專利名稱：銀杏酒生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及酒精飲料的制備領(lǐng)域。特別是涉及利用銀杏外
種皮生產(chǎn)酒精飲料和利用生物酶降解果膠質(zhì)、纖維素、淀粉、蛋白質(zhì)、多糖等 釀造銀杏酒，而同時去除異味和有毒成分的方法。
背景技術(shù)：
經(jīng)過多種文字檢索，目前全球市場上有很多銀杏酒，但是
所有銀杏酒都是使用白酒勾兌銀杏葉提取物而成(包括五糧液集團的銀杏酒)， 沒有一家真正使用銀杏外種皮加工或釀造的。本發(fā)明是全球首例直接使用銀杏
外種皮生產(chǎn)銀杏酒的工藝方法。
1992年我國衛(wèi)生部確定銀杏為藥食同源物質(zhì)。銀杏(ginkgobiloba)是中國 特有的珍貴樹種，占有世界資源的90%以上。我國銀杏載植有五大產(chǎn)區(qū)江蘇 的三泰地區(qū)，沂河流域，廣西桂林地區(qū)，湖北孝感地區(qū)，浙江的天目山和新安 江。銀杏外種皮產(chǎn)量每年10萬噸以上。銀杏外種皮是一層較厚的肉質(zhì)，占整個 種實重量的70%左右，成熟時呈橙黃色，腐爛后有惡臭，由于刺激性、腐蝕性強， 一直作為廢物拋棄掉，既污染環(huán)境，又造成了極大的資源浪費。然而，銀杏外 種皮含有多種特殊成分極具開發(fā)價值。銀杏肉質(zhì)外種皮含有糖、多糖、鞣質(zhì)、 微量元素、甙類外，還含有氨基酸、蛋白質(zhì)、鞣質(zhì)、糖類、黃酮類化合物等物 質(zhì)，此外還含有銀杏酚、白果酚、白果酸以及氫化白果酸、氫化白果亞酸、白 果醇等。而總黃酮含量高于銀杏葉。
銀杏外種皮所含黃酮、內(nèi)酯、鞣質(zhì)等軟化心腦血管和神經(jīng)，還有的物質(zhì)具 有較好的鎮(zhèn)咳祛痰，對抗過敏介質(zhì)和抗原，利于呼吸道平滑肌的止痙、降壓， 增加冠脈流量，減少心輸出量、降低心肌耗氧量、提高耐缺氧能力。銀杏外種皮中的多聚糖有增強細(xì)胞免疫功能、體液免疫過程中B淋巴細(xì)胞的產(chǎn)生和抗體形 成作用。銀杏外種皮醇類中間體對22種臨床常見致病性真菌的抑制有效率高達(dá) 81%。 0. 1%的氫化白果酸能抑制25種常見臨床致病性真菌，其有效率高達(dá)92%。 研究證明銀杏外種皮的氫化白果酸和銀杏黃酮具有與地塞米松相似的對抗急、 慢性炎癥及免疫性炎癥作用。
此外，銀杏種皮中含有氰甙類化合物和銀杏毒(Ginkgtoxin)容易引起中 毒及皮炎、觸痛、脫皮等不利影響，所以加工時我們使用最合適的生產(chǎn)工藝而 去除之。
銀杏酒的許多成分和葡萄酒相近，而它又含有更多特殊成分，對人體保健 具有更好的效果。隨著飲食結(jié)構(gòu)的變化，養(yǎng)生保健欲望的提高，銀杏酒作為保 健酒和功能性飲料，定會逐步被人們所接受，國內(nèi)外市場需求量將無法估量
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是以廢棄的銀杏外種皮為原料利用現(xiàn)代生物 酶技術(shù)處理，得到了非常理想的、穩(wěn)定性的果漿，再進(jìn)行發(fā)酵或酒精浸制、酯 化、冷凍、過濾等工藝釀造出質(zhì)量穩(wěn)定、品質(zhì)優(yōu)良的銀杏酒的方法。
本發(fā)明有以下優(yōu)點 一、由于自然的銀杏中較少有效的釀造酵母，其自身 攜帶酵母和其他微生物在發(fā)酵時會產(chǎn)生有惡臭的酯類和醛類物質(zhì)，通過人工的
干預(yù)手 段使發(fā)酵后得到美好的銀杏酒。二、生產(chǎn)周期短，只用五六個月即可。 三、無污染，整個生產(chǎn)過程全部在密封的容器中進(jìn)行。四、由于生物酶的作用， 種皮中的有效成分被高度提取。五、有效去除種皮中的異味及有毒成分。六、 由于外種皮中的黃酮、內(nèi)酯等多種成分不溶于水而溶于酒水溶液，可以更加充 分的提取這些成分，使酒的保健功能更加保障。七、色素提取充分，制成的酒 液色澤金黃，果香濃郁，口味純正。
本發(fā)明的方法可以通過以下措施來達(dá)到將銀杏全果放入脫皮機皮仁分離后得到外種皮的漿液，立即泵入冷熱缸中使果漿迅速升溫至55 — 65'C，用蘋果 酸(或檸檬酸和其他有機酸等)調(diào)節(jié)PH值，按比例加入蛋白酶、果膠酶、果膠 酯酶、a —淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、聚半乳糖醛酸酶、纖維素酶和半纖維素酶， 保持一段時間。使銀杏漿中果膠質(zhì)、纖維質(zhì)、淀粉、大分子蛋白、色素等有效 溶解。冷卻，壓榨，在榨出的果汁中補充糖份后加入葡萄酒酵母或自然發(fā)酵液， 進(jìn)行發(fā)酵，制成銀杏發(fā)酵汁。也可以在壓榨出的果汁中用脫臭酒精浸制，制成 浸泡汁。制得的發(fā)酵汁和浸泡汁再經(jīng)酯化、冷凍、調(diào)配、過濾、殺菌、包裝等 工序，可以制成含糖量不同的多個品種的銀杏酒。 以下結(jié)合實例和附表對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明
1、 采摘和后熟
銀杏是個比較特殊的果樹品種，果實采收后有一個后熟的過程， 一般需要l 一2個月時間果實才會完全成熟和軟化(后熟時間隨著溫度的高低而不同)。稍 微增加措施可以把果實有效保存至第二年的三月，利用這個特性可以大大延長 工廠加工預(yù)處理時間。
2、 銀杏的分選
釀造銀杏酒用的銀杏，要求果農(nóng)在后熟時進(jìn)行分選，分選時主要是將霉變 壞粒分選出來，否則經(jīng)過脫皮與打漿就容易擴大感染，對釀酒不利。
3、 沖洗與除梗
由于銀杏樹木一般比較高大，多用長桿振蕩的方法采收。果實落在地上容 易沾染許多沙塵和雜菌，用高壓水可以清除絕大部分污染。同時除去果梗，以 利下步打槳和成分調(diào)整。
4、 仁肉分離與打漿
沖洗后把果實放入白果脫皮機，得到分離后的外種皮。加入打漿機打漿，充分破碎有利于各種成分的析出。
5、生物酶解
將破碎后的銀杏漿泵入冷熱缸中，使果漿迅速升溫至55 — 7(TC，用蘋果酸 (或檸檬酸等)調(diào)節(jié)PH4.0 — 7.3，加入蛋白酶、果膠酶、果膠酯酶、k一淀粉 酶、葡萄糖淀粉酶、聚半乳糖醛酸酶、纖維素酶和半纖維素酶，保持O. 1-24小 時。使銀杏漿中果膠質(zhì)、纖維質(zhì)、色素等有效溶解。在加熱果漿的同時，應(yīng)開 啟攪拌器進(jìn)行攪拌，然后加入組合生物酶制劑，在酶解過程中，要在密閉、恒 溫、低速攪拌的容器中進(jìn)行。
在這個過程中可以全部除掉了銀杏中的有毒成分而不損失多聚糖，所以要 控制好時間、溫度、PH值和生物酶的種類、比例及濃度。
5、 滅酶與冷卻
酶解后的果漿應(yīng)迅速加熱到70-90。C，保溫20-90分鐘，酶被鈍化，使果漿 有一個較理想的粘度，提高果汁質(zhì)量。滅酶后，進(jìn)行冷卻，將果漿溫度降至25 'C左右，再轉(zhuǎn)入浸制或發(fā)酵工序。
6、 酒精浸制原酒
將食用酒精用活性炭或其他方法等進(jìn)行脫臭處理，處理后的酒精微甜、純 正、無辛辣味及異味。將冷卻后的生物酶解汁加入脫臭酒精使其果汁中的酒精 含量為5_60%，制成酒精浸泡原酒。如果要求酒度較高，銀杏汁的比例較小， 可以勾兌一定比例的銀杏葉提取物，以利保證酒液的保健功效。
7、 酶解汁發(fā)酵
在滅酶冷卻后的酶解汁中添加二氧化硫或高錳酸鉀，然后加入葡萄酒酵母 或5 —30%左右旺盛的自然發(fā)酵液進(jìn)行發(fā)酵，按最終生成15%酒度計算補糖，控 制發(fā)酵溫度在25"C左右，發(fā)酵時每天攪拌或打耙兩次，每次30分鐘，當(dāng)殘?zhí)墙抵罯. 5%以下時停止發(fā)酵，過濾，為發(fā)酵原酒。使用葡萄酒酵母或葡萄酒發(fā)酵液 可以增加銀杏酒的葡萄香氣，更加有利于酒的推廣和銷售。
8、 酯化
為了使原酒盡快成熟、老化，產(chǎn)生較好的酒香，可以將酒精浸泡原酒或發(fā) 酵原酒泵入冷熱缸中進(jìn)行酯化，將原酒泵入冷熱缸中后密閉，將罐內(nèi)溫度升至 40—70。C，保溫30—50天。酯化完成后，將原酒溫度降至2(TC左右。
9、 澄清
銀杏原酒酯化降溫后，按比例加入澄清劑?？梢允褂玫某吻鍎┯忻髂z、 硅膠、單寧、膨潤土、蜂蜜和蛋清等。
10、 冷處理
澄清后提取上層清夜將其泵入冷處理罐中，將溫度降至原酒冰點以上l-3°C，保溫30天左右，馬上用硅藻土過濾機低溫過濾，待用。
11、 成品酒調(diào)配
根據(jù)生產(chǎn)不同品種銀杏的配方要求，可以將上述原酒調(diào)配成干、半干、甜、 半甜、低酒度和高酒度的各種銀杏酒，也可以制成含氣甜銀杏酒。
12、 過濾、殺菌及包裝
按配方要求將原酒調(diào)配好后，經(jīng)理化指標(biāo)檢驗和衛(wèi)生指標(biāo)檢驗合格的銀杏 酒半成品通過過濾機、殺菌機、灌裝機等包裝設(shè)備進(jìn)行包裝，銀杏酒的殺菌溫 度為70-9CTC，灌裝溫度為60-75°C，按食品或保健品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)貼上標(biāo)簽并 噴上生產(chǎn)日期，即為銀杏酒成品。
具體實施例方式
實施例1
取1000公斤銀杏全果，經(jīng)分揀、沖洗、除梗、破碎后將銀杏漿泵入冷熱缸中加熱至55'C，加入組合生物酶制劑100毫升，保溫30分鐘，再將溫度升至 75°C，保溫30分鐘，用冷卻水循環(huán)將葡萄衆(zhòng)溫度降至25 °C，泵入壓榨機壓搾, 制得銀杏汁800公斤。將配制好的葡萄酒酵母液100毫升泵入酶解后的銀杏漿 中，加入70%脫臭酒精40公斤，補糖80公斤，偏重亞硫酸鈉80克，發(fā)酵溫度 為20 — 25。C進(jìn)行發(fā)酵，待糖度降至0.5克/100毫升以下時，用硅藻土過濾機 過濾，制得發(fā)酵原酒920公斤，將原酒泵入冷熱缸中，將原酒升溫至5(TC,加入 3公斤明教，保溫35天，然后將原酒泵入冷處理罐中，-6匸保溫30天，過濾、 調(diào)配、灌裝即得干銀杏酒。 實施例2
取1000公斤銀杏全果，經(jīng)分揀、沖洗、除梗、破碎后將銀杏漿泵入冷熱缸 中加熱至55t:，加入組合生物酶制劑100毫升，保溫40分鐘，再升溫至70。C, 保溫40分鐘，用冷卻水將銀杏漿溫度降至25"C，泵入壓榨機中壓榨，制得銀杏 汁850公斤，再泵入70%脫臭酒精250公斤，制成浸泡原酒，將此浸泡原酒l 噸在冷熱缸中升溫至50"C，保溫40天，降溫后，再泵入冷處理罐中一7t:保溫 35天，經(jīng)過濾、調(diào)配、灌裝即得半干銀杏酒。
實施例3
取1000公斤銀杏全果，經(jīng)分揀、沖洗、除梗、破碎后將銀杏漿泵入冷熱缸 中調(diào)溫至25'C左右，將白葡萄(或去皮紅葡萄)自然發(fā)酵旺盛的發(fā)酵液泵入200 公斤，加入65%脫臭酒精40公斤、補糖80公斤，偏重亞硫酸鈉60克，待發(fā)酵 液殘?zhí)墙抵?.5%以下時，停止發(fā)酵，用硅藻土過濾機過濾，再泵入冷熱缸中75 。C保溫30天，降溫后將其泵入冷處理罐中一7。C保溫35天，過濾、調(diào)配、灌裝 即得干銀杏酒?？刂铺嵌瓤梢缘玫教鸷桶胩疸y杏酒。實施例4
取1000公斤銀杏全果，經(jīng)分揀、沖洗、除梗、破碎后將銀杏漿泵入冷熱缸 中加熱至55。C，加入組合生物酶制劑100毫升，保溫40分鐘，再升溫至7(TC, 保溫40分鐘，用冷卻水將銀杏漿溫度降至25-C，泵入壓搾機中壓搾，制得銀杏 汁850公斤。調(diào)配擰檬酸、蔗糖、香料等配料，過濾，加入澄清劑，攪拌，靜 置2 — 36小時，過濾，罐裝即得到澄清、透明、穩(wěn)定、金色的銀杏果汁。


說明書附圖是本發(fā)明銀杏酒生產(chǎn)工藝流程圖。
權(quán)利要求
1、生物酶法釀造銀杏酒的工藝，其特征在于以銀杏外種皮為原料生產(chǎn)真正的銀杏酒；在銀杏外種皮發(fā)酵或浸制之前，利用組合生物酶對銀杏外種皮中的果膠質(zhì)、纖維質(zhì)、多糖及色素等物質(zhì)分解，再經(jīng)滅酶、壓榨、發(fā)酵、調(diào)配、澄清或浸泡、酯化、冷凍處理、調(diào)配、過濾、包裝工藝制成的銀杏酒或飲料。
2、 根據(jù)權(quán)利要求l所述方法，其特征在于以銀杏外種皮為原料生產(chǎn)真正 的銀杏酒；外種皮色澤金黃，無污染，無霉?fàn)€，后熟度60 — 90%。
3、 根據(jù)權(quán)利要求l所述方法，其特征在于組合生物酶是由蛋白酶、果膠 酶、果膠酯酶、a —淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、聚半乳糖醛酸酶、纖維素酶和半 纖維素酶等組成，用量為10—500毫升/ 1000公斤果漿。酶解時間為20—200分 鐘，酶解溫度為40—65。C。
4、 根據(jù)權(quán)利要求l所述方法，其特征在于利用生物酶分解后，將果漿溫 是高到70—8(TC滅酶處理，時間30—60分鐘，然后冷卻至20—3(TC 。
5、 根據(jù)權(quán)利要求l所述方法，其特征在于澄清劑為明膠、硅膠、單寧、 膨潤土、蜂蜜、蛋清等，在澄清罐沉淀2 — 36小時，然后經(jīng)過濾機過濾，達(dá)到澄 清目的。.
6、 根據(jù)權(quán)利要求l所述方法，其特征在于不經(jīng)過發(fā)酵和酒精浸制，調(diào)配 檸檬酸或蘋果酸、蔗糖、香料等配料直接制造銀杏飲料。
7、 根據(jù)權(quán)利要求1所述方法，其特征在于酯化的溫度為40-7(TC，時間10-45天。
8、 根據(jù)權(quán)利要求l所述方法，其特征在于冷凍處理溫度為高于原酒冰點l 一5'C，然后過濾。
9、 根據(jù)權(quán)利要求l所述方法，其特征在于發(fā)酵時，采用葡萄酒酵母或自然酵母發(fā)酵液，自然發(fā)酵液按待發(fā)酵液的5-70%加入；自然發(fā)酵液為白葡萄酒液 或紅葡萄酒液(也可以直接加入白葡萄或紅葡萄)；調(diào)配20 — 80%葡萄液釀造銀 杏葡萄酒。
10、 根據(jù)權(quán)利要求l所述方法，其特征在于在發(fā)酵或調(diào)配時，可以加入枸 杞、人參、咖啡、蘋果、香精等等中草藥或其他調(diào)味品，做成特色的保健酒。
11、 根據(jù)權(quán)利要求l所述方法，其特征在于根據(jù)實際生產(chǎn)及銷售需要，可 將銀杏酒成干銀杏酒、半干銀杏酒、半甜銀杏酒、甜銀杏酒和含氣銀杏酒。
12、 根據(jù)權(quán)利要求l所述方法，其特征在于在調(diào)配時，使銀杏酒酒度達(dá)到 0.5-15%，浸制酒可以調(diào)至0.5 — 60% (為達(dá)到保健效果，高酒度銀杏酒可以添 加O. 5-50g/kg銀杏葉提取物)。
13、 根據(jù)權(quán)利要求l所述方法，其特征在于包裝所采用的容器為玻璃瓶、 聚酯瓶，充入二氧化碳的銀杏酒二氧化碳含量為l'. 0-5.0 (20。Ckg/cm2)。
全文摘要
本發(fā)明涉及酒精飲料的制備領(lǐng)域。特別是涉及以廢棄的銀杏外種皮為原料，利用生物酶降解果膠質(zhì)、纖維素、淀粉等物質(zhì)，滅酶，澄清后用葡萄酒酵母、自然葡萄發(fā)酵或脫臭酒精浸制等工藝，生產(chǎn)出保健成分含量很高的銀杏酒；同時解決了異味和有毒成分的問題。本發(fā)明制取的銀杏酒保健功能比葡萄酒更加強大，酒體獨特，果香濃郁，色澤金黃，營養(yǎng)豐富，口味純正；該酒具有擴張冠狀動脈，增強血流量，抑制凝血、激活纖溶酶系統(tǒng)，改善心肌營養(yǎng)，促進(jìn)膽固醇轉(zhuǎn)化，維護血管彈性、防治血栓、冠心病、心絞痛、腦血管痙攣及抗癌防癌等作用。極具明顯的經(jīng)濟效益和社會效益。
文檔編號C12G3/02GK101519629SQ20081008265
公開日2009年9月2日 申請日期2008年2月26日 優(yōu)先權(quán)日2008年2月26日
發(fā)明者琛 徐 申請人:琛 徐