專利名稱：白蛤番茄醬的加工方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領域，具體的說，是一種白蛤番茄醬的加工方法。
背景技術(shù)：
白蛤?qū)W名四角蛤，具有較高的營養(yǎng)價值。據(jù)資料表明，每百克白蛤肉中含蛋白
質(zhì)10.8g，月旨肪1.16g，碳水化合物4.6g，鈣37mg，磷82mg，鐵14.2mg，維生素 A400國際單位，硫胺素0.03mg，梳磺素0.15mg，煙酸1.7mg。其中蛋白質(zhì)含9中 人體必須氨基酸且比例適中，屬完全蛋白質(zhì)，其脂肪中含有腦黃金主要成分。中醫(yī) 認為，白蛤肉性寒味咸，有滋陰、利水、化痰、軟堅等功效。長期食用，不但營養(yǎng) 豐富，味道鮮美，且有保健功能。
白蛤分布廣泛，資源量大，但因其含沙量大， 一直未得到有效加工利用。而目 前的加工僅為小規(guī)模少量的初級加工，如凍蛤肉和蛤肉干僅在個別沿海區(qū)域季節(jié)性 見貨，調(diào)味白蛤肉軟罐頭僅有學術(shù)性報道，而市場無貨?，F(xiàn)狀是品種少，流通市場 面窄，適味人群小，資源利用率低，其加工的產(chǎn)品很難解決白蛤肉因含沙量大、食 用時有牙磣感的難題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種白蛤番茄醬的加工方法，這種方法加工效率高，其加 工的產(chǎn)品口感好，味道鮮美，食用方便。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案包括以下步驟
a、 將白蛤肉粉碎，用水淘洗除去泥沙，后脫去7jC分，制成主料；
b、 將番茄去皮，用鹽水腌制，然后經(jīng)粉碎制成番茄醬，作為輔料備用；
c、 鍋內(nèi)加食用油適量，加熱后在不斷攪拌的條件下依次加入主料、輔料和預
先調(diào)審鵬的佐料及添加劑，邊翻動邊加水適量，燒沸并至靠干大部分水分后?；?，
加入適量,后攪拌均勻；
d、 自然降溫后，趁熱按所需規(guī)格進行灌裝。
按照上述方法加工白蛤番茄醬，a步驟中粉碎蛤肉時以打破白蛤內(nèi)臟為標準；
所說的淘洗應淘洗數(shù)遍，以碎蛤肉口感不牙磣為準；淘洗過程中使用50~80目篩 網(wǎng)進行瀝水，淘洗完成后，將碎蛤肉倒入80~100目網(wǎng)袋中脫水；淘洗、脫水應在 2個小時內(nèi)完成，淘洗時的7JC溫應低于1(TC; d步驟中自然降溫至50^8(TC，然后 趁熱罐裝。
本發(fā)明b步驟制備番茄醬時，先將番茄用沸水漂燙一下，撈出后去皮，再用鹽 水常溫下腌制72小時，撈出控水后用粉碎機或絞肉機或斬拌機粉碎制醬，于常溫 下發(fā)酵5^7天，發(fā)酵期間，應每日一次倒缸。
本發(fā)明c步驟中所說的食用油為植物油，其加入量為每100斤配料加入10~20 斤；所加的水為開水，其加入量為每腦斤配料加入8—20斤；所說的佐料為精鹽、 糖和味精，所說的添加劑為防腐劑，所說的輔料還包括紅辣椒醬；按質(zhì)量百分比計， 各配料的配比為碎蛤肉45—70%;番茄醬10~~30%;紅辣椒醬10~20%;精鹽3 一8%;糖5—10%;味精0.4—1.0%。其中碎蛤肉的量以淘洗去沙并脫水后的質(zhì)量
為準。加工過程中，應預先用開水將佐料和添加劑溶化。
本發(fā)明所說的防腐劑為山梨酸鉀，其加入量為每100斤配料加入10"-25g;所
說的糖為紅綿糖。
本發(fā)明具有以下積極效果
1、 解決了白蛤肉因含沙量大不便加工利用和食用的技術(shù)難題。蛤肉經(jīng)粉碎、
淘洗后，其含沙量小于0.2%，人食用時無任何牙磣感，較現(xiàn)有的活蛤兌水吐沙法相 比，去沙徹底，不需進行二次去沙的加工處理，投資省、成本低、加工效率高、去 沙效果好；
2、 本發(fā)明使用特有的調(diào)配帝U作和加工技術(shù)，力口工出的產(chǎn)品滋味鮮美，營養(yǎng)豐 富，具有海鮮品質(zhì)，適合內(nèi)陸風味，食用方便，從而可擴大適味人群和消費市場， 滿足廣大消費者的飲食需求。
3、 本發(fā)明對白蛤的深加工進行了有益的探索。本發(fā)明的實施可解決白蛤資源 的合理利用問題，從而也可解決白蛤密度較大的區(qū)域因白蛤死亡而帶來的環(huán)境污染 問題，促進白蛤的正常生長和養(yǎng)捕業(yè)的發(fā)展，具有明顯的社會和生態(tài)效益。
具體實施例方式
實施例1、本實施例按下列方法加工白蛤番茄醬
a、白蛤肉的處理將新鮮蛤肉除去殼、渣等一切雜質(zhì)，用干濕粉碎機，摘去
羅片，趁蛤肉凍縦行粉碎，以打破蛤肉內(nèi)臟為標準，以便淘去腸胃中的泥沙；將 盛水容器中盛放適量的水，將碎蛤肉倒入后攪拌5—10分鐘，后用50~80目篩網(wǎng) 將蛤肉進行瀝水，瀝水后的蛤肉再放入另一盛7乂容器中再次淘洗，如此淘洗3遍， 至碎蛤肉口感無牙磣感；將淘洗后的碎蛤肉放入80"100目網(wǎng)袋中扎口，用脫水機 或壓榨機脫7K，至雙手擠壓不再出水為準，制成主料。制備主料應在2小時內(nèi)完成， 淘洗時的水溫應不高于l(TC;
b、 制備番茄醬將新鮮番茄沸水漂燙一下，撈出去皮，用17度鹽水常溫腌制
72小時，撈出控水后用粉碎機、絞肉機或斬拌機粉碎制醬，于常溫下發(fā)酵5—7天， 為防酸敗，每日一次倒缸；
c、 炒制罐裝按下列配比稱取各配料碎蛤肉48斤，番茄醬26斤，紅辣椒醬 16斤，紅綿糖5,2斤，精鹽4斤，鵬0,8斤。其中碎蛤肉的量以淘洗去沙并脫去 水分后的質(zhì)量為準；預先將所需量的精鹽、紅綿糖、n總和10g山梨酸鉀用開水溶 化，n總和山梨酸鉀應分別用開水溶化；鍋內(nèi)倒入植物油10斤，燒開后用微火， 邊攪拌邊依次加入上述主料、番茄醬和紅辣椒醬、溶化后的精鹽、紅綿糖和山梨酸 鉀，邊翻動邊加入開水18斤，用中火燒開沸出氣泡10~20分鐘，靠干大部水分后 停火，加入溶化好的味精攪拌均勻后出鍋；自然降溫至50—8(TC，趁熱罐裝。也可 以進行二次高溫滅菌，以提高保質(zhì)性能。
實施例2、本實施例按下列配比稱取各配純碎蛤肉58斤，番茄醬20斤，紅 辣椒醬12斤，紅綿糖6,5斤，精鹽3斤，味精0.5斤。其中碎蛤肉的量以淘洗去沙 并脫去水分后的質(zhì)量為準。
本實施例的加工方法同實施例1，但植物油的加入量為15斤，開水的加入量 16斤，山梨酸鉀的加入量為20g。
實施例3、本實施例按下列配比稱取各配料碎蛤肉66斤，番茄醬14斤，紅 辣椒醬10斤，紅綿糖3.6斤，精鹽6斤，味精0.4斤。其中碎蛤肉的量以淘洗去沙 并脫去水分后的質(zhì)量為準。
本實施例的加工方法同實施例1，但植物油的加入量為20斤，開水的加入量為 10斤，山梨酸鉀的加入量為25g。
權(quán)利要求
1、一種白蛤番茄醬的加工方法，其特征是包括以下步驟a、將白蛤肉粉碎，用水淘洗除去泥沙，后脫去水分，制成主料；b、將番茄去皮，用鹽水腌制，然后經(jīng)粉碎制成番茄醬，作為輔料備用；c、鍋內(nèi)加食用油適量，加熱后在不斷攪拌的條件下依次加入主料、輔料和預先調(diào)制好的佐料及添加劑，邊翻動邊加水適量，燒沸并至靠干大部分水分后停火，加入適量味精后攪拌均勻；d、自然降溫后，按所需規(guī)格進行灌裝。
2、 按照權(quán)利要求1所述的白蛤番茄醬的加工方法，其特征是a步驟中粉碎蛤 肉時以打破白蛤內(nèi)臟為標準。
3、 按照權(quán)利要求1所述的白蛤番茄醬的加工方法，其特征是a步驟中所說的 淘洗應淘洗數(shù)遍，以碎蛤肉口感不牙磣為準；淘洗過程中使用50~80目篩網(wǎng)進行 瀝水，淘洗完成后，將碎蛤肉倒入80~100目網(wǎng)袋中脫水；淘洗、脫水應在2個小 時內(nèi)完成，淘洗時的水M^低于1(TC。
4、 按照權(quán)利要求1所述的白蛤番茄醬的加工方法，其特征是b步驟制備番茄 醬時，先將番茄用沸水漂燙一下，撈出后去皮，再用鹽水常溫下腌制72小時，撈 出控水后用粉碎機或絞肉機或斬拌機粉碎制醬，于常溫下發(fā)酵5—7天，發(fā)酵期間， 應每日一次倒缸。
5、 按照權(quán)利要求1所述的白蛤番茄醬的加工方法，其特征是d步驟中自然降 溫至50"8(TC，然后趁熱罐裝。
6、 按照權(quán)利要求1所述的白蛤番茄醬的加工方法，其特征是c步驟中所說的 食用油為植物油，其加入量為每100斤配料加入10~20斤；所加的水為開水，其 加入量為每100斤配料加入8~~20斤。
7、 按照權(quán)利要求1所述的白蛤番茄醬的加工方法，其特征是c步驟中所說的 佐料為精鹽、糖和味精，所說的添加劑為防腐劑，所說的輔料還包括紅辣椒醬。
8、 按照權(quán)禾腰求7所述的白蛤番茄醬的加工方法，其特征是按質(zhì)量百分比計， 各配料的配比為碎蛤肉45—70%;番茄醬10~30%;紅辣椒醬10~20%;精鹽3 —8%;糖5—10%;味精0.4—1.0%。
9、 按照權(quán)利要求7所述的白蛤番茄醬的加工方法，其特征是所說的防腐劑為 山梨酸鉀，其加入量為每100斤配料加入10~-25g;所說的糖為紅綿糖。
10、 按照權(quán)利要求l所述的白蛤番茄醬的加工方法，其特征是c步驟中應預先 用開水將佐料和添加劑溶化。
全文摘要
一種白蛤番茄醬的加工方法，包括以下步驟將蛤肉粉碎，經(jīng)淘洗、脫水制成主料；番茄去皮，用鹽水腌制，經(jīng)粉碎制成番茄醬；鍋內(nèi)加食用油適量，加熱后依次加入主料、輔料和預先調(diào)制好的佐料及添加劑，并加水適量，燒沸并至靠干大部分水分后?；?，加入適量味精后攪拌均勻；自然降溫后，趁熱灌裝。本發(fā)明解決了白蛤肉因含沙量大不便加工利用和食用的技術(shù)難題，使用特有的調(diào)配和加工制作技術(shù)，加工出的產(chǎn)品滋味鮮美，營養(yǎng)豐富，可較好的滿足廣大消費者的飲食需求。
文檔編號A23L1/33GK101390607SQ20081015841
公開日2009年3月25日 申請日期2008年10月30日 優(yōu)先權(quán)日2008年10月30日
發(fā)明者王成葉, 勇 袁 申請人:山東濰坊龍威實業(yè)有限公司