型地具有的谷氨酸:天冬氨酸的比率小于3、優(yōu)選小于2.5、更優(yōu)選小于2、最優(yōu)選小于1.7。所述比率典型地為至少0.5、最優(yōu)選至少l。所述經(jīng)過脫水的加工番茄和番茄醬當(dāng)被校正到12白利糖度時(shí)，典型地包含小于0.6重量％的谷氨酸，當(dāng)被校正到所述白利糖度值時(shí)，更優(yōu)選包含小于0.55重量％的谷氨酸、最優(yōu)選包含小于0.5重量％的谷氨酸。所述經(jīng)過脫水的番茄當(dāng)被校正到12白利糖度時(shí)，典型地包含至少0.05重量％的丙氨酸，當(dāng)被校正到所述白利糖度值時(shí)，更優(yōu)選包含至少0.075重量％的丙氨酸、最優(yōu)選包含至少0.09重量％的丙氨酸。所述經(jīng)過脫水的番茄當(dāng)被校正到12白利糖度時(shí)典型地包含至少0.07重量％的GABA,當(dāng)被校正到所述白利糖度值時(shí)更優(yōu)選包含至少0.09重量％的GABA、最優(yōu)選包含至少0.1重量％的GABA。根據(jù)本發(fā)明，發(fā)現(xiàn)加工番茄的總的糖含量在番茄脫水期間典型地稍有提高。發(fā)現(xiàn)蔗糖含量提高最顯著，而葡萄糖和果糖的提高百分?jǐn)?shù)相對較小。在作為成熟過程的一部分的淀粉降解期間形成糖，并且當(dāng)番茄完全成熟時(shí)糖的形成達(dá)峰值。在結(jié)紅色果實(shí)的番茄物類中，蔗糖不積聚在果實(shí)中，而是通過轉(zhuǎn)化酶被水解成葡萄糖和果糖以滿足作為呼吸的一部分的能量需要。因此，葡萄糖和果糖通常分別占成熟番茄果實(shí)干物質(zhì)的約22%和25%,而蔗糖僅以約1%(按干重計(jì)算)的量存在于成熟番茄中。不希望受理論的約束，假設(shè)在藤上進(jìn)行脫水期間的蔗糖提高由于細(xì)胞呼吸減弱所導(dǎo)致的蔗糖水解成葡萄糖和果糖被抑制所引起。呼吸減弱作為老化過程的一部分或作為應(yīng)激應(yīng)答例如響應(yīng)果實(shí)失水而自然存在。因此，在優(yōu)選實(shí)施方案中，根據(jù)本發(fā)明獲得的經(jīng)過脫水的加工番茄和番茄醬的特征在于具有提高的蔗糖含量和在于具有提高的果糖和/或葡萄糖:蔗糖的比率。所述經(jīng)過脫水的番茄和番茄醬當(dāng)被校正到12白利糖度時(shí)，典型地包含至少0.4重量％的蔗糖，當(dāng)被校正到所述白利糖度值時(shí)，更優(yōu)選包含至少0.45重量％的蔗糖、最優(yōu)選包含至少0.5重量％的蔗糖。在所述經(jīng)過脫水的番茄和番茄醬中，果糖和葡萄糖的總量與蔗糖的量的比率典型地小于40、更優(yōu)選小于30、最優(yōu)選小于25。因?yàn)檎崽窃谫x予甜味方面比葡萄糖更有效，因此在器官感覺角度方面發(fā)現(xiàn)具有相當(dāng)顯著的改變。番茄果實(shí)的主要的有機(jī)酸組分是蘋果酸和檸檬酸。典型地，本發(fā)明的經(jīng)過脫水的加工番茄和番茄醬的蘋果酸含量，與常規(guī)的番茄果實(shí)和由其生產(chǎn)的產(chǎn)品相比稍有降低。在仍被保留在藤上進(jìn)行番茄脫水期間，發(fā)現(xiàn)檸檬酸含量典型地降低。與這種降低相符的是，番茄和番茄醬的pH通常被發(fā)現(xiàn)得到提高。因此，根據(jù)本發(fā)明獲得的經(jīng)過脫水的加工番茄以及番茄醬典型的特征在于與常規(guī)的番茄和番茄醬相比具有降低的檸檬酸含量。典型地，當(dāng)被校正到12白利糖度時(shí)，檸檬酸以低于0.6重量％,當(dāng)被校正到所述白利糖度值時(shí)，以優(yōu)選低于0.55重量％的量被包含在經(jīng)過脫水的番茄和番茄醬中。典型地，在本發(fā)明的經(jīng)過脫水的番茄和番茄醬中，蔗糖的量與檸檬酸的量的比率高于0.2，優(yōu)選高于0.4，最優(yōu)選所述比率高于0.5。典型地，在脫水期間，檸檬酸和谷氨酸含量的降低影響經(jīng)過脫水的加工番茄和由其獲得的番茄醬的正常新鮮番茄味道(taste)和滋味(flavour)。這種脫水對器官感覺性質(zhì)的影響，特別是對味道和/或滋味的影響，可以通過由一個(gè)或多個(gè)試驗(yàn)對象品嘗番茄和/或番茄醬并將其與對照進(jìn)行比較來評價(jià)。應(yīng)當(dāng)注意，這些效果在較高的白利糖度值時(shí)更顯著，例如，在約12的白利糖度值水平而非在約7的白利糖度值水平，其中約12的白利糖度值水平對于包含本發(fā)明的番茄醬的典型產(chǎn)品是更常見的值。本發(fā)明的方法包括收獲經(jīng)過完全或部分脫水的加工番茄、或者在脫水以前收獲加工番茄，該方法可包括通常被用于收獲正常的成熟的加工番茄的任何過程和方法。通常然而并非必要，將收獲的番茄轉(zhuǎn)運(yùn)到大型處理設(shè)備中，在該大型處理設(shè)備中，收集被收獲的番茄并隨后對其進(jìn)行洗滌(典型地使用加氯水洗滌，并用自來水沖洗)，儲存并隨后進(jìn)行分類和/或挑選，以便除去成熟度不足、被霉菌或昆蟲強(qiáng)烈污染和發(fā)生物理損壞的番茄。本領(lǐng)域技術(shù)人員顯然可知，這些操作本身是番茄加工領(lǐng)域已知的和常用的，并且可在不脫離本發(fā)明范圍的意義上對所述方法進(jìn)行任何改動(dòng)。根據(jù)本發(fā)明，將被收獲和經(jīng)脫水的加工番茄粉碎或浸軟，這意味著典型地包括任何可被用來粉碎或破碎番茄的方法，以便獲得可泵送的物質(zhì)(還被稱為果汁或果醬)。粉碎或浸軟典型地繼續(xù)進(jìn)行直到可泵送物質(zhì)內(nèi)的粒度降低到所需尺寸。根據(jù)本發(fā)明可使用本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的或想可想到的任何類型的操作和/或儀器。根據(jù)優(yōu)選實(shí)施方案，使用切碎機(jī)泵，在其中番茄被壓縮通過直徑典型地為l-2厘米的方孔。根據(jù)本發(fā)明特別優(yōu)選的方案，提供了其中對經(jīng)過脫水的加工番茄進(jìn)行粉碎或浸軟所獲得的可泵送物質(zhì)過篩以便除去籽和/或外皮的方法。在常規(guī)的番茄加工設(shè)備中，用于這一目的的篩具有0.5-2毫米的網(wǎng)目尺寸。盡管可不脫離本發(fā)明的范圍而使用任何類型的篩，但是本發(fā)明的特定優(yōu)點(diǎn)在于，當(dāng)加工上述的經(jīng)過脫水的番茄時(shí)，由于在番茄脫水后固體含量提高的結(jié)果，有可能使用這種常規(guī)設(shè)備而不出現(xiàn)與弄亂篩有關(guān)的問題。因此，根據(jù)本發(fā)明的方法的優(yōu)選實(shí)施方案，使用具有0.5-2毫米網(wǎng)目尺寸的篩將經(jīng)過粉碎或浸軟的番茄進(jìn)行過篩?？梢钥闯?，篩孔尺寸影響所獲得的番茄醬的粘度、粗糙度和顏色，其中粘度和粗糙度隨著網(wǎng)目尺寸的提高而提高，顏色隨著網(wǎng)目尺寸的降低而變得較不明顯。根據(jù)所獲得的產(chǎn)品的期望特征來設(shè)計(jì)最適當(dāng)?shù)倪^篩操作，處在經(jīng)過培訓(xùn)的本領(lǐng)域?qū)I(yè)人員的技能范圍內(nèi)。在本發(fā)明的另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，提供了上文所述的方法，包括另外所謂的對經(jīng)過粉碎或浸軟的番茄進(jìn)行破碎的步驟，其目的在于使得在經(jīng)過脫水的加工番茄被粉碎和/或浸軟期間釋放的酶失活，所述酶影響果漿或果汁的滋味和/或流變學(xué)性質(zhì)，并因此影響最終獲得的產(chǎn)品的滋味和/或流變學(xué)性質(zhì)。特別是酶果膠甲基酯酶(PME)和聚半乳糖醛酸酶(PG)在這些過程中起關(guān)鍵作用，這兩種酶都催化導(dǎo)致與細(xì)胞壁結(jié)合的聚合物如果膠的纏繞網(wǎng)絡(luò)變?nèi)醯姆磻?yīng)。果膠在構(gòu)成肉質(zhì)紅色組織的微觀細(xì)胞之間形成，將這些細(xì)胞接合在一起。越多的果膠被保持，則最終產(chǎn)品越稠；因此，果膠在制造"稠"產(chǎn)品諸如調(diào)味番茄醬中受到很大的關(guān)注。這些聚合物的斷裂，這也是自然成熟過程的一部分，導(dǎo)致形成單獨(dú)的聚合物組分諸如半乳糖醛酸，其使得番茄更有水果味和酸味。冷破碎和熱破碎方法在本領(lǐng)域都是已知的，并且根據(jù)本發(fā)明可使用任一種已知的方法。破碎操作典型地包括加熱到55-80。C的溫度(冷破碎)，以便獲得特征在于具有所述的新鮮的水果滋味的產(chǎn)品，被加熱到80-100。C的溫度(熱破碎)，以便獲得特征在于具有所述的經(jīng)過烹調(diào)的可口滋味的產(chǎn)品。還使用低于55。C或高于100°C(超熱破碎)的溫度。除了流變學(xué)和滋味之外，還觀察到破碎溫度影響所獲得的產(chǎn)品的粗糙度和顏色，其中粗糙度隨著溫度的提高而提高，而顏色隨著溫度降低而變得較不明顯。根據(jù)所獲得的產(chǎn)品的期望特征來設(shè)計(jì)最適當(dāng)?shù)钠扑椴僮?，處在?jīng)過培訓(xùn)的本領(lǐng)域?qū)I(yè)人員的技能范圍內(nèi)。在優(yōu)選實(shí)施方案中，破碎操作包括在強(qiáng)制循環(huán)加熱器、單通路熱交換器或蛇管加熱器中加熱可泵送的果汁或果漿。在另一個(gè)同樣優(yōu)選的方案中，將通過對經(jīng)過脫水的加工番茄進(jìn)行粉碎或浸軟、任選地然后進(jìn)行上述任一操作所獲得的可泵送的果汁或果漿通過除去水而進(jìn)行濃縮，從而降低包裝存儲和運(yùn)輸費(fèi)用，使得變褐色程度最小化和/或使工廠處理量最大化。濃縮步驟典型地通過加熱蒸發(fā)來進(jìn)行，通常然而非必要地在減壓條件下進(jìn)行，盡管可采用完全不同的技術(shù)。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的是，施加減壓條件可適當(dāng)?shù)亟档蛯Ξa(chǎn)品造成的熱損傷，從而改善所獲得的產(chǎn)品的質(zhì)量。濃縮優(yōu)選采用所謂的強(qiáng)制網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)(forcedreticulation)多效逆流蒸發(fā)器進(jìn)^f亍。在本文中，術(shù)語"番茄醬"典型地用來表示在濃縮可泵送的果汁或果漿之后被獲得的產(chǎn)品。所施加的熱和水分蒸發(fā)大大地影響所獲得的番茄醬的滋味，從而使得根據(jù)熱強(qiáng)度和被除去的水的量的不同而異，可以獲得滋味特征在"綠色"、"水果味/硫磺色"到"焦糖色"乃至"赭色"范圍內(nèi)的產(chǎn)品。以獲得在白利糖度值和滋味特征方面是最適當(dāng)產(chǎn)品的方式來設(shè)計(jì)濃縮方法處在經(jīng)過培訓(xùn)的本領(lǐng)域?qū)I(yè)人員的技能范圍內(nèi)。如生產(chǎn)經(jīng)過加工的番茄產(chǎn)品的領(lǐng)域中所常見的，根據(jù)本發(fā)明方法獲得的番茄醬可經(jīng)過包裝和儲存以實(shí)現(xiàn)能夠進(jìn)行最終產(chǎn)品的非季性生產(chǎn)。如上所述，發(fā)現(xiàn)根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)的番茄醬的流變學(xué)性質(zhì)當(dāng)成熟后的脫水時(shí)間提高直到加工番茄具有白利糖度值為10時(shí)不會劣化。更特別地，發(fā)現(xiàn)根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)的番茄醬的稠度(cosistency)和粘度與標(biāo)準(zhǔn)番茄醬沒有很大差別，所述標(biāo)準(zhǔn)番茄醬是從同樣品種的番茄生產(chǎn)(當(dāng)成熟時(shí)被收獲并且不經(jīng)歷收獲后的脫水操作)的番茄醬。典型的流變學(xué)參數(shù)是"粘度"和/或"稠度"，其是指由番茄醬所表現(xiàn)出的對形式改變的抗性。"粘度"或"稠度"反映番茄醬的流動(dòng)特征以及反映與固體分離的自由液體的分離程度。番茄產(chǎn)品的粘度或稠度已知受到番茄醬的濃縮度、果膠降解程度的大小、果漿的尺寸、形狀和質(zhì)量的影響，并且可能在較低程度上受到蛋白質(zhì)、糖和其它可溶性組分的影響。用于表示番茄醬的流變學(xué)性質(zhì)的常用值是Bostwick值，其使用諸如測量粘性番茄產(chǎn)品的流動(dòng)性質(zhì)的Bostwick稠度計(jì)的儀器進(jìn)行測定。Bostwick稠度計(jì)的操作方面可如下確定。將番茄醬置于Bostwick稠度計(jì)中。Bostwick稠度計(jì)必須處于室溫(25°C)并且是潔凈和干燥的。Bostwick稠度計(jì)必須是水平的。小的木工水平尺能夠很好地。將番茄醬稀釋到12白利糖度并進(jìn)行混合，直到?jīng)]有明顯的塊狀的番茄糊和/或番茄醬。將小室充滿；使用直尺除去小室上方的過量材料。打開閘門并記錄番茄醬在30秒內(nèi)移行的距離(厘米)。番茄醬移行距離對應(yīng)于其粘度；粘度較高，則番茄醬的移行距離越小。在經(jīng)過加工的番茄產(chǎn)品中觀察到的稠度越高代表質(zhì)量越好。在這種基于番茄的產(chǎn)品的加工中，承認(rèn)產(chǎn)品稠度根據(jù)番茄中果膠物質(zhì)存在的不同而異，并且可在某種程度上受到制造基于番茄的產(chǎn)品的方法的控制。典型地，根據(jù)本發(fā)明，番茄醬在12白利糖度下的Bostwick值為至多13厘米，優(yōu)選為至多12厘米。對于根據(jù)本發(fā)明使用熱破碎方法生產(chǎn)的番茄醬而言，在12白利糖度下，本發(fā)明的特別令人滿意的Bostwick值為3-8厘米，在所述白利糖度值下更優(yōu)選為3.5-7厘米，最優(yōu)選為3.5-6.5厘米。對于使用冷破碎方法生產(chǎn)的番茄醬而言，當(dāng)根據(jù)上述方法測量時(shí)，在12白利糖度下的Bostwick值稍微高些，典型地為7-12厘米、優(yōu)選7.5-11厘米、最優(yōu)選8-10厘米。典型地，根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)的產(chǎn)品的Bostwick值是從相同品種的番茄生產(chǎn)(不經(jīng)過脫水)的番茄醬的Bostwick值的至多120%、優(yōu)選至多110%、最優(yōu)選至多105%。用Pa表示的屈服點(diǎn)是另一種被常用于表征粘性材料的流變學(xué)性質(zhì)的參數(shù)。粘性材料的流動(dòng)可相對于剪切應(yīng)力和剪切速率進(jìn)行測定。"屈服點(diǎn)"是在材料開始流動(dòng)之前必須被施加的剪切應(yīng)力的量并且必須從流變圖(表觀粘度-剪切應(yīng)力數(shù)據(jù))來測定。在大于屈服點(diǎn)的應(yīng)力下，流動(dòng)速率與剪切應(yīng)力大約成線性關(guān)系。一般已知的測定屈服值的方法采用具有槳式轉(zhuǎn)子的Physica粘度計(jì)在以下條件下進(jìn)行。在試驗(yàn)前使番茄醬樣品達(dá)到12白利糖度的標(biāo)準(zhǔn)并達(dá)到室溫。在使用前30分鐘將Physica粘度計(jì)和水浴加熱系統(tǒng)接通，使得樣品室在該試驗(yàn)溫度(25°C)下實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定化。然后將供試番茄醬置于樣品室內(nèi)，使得其完全填充該室。將槳式轉(zhuǎn)子降入到番茄醬中。通過提高剪切應(yīng)力并每隔5秒取得測量點(diǎn)，總共取得60個(gè)測量點(diǎn)(即，300秒，5分鐘)進(jìn)行應(yīng)力試^全。使用Herschel-Bulkley法對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析以測定番茄醬的屈服點(diǎn)(Pa)。典型地，本發(fā)明的番茄醬在12白利糖度下具有的屈服點(diǎn)為20-75Pa、優(yōu)選25-60Pa、最優(yōu)選30-55Pa。進(jìn)一步優(yōu)選#4居本發(fā)明生產(chǎn)的產(chǎn)品的屈服點(diǎn)與從同樣品種的番茄生產(chǎn)(不經(jīng)過脫水)的對照番茄醬的屈服點(diǎn)的差別為至多20%,優(yōu)選至多15%、最優(yōu)選至多10%。在本發(fā)明的另一個(gè)方面中，提供了生產(chǎn)可食用的經(jīng)過加工的番茄產(chǎn)品的方法，包括以典型量將可通過上文所迷方法獲得的番茄醬與一種或多種其它食物成分混合，所述典型量使得可食用的經(jīng)過加工的番茄產(chǎn)品按照干固體重量計(jì)算包含至少10重量％的番茄組分。本發(fā)明的"可食用的經(jīng)過加工的番茄產(chǎn)品"是指包含可溶性和/或不溶性的天然番茄組分(典型地是包含整番茄果實(shí)的一部分的產(chǎn)品)與其它成分混合的混合物作為組分之一的食品或飲品。所述產(chǎn)品根據(jù)本發(fā)明可為液體、半固體或固體。本文使用的修飾詞"經(jīng)過加工的"排除了被收獲并被提供給消費(fèi)者而未經(jīng)過任何進(jìn)一步顯著改變果實(shí)的物理狀態(tài)的操作的原態(tài)番茄果實(shí)。另外，本文使用的修飾詞"可食用的，，特別是指必須適合由人或動(dòng)物(特別是人)經(jīng)口攝取或攝入的產(chǎn)品。本發(fā)明的可食用的經(jīng)過加工的番茄產(chǎn)品的典型實(shí)例包括passata番茄醬、意面醬、比薩餅番茄餡料(pizzatopping)、調(diào)味番茄醬(tomatoketchup)、番茄沙司(salsa)等等。根據(jù)本發(fā)明特別優(yōu)選的方案，可食用的經(jīng)過加工的番茄產(chǎn)品選自passata番茄醬、意面醬、比薩餅番茄餡料、調(diào)味番茄醬、番茄沙司、蕃茄湯、番茄糊、番茄醬、番茄汁、番茄粉、番茄塊、壓碎番茄、斬碎番茄醬和番茄濃縮物。如本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的，被用于生產(chǎn)上述任一經(jīng)過加工的番茄產(chǎn)品的食物成分典型地包括糖、鹽、香料(spice)、藥草(herb)、其它蔬菜材料、增稠劑、穩(wěn)定劑、防腐劑等等。根據(jù)本發(fā)明，可食用的經(jīng)過加工的番茄產(chǎn)品按照干固體重量計(jì)算優(yōu)選包含至少10重量％的番茄的組分，因?yàn)檫@一量典型地考慮到了要獲得的有利的口味特征。所述產(chǎn)品按照干固體重量計(jì)算優(yōu)選包含至少20重量％、更優(yōu)選至少30重量％和最優(yōu)選至少40重量％的已根據(jù)本發(fā)明進(jìn)行脫水處理的番茄的組分。本發(fā)明的方法優(yōu)選不包括對上文所述的經(jīng)過加工的番茄產(chǎn)品和/或任何中間產(chǎn)品通過例如乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵的操作。還特別優(yōu)選該方法不包括向上文所述的經(jīng)過加工的番茄產(chǎn)品和/或任何中間產(chǎn)品中加入超過0.1重量％的量的乳酸菌的操作。本發(fā)明的方法更優(yōu)選不包括對上文所述的經(jīng)過加工的番茄產(chǎn)品和/或任何中間產(chǎn)品加入乳酸菌的操作。典型地，根據(jù)本發(fā)明，提供了進(jìn)一步包括將可食用的經(jīng)過加工的番茄產(chǎn)品包裝在可密封容器中的步驟的方法。如本領(lǐng)域技術(shù)人員可理解的，可食用的經(jīng)過加工的番茄產(chǎn)品可包含任選進(jìn)行過篩后的可泵送的番茄汁或番茄漿，濃縮番茄醬，或包括其它成分的最終的消費(fèi)產(chǎn)品，全部如上文所述。因此，可密封容器可以是任何容器，包括從與最終產(chǎn)品有關(guān)的罐、聽、紙箱、瓶等到與用于儲存果汁、果漿或番茄醬用于進(jìn)一步非季性工業(yè)加工的桶、器皿等。本發(fā)明的方法可進(jìn)一步包括在上述任何加工階段進(jìn)行巴氏殺菌或滅菌步驟。本發(fā)明的方法優(yōu)選包括巴氏殺菌步驟。根據(jù)本發(fā)明方法的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案，將濃縮后獲得的番茄醬在其與其它食物成分混合之前并且在包裝之前、期間或之后進(jìn)行巴氏殺菌，從而使得其可被儲存用于最終產(chǎn)品的非季性生產(chǎn)。作為替代，將經(jīng)過加工的番茄產(chǎn)品在其與其它食物成分混合之后、最優(yōu)選在包裝之后進(jìn)行巴氏殺菌或滅菌，從而使得包裝本身不必在無菌條件下進(jìn)行。對于巴氏殺菌和/或滅菌，可使用本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的或能想到的任何方法。本發(fā)明的另一個(gè)方面涉及可通過上文所述方法(特別是其優(yōu)選實(shí)施方案)獲得的可食用的經(jīng)過加工的番茄產(chǎn)品、典型地，這種可食用的經(jīng)過加工的番茄產(chǎn)品的特征在于按照干固體重量計(jì)算包含至少1重量％、更優(yōu)選至少5重量％、更加優(yōu)選至少10重量％、最優(yōu)選至少20重量％的加工番茄的組分，所述組分的特征在于CWP基因序列或其功能同源物的表達(dá)。根據(jù)優(yōu)選實(shí)施方案，所述經(jīng)過加工的番茄產(chǎn)品進(jìn)一步的特征在于具有上述的特征性的氨基酸、糖和有機(jī)酸內(nèi)容物。從上文所述可清楚地知曉，由已進(jìn)行脫水處理的番茄果實(shí)制造的產(chǎn)品，被發(fā)現(xiàn)具有高含量的GABA以及非常令人滿意的流變學(xué)性質(zhì)。因此，本發(fā)明的另一個(gè)方面提供了提高食品或飲料的r氨基丁酸含量的方法，包括將可由上文所述方法獲得的可食用的經(jīng)過加工的番茄產(chǎn)品并入到所述食品或飲料中。所述經(jīng)過加工的番茄產(chǎn)品的并入量基于上文所述的食品或飲料的總量優(yōu)選為至少1重量％、更優(yōu)選至少5重量％、更優(yōu)選至少10重量％的量、最優(yōu)選至少20重量°/0。實(shí)施例實(shí)施例l:從藤上脫水番茄生產(chǎn)番茄醬供試番茄品系的生長從TomatoGeneticResourceCentre(TGRC)獲得三個(gè)公眾可獲得的據(jù)述具有表皮網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的滲入基因系并在2005年在巴西田間進(jìn)行試驗(yàn)，即LA3935;LA3494;和LA3937。與這些上述品系平行生長的對照選用E6203(FM6203)，因?yàn)槠涫菨B入基因系中兩個(gè)的遺傳背景。在2005年2月進(jìn)行的出芽試驗(yàn)使得能夠?yàn)槊總€(gè)品系確立出芽百分?jǐn)?shù)。分子篩選證實(shí)了在出芽試驗(yàn)中的所有植物(代表性樣品)包含滲入基因并且無異型雜交發(fā)生。在2005年3月18日播種用于移植的種子，并隨后將移植物在2005年4月21日種植在田里。在滴灌下進(jìn)行物質(zhì)生長。在普通收獲日前約1個(gè)月將供水量減少到僅為最初供水量的10-15%。從成熟開始，通過從整片田中對每個(gè)品系每周隨機(jī)取樣來選擇得自每個(gè)品系的不同植物的果實(shí)、勻化(homogenising)、除籽和使用折光儀測量白利糖度，監(jiān)控pH和白利糖度值。上述監(jiān)控每隔一段時(shí)間重復(fù)進(jìn)行，直到收獲了處在脫水的全部階段下的全部果實(shí)。收獲對于每個(gè)品系，在三個(gè)不同的處在所要求的白利糖度的階段進(jìn)行收獲階段1:4.S-S。Brix(在該階段通常會收獲果實(shí))。階段2:5.5-6。Brix階段3:6.5畫7。Brix手工進(jìn)行收獲。將植物搖動(dòng)并進(jìn)行分類，并將果實(shí)送到小型實(shí)驗(yàn)廠(pilotplant)。在分類階段，記錄未成熟的果實(shí)、變色果實(shí)和由發(fā)霉導(dǎo)致的損失。力口工將果實(shí)在小型設(shè)備中進(jìn)行加工。每個(gè)試驗(yàn)遵循相同的過程。將70kg的紅色果實(shí)進(jìn)料到小型設(shè)備中并斬碎。在斬碎后，使果漿通過破碎系統(tǒng)。破碎系統(tǒng)是管殼式換熱器，在該管殼式換熱器中，使番茄達(dá)到一定溫度，使番茄中負(fù)責(zé)果膠降解的酶被破壞。在3個(gè)濃度水平下的所有品種都經(jīng)歷熱破碎處理(將果漿加熱到90°C,當(dāng)達(dá)到該溫度時(shí)，將果漿在這一溫度循環(huán)5分鐘)。在破碎后，使果漿通過1.6毫米大小的篩。將通過篩的果汁收集在槽內(nèi)。將約10升的果汁從槽中通過真空吸入到蒸發(fā)器中。在蒸發(fā)器中的產(chǎn)品從熱交換器(其中使產(chǎn)品達(dá)到士70。C)被循環(huán)到真空室。將得自槽的新鮮的果汁加入到蒸發(fā)器中以保持士IO升的體積。當(dāng)達(dá)到16白利糖度時(shí)，使蒸發(fā)器內(nèi)的真空達(dá)到大氣壓力。將番茄醬加熱到90。C,并從蒸發(fā)器被傾入桶中。人工將番茄醬從桶中傾入罐中并進(jìn)行密封。然后將罐置于沸水中10分鐘，以對番茄醬進(jìn)行用巴氏殺菌。對于上述的蒸發(fā)、填充和低熱滅菌的過程與所用的常規(guī)過程一致。應(yīng)#所有的藤上濃縮品系，相對于對照，顯示白利糖度提高，并且LA3935顯示最高的白利糖度提高率。果實(shí)在田間脫水相對于在溫室條件下脫水更緩慢，因此，不能得到最大白利糖度水平。盡管如此，品系LA3935在階段3在天氣條件阻止進(jìn)一步收獲果實(shí)之前達(dá)到7白利糖度。為Vf從每個(gè)試驗(yàn)中取得約1千克的額外的果實(shí)用于進(jìn)行工作臺(bench-top)分析。將果實(shí)分成四分之一，然后在過篩之前在攪拌器中勻化，以除去籽和外皮。然后使用用于白利糖度、可滴定酸度、pH、Bostwick、顏色和總固體的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程進(jìn)行工作臺分析。還從得自小型設(shè)備的果汁取得了白利糖度和pH測量值，因?yàn)橥ǔＴ趦纱螠y量之間具有差異。打開根據(jù)實(shí)施例1所述的從在藤上經(jīng)過脫水的果實(shí)生產(chǎn)的和從對照生產(chǎn)的番茄醬的罐，并再次測量白利糖度和pH。然后將番茄醬校正到12白利糖度(用于比較)，被分裝在單獨(dú)的廣口瓶中并冷凍。然后使用標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)驗(yàn)室技術(shù)對番茄醬進(jìn)行分析。分析了所有番茄醬的以下的味道化合物糖葡萄糖，果糖，蔗糖有機(jī)酸檸檬酸，蘋果酸游離氨基酸共22個(gè)另外，由經(jīng)過培訓(xùn)的10人品評小組評價(jià)在每個(gè)脫水階段被生產(chǎn)的番茄醬，相對于對照進(jìn)行。番茄醬全部在10白利糖度下被評價(jià)。評價(jià)了番茄醬的顏色、番茄風(fēng)味、新鮮的番茄風(fēng)味、酸香味、番癡口味、新鮮的番茄口味、酸口味、甜口味和口中粒感。還評價(jià)了在藤上的脫水處理對從LA3494番茄生產(chǎn)的番茄醬的Bostwick值的影響。#-#逸為、鞋浙將番茄醬校正到12。Bx并使用標(biāo)準(zhǔn)的分析技術(shù)進(jìn)行分析。在藤上經(jīng)過濃縮的番茄醬和對照之間存在差異。番茄醬的氨基酸組成的變化總結(jié)在下表l中。在品系LA3937中，在階段1和階段2之間觀察到GABA有最大提高(2-4倍提高)。在LA3935中，在階段2和階段3之間也觀察到較大提高(~3倍)。在從藤上經(jīng)過濃縮的果實(shí)生產(chǎn)的番茄醬中，谷氨酸含量降低，盡管該降低程度似乎是品系依賴性和階段依賴性的。天冬氨酸隨著在藤上濃縮而提高，其中LA3494顯示60。/。的最大提1。3還發(fā)現(xiàn)在從被保留在藤上進(jìn)行濃縮的果實(shí)制造的番茄醬中谷氨酰胺提高，在品系LA3935中在階段1和階段2之間發(fā)現(xiàn)最大提高。在藤上濃縮期間，丙氨酸也顯示較大提高(對于所有品系提高2-3倍)。另外，LA3937顯示最大提高。表l:關(guān)于在藤上脫水的游離氨基酸分析的結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage21</column></row><table>總的糖含量隨脫水而提高。在所有的藤上脫水品種中，顯示蔗糖含量具有最大提高百分?jǐn)?shù)(最高3倍)，而葡萄糖和果糖的降低百分?jǐn)?shù)相對較小。與在階段2和階段3之間的糖提高相比，在階段1和階段2之間的糖提高最大，盡管在階段2-3下僅分析了LA3935番茄醬。當(dāng)果實(shí)藤上脫水時(shí)番茄醬蘋果酸水平稍微降低，但是這一降低相對較小。然而，檸檬酸從階段1到階段3降低10-40%,根據(jù)供試品種的不同而異。與檸檬酸的較大的降低程度一致的是，番茄醬的pH提高并且可滴定酸度降低。LA3935番茄醬顯示在階段1與階段2之間檸檬酸發(fā)生最大降低，與在階段2和階段3之間的改變趨勢相反。有趣地是，這并不對應(yīng)于白利糖度的最大程度提高(在階段1和階段2之間為0.22。Bx,而在階段2和階段3之間為0.72。Bx)、pH的最大程度提高(在階段1和階段2之間為0.77個(gè)單位，而在階段2和階段3之間為0.19個(gè)單位)或可滴定酸度的最大程度降低(0.11%,相對于0.16%)。#感梵為、#當(dāng)使用秩次檢驗(yàn)法(rankingtest)(R.M.Pangborn.1984."Sensorytechniquesoffoodanalysis",D.W.Gmenwedel和J.R.Whitaker編,Food尸n/一/^，c/rec/z—wes,Vol.1,NewYork:MarcelDekker,第59頁)由經(jīng)過培訓(xùn)的小組對番茄醬進(jìn)行感覺分析時(shí)，從被保留在藤上達(dá)延長時(shí)段的果實(shí)制造的番茄醬而言，沒有關(guān)于負(fù)面的口味或質(zhì)地特性的報(bào)道。另外，該小組報(bào)道說，從在藤上經(jīng)過脫水處理的果實(shí)生產(chǎn)的番茄醬的甜味感覺提高，并且酸口味降低。這可能是由于蔗糖水平提高，谷氨酸(其將掩蔽甜味)降低和/或檸檬酸和其它有機(jī)酸含量降低所致。這一發(fā)現(xiàn)是有意義的，因?yàn)殛P(guān)于基于番茄產(chǎn)品的一個(gè)最常見的抱怨是番茄的產(chǎn)品太酸。結(jié)論是，得自在藤上經(jīng)過脫水處理的果實(shí)的番茄醬可被用于生產(chǎn)需要添加更少量糖的產(chǎn)品。#v^"#W5o咖.d為Vf從被保留在藤上達(dá)延長時(shí)段以得到6-7白利糖度的果實(shí)生產(chǎn)的LA3494番茄醬和LA3935番茄醬，相對于從在"普通"收獲日的果實(shí)(約4.5-5白利糖度)生產(chǎn)的番茄醬，根據(jù)本文所述規(guī)程，使用Bostwick稠度計(jì)測量稠度。所有的番茄醬在12白利糖度進(jìn)行試驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)，LA3494階段1番茄醬具有4.75厘米的Bostwick值，階段2番茄醬具有4.75厘米的Bostwick值。發(fā)現(xiàn)，LA3935階段1番茄醬具有6厘米的Bostwick值，并且階段3番茄醬也具有6厘米的Bostwick值。因此，結(jié)論是，LA3494和LA3935番茄的藤上脫水處理不影響由其生產(chǎn)的番茄醬的稠度。#錄時(shí)凝為、浙從凈皮保留在藤上達(dá)延遲時(shí),殳以達(dá)到6-7白利糖度的LA3494和LA3935果實(shí)生產(chǎn)的番茄醬，相對于從在"普通"收獲日的果實(shí)(約4.5-5白利糖度)生產(chǎn)的番茄醬，根據(jù)以下條件，使用帶有槳式轉(zhuǎn)子的Physica流變儀測量粘度。在試驗(yàn)前使番茄醬樣品達(dá)到12白利糖度的標(biāo)準(zhǔn)并使其達(dá)到室溫。在使用前30分鐘將Physica流變儀和水浴加熱系統(tǒng)接通，使得樣品室在試驗(yàn)溫度(25°C)下實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定化。然后將供試番茄醬置于樣品室中，使得其完全充填樣品室。然后將槳式轉(zhuǎn)子降低到番茄醬中。通過提高剪切應(yīng)力并每隔5秒取得測量點(diǎn)，總共取得60個(gè)測量點(diǎn)(即，300秒，5分鐘)進(jìn)行應(yīng)力試-驗(yàn)。測量一式三份進(jìn)行J吏用Herschel-Bulkley法對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析以測定番茄醬的屈服點(diǎn)(Pa)。LA3935階段1具有36.97Pa的屈服點(diǎn)(SD2.84),LA3935階段3具有40.93的屈服點(diǎn)(SD2.54)。LA3494在階段1具有54.93的屈服點(diǎn)(SD3.73),在階段2具有57.97的屈服點(diǎn)(SD5.39)。這些值因此都處在一般被認(rèn)為對于要被并入到食品中的番茄醬是可接受的范圍內(nèi)。另外，這正如所預(yù)期的那樣，這些結(jié)果顯示了脫水處理并沒導(dǎo)致番茄醬流變學(xué)性質(zhì)顯著變差。實(shí)施例2:在另一個(gè)試-驗(yàn)中，以下的滲入基因系LA3935和LA3494以及對照E6203在如實(shí)施例1所述的類似條件下進(jìn)行生長。為了從經(jīng)過溫室脫水的番茄生產(chǎn)番茄醬，果實(shí)經(jīng)過收獲(階段l)、洗滌、選擇、分離和稱重。分離了每個(gè)品系的階段1番茄的一部分，進(jìn)行包裝并在-18。C冷凍。將每個(gè)滲入基因品系的其它部分，由1000個(gè)階段1番茄組成，置于在約30°C的恒溫下工作的溫室中。向溫室中加入氯化釣以除濕。所有凈皮置于溫室中的番茄每隔一天進(jìn)行稱重。當(dāng)白利糖度計(jì)算值達(dá)到所需值時(shí)，從溫室取出番茄并將其儲存在-l8°C的冷凍機(jī)中，直到所有的番茄達(dá)到所需階段。然后，將所有的番茄解凍達(dá)到周圍溫度，并在模擬番茄加工的廚房中進(jìn)行加工。表2a顯示了多批的未經(jīng)脫水的和經(jīng)溫室脫水的番茄果實(shí)用于生產(chǎn)番茄醬。表2a:用于生產(chǎn)番茄醬的未經(jīng)脫水的和經(jīng)溫室脫水的番茄果實(shí)批次。<table>tableseeoriginaldocumentpage24</column></row><table>另外，在相同的田間試驗(yàn)期間，在成熟后在不同階段收獲多批的番茄，洗滌，選擇、分離、稱重并儲存在-18。C的冷凍機(jī)中直到使用之前。為了生產(chǎn)番茄醬，將所有的番茄解凍達(dá)到周圍溫度并在模擬番茄加工的廚房中進(jìn)行加工。表2b顯示了用于生產(chǎn)番茄醬的多批未經(jīng)脫水的和經(jīng)藤上脫水的番茄果實(shí)。<table>tableseeoriginaldocumentpage24</column></row><table>以與溫室產(chǎn)品相同的方式對其進(jìn)行加工。對于所有的番茄醬濃縮，在沸點(diǎn)溫度下進(jìn)行直到達(dá)到7白利糖度為止。表2c描述了未經(jīng)脫水的和經(jīng)溫室脫水或藤上脫水的番茄的白利糖度值、pH和檸檬酸水平的測量值。表2c:未經(jīng)脫水的和經(jīng)溫室脫水或藤上脫水的番茄的白利糖度值、pH和檸檬酸水平。、脫水的、、J:欲，樣品起始白利達(dá)5'1的白變種糖度值利糖度值i)H最終番茄醬的白利糖度值《主卡稱，123439354,3012,844,5039354,108，644,5339354,206,174,4939354,404，404，207,327,457,477,400'410,380,410,57567834944,5012,404,5434944,308,604,5634944,306，024,6034944,204,204,217，127,636,867,240,360,370，340,61962034,204，204,207,650,62;:經(jīng)田間脫水5!、、的樣品)藝囊養(yǎng)鬚額^Mj'=、**、、、。、一w、、、..、、1011123935-7,034，703935-6，514,573535-4,954,496，826，736，910,250,300,331314153494-6，684，513494-5,884,433494-5,014,317,237,407,180，330,360,24166203-4,504,427,410,42還測量了番茄醬的GABA和谷氨酸水平。在被校正到12白利糖度下時(shí)的這些水平如表2d所示。<table>tableseeoriginaldocumentpage26</column></row><table>茄醬中都顯著降低，甚至在其中pH在兩個(gè)不同的收獲階段中非常類似的樣品中也顯著降低。權(quán)利要求1.生產(chǎn)番茄醬的方法，包括以下步驟收獲加工番茄，粉碎或浸軟所述番茄，其中，在粉碎或浸軟前，所收獲的加工番茄在藤上已進(jìn)行脫水達(dá)到5-10范圍內(nèi)的白利糖度值，或者其中，在收獲后且在粉碎或浸軟前，所收獲的加工番茄已進(jìn)行脫水達(dá)到5-10范圍內(nèi)的白利糖度值，并且其中所述番茄具有可透水的外皮或表皮。2.權(quán)利要求1的方法，其中所述番茄的特征在于具有包含裂開的孔隙的表皮，使得表皮可透水。3.權(quán)利要求2的方法，其中所述番茄屬于表達(dá)CWP基因(SEQIDno.1)或其功能同源物的品種。4.權(quán)利要求3的方法，其中所述經(jīng)過脫水的番茄具有5.5-9.5范圍內(nèi)、優(yōu)選6-9范圍內(nèi)的白利糖度值。5.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中所述未經(jīng)脫水的成熟番茄具有小于10重量％的固體含量。6.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中最初存在于成熟番茄中的水的5-50%在脫水期間被除去。7.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其另外包括以下步驟將所述經(jīng)過粉碎或浸軟的番茄加熱，以使細(xì)胞壁降解酶失活和/或除去水，從而從所述經(jīng)過粉碎或浸軟的番茄獲得濃縮物。8.可通過前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法獲得的番茄醬，當(dāng)被校正到12白利糖度時(shí)，其包含至少0.09重量％的GABA，最優(yōu)選至少0.1重量%的GABA。9.可通過前述權(quán)利要求1-7中任一項(xiàng)的方法獲得的番茄醬，其具有的蔗糖的量:檸檬酸的量的比率高于0.2,優(yōu)選高于0.4,最優(yōu)選高于0.5。10.生產(chǎn)可食用的經(jīng)過加工的番茄產(chǎn)品的方法，包括將權(quán)利要求8或9的番茄醬與一種或多種其它食物成分混合的步驟。11.權(quán)利要求10的方法，其中所述番茄醬與一種或多種其它食物成分以使得可食用的經(jīng)過加工的番茄產(chǎn)品按照干固體重量計(jì)算包含至少10重量％的番茄的組分的量進(jìn)行混合。12.權(quán)利要求10或11的方法，其中，可食用的經(jīng)過加工的番茄產(chǎn)品選自passata番茄醬、意面醬、比薩餅番茄餡料、調(diào)味番茄醬、番茄沙司、蕃茄湯、番茄糊、番茄醬、番茄汁、番茄4分、番茄塊、壓-爭番茄、斬碎番茄醬和番茄濃縮物。13.權(quán)利要求10-12中任一項(xiàng)的方法，其另外包括將所述可食用的經(jīng)過加工的番茄產(chǎn)品包裝在可密封容器中的步驟。14.可通過權(quán)利要求10-13中任一項(xiàng)的方法獲得的可食用的經(jīng)過加工的番茄產(chǎn)品。15.提高食品或飲料的Y-氨基丁酸含量的方法，包括將權(quán)利要求8的番茄醬并入所述食品中。全文摘要本發(fā)明涉及生產(chǎn)例如由于存在大量的γ-氨基丁酸而具有提高的食用價(jià)值的番茄醬的方法。更特別地，本發(fā)明的方法涉及從經(jīng)過脫水的加工番茄來生產(chǎn)番茄醬，所述經(jīng)過脫水的番茄通過收獲經(jīng)過脫水但仍保留在藤上的成熟后的番茄獲得，或者通過收獲隨后通過干燥未經(jīng)處理的番茄進(jìn)行脫水的番茄獲得，所述番茄具有可透水的表皮。發(fā)明人已經(jīng)觀察到，為了生產(chǎn)具有期望的高GABA含量和最佳口味的番茄醬，加工番茄應(yīng)被脫水達(dá)到5-10的白利糖度值。文檔編號A23B7/02GK101646351SQ200880010408公開日2010年2月10日申請日期2008年3月7日優(yōu)先權(quán)日2007年3月30日發(fā)明者H·E·C·湯姆森,J·A·卡斯蒂爾霍申請人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司