專利名稱：食品或飲料及其制造方法
技術領域：
本發(fā)明涉及使用由果實、蔬菜、豆、種子、蘑菇、藻類及茶組成的組中選出的一種以上作為原料的食品或飲料的制造方法。本發(fā)明特別涉及包含將冷凍狀態(tài)的原料進行粉碎的工序的食品或飲料的制造方法。

背景技術：
為了將原料的特征體現(xiàn)在最終產(chǎn)品中，對作為食品或飲料的原料使用的果實等，在制備和處理上下了種種功夫。例如，作為不失果實具有的新鮮、清新的芳香且具有不產(chǎn)生因加熱而生成的次生芳香的自然風味的蒸餾酒、浸泡酒的制造方法，有文獻探討了將新鮮果實浸泡于適當濃度的酒精水溶液中，并將所得到的酒精提取液用適當?shù)臏p壓度減壓蒸餾后收集蒸餾液的方法(參照專利文獻1)。還有不將果汁進行減壓濃縮(加熱)，而直接通過冷凍后獲得，使其不損失原料果汁的新鮮度的產(chǎn)品。
另外，雖不以作為酒精飲料的原料而使用為目的，但為了供給不損傷風味、色澤、可一年四季穩(wěn)定供應的原料，還有文獻探討了將柿子用液氮冷凍，用低溫粉碎機粉碎、真空冷凍干燥后粉末化的技術(參照專利文獻2)。
專利文獻1日本特開2002-125653
專利文獻2日本特開昭61-166353

發(fā)明內(nèi)容
但是，通過本發(fā)明者們研究發(fā)現(xiàn)，在這些技術中，很難充分賦予目的食品或飲料所期望的香味。本發(fā)明的課題在于提供具有期望香味的食品、飲料，本發(fā)明者們反復進行銳意研究的結果，發(fā)現(xiàn)在通過冷凍粉碎法將果實等進行粉末化提取出必要成分的情況下，不僅果實等部位的選擇(采用果實整體等)、前處理、冷凍溫度、粉碎處理物的粒徑、提取條件，而且粉碎時的溫度控制也很重要。即，本發(fā)明者們發(fā)現(xiàn)了冷凍后的果實由于粉碎時的溫度不同、用于粉碎所需要的力也不同，另外果實等本身以及來自果實等的成分及精油等具有固有的脆化溫度，因此通過控制粉碎時的溫度，可以調(diào)整從粉碎物中提取的成分，從而完成了本發(fā)明。
即，本發(fā)明提供 (1)使用果實、蔬菜、豆、種子、蘑菇、藻類或茶作為原料的、含有從原料提取的一種以上成分的食品或飲料的制造方法，上述制造方法包含以下工序 將原料冷凍； 將冷凍物在控制溫度下進行粉碎；然后 將粉碎物浸泡在溶劑中提取一種以上的原料成分。
(2)使用果實、蔬菜、豆、種子、蘑菇、藻類或茶作為原料的原料粉碎物的制造方法，上述制造方法包含以下工序 將原料冷凍； 將冷凍物在控制溫度下進行粉碎。
(3)使用果實、蔬菜、豆、種子、蘑菇、藻類或茶作為原料的原料成分的提取方法，上述提取方法包含以下工序 將原料冷凍； 將冷凍物在控制溫度下進行粉碎；然后 將粉碎物浸泡在溶劑中提取一種以上的原料成分。
以及 (4)一種含有柑橘類果實在-196℃～-135℃下的粉碎物的15％～100％酒精提取物的食品或飲料。
根據(jù)本發(fā)明，只要通過控制原料的粉碎溫度來選擇粉碎物的性質(zhì)進行提取，就可以調(diào)節(jié)香味成分或組成，可以提供具有各種香味的食品或飲料。
本發(fā)明的說明書中所述的“果實”，除特殊情況外，包括仁果類、準仁果類(柑橘類等)、核果類、漿果類的果實，除此而外，還包括果菜類中在市場上作為果實看待的果實(例如草莓、西瓜、哈密瓜)?？芍皇褂靡环N，也可多種組合使用。
本發(fā)明中，柑橘類果實可優(yōu)選使用例如檸檬、西柚(grapefruit)(白肉型、紅肉型)、酸橙(Lime)、橙子類(臍橙、伏令夏橙(valencia orange))、溫州蜜柑、橘橙(tangor)、夏橙、甜夏橙(Citrus natsudaidai Hayata)、八朔柑(Citrus hassaku)、日向夏(Citrus tamurana hort.ex T.Tanaka)、扁實檸檬(Citrus depressa)、酸橘(Citrus sudachi)、柚子(Citrus junos)、香母醋(Citrus sphaerocarpa)、代代酸橙(Citrus aurantium)、伊予柑(Citrusiyo)、碰柑(Citrus reticulata)、金橘(Fortunella japonica)、三寶柑(Citrussulcata)、奧蘭柚(Oroblanco)、文旦(Citrus grandis)。另外，核果類果實，可優(yōu)選使用例如杏(apricot)、櫻桃、梅子(Prunus mume)、李子類(日本李、歐洲李(prune))、桃類(桃子、油桃、黃桃)；漿果類果實，可優(yōu)選使用例如葡萄(麝香葡萄、雷司令葡萄、玫瑰露葡萄(Delawaregrape)、巨峰)、草莓。且可優(yōu)選使用香蕉。而且可優(yōu)選使用黑莓、藍莓、樹莓、鵝莓(別名西洋醋栗(Ribes grossularia L.))、石榴、蘋果、梨類(日本梨、中國梨、西洋梨)、木瓜(Chaenomeles sinensis)、獼猴桃、菠蘿、西番蓮(passion fruit)、西印度櫻桃(acerola)、荔枝、哈密瓜、西瓜。其他例如木通(Akebia quinata)、鳳梨釋迦(atemoya)、鱷梨、無花果、橄欖、柿子、非洲角瓜(Cucumis metuliferus Naudin)、番石榴、胡頹子、椰子、楊桃(別名Star fruit)、橘柚(tangelo)、番荔枝、榴蓮、棗、椰棗、藍靛果忍冬(Lonicera caerulea L.var.emphyllocalyx Nakai)、番木瓜、火龍果、枇杷(Japanese loquat)、龍眼、香肉果(Casimiroa edulis)、香瓜(oriental melon)、榅桲、芒果、山竺、楊梅(bayberry)。
本發(fā)明的說明書中所述的“蔬菜”，包括葉莖菜類、果菜類(但除去市場上作為果實看待的蔬菜)、花菜類、根菜類。還包括紫蘇、姜、辣椒、藥草(具有藥效的植物。例如薄荷、檸檬香茅、香菜、意大利香芹、迷迭香、羅勒、甘菊、木槿、玫瑰果、木天蓼、草木瓜)、山崳菜、山椒、樹皮(松、橡樹、楊梅等的樹皮)、蘆薈等?？芍皇褂靡环N，也可多種組合使用。本發(fā)明中可優(yōu)選使用西紅柿、芹菜、胡蘿卜、歐芹、菠菜、水田芥、甜椒、生菜、圓白菜、甜菜、姜類(姜、帶葉姜)、紫蘇(綠紫蘇、紅紫蘇)、玉米、羽衣甘藍。
本發(fā)明的說明書中所述的“豆”，包括咖啡豆、可可豆、大豆(黃豆、青豆、黑豆)、小豆(大納言、中納言、少納言、白小豆)、菜豆(虎豆、手芒豆、金時豆、鵪鶉豆)、蠶豆、豇豆、豌豆(谷實豌豆、嫩豌豆)、蔓小豆(Vigna angularis var.nipponensis)、鷹嘴豆、紅花菜豆(Phaseoluscoccineus)。本發(fā)明中可以使用整粒、脫皮的豆、生豆、干燥豆、加熱的豆(例如煮過的豆)、發(fā)酵豆中的任何一種。
本發(fā)明的說明書中的“種子”，除特殊情況外，是指植物的種子或堅果類的果實中成為食用的物質(zhì)。其中包括芝麻、罌粟籽、栗子、核桃、落花生、杏仁、腰果、榛子、澳洲堅果、美洲山核桃、椰子、巴西堅果、開心果(pistachio)、白果、松籽、甜櫟子(sweet acorn)、娑羅子(aesculusturbinata seed)、蓮子、菱角(water chestnut)、南瓜籽、西瓜籽、向日葵籽、枸杞子、橄欖仁、愛玉子(Ficus awkeotsang Makino)。
本發(fā)明的說明書中的“蘑菇”，除特殊情況外，是指菌類中產(chǎn)生大型子實體的菌。本發(fā)明可適用蘑菇中成為食用的物質(zhì)，其中包括香菇、松口蘑、柳松菇(Agrocybe cylindracea(DC.:Fr.)Maire)、姬菇類(真姬離褶傘(Lyophyllum shimeji)、真姬菇(Hypsizigus marmoreus(Peck)Bigelow)、荷葉離褶傘(Lyophyllum decastes))、金針菇(Flammulina velutipes)、側耳(Pleurotus ostreatus(Jacq.:Fr.)Kummer)、杏鮑菇、灰樹花(grifolafrondosa)、白黃側耳、黑鮑菇、雙孢蘑菇(white mushroom，agaricusbisporus)、洋蘑菇、黑木耳、靈芝。
本發(fā)明的說明書中的“藻類”，除特殊情況外，是指淡水或海水中生長繁殖的植物。本發(fā)明可適用藻類中成為食用的物質(zhì)，其中包括海蘊、石花菜(Gelidiaceae)、羊棲菜、裙帶菜(裙帶菜梗、裙帶菜根芽)、海帶類(真海帶(Laminaria japonica)、利尻海帶(Laminaria ochotensis)、羅臼海帶(rausu kombu)、三石海帶(mitsuishi kombu))、海萵苣、青海苔(greenlaver)、紫菜(Porphyra sp.)、黑海帶(Eisenia bicyclis)、巖海苔、牛毛石花菜(Campylaephora hypnaeoides)、真江蘺(Gracilaria vermiculophylla)、河海苔(Prsiola japonica)、水前寺海苔(Aphanothece sacrum)、雞冠海苔(Meristotheca papulosa)、布海苔(Gloiopeltis)、回魚蛋(海葡萄)、松藻。
本發(fā)明的說明書中的“茶”，是指以茶類為原料的茶葉、茶莖、茶籽等，其中包括發(fā)酵茶類的茶葉(烏龍茶葉、紅茶葉)、綠茶類(玉露、煎茶、番茶、焙茶)的茶葉、桑葉、柿葉、決明的種子(Senna obtusifolia seed)(哈布茶原料)、竹葉、番石榴葉、大麥、薏苡(Job′s tears)、糙米、甘茶蔓(Gynostemma)。它們可以為干燥物、焙煎物。
此外，本發(fā)明的說明書中，關于本發(fā)明有時以果實為例進行說明，但除特殊情況外，此種說明也適用于蔬菜、豆、種子、蘑菇、藻類及茶。
根據(jù)本發(fā)明的制造方法，可在所得到的食品或飲料中充分發(fā)揮原料的自然香味，所以本發(fā)明中，可特別優(yōu)選使用芳香良好，甜味、酸味、苦味等呈味非常協(xié)調(diào)的果實。由此觀點來看，本發(fā)明中可優(yōu)選使用香味好的柑橘類(特別是檸檬、西柚(白肉型、紅肉型)、酸橙、橙子類(臍橙、伏令夏橙)、橘橙、夏橙、甜夏橙、八朔柑、日向夏、扁實檸檬、酸橘、柚子、香母醋、奧蘭柚)。
此外，根據(jù)本發(fā)明的制造方法所得到的酒類中可含有果實、蔬菜中所含有的有效成分，例如維生素P。由此觀點來看，本發(fā)明中可使用從富含維生素P的柑橘類(特別是檸檬、西柚、橘子、橙子)、杏、櫻桃、黑莓、菠蘿及番木瓜中選擇的一種以上。維生素P是柑橘類中含有的色素(黃酮類)、蕎麥中含有的蘆丁等的類黃酮化合物的總稱，包含具有以下結構的圣草次甙(Eriocitrin) [化學式1]
以及具有以下結構的橙皮甙(Hesperidin) [化學式2]
維生素P也有時稱為“類黃酮”或“檸檬多酚”。
本發(fā)明的說明書中，與原料有關的果實、蔬菜、豆、種子、蘑菇、藻類及茶，除特殊情況外，指含有汁液及固形成分的原料全部。此外，本發(fā)明的說明書中，與原料有關的“果汁”、“蔬菜汁”等，除特殊情況外，指經(jīng)壓榨等工序后預先得到的果實、蔬菜等的汁液，不包括作為使用原料全部的結果而使最終產(chǎn)品等中含有的果實、蔬菜等的汁液。
本發(fā)明的說明書中所述的“食品”包括加工食品，“飲料”中包括酒類、清涼飲料及果汁飲料、保健飲料。
本發(fā)明的說明書中所述的“酒類”，除特殊情況外，指含有酒精的飲料、或作為飲料的原料而使用的含有酒精的液體(有時也稱作“原料酒”)。
本發(fā)明的說明書中所述的“酒精”，除特殊情況外，指飲用的酒精(乙醇、乙基醇)，不只是純酒精，還指含有酒精的可飲用液體和/或含有酒精的可用于食品制造的液體。此外，除特殊情況外，有關酒精的濃度“～％”與酒精度數(shù)同義，表示溶液100mL中含有的純酒精的量(容積/容積)。
本發(fā)明的說明書中的“低酒精飲料”，除特殊情況外指含有低于9％酒精的飲料。
本發(fā)明使用的原料，在冷凍處理前和/或粉碎處理前，可以進行前處理。前處理包括分割、部位的選擇或去除、預冷凍，以及它們的組合。對原料的大小無特別限制，只要可放入冷凍機和粉碎機即可，但為了盡可能用短時間冷凍，有時適于切成小塊，為盡量不損傷且不使其暴露在空氣中，有時又不適于切得太小。分割前進行預冷凍，可以防止果汁或成分的流出。原料可包含果皮及種子等整個使用，也可去除不可食部分、不含有效成分的部分和/或含有不需要的成分的部分。這樣的部分去除可在冷凍前進行，也可在冷凍后、粉碎處理前進行。例如，使用柑橘類果實時，可將帶果皮的整個果實在-4℃～-80℃下進行預冷凍，再分割成2～16份，或者切割成約1cm的小塊后用于粉碎處理。另外，使用核果類果實時，可將包含果皮及種子的整個果實冷凍后直接用于粉碎處理。
本發(fā)明的冷凍處理，是為了通過冷凍原料使其固化，防止成分的劣化，在低溫下充分且容易地進行粉碎處理而進行的。只要可以達到該目的，對冷凍機、冷凍方法無特別限定，空氣冷凍法、鼓風冷凍法、接觸式冷凍法、鹽水冷凍法、液氮冷凍法等均可使用。從可快速冷凍的觀點來看，優(yōu)選使用液氮冷凍法。
另外，本發(fā)明的方法中，冷凍原料的粉碎處理在控制溫度下進行。溫度優(yōu)選為了從原料得到與所需味道等相關的成分或成分組合物而能進行有效粉碎的溫度，即對粉碎有效的溫度。對粉碎有效的溫度可以基于原料、或來自原料的成分或組合物的脆化溫度而確定。溫度的控制，可以將溫度控制為處于特定的溫度范圍，也可以將溫度控制為特定的溫度以下(例如脆化溫度以下)。
本發(fā)明的說明書中所述的“脆化溫度(有時也稱為脆化點)”，除特殊情況外，是指對象物在低溫下迅速脆化(變成發(fā)脆、易被破壞)的溫度。脆化溫度可以使用高分子等實施的現(xiàn)有方法來確定。例如，如本發(fā)明的說明書的實施例13所示，將樣品中心溫度與破壞荷重用圖表示，可以將破壞荷重降低最顯著的溫度確定為脆化溫度。
本發(fā)明中，基于脆化溫度，可以確定對粉碎有效的溫度。所確定的溫度，可以是脆化溫度、某成分的脆化溫度以下的溫度、所有成分的脆化溫度以下的溫度、介于某成分的脆化溫度和其他成分的脆化溫度之間的溫度。
對粉碎有效的溫度優(yōu)選是基于來自原料的香氣成分、色素或精油的脆化溫度而確定的溫度。香氣成分中含有檸檬烯，色素中含有葉綠素、類胡蘿卜素、花色素、類黃酮。
在使用柑橘類果實的情況下，可以基于檸檬烯的脆化溫度和/或柑橘類果實精油(例如檸檬精油、酸橙精油、西柚精油)的脆化溫度來確定。作為脆化溫度的示例，檸檬烯為-156℃，檸檬精油為-148℃、酸橙精油為-136℃、西柚精油為-143℃。
粉碎處理中，對粉碎機、粉碎方法均無特別限定，但由于粉碎時多伴有發(fā)熱，為了確保粉碎處理在希望的控制溫度(例如目標成分等的脆化溫度以下的溫度)下進行，優(yōu)選使用具備溫度控制功能的粉碎機。當在某種成分的脆化溫度以下的溫度下進行粉碎處理時，只要能將冷凍物保持在該溫度以下，可以適當選擇粉碎處理時的溫度控制方法，例如，可以使用液氮這樣的冷卻介質(zhì)。當粉碎處理中使用液氮時，與將原料冷凍至-196℃并進行粉碎時相比較，液氮的量通常可以為少量。
只要是能充分且容易地進行提取，對粉碎的程度無特別限定，但粉碎可進行到下述程度為止用本領域使用的通常手段測定時，冷凍物的平均粒徑為約1μm～約1000μm，優(yōu)選為約1μm～約400μm，更優(yōu)選為約1μm～約200μm，進一步優(yōu)選為約1μm～約100μm。考慮到檸檬等柑橘類的細胞大小為10μm～50μm，外果皮(柑橘類水果的外皮)的儲油囊為約250μm(市川收著《食品組織學》(東京光生館)參照p239)(日語原名市川収著「食品組織學」(東京光生館)p239參照)，為了可充分利用精油等的細胞內(nèi)成分，優(yōu)選粉碎到平均粒徑低于約50μm的程度，例如粉碎到約40μm或約30μm。另外，粉碎物可以為微粉碎物。此外，除特別情況外，本發(fā)明的說明書中通過粉碎處理得到的粉碎物的平均粒徑稱為中值粒徑(對應于篩上分布曲線的50％的粒徑。也叫中位徑或50％粒徑)。
由此得到的冷凍粉碎物可用于提取工序。冷凍粉碎物可直接用于提取工序，也可解凍形成糊狀后用于提取工序。
實施提取處理時，使用適當?shù)娜軇?例如酒精)對冷凍粉碎物進行提取。當使用酒精時，從可充分和/或均衡地提取目標水溶性成分和/或脂溶性成分，且從香味、穩(wěn)定性、微生物控制等觀點來看，使用的酒精濃度為約15％～約100％，優(yōu)選為約25％～約60％。通過改變酒精濃度，可改變具有香味或功效的成分的種類或量。具體地說，使用果實(特別是柑橘類，尤其是檸檬)時，從使其充分具有香味的觀點來看，酒精濃度可為約20％以上，優(yōu)選為約30％以上，更優(yōu)選為約40％以上；從使其不具有不受歡迎的呈味(例如苦味)及臭味(例如霉味)的觀點來看，可為約60％以下，優(yōu)選為約50％以下。另外，從重視透明性的觀點來看，可選擇使?jié)岫葹榧s120Helm以下的酒精濃度，使用果實(特別是柑橘類，尤其是檸檬)時，例如可為約15％～約50％，優(yōu)選為約20％～約45％。為得到均衡性良好的產(chǎn)品，使用果實(特別是柑橘類，尤其是檸檬)時，酒精濃度例如可為約20％～約60％，優(yōu)選為約30％～約50％，更優(yōu)選為約40％。
使用的酒精可以是原料酒精，也可以是酒類。對制法無特別限定，可以是釀造酒、蒸餾酒、混合酒的任一種。對原料也無特別限定。用于浸泡提取的酒精可只使用一種，也可多種組合使用。
提取中可優(yōu)選使用原料酒精、蒸餾酒、混合酒。蒸餾酒優(yōu)選使用燒酒(可將米、薯類、麥、玉米、蕎麥、紅糖、糖蜜、椰棗、粗餾酒精等的任一種作為原料，也可為甲類、乙類的任一種)、伏特加、烈性酒，此外，還可使用威士忌、白蘭地、杜松子酒、朗姆酒、龍舌蘭酒等。
對于浸泡比和提取時間，可根據(jù)材料的種類、粉碎物的粒徑、欲提取成分的種類、量及所需的提取效率等適當確定。對于浸泡比，一般來說，相對于1L酒精，冷凍粉碎物為約1g～約500g，優(yōu)選為約5g～約300g，更優(yōu)選為約10g～約200g。對于提取時間，一般來說，為約半天～數(shù)月，但柑橘類果實優(yōu)選為約1天～約3天，梅子等核果類果實可為數(shù)月。
通過調(diào)整提取條件(例如提取時間、酒精度數(shù)、果實的量等)，可調(diào)整香味、成分。因此，即使鮮果的品質(zhì)等不穩(wěn)定，也可在所得到的酒精浸泡物或使用此浸泡物的食品或飲料中保持穩(wěn)定的品質(zhì)。
從提取工序結束后的浸出液中，可直接得到酒精浸泡物，或過濾去除固形成分后得到酒精浸泡物。可使用本領域中以同樣目的使用的通常手段進行過濾，例如使用硅藻土的方法。根據(jù)需要，所得到的酒精浸泡物也可用于蒸餾等的追加處理。
本發(fā)明的方法可減少來自原料的成分損失及氧化劣化等。此外，通過本發(fā)明的方法獲得的食品或飲料可充分和/或均衡地含有所需成分，即使不補充香料、果汁等也可充分具有香味。而且令人驚奇的是，通過在基于脆化溫度而確定的對粉碎有效的溫度下粉碎冷凍物，除了容易進行粉碎以外，還可以進行目標成分的濃度、比例的調(diào)整。通過本發(fā)明的制造方法得到的食品或飲料，其香味等成分的劣化少，保存穩(wěn)定性也很優(yōu)異。此種食品或飲料是以往技術中沒有的新型物質(zhì)。因此，本發(fā)明還提供一種通過本發(fā)明的制造方法得到的食品或飲料。
本發(fā)明的食品或飲料，因可充分和/或均衡地含有所需成分，即使不補充香料、果汁等也能具有充分的香味，所以可不添加果汁、蔬菜汁以及香料、酸味劑、著色劑等的食品添加劑或只添加少量，即可獲得香味十分優(yōu)異的食品或飲料。此外，本發(fā)明的食品或飲料，由于是在基于脆化溫度而確定的溫度下對原材料進行冷凍微粉碎處理，因而可得到充分含有所需成分同時降低了不需要成分的食品或飲料。
不添加香料的低酒精飲料是本發(fā)明的優(yōu)選形態(tài)之一。不添加香料，果汁為5％(容積/容積)以下，優(yōu)選為3％以下，更優(yōu)選為1.5％以下或不含有果汁且十分美味的低酒精飲料也是本發(fā)明的優(yōu)選形態(tài)之一。另外，通過添加香料，可制成香味濃郁的低酒精飲料。
本發(fā)明的飲料或食品中，除酒類以外還包括果汁、蔬菜汁、碳酸飲料、保健飲料、果醬、糊狀食品、果凍、冰淇淋、酸奶、口香糖、蛋糕、沙拉。
本發(fā)明的食品及飲料中，也可添加糖類、酸味劑。糖類例如可使用砂糖、果糖、葡萄糖及果葡糖漿等。酸味劑例如可使用檸檬酸、蘋果酸、磷酸等。



圖1A是市售碳酸酒(CHU-HI)A的HPLC圖。
圖1B是市售碳酸酒(CHU-HI)B的HPLC圖。圖中，箭頭表示圣草次甙的色譜峰(以下圖中也相同)。
圖1C是市售碳酸酒(CHU-HI)C的HPLC圖。
圖1D是實施例1的原料酒的HPLC圖。
圖1E是100ppm圣草次甙的HPLC圖。
圖2A是表示檸檬烯的脆化溫度的圖。
圖2B是表示檸檬精油的脆化溫度的圖。
圖2C是表示酸橙精油的脆化溫度的圖。
圖2D是表示西柚精油的脆化溫度的圖。
圖3A是針對實施例14中使用-160℃下的粉碎物的浸泡酒，利用GC分析得到的色譜圖(前半部分)。
圖3B是針對實施例14中使用-160℃下的粉碎物的浸泡酒，利用GC分析得到的色譜圖(后半部分)。
圖3C是針對實施例14中使用-60℃下的粉碎物的浸泡酒，利用GC分析得到的色譜圖(前半部分)。
圖3D是針對實施例14中使用-60℃下的粉碎物的浸泡酒，利用GC分析得到的色譜圖(后半部分)。
實施例 實施例1 <檸檬冷凍粉碎浸泡酒的制造> 為了能放入后述的冷凍粉碎機，將新鮮檸檬果實切割成4塊后，用-196℃液氮冷凍。將其放入冷凍粉碎機(Linrexmill；ホソカワミクロン(株)制造)中，通過在冷凍狀態(tài)下粉碎，可得到粒徑約為30μm的白色松散的粉末狀冷凍粉碎物。另外，粒徑的測定是將冷凍粉碎物用約20倍量的水稀釋，用激光衍射式粒度分布測定裝置(SALD-3100；株式會社島津制作所)測定粒度分布。之后，將冷凍粉碎物浸泡于40％原料酒精中2天(100g/L)。將所得的浸泡液使用硅藻土過濾，除去固形成分，得到酒精40％的檸檬冷凍粉碎浸泡酒。
實施例2 <西柚冷凍粉碎浸泡酒的制造> 為了能放入冷凍粉碎機中，將新鮮的西柚果實切割成8塊后，用-196℃液氮冷凍。將其放入冷凍粉碎機(參照實施例1)中，通過在冷凍狀態(tài)下粉碎，可得到粒徑約為50μm的白色松散的粉末狀冷凍粉碎物。另外，粒徑的測定與實施例1同樣進行。之后，將冷凍粉碎物浸泡于40％原料酒精中2天(100g/L)。將所得的浸泡液使用硅藻土過濾，除去固形成分，得到酒精40％的西柚冷凍粉碎浸泡酒。
實施例3 <低酒精飲料的制造> 以用實施例1及實施例2得到的冷凍粉碎浸泡酒為原料酒，用下表的配量制造隨即飲料(RTD)。
表1 表1 配量
使用了實施例1或實施例2的原料酒的RTD分別具有與以往的檸檬或西柚碳酸酒不同的清新及柔和的香味。
實施例4 <與以往產(chǎn)品的成分比較> 對于實施例1的原料酒、市售的碳酸酒A(檸檬果汁3％、酒精度數(shù)7％)、碳酸酒B(檸檬果汁10％、酒精度數(shù)7％)及碳酸酒C(檸檬果汁5％、酒精度數(shù)7％)，使用HPLC進行分析。
前處理 實施例1的原料酒直接用0.45μm過濾膜過濾，并使用所得到的上清液。市售的碳酸酒使用了下述處理后的產(chǎn)物抽取10mL，用蒸發(fā)器濃縮10倍，再用0.45μm過濾膜過濾。
HPLC分析條件 色譜柱Develosil C30-UG-5(4.6φ×150mm) 洗脫條件0→100％CH3CN、0.05％TFA/30分鐘 檢測UV280nm 流速1ml/分鐘 進樣量10μL 結果如圖1及下表所示。使用了實施例1原料酒的本發(fā)明的RTD中大量含有檸檬多酚。此外，與含有較多果汁成分的碳酸酒B相比，其雜質(zhì)成分少。
表2 表2.檸檬多酚的含量
(ppm) *相當于將實施例1的原料酒配成10％(v/v) 實施例5 <制法比較1> 比較使用了實施例1的原料酒的RTD、使用不進行冷凍粉碎而通過使用攪拌機粉碎得到的原料酒的RTD以及市售的碳酸酒B(參照實施例4)。RTD的制造 與實施例1同樣，不冷凍檸檬果實而直接用家庭用攪拌機進行粉碎。將粉碎物浸泡于40％原料酒精中2天后，過濾得到原料酒。分別使用在實施例1中得到的原料酒和此處得到的原料酒(比較例1)，并用下表的配量制造RTD。
表3 表3.配量
冷凍粉碎RTD與攪拌機粉碎RTD相比，具有清新的香味。
強制劣化加速試驗 在50℃條件下，進行各自RTD的強制劣化加速試驗。強制劣化后的RTD用于感官檢查。
感官檢查由4名專業(yè)評委用5分滿分法進行。以各對照為5分(理想品質(zhì))，未達到商品價值時為0分。結果如下表所示。
表4 表4.感官評分(4名專業(yè)評委的平均分)
經(jīng)過冷凍粉碎處理的RTD與攪拌機粉碎的RTD和碳酸酒B相比，其香味的劣化少。這是因為通過冷凍粉碎，防止劣化的成分變得易被提取。
實施例6 <制法比較2> 使用整個檸檬果實，比較使用冷凍粉碎物的浸泡酒的RTD(RTD1)和不浸泡冷凍粉碎物而直接混合后過濾得到的RTD(RTD2)。
RTD的制造 表5 表5.配量
強制劣化加速試驗 以5℃保管為對照，在50℃條件下，進行各自RTD的強制劣化加速試驗。強制劣化后的RTD用于感官檢查。
感官檢查由4名專業(yè)評委用5分滿分法進行。以各對照為5分(理想品質(zhì))，未達到商品價值時為0分。結果如下表所示。
表6 表6.感官評分(4名專業(yè)評委的平均分)
將冷凍粉碎物制成浸泡酒使用的RTD1與直接混合冷凍粉碎物后的RTD2相比，其香味的劣化少。這是因為防止劣化的成分通過浸泡而被充分提取。
另外，進行對照物間的香味比較時，將冷凍粉碎物制成浸泡酒使用的RTD1與直接混合冷凍粉碎物后的RTD2相比，感受到新鮮而濃郁的檸檬香味。
實施例7 <香氣成分分析> 對于使用實施例1原料酒的RTD和加入手榨果汁的RTD，使用GC-MS分析香氣成分。
RTD的制造 表7 表7.配量
前處理 從各樣品中采取20mL吸附于Extrelut20，用60mL二氯甲烷提取香氣成分，并在35℃、-450mmHg下減壓濃縮到4mL。
GC-MS分析條件 儀器型號HP6890(GC)·HP5973(MS) 色譜柱HP-WAX(60m×0.32mm×0.5μm) 色譜柱溫度40℃(5min)—10℃/min升溫—100℃—5℃/min升溫—230℃(20min) 進樣口溫度230℃ 進樣量1μL 載氣He(2.7mL/min恒流) 進樣方法不分流(1min) 掃描范圍35～450m/z 接口溫度230℃ 離子源溫度230℃ 結果如下表所示。冷凍粉碎RTD與手榨RTD相比，含有的香氣成分多。
表8 表8.分析結果
按照實施例4中所述方法測定。(ppm) 實施例8 <浸泡酒精度數(shù)的探討> 方法 將浸泡時原料酒精的度數(shù)變?yōu)?0％、30％、40％、50％、60％，制造冷凍粉碎浸泡酒(檸檬)。制造方法按照實施例1，放入冷凍粉碎機的檸檬切割成四塊以上(約1cm的塊)。另外，不解凍冷凍粉碎品，以冷凍狀態(tài)浸泡，用4層紗布代替硅藻土進行過濾。
將各酒精度數(shù)的冷凍粉碎浸泡酒(檸檬)稀釋10倍，進行感官評價和濁度測定。稀釋時，使用原料酒精和水，使最終酒精度數(shù)均統(tǒng)一為6％。
感官檢查由9名專業(yè)評委用5分滿分法進行。
此外，測定最終酒精度數(shù)為6％時的濁度。濁度測定使用SIGRIST濁度儀(型號KTL30-2M；SIGRIST公司制)。
結果 由9名專業(yè)評委進行感官評價，平均分及濁度用下表表示。
表9 表9.感官評分(9名專業(yè)評委的平均分) 表10 表10.濁度 浸泡時的酒精度數(shù)，當酒精為40％以上時，可感覺到濃郁的檸檬的香味。酒精為50％以上時會出現(xiàn)苦味和霉味，另外，低酒精時觀察到渾濁。所以，酒精度數(shù)為40％時最適合。
實施例9 <粉碎處理物的粒徑的探討> 方法 通過改變冷凍粉碎的條件(時間等)，將平均粒徑調(diào)整為40μm、100μm、200μm，并冷凍粉碎檸檬和西柚，制造冷凍粉碎浸泡酒。
制造方法按照實施例1及2進行。放入冷凍粉碎機的檸檬切割成4塊以上(約1cm的塊)。另外，不解凍冷凍粉碎品，以冷凍狀態(tài)浸泡，用4層紗布代替硅藻土進行過濾。
將各粒徑的冷凍粉碎浸泡酒(檸檬、西柚)用水稀釋4倍，進行感官評價。感官檢查與實施例8同樣，由9名專業(yè)評委用5分滿分法進行。
結果 由9名專業(yè)評委進行感官評價，平均分用下表表示。
表11 表11.感官評分(9名專業(yè)評委的平均分)
從香味考慮，粉碎時的粒徑為40μm最佳。
檸檬等柑橘類的細胞大小為10μm～50μm，外果皮(柑橘類水果的外皮)的儲油囊為約250μm(市川收著《食品組織學》(東京光生館)參照p239)(日語原名市川收著「食品組織學」(東京光生館)p239參照)。因此，可以認為由于粉碎到40μm，精油等細胞內(nèi)成分全部作為粉末而被均勻提取。
實施例10 <有關冷凍粉碎處理效果的探討> 方法 制造檸檬的冷凍粉碎浸泡酒。制造方法按照實施例1進行。將檸檬切割成4塊以上(約1cm的塊)后放入冷凍粉碎機的產(chǎn)物作為對照(有FC)，與只將檸檬切割成4塊以上(約1cm的塊)而不放入冷凍粉碎機、直接以冷凍狀態(tài)浸泡于原料酒精中的產(chǎn)物(無FC)比較。另外，不解凍進行冷凍粉碎和不進行冷凍粉碎的產(chǎn)物，均以冷凍狀態(tài)浸泡，并用4層紗布代替硅藻土進行過濾。
將各粒徑的冷凍粉碎浸泡酒(檸檬、西柚)用水稀釋4倍，進行感官評價。感官檢查與實施例8同樣，由9名專業(yè)評委用5分滿分法進行。
結果 由9名專業(yè)評委進行感官評價，平均分用下表表示。
表12 表12.感官評分(9名專業(yè)評委的平均分) 與單純將檸檬粉碎到1cm左右相比，粉碎到40μm時，在香味方面可感覺到濃郁的檸檬感覺，所以最好冷凍粉碎到40μm。
實施例11 <梅子冷凍粉碎浸泡酒及低酒精飲料的制造> 制作梅子的冷凍粉碎浸泡酒。制造方法按照實施例1進行。梅子需使用青梅，將其整個(包含種子)直接放入冷凍粉碎機。另外，不解凍冷凍粉碎物，以冷凍狀態(tài)浸泡于酒精中。
然后，將由此獲得的冷凍粉碎浸泡酒為原料酒，用以下配量制造RTD。
表13 表13.配量
此RTD與以往的梅子碳酸酒不同，與稀釋梅酒的形式和梅子果汁的形式也不同，具有如青梅一樣的濃郁、新鮮的味道。此外，通常的梅酒從浸泡后到好喝為止最少需3個月(通常半年～1年)，但本制法只需浸泡1～3天，即可品嘗到濃郁的青梅味。
實施例12 <α-生育酚(維生素E)的分析> 制作檸檬、西柚、梅子的冷凍粉碎浸泡酒。且對于檸檬，按實施例9進行，將粒徑變?yōu)?0μm、100μm、200μm進行粉碎。用以下方法測定各自冷凍粉碎浸泡酒中α-生育酚(維生素E)的量。
表14 冷凍粉碎浸泡酒 1ml ↓ ←1ml6％焦酚/乙醇 ↓ ←1mlPMC(0.15μg) 預加熱 70℃ 3min ↓ ←0.2ml 60％KOH 加熱 70℃ 30min ↓ 在冰水中冷卻 ↓ ←4.5ml 1％NaCl 萃取 (3ml10％乙酸乙酯/己烷) ↓ 離心分離 3000rpm5min ↓ 收集正己烷層(2ml) ↓ 蒸發(fā)(在氮氣流下) ↓ 殘留物 用200μl正己烷再溶解 ↓ HPLC進樣量10μl 注)PMC內(nèi)標物質(zhì)(2，2，5，7，8-五甲基-6-色滿醇) HPLC分析條件 分析色譜柱Nucleosil NH2(250mm×4.6mm i.d.) 流動相正己烷/異丙醇(97:3v/v) 流速1.2ml/min 檢測器RF10Axl(熒光檢測器)(Ex.297nm，Em.327nm) 各冷凍粉碎浸泡酒的α-生育酚濃度，以及改變檸檬粒徑粉碎時，冷凍粉碎浸泡酒中的α-生育酚濃度如下所示。
表15 表15.α-生育酚濃度
可證明通過冷凍粉碎浸泡法，檸檬、西柚、梅子的浸泡酒中均含有維生素E。并且，粒徑變小，提取效率更高。
實施例13 <來自柑橘類果實的精油成分的脆化溫度的測定> 測定檸檬烯、檸檬精油、酸橙精油、西柚精油的脆化溫度。
方法 使用萬能材料試驗機(東洋BALLWIN、TENSILON UTM-4-200)。
在試驗機的測定部周圍設置發(fā)泡聚苯乙烯制造的絕熱箱，將其與液氮瓶相連。通過與溫度調(diào)節(jié)器連接的電磁閥的開放程度來控制液氮的噴霧量。通過該方法，可以將絕熱箱內(nèi)的溫度控制在設定溫度的±0.5℃以內(nèi)。
在試驗機的測定部安裝自制的壓縮用工具(推桿(plunger)直徑3.0mm)，通過推桿壓入試驗法，測定冷凍柑橘類果實精油的破壞荷重。
在測定部的臺上，設置裝滿樣品的鋁制的樣品容器，將絕熱箱冷卻至設定溫度。在樣品中心溫度確認達到設定溫度后，進行推桿壓入試驗。由于測定結果以破壞荷重(單位kgf)來進行測定，將其換算成SI單位(N牛頓)，進而通過用柱塞截面積(7.07×10-6m2)去除破壞荷重，得到破壞應力(Pa帕斯卡)，整理測定結果。
結果及考察 測定結果如下表及圖2A～D所示。
表16

檸檬烯(圖2A)中，從-140℃附近破壞應力開始增加，在-153℃附近顯示最大值，進而一旦冷卻可見破壞應力的急劇降低。脆化溫度為-156℃。檸檬精油(圖2B)中，從-140℃附近破壞應力開始增加，在-145℃附近顯示最大值，進而一旦冷卻可見破壞應力的急劇降低。脆化溫度為-148℃。酸橙精油(圖2C)中，從-125℃附近破壞應力開始增加，在-133℃附近顯示最大值，進而一旦冷卻可見破壞應力的急劇降低。脆化溫度為-136℃。西柚精油(圖2D)中，從-135℃附近破壞應力開始增加，在-141℃附近顯示最大值，進而一旦冷卻可見破壞應力的急劇降低。脆化溫度為-143℃。本次測定的四種來自于柑橘類果實的精油成分的脆化溫度為-156℃～-136℃。當通過冷凍粉碎法將果實中含有的精油成分進行粉末化時，只要在脆化溫度下冷凍，則可以充分地進行微粉末化，只要通過適當選擇冷凍溫度、選擇粉碎物的性質(zhì)并提取，就能調(diào)整香味成分或組成、得到目標食品或飲料的香味。
實施例14 <檸檬果皮冷凍粉碎浸泡酒的制造> 為了能放入后述的冷凍粉碎機，將含有較多檸檬烯及檸檬精油的新鮮檸檬果實的果皮進行分割，在-80℃的冷庫里冷凍。將其放入冷凍粉碎機(1018桌上型高速錘式粉碎機；(株)吉田制作所制造)中，調(diào)整投放的液氮量，使粉碎時的溫度成為-60℃或-160℃，通過在冷凍狀態(tài)下粉碎，可得到粉末狀冷凍粉碎物。之后，將冷凍粉碎物在40％原料酒精中浸泡1分鐘(100g/L)。將所得的浸泡液使用濾紙及0.45μm的濾膜過濾，除去固形成分，得到粉碎溫度為-60℃或-160℃的檸檬果皮冷凍粉碎浸泡酒。
將各冷凍粉碎浸泡酒稀釋5倍，進行感官評價。
感官檢查由7名專業(yè)評委用5分滿分法進行。
評價標準 5分感覺到清新、濃郁的檸檬香味； 3分感覺到清新的檸檬香味； 1分感覺到清新、但感覺不到濃郁的檸檬香味。
結果 由7名專業(yè)評委進行感官評價，平均分用下表表示。
表17 表17 感官評分(7位專業(yè)評委的平均分)
使用-160℃下的冷凍粉碎物的浸泡酒，比使用-60℃下的冷凍粉碎物的浸泡酒感覺到更清新、更濃郁的檸檬香味。
實施例15 <香氣成分分析> 對于實施例14的浸泡酒，使用GC分析香氣成分，根據(jù)色譜的峰面積比較各成分的含量。
前處理 從各樣品中采取3mL，吸附于Extrelut3，用15mL二氯甲烷提取香氣成分，并在35℃、-450mmHg下減壓濃縮到0.8mL。
GC分析條件 儀器型號HP6890(GC) 色譜柱HP-WAX(60m×0.32mm×0.25μm) 色譜柱溫度60℃(10min)—3.5℃/min升溫—220℃(30min) 進樣口溫度200℃ 進樣量1μL 載氣He(1mL/min恒流) 進樣方法不分流 檢測FID 結果如圖3A～D及下表所示。使用-160℃下的冷凍粉碎物的浸泡酒，比使用-60℃下的冷凍粉碎物的浸泡酒含有的香氣成分多6～20％。通過基于檸檬烯及檸檬精油的脆化點適當選擇粉碎時的溫度，可以使其充分含有有效的香味成分。
表18 表18 GC色譜的香氣成分的峰面積比較
工業(yè)實用性 本發(fā)明可用于食品或飲料的制造。根據(jù)本發(fā)明的方法，可提供充分和/或均衡地含有所需成分的食品或飲料。
權利要求
1.一種使用果實、蔬菜、豆、種子、蘑菇、藻類或茶作為原料的、含有從原料提取的一種以上成分的食品或飲料的制造方法，所述制造方法包含以下工序
將原料冷凍；
將冷凍物在控制溫度下進行粉碎；然后
將粉碎物浸泡在溶劑中提取一種以上的原料成分。
2.根據(jù)權利要求1所述的制造方法，所述控制溫度為可從原料提取的香氣成分、色素或精油的脆化溫度以下。
3.根據(jù)權利要求2所述的制造方法，使用柑橘類果實作為原料，所述控制溫度為檸檬烯和/或柑橘類果實精油的脆化溫度以下。
4.根據(jù)權利要求1～3任一項所述的制造方法，所述粉碎物的粒徑為約1μm～約400μm。
5.根據(jù)權利要求1～4任一項所述的制造方法，在將原料冷凍的工序之前，包含在比冷凍溫度高的溫度下將原料進行預冷凍的工序。
6.一種使用果實、蔬菜、豆、種子、蘑菇、藻類或茶作為原料的原料粉碎物的制造方法，所述制造方法包含以下工序
將原料冷凍；
將冷凍物在控制溫度下進行粉碎。
7.根據(jù)權利要求6所述的制造方法，所述控制溫度為原料或可從原料提取的成分的脆化溫度以下。
8.一種使用果實、蔬菜、豆、種子、蘑菇、藻類或茶作為原料的原料成分的提取方法，所述提取方法包含以下工序
將原料冷凍；
將冷凍物在控制溫度下進行粉碎；然后
將粉碎物浸泡在溶劑中提取一種以上的原料成分。
9.根據(jù)權利要求8所述的提取方法，所述控制溫度為原料或可從原料提取的成分的脆化溫度以下。
10.使用果實、蔬菜、豆、種子、蘑菇、藻類或茶作為原料，根據(jù)含有下述工序的制造方法制造的、含有從原料提取的一種以上成分的食品或飲料，所述制造方法包含以下工序
將原料冷凍；
將冷凍物在控制溫度下進行粉碎；然后
將粉碎物浸泡在溶劑中提取一種以上的原料成分。
11.一種含有柑橘類果實在-196℃～-135℃下的粉碎物的15％～100％酒精提取物的食品或飲料。
全文摘要
本發(fā)明提供一種使用果實、蔬菜、豆、種子、蘑菇、藻類或茶作為原料的、含有從原料提取的一種以上成分的食品或飲料的制造方法，上述制造方法包含以下工序將原料冷凍；將冷凍物在控制溫度下進行粉碎；然后將粉碎物浸泡在溶劑中提取一種以上的原料成分。粉碎工序中的溫度優(yōu)選控制在可從原料提取的香氣成分、色素或精油的脆化溫度以下。根據(jù)本發(fā)明的制造方法，可使所得到的食品或飲料中充分含有果實、蔬菜中含有的所希望的成分。
文檔編號A23L1/20GK101374424SQ20078000333
公開日2009年2月25日 申請日期2007年1月23日 優(yōu)先權日2006年1月23日
發(fā)明者渡部德富, 鴨川俊, 日高幸一郎 申請人:三得利株式會社