專(zhuān)利名稱(chēng)：：方便米飯的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別是涉及一種方便米飯的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
：隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，方便食品變得越來(lái)越受到人們的青睞?？墒袌?chǎng)上見(jiàn)到琳瑯滿(mǎn)目、種類(lèi)繁多的都是方便面、方便米線(xiàn)，相比之下方便米飯產(chǎn)品卻很少見(jiàn)，這主要原因在于大米結(jié)構(gòu)與面粉不同，加工成方便米飯非常困難，成本高，口感差，不易配菜。方便米飯采用的常規(guī)加工工藝為清洗一浸泡一熟化，但制得的飯粒長(zhǎng)時(shí)間存放后會(huì)回生和老化，即使采用真空包裝，其保存時(shí)間也不能太長(zhǎng)，所以現(xiàn)有的方便米飯多加工成脫水顆粒，但飯粒破碎干癟，米糠味大，復(fù)水后有湯泡飯的感覺(jué)，有些企業(yè)為保存時(shí)間更長(zhǎng)還投入防潮砂包。而面條的食用多采用湯面的方式，方便面采用泡食方式則很容易被消費(fèi)者接受。因此方便米飯沒(méi)能像方便面那樣在市場(chǎng)上廣泛流行。但是我國(guó)南方地區(qū)均以米飯為主食，方便米飯的市場(chǎng)很大，對(duì)方便米飯的需求量非常大。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明提供一種方便米飯的生產(chǎn)方法，其熟化的米粒未經(jīng)脫水真空包裝后可以保鮮6個(gè)月以上，不回生，不老化，經(jīng)加熱食用，像剛蒸熟的米飯一樣香。一種方便米飯的生產(chǎn)方法，包括清洗、浸泡和熟化步驟，其特征在于熟化前大米需經(jīng)過(guò)酶處理，所述酶處理是將木瓜蛋白酶、纖維酶和/或果膠加入浸泡后的大米中充分混合。所述木瓜蛋白酶、纖維酶和/或果膠與大米的重量比為1:25-35。所述浸泡使大米的吸水率為25%-30%。所述浸泡溫度25°C-60°C，浸泡時(shí)間30-180分鐘。優(yōu)選浸泡溫度4(TC-6(TC，浸泡時(shí)間60分鐘。所述熟化是指在9(TC-10(TC下蒸煮15-25分鐘。所述清洗是除是去除大米中含有的雜質(zhì)。大米的特殊結(jié)構(gòu)是指大米淀粉中含有直鏈淀粉，直鏈淀粉在一定程度上延緩了米粒的糊化，使米飯熟化時(shí)間延長(zhǎng)。長(zhǎng)時(shí)間存放會(huì)回生或老化，因此為防止大米中直鏈淀粉重新聚合，采用酶處理的方式，可用酶為木瓜蛋白酶、纖維酶、果膠酶等。大米酶處理的效果(1)防止直鏈分子重新聚合的數(shù)量。(2)提高吸水性、持水力及熟化速度，促進(jìn)水分均衡，防止直鏈淀粉回生或老化。(3)改善方便米飯的風(fēng)味和口感，無(wú)硬心復(fù)水快。大米浸泡是一重要工序，是為大米熟化創(chuàng)造必須的條件。浸泡的目的是將大米吸水并自身膨脹。一般大米吸水率在25%以下，不易蒸煮透，影響方便米飯質(zhì)量，食用時(shí)不易復(fù)水。一般大米吸水率在25%-30%最好。(見(jiàn)表l)大米浸泡主要掌握好兩個(gè)條件溫度和時(shí)間。溫度高，減少浸泡時(shí)間，溫度低延長(zhǎng)浸泡時(shí)間。浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，有可能發(fā)酵，大米營(yíng)養(yǎng)流失。溫度過(guò)高可減少浸泡時(shí)間，大米顏色會(huì)變灰。優(yōu)選在40—6(TC下浸泡60min，米粒能充分吸水，在蒸煮時(shí)容易熟化。大米浸泡的吸水率表1<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>熟化是將大米在90—10(TC下熟化。大米的熟化時(shí)間與加水量對(duì)方便米飯品質(zhì)有較大的影響。除了堿消值因素外，水量大有利于米粒熟化速度，縮短熟化時(shí)間，但會(huì)造成米飯含水大，口感差。大米含水量小，口感變硬，會(huì)延長(zhǎng)熟化時(shí)間，因此大米吸水率在25%-30%時(shí)，蒸煮熟化時(shí)間在15—25分鐘。清洗是除去除大米中含有的雜質(zhì)。大米清洗前，檢査大米是否霉變、有石土塊等雜質(zhì)。發(fā)霉的大米是不能加工方便米飯。石、土塊要撿篩出。兩年以上的庫(kù)存大米不易加工方便米飯，因?yàn)榇竺踪|(zhì)量老化。大米清洗設(shè)備要多次清理，雜物積存太多會(huì)隨著大米流入下一道工序，影響產(chǎn)品品質(zhì)。本發(fā)明方便米飯的生產(chǎn)方法，在常規(guī)的方便米飯的制備工藝過(guò)程中增加了一道酶處理工藝，使制得的米飯可以長(zhǎng)時(shí)間保鮮，無(wú)米糠味，口感好，不發(fā)生回生和老化現(xiàn)象。本發(fā)明方便米飯的生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單易行，沒(méi)有增加太大的成本，但方便米飯的品質(zhì)有了很大的提高，使其成為消費(fèi)者易于接受的方便食品。圖1本發(fā)明方便米飯的生產(chǎn)工藝流程圖具體實(shí)施方式實(shí)施例11.清洗大米清洗前，檢査大米是否霉變、有石土塊等雜質(zhì)。發(fā)霉的大米是不能加工方便米飯。石土塊多要撿篩出。兩年以上的庫(kù)存大米不易加工方便米飯，因?yàn)榇竺踪|(zhì)量老化。大米清洗設(shè)備要多次清理，雜物積存太多會(huì)隨著大米流入下一道工序，影響產(chǎn)品品質(zhì)。2.浸泡-用水浸泡大米，水面沒(méi)過(guò)大米2cm左右，浸泡溫度25'C-60'C，浸泡時(shí)間180分鐘。3.酶處理用木瓜蛋白酶與大米混合攪拌，木瓜蛋白酶加入量與大米的重量比為3:100。4.熟化將大米在90'C下蒸20分鐘即可。實(shí)施例21.清洗同實(shí)施例12.浸泡用水浸泡大米，水面沒(méi)過(guò)大米2cm左右，浸泡溫度6(TC，浸泡時(shí)間30分鐘。3.酶處理用纖維酶和果膠酶與大米混合攪拌，纖維酶和果膠酶加入量與大米的重量比為1:25。4.熟化將大米在IO(TC下煮15分鐘即可。實(shí)施例31.清洗同實(shí)施例12.浸泡用水浸泡大米，水面沒(méi)過(guò)大米2cm左右，浸泡溫度4(TC，浸泡時(shí)間60分鐘。3.酶處理用果膠酶與大米混合攪拌，果膠酶加入量與大米的重量比為l:35。4.熟化將大米在95'C下蒸25分鐘即可。權(quán)利要求1、一種方便米飯的生產(chǎn)方法，包括清洗、浸泡和熟化步驟，其特征在于熟化前大米需經(jīng)過(guò)酶處理，所述酶處理是將木瓜蛋白酶、纖維酶和/或果膠加入浸泡后的大米中充分混合。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，所述木瓜蛋白酶、纖維酶和/或果膠與大米的重量比為1:25-35。3、根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，所述浸泡使大米的吸水率為25%-30%。4、根據(jù)權(quán)利要求3所述的生產(chǎn)方法，所述浸泡溫度25°C-60°C，浸泡時(shí)間30-180分鐘。5、根據(jù)權(quán)利要求4所述的生產(chǎn)方法，所述浸泡溫度40。C-6(TC，浸泡時(shí)間60分鐘。6、根據(jù)權(quán)利要求4所述的生產(chǎn)方法，所述熟化是指在9(TC-10(TC下蒸煮15-25分鐘。7、根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，所述清洗是除是去除大米中含有的雜質(zhì)。全文摘要本發(fā)明涉及“一種方便米飯的生產(chǎn)方法”，屬食品加工領(lǐng)域。一種方便米飯的生產(chǎn)方法，包括清洗、浸泡和熟化步驟，其特征在于熟化前大米需經(jīng)過(guò)酶處理，所述酶處理是將木瓜蛋白酶、纖維酶和/或果膠加入浸泡后的大米中充分混合。本發(fā)明制得的米飯可以長(zhǎng)時(shí)間保鮮，無(wú)米糠味，口感好，不發(fā)生回生和老化現(xiàn)象。該酶處理工藝簡(jiǎn)單易行，沒(méi)有增加太大的成本，但方便米飯的品質(zhì)有了很大的提高，成為消費(fèi)者易于接受的方便食品。文檔編號(hào)A23L1/105GK101185490SQ20071017943公開(kāi)日2008年5月28日申請(qǐng)日期2007年12月13日優(yōu)先權(quán)日2007年12月13日發(fā)明者蔣學(xué)軍,珂陳申請(qǐng)人:蔣學(xué)軍