專利名稱：：食感改良油脂組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種能夠使油炸后的烹調(diào)品長時間維持松脆食感的食用油脂組合物。
背景技術(shù)：
：通常油炸食品、天麩羅、炸雞塊等油炸烹調(diào)品是使以小麥粉為主要成分的面糊附著到魚、肉、蔬菜等上，用18(TC左右的油進行油炸。但是，牽涉到材料、面糊的溫度、油的選擇、油炸溫度等復(fù)雜的因素，很難制出酥脆感。油炸烹調(diào)品難以一次制作很多，烹調(diào)后到食用之前常常要經(jīng)過30分鐘~l小時。這種情況下，難以保持剛做好時的松脆感，常常變?yōu)闈穸浀挠驼ǚ酆透哒承缘矸?，雖然得到了食感松脆的油炸物，但不能利用于冷凍食品，沒有通用性。此外，專利文獻2中提出了一種在低熔點油脂中添加生芝麻油的、風(fēng)味食感改善了的油脂。用該油脂油炸的烹調(diào)品雖然能夠簡便地烹調(diào)，但難以長時間維持松脆感。此外，專利文獻3中，通過將特定組成的蔗糖脂肪酸酯混合物添加至通常使用的油脂中，能夠獲得具有松脆感的面衣。但是，該文獻僅對應(yīng)于冷凍食品，沒有通用性。并且，沒有常溫下的保存時間的記載，不清楚能否長時間維持松脆感。專利文獻l:日本特開平8-154610號7>才艮專利文獻2:日本特開2005-237313號公報專利文獻3:日本特開平8-298928號公報
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的課題在于提供一種能夠長時間維持油炸后烹調(diào)品的松脆感的油脂組合物。發(fā)明人反復(fù)深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)通過組合具有一定的脂肪酸組成比的分"^是軟質(zhì)棕櫚油和特定的聚甘油脂肪酸酯，改善了油炸后的食感，并且長時間維持該效果。即，本發(fā)明提供一種油脂組合物，該油脂組合物含有25~60質(zhì)量％分提軟質(zhì)棕櫚油、聚甘油脂肪酸酯和棕櫚油以外的食用油，其中，分^:軟質(zhì)棕櫚油含有25~38質(zhì)量％的棕櫚酸和40~60質(zhì)量％的油酸作為構(gòu)成脂肪酸，且0/P比(油酸/棕櫚酸的質(zhì)量比)為1.3以上，聚甘油脂肪酸酯的HLB(親水親油平衡值)為1.0~7.5,在其構(gòu)成脂肪酸中，油酸所占的比例為50~95質(zhì)量％、^J旨酸所占的比例為1.015質(zhì)量％。通過在0/P比(油酸/棕櫚酸的質(zhì)量比)為1.3以上的分"l是軟質(zhì)棕櫚油中添加HLBl.O~7.5的、構(gòu)成脂肪酸中油酸占50~95質(zhì)量％、硬脂酸占1.0~15質(zhì)量％的聚甘油脂肪酸酯，能夠長時間維持油炸后的烹調(diào)品的松脆食感。因此，通常進行油炸時，不受材料、面糊的溫度、油炸溫度等的影響，能夠提供烹調(diào)品的松脆感。由于這樣的優(yōu)點，本發(fā)明的油脂組合物優(yōu)選用于食品的油炸、尤其是天麩羅、炸雞塊等的油炸用途中。具體實施例方式(分4是軟質(zhì)棕櫚油(softfractionatedpalmoil))本發(fā)明中使用的"分提軟質(zhì)棕櫚油"是從棕櫚油中分提獲得的油。其通常被分類成稱作油精、超級液油(superolein)、頂纟及液油(topolein)、單油灃奮(singleolein)、二油^青(doubleolein)、三油精(tripleolein)等物質(zhì)，但含有25~38質(zhì)量％棕櫚酸和40~60質(zhì)量％油酸作為構(gòu)成脂肪酸、且0/P比(油酸/棕櫚酸的質(zhì)量比)為1.3以上是必要的。其中，作為構(gòu)成脂肪酸，優(yōu)選進一步含有0~4質(zhì)量％肉豆蔻酸、0.5~6質(zhì)量％硬脂酸和8~18質(zhì)量％亞油酸。本發(fā)明中使用的分提軟質(zhì)棕櫚油只要構(gòu)成脂肪酸的0/P比為1.3以上就能充分發(fā)揮效果，但更優(yōu)選分提軟質(zhì)棕櫚油的構(gòu)成脂肪酸的0/P比為1.5以上，優(yōu)選為2.5以下。本發(fā)明中特別優(yōu)選0/P比為1.5~2.0的分提軟質(zhì)棕櫚油。此外，在分提軟質(zhì)棕櫚油的甘油三酸酯組成中，P20(二棕櫚酰基油?；视王?優(yōu)選占0.1~15%，特別優(yōu)選P2O占0.1~10%。P20組成是根據(jù)常規(guī)方法用GLC進行分析，用色譜的總面積中P20所占的峰面積的比例來表示的。并且，本發(fā)明中使用的分提軟質(zhì)棕櫚油中油酸優(yōu)選為40質(zhì)量％以上，油酸進一步優(yōu)選為超過45質(zhì)量％。油脂組合物中分提軟質(zhì)棕櫚油的含量可以使用25質(zhì)量％以上。通常，可以在25~60質(zhì)量％內(nèi)使用，優(yōu)選25~50質(zhì)量％、更優(yōu)選25~45質(zhì)量％、最優(yōu)選25~40質(zhì)量％。作為分提軟質(zhì)棕櫚油的原料使用的棕櫚油沒有特別限定，通?？赏ㄟ^以下的方法獲得。將油椰的果穗用蒸汽處理后，通過壓榨法采集油。對采集的油進行離心分離，除去纖維和雜質(zhì)，進行干燥。然后，根據(jù)常規(guī)方法經(jīng)過精制工序。作為精制方法，有化學(xué)精制和物理精制等，這些均可使用。此外由于棕櫚油在常溫下為半固體半液體狀，大多以按照用途進行分提處理而得到的分提油的形式使用。此外，根據(jù)需要，在分提的前后實施油脂的精制，以^是高品質(zhì)。此外，在分^是的前后還可以實施2次精制。用于獲得分提軟質(zhì)棕櫚油的棕櫚油分提方法沒有特別限定，通常使用利用冷卻的自然分提法，也能使用利用表面活性劑、溶劑進行分提的方法。分提軟質(zhì)棕櫚油是將棕櫚油進行分提而獲得的中等熔點部分或低熔點部分(高熔點部分通常稱為棕櫚硬脂)。該分提可以是2次分提、3次分提，也可以使用進行了多次分提處理而獲得的低熔點部分。(油脂的脂肪酸組成測定方法)根據(jù)常規(guī)方法，依據(jù)社團法人日本油化學(xué)會標(biāo)準(zhǔn)油脂分析試驗法2.2.7-1996來實施。(聚甘油脂肪酸酯)本發(fā)明中使用的"聚甘油脂肪酸酯"是指使聚甘油和脂肪酸反應(yīng)而得到的酯，是如下的聚甘油脂肪酸酯HLB為1.07.5,優(yōu)選為3.5~7.5,構(gòu)成脂肪酸中油酸所占的比例為5095質(zhì)量%,優(yōu)選為70~95質(zhì)量％,硬脂酸的比例為1.0~15質(zhì)量％,優(yōu)選為1.0~10質(zhì)量％。聚甘油脂肪酸酯的構(gòu)成脂肪酸中，除油酸以外的脂肪酸優(yōu)選碳原子數(shù)12~20的物質(zhì)。(聚甘油脂肪酸酯的制造方法)作為聚甘油脂肪酸酯，可以以HLB值、其構(gòu)成脂肪酸中油酸所占的比例在上述范圍的方式進行制造并使用。聚甘油脂肪酸酯在HLB值、其構(gòu)成脂肪酸中油酸所占的比例已知的情況下可以制造。例如可以通過以下的方法進行制造，但不限于此。將聚甘油和含有油酸的脂肪酸(油酸濃度50~95質(zhì)量％,硬脂酸濃度1.0~15質(zhì)量％,優(yōu)選為1.0~10質(zhì)量％)以適當(dāng)?shù)谋壤b入反應(yīng)容器內(nèi)，添加氫氧化鈉溶液作為催化劑。在氮氣氣流下加熱至200。C以上的溫度，使其反應(yīng)13小時左右。進而使內(nèi)溫為250。C以上，使其反應(yīng)35小時后，冷卻至常溫，根據(jù)常規(guī)方法進行精制，得到聚甘油脂肪酸酯。根據(jù)需要，也可以對得到的聚甘油脂肪酸酯利用分子量進行分級。此外，聚甘油脂肪酸酯也可以組合多種而進行使用。本發(fā)明的油脂組合物的聚甘油脂肪酸酯含量優(yōu)選為O.Ol~2.0質(zhì)量％,更優(yōu)選為0.05~1.0質(zhì)量％。(其他的油脂)本發(fā)明中，除了分提軟質(zhì)棕櫚油和聚甘油脂肪酸酯之外，還含有棕櫚油以外的食用油。例如可以將菜沖予油、玉米油、葵花籽油、紅花油、芝麻油、棉籽油、米油、核t欖油、花生油、亞麻籽油、大豆油等進行調(diào)合。本發(fā)明中，除分提軟質(zhì)棕櫚油和聚甘油脂肪酸酯外的剩余部分優(yōu)選為棕櫚油以外的食用油。本發(fā)明的油脂組合物中棕櫚油以外的食用油的含量優(yōu)選為成為分提軟質(zhì)棕櫚油和聚甘油脂肪酸酯外的剩余部分，具體而言，優(yōu)選為39.99質(zhì)量％以上，更優(yōu)選為39.99~74.99質(zhì)量％,進一步優(yōu)選為49.99~74.99質(zhì)量％，最優(yōu)選為54.99~74.99質(zhì)量%。并且，還優(yōu)選4吏用65質(zhì)量％以上。(大豆油)本發(fā)明中使用的"大豆油"沒有特別限定，可以使用通過通常的方法制造的物質(zhì)，但優(yōu)選冷卻至0~15。C而除去高熔點部分的色拉油。大豆油通常在實施溶劑抽提后經(jīng)由脫膠、脫酸、脫色、脫蠟(根據(jù)需要)、脫臭的精制工序而被填充。作為精制方法有化學(xué)精制和物理精制等，這些均可使用。大豆油中的脂肪酸組成沒有特別限定，可以使用例如從通過雜交而降低了亞麻酸含量的大豆中獲得的大豆油(低亞麻酸含量的大豆油)。大豆油中反式脂肪酸的有無沒有特別限定。,可以使用美國產(chǎn)、南美產(chǎn)等。原來就已知，大豆油的配合比例增加的話，會具有特有的風(fēng)味，但發(fā)現(xiàn)通過以特定的比例與分提軟質(zhì)棕櫚油配合，可使烹調(diào)品的風(fēng)味提高。本發(fā)明的油脂組合物中的大豆油的含量優(yōu)選為成為分提軟質(zhì)棕櫚油和聚甘油脂肪酸酯外的剩余部分，具體而言，優(yōu)選為39.99質(zhì)量％以上，更優(yōu)選為39.99~74.99質(zhì)量％,進一步優(yōu)選為49.99~74.99質(zhì)量％,最優(yōu)選為54.99~74.99質(zhì)量％,進一步最優(yōu)選為65~74.99質(zhì)量％。此外，還優(yōu)選使用65質(zhì)量％以上。(其他的成分)在不損害本發(fā)明的效果的程度內(nèi)，可以在油脂組合物中加入其他成分。這些成分例如為一般的食用油脂中所使用的成分(食品添加劑等)。作為這些成分，可以舉出例如抗氧化劑、結(jié)晶調(diào)節(jié)劑、食感改良劑等。作為抗氧化劑，可以舉出例如生育酚類、黃酮4汙生物、曲酸、沒食子酸4汙生物、兒茶酸及其酯、*奪斗酸(fukiicacid)、棉子酚、芝麻酚、辟類等。作為結(jié)晶調(diào)節(jié)劑，可以舉出例如聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇脂肪酸酯、聚山梨醇酯、聚甘油縮合蓖麻油酸酉旨(polyglycerolcondensedricinolate)、甘油酯等。此外，還可以添加香辣調(diào)味料和著色成分等。作為香辣調(diào)味料，可以舉出例如辣椒素、茴香腦、丁子香酚、桉樹腦、姜油酮等。作為著色成分，可以舉出例如胡蘿卜素、蟲下青素等。(本油脂組合物的制造方法)本油脂組合物的制造方法沒有特別限定，可以通過常規(guī)方法進行。例如，對下述實施例1的油脂組合物的制造方法進《亍說明。這種情況下，通常，可以將大豆油、分提軟質(zhì)棕櫚油和上述規(guī)定的聚甘油脂肪酸酯混合并攪拌至均勻來進行制造。在進行大量生產(chǎn)時，為了更易于混合，也可以將分提軟質(zhì)棕櫚油和聚甘油脂肪酸酯加熱(例如40。C)，然后與大豆油進行混合攪拌。(本油脂組合物的用途)本油脂組合物的特征在于可以長時間維持油炸所帶來的松脆感，但也可以用于調(diào)味汁(dressing),蛋黃醬等生食、以及炒菜、炒面、炒蛋等炒食、烤魚等燒烤中。(油炸后的烹調(diào)品的食感的維持)意味著將油炸后的烹調(diào)品放置一段時間時，也能維持人食用時優(yōu)異的食感。例如，可以通過后述實施例的方法進行判斷。實施例接著，舉出實施例和比較例更詳細(xì)地說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不限定于此。以下，沒有特別記載時"％"表示質(zhì)量％。實施例中，作為聚甘油脂肪酸酯，使用下述的物質(zhì)。(1)SunsoftA173E(太陽化學(xué)制)(HLB7.0,聚甘油聚合度5,硬脂酸3.0%，油酸76.7%,月桂酸4.6%，肉豆蔻酸0.3%,棕櫚酸2.9%,亞油酸11.9%);(2)SunsoftQ175S(太陽化學(xué)制)(HLB4.5,聚甘油聚合度10以上，硬脂酸1.7%，油酸85.6%,月桂酸0.5%,肉豆蔻酸1.2%，棕櫚酸6.5%,亞油酸3.8%);(3)RyotopolyglyesterO50D'(Mitsubishi-KagakuFoodsCorporation制)(HLB7.4，聚甘油聚合度10以上，硬脂酸2.4%,油酸77.7%,月桂酸3.4%,肉豆蔻酸1.2%,片宗櫚酸3.1%,亞油酸11.6%);(4)SunsoftQ17S(太陽化學(xué)制)(HLB12.0,硬脂酸3%,油酸78%);(5)RyotopolyglyesterER60D(Mitsubishi-KagakuFoodsCorporation制)(HLB7.0，石更脂酸0%,油酸0.2%);(6)SunsoftQMP國5(太陽化學(xué)制)(HLB4.1，石更月旨酸3%，油酸45.3%)。實施例中，作為油脂，使用下述物質(zhì)。(7)日清卡諾拉(canola)油(日清奧利友集團抹式會社制)；(8)日清大豆色拉油(日清奧利友集團抹式會社制)；(9)分提軟質(zhì)棕櫚油(日清奧利友集團林式會社公司內(nèi)調(diào)制品)(0/P比1.41，P2016.5%，油酸47.1%，棕櫚酸33.5%，肉豆蔻酸1.1%,石更脂酸3.6%,亞油酸12.7%);(10)分提軟質(zhì)棕櫚油(日清奧利友集團抹式會社公司內(nèi)調(diào)制品)(0/P比1.75,P2O9.0%,油酸51.3%,棕櫚酸29.3%,肉豆蔻酸1.0%,硬脂酸3.1%,亞油酸13.8%)。(烹調(diào)品的評價)將甘薯切成7mm,在水中浸漬過后，用廚房紙巾(kitchenpaper)拭去水。將該甘薯沾上面糊液(水粉(日清制粉制Flour)=1.6:1.0)，投入加熱至180。C的油脂組合物(表l所示的油脂組合物)中，炸3分鐘。將剛做好的烹調(diào)品放置冷卻l小時，調(diào)理其后的烹調(diào)品的食感。用20名評委根據(jù)以下的評價基準(zhǔn)進行絕對評價，求出其評分的平均值來進行評價。將結(jié)果示于表l中。表中的"-"是指不使用油脂或乳化劑。(食感的評價基準(zhǔn))5分明顯感覺到松脆感。4分感覺到松脆感。3分稍微感覺到松脆感。2分感覺到4及少的+>脆感。l分沒有感覺到松脆感。<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>如表1所示，與不含有乳化劑的烹調(diào)品(比較例1~3)、使用了HLB超過7.5、其構(gòu)成脂肪酸中油酸所占的比例為70%以下的聚甘油脂肪酸酯的烹調(diào)品(比較例5~6)相比較，使用了利用HLB為7.5以下、其構(gòu)成脂肪酸中油酸所占的比例為70質(zhì)量％以上的聚甘油脂肪酸酯的油脂組合物的烹調(diào)品(實施例1~6)長時間維持了松脆感。此外，與分提軟質(zhì)棕櫚油的含量不足25質(zhì)量％的烹調(diào)品(比較例4、8)相比較，使用了分提軟質(zhì)棕櫚油的含量為25質(zhì)量％以上的油脂組合物的烹調(diào)品(實施例1~6)長時間維持了松脆感。通過與表l相同的方法實施烹調(diào)評價。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>由表2可知通過在分提軟質(zhì)棕櫚油中配合大豆色4立油，添加聚甘油脂肪酸酯，可獲得配合卡諾拉油和分提軟質(zhì)椋櫚油、聚甘油脂肪酸酯無法實現(xiàn)的烹調(diào)品的濃厚風(fēng)味。權(quán)利要求1.一種油脂組合物，其為含有25～60質(zhì)量％分提軟質(zhì)棕櫚油、聚甘油脂肪酸酯和棕櫚油以外的食用油的油脂組合物，其中，分提軟質(zhì)棕櫚油含有25～38質(zhì)量％的棕櫚酸和40～60質(zhì)量％的油酸作為構(gòu)成脂肪酸，且O/P比即油酸/棕櫚酸的質(zhì)量比為1.3以上，聚甘油脂肪酸酯的HLB為1.0～7.5，其構(gòu)成脂肪酸中，油酸所占的比例為50～95質(zhì)量％、硬脂酸所占的比例為1.0～15質(zhì)量％。2.根據(jù)權(quán)利要求l所述的油脂組合物，其中，聚甘油脂肪酸酯的構(gòu)成脂肪酸中，油酸所占的比例為7095質(zhì)量％。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的油脂組合物，其中，聚甘油脂肪酸酯的含量為O.Ol~2.0質(zhì)量％。4.根據(jù)權(quán)利要求l~3中任一項所述的油脂組合物，其中，分"R軟質(zhì)棕櫚油的構(gòu)成脂肪酸的O/P比為1.5以上。5.根據(jù)權(quán)利要求l~4中任一項所述的油脂組合物，其中，除分提軟質(zhì)棕櫚油和聚甘油脂肪酸酯外的剩余部分為棕櫚油以外的食用油。6.根據(jù)權(quán)利要求l~5中任一項所述的油脂組合物，其中，棕櫚油以外的食用油為大豆油。7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的油脂組合物，其中，大豆油為大豆色拉油。8.根據(jù)權(quán)利要求l~7中任一項所述的油脂組合物，所述油脂組合物為油炸用。全文摘要一種油脂組合物，其為含有25～60質(zhì)量％的分提軟質(zhì)棕櫚油、聚甘油脂肪酸酯和棕櫚油以外的食用油的油脂組合物，其中，分提軟質(zhì)棕櫚油含有25～38質(zhì)量％的棕櫚酸和40～60質(zhì)量％的油酸作為構(gòu)成脂肪酸，且O/P比(油酸/棕櫚酸的質(zhì)量比)為1.3以上，聚甘油脂肪酸酯的HLB為1.0～7.5，其構(gòu)成脂肪酸中，油酸所占的比例為50～95質(zhì)量％、硬脂酸所占的比例為1.0～15質(zhì)量％。該油脂組合物可適合用于食品的油炸，特別是天麩羅、炸雞塊等的油炸用。文檔編號A23D9/00GK101641017SQ20088000955公開日2010年2月3日申請日期2008年2月6日優(yōu)先權(quán)日2007年2月9日發(fā)明者生稻淳一,龜谷剛申請人:日清奧利友集團株式會社