專利名稱：：一種刺梨醋飲料的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及飲料
技術(shù)領(lǐng)域：
，特別是涉及一種刺梨醋飲料的制備方法。
背景技術(shù)：
：刺梨有獨(dú)特濃郁的芳香味，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，具有非常高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。早在本世紀(jì)四十年代初，我國(guó)著名營(yíng)養(yǎng)化學(xué)家羅登義教授就發(fā)現(xiàn)刺梨果實(shí)中含有極其豐富的Vc和Vp。據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家測(cè)定，每100g果內(nèi)中，Vc含量為14212729mg，是獼猴桃的10倍，沙棘的9倍，比蘋果、梨高800倍，被譽(yù)為"Vc之王"。另外刺梨果實(shí)中還含維生素B、維生素K和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)成分及礦物質(zhì)。據(jù)報(bào)道，刺梨中尼克酸和超氧化物歧化酶(SOD)也雄居世界水果之冠，后又被成為"三王水果"。素有"一個(gè)刺梨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)于三個(gè)雞蛋的"美談。刺梨既是珍果也是良藥，據(jù)本草綱目記載"食之可解悶、消積滯"，"其花、果、葉、籽皆可入藥"。鮮果甜酸清涼，可消食健脾，民間用作草藥治療食積腹脹、痢疾、痔瘡出血等病癥。現(xiàn)代大量研究也表明刺梨具多種藥用保健之功效，滋補(bǔ)、健胃、消食、降低膽固醇和甘油三酯的含量，防止高血壓、動(dòng)脈硬化的作用。有關(guān)部門試驗(yàn)及臨床結(jié)果證實(shí)刺梨汁具有護(hù)肝防癌、促進(jìn)食欲、延緩衰老、提高肌體免疫力以及防止老人血管硬化、高血壓等作用。雖說刺梨具有廣泛而顯著的保健功能，但刺梨鮮果由于口味酸澀，鮮食很難入口，只有通過加工，才能形成消費(fèi)市場(chǎng)。從20世紀(jì)80年代開始，對(duì)刺梨及其產(chǎn)品進(jìn)行了較為系統(tǒng)的深入研究。在加工方面有系列食品如清涼飲料、罐頭、蜜餞、刺梨精華油、軟糖、刺梨酒、口服液、膠囊糖漿、刺梨面膜等幾十種產(chǎn)品，均各具特色，感官良好，尤以果汁品質(zhì)超過國(guó)內(nèi)同類產(chǎn)品。還有用刺梨汁開發(fā)的化妝品，具有良好的皮膚保健功能，產(chǎn)品具有廣泛的開發(fā)前景。但目前市場(chǎng)上的刺梨食品中刺梨本身所含保健成分的流失都比較嚴(yán)重，還沒有出現(xiàn)刺梨醋產(chǎn)品。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是尋找一種刺梨醋飲料，以豐富刺梨產(chǎn)品的消費(fèi)市場(chǎng)，同時(shí)去除刺梨鮮果的澀味，保留刺梨的營(yíng)養(yǎng)成分及保健功能，提供一種制備刺梨醋飲料的方法。為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案刺梨醋飲料的制備方法，包括如下步驟(1)酶處理在刺梨汁中添加抗氧化劑，混勻，再加入果膠酶混勻進(jìn)行酶處理；(2)酒精發(fā)酵調(diào)整總糖度，滅菌，接種入預(yù)活化的釀酒活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵；(3)醋酸發(fā)酵酒精發(fā)酵后，接種入預(yù)活化的醋酸菌懸液，進(jìn)行醋酸發(fā)酵；(4)澄清、去澀處理用明膠單寧法澄清、去澀，過濾，即得。具體的，上述梨醋飲料的制備方法為(1)酶處理在刺梨汁中添加抗氧化劑，混勻，再添加刺梨汁0.20.4%(重量)的果膠酶混勻，在4550。C的水浴上保持23h;(2)酒精發(fā)酵將總糖度調(diào)整至1720%，在9510(TC高溫瞬時(shí)滅菌510min，按刺梨汁25%(重量)的接種量將預(yù)先活化的釀酒活性干酵母接種入刺梨汁中進(jìn)行酒精發(fā)酵，維持發(fā)酵溫度2528。C，至刺梨汁中總糖降至O.151%、酒精含量11%以上即完成酒精發(fā)酵；(3)醋酸發(fā)酵將預(yù)活化的醋酸菌制成菌懸液，按完成酒精發(fā)酵的刺梨汁25%(重量)的接種量將醋酸菌菌懸液接種入刺梨汁中進(jìn)行醋酸發(fā)酵；(4)澄清、去澀處理用明膠單寧法進(jìn)行澄清、去澀處理，過濾，即得。將前述得到的刺梨醋飲料進(jìn)行如下調(diào)配，得到口感更好的刺梨醋飲料取經(jīng)澄清、去澀處理的刺梨醋8llml加入100ml水中，然后加入69g蔗糖、0.040.07g檸檬酸和0.02g冰片，混勻，用巴氏滅菌法滅菌，包裝，即得。前述刺梨醋飲料的制備方法中，所述的明膠單寧法為首先將干明膠煮沸成膠體，在完成了醋酸發(fā)酵的刺梨汁中加入刺梨汁總量6%(體積)的明膠膠體，靜置24小時(shí)。前述刺梨醋飲料的制備方法中，所述刺梨汁的制備方法為選擇充分成熟、可溶性固形物含量高、無病蟲害、無腐爛變質(zhì)的新鮮刺梨，用水清洗干凈，瀝干水分，將果實(shí)破碎成0.5lcm3大小的果塊后進(jìn)行搾汁，用80100目濾布粗濾，得刺梨汁。目前市場(chǎng)上有較多的蘋果醋產(chǎn)品，也有關(guān)于蘋果醋制備方法的專利，如申請(qǐng)?zhí)枮镃N200310119028.9、名稱為"蘋果醋及其生產(chǎn)方法"的發(fā)明專利申請(qǐng)，申請(qǐng)?zhí)枮镃N03139260.1、名稱為"一種蘋果醋的制備方法"的發(fā)明專利申請(qǐng)，等。發(fā)明人在實(shí)驗(yàn)過程中，也用諸如上述生產(chǎn)蘋果醋的方法來制備刺梨醋，但得到的刺梨醋產(chǎn)品澀味很重，口感很差，不適宜飲用。分析其原因，是因?yàn)榇汤嬷泻袉螌幒洼^多的酚類物質(zhì)，另外，采用淋醋工藝會(huì)不可避免地造成營(yíng)養(yǎng)成分的流失，為了去除刺梨醋的澀味，使其具有良好的口感，降低營(yíng)養(yǎng)成分的流失，發(fā)明人進(jìn)行了大量實(shí)驗(yàn)研究，得出了本發(fā)明的技術(shù)方案，具體實(shí)驗(yàn)如下實(shí)驗(yàn)例一、澄清、去澀方法的選擇透光率是果醋澄清度的一種衡量。將刺梨醋原汁稀釋10倍，以蒸餾水為參比，用分光光度計(jì)在400800nm波長(zhǎng)范圍內(nèi)進(jìn)行透光率掃描，刺梨醋最大透光波長(zhǎng)在643nm處，其透光率達(dá)到88%，故選取643nm作為測(cè)量刺梨醋透光率的波長(zhǎng)。刺梨中含有大量的單寧、多酚、果膠等物質(zhì)，在生產(chǎn)及貯存過程中，易被氧化，使刺梨醋醋體顏色暗淡，失去光澤，透光率下降，產(chǎn)生混濁甚至出現(xiàn)沉淀，所以，要對(duì)刺梨醋進(jìn)行澄清處理，同時(shí)在澄清形成沉淀的過程中實(shí)際上也把形成澀味的單寧一同處理掉了，所以就可以通過澄清度確定去澀效果。實(shí)驗(yàn)方法(1)明膠單寧法單寧能和可溶性蛋白質(zhì)形成單寧酸鹽的絡(luò)合物，隨絡(luò)合物的下沉，溶液中的懸浮物被纏繞而隨之沉淀。此外，單寧帶有負(fù)電荷，可以與帶正電荷的大分子物質(zhì)相互作用而凝聚沉淀。明膠帶有正電荷，能吸附單寧等一些帶負(fù)電荷的大分子物質(zhì)。因刺梨醋本身含有較大量的單寧，因此不需要另外添加單寧，只需要對(duì)明膠的使用量進(jìn)行測(cè)試。(2)皂土法皂土是一種天然硅酸鋁，它吸水膨脹于水中，形成穩(wěn)定的膠體懸浮液。這些膠體細(xì)粒帶負(fù)電荷，而刺梨醋中的渾濁物質(zhì)大多帶正電荷，添加皂土后，由于正負(fù)電荷的吸引，造成渾濁物質(zhì)與皂土作用產(chǎn)生絮狀沉淀，使刺梨醋得以澄清。取不同用量皂土，在室溫27。C添加，攪拌處理30min，靜置5h過濾，測(cè)透光率。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表l不同方法的澄清處理結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>從表l可以看出，明膠用量為6ml/100ml刺梨醋時(shí)，透光率為89%，最高；皂土用量為0.10g/100mL時(shí)，蛋白質(zhì)去除量最大，透光率達(dá)到最高，但也只有76%，所以選擇明膠單寧處理法對(duì)刺梨醋進(jìn)行澄清處理，當(dāng)明膠用量為6%(體積)時(shí)，澄清效果最好。實(shí)驗(yàn)例二、酒精發(fā)酵參數(shù)的選擇1、接種量的選擇接種的多少?zèng)Q定著發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，當(dāng)然接種量越多(在條件適合的情況下)，發(fā)酵時(shí)間越短，同時(shí)研究氧氣對(duì)菌種生長(zhǎng)的影響。表2在27卩不同接種量對(duì)發(fā)酵時(shí)間的影響_|<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>2、發(fā)酵溫度的選擇表3在接種量3%時(shí)溫度對(duì)發(fā)酵時(shí)間的影響<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>由表2和表3可知最適溫度范圍是25-28'C，接種量是2-5%，根據(jù)需要選擇接種量和溫度實(shí)驗(yàn)例三、醋酸發(fā)酵參數(shù)的選擇1、接種量的選擇接種的多少?zèng)Q定著發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，當(dāng)然接種量越多(在條件適合的情況下)，發(fā)酵時(shí)間越短，同時(shí)考慮氧氣對(duì)菌種生長(zhǎng)的影響。表4在32°C不同接種量對(duì)發(fā)酵時(shí)間的影響<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>4040845600以上由表4和表5可知最適溫度范圍是27-35'C，接種量是2-5%，根據(jù)需要選擇接種量和溫度實(shí)驗(yàn)例四、刺梨醋的調(diào)配采用正交試驗(yàn)表(表6)進(jìn)一步確定刺梨醋飲料的風(fēng)味。表6正交實(shí)驗(yàn)因素水平表(單位g)<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>結(jié)論通過正交試驗(yàn)確定最優(yōu)試驗(yàn)組合為A2B2dD2。發(fā)明人通過上述實(shí)驗(yàn)優(yōu)選出了本發(fā)明的技術(shù)方案，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明開發(fā)了一種新的刺梨產(chǎn)品一一刺梨醋飲料，與其他食醋相比，刺梨醋的營(yíng)養(yǎng)成分更為豐富，且口感醇厚、風(fēng)味濃郁、新鮮爽口、功效獨(dú)特，能起到軟化血管、降低血脂作用。本發(fā)明利用明膠單寧法完全去除了刺梨本身的澀味，改變了刺梨的口感，提高了人們食用刺梨的興趣，充分發(fā)掘刺梨的美容養(yǎng)顏、滋補(bǔ)健身功能，產(chǎn)品可以在室溫下保存18個(gè)月，同時(shí)，本發(fā)明的制備方法省略了食用醋常用的"淋醋"工藝，很好的保留了刺梨的營(yíng)養(yǎng)保健成分，所得產(chǎn)品具有很好的保健功效1、有消除疲勞的作用，所含的豐富有機(jī)酸可以促進(jìn)人體內(nèi)糖代謝，使肌肉中的疲勞物質(zhì)乳酸和丙酮等被分解從而消除疲勞；2、能減少旰病的發(fā)病率，含有豐富的氨基酸、醋酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可提高肝臟的解毒和新陳代謝功能；3、抗衰老作用，可以擬制和降低人體衰老過程中氧化物的形成；4、軟化血管、降血脂，降低膽固醇；5、防治肥胖，醋使人體內(nèi)過多的脂肪轉(zhuǎn)移為體能消耗，并促進(jìn)人體糖和蛋白質(zhì)的代謝，固有減肥作用；6、養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚作用，隨著年齡的增長(zhǎng)，人體內(nèi)的過氧化脂質(zhì)、脂褐素(也稱衰老色素)會(huì)不斷的增多(這是作為細(xì)胞衰老和功能減退的重要標(biāo)志)，導(dǎo)致細(xì)胞的功能無法正常發(fā)揮，刺梨醋中的醋酸、乳酸、氨基酸、甘油和醛類化合物，對(duì)人類的皮膚有柔和的刺激作用，能使血管擴(kuò)張，增加血液循環(huán)，使皮膚光華；7、具有較強(qiáng)的殺菌能力，醋可以殺傷腸道中的葡萄球菌、大腸桿菌，有防止痢疾病的作用；另外，刺梨醋還能解酒保肝防醉，治療便秘，降低尿糖的含量等。具體實(shí)施例方式實(shí)施例l:(1)原料處理選擇充分成熟、可溶性固形物含量高、無病蟲害、無腐爛變質(zhì)的新鮮刺梨，用水清洗干凈，瀝干水分，將果實(shí)破碎成lcm3大小的果塊后進(jìn)行搾汁，用90目濾布粗濾，得刺梨汁；(2)酶處理在刺梨汁中添加抗氧化劑(NaHS03，0.1875g/kg刺梨汁)，混勻，再添加刺梨汁0.3%(重量)的果膠酶混勻，在45。C的水浴上保持3h;(3)酒精發(fā)酵將總糖度調(diào)整至18%，在10(TC高溫瞬時(shí)滅菌8min，按刺梨汁2%(重量)的接種量將預(yù)先活化的釀酒活性干酵母接種入刺梨汁中進(jìn)行酒精發(fā)酵，維持發(fā)酵溫度27°C，至刺梨汁中總糖降至0.5%、酒精含量11%以上即完成酒精發(fā)酵；(4)醋酸發(fā)酵將預(yù)活化的醋酸菌制成菌懸液，按完成酒精發(fā)酵的刺梨汁2%(重量)的接種量將醋酸菌菌懸液接種入刺梨汁中進(jìn)行醋酸發(fā)酵；(5)澄清、去澀處理用明膠單寧法進(jìn)行澄清、去澀處理首先將干明膠煮沸成膠體，在完成了醋酸發(fā)酵的刺梨汁中加入刺梨汁總量6%(體積)的明膠膠體，靜置24小時(shí)，過濾，即得濃縮的刺梨醋飲料。可按個(gè)人口味對(duì)刺梨醋飲料進(jìn)行稀釋、調(diào)配。實(shí)施例2:(1)酶處理在市售刺梨汁中添加抗氧化劑溶液(NaHS03，0.1875g/kg刺梨汁)，混勻，再添加刺梨汁0.4%(重量)的果膠酶混勻，在5(TC的水浴上保持2h;(2)酒精發(fā)酵將總糖度調(diào)整至20%，在95。C高溫瞬時(shí)滅菌10min，按刺梨汁5%(重量)的接種量將預(yù)先活化的釀酒活性干酵母接種入刺梨汁中進(jìn)行酒精發(fā)酵，維持發(fā)酵溫度25°C，至刺梨汁中總糖降至1%、酒精含量11%以上即完成酒精發(fā)酵；(3)醋酸發(fā)酵將預(yù)活化的醋酸菌制成菌懸液，按完成酒精發(fā)酵的刺梨汁5%(重量)的接種量將醋酸菌菌懸液接種入刺梨汁中進(jìn)行醋酸發(fā)酵；(4)澄清、去澀處理用明膠單寧法進(jìn)行澄清、去澀處理首先將干明膠煮沸成膠體，在完成了醋酸發(fā)酵的刺梨汁中加入刺梨汁總量6%(體積)的明膠膠體，靜置24小時(shí)，過濾，即得濃縮刺梨醋飲料；(5)調(diào)配取濃縮刺梨醋飲料10ml加入100ml水中，然后加入8g蔗糖、0.06g檸檬酸和0.02g冰片，混勻，用巴氏滅菌法滅菌，包裝，即得可直接飲用的刺梨醋飲料。權(quán)利要求權(quán)利要求1一種刺梨醋飲料的制備方法，包括如下步驟(1)酶處理在刺梨汁中添加抗氧化劑，混勻，再加入果膠酶混勻進(jìn)行酶處理；(2)酒精發(fā)酵調(diào)整總糖度，滅菌，接種入預(yù)活化的釀酒活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵；(3)醋酸發(fā)酵酒精發(fā)酵后，接種入預(yù)活化的醋酸菌懸液，進(jìn)行醋酸發(fā)酵；(4)澄清、去澀處理用明膠單寧法澄清、去澀，過濾，即得。2.按照權(quán)利要求l所述刺梨醋飲料的制備方法，其特征在于包括如下步驟(1)酶處理在刺梨汁中添加抗氧化劑，混勻，再添加刺梨汁0.20.4%(重量)的果膠酶混勻，在4550。C的水浴上保持23h;(2)酒精發(fā)酵將總糖度調(diào)整至1720%，在9510(TC高溫瞬時(shí)滅菌510min，按刺梨汁25%(重量)的接種量將預(yù)先活化的釀酒活性干酵母接種入刺梨汁中進(jìn)行酒精發(fā)酵，維持發(fā)酵溫度2528。C，至刺梨汁中總糖降至O.151%、酒精含量11%以上即完成酒精發(fā)酵；(3)醋酸發(fā)酵將預(yù)活化的醋酸菌制成菌懸液，按完成酒精發(fā)酵的刺梨汁25%(重量)的接種量將醋酸菌菌懸液接種入刺梨汁中進(jìn)行醋酸發(fā)酵；(4)澄清、去澀處理用明膠單寧法進(jìn)行澄清、去澀處理，過濾，即得。3.按照權(quán)利要求1或2所述刺梨醋飲料的制備方法，其特征在于取經(jīng)澄清、去澀處理的刺梨醋8llml加入100ml水中，然后加入69g蔗糖、0.040.07g檸檬酸和0.02g冰片，混勻，用巴氏滅菌法滅菌，包裝，即得。4.按照權(quán)利要求1或2所述刺梨醋飲料的制備方法，其特征在于所述明膠單寧法為首先將干明膠煮沸成膠體，在完成了醋酸發(fā)酵的刺梨汁中加入刺梨汁總量6%(體積)的明膠膠體，靜置24小時(shí)。5.按照權(quán)利要求1或2所述刺梨醋飲料的制備方法，其特征在于所述刺梨汁的制備方法為選擇充分成熟、可溶性固形物含量高、無病蟲害、無腐爛變質(zhì)的新鮮刺梨，用水清洗干凈，瀝干水分，將果實(shí)破碎成0.5lcm3大小的果塊后進(jìn)行搾汁，用80100目濾布粗濾，得刺梨汁。全文摘要本發(fā)明提供了一種刺梨醋飲料的制備方法，包括原料處理、果膠酶、調(diào)整總糖度、接種預(yù)活化的釀酒活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵、接種預(yù)活化的醋酸菌懸液進(jìn)行醋酸發(fā)酵、用明膠單寧法澄清、去澀，過濾，即得，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明開發(fā)了一種新的刺梨產(chǎn)品—刺梨醋飲料，與其他食醋相比，刺梨醋的營(yíng)養(yǎng)成分更為豐富，且口感醇厚、風(fēng)味濃郁、新鮮爽口、功效獨(dú)特，能起到軟化血管、降低血脂作用。本發(fā)明利用明膠單寧法完全去除了刺梨本身的澀味，改變了刺梨的口感，提高了人們食用刺梨的興趣，充分發(fā)掘刺梨的美容養(yǎng)顏、滋補(bǔ)健身功能，產(chǎn)品可以在室溫下保存18個(gè)月，同時(shí)本發(fā)明的產(chǎn)品又很好的保留了刺梨的營(yíng)養(yǎng)保健成分。文檔編號(hào)A23L2/38GK101380130SQ200810304998公開日2009年3月11日申請(qǐng)日期2008年10月20日優(yōu)先權(quán)日2008年10月20日發(fā)明者劉春梅,秦春耀,譚書明申請(qǐng)人:季曉燕