專利名稱：一種風味劑及其制備方法和應用的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品輔料及食品輔料加工技術領域，具體涉及一種可 用于食品加工，特別是用于生產(chǎn)傳統(tǒng)醬肉時，補充醬肉老湯風味的風 味劑，其制備方法和應用。
背景技術：
醬肉作為鹵類制品在我國有著悠久的歷史，是我國傳統(tǒng)風味肉制 品中不可或缺的一種，以其顏色、香味、外形獨特而著稱，在我國廣 大地區(qū)都很流行而且各具特色，幾百年來仍然長盛不衰，具有廣泛的 民眾基礎和強大的生命力。
隨著人民生活水平的提高，傳統(tǒng)的醬肉制品的制作方法已經(jīng)開始 落后于時代的發(fā)展。 一些傳統(tǒng)飯店和生產(chǎn)企業(yè)的醬肉的生產(chǎn)依賴于老 湯，但每次使用老湯都必然損耗老湯的風味，需要酌情添加各種調(diào)料， 而在傳統(tǒng)工藝中調(diào)料的添加一般依據(jù)師傅的經(jīng)驗，比較隨意，由此制
得的不同批次的醬肉可能風味各異；而且傳統(tǒng)的醬肉制品的加工方法 基本上仍然沿用著傳統(tǒng)的師傅帶徒弟、手工作坊式的生產(chǎn)方式，因此 現(xiàn)有生產(chǎn)技術生產(chǎn)的醬肉具有質(zhì)量不穩(wěn)定、風味不均勻等諸多缺點。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種可用于標準化生產(chǎn)傳統(tǒng)醬肉時，補充醬 肉老湯風味的風味劑，以克服傳統(tǒng)生產(chǎn)方式生產(chǎn)的醬肉質(zhì)量不穩(wěn)定、 風味不均勻等不足之處。
本發(fā)明的另 一 目的是提供 一種風味劑的制備方法。 本發(fā)明的再一目的是提供一種風味劑在肉制品、面食、糕點和調(diào) 味品加工中的應用。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明釆用如下技術方案本發(fā)明的風味劑，其主要成分為肉類水解粉、L-半胱氨酸鹽酸鹽、
丙氨酸、維生素B。木糖、葡萄糖的美拉德反應產(chǎn)物，其中美拉德反 應產(chǎn)物由下列步驟制得
1) 制備肉類水解粉將熟肉用蛋白酶水解，然后干燥水解產(chǎn)物， 制成水解粉；
2) 美拉德反應將水解粉中加入美拉德反應物料，攪拌溶解， 調(diào)pH為6.0-7.0,在100-130。C反應1-3小時后冷卻。
本發(fā)明肉類水解粉可以采用牛肉、豬肉、雞肉等可食用畜禽類的 肉質(zhì)制作而成。
所述水解粉與美拉德反應物料的組分及含量為水解粉80-100 份，水120-150份，鹽5-10份，I+G (5'肌苷酸鈉IMP+5'鳥核酸鈉 GMP) 5-10份，L-半胱氨酸鹽酸鹽2-6份，丙氨酸4-10份，維生素 B卩-6份，木糖5-10份，葡萄糖5-10份。
本發(fā)明的風味劑還包含調(diào)味料，所述調(diào)味料包括大料粉1-1.5 份，花椒粉0.2-0.4份，丁香粉0.1-0.2份，肉桂粉0.5-0.75份，姜粉 0.75-1份，醬油香精6-10份，I+G 0.5-1份。
所述蛋白酶水解釆用在80-100份熟肉中，加入水200-500份， 蛋白酶2-4份，調(diào)整pH值為6.5-7.0，在5(TC-60。C水解，反應時間 2-8小時。
所述干燥可釆用本行業(yè)常用干燥方法，如熱風干燥、真空干燥， 冷凍干燥、微波干燥等，為保持肉的風味，優(yōu)選真空冷凍干燥。
所述真空冷凍干燥采用真空度5-10Pa,先將物料冷卻到-2(TC， 以5。C/10min的速率升溫，終溫5'C。獲得的水解粉水分<8%。
本發(fā)明的風味劑的制備方法，包括如下步驟
1) 制備水解粉將熟制肉類用蛋白酶水解，干燥成水解粉；
2) 美拉德反應將水解粉中加入美拉德反應物料，攪拌溶解， 調(diào)pH為6.0-7.0,在100畫130。C反應1-3小時后冷卻，所述水解粉與美拉德反應物料的組分及含量為水解粉80-100份，水120-150份, 鹽5-10份，I+G5-10份，L-半胱氨酸鹽酸鹽2-6份，丙氨酸4-10份, 維生素B卩-6份，木糖5-10份，葡萄糖5-10份； 3)風味調(diào)配最后與調(diào)味料混合而成。
上述步驟中，將肉熟制的方法可以采用行業(yè)內(nèi)常用的方法，如蒸、 煮、高壓燜煮等；使用的酸、堿可以是食品添加劑和食品輔助劑的一
種或數(shù)種，包括碳酸鈉，碳酸氫鈉，醋酸、醋精等；使用的蛋白酶為
巿購復合蛋白酶，如諾維信公司生產(chǎn)的Protamex復合蛋白酶。
所述蛋白酶水解釆用在80-100份熟肉中，加入水200-500份，蛋 白酶2-4份，調(diào)整pH值在6.5-7.0,在5(TC-60。C水解，反應時間2-8 小時。
所述干燥可采用本行業(yè)常用干燥方法，如熱風干燥、真空干燥， 冷凍干燥、微波干燥等，為保持肉的風味，優(yōu)選真空冷凍干燥。
所述真空冷凍干燥釆用真空度5-10Pa，先將物料冷卻到-20'C, 以5'C/10min的速率升溫，終溫5'C。獲得水解粉的水分《8%。
所述調(diào)味料包括大料粉1-1.5份，花椒粉0.2-0.4份，丁香粉 0.1-0.2份，肉桂粉0.5-0.75份，姜粉0.75-1份，醬油香精6-10份， I+G 0.5-1份。
所述調(diào)整pH值的酸和堿是包括醋、碳酸鈉、碳酸氫鈉的食品添 加劑和食品輔助劑的一種或數(shù)種。
具體的說，本發(fā)明的風味劑的制備方法，包括如下步驟
1) 水解肉先將肉熟制，熟制后撈出冷卻晾涼，瀝干表面水份， 制得熟肉。為使反應順利進行，可將熟肉切成小塊或用絞肉機絞碎成 泥。在80-100份熟肉中，加入水200-500份，蛋白酶2-4份，加入酸 或堿調(diào)整pH值在6.5-7.0,在5(TC-60。C水解，反應時間2-8小時，
確保水解徹底；
2) 制備水解粉將水解液真空冷凍干燥，真空度5-10Pa，先將物
6料冷卻到-2(TC，以5。C/10min的速率升溫，終溫5'C，制得干粉，干 粉水分< 8%;
3) 準備美拉德反應反應所用物料的成分及含量如下肉水解粉 80-100份，水120-150份，鹽5-10份，I+G5-10份,L-半胱氨酸鹽酸 鹽2-6份，丙氨酸4-10份，維生素B,3-6份，木糖5-10份，葡萄糖 5-10份，攪拌或均質(zhì)使反應物料全部溶解；
4) 進行美拉德反應將上述全部溶解的反應物料，加酸或堿調(diào)節(jié) pH在6.0-7.0，保持100-13(TC,反應l-3小時后冷卻。酸、堿可以是 食品添加劑和食品輔助劑的一種或數(shù)種；
5) 風味調(diào)配:向上述美拉德反應產(chǎn)物中加入風味調(diào)配料，其成分及 含量為大料粉1-1.5份，花椒粉0.2-0.4份，丁香粉0.1-0.2份，肉 桂粉0.5-0.75份，姜粉0.75-1份，醬油香精6-10份，I+G 0.5-1份， 攪拌或均質(zhì)使調(diào)配物料全部混合均勻。
本發(fā)明的風味劑可用于加工制作肉制品、面食、糕點和調(diào)味品， 特別是可用于生產(chǎn)醬肉，制備醬肉過程中，將約1%-5%風味劑加入 到新配制的卣湯中，可讓卣湯達到老湯的風味。
本發(fā)明提供了一種風味劑，并提供了所述風味劑的制備方法。此 風味劑使用方便，安全衛(wèi)生易貯存，便于使用，可廣泛用于加工制作 肉制品、糕點和調(diào)味品；而且本發(fā)明的風味劑具有濃厚的卣制品風味， 且留香持久，香味濃厚，可特別用于補充醬肉老湯在加工過程反復使 用時損失的香味及風味物質(zhì)，解決現(xiàn)有工藝生產(chǎn)出的醬肉風味不足、 不同批次風味不一致的問題，使制備的醬肉的風味達到一致，有利于 實現(xiàn)傳統(tǒng)醬肉制品的標準化和工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實施例方式
以下實施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。如無 特別指明，下述實施例中使用的蛋白酶為巿購復合蛋白酶，反應器為 高溫殺菌釜。實施例l
在高溫殺菌釜中進行下述實驗，所用蛋白酶為諾維信公司生產(chǎn)的
Protamex復合蛋白酶。調(diào)整pH值用0.1M的醋酸和碳酸鈉。
將新鮮牛肉煮熟，冷卻晾涼，瀝干表面水份，用絞肉機絞碎成泥。 以下列步驟制備風味劑
(1) 水解取100克熟牛肉泥，加入水500克，蛋白酶4克，調(diào) 整pH值-6.5，水解溫度55'C，反應時間3小時；
(2) 制備水解粉將水解液進行冷凍干燥，真空度10Pa,物料冷 卻到-2(TC, 5。C/10min升溫，終溫5。C,得到干粉，其水分《 8%;
(3) 準備美拉德反應反應物料成分及含量如下水解粉20克， 水30克，鹽2克，I+G 1.5克，L-半胱氨酸鹽酸鹽1克，丙氨 酸2克，維生素B,1克，木糖1.5克，葡萄糖1.5克，攪拌使 反應物料全部溶解；
(4) 進行美拉德反應調(diào)節(jié)溶解的反應物料pH值二6，在100 "C保溫1.5小時后冷卻；
(5) 風味調(diào)配在上述反應產(chǎn)物中加入風味調(diào)配料，其成分及含 量如下大料粉0.25克，花椒粉0.06克，姜粉0.25克，丁香 粉0.04克，肉桂粉0.15克，醬油香精2克，I+G0.15克，用 均質(zhì)機使調(diào)配物料全部混合均勻。
實施例2
在高溫殺菌釜中進行下述實驗，所用蛋白酶為諾維信公司生產(chǎn)的 Protamex復合蛋白酶。調(diào)整pH值用0.1M的醋酸和碳酸氫鈉。
將冷凍牛肉高壓燜熟，冷卻晾涼，瀝干表面水份，用絞肉機絞碎 成泥。以下列步驟制備風味劑
(l)水解牛肉取2000克熟牛肉，加入水8000克，蛋白酶40克， 調(diào)整pH值-7.0,水解溫度58匸，反應時間6小時；(2) 制備水解粉取水解液進行真空冷凍干燥，真空度8 Pa，先 將物料冷卻到-20。C，再以5。C/10min的速率升溫，終溫5"C, 使干粉水分《8%;
(3) 準備美拉德反應，所用物料的成分及含量如下水解粉400 克，水750克，鹽20克，I+G30克，L-半胱氨酸鹽酸鹽20 克，丙氨酸40克，維生素Bt20克，木糖25克，葡萄糖25 克，均質(zhì)使反應物料全部溶解；
(4) 進行美拉德反應調(diào)節(jié)反應物料的pH值為6.8,保持120 °C,維持2小時后冷卻；
(5) 風味調(diào)配在上述反應產(chǎn)物中加入風味調(diào)配料，其成分及含 量如下大料粉6克，花椒粉1.5克，姜粉4克，丁香粉0.5 克，肉桂粉2克，醬油香精50克，I+G6克，用均質(zhì)機使調(diào) 配物料全部混合均勻。
實施例3
在高溫殺菌釜中進行下述實驗，所用蛋白酶為諾維信公司生產(chǎn)的 Protamex復合蛋白酶。調(diào)整pH值用食醋和0.1M的碳酸鈉。
將冷凍牛肉解凍放入開水中煮熟，冷卻晾涼，新干表面水份，切 成小塊。以下列步驟制備風味劑。
(1) 水解牛肉取360克熟牛肉，加入水1800克，蛋白酶7.2克， 調(diào)整pH值-6.8，水解溫度5(TC,反應時間8小時；
(2) 制備水解粉取水解液進行冷凍干燥，真空度5Pa，物料冷 卻到-20。C， 5。C/10min升溫，終溫5。C，達到干粉水分《8%;
(3) 準備美拉德反應，所用物料的成分及含量如下牛肉水解粉 50克，水75克，鹽4克，I+G4克，L-半胱氨酸鹽酸鹽2克， 丙氨酸4克，維生素Bi2克，木糖3克，葡萄糖3克，攪拌 使反應物料全部溶解；
(4) 進行美拉德反應調(diào)節(jié)反應物料的pH值為6.5，在105X:保持3小時后冷卻； (5)風味調(diào)配在上述反應產(chǎn)物中加入風味調(diào)配料，其成分及含 量如下大料粉0.6克，花椒粉0.1克，丁香粉0.07克，肉 桂粉0.3克，姜粉0.4克，醬油香精4克，I+G0.6克，用均質(zhì)
機使調(diào)配物料全部混合均勻。
實施例4
牛肉
鹽
糖
風味劑
反復使用4次以上的老湯 以本行業(yè)常見方法制成醬牛肉 實施例5醬肉風味燒餅 小麥粉 風味劑 水
白芝麻
食鹽
食用油、芝麻醬
1000g
30g
20g
25g
畫Og
6000g
30g
3500g
110g
25g
各70ml
以上述配方和面，以本行業(yè)常見方法烙成100個燒餅, 實施例6風味火腿腸
牛肉80kg
豬肥膘20kg
風味劑3.0kg
食鹽"kg
白胡椒粉0.15kg
肉豆蔻0.15kg
白糖1.0kg淀粉 5.0kg
味精 0.2kg
大豆蛋白 0.2kg
卡拉膠 0.3kg
水 30kg
以上述配方混合，灌入腸衣中，以本行業(yè)常見方法制成風味火腿腸。
權利要求
1、一種風味劑，其主要成分為肉類水解粉、L-半胱氨酸鹽酸鹽、丙氨酸、維生素B1、木糖、葡萄糖的美拉德反應產(chǎn)物，所述美拉德反應產(chǎn)物由下列步驟制得1)制備肉類水解粉將熟肉用蛋白酶水解，然后干燥水解產(chǎn)物，制成水解粉；2)美拉德反應水解粉中加入水、鹽、I+G、L-半胱氨酸鹽酸鹽、丙氨酸、維生素B1、木糖、葡萄糖，攪拌溶解，調(diào)pH為6.0-7.0，在100-130℃反應1-3小時后冷卻。
2、 如權利要求1所述的風味劑，其特征在于，所述美拉德反應 的各反應物含量為水解粉80-100份，水120-150份，鹽5-10份， I+G 5-10份，L-半胱氨酸鹽酸鹽2-6份，丙氨酸4-10份，維生素B^-6 份，木糖5-10份，葡萄糖5-10份。
3、 如權利要求1或2所述的風味劑，其特征在于，所述蛋白酶 水解采用在80-100份熟肉中，加入水200-500份，蛋白酶2-4份，調(diào) 整pH值為6.5-7.0，在5(TC-6(TC水解，反應時間2-8小時。
4、 如權利要求1所述的風味劑，所述的干燥為真空冷凍干燥， 真空冷凍干燥如下進行真空度為5-10Pa,先將水解液冷卻到-20'C， 再以5'C/10min的速率升溫，終溫5'C,水解粉的水分含量《8%。
5、 如權利要求1或3所述的風味劑，其特征在于所述調(diào)整pH 值采用包括醋、碳酸鈉、碳酸氫鈉的食品添加劑的一種或數(shù)種。
6、 如權利要求1-5任意一項所述的風味劑，其特征在于還含有 調(diào)味料,調(diào)味料包括大料粉1-1.5份，花椒粉0.2-0.4份，丁香粉0.1-0.2 份，肉桂粉0.5-0.75份，姜粉0.75-1份,醬油香精6-10份，I+G 0.5-1 份。
7、 制備權利要求l-6任意一項所述風味劑的方法，其特征在于， 包括如下步驟1) 制備水解粉先將熟肉用蛋白酶水解，干燥成水解粉；2) 美拉德反應將水解粉中加入美拉德反應物料，攪拌溶解， 調(diào)pH為6.0-7.0，在100-130。C反應1-3小時后冷卻，所述水解粉與 美拉德反應物料的組分及含量為水解粉80-100份，水120-150份, 鹽5-10份，I+G5-10份，L-半胱氨酸鹽酸鹽2-6份，丙氨酸4-10份, 維生素B,3-6份，木糖5-10份，葡萄糖5-10份。
8、 如權利要求7所述的制備方法，其特征為還含有步驟3)風味 調(diào)配將所述的美拉德反應的產(chǎn)物與調(diào)味料混合，所述調(diào)味料包括 大料粉1-1.5份，花椒粉0.2-0.4份，丁香粉0.1-0.2份，肉桂粉0.5-0.75 份，姜粉0.75-1份，醬油香精6-10份，I+G 0.5-1份。
9、 權利要求1-6任意一項所述風味劑在肉制品、面食、糕點和 調(diào)味品加工制作中的應用。
10、 如權利要求9所述的應用，其特征在于所述風味劑在醬肉加 工制作中的應用。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種風味劑。該風味劑的主要成分為肉類水解粉、L-半胱氨酸鹽酸鹽、丙氨酸、維生素B₁、木糖、葡萄糖的美拉德反應產(chǎn)物，其制造工藝為制備肉類水解粉；將水解粉和水、L-半胱氨酸鹽酸鹽、丙氨酸、維生素B₁、木糖、葡萄糖均勻混合，調(diào)節(jié)pH值6-7，在100-130℃進行美拉德反應。由本發(fā)明制備的風味劑，安全衛(wèi)生易貯存，便于使用，可廣泛用于制作肉制品、糕點和調(diào)味品。特別是，本發(fā)明的風味劑具有濃厚的鹵制品風味，且留香持久，香味濃厚，可彌補老湯在蒸煮醬肉反復使用時損失的風味，用于傳統(tǒng)鹵制品的標準化生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/314GK101606678SQ20081011519
公開日2009年12月23日 申請日期2008年6月18日 優(yōu)先權日2008年6月18日
發(fā)明者喬曉玲, 楊君娜, 宇 王, 臧明伍, 凱 韓 申請人:中國肉類食品綜合研究中心