專利名稱：一種含熱敏物質(zhì)的液態(tài)乳制品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及乳制品領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明提供了一種含熱敏物質(zhì)的液態(tài)乳制 品及其制備方法。
背景技術(shù)：
營養(yǎng)學(xué)研究表明，乳的生物學(xué)價(jià)值(人體生理上的利用率)為85%，消化率 為98%。因其營養(yǎng)全面而且容易吸收，乳與乳制品被認(rèn)為是"接近完善的食品"。 世界各國都在大力提倡乳與乳制品的消費(fèi)，如日本就提出了 "一杯牛奶強(qiáng)壯一個(gè) 民族"的口號(hào)。在發(fā)達(dá)國家，乳與乳制品已成為人們?nèi)粘Ｉ攀车闹匾M成部分。 在發(fā)展中國家，其消費(fèi)量也隨著人們的收入增加而逐年提高。
近年來，隨著我國人民的生活水平提高，人們?cè)絹碓街匾暼粘I養(yǎng)及膳食結(jié) 構(gòu)的合理性，對(duì)功能性營養(yǎng)元素的需求也日益增加。把這些功能性物質(zhì)添加到全 價(jià)營養(yǎng)一乳制品中，讓二者相結(jié)合，從而能更好地發(fā)揮食品的功效。這些功能性 乳制品的開發(fā)，不僅改善了乳制品品質(zhì)、豐富了乳制品市場，同時(shí)進(jìn)一步推動(dòng)了 我國"全民飲奶工程"、"學(xué)生飲用奶計(jì)劃"、"軍隊(duì)飲用奶計(jì)劃"等活動(dòng)的順利實(shí) 施。
一些熱敏性物質(zhì)一如乳糖酶、牛初乳、乳鐵蛋白、長鏈多不飽和脂肪酸(co -6系列和"-3系列)、維生素、活性肽、氨基酸、免疫球蛋白等物質(zhì)一利用傳統(tǒng) 加工工藝會(huì)使其損失或者滅活，喪失其功能性，從而不能充分發(fā)揮營養(yǎng)元素的功 效。如何能更好地利用這些熱敏性物質(zhì)，最大限度的發(fā)揮它們的功效，是我們迫 切解決的問題
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的之一是提供一種含熱敏物質(zhì)的液態(tài)乳制品。
本發(fā)明的目的之二是提供一種含熱敏物質(zhì)的液態(tài)乳制品的制備方法。
本發(fā)明提供了一種含有熱敏物質(zhì)的液態(tài)乳制品，其每ioo重量份的液態(tài)乳制 品包括
液態(tài)乳制品 30 99.4份 熱敏性物質(zhì) 0.01 20份 穩(wěn)定劑 0.05 1份。
根據(jù)本發(fā)明的液態(tài)乳制品，其中，所述熱敏物質(zhì)為選自包括乳糖酶、牛初乳、 乳鐵蛋白、長鏈多不飽和脂肪酸、維生素、活性肽、氨基酸、和免疫球蛋白的組 中的一種或多種。
根據(jù)本發(fā)明的液態(tài)乳制品，其中，所述穩(wěn)定劑為選自包括單硬脂肪酸酯、 蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、單雙甘酯、二乙酰酒石酸單甘酯、琥珀酸單甘酯， 羧甲基纖維素鈉、結(jié)冷膠、變性淀粉、魔芋膠、卡拉膠、糊精、黃原膠、微 晶纖維素、果膠、海藻酸丙二醇酯、瓊脂、明膠、刺槐豆膠、海藻酸鈉、和 瓜爾豆膠的組中的一種或多種。
本發(fā)明還提供了一種制備含熱敏物質(zhì)的乳制品的方法，包括以下步驟
1) 原奶通過凈乳工藝去除雜質(zhì)，并進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化；
2) 巴氏殺菌，標(biāo)準(zhǔn)化的原奶在70。C 9(TC下殺菌5 15s，然后冷卻至
8°C;
3) 配料，將巴氏奶與輔料混合，然后在180bar 250bar壓力、40 75 'C溫度下均質(zhì)；
4) 無菌處理熱敏物質(zhì)；5) 均質(zhì)后的乳制品經(jīng)過121 150'C/4 15秒進(jìn)行超高溫滅菌；
6) 在超高溫滅菌的后段進(jìn)行常溫在線無菌添加熱敏物質(zhì)；以及
7) 分裝。
根據(jù)本發(fā)明的方法，其中，所述熱敏物質(zhì)為選自包括乳糖酶、牛初乳、乳鐵 蛋白、長鏈多不飽和脂肪酸、維生素、活性肽、氨基酸、和免疫球蛋白的組中的 一種或多種。
根據(jù)本發(fā)明的方法，其中，所述輔料為穩(wěn)定劑，所述穩(wěn)定劑為選自包括單 硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、單雙甘酯、二乙酰酒石酸單甘酯、 琥珀酸單甘酯，羧甲基纖維素鈉、結(jié)冷膠、變性淀粉、魔芋膠、卡拉膠、糊 精、黃原膠、微晶纖維素、果膠、海藻酸丙二醇酯、瓊脂、明膠、刺槐豆膠、 海藻酸鈉、和瓜爾豆膠的組中的一種或多種。
根據(jù)本發(fā)明的方法，其中，在步驟4)中，利用膜過濾、超聲波、電離輻射、 電磁輻射、或超滲透壓除菌對(duì)熱敏性物質(zhì)進(jìn)行殺菌處理。
本發(fā)明的方法的具體操作步驟如下
液態(tài)乳制品的配制、殺菌
1) 巴氏奶制備將TC 8'C的原奶通過凈乳工藝，除去原奶中的機(jī)械雜質(zhì)， 再采用濃縮或分離的技術(shù)對(duì)原奶進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化(標(biāo)準(zhǔn)化的牛奶脂肪在O. 1% 4%);
對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的牛奶進(jìn)行巴氏殺菌要求溫度70。C 90。C，時(shí)間5 15s，然后冷卻至 8°C，待用。
2) 液態(tài)乳制品的配制將一定量的巴氏奶升溫，和一些輔料(包括穩(wěn)定劑、 酸度調(diào)節(jié)劑、白砂糖、甜味劑等)攪拌混合均勻；然后進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力在 180bar 250bar，均質(zhì)溫度40 75。C;冷卻后再和剩余巴氏奶攪拌混合均勻。3) 添加劑無菌處理用膜過濾除菌；或者超聲波、電離輻射(高速電子、X 線和r線)、電磁輻射(紫外線)殺菌；或超滲透壓除菌對(duì)熱敏性物質(zhì)進(jìn)行殺菌處 理，用無菌袋包裝成無菌添加劑。
4) 液態(tài)乳制品的殺菌配制好的液態(tài)乳制品經(jīng)過121 150°C/4 15秒進(jìn)行 滅菌，并將滅菌之后的組合物冷卻到25'C以下；
5) 通過設(shè)置在受高溫高壓蒸汽保護(hù)的輸送管道，在線向冷卻后的超高溫滅菌 或巴氏殺菌的液態(tài)乳制品中加入無菌添加劑，最后在《2(TC溫度下進(jìn)行無菌灌裝。
本發(fā)明的方法解決了熱敏性物質(zhì)的添加難題利用膜過濾、超滲透壓、超聲 波、電離輻射、電磁輻射等技術(shù)手段對(duì)熱敏性物質(zhì)進(jìn)行無菌加工，然后通過在UHT 后段進(jìn)行常溫在線無菌添加，從而保證這些熱敏性物質(zhì)的活性和功效性，即節(jié)約 了生產(chǎn)成本又最大限度的發(fā)揮了產(chǎn)品的功效。
因此，利用本發(fā)明的方法開發(fā)的產(chǎn)品其功能性具有多樣化，可以滿足不同人 群的營養(yǎng)需求。
本發(fā)明的液態(tài)乳制品不僅滿足了不同人群的營養(yǎng)需求，同時(shí)改善了乳制品的 品質(zhì)，豐富了乳制品市場，隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，人們對(duì)生活和健康的日益重視， 對(duì)自然的、健康制品的認(rèn)知度，本發(fā)明必將有廣闊的前景。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例l
配方牛奶994份，乳鐵蛋白5份，單干酯1份，
通過以下方法制備上述液態(tài)乳制品
(i)將溫度不超過8t:的原料奶，通過凈乳工藝除去原料奶中的機(jī)械雜質(zhì)；
7(2) 將凈乳后的原料奶在72'C，進(jìn)行10秒的巴氏殺菌；
(3) 將巴氏殺菌后的原料奶冷卻至8i:以下；
(4) 配制奶組合物，進(jìn)行均質(zhì)將奶組合物升溫至65"C，均質(zhì)壓力200bar;
(5) 添加劑的除菌用0.2 0.3um孔徑的膜對(duì)添加劑進(jìn)行除菌，包裝成袋;
(6) 將配制好的奶組合物在12rC/4秒進(jìn)行滅菌，接著將滅菌之后的奶組合 物冷卻在25'C以下；
(7) 在線向冷卻后的滅菌奶組合物中加入無菌乳鐵蛋白，進(jìn)行無菌灌裝。 實(shí)施例2
配方牛奶600份，氨基酸5份，維生素C0.5份，維生素E0.5份，
蔗糖酯2份，配料水392
通過以下方法制備上述液態(tài)乳制品
(1) 將溫度不超過8'C的原料奶，通過凈乳工藝除去原料奶中的機(jī)械雜質(zhì)；
(2) 將凈乳后的原料奶在80'C，進(jìn)行5秒的巴氏殺菌；
(3) 將巴氏殺菌后的原料奶冷卻至8。C以下；
(4) 配制奶組合物，進(jìn)行均質(zhì)將奶組合物升溫至6(TC，均質(zhì)壓力180bar;
(5) 添加劑的無菌包裝將添加劑放置在8kGy照射劑量的電離輻射下，照 射1 2分鐘，包裝成袋；
(6) 將配制好的奶組合物在137TV4秒進(jìn)行滅菌，接著將滅菌之后的奶組合 物冷卻在25'C以下；(7)在線向冷卻后的滅菌奶組合物中加入無菌添加劑，進(jìn)行無菌灌裝。 實(shí)施例3
配方牛奶350份，活性肽8份，羧甲基纖維素鈉1.2份，乳酸1份，擰檬 酸2.5份，香精0.5份，白砂糖50份，配料水586.8份。
通過以下方法制備上述液態(tài)乳制品
(1) 將溫度不超過8t:的原料奶，通過凈乳工藝除去原料奶中的機(jī)械雜質(zhì)；
(2) 將凈乳后的原料奶在85'C，進(jìn)行5秒的巴氏殺菌；
(3) 將巴氏殺菌后的原料奶冷卻至8'C以下；
(4) 配制奶組合物
(I)將白砂糖和羧甲基纖維素鈉混合均勻，取適量的配料用水加熱至8(TC， 緩慢加入混合物，不斷攪拌溶解25分鐘，冷卻至35'C,打入配料罐，與牛奶充分 混均；
(n)將乳酸和檸檬酸與配料用水l: 50的比例混均，并在攪袢均勻狀態(tài)下，
將酸液緩慢均勻加入到攪拌的配料罐的料液中，防止產(chǎn)生蛋白質(zhì)絮片，
(5) 均質(zhì)將奶組合物升溫至6(TC，均質(zhì)壓力200bar;
(6) 將配制好的奶組合物在12rC/4秒進(jìn)行超高溫滅菌，接著將超高溫滅菌 之后的奶組合物冷卻至25t以下；
(7) 無菌添加劑的制備200 300nm的紫外線照射添加劑20 30s，進(jìn)行殺 菌，然后包裝成袋待用。
(8) 向冷卻后的超高溫滅菌奶組合物中加入無菌添加劑，進(jìn)行無菌灌裝。
9實(shí)施例4:
配方酸牛奶500份，牛初乳4份，白砂糖50份，果膠3份，羧甲基纖維 素鈉1份，乳酸0.5份，檸檬酸0.8份，香精0.5份，配料水440.2份
通過以下方法制備上述液態(tài)乳制品
發(fā)酵奶制備將白砂糖、果膠、羧甲基纖維素鈉混合均勻，加入到65X:的牛 奶中攪拌溶解20分鐘，然后均質(zhì)(均質(zhì)壓力150bar，均質(zhì)溫度65tO，殺菌(90 °C， 300s);迅速冷卻至3(TC，加入發(fā)酵劑，攪拌15分鐘后發(fā)酵4小時(shí)，冷卻至 30°C;將乳酸、檸檬酸用一倍的配料水溶解，緩慢地加入到發(fā)酵奶中，再加入香 精，攪拌均勻。
無菌添加劑制備用0. 2 0. 3um孔徑的膜對(duì)牛初乳進(jìn)行除菌，然后包裝成袋。
發(fā)酵奶的殺菌對(duì)發(fā)酵奶進(jìn)行均質(zhì)(均質(zhì)溫度65°C，均質(zhì)壓力200bar)，用 110。C/4s進(jìn)行殺菌，然后冷卻至20。C;
在線向冷卻后的發(fā)酵奶無菌添加牛初乳，進(jìn)行無菌灌裝。
權(quán)利要求
1、一種含有熱敏物質(zhì)的液態(tài)乳制品，其每100重量份的液態(tài)乳制品包括液態(tài)乳制品30～99.4份熱敏性物質(zhì)0.01～20份穩(wěn)定劑0.05～1份。
2、 如權(quán)利要求l所述的液態(tài)乳制品，其特征在于，所述熱敏物質(zhì)為選自包 括乳糖酶、牛初乳、乳鐵蛋白、長鏈多不飽和脂肪酸、維生素、活性肽、氨基酸、 和免疫球蛋白的組中的一種或多種。
3、 如權(quán)利要求1所述的液態(tài)乳制品，其特征在于，所述穩(wěn)定劑為選自 包括單硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、單雙甘酯、二乙酰酒石酸單 甘酯、琥珀酸單甘酯，羧甲基纖維素鈉、結(jié)冷膠、變性淀粉、魔芋膠、卡拉 膠、糊精、黃原膠、微晶纖維素、果膠、海藻酸丙二醇酯、瓊脂、明膠、刺槐豆膠、海藻酸鈉、和瓜爾豆膠的組中的一種或多種。
4、 一種制備含熱敏物質(zhì)的乳制品的方法，其特征在于，所述方法包括 以下步驟1) 原奶通過凈乳工藝去除雜質(zhì)，并進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化；2) 巴氏殺菌，標(biāo)準(zhǔn)化的原奶在70。C 9(TC下殺菌5 15s，然后冷卻至8。C;3) 配料，將巴氏奶與輔料混合，然后在180bar 250bar壓力、40~75 'C溫度下均質(zhì)；4) 無菌處理熱敏物質(zhì)；5) 均質(zhì)后的乳制品經(jīng)過121 150°C/4 15秒進(jìn)行超高溫滅菌；6) 在超高溫滅菌的后段進(jìn)行常溫在線無菌添加熱敏物質(zhì)；以及7) 分裝。
5、 如權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，所述熱敏物質(zhì)為選自包括乳糖酶、 牛初乳、乳鐵蛋白、長鏈多不飽和脂肪酸、維生素、活性肽、氨基酸、和免疫球 蛋白的組中的一種或多種。
6、 如權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，所述輔料為穩(wěn)定劑。
7、 如權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，所述穩(wěn)定劑為選自包括單 硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、單雙甘酯、二乙酰酒石酸單甘酯、 琥珀酸單甘酯，羧甲基纖維素鈉、結(jié)冷膠、變性淀粉、魔芋膠、卡拉膠、糊 精、黃原膠、微晶纖維素、果膠、海藻酸丙二醇酯、瓊脂、明膠、刺槐豆膠、 海藻酸鈉、和瓜爾豆膠的組中的一種或多種。
8、 如權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，在步驟4)中，利用膜過濾、超 聲波、電離輻射、電磁輻射、或超滲透壓除菌對(duì)熱敏性物質(zhì)進(jìn)行殺菌處理。
全文摘要
本發(fā)明涉及乳制品領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明提供了一種含熱敏物質(zhì)的液態(tài)乳制品及其制備方法。制備含熱敏物質(zhì)的乳制品的方法，包括以下步驟1)原奶通過凈乳工藝去除雜質(zhì)，并進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化；2)巴氏殺菌，標(biāo)準(zhǔn)化的原奶在70℃～90℃下殺菌5～15s，然后冷卻至8℃；3)配料，將巴氏奶與輔料混合，然后在180bar～250bar壓力、40～75℃溫度下均質(zhì)；4)無菌處理熱敏物質(zhì)；5)均質(zhì)后的乳制品經(jīng)過121～150℃/4～15秒進(jìn)行超高溫滅菌；6)在超高溫滅菌的后段進(jìn)行常溫在線無菌添加熱敏物質(zhì)；以及7)分裝。利用本發(fā)明的方法開發(fā)的產(chǎn)品其功能性具有多樣化，可以滿足不同人群的營養(yǎng)需求。
文檔編號(hào)A23C9/158GK101564059SQ20081010506
公開日2009年10月28日 申請(qǐng)日期2008年4月25日 優(yōu)先權(quán)日2008年4月25日
發(fā)明者任新志, 馮春霞, 巴根納, 王艷萍, 鄭衛(wèi)東 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司