專利名稱：：生產(chǎn)乳酪的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及生產(chǎn)乳酪的方法。
背景技術(shù)：
：凝固(coagulation)是從乳組合物(例如牛奶)到乳酪的傳統(tǒng)生產(chǎn)中關(guān)鍵性的步驟。可通過酸化和/或添加酶(凝固劑)(例如凝乳酶原)來起始凝固。凝固后，奶被分離為凝乳和乳清。將凝乳進(jìn)一步加工為乳酪。酪蛋白形成了凝乳的主要蛋白質(zhì)成分，并且因為乳酪是比乳清更有價值的制品，所以人們期望將摻入凝乳的蛋白質(zhì)的量最大化。凝乳中包含乳清蛋白會導(dǎo)致乳酪產(chǎn)量(—人lL乳酪乳生產(chǎn)的kg乳酪)的提高，這是人們期望的。從多種奶來源制造乳酪的過程早已已知，針對許多不同類的乳酪變種對其進(jìn)行了詳細(xì)描述。(見例如Cheese:Chemistry,PhysicsandMicrobiology,Vol1&2,1999,Ed.Fox,AspenPublications,Gaithersburg,Maryland;EncyclopediaofDairySciencesVol1-4，2003,AcademicPress,London)。乳酪加工中的一個關(guān)鍵點是凝固的過程，其中酪蛋白微團和亞微團的溶解度被降低。酶誘導(dǎo)的凝固是非常常用的。酶如小牛凝乳酶原、凝乳酶原的微生物等同物和來自其它來源的其它酶已被描述，并且數(shù)個酶可以在多種商品名下獲得。它們均可被用于起始凝固過程。凝固中的初級步驟是切割K-酪蛋白的Phe^-Met賜鍵。這導(dǎo)致K-酪蛋白C-端部分——糖巨肽(GMP)的去除。GMP的去除導(dǎo)致酪蛋白微團的結(jié)合，即酪蛋白凝固。酪蛋白凝固導(dǎo)致凝膠形成，在具體乳組合物中獲得凝膠形成所需的時間與凝固劑的活性直接相關(guān)。添加凝固劑和酪蛋白凝絮最初出現(xiàn)之間經(jīng)過的時間被定義為凝固時間。乳酪奶中凝膠形成的速度和凝膠的緊致性(compactness)密切地取決于4添加的酶的量，鈣離子、磷的濃度，溫度和pH。最初的凝固后，形成凝膠，并且凝膠的稠度在微團間鍵的增加之后提高。微團移動到一起并且凝塊收縮，從而排出乳清。該現(xiàn)象已知為脫水收縮(syneresis)，可通過切割凝乳、提高溫度和提高發(fā)育中的乳酸菌產(chǎn)生的酸度對其加速。就微生物安全性起見，在使用前加熱乳酪奶。對奶使用多種熱處理，如熱殺菌(65'C數(shù)秒)、低溫巴氏消毒(72°C，15秒)、高溫巴氏消毒(85°C，20秒)和超高溫(UHT)處理(例如145。C，l秒)。熱處理提高奶的保存品質(zhì)，并破壞微生物。另外，對某些乳應(yīng)用而言，可能需要具體的熱處理獲得終產(chǎn)物的期望特征，如在酸乳制造中。熱處理可能導(dǎo)致針對乳酪制造目的的奶特性受損(見例如Singh&Waungana,IntDairyJ(2001)，11，543-551)。導(dǎo)致受損的奶結(jié)塊特性(例如提高的凝固時間、降低的凝乳硬化速率或降低的凝乳強度)的熱處理在本文其余部分被稱作"高熱處理"；得到的奶在本文通篇中會被稱作"高熱奶(highheatedmilk)"。在高于6(TC加熱奶后發(fā)生的顯著改變包括乳清蛋白的變性，變性的乳清蛋白和酪蛋白微團之間的相互作用以及可溶鈣、鎂和磷向膠體狀態(tài)的轉(zhuǎn)化。在高溫下酪蛋白微團非常穩(wěn)定，盡管在劇烈的加熱溫度下會發(fā)生t電位、微團水合尺寸的變化以及一些結(jié)合-解離反應(yīng)(Singh&Waungana,IntDairyJ(2001)11，543-551;及其中引用的參考)。在高于65。C下加熱后，乳清蛋白通過它們肽的解折疊被變性。解折疊的蛋白質(zhì)隨后與酪蛋白微團相互作用，或簡單地自身凝聚，涉及巰基-二硫鍵互換反應(yīng)、疏水相互作用和離子鍵。例子強度、pH和鈣與蛋白質(zhì)的濃度將影響乳清蛋白變性的程度。蛋白質(zhì)的熱變性還受乳糖和其它糖、多元醇和蛋白質(zhì)修飾劑的影響。變性的乳清蛋白已顯示與酪蛋白微團表面上的K-酪蛋白結(jié)合。主要的相互作用被認(rèn)為是在(3-乳球蛋白和K-酪蛋白之間，其涉及二硫化物和疏水相互作用(SinghandFox，JDairyRes(1987)54,509-521)。變性的乳清蛋白中的部分不與酪蛋白微團復(fù)合，但是與其它乳清蛋白形成聚集體。變性的乳清蛋白與酪蛋白微團的結(jié)合程度顯著地依賴于加熱之前奶的pH、鈣和磷水平、奶固體濃度和加熱體系的類型(水浴、間接或直接)。據(jù)報道，間接加熱導(dǎo)致與使用直接加熱(例如蒸汽注入)的情況相比更大比例的|3-乳球蛋白和a-乳清蛋白與微團結(jié)合。在小于6.7的pH值下加熱導(dǎo)致更大量的變性的乳清蛋白與微團結(jié)合，而在更高的pH值下乳清蛋白/k-酪蛋白復(fù)合物從微球表面上解離(Singh&Waunanga，IntDairyJ(2001)11，543-551)。熱處理導(dǎo)致奶中多種改變。最明顯的改變是乳清蛋白的部分或全部變性。變性程度取決于熱處理和奶的條件，例如pH和添加劑(例如碳水化合物)的存在。對奶的熱處理導(dǎo)致乳清蛋白聚集體的形成，所述乳清蛋白聚集體既含有a-如其功能蛋白又含有(3-乳球蛋白(Singh&Waungana，IntDairyJ(2001),11,543-551;Vasbinder,Casein-wheyproteininteractionsinheatedmilk,Thesis,ISBN90-393-3194-4)。在70-100°C的溫度范圍內(nèi)，酪蛋白微團級分未被顯著影響。酪蛋白微團中還存在的磷酸鈣在熱處理后沉淀，并且在冷卻后僅緩慢地再溶解。對奶的熱處理還導(dǎo)致變性的乳清蛋白與酪蛋白微團之間的相互作用。相互作用可以是通過例如P-乳球蛋白和k-酪蛋白之間二硫鍵形成的共價的，并且這些相互作用穩(wěn)定了酪蛋白微團。經(jīng)熱處理的奶的最終組成取決于奶pH和應(yīng)用的溫度。經(jīng)加熱的奶的特性由最終的奶組成決定。高熱奶顯示受損的結(jié)塊行為(Singh&Waungana(2001),IntDairyJ.11，543-551)。結(jié)塊次數(shù)被提高，并形成了比正常保留更多水的更精細(xì)的凝乳。在文獻(xiàn)中，對結(jié)塊時間提高的原因沒有爭論。一種被普遍接受的解釋是k-酪蛋白GMP部件已與P-乳球蛋白反應(yīng)，并且引起凝固酶的空間位阻，這導(dǎo)致對k-酪蛋白切割的抑制(見例如Singhetal(1988)JDairyRes.55,205)。以若干種方式解釋了更稀凝乳的現(xiàn)象。對更稀凝乳的一種解釋是k-酪蛋白未被充分切割(見Walstra&Jennes,(1984)DairyChemistryandPhysics,JohnWileyandsonsInc,USA)。另一種解釋是由熱誘導(dǎo)的磷酸鈣沉淀負(fù)責(zé)(見例如Schreiber(2001)Int.DairyJ.11,553)。第三種解釋是熱處理期間乳清蛋白變性并與微團結(jié)合，從而干擾酪蛋白微團-微團相互作用(Vasbinder,Casein-wheyproteininteractionsinheatedmilk,Thesis,ISBN90-393-3194-4)。不清楚這些解釋中的哪一個最為相關(guān)。已知可以通過a)將pH降至約6.2，b)將奶酸化至低于5.5隨后中和至6.6或c)添加氯化鈣，在一定程度上克服熱處理對凝乳酶(rennet)凝固的不禾ll影口向(Luceya/(1993)Cheeseyieldandfactorsaffectingitscontrol,specialissue9402pp448-456，InternationalDairyFederation)。然而，這些補救不是令人滿意的解決方案，因為原始的凝乳強度和結(jié)塊時間未被恢復(fù)。另外，在pH調(diào)節(jié)的情況下，需要對乳酪奶的額外處理。最近，蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物的使用被描述為恢復(fù)高熱奶較差的結(jié)塊和凝乳形成特性的一種備選方案(EP24557)。該應(yīng)用描述了使用高熱奶制備乳酪的一種方法；在熱處理后奶被冷卻至乳酪制造溫度時，但是在添加凝固劑之前，添加蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物。已證實蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物的添加導(dǎo)致高熱奶的改善的奶結(jié)塊和凝乳形成特性。使用高熱奶制造乳酪的可能性應(yīng)當(dāng)是期望的。一方面，熱處理提高奶的保質(zhì)期，這允許更長的運輸和儲存時間。另一方面，其導(dǎo)致乳酪產(chǎn)量的顯著提高。已報道了多達(dá)10%或更多的提高。然而，阻止使用高熱奶的因素是提高的結(jié)塊時間和提高的凝乳稀度(weakness)(比正常保留更多水的更精細(xì)凝乳)。與凝乳稀度相關(guān)的是乳酪熟化(curing)和擠壓(pressing)期間提高的乳酪凝乳損失。工業(yè)中存在解決乳酪生產(chǎn)中高熱奶缺點的需要和期望。另外，對降低乳酪制造中原材料的成本存在普遍需要。
發(fā)明內(nèi)容已驚人地發(fā)現(xiàn)，在乳酪制造過程中，在奶接受高熱處理后添加酵母提取物導(dǎo)致奶結(jié)塊時間提高的減少或消除。另外，酵母提取物的添加減少或消除了這類情況下通常會發(fā)生的提高的凝乳稀度。另外，酵母提取物減少了需要的起始培養(yǎng)物量?？赏ㄟ^添加羧酸強化酵母提取物，所述羧酸如蘋果酸、琥珀酸、酒石酸、己二酸、檸檬酸或乙酸，優(yōu)選地為蘋果酸。本發(fā)明涉及從奶組合物生產(chǎn)凝乳或乳酪的方法，包括以下步驟-對奶組合物進(jìn)行熱處理；-在熱處理之前或之后，向經(jīng)熱處理的奶組合物中添加酵母提取物；-凝固經(jīng)熱處理的奶，形成凝膠；-將形成的凝膠加工為凝乳，并將乳清與凝乳分離；和-任選地從所述凝乳制造乳酪。優(yōu)選地，所述凝固是酶促凝固。7在一個優(yōu)選的實施方案中，酵母提取物在熱處理之后添加。本發(fā)明涉及生產(chǎn)乳酪的方法，所述方法包括在提高的溫度下將奶組合物處理足夠長的時間，優(yōu)選地引起凝固步驟期間受損的奶結(jié)塊行為，將奶冷卻至制造乳酪的溫度，向奶中添加0.01-0.2%(w/v)、優(yōu)選地0.05-0.1%(W/V)的酵母提取物，然后添加合適的起始培養(yǎng)物和凝固劑以形成凝膠，并將形成的凝膠加工成乳酪凝乳，并將乳清與凝乳分離。根據(jù)本方法，獲得包含酵母提取物的凝乳。本發(fā)明還描述了酵母提取物降低乳酪制造過程中結(jié)塊時間從而使用經(jīng)熱處理的奶的用途，以及酵母提取物提高乳酪制造過程中凝乳強度從而使用經(jīng)熱處理的奶的用途。根據(jù)本發(fā)明，可在對奶進(jìn)行熱處理之前或之后向奶中添加酵母提取物。添加酵母提取物的益處是，例如奶結(jié)塊時間的增加被消除，和通常增加的凝乳稀度被降低或消除，并最終能夠降低制造乳酪所需的起始培養(yǎng)物量。優(yōu)選地，在熱處理后添加酵母提取物。在該上下文中，術(shù)語"乳組合物"和"奶"均被使用；奶在本文中被認(rèn)為是乳組合物的一個例子。本發(fā)明的另一方面涉及生產(chǎn)乳酪的方法，包括1)通過高熱處理來處理乳酪奶，2)向乳酪奶中添加酵母提取物，和3)從所述乳組合物生產(chǎn)乳酪。本發(fā)明的又一方面涉及通過本發(fā)明的方法生產(chǎn)的乳酪。發(fā)明詳述在本文上下文中，術(shù)語"乳酪"是指任何種類的乳酪，例如天然乳酪、乳酪類似物和經(jīng)加工的乳酪?？赏ㄟ^本領(lǐng)域已知的任何合適方法獲得乳酪，例如通過用凝乳酶對乳組合物進(jìn)行酶凝固，或通過用食品級別的酸或通過乳酸菌生長生產(chǎn)的酸對乳組合物進(jìn)行酸凝固。在一個實施方案中，通過本發(fā)明方法加工的乳酪是凝乳酶-凝乳乳酪。可對乳組合物進(jìn)行常規(guī)的乳酪制作過程。經(jīng)加工的乳酪優(yōu)選地是通過對乳酪進(jìn)行烹飪和乳化，從天然乳酪或乳酪類似物制造而來的，所述乳化例如使用乳化鹽(例如磷酸鹽和檸檬酸鹽)實現(xiàn)。該工藝可進(jìn)一步包括添加香料/調(diào)味品。術(shù)語"乳酪類似物"是指乳酪樣制品，其含有脂肪(例如乳脂(例如奶油))作為組合物的部分，并且還含有非奶成分(例如植物油)作為組合物的部分。通過本發(fā)明的方法生產(chǎn)的乳酪包括乳酪的所有變種，如軟乳酪、半硬乳酪和硬乳酪。在乳酪制造中，優(yōu)選地單獨通過凝乳酶或通過酸化乳組合物進(jìn)行乳組合物的凝固，所述凝乳酶和酸化分別得到凝乳酶-凝乳和酸-凝乳乳酪。法式酸-凝乳乳酪是指如下生產(chǎn)的乳酪變種通過酸化或酸和熱的組合使奶、奶油或乳清凝固，并且所述乳酪變種在制造完成后即可消耗而不需熟化。法式酸-凝乳乳酪與凝乳酶-凝乳乳酪變種(例如Camembert、Cheddar、Emmenthal)的差異通常在于凝固通常在接近酪蛋白等電點時發(fā)生，即例如在pH4.6下發(fā)生或當(dāng)使用提高的溫度時在更高值下發(fā)生(即例如在Ricotta中典型地在約6.0的pH下，且溫度典型地約80°C)，所述凝乳酶-凝乳變種中通常在pH值6.4-6.6下由凝乳酶的作用誘導(dǎo)凝固。在本發(fā)明的一個優(yōu)選的實施方案中，乳酪屬于凝乳酶凝乳乳酪種類。Mozzarella是所謂的帕斯塔費拉塔乳酪(pastafilatacheese)或伸展凝乳乳酪(stretchedcurdcheese)的一個成員，所述兩種乳酪通常因為熱水中對新鮮凝乳的獨特塑化和揉捏處理而聞名，所述處理給予完成的乳酪特征性的纖維結(jié)構(gòu)和熔化及伸展特性。在一個實施方案中，本發(fā)明還包括例如用于帕斯塔費拉塔乳酪、例如用于加工Mozzarella的熱-伸展處理。本申請自身與EP24557的區(qū)別在于使用酵母提取物代替蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物。該酵母提取物可被用于恢復(fù)高熱奶較差的結(jié)塊和凝膠形成特性，正如EP24557中所述。然而，酵母提取物導(dǎo)致還導(dǎo)致起始培養(yǎng)物生長的顯著加速，這在添加相似量的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物后未觀察到，如EP24557中所述。這允許在使用酵母提取物的情況下顯著減少起始培養(yǎng)物的使用。起始培養(yǎng)物的減少可多達(dá)5倍，同時維持EP24557中所述的原始乳酪制造過程和產(chǎn)量提高。酵母提取物的使用導(dǎo)致雙重的成本益處。首先，與例如乳清蛋白水解產(chǎn)物相比酵母提取物便宜得多。其次，酵母提取物的使用減少了乳酪制造過程中所需起始培養(yǎng)物的量，對乳酪制造者而言減少了成分成本。9酸化速率的關(guān)聯(lián)性酸化在乳酪制造的初始階段發(fā)生。這通常通過乳酸菌(LAB)對乳糖的發(fā)酵由乳酸的原位生產(chǎn)實現(xiàn)。使用酸(例如乳酸或檸檬酸)的直接酸化是生物酸化的備選，并且在商業(yè)上被廣泛用于新鮮乳酪(cottagecheese)、夸克乳酪(quark)、Mozzardla和feta-型乳酪的制造中。直接酸化比生物酸化更加可控。酸化速率取決于添加的初始物的用量和種類，并取決于凝乳的溫度模式(Encyclopediaofdairysciences,2003，p256國257.Ed:Roginskietal,AcademicPress)。大部分凝乳酶-凝固的乳酪的臨界pH為5.0-5.3，但是酸-凝固的變種(例如新鮮乳酪、夸克乳酪、奶油乳酪)和一些軟的凝乳酶-凝固的變種(例如Camembert禾QBrie)的pH為4.6。以適當(dāng)速率和時間進(jìn)行的酸生產(chǎn)影響乳酪制造的若干方面，并且對于生產(chǎn)品質(zhì)良好的乳酪是關(guān)鍵性的(Encyclopediaofdairysciences,2003,p256-257.Ed:Roginskietal,AcademicPress)。被酸化速率影響的方面為，凝固期間的凝固劑活性凝乳中凝固劑的變性和保留，凝膠強度，其影響乳酪產(chǎn)量凝膠脫水收縮，其控制乳酪的水含量并因此調(diào)節(jié)乳酪中的細(xì)菌生長和酶活性；膠體磷酸鈣隨著pH的降低而溶解酸化控制乳酪中許多非初始細(xì)菌的生長乳科學(xué)的百科全書(2003，p256和更多，Ed:Roginskietal,AcademicPress)詳細(xì)描述了乳酪制造多個方面的關(guān)聯(lián)性。"乳組合物"("Dairycomposition，，)或"奶組合物"("milkcomposition")或"乳酪奶"("cheesemilk")可以是包含牛奶成分的任何組合物，但是其至少包含酪蛋白和乳清，所述術(shù)語可互換使用。奶成分可以是奶的任何成分，如奶脂、奶蛋白、酪蛋白、乳清蛋白和乳糖。奶級分可以是奶的任何級分，例如脫脂奶、酪乳、乳清、奶油、奶粉、全奶粉、脫脂奶粉。在本發(fā)明的一個優(yōu)選的實施方案中，乳組合物包括奶、脫脂奶、酪乳、全奶、乳清、奶油或其任何組合。在一個更優(yōu)選的實施方案中，乳組合物由奶，例如脫脂乳、全乳、奶油或其任何組合組成。在本發(fā)明的其它一些實施方案中，乳組合物完全或部分由干燥的奶級分制備，所述干燥的奶級分例如全奶粉、脫脂奶粉、酪蛋白、酪蛋白酸鹽、全奶蛋白或酪乳粉，或其任何組合。根據(jù)本發(fā)明，乳組合物包含牛奶和一種或多種牛奶級分。牛奶級分可來自任何牛品禾中(5fwr"wn^(Sos"to^n^」、5as1^zt/z'cwi1fBos"z'w^cw5"to^w》及其雜交種。在一個實施方案中，乳組合物包含來源于兩種或更多牛品種的牛奶和/或牛奶級分。乳組合物還包含用于制備乳酪的來自其它哺乳動物的奶，例如來自山羊、水?；蝰橊劦哪獭？赏ㄟ^去除全部或部分任何生奶組分和/或通過向其中添加額外量的這些組分，將用于生產(chǎn)乳酪的乳組合物標(biāo)準(zhǔn)化為期望的組合物。這可例如通過在抵達(dá)奶場后將奶分離為奶油和奶來完成。因此，可如通常所做的那樣，通過對奶分級并重組級分制備乳組合物，從而獲得期望的乳組合物的最終組成。分離可在產(chǎn)生下述脫脂奶級分和奶油的連續(xù)離心中完成，所述脫脂奶級分具有非常低的脂肪含量(即<0.5%)，所述奶油具有例如>35%的脂肪。可通過將奶油和脫脂奶混合，制備乳組合物。在另一實施方案中，可通過使用超濾來標(biāo)準(zhǔn)化蛋白質(zhì)和/或酪蛋白含量。乳組合物可以具有被發(fā)現(xiàn)適用于要通過本發(fā)明方法制造的乳酪的任何總脂肪含量。在本發(fā)明的一個實施方案中，向乳組合物中添加鈣?？稍谌槔抑圃熘昂?或期間的任何適當(dāng)?shù)牟襟E向乳組合物中添加鈣，例如在添加起始培養(yǎng)物之前、同時或之后進(jìn)行。在一個優(yōu)選的實施方案中，在熱處理之前和之后均添加鈣。鈣可以以任何合適的形式被添加。在一個優(yōu)選的實施方案中，作為鈣鹽如CaCl2來添加鈣?？上蛉榻M合物添加任何合適量的鈣。被添加的鈣濃度通常會在0.1-5.0mM的范圍內(nèi)，例如在l和3mM之間。如果向乳組合物添加CaCl2，則用量通常會在每100升乳組合物1-50g的范圍內(nèi)，如每100升乳組合物5-30g的范圍內(nèi)，優(yōu)選地在每100升乳組合物10-20g的范圍內(nèi)?？赏ㄟ^常規(guī)步驟降低脫脂乳的細(xì)菌計數(shù)。在本發(fā)明的一個實施方案中，例如在Danish藍(lán)乳酪的生產(chǎn)中，可在生產(chǎn)乳酪之前對乳組合物進(jìn)行勻化過程。"乳制品"是包含凝乳或乳酪或包含經(jīng)加工的凝乳或乳酪的制品。熱處理眾所周知，商業(yè)加工操作期間對奶的熱處理導(dǎo)致奶組分的大量物理化學(xué)變化。改變的種類和這些改變的程度由處理的溫度、熱處理的時間和奶的組成(如其pH、蛋白質(zhì)和脂肪濃度和陽離子例如鈣和鎂的存在)決定。有時，參數(shù)的不同組合能夠?qū)е孪嗤蛳嗨频淖罱K結(jié)果。例如，在高溫下的短暫熱處理可具有與低溫下更長時間熱處理相似的效果。本領(lǐng)域?qū)＜乙阎獞?yīng)如何改變實驗參數(shù)，從而對不同的加工途徑獲得相似的結(jié)果，或應(yīng)如何建立這些途徑。根據(jù)本發(fā)明，在提高的溫度下將乳組合物熱處理一段時間，所述時間優(yōu)選地足以引起凝固步驟中受損的奶凝固。乳酪制造中受損的奶凝固表示與使用未加熱乳的乳酪制造中的凝固相比凝固時間增加。另外，與從具有常規(guī)加熱過程(如巴氏滅菌)的奶制備的凝乳相比，得到的凝乳更稀。熱處理可在至少75。C的溫度下進(jìn)行，優(yōu)選地在至少8(TC下進(jìn)行。在一個實施方案中，熱處理在75。C和145。C之間的溫度下進(jìn)行，在一個優(yōu)選的實施方案中，熱處理在75"和12(TC之間的溫度下進(jìn)行，在一個更優(yōu)選的實施方案中，熱處理在75。C和IO(TC之間的溫度下進(jìn)行，在一個進(jìn)一步更優(yōu)選的實施方案中，熱處理在8(TC和90'C之間進(jìn)行。熱處理的持續(xù)時間可以是適合達(dá)成受損的奶結(jié)塊行為的任何時間。在一個實施方案中，熱處理的持續(xù)時間在1秒和30分鐘之間。在一個實施方案中，熱處理在75i:到90。C進(jìn)行5秒到30分鐘，在另一個實施方案中，熱處理在8(TC到9(TC進(jìn)行2秒到30分鐘，還在又一個實施方案中，熱處理在8(TC到145"C進(jìn)行1秒到20分鐘。熱處理可通過本領(lǐng)域已知的任何方法進(jìn)行，例如在平板熱交換儀中進(jìn)行，或通過在罐或容器中分批加熱乳進(jìn)行，或通過蒸汽注入進(jìn)行。乳清蛋白的熱處理，無論是單獨的、在混合物中或是在乳中，均是公知現(xiàn)象，并己描述于文獻(xiàn)中(例如Mulvihill&Donovan(1987)Ir.J.FoodSci.Techn.11,43-75?？赏ㄟ^測定等電點pH范圍中或用NaCl飽和時溶解度的損失，來測量乳清蛋白變性的定量。乳清蛋白變性的另一表現(xiàn)是提高12的側(cè)基團反應(yīng)性，特別是P-乳球蛋白的巰基(Mulvihill&Donovan(1987)Ir.J.FoodSci.Techn.11,43-75及其中引用的參考)。在乳酪制造之前進(jìn)行奶巴氏滅菌導(dǎo)致非常有限的乳清蛋白變性，少于20%和優(yōu)選地少于10%的變性。如文獻(xiàn)中所述，當(dāng)熱處理更劇烈時，變性程度會提高(例如Law&Leaver(1997)JAgricFoodChem45，4255-4261;Law&Leaver(2000)JAgricFoodChem48,672-679)。與巴氏滅菌相反，本發(fā)明的熱處理——對奶的高熱處理會導(dǎo)致高得多的乳清變性程度，所述乳清變性程度至少為30%，或至少為40%，或至少為50%，或至少為60%，或至少為70%或甚至至少為80%。熱處理的效果對加熱時間和精確的溫度非常敏感。加熱時間的輕微變化導(dǎo)致經(jīng)加熱奶的特性變化。在工業(yè)環(huán)境中，加熱過程被非常良好地控制和標(biāo)準(zhǔn)化。實驗室過程更難以控制，并且例如，加熱時間的小變化可導(dǎo)致被加熱的奶的特性輕微改變。這導(dǎo)致單獨的被加熱的奶批次之間10-20%的差異，這取決于被測量的特性。"酵母提取物"可以根據(jù)其制備方法被分為兩個主要的組自溶酵母提取物和水解酵母提取物。"自溶酵母提取物"是在破壞細(xì)胞和消化(裂解)多聚體的酵母材料后從酵母獲得的可溶材料的濃縮物。細(xì)胞破壞后釋放在培養(yǎng)基中的活性酵母酶負(fù)責(zé)裂解。通常，這些類型的酵母提取物不包含5'-核糖核苷酸，因為在自溶過程期間，天然RNA以不可或幾乎不可降解為5'-核糖核苷酸的方式被分解或修飾。富含氨基酸的這些類型的酵母提取物在食品工業(yè)中被用作基本的口味提供者。酵母提取物中存在的氨基酸為食物添加了培養(yǎng)基樣的肉湯口味。另一方面，"水解酵母提取物"是破壞細(xì)胞、消化(裂解)和在裂解期間向酵母懸浮液中添加蛋白酶和/或肽酶和特別是核酸酶后，從酵母獲得的可溶材料的濃縮物。在裂解前使天然酵母酶失活。在該過程中形成鳥嘌呤的5'-核糖核苷酸(5'-鳥嘌呤單磷酸鹽；5'-GMP)、尿嘧啶的5'-核糖核苷酸(5'-尿嘧啶磷酸鹽；5'-UMP)、胞嘧啶的5'-核糖核苷酸(5'-胞嘧啶單磷酸鹽；5'-CMP)和腺嘌呤的5'-核糖核苷酸(5'-腺嘌呤單磷酸鹽；5'-AMP)。向混合物中添加腺嘌呤脫氨基酶時，5'-AMP被轉(zhuǎn)化為5'-肌苷單磷酸鹽(5'-IMP)。因此，通過該方法獲得的13水解酵母提取物富含5'-核糖核苷酸，特別是富含5'-GMP和5'-IMP。通常，酵母提取物還富含谷氨酸鈉(MSG)。5'-IMP、5'-GMP和MSG因其風(fēng)味增強特性而被已知。它們能夠在某些類型的食物中增強可口和美味的口味。該現(xiàn)象被描述為"口感"或鮮味(umami)。富含5'-核糖核苷酸并任選地富含MSG的酵母提取物通常被添加至湯、沙司、蛋黃醬和調(diào)味品中。就本發(fā)明的目的而言，可用羧酸如蘋果酸、琥珀酸、酒石酸、己二酸、檸檬酸或乙酸(優(yōu)選地為蘋果酸)來強化酵母提取物。這些羧酸的添加可在干燥酵母提取物之前或之后完成，優(yōu)選地在干燥酵母提取物之前完成。也可以向重溶的酵母提取物中添加羧酸，之后任選地，可使用本領(lǐng)域已知的方法(如噴霧干燥和冷凍干燥)再次干燥酵母提取物。羧酸可作為游離酸或以酸的鹽形式(如銨鹽)添加。羧酸的添加增強了酵母提取物在改善高熱乳較差的凝乳酶特性中的有益作用?？梢韵蚪湍柑崛∥镏刑砑诱几晌镔|(zhì)1-10%(w/w)、優(yōu)選地5-10%(w/w)、更優(yōu)選地7-9%(w/w)的羧酸。Formagraph"Formagmph"是被設(shè)計用于記錄乳酪乳凝固特性的裝置。其作為比較凝乳酶溶液的工具的用途已被描述(MacMahon&Brown,JDairySci(1982)65，1639-1642)。Formagraph測量允許在乳酪制造期間測定三個參數(shù)，如McMahon&Brown所詳述。所述參數(shù)為乳凝固時間，開始凝膠形成所需的時間；k2Q:凝乳硬化時間，開始形成凝膠直至達(dá)到20mm寬度之間的時間；禾Ba3o:凝乳硬度，酶添加后30分鐘圖的寬度。k加等于足夠切割乳酪凝乳的凝乳硬度。在下文所述實施例中使用11700型Formagraph(FossElectric,Benelux),使用87。/。甘油作為阻尼器(damper)液體。如記錄紙上所測量的，r和k2o時間以mm為單位表達(dá)。1mm的距離對應(yīng)30秒的時間段。圖l給出了對降低的起始培養(yǎng)物量而言，作為時間函數(shù)的酸化曲線。實施例實施例1酵母提取物對高熱乳凝固的影響通過將11克奶粉(Nilac,NIZOfoodresearch)在攪拌下溶于100克蒸餾水中，來制備低熱脫脂奶(lowheatskimmilk)。將該奶在8(TC下加熱10分鐘，并冷卻至31°C。使用未加熱的奶作為參照。將奶樣品轉(zhuǎn)移至Formagraph。添加酵母提取物(以蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)10%:每100g乳蛋白10克乳清蛋白水解產(chǎn)物)。并通過添加促凝劑(每ml0.08IMCU，來自DSM的Maxiren)來起始奶的凝固。測定結(jié)塊時間r和凝乳強度(k20)。若干種水解產(chǎn)物的結(jié)果在表1中給出。<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>表1:多種酵母提取物對高熱奶結(jié)塊的影響。所有的酵母得自DSM，荷蘭。數(shù)據(jù)清楚地證實，高熱處理導(dǎo)致強烈提高的r值(從300到480秒)和k2。值(從780到3300秒)。所有的酵母提取物均能夠改善高熱奶的結(jié)塊特性，但是GstexLS是最有效的，因為其將高熱奶的r-值恢復(fù)為未加熱的奶的r-值，并且在降低高熱奶的k2"直時是最有效的。所有的酵母提取物均含有游離的谷氨酸，如EP24557中所證實的，所述游離的谷氨酸不幫助改善高熱奶的奶結(jié)塊特性(實施例5)。另外，這些酵母提取物中存在的核苷酸不作用于所觀察到的改善，因為含有核苷酸的提取物(Maxapure和Maxarome制品)與GistexLS和Gistexstd相比性能稍差。存在于所有提取物中但是主要存在于自溶產(chǎn)物中的肽最可能是導(dǎo)致高熱奶的改善奶結(jié)塊特性的組分。實施例2以1升的規(guī)模制備Mozzarella如下文所述以1L的規(guī)模制造Mozzarella乳酪。將1升巴氏滅菌的全脂牛奶加熱至34。C。在一些情況下，使用巴氏滅菌奶和高熱奶的混合物，其中高熱奶的體積百分比從10%、20%、30%、40%、50%變化至至多100%。接著添加176微升DelvotecTS10/L(起始培養(yǎng)物，DSM，荷蘭)，并在3《C下將奶柔和地攪拌1小時。該小時后，任選地添加酵母提取物，然后再攪拌IO分鐘。通過添加80微升Fromase750XLG(DSM，荷蘭)起始凝固。45分鐘后，在60秒期間切割凝乳并再靜置15分鐘。然后在柔和的攪拌下將溫度提高至4rC，直至pH降低至pH6.2。將乳清與凝乳分離，并將凝乳自身雙折。每15分鐘反轉(zhuǎn)濕凝乳，直至pH打倒5.2-5.4。隨后將凝乳切割成帶，添加鹽(至3%w/v)并與凝乳混合。然后添加熱水(78。C)并將凝乳揉捏3分鐘，之后將其在冰上冷卻。最后，對經(jīng)揉捏的凝乳稱重。實施例3酵母提取物對含高熱乳的乳制造乳酪的特性的影響使用實施例2中所述的方案，以1L的規(guī)模制備Mozzarella。使用含30%高熱奶(80°C10分鐘)的奶，并添加0.1%(w/v)GistexLS(DSM，荷蘭)。在對照實驗中，只使用巴氏滅菌奶并且不添加酵母提取物。令人吃驚的是，含GistexLS的奶非?？焖俚厮峄a(chǎn)生具有弱接合(knitting)特性的凝乳。與常規(guī)情況相比，凝乳顆粒粘性小得多，產(chǎn)生不被保留的精細(xì)凝乳顆粒并因此導(dǎo)致產(chǎn)量損失。為了防止該問題，在步驟中將起始培養(yǎng)物的劑量降低至實施例2中給出的原始劑量的50%、40%、20%和10%。酸化曲線在圖1中給出，包括在無GistexLS的實施例2中給出的條件下的參照酸化曲線。添加的培養(yǎng)物用量的減少清楚地導(dǎo)致酸化速率的降低。存在0.1%GistexLS時降至起始培養(yǎng)物常規(guī)劑量20%的降低導(dǎo)致與無GistexLS時記錄的曲線非常類似的酸化速率?？焖偎峄俾适求@人的，因為如EP24557中所述向乳酪乳中添加蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物時未觀察到所述快速酸化速率。GistexLS的使用驚人地導(dǎo)致所需的起始培養(yǎng)物的減少，這導(dǎo)致了成本節(jié)約的顯著經(jīng)濟利益。隨后如實施例2中所述制備Mozzarella乳酪，但是在添加GistexLS的情況下，將起始培養(yǎng)物的劑量降低至實施例2中所示劑量的20%。產(chǎn)生的乳酪的重量在下表中給出樣品%GistexLS(AHGWA02)濕凝乳(克)Mozzarela(g)對照(未加熱的奶)-112未測定含30%高熱奶的未加熱的奶-126121含30%高熱奶的未加熱的奶0.1%137126在該實施例中，30%的高熱奶包含在未加熱的乳酪奶中。該乳顯示受損的結(jié)塊特征和粘性稍差的凝乳，但是仍然導(dǎo)致與對照相比提高的濕凝乳量(分別為126克比112克)，所述對照中僅使用未加熱的奶。GistexLS的添加導(dǎo)致與無GistexLS時相比濕凝乳的顯著增加(137克比126克)，還導(dǎo)致Mozzarella乳酪的顯著增加(126克比121克)。以Mozzarella為基礎(chǔ)，達(dá)成了4%的產(chǎn)量提高。這些結(jié)構(gòu)在一系列實驗中是可再現(xiàn)的，盡管產(chǎn)量提高的強度隨著奶組合物而有輕微的改變。實施例4用蘋果酸或乙酸銨強化酵母提取物將GistexLS溶于含50mM乙酸銨的MilliQ水(IOmg/ml)中，之后使用乙酸調(diào)節(jié)pH。將溶液冷凍和凍干，在使用前以10mg/ml重溶，并編碼為GistexLSAc。如實施例1中所述使用重建的奶制備奶樣品。將奶在80°C加熱3分鐘。通過向450微升乳中添加50微升下表中所示溶液，在1.5mlEppendorff管中從該加熱的奶來制備溶液樣品編添加劑20分40分60分號鐘鐘鐘AGistexLS(10mg/ml)012B含蘋果酸(0.7mg/ml)的GistexLS(10mg/ml)234CGistexLSAc(10mg/ml)244,5D含琥珀酸(0.7ml/ml)的GistexLS(10mg/ml)134E含0.7mg/ml檸檬酸的GistexLS(1002318<table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>向加熱的奶中添加所示溶液后，添加CaCl2(0.33mM)。通過添加Maxiren600(至0.08IMCU/ml)并將樣品在35。C下孵育，起始凝固。對每個樣品而言孵育3個管。在20、40和60分鐘取每個系列的一個管，振蕩并在Eppendorff離心機中離心(10,000rpm，1分鐘)。在奶未凝固的情況下，沒有沉淀且樣品得到分值0;凝固開始時會開始產(chǎn)生沉淀物，樣品得到分值1。隨著凝固的繼續(xù)，上清液變得混濁(分值2)，直至其完全澄清(分值3)。之后，凝乳變得更加難以被離心，并開始粘附在管壁上(得到分值4，最終對于完全結(jié)塊的奶得到分值5)。實驗之間結(jié)果稍有差異，導(dǎo)致分值如4-5，這標(biāo)識在一些實驗中獲得分值4，在一些實驗中獲得分值5。上標(biāo)中給出樣品A-E的結(jié)果。清楚地看到，當(dāng)用蘋果酸(樣品B)或乙酸銨(樣品C)強化GistexLS(樣品A)時結(jié)塊進(jìn)行得更快。在20分鐘時，B和C已得到2的分值，但是A在60分鐘后得到該分值。琥珀酸(D)和檸檬酸(E)顯示強化，但是與用蘋果酸和乙酸獲得的相比這些作用較不顯著。羧酸的添加清楚地增強了酵母提取物對乳結(jié)塊的影響，得到強化的酵母提取物。權(quán)利要求1.從奶組合物生產(chǎn)凝乳或乳酪的方法，所述方法包括以下步驟-對所述奶組合物進(jìn)行熱處理；-在熱處理之前或之后，向所述經(jīng)熱處理的奶組合物中添加酵母提取物；-凝固所述經(jīng)熱處理的奶，形成凝膠；-將所述形成的凝膠加工為凝乳，并將乳清與所述凝乳分離；和-任選地，從所述凝乳制造乳酪。2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所述酵母提取物在所述熱處理后添加。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的方法，其中所述熱處理引起至少30%的乳清變性。4.根據(jù)權(quán)利要求1到3中任一項的方法，其中所述凝固是酶促凝固。5.根據(jù)權(quán)利要求1到4中任一方法的方法，其中通過添加羧酸來強化所述酵母提取物，所述羧酸的水平為1-10%(w/w)干重，優(yōu)選地為5-10%(w/w)，更優(yōu)選地為7-9%(w/w)。6.根據(jù)權(quán)利要求10的生產(chǎn)凝乳的方法，其中所述羧酸是丙二酸或乙酸鹽/酯。7.凝乳，其包含酵母提取物并且可從根據(jù)權(quán)利要求1到6中任一項的方法獲得。8.乳酪，其包含酵母提取物并且由權(quán)利要求7的凝乳生產(chǎn)，或可從根據(jù)權(quán)利要求1到6中任一項的方法獲得。9.乳制品，其包含權(quán)利要求7的凝乳或權(quán)利要求8的乳酪，或其從權(quán)利要求7的凝乳或權(quán)利要求8的乳酪生產(chǎn)。10.酵母提取物在乳酪制造過程中降低結(jié)塊時間的用途，所述乳酪制造過程中使用經(jīng)熱加工的奶。11.酵母提取物在乳酪制造過程中提高凝乳強度的用途，所述乳酪制造過程使用經(jīng)熱加工的奶。12.酵母提取物在生產(chǎn)下述乳酪中的用途，所述乳酪由經(jīng)熱加工的奶制備。13.酵母提取物在生產(chǎn)下述乳制品中的用途，所述乳制品由經(jīng)熱加工的乳制備。14.酵母提取物在乳酪制造中降低起始培養(yǎng)物用量的用途。15.權(quán)利要求10到14中任一項的用途，其中所述酵母提取物被強化，優(yōu)選地被羧酸強化。全文摘要本發(fā)明提供了從奶組合物生產(chǎn)凝乳或乳酪的方法，所述方法包括以下步驟對奶組合物進(jìn)行熱處理；在熱處理之前或之后，向經(jīng)熱處理的奶組合物中添加酵母提取物；凝固經(jīng)熱處理的奶，形成凝膠；將形成的凝膠加工為凝乳，并將乳清與凝乳分離；以及，任選地，從所述凝乳制造乳酪。文檔編號A23C9/12GK101568264SQ200780047655公開日2009年10月28日申請日期2007年12月18日優(yōu)先權(quán)日2006年12月21日發(fā)明者蘭伯特斯·雅各布斯·歐圖·吉隆納德,約翰娜·伯納迪娜·雷默斯瓦爾,阿伯圖斯·阿拉德·蒂克·范,鮑克·佛克爾茨瑪申請人:帝斯曼知識產(chǎn)權(quán)資產(chǎn)管理有限公司