專利名稱：一種鲅魚頭罐頭的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種罐頭制品的制作方法，特別是一種鲅魚頭罐頭的制作方法。 技術(shù)背景鲅魚，在中國主要產(chǎn)于渤海、黃海和東海，產(chǎn)量較大，其肉質(zhì)細(xì)膩、味道鮮美、營 養(yǎng)豐富，含豐富蛋白質(zhì)、維生素A、礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素；鲅魚有補(bǔ)氣、平咳作用，對體弱咳喘有一定療效；其還具有提神和防衰老等食療功能，常食對治療貧血、早衰、營養(yǎng)不 良、產(chǎn)后虛弱和神經(jīng)衰弱等癥會有一定輔助療效。鲅魚頭富含微量元素如鈣、鋅、鉀、 鈉、磷等，以及不飽和脂肪酸二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸、花生四烯酸等營養(yǎng)物質(zhì)。 目前水產(chǎn)加工企業(yè)對鲅魚的深加工量非常大，但是由于人們對鲅魚頭的認(rèn)識不夠，多數(shù) 加工行業(yè)均對鲅魚頭棄之不用或?qū)⑵渥鰹榧庸~粉的原料或做為養(yǎng)殖動物的飼料，使鲅 魚頭產(chǎn)生的附加值低，不僅造成資源的浪費(fèi)，而且嚴(yán)重污染環(huán)境。 發(fā)明內(nèi)容為了解決鲅魚頭產(chǎn)生的附加值低及造成資源浪費(fèi)和污染環(huán)境的問題，本發(fā)明提供一 種鲅魚頭罐頭的制作方法，該制作方法工藝合理，操作性強(qiáng)，使鲅魚頭形成的附加值高。本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是 一種鲅魚頭罐頭的制作方法，其特征 在于經(jīng)過下列工藝A、 原料的預(yù)處理選用新鮮的鲅魚頭，將魚頭由眼部之前切除，去掉鰓部及殘余內(nèi) 臟，并清洗干凈；B、 腌漬入味將上述處理后的鲅魚頭放入腌漬料中進(jìn)行腌漬入味，腌漬時間2-4小 時，所述魚頭與腌漬料的重量百分比分別為魚頭80%-90%、腌漬料10%_20%，所述的腌 漬料是精鹽、料酒、胡椒粉、蔥段、姜片、白糖、醋、醬油、味精中選擇的不同組分的 組合；C、 油炸將上述的腌漬的鲅魚頭放入加熱好的花生油中炸至茶褐色，撈出后瀝干表 面余油；D、 裝罐將上述瀝干余油后的油炸鲅魚頭裝入罐頭容器中；E、 添加附料將上述裝有鲅魚頭的罐頭容器加入預(yù)先制備的香味油料和調(diào)味料，其中魚頭重量百分比為85—90%、香味油料1.5_3%、調(diào)味料8-12%;F、 排氣將上述裝有鲅魚頭、香味油料、調(diào)味料的罐頭容器在80。C以上的溫度條件 下，開放加熱15-20分鐘，溶出鲅魚頭及附料中的多余氣體；G、 封罐、殺菌、冷卻將上述排氣后的罐頭容器密封罐口，在IOO 'C—120 'C的溫 度下，殺菌40—80分鐘，然后將其冷卻至常溫，即成鲅魚頭罐頭。所述的添加在裝有鲅魚頭的罐頭容器中的香味油料是指采用重量百分比為85%-90% 的花生油，加入桂皮1.5%-2. 5%、 大料1.5%-2.5%、蔥段3%-5%、姜片3%-5% ，加熱炸 出香味，過濾而得。所述的添加在裝有鲅魚頭的罐頭容器中的調(diào)味料是指采用重量百分比分別為白糖 20%-25%、醋10%-15%、醬油15%-20%、味精1%-3%、料酒2%-3%、水40%_50%制備的混合 料液；采用本發(fā)明方法制作而成的鲅魚魚頭罐頭食品，充分保留了鲅魚魚頭的營養(yǎng)成分， 保質(zhì)時間長久，食用方便，味道鮮美，提高了鲅魚頭的附加值，減少了因丟棄鲅魚頭或 用鲅魚頭制造魚粉而造成的環(huán)境污染。本發(fā)明制作方法工藝合理，操作可行，適合于工 業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對本做進(jìn)一步詳細(xì)說明。實(shí)施例1一種500克罐裝鲅魚頭罐頭的制作方法A、 原料的預(yù)處理選用新鮮的鲅魚頭，將魚頭由眼部之前切除魚的上頜、下頜，選 其魚頸部至眼部處的魚頭段，并去掉鰓部及殘余內(nèi)臟，用流動的清水清洗干凈，稱量 45kg;B、 腌漬入味將上述處理后的鲅魚頭放入11.25kg的腌漬料中進(jìn)行混合腌漬入味， 腌漬時間2小時。其中腌漬料的各組分重量百分比分別為精鹽4%、料酒4%、胡椒粉0. 5%、 蔥段10%、白糖50%、醬油30%、味精1.5%;C、 油炸將上述的腌漬的鲅魚頭放入加熱至8成熱的花生油中炸至茶褐色，撈出后 瀝干表面余油；D、 裝罐將上述瀝干余油的油炸鲅魚頭，稱量450克分別裝入馬口鐵罐中，共計100罐；E、 添加附料將上述裝有鲅魚頭馬口鐵罐分別加入預(yù)先制備的香味油料10克和調(diào) 味料40克。該香味油料是由選用重量lkg的花生油加入桂皮20. 45g、大料20. 45g、蔥 段50g、姜片50g，加熱炸出香味，過濾而得。該調(diào)味料是取水9kg、白糖4kg、醋3kg、 醬油3kg、味精0.5kg、料酒0. 5kg通過攪拌制得的混合料液。F、 排氣將上述裝有鲅魚頭、香味油料、調(diào)味料的馬口鐵罐在85X:的條件下，敞口 加熱20分鐘，溶出鲅魚頭及附料中的多余氣體；G、 封罐、殺菌、冷卻將上述排氣后的馬口鐵罐密封罐口，在120 'C的溫度下，殺 菌40分鐘，然后將其冷卻至常溫，即成500克罐裝的鲅魚頭罐頭。實(shí)施例2一種200克瓶裝鲅魚頭罐頭的制作方法A、 原料的預(yù)處理選用新鮮的鲅魚頭，將魚頭由眼部之前切除魚的上頜、下頜，選 其魚頸部至眼部處的魚頭段，并去掉鰓部及殘余內(nèi)臟，用流動的清水清洗干凈，稱量 微g;B、 腌漬入味將預(yù)處理好的鲅魚頭加入4.5kg的腌漬料進(jìn)行4小時的腌漬，該腌漬 料是由精鹽180g、胡椒粉45g、姜片450g、白糖2475g、醬油1350g的混合均勻而得；C、 油炸取花生油10kg，加熱至8成熱，將上述的腌漬的鲅魚頭分批放入炸至茶褐 色，撈出后瀝干表面余油；D、 裝瓶將上述油炸好的鲅魚頭稱量180克分別裝入玻璃瓶中，共計100瓶；E、 添加附料將上述裝有鲅魚頭的玻璃瓶分別加入預(yù)先制備的香味油料3克和調(diào)味 料17克。該香味油料是取花生油300g加入桂皮8g 、大料6g 、蔥段16g 、姜片16g， 加熱炸出香味后，過濾而得。該調(diào)味料是取766g水，加入白糖340g，醋253g，醬油253g， 味精43g，料酒45g，攪拌制得的混合液。F、 排氣將上述裝有鲅魚頭、香味油料、調(diào)味料的玻璃瓶在90'C的條件下，敞口加 熱15分鐘，溶出鲅魚頭及附料中的多余氣體；G、 封瓶口、殺菌、冷卻將上述排氣后的玻璃瓶密封瓶口，在IIO 。C的溫度下，殺菌60分鐘，然后將其冷卻至常溫，即成200克瓶裝的鲅魚頭罐頭。 實(shí)施例3一種250克袋裝鲅魚頭罐頭的制作方法A、 原料的預(yù)處理選用新鮮的鲅魚頭，將魚頭由眼部之前切除魚的上頜、下頜，選 其魚頸部至眼部處的魚頭段，并去掉鰓部及殘余內(nèi)臟，用流動的清水清洗干凈，稱量 10.75kg;B、 腌漬入味將上述處理好的鲅魚魚頭加入2.5kg的腌漬料進(jìn)行腌漬入味，腌漬時 間3小時，其中腌漬料為精鹽125g、料酒125g、胡椒粉5g、蔥段500g、姜片500g、白 糖975g、醋125g、醬油125g、味精20g，混合均勻而得；C、 油炸取花生油lkg，加熱至8成熱，將上述的腌漬的鲅魚頭分批放入炸至茶褐 色，撈出后瀝干表面余油；D、 裝袋將上述油炸好的鲅魚頭稱量215克分別裝入罐頭軟包裝袋中，共計50袋;E、 添加附料在上述裝有鲅魚頭的罐頭軟包裝袋中分別加入預(yù)先制備的香味油料 7. 5克和調(diào)味料27. 5克。該香味油料是取花生油375g加入桂皮8. 5g 、大料6. 5kg 、 蔥段16.5g 、姜片16.5g，加熱炸出香味后，過濾而得。該調(diào)味料是取620g水，加入白 糖275g，醋206g，醬油206g，味精34g，料酒34g，制得的混合液。F、 排氣將上述裝入鲅魚頭、香味油料、調(diào)味料的罐頭軟包裝袋在8(TC的條件下， 敞口加熱20分鐘，溶出鲅魚頭及附料中的多余氣體；G、 封袋口、殺菌、冷卻將上述排氣后的罐頭軟包裝袋密封袋口，在IOO 'C的溫度 下，殺菌80分鐘，然后將其冷卻至常溫，即成250克袋裝的鲅魚頭罐頭。本發(fā)明制作方法工藝合理，操作可行，生產(chǎn)效率高。制作出的罐頭食品安全衛(wèi)生，營 養(yǎng)豐富，味道鮮美，保質(zhì)時間長久，食用方便。
權(quán)利要求
1、一種鲅魚頭罐頭的制作方法，其特征在于經(jīng)過下列工藝A、原料的預(yù)處理選用新鮮的鲅魚頭，將魚頭由眼部之前切除，去掉鰓部及殘余內(nèi)臟，并清洗干凈；B、腌漬入味將上述處理后的鲅魚頭放入腌漬料中進(jìn)行腌漬入味，腌漬時間2-4小時，所述魚頭與腌漬料的重量百分比分別為魚頭80％-90％、腌漬料10％-20％，所述的腌漬料是精鹽、料酒、胡椒粉、蔥段、姜片、白糖、醋、醬油、味精中選擇的不同組分的組合；C、油炸將上述的腌漬的鲅魚頭放入加熱好的花生油中炸至茶褐色，撈出后瀝干表面余油；D、裝罐將上述瀝干余油后的油炸鲅魚頭裝入罐頭容器中；E、添加附料將上述裝有鲅魚頭的罐頭容器加入預(yù)先制備的香味油料和調(diào)味料，其中魚頭重量百分比為85-90％、香味油料1.5-3％、調(diào)味料8-12％；F、排氣將上述裝有鲅魚頭、香味油料、調(diào)味料的罐頭容器在80℃以上的溫度條件下，開放加熱15-20分鐘，溶出鲅魚頭及附料中的多余氣體；G、封罐、殺菌、冷卻將上述排氣后的罐頭容器密封罐口，在100℃-120℃的溫度下，殺菌40-80分鐘，然后將其冷卻至常溫，即成鲅魚頭罐頭。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鲅魚頭罐頭的制作方法，其特征在于所述的添加在 裝有鲅魚頭的罐頭容器中的香味油料是指采用重量百分比為85%-90%的花生油，加入桂皮 1.5%-2.5%、 大料1.5%-2.5%、蔥段3%-5%、姜片3%_5% ，加熱炸出香味，過濾而得。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種鲅魚頭罐頭的制作方法，其特征在于所述的添 加在裝有鲅魚頭的罐頭容器中的調(diào)味料是指采用重量百分比分別為白糖20%-25%、醋 10%_15%、醬油15%-20%、味精1%-3%、料酒2%-3%、水40%-50%制備的混合料液。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種鲅魚頭罐頭的制作方法。其選用新鮮的、切除眼部之前的鲅魚頭，放入腌漬料中腌漬入味后，放入加熱的花生油中炸至茶褐色，取出瀝干余油后裝入罐頭容器中，在該容器還加入香味油料和調(diào)味料，其魚頭重量百分比為85-90％、香味油料1.5-3％、調(diào)味料8-12％；在80℃以上的溫度條件下，開放加熱15-20分鐘，溶出鲅魚頭及附料中的氣體；封罐后在100℃-120℃的溫度下，殺菌40-80分鐘，將其冷卻至常溫，即成鲅魚頭罐頭。采用本發(fā)明方法制作的罐頭食品，充分保留了鲅魚魚頭的營養(yǎng)成分，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，保質(zhì)期長，食用方便，提高了鲅魚頭的附加值，減少了資源浪費(fèi)和環(huán)境污染。本發(fā)明制作方法工藝合理，操作可行，生產(chǎn)效率高，適合于工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/325GK101331958SQ20081013869
公開日2008年12月31日 申請日期2008年7月29日 優(yōu)先權(quán)日2008年7月29日
發(fā)明者任召珍, 劉揚(yáng)瑞, 張立強(qiáng), 王紅英 申請人:泰祥集團(tuán)技術(shù)開發(fā)有限公司