專利名稱：：改進的巧克力組合物的制作方法
技術領域：
：本發(fā)明涉及改進的巧克力組合物。熱穩(wěn)定性和抗起霜性的巧克力組合物,該方法生產(chǎn)的產(chǎn)品。特別地，本發(fā)明涉及具有改進的涉及生產(chǎn)該組合物的方法以及由
背景技術：
：當即使僅經(jīng)歷相對溫暖的溫度(即，在熱天)，巧克力產(chǎn)品-無論是條形、片形、包衣或其它形式-趨向于失去所需的特征和形狀，變軟，操作上不令人滿意和發(fā)粘并失去其光澤(由于它們的油脂組分浸出以及由于油脂和糖在表面上重結(jié)晶-被稱為"起霜"所致)。特別地，如果巧克力產(chǎn)品被包裝，則巧克力產(chǎn)品將粘附于其包裝并且當除去包裝時巧克力產(chǎn)品表面會被損壞。在巧克力的最簡單的形式下，巧克力如下被生產(chǎn)通過將可可液、糖和乳固體(在牛奶巧克力的情況中)的混合物研磨到所需的細度，然后并入一定量的可可脂。然后將混合物置于所謂的巧克力精煉機(或精煉混合器)中，在該巧克力精煉機中，混合物經(jīng)歷攪動或"加工，，，并提供使得某些不希望的香味散逸和幫助形成最終的巧克力香味的通風。在這一步驟(還被稱為"拋光")中，糖和乳固體用油脂完全涂覆。得到的糊狀物最后經(jīng)歷回火并被成型為待售產(chǎn)品或被儲存待用?？煽芍瑳Q定著巧克力產(chǎn)品的一些最重要的性質(zhì)。這些性質(zhì)包括其感官性質(zhì)(例如，口感和咬感(snap)),其物理行為(硬度和形狀保持性)和其起霜傾向。特別是由于起霜行為的特定原因和機制在很大程度上仍是未知的，因此起霜行為很難被預測。傳統(tǒng)的巧克力產(chǎn)品在3(TC-35。C之間或甚至在更低溫度傾向于變軟和熔融，根據(jù)最終組合物中所用的可可脂的性質(zhì)和量的不同而異。已推薦了多種方法以提供具有更高的溫度穩(wěn)定性的巧克力產(chǎn)品。這些方法包括-用得自非可可來源的具有更高熔點的油脂(例如可可脂改良劑(cocoabutterimprovers),4戈可可月旨(cocoabutterreplacers)、可可月旨^M戈4物(cocoabuttersubstitutes)和可可月旨當量物(cocoabutterequivalentsyf戈替一些或所有的可可脂；和-向巧克力組合物中加入非油脂基結(jié)構化添加劑(或框架化結(jié)構)。遺憾的是，得到的產(chǎn)品與傳統(tǒng)的巧克力產(chǎn)品相比通常具有令人不愉快的味覺，光滑口感降低，以及可感覺到的更粗糙和更易碎的質(zhì)地(參見EP-A-0393327、EP-A-0637420)。在商業(yè)上，對于使用必需浮皮列在所述成分中的"添加劑，，存在限制(例如，對于一些代可可脂通常就是這樣)。因此，本領域明顯地要求改進的巧克力產(chǎn)品，其從感觀角度考慮可與高質(zhì)量的巧克力相比并且其具有改進的抗熱性和抗起霜性。
發(fā)明內(nèi)容根據(jù)本發(fā)明的第一方面，提供了具有油脂相的巧克力組合物，其中所述油脂相-具有至少27.5。C,優(yōu)選在30-37。C之間的滑動熔點；和-包含改性油脂和未改性油脂，其中所述改性油脂包括由酯交換型可可脂構成的酯交換型油脂。根據(jù)本發(fā)明的另外的方法，提供了制造巧克力組合物的方法，包括向可可糖膏中添加油脂組合物，其中該油脂組合物包含至少一種改性油脂，所述至少一種改性油脂包括由具有25。C-50。C滑動熔點的酯交換型可可脂組成的酯交換型油脂。根據(jù)本發(fā)明的另一方面，提供了酯交換型可可脂用于改善巧克力組合物相對于僅由未改性可可脂制備的巧克力組合物的熱穩(wěn)定性的應用。最后，根據(jù)本發(fā)明的又一方面，提供了酯交換型可可脂用于改善巧克力組合物相對于僅由未改性可可脂制備的巧克力組合物的起霜穩(wěn)定性的應用。圖h用于熔點確定的U形管構型(根據(jù)方法1);圖2:用于熔點確定的設備構型(根據(jù)方法l)-圖例1=具有加熱板的磁性攪拌器；2a/b—覺拌棒；3=外部水??；4=內(nèi)部水浴；5=具有用于固定內(nèi)部水浴和溫度計的兩個孔的板；6=用于調(diào)整內(nèi)部水浴的可移動的橡皮圈；7=用于覆蓋內(nèi)部浴的橡皮板；8=溫度計1/10°C;9=根據(jù)H.Fincke的熔點測定用U形管；10-用于外部水浴的溫度計，1/5°C;圖3:得自實施例3的起霜結(jié)果；圖4:得自實施例4的形狀保持結(jié)果(紅色框表示巧克力片的原來的形狀-左列表示參比樣品；右列表示IE摻混物)。發(fā)明詳述本發(fā)明基于以下發(fā)現(xiàn)通過用酯交換型可可脂代替標準巧克力組合物中的至少一些可可脂內(nèi)容物可以獲得改進的巧克力組合物。特別地，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)這種組合物與目前上市的產(chǎn)品相比具有改進的熱穩(wěn)定性和抗起霜性以及具有改進的感觀性質(zhì)諸如口感。術語"巧克力"和"巧克力組合物"可互換使用。它們通常是指可可液和/或可可粉、可可脂和/或代可可脂、可可脂當量物、可可脂改良劑和/或可可脂替代物、糖和/或糖替代物以及一種或多種任選的成分諸如乳化劑、乳固體、乳脂、堅果、堅果糊和調(diào)味劑的混合物。它們不應該被解釋為對在某些國家規(guī)范中的巧克力的任何具體的法定含義構成限制。巧克力組合物的可可脂和其它油脂組分在本文中被稱為"油脂相，，。油脂相具有至少27.5°C、優(yōu)選在30。C-37。C之間的滑動熔點并包含改性油脂和未改性油脂二者(此處使用的"油脂(fat)"是指脂肪和油類)。改性油脂是其化學結(jié)構或組成已通過一些化學手段、酶手段和/或機械手段而發(fā)生改變的油脂。未改性油脂是仍具有其最初的天然化學結(jié)構和組成，盡管其可能已經(jīng)過提取/壓榨和清洗或純化的油脂。改性油脂被包含在本發(fā)明中的改性油脂包含由酯交換型可可脂組成的酯交換型油脂。換句話說，該組合物不包含與酯交換型可可脂不同的任何酯交換型油脂。其可包含其它類型的改性油脂諸如改性可可脂當量物(棕櫚油、霧水草脂(illipeoil)、牛油樹脂、芒果核油等)或抗起霜油脂(諸如1-3二山箭?；?dibehynoyl)-2-油?；视?。然而，優(yōu)選酯交換型可可脂是被包含在組合物中的唯一的改性油脂。酯交換可以通過任何傳統(tǒng)的化學酯交換或酶促酯交換方法進行。當使用酶促法時，適當?shù)拿笇τ诒绢I域技術人員是顯而易見的并且優(yōu)選選自脂肪酶。酶有利地:帔固定化。它們通常以相對于可可脂的總重量為0.01-10%、優(yōu)選0.05-5%重量的固定化酶的量使用。酯交換型可可脂可以發(fā)生完全的酯交換或部分的酯交換。部分酯交換型可可脂是，對于所給出的反應條件組，反應未達到其完全轉(zhuǎn)化狀態(tài)的可可脂。根據(jù)一個可能的實施方案，可可脂通過所謂的"定向"酯交換發(fā)生酯交換。定向酯交換在允許可可脂的某些組分發(fā)生結(jié)晶的溫度下進行。于理:，據(jù)信通過:向酯交換獲得的改性可可脂,5相對于由其它;法獲得的改性可可脂，將具有改進的感官性質(zhì)、較高的熔點和健康益處。酯交換步驟之后可進行一個或多個分餾步驟。分餾被典型地用來分離具有不同物理性質(zhì)的油類或脂類組分。特別地，其被用來將硬脂精(其是固體)與油精(其是液體)分開。通過從酯交換型可可脂中除去油精，其熔點相對于相應的未改性可可脂將進一步增高。分餾法是本領域技術人員公知的并包括例如干式分鎦和溶劑分餾(例如C02分餾)。對于本發(fā)明的目的，可可脂優(yōu)選通過干式分餾進行分餾。在酯交換和任選的分餾步驟之后，本發(fā)明的改性可可脂當根據(jù)下文所述的滑動熔點方法(參見方法1)測量時優(yōu)選具有25°C-50°C、更優(yōu)選30°C-45°C、甚至更優(yōu)選35。C-40。C的熔點。作為比較，未改性可可脂的滑動熔點典型為從24°C到約32°C不等。未改性油脂本發(fā)明的巧克力組合物包含改性油脂和未改性油脂二者。實際上，該組合物將始終包含一定量的未改性可可脂。在牛奶巧克力組合物的情況下，其還典型地包含乳脂。乳脂一般地以無水乳脂或乳脂肪的形式被使用。適用于本發(fā)明的其它未改性油脂的實例對于本領域技術人員是顯而易見的并且可包括公知的可可脂當量物、可可脂改良劑、代可可脂、可可脂替代物、和其它成分的油脂構成諸如例如榛糊狀物。未改性油脂優(yōu)選根據(jù)需要由可可脂和乳脂組成或由可可脂組成。因此，根據(jù)本發(fā)明的最優(yōu)選方案，提供了具有油脂相的巧克力組合物，其中油脂相由酯交換型可可脂(其還可經(jīng)過分餾)、未改性可可脂和任選的乳脂組成。未改性可可脂和酯交換型可可脂優(yōu)選以3:1的重量比存在并且理想地占總油脂相的重量的80到100%。更具體地i兌，油脂相優(yōu)選包含-按重量計算，1到30%、優(yōu)選5到20%的酯交換型可可脂；誦按重量計算，45到99%、優(yōu)選70到95%的未改性可可脂；和誦按重量計算，0到20%、優(yōu)選0到5%的乳脂。這些范圍代表了黑巧克力和牛奶巧克力的典型的油脂范圍。然而，本發(fā)明的組合物還可用于生產(chǎn)白巧克力和其它巧克力產(chǎn)品。以上所述的范圍不應被認為限制這些應用。本發(fā)明的巧克力組合物可通過本領域技術人員已知的任何常規(guī)方法生產(chǎn)。正如本說明書的背景部分所述的，巧克力傳統(tǒng)地如下被生產(chǎn)通過將可可液與糖和乳固體(在牛奶巧克力的情況下)混合以形成可可糖膏，然后加入可可脂并最后加入卵磷脂并進行回火處理直到實現(xiàn)最終產(chǎn)品的所需特征。正如所期望的，該方法將根據(jù)待生產(chǎn)的巧克力的類型的不同(例如白巧克力、淋掛巧克力等)加以修改。本發(fā)明的組合物可使用類似于任何這些常規(guī)方法的方法來生產(chǎn)。如果只有酯交換型可可脂正被加入，則可將其簡單地與可可糖膏而不是與未改性可可脂混合。如果超過一種類型的油脂正被加入(例如改性可可脂和未改性可可脂的混合物)，它們可預先混合或以任何順序分別被引入。如果使用乳脂，則可將其與其它的乳固體一起或分別加入。為了清楚起見，并為了避免與術語"油脂相"(其包含得自可可液的可可脂以及被加入的油脂)混淆，要被加入到液體中的總油脂在本文中被稱為"油脂組合物，，。當然，在以上所列成分之外還可加入其它成分、或者代替所列成分加入其它成分，根據(jù)巧克力組合物的所需的最終應用的不同而異(并且始終附帶的條件的是油脂相將保持與本發(fā)明一致)。例如，可能希望加入調(diào)味劑或用人工甜味劑代替一些或所有的糖。對于上述方法可能進行的其它修改對于本領域技術人員是顯而易見的并且在此不必進行列舉。有趣地是，因為使用本發(fā)明的組合物制造的產(chǎn)品具有改進的抗起霜性，因此有可能放寬通常具有決定性的回火要求的限制或者甚至完全省略回火。得到的巧克力組合物可被儲存或被直接用于制造例如片形或條形或用于生產(chǎn)例如包衣、成型巧克力、巧克力芯、果仁糖、巧克力型材、巧克力薄片、巧克力填充物和熔融干酪用巧克力。這些產(chǎn)品當與僅由未改性可可脂制備的巧克力組合物相比時具有增加的熱穩(wěn)定性，即，它們具有改進的硬度、改進的形狀穩(wěn)定性和更高的抗油脂起霜性。有利地，它們還具有與由未改性可可脂制造的標準巧克力產(chǎn)品相同的或更好的感官性質(zhì)(例如，味覺、奶油感和口感)?，F(xiàn)在通過非限制性實施例進一步描述本發(fā)明。實施例實施例1-可可脂的酶促酯交換4吏用LipozymeTLIM(Novozymes)只t4尋自CargillSouthAmerica的可可脂進行酯交換。將5kg可可脂在反應容器中加熱到70°C。加入100g的酶(2%)并將混合物在約40毫巴下攪拌16小時。通過過濾分離出產(chǎn)品。在轉(zhuǎn)化期間，游離脂肪酸含量從2.1%增加到2.4-2.7%。僅過了6小時后，發(fā)現(xiàn)熔點(使用下文所述的滑動熔點方法進行測量)從26。C升高到42.5°C。實施例2-奶油感對ISO標準樣品進行敘述性的三點試驗法。供試巧克力是兩種相同的CargillAfrican牛奶巧克力參比和一種使用酯交換型可可脂生產(chǎn)的巧克力。在所有巧克力中使用的可可脂和用于酯交換的可可脂來自相同來源。這些巧克力的組成如表1所述。表1<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>向14名專門小組成員就他們的偏好進行詢問并提供了一組描迷符(包括乳脂口感、熔融速度和抗斷強度)，從這些描述符中要求他們選擇最占優(yōu)勢的一個描述符。基于外觀、氣味、硬度和味覺詢問偏好。14名專門小組成員中的13名能夠鑒定不同的樣品并且就其光滑性、奶油感和軟度有所偏好。實施例3-起霜制備了三個巧克力樣品'-一個4吏用SouthAmerican可可月旨禾口可可'液(SouthAmerican參比)；國一個使用African可可脂和可可液(African參比)；和-一個使用SouthAmerican未改性可可脂和酯交換型可可脂摻混物的摻混物制備(根據(jù)實施例1制備)。樣品的組成如表2所示。10表2<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>將樣品包裝在鋁箔中并儲存在氣候室中。施加19-31。C、19-32。C和19-33。C的溫度循環(huán)，循環(huán)時間為約6小時。相對濕度保持在40%不變。巧克力經(jīng)歷起霜一周并在6天后拍照片。結(jié)果如圖3所示。參比巧克力在使用33。C循環(huán)的第2天后開始起霜并在32。C循環(huán)6天后開始起霜。包含酯交換型可可脂的巧克力只在第6天末顯示小斑點。在32。C循環(huán)中，包含酯交換型可可脂的巧克力在6天后未顯示任何起霜。實施例4-形狀保持性將巧克力樣品切割成具有相同大小的片。將每個樣品置于玻璃碟中并放置于在3(TC和40%相對濕度進行平衡的氣候室中。樣品的組成如表3所示。<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>以rc/小時增加溫度，直到4rc。記錄最終的形狀和變形(參見圖4)。發(fā)現(xiàn)兩個參比發(fā)生實質(zhì)變形(牛奶巧克力Brazil參比在35。C開始喪失其形狀，黑巧克力Brazil參比在39。C開始喪失其形狀)。另一方面，使用酯交換型可可脂生產(chǎn)的巧克力(黑巧克力和牛奶巧克力)，僅在4廠C才開始喪失其形狀。實施例5-巴西可可脂熔點使用0.4%曱醇鈉的化學酯交換在95°C進行30分鐘。測量了起始材料(A)、酯交換型可可脂(B)和10%酯交換型可可脂與90%起始材料的摻混物(C)的滑動熔點并列于表4中。表4<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>在單獨的實驗中，制備了可可脂(CB)和酯交換型可可脂(根據(jù)實施例1的方法獲得)的摻混物，使用按重量計算分別以O、5、10、20、30和100%被包含的酯交換型可可脂。測量了它們的滑動熔點并列于表5。<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>實施例6-光澤和口感進行了許多的感官試驗。在第一個試驗中，要求45人小組評價兩個片形牛奶巧克力的外觀，特別是評價光澤。試驗以盲方式進行，使用八=包含100%未改性可可脂的標準巧克力，和B-包含10%IE可可脂和90%未改性可可脂的摻混物的巧克力。每名小組成員被要求對兩個產(chǎn)品進行10分以內(nèi)的打分。A和B二者都獲得了6.7的平均分，表示在A與B之間在外觀方面無顯著差異。在第二個試驗中，要求相同的小組評價兩個產(chǎn)品的口感(即質(zhì)地)。該試-驗也以盲方式進行，并且每名小組成員被要求進行IO分以內(nèi)的打分。在該試驗中，A和B二者都獲得了7.0的平均分。因此，在A與B之間在口感方面無顯著差異。由此，使用酯交換型可可脂允許熱穩(wěn)定性和起霜穩(wěn)定性增加，并增加奶油感，對于外觀或總體口感無任何不利影響。方法1.滑動熔點的測定a.可可脂的預處理將干可可脂在50-60。C熔融并被熱過濾通過一疊原棉或凹槽過濾器。將約50g的經(jīng)過濾的清澈的可可脂傾入到100ml的被浸在25。C水浴中的矮燒杯中。在持續(xù)攪拌的同時將液體可可脂冷卻直到其呈現(xiàn)糊狀稠度為止。一個樣品與另一個樣品所需的時間可能是完全不同的。在該操作期間應該避免引入空氣氣泡。決不加入引晶晶體(搓碎的可可脂)。然后將含可可脂的燒杯置于32-33。C的第二水浴中；繼續(xù)攪拌直到樣品具有相同溫度并且變?yōu)橐后w奶油稠度，這需要約30分鐘。將盡管呈流體但具有具有乳狀和奶油狀兩方面的可可脂傾入到在20-22。C回火的模具(Napolitains)中；在室溫(20-22°C)下使其凝固至少2小時。從才莫具中取出可可脂并根據(jù)H.Fincke如下測定熔點13b.熔點的測定將熔點測定用U形管(參見圖l)的較長側(cè)按壓進根據(jù)部分(a)進行預處理的固化可可脂中以獲得l厘米的油脂柱，使用非常細的金屬桿將其下推到爐管彎曲前l(fā)厘米處。通過一塊1厘米長的橡皮管將包含油脂樣品的兩個U形管的較短側(cè)一起固定到精確溫度計(刻度為1/10°C)。U形管的彎曲應當與溫度計球管在同一平面上。將溫度計以及兩個U形管引入到內(nèi)部水浴中直到橡皮管的下部為止；內(nèi)部水浴平面還將低于外部水浴平面1厘米(參見圖2)。在連續(xù)攪拌下慢慢加入外部水浴。必須小心操作使得內(nèi)部水浴的升溫不超過rc/分鐘，直到低于待分析樣品的大概滑動熔點以下4。C。然后減少加熱使得內(nèi)部浴室的溫度增加最大為0.2。C/分鐘?；瑒尤埸c是油脂柱明顯地向著管內(nèi)的彎曲流動時的溫度。當管的U形部分內(nèi)的熔融的油脂通過放大鏡觀察完全澄清時達到澄清點的溫度。2.巧克力生產(chǎn)混合在巧克力精煉機(水夾套混合器)中將可可脂、可可液、糖、奶粉、乳糖、乳清粉和香草(如實施例中所列的)混合24小時。在24小時末，加入卵磷脂。將巧克力組合物在球磨機中精制直到獲得25微米的粒子。回火在高剪切下將經(jīng)過加熱的巧克力組合物(例如，開始在45。C)慢慢冷卻到28°C。然后慢慢增加溫度到32。C以熔去任何不穩(wěn)定的結(jié)晶形式并形成優(yōu)選的結(jié)晶類型。巧克力組合物是液體并準備模制。在模具中成型后，將巧克力置于8X:的冷卻隧道中。1權利要求1.具有油脂相的巧克力組合物，特征在于所述油脂相-具有至少27.5℃，優(yōu)選30-37℃之間的滑動熔點；和-包括改性油脂和未改性油脂，其中所述改性油脂包括由酯交換型可可脂組成的酯交換型油脂。2.權利要求1的巧克力組合物，其中改性油脂由酯交換型可可脂組成。3.權利要求1的巧克力組合物，其中未改性油脂包含可可脂和任選的乳脂。4.權利要求1的巧克力組合物，其中所述未改性油脂由可可脂和任選的乳脂組成。5.權利要求1的巧克力組合物，其中所述油脂相由酯交換型可可脂、未改性可可脂和任選的乳脂組成。6.權利要求1的巧克力組合物，其中酯交換型可可脂是酶促酯交換型可可脂。7.權利要求1的巧克力組合物，其中酯交換型可可脂使用脂肪酶進行酯交4奐。8.權利要求1的巧克力組合物，其中酯交換型可可脂是經(jīng)過酯交換和分餾的可可脂。9.權利要求1的巧克力組合物，其中酯交換型可可脂具有25。C-50"C的熔點。10.權利要求1的巧克力組合物，其中酯交換型可可脂和未改性可可脂按重量計算占油脂相的80到100%。11.權利要求1的巧克力組合物，其包含重量比為至少3:1的未改性可可脂和改性可可脂。12.權利要求1的巧克力組合物，其中油脂相按重量計算包含1到30%、優(yōu)選5到20%的酯交換型可可脂。13.權利要求1的巧克力組合物，其中油脂相按重量計算包含45到99%、優(yōu)選70到95%的未改性可可脂。14.制造巧克力組合物的方法，包括向可可液中加入油脂組合物，其中油脂組合物包含至少一種改性油脂，所述至少一種改性油脂包含由具有25°C-50°C熔點的酯交換型可可脂組成的酯交換型油脂。15.權利要求14的方法，其中改性油脂由所述酯交換型可可脂組成。16.權利要求14的方法，其中酯交換型可可脂是經(jīng)過酯交換和分餾的可可脂。17.權利要求14的方法，其中油脂組合物還包含一種或多種未改性油脂。18.權利要求17的方法，其中一種或多種未改性油脂包含未改性可可脂和任選的乳脂。19.權利要求14的方法，其中油脂組合物由酯交換型可可脂、未改性可可脂和任選的乳脂組成。20.權利要求14的方法，包括將油脂組合物和可可液在巧克力精煉機中混合。21.權利要求20的方法，還包括回火步驟。22.可根據(jù)權利要求14的方法獲得巧克力組合物。23.包含權利要求1或權利要求22的巧克力組合物的產(chǎn)品。24.酯交換型可可脂用于改善巧克力組合物相對于僅由未改性可可脂制備的巧克力組合物的熱穩(wěn)定性的應用。25.酯交換型可可脂用于改善巧克力組合物相對于僅由未改性可可脂制備的巧克力組合物的起霜穩(wěn)定性的應用。26.酯交換型可可脂用于改善巧克力組合物相對于僅有未改性可可脂制備的巧克力組合物的奶油感的應用。全文摘要本發(fā)明提供了具有油脂相的巧克力組合物，特征在于所述油脂相具有至少27.5℃，優(yōu)選在30-37℃之間的滑動熔點；和包括改性油脂和未改性油脂，其中所述改性油脂包括由酯交換型可可脂組成的酯交換型油脂。文檔編號A23G1/36GK101646354SQ200880008458公開日2010年2月10日申請日期2008年3月14日優(yōu)先權日2007年3月16日發(fā)明者C·S·阿魯達,F·布呂澤,J·R·P·瓦勒肯申請人:卡吉爾公司