專利名稱：：天然鹽替代物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及用于食品中的天然鹽替代物，包括去味脫色的西紅柿漿液(tomatoserum)。該替fC物能夠替4氣人類々欠食中的重要部分NaCl，而不會降低食品的感觀質(zhì)量。
背景技術(shù)：
：美國成年人口中的大約四分之一患有高血壓。高血壓與心血管疾病和其^也疾病增加的風(fēng)險有關(guān)，并且^J"于高血壓的控制需要與生活方式更改相結(jié)合的合適的藥物治療。在生活方式變化中鈉才聶入量的限制起到了重要的作用。在一些情況下，飲食鈉的限制伴隨重量減輕甚至可以4吏得無需進4亍藥物治療[TheMerckManual17thEd.，1999,第1634頁]。向公眾推薦的每日飲食鈉的限制大約為2.5克，但是美國成年人通常消耗4至6克之間。因此，尋求氯化鈉替代物來至少部分:NM氣替食鹽(commonsalt),而不會負面i也影響食品的感^見特性。最簡單的似乎是利用氯化鉀(KCl)來代替氯化鈉(NaCl)，但是KCl具有苦味，必須通過加入另外的組分來減少這種苦p未。US5,626,904和US6，541，050描述了分別將4美鹽和碌^酸鹽加入KCl的純無機混合物。US4，963，387和EP766927分別利用羧酸與來自乳清的KCl組分和4美鹽混合。WO05/086566利用聚乙二醇來掩蓋KCl余味，而US2006/24422利用天冬甜素衍生物(天冬苯丙二肽酯衍生物，aspartamederivative)來掩蓋KCl余味。也已經(jīng)描述了不用KC1的用于替代食鹽的組合物。US4，066，7993皮露了甘氨酰胺以及谷氨酸鹽(酯)，EP8138204皮露了海藻糖，而US6,013,298披露了葡萄糖酸鈉。WO05/006881提出了各種化學(xué)品作為人造激動劑，這些人造激動劑影響口腔中的鹽受體。上述材#十的缺點包括使消費者暴露于包括合成化學(xué)品或人造混合物的添加劑，這可能會導(dǎo)致醫(yī)學(xué)或調(diào)節(jié)的問題。這些材一牛中的一些在較高的濃度下可能是有毒的，一些可能引起過敏反應(yīng)(變態(tài)反應(yīng))，并且某些受試者對于一些材料(例如海藻;峰)顯示出不耐受。因此，本發(fā)明的一個目的在于提供包括天然材料的鹽替代物。本發(fā)明的另一個目的在于提供用于食品中的無毒的和不會引起過敏的用于食鹽的替代物。隨著描述的進行，本發(fā)明的其他目的和優(yōu)點將會顯而易見。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明提供一種用于食品中的天然食鹽替代物，包括去p木脫色的西紅柿漿液(DDTS)。所述鹽^^4戈物基本上由經(jīng)處理的西紅柿漿液組成，該西紅柿漿液包括濃度為3.0wt。/。至80wt。/。的來源于西紅柿的可溶性固形物(固體)。在一個實施方式中，該替代物基本上可以是基于所述西紅柿固形物的重量和所述食品的重量以0.5wt%至6wt。/。的濃度用于食品中的透明液體。在優(yōu)選的實施方式中，本發(fā)明的替代物是包含3.5wt。/。至80wt%、優(yōu)選55wt。/。至75wt。/。的來源于西紅柿的固形物的液體。在本發(fā)明的另一個方面，替代物是包含來源于去p木脫色的西紅柿漿液的可溶性固形物的粉末。在本發(fā)明的一個方面，相對于起始材料，鹽替代物具有通過化學(xué)、生物化學(xué)或其他處理，例如通過包括發(fā)酵、分離、或酶反應(yīng)或其^f也反應(yīng)的方法而獲得的降低含量的低糖(低級糖，lowersugar)。優(yōu)選的方法包括利用食用酵母進行發(fā)酵。本發(fā)明涉及一種制造食鹽替代物的方法，包括i)選擇和清洗完好的(優(yōu)質(zhì)的，sound)西紅柿，將清洗過的西紅柿壓石卒并且對它們例如在50至90。C下力口熱，篩分(篩選，screen):帔壓石卒的西紅柿以去除大于1mm的顆粒，從而從粗汁液(juice)中去除皮和籽，將漿狀物(果肉，pulp)與汁液分離，從而獲得低漿狀物汁液；ii)通過4青細過濾凈化4氐漿狀物汁液，乂人而獲得清澈的西紅柿漿'液；iii)利用諸如樹脂、活性炭、以及其他物質(zhì)的吸附材料來處理所述清澈的漿液，從而獲得沒有典型的西紅柿p木道和顏色的漿液(去p未脫色的西紅柿漿液)；以及iv)可選地通過^f吏所述去p未脫色的西紅柿漿液(DDTS)通過離子交4灸柱而處理所述去p木脫色的西紅柿漿液以使所述DDTS去酸，從而獲得液體的食鹽替代物。在本發(fā)明的優(yōu)選的實施方式中，所述方法進一步包括從所述DDTS或去酸的DDTS中去除水，以獲4尋汁液中達到80wt。/o的固形物濃度。在一個實施方式中，根據(jù)本發(fā)明的所述方法進一步包括對DDTS或去酸的DDTS進行巴氏滅菌的步驟，例如，在90至120°C之間的溫度下進行大約20至40秒。所述濃度步驟可以例如在真空下在40至70。C之間的溫度下進行。在本發(fā)明的另一個方面，包括干燥所述液體##代物的附加步驟，從而獲得粉狀天然食鹽替代物。所述干燥步驟可以包括冷凍干燥、噴霧干燥、流化床干燥、或任何其他合適類型的干燥。在本發(fā)明的優(yōu)選的實施方式中，制造鹽替代物的方法進一步包括降低糖含量的步驟，例如，通過利用食用酵母進行處理。糖的降低可以在所述步驟i)至iv)(即，從汁液中分離漿狀物的步驟、凈化汁液的步驟、利用吸附劑進行處理的步驟、以及去酸的步驟)中的任一步驟之后進行。所述降低低糖含量的步驟可以包括利用任何在營養(yǎng)上可4妻受形式的酶來處理西紅柿汁液或漿液。作為本發(fā)明的一部分，發(fā)現(xiàn)了特定添加劑作為增強劑或增效劑(協(xié)合劑)改善了替代物的嗅覺和感觀特性；酵母抽提物(酵母提取物)是有用的添加劑。在一個實施方式中，根據(jù)本發(fā)明的方法還包括將酵母抽提物引入到生產(chǎn)鹽替代物中的中間體中或者引入到最終產(chǎn)品中的步驟。酵母抽提物可以在將漿狀物/人汁液中分離的步驟之后^皮添加到4且汁液中，所述抽^是物可以在濃縮步驟或干燥之前或之后^皮添加到清澈的西紅柿漿液或者#1添加到DDTS生產(chǎn)中的4壬4可其<也中間體中。本發(fā)明進一步目的在于包括DDTS的食品。本發(fā)明提供了包含上述DDTS的儲備溶液(備用溶液)。才艮據(jù)本發(fā)明的DDTS可以是溶液或懸浮液，或者可以是固體，例如以粉末形式。本發(fā)明還提供了包含如上所述的DDTS以及例如選自鹽、纖維、調(diào)味品、草本(草藥)、細胞抽4是物等的項目(item)的其他成分的食品添加劑。優(yōu)選的添加劑是酵母抽^是物。通過以下實施例以及參照附圖，本發(fā)明的上述和其他特征和優(yōu)點將更容易顯而易見，在附圖中圖1是示出了根據(jù)本發(fā)明的用于制造鹽替代物的方法中的步驟的流程圖。具體實施例方式現(xiàn)在已令人驚訝地發(fā)現(xiàn)，去味脫色的西紅柿漿液(DDTS)能夠替代食品中的食鹽，實現(xiàn)了替代所述食品中相當(dāng)大部分的鹽量。而且，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)現(xiàn)利用DDTS替代一部分鹽不會負面地影響食品的感觀特性，因為DDTS是通過新的方法制備的，該方法包括8西紅柿漿液的超過濾和利用吸附劑材料(吸收劑)和可選的離子交換柱的處理，其去除了顏色、典型的西紅柿味道和最終的酸P木的殘留。因此，提供了天然、低鈉、通用的鹽替代物。西紅柿汁液的分4留(fractionation)采用以各種級別應(yīng)用的已4口技術(shù)，包括離心、熱處理、濃縮、和抽提，提供了用作醬或汁液或食品添加劑的糊劑、懸浮液、以及溶液。經(jīng)處理的餾分經(jīng)常一皮重新組合以4是供最終產(chǎn)品，諸如西紅柿濃縮物。通常的問題包4舌不期望的味道或臭味、或在該過程中形成的香味。US5,229,160^是供了分離地保持西紅柿的香味或味道或顏色的餾分，包括^皮加熱西紅柿片的逆流抽提。WO2005/074715描述的西紅柿濃縮物避免了<吏人不愉快味道的問題，并且其進一步提供了穩(wěn)定的顏色并且通過將濃縮的漿液與離心沉淀物重新組合而產(chǎn)生了濃縮物。US6,890,574描述了一種通過將水解的西紅柿濃縮物加入到食品中而增強食品味道的方法，其中，該水解是通過對濃縮物的延長加熱或通過一皮加入其中的蛋白酶而實5見的。濃縮物必須4又以小的量，大約0.5%而#皮力口入到食品中，為了不會將西紅柿p木道貝武予產(chǎn)品。本發(fā)明涉及一種用于制造西紅柿濃縮物的方法，該西紅柿濃縮物是每千克溶液包括300g至800g固形物的無色〉容液。本發(fā)明的方法包4舌以下步驟清洗凈皮選4奪的西紅柿，壓石爭并力口熱西紅柿，在濾網(wǎng)上篩分以去除大于約lmm的顆粒，從而獲得第一(粗)汁液，以及將4且汁液分餾成兩個部分4交稠的西紅柿果肉和低漿狀物西紅柿汁液。例如在500kD過濾器上，通過ijt細過濾凈化低漿狀物西紅柿汁液，并且利用吸附劑來處理濾液，且濾液^皮可選地力o載到離子交換柱上以去除顏色和不期望的味道。通過水蒸發(fā)來濃縮被脫色的液體，直到濃度達到了每千克溶液具有300g至800g的固形物，從而獲得了天然來源的低鈉液體鹽替代物。所述產(chǎn)品在〗氐于-18°C的溫度下的儲存期限為至少6個月。本發(fā)明4是供了一種至少部分地通過DDTS漿液來替^a食品中的食鹽的方法。根據(jù)本發(fā)明的濃縮漿液可以被添加到食品中，在一些實施方式中，其濃度為0.5wt。/。至5wt。/。(每總食品重量的DDTS固形物重量)，替代大約0.5%NaCl。DDTS提供了期望的咸味，而且即4吏在濃度達到5wt。/。下也沒有西紅柿味道被l!武予產(chǎn)品。本發(fā)明提供了一種食鹽替代物，該食鹽替代物來源于天然產(chǎn)品，并且能夠用于任何食品中而不會賦予任何使人不愉快的味道，或者甚至不會U武予西紅柿p未道，并且不會改變產(chǎn)品的顏色。因此，品的感觀特性。新的手段不僅對于患有高血壓的人非常重要，而且對于尋找更健康生活方式的消費者也是有用的，其在日益增加需求的健康產(chǎn)品的市場上是期望的產(chǎn)品。為植物產(chǎn)品的DDTS鹽替代物不包括任何外來的化學(xué)品，并且也適合于素食者和嚴格的素食主義者。在以下實施例中將進一步描述和示出本發(fā)明。實施例在清澈雞湯中的鹽^辦代物的感官評<介通過以下來制備清澈雞湯在8升的水中烹調(diào)總重量為820克的無皮的6個雞腿下^殳(雞腿，chickendrumstick)10分4中以^更洗掉多余的脂肪，接著利用清水來替代該水并且烹調(diào)90分鐘，最后接著通過布過濾器(布濾器)。根據(jù)本發(fā)明制備的鹽替代物以包含60。/。的DDTS固形物的溶液形式用于實-驗中。通常，0.8%食鹽的水平可以用于該湯，但是對于此實驗，制備了具有正常水平一半的食鹽的比較樣品以及包含相同降低水平的食鹽和本發(fā)明的替代物(DDTS)的才羊品。用于感官;平1介的兩種才羊品如下進4亍制備。樣品I-沒有鹽替代物0.4w/w。/。的精制食鹽^皮添加到湯中。樣品II-具有鹽替代物0.4w/w。/。的精制食鹽加上3w/w。/o的DDTS。將紅糖顏色添加到兩種樣品中以便掩蓋顏色上的最終差異。剛好在測試之前，將樣品'隄慢煮沸到60°C。由TelAviv，Israel的市場研究和l支術(shù)中心進4亍該測試，包括年齡在18至55歲之間的60名受試者，包括52%的女性和48%的男性。下表示出了被詢問的問題以及參加者中給出正面回答的百分比(第一個問題總數(shù)可以大于100%),或者參加者中更喜歡兩種產(chǎn)品中的一種的百分比(第二個和第三個問題總數(shù)應(yīng)該小于100%)。<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>能夠看出包含本發(fā)明替代物的產(chǎn)品被評價為更美味的、被更喜歡的、以及更咸的。雖然已經(jīng)根據(jù)一些特定實施例描述了本發(fā)明，但是許多更改和變化是可以的。因此應(yīng)當(dāng)理解，在所附權(quán)利要求的范圍內(nèi)，本發(fā)明可以通過特定描述之外的方式被實現(xiàn)。權(quán)利要求1.一種用于食品中的天然食鹽替代物，包括去味脫色的西紅柿漿液(DDTS)。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食鹽替代物，基本上由經(jīng)處理的西紅柿漿液組成，所述西紅柿漿液包4舌濃度為3.0wt。/。至80wt。/o的來源于西鄉(xiāng)工碎申的固形凈勿。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食鹽替代物，基本上是透明液體。4.根據(jù)斗又利要求2所述的食鹽^齊^C物，以0.5wt。/o至6wto/o的濃度用于食品中，其中，所述wt。/?；谒鑫骷t柿固形物的重量和所述食品的重量。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食鹽替代物，是包含3.0wt。/。至80wt%固形沖勿的液體。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的食鹽替代物，是包含55wt。/。至75wt%固形4勿的液體。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食鹽替代物，其中，所述DDTS具有降低含量的低糖。8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的食鹽替代物，其中，所述降低的含量通過選自發(fā)酵、酶反應(yīng)、以及物理或化學(xué)方法的處理獲得。9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食鹽替代物，具有由通過食用酵母發(fā)酵而產(chǎn)生的降低含量的低糖。10.—種食鹽替代物，是包含來源于去味脫色的西紅柿漿液的固形物的粉末。11.一種制造食鹽替^物的方法，包括i)選4奪和清洗完好的西紅柿，爿奪清洗過的西紅柿壓石爭并力口熱，過濾^皮壓石年的西紅一申以去除大于1mm的顆并立，乂人而/人粗汁液中去除皮和籽，將漿狀物與汁液分離，從而獲得低漿狀4勿西纟工碎爭汁、液；ii)通過精細過濾凈化所述低漿狀物西紅柿汁液，從而獲得清澈的西紅柿漿液；iii)利用吸附材料處理所述清澈的漿液，/人而獲得沒有典型的西紅柿p未道和顏色的漿液(去p木脫色的西紅柿漿液)；以及iv)可選地通過4吏所述去p木脫色的西紅柿漿液(DDTS)通過離子交換:柱而處理所述去p木脫色的西紅柿漿液，乂人而獲得去Si的DDTS;乂人而獲得液體食鹽替代物。12.根據(jù)權(quán)利要求11所述的方法，進一步包括從所述DDTS或所述去酸的DDTS中通過蒸發(fā)去除水，以獲得汁液中達到80wt%的固形物濃度。13.4艮據(jù)沖又利要求11或12所述的制造食鹽替代物的方法，進一步包括干燥步驟，從而獲得粉狀食鹽替代物。14.根據(jù)權(quán)利要求13所述的方法，其中，所述干燥步驟包括選自冷凍干燥、噴霧干燥、以及流化床干燥的技術(shù)。15.根據(jù)權(quán)利要求11所述的方法，進一步包括利用食用酵母進行處理的步驟以便降低低糖的量，其中，所述處理步驟可以在所述步驟i)至iv)中的任一步驟之后。16.根據(jù)權(quán)利要求11或12所述的方法，進一步包括將酵母抽提物引入到所述汁液或所述4分末中。17.—種包括根據(jù)權(quán)利要求1所述的DDTS的食品。18.—種包括根據(jù)權(quán)利要求1所述的DDTS的儲備溶液。19.根據(jù)權(quán)利要求1所述的去味脫色的西紅柿漿液，是溶液或懸浮液。20.根據(jù)權(quán)利要求1所述的去味脫色的西紅柿漿液，是粉末。21.—種包括權(quán)利要求1所述的DDTS、以及選自鹽、纖維、調(diào)味料、酵母抽提物、以及草本中的至少另一種添加劑的食品添加劑。全文摘要本發(fā)明提供了一種用于替代人類飲食中的重要部分NaCl的鹽替代物、以及用于生產(chǎn)其的方法。由去味脫色的西紅柿漿液制造的替代物僅包含天然材料，并且該替代物可以是包含來源于西紅柿的固形物的透明液體，另外可以具有降低的糖含量。文檔編號A23L1/237GK101583288SQ200780048008公開日2009年11月18日申請日期2007年12月10日優(yōu)先權(quán)日2006年12月25日發(fā)明者埃利·布德曼,尤瓦爾·卡齊爾申請人:甘士食品有限公司