專利名稱：新型營(yíng)養(yǎng)紅棗果酒及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種新型營(yíng)養(yǎng)紅棗果酒及其制作方法，屬于釀酒科學(xué)與技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：
紅棗味甘、性平、無(wú)毒，久服輕身延年益壽，素有“天然維生素丸”之美譽(yù)?，F(xiàn)代研究表明，紅棗含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、有機(jī)酸、脂肪、多種氨基酸、維生素、微量元素、環(huán)腺苷酸及生物堿、皂甙、黃酮等營(yíng)養(yǎng)成份。紅棗具有促進(jìn)血液循環(huán)、延緩衰老、擴(kuò)張血管、增強(qiáng)心肌收縮力、防治心血管疾病、抗腫瘤、抗疲勞等營(yíng)養(yǎng)保健作用。
本發(fā)明克服現(xiàn)有技術(shù)不足，提供一種新型營(yíng)養(yǎng)紅棗果酒及其制作方法。


發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是提供一種新型營(yíng)養(yǎng)紅棗果酒及其制作方法。
本發(fā)明技術(shù)方案概述如下 ①原料預(yù)處理將紅棗挑選剔除霉?fàn)€、變質(zhì)果實(shí)，用清水清洗干凈；劃絲；劃絲要均勻，紋距1～1.5mm，每果劃紋50～80條，深達(dá)果肉厚1/3，從一端劃到另一端，不得來(lái)回亂劃；棗的兩端要盡量劃到； ②熏硫?qū)澖z后的紅棗放入熏硫室，用棗重量的0.2％～0.6％的硫磺熏蒸2～3h，待外果皮變成淡黃色即可；也可用0.5％～0.8％亞硫酸氫鈉溶液浸泡7～10小時(shí)，來(lái)代替熏蒸；熏硫可以破壞紅棗的酶系統(tǒng)，防止酶促褐變，防止Vc損失，并可殺死附著在紅棗上的各種微生物病原菌； ③干燥； ④浸提將熏好的棗加純凈水熱回流提取三次，溫度80～95℃，第一次加6～8倍水，提取1～2h，第二次加4～6倍水，提取0.5～1h；第三次加2～4倍水，提取0.5～1h；合并浸提液，過(guò)濾； ⑤澄清將步驟③所得濾液升溫至30～60℃，加0.1％～0.5％殼聚糖，混勻后靜置8～12h； ⑥過(guò)濾將步驟④澄清液依次用板框過(guò)濾機(jī)過(guò)濾、超濾設(shè)備超濾，直至去除絕大部分果膠；所用超濾設(shè)備超濾膜截留分子量20000～100000； ⑦調(diào)整成分將步驟⑤所得紅棗清汁中添加白砂糖，使糖度達(dá)20％～25％，并用檸檬酸調(diào)整pH為3.50～4.5； ⑧殺菌將步驟⑥所得紅棗清汁，加熱至80℃～95℃，殺菌20min～40min，殺滅雜菌； ⑨接種發(fā)酵將步驟⑦所得紅棗清汁冷卻至25-30℃，接入經(jīng)事先活化處理的高活性干酵母，攪拌均勻，加入H2SO3或液體SO2，使SO2含量達(dá)100～150mg/L，充分?jǐn)嚢韬?，進(jìn)行發(fā)酵；干酵母添加量0.2％～0.5％；主發(fā)酵5～7d，主發(fā)酵溫度保持25-30℃；主發(fā)酵結(jié)束后分離酒腳，進(jìn)行后發(fā)酵，后發(fā)酵時(shí)間10～15d，后發(fā)酵溫度18～25℃； ⑩冷熱處理后發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵汁升溫至55～60℃，保溫?zé)崽幚?～10天，過(guò)濾除雜；再降至冰點(diǎn)以上0.5～1.0℃，冷處理5～10天； 澄清處理經(jīng)冷熱處理后的原發(fā)酵汁采用明膠-單寧澄清法進(jìn)行澄清處理；明膠用量0.01％～0.1％，單寧用量0.01％～0.08％；先將明膠與單寧分別溶解，各配制成1％的溶液，然后在紅棗發(fā)酵汁中先加入單寧，混合后加入明膠(加入時(shí)均充分?jǐn)嚢?，于室溫靜置8～12h； 過(guò)濾將步驟⑩澄清處理后的紅棗發(fā)酵汁，用硅藻土過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾； 調(diào)配將步驟所得澄清發(fā)酵汁加入適量的白砂糖、甜味劑、檸檬酸、蘋(píng)果酸、乙基麥芽酚等進(jìn)行調(diào)配； 過(guò)濾將步驟調(diào)配好的紅棗酒先用用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，再經(jīng)微孔濾膜錯(cuò)流過(guò)濾，濾膜孔徑＜0.45μm；灌裝，檢驗(yàn)，包裝即得紅棗果酒成品。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果在于生產(chǎn)工藝采用劃絲、熏硫步驟，可以破壞紅棗的酶系統(tǒng)，防止酶促褐變，防止Vc損失，并可殺死附著在紅棗上的各種微生物病原菌；采用殼聚糖澄清，板框過(guò)濾機(jī)過(guò)濾、超濾設(shè)備超濾能去除絕大部分果膠，大大降低了發(fā)酵過(guò)程中因果膠的原因而產(chǎn)生的甲醇和雜醇油的含量；經(jīng)檢測(cè)本發(fā)明產(chǎn)品甲醇含量≤0.25g/L，雜醇油含量≤0.8g/L，超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)甲醇含量≤0.4g/L，雜醇油含量≤2g/L的要求；本發(fā)明方法優(yōu)于傳統(tǒng)酶解去除果膠的方法，傳統(tǒng)酶解去除果膠的方法雖能使果膠分解，果汁澄清，但果膠分解后產(chǎn)生更多的甲氧基和還原糖等物質(zhì)，致使甲醇和雜醇油含量增加；本發(fā)明采用微孔濾膜錯(cuò)流過(guò)濾技術(shù)，酒液澄清透亮，抗混濁能力強(qiáng)，產(chǎn)品不用殺菌，避免了高溫殺菌所造成的營(yíng)養(yǎng)成分的損失，產(chǎn)品保質(zhì)期可達(dá)兩年以上。本發(fā)明產(chǎn)品酒性溫和，棗香濃郁，醇柔甜潤(rùn)，風(fēng)味獨(dú)特，保留了紅棗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，長(zhǎng)期飲用具有強(qiáng)身健體、舒筋活血、軟化血管等多種保健功能。

具體實(shí)施例方式 下面的實(shí)施例有助于本領(lǐng)域技術(shù)人員更全面地理解本發(fā)明，但不以任何方式限制本發(fā)明。
實(shí)施例 ①原料預(yù)處理將紅棗挑選剔除霉?fàn)€、變質(zhì)果實(shí)，用清水清洗干凈；劃絲；劃絲要均勻，紋距1～1.5mm，每果劃紋50～80條，深達(dá)果肉厚1/3，從一端劃到另一端，棗的兩端要盡量劃到； ②熏硫?qū)澖z后的紅棗放入熏硫室，用棗重量的0.2％～0.6％的硫磺熏蒸2～3h，待外果皮變成淡黃色即可；也可用0.5％～0.8％亞硫酸氫鈉溶液浸泡7～10小時(shí)，來(lái)代替熏蒸； ③干燥； ④浸提將熏好的棗加純凈水熱回流提取三次，溫度80～95℃，第一次加6～8倍水，提取1～2h，第二次加4～6倍水，提取0.5～1h；第三次加2～4倍水，提取0.5～1h；合并浸提液，過(guò)濾； ⑤澄清將步驟③所得濾液升溫至30～60℃，加0.1％～0.5％殼聚糖，混勻后靜置8～12h； ⑥過(guò)濾將步驟④澄清液依次用板框過(guò)濾機(jī)過(guò)濾、超濾設(shè)備超濾，直至去除絕大部分果膠；所用超濾設(shè)備超濾膜截留分子量20000～100000； ⑦調(diào)整成分將步驟⑤所得紅棗清汁中添加白砂糖，使糖度達(dá)20％～25％，并用檸檬酸調(diào)整pH為3.50～4.5； ⑧殺菌將步驟⑥所得紅棗清汁，加熱至80℃～95℃，殺菌20min～40min，殺滅雜菌； ⑨接種發(fā)酵將步驟⑦所得紅棗清汁冷卻至25-30℃，接入經(jīng)事先活化處理的高活性干酵母，攪拌均勻，加入H2SO3或液體SO2，使SO2含量達(dá)100～150mg/L，充分?jǐn)嚢韬螅M(jìn)行發(fā)酵；干酵母添加量0.2％～0.5％；主發(fā)酵5～7d，主發(fā)酵溫度保持25-30℃；主發(fā)酵結(jié)束后分離酒腳，進(jìn)行后發(fā)酵，后發(fā)酵時(shí)間10～15d，后發(fā)酵溫度18～25℃； ⑩冷熱處理后發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵汁升溫至55～60℃，保溫?zé)崽幚?～10天，過(guò)濾除雜；再降至冰點(diǎn)以上0.5～1.0℃，冷處理5～10天； 澄清處理經(jīng)冷熱處理后的原發(fā)酵汁采用明膠-單寧澄清法進(jìn)行澄清處理；明膠用量0.01％～0.1％，單寧用量0.01％～0.08％；先將明膠與單寧分別溶解，各配制成1％的溶液，然后在紅棗發(fā)酵汁中先加入單寧，混合后加入明膠(加入時(shí)均充分?jǐn)嚢?，于室溫靜置8～12h； 過(guò)濾將步驟⑩澄清處理后的紅棗發(fā)酵汁，用硅藻土過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾； 調(diào)配將步驟所得澄清發(fā)酵汁加入適量的白砂糖、甜味劑、檸檬酸、蘋(píng)果酸、乙基麥芽酚等進(jìn)行調(diào)配； 過(guò)濾將步驟調(diào)配好的紅棗酒先用用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，再經(jīng)微孔濾膜錯(cuò)流過(guò)濾，濾膜孔徑＜0.45μm；灌裝，檢驗(yàn)，包裝即得紅棗果酒成品。
本發(fā)明產(chǎn)品酒性溫和，棗香濃郁，醇柔甜潤(rùn)，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，產(chǎn)品保質(zhì)期可達(dá)兩年以上。
權(quán)利要求
1.一種新型營(yíng)養(yǎng)紅棗果酒及其制作方法，其特征在于包括以下步驟
①原料預(yù)處理將紅棗挑選剔除霉?fàn)€、變質(zhì)果實(shí)，用清水清洗干凈；劃絲；
②熏硫；
③干燥；
④浸提將熏好的棗加純凈水熱回流提取三次，溫度80～95℃，第一次加6～8倍水，提取1～2h，第二次加4～6倍水，提取0.5～1h；第三次加2～4倍水，提取0.5～1h；合并浸提液，過(guò)濾；
⑤澄清；
⑥過(guò)濾；
⑦調(diào)整成分將步驟⑤所得紅棗清汁中添加白砂糖，使糖度達(dá)20％～25％，并用檸檬酸調(diào)整pH為3.50～4.5；
⑧殺菌將步驟⑥所得紅棗清汁，加熱至80℃～95℃，殺菌20min～40min，殺滅雜菌；
⑨接種發(fā)酵將步驟⑦所得紅棗清汁冷卻至25-30℃，接入經(jīng)事先活化處理的高活性干酵母，攪拌均勻，加入H2SO3或液體SO2，使SO2含量達(dá)100～150mg/L，充分?jǐn)嚢韬?，進(jìn)行發(fā)酵；干酵母添加量0.2％～0.5％；主發(fā)酵5～7d，主發(fā)酵溫度保持25-30℃；主發(fā)酵結(jié)束后分離酒腳，進(jìn)行后發(fā)酵，后發(fā)酵時(shí)間10～15d，后發(fā)酵溫度18～25℃；
⑩冷熱處理后發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵汁升溫至55～60℃，保溫?zé)崽幚?～10天，過(guò)濾除雜；再降至冰點(diǎn)以上0.5～1.0℃，冷處理5～10天；
澄清處理；
過(guò)濾；
調(diào)配
過(guò)濾。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型營(yíng)養(yǎng)紅棗果酒及其制作方法，其特征在于，所述步驟②熏硫是將劃絲后的紅棗放入熏硫室，用棗重量的0.2％～0.6％的硫磺熏蒸2～3h或用0.5％～0.8％亞硫酸氫鈉溶液浸泡7～10小時(shí)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型營(yíng)養(yǎng)紅棗果酒及其制作方法，其特征在于，所述步驟④澄清是將步驟③所得濾液升溫至30～60℃，加0.1％～0.5％殼聚糖，混勻后靜置8～12h。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型營(yíng)養(yǎng)紅棗果酒及其制作方法，其特征在于，所步驟⑤過(guò)濾是將步驟④澄清液依次用板框過(guò)濾機(jī)過(guò)濾、超濾設(shè)備超濾，直至去除絕大部分果膠；所用超濾設(shè)備超濾膜截留分子量20000～100000。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型營(yíng)養(yǎng)紅棗果酒及其制作方法，其特征在于，所述步驟⑩澄清處理是將經(jīng)冷熱處理后的原發(fā)酵汁采用明膠-單寧澄清法進(jìn)行澄清處理；明膠用量0.01％～0.1％，單寧用量0.01％～0.08％。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型營(yíng)養(yǎng)紅棗果酒及其制作方法，其特征在于，所述步驟調(diào)配是將步驟所得澄清發(fā)酵汁加入適量的白砂糖、甜味劑、檸檬酸、蘋(píng)果酸、乙基麥芽酚進(jìn)行調(diào)配。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型營(yíng)養(yǎng)紅棗果酒及其制作方法，其特征在于，所述步驟過(guò)濾是將步驟調(diào)配好的紅棗酒先用用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，再經(jīng)微孔濾膜錯(cuò)流過(guò)濾，濾膜孔徑＜0.45μm。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種新型營(yíng)養(yǎng)紅棗果酒及其制作方法，屬于釀酒科學(xué)與技術(shù)領(lǐng)域。以紅棗為原料，經(jīng)清洗、劃絲、熏硫、干燥、浸提、澄清、過(guò)濾、調(diào)整成分、殺菌、接種發(fā)酵、冷熱處理、澄清處理、過(guò)濾、調(diào)配、過(guò)濾、灌裝、檢驗(yàn)包裝制得產(chǎn)品。本發(fā)明技術(shù)護(hù)色和護(hù)Vc效果好，有效降低了產(chǎn)品中甲醇和雜醇油含量；采用微孔濾膜錯(cuò)流過(guò)濾技術(shù)有效避免了高溫殺菌所造成的營(yíng)養(yǎng)成分的損失，產(chǎn)品酒液澄清透亮，抗混濁能力強(qiáng)，保質(zhì)期可達(dá)兩年以上。本發(fā)明產(chǎn)品酒性溫和，棗香濃郁，醇柔甜潤(rùn)，風(fēng)味獨(dú)特，保留了紅棗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，長(zhǎng)期飲用具有強(qiáng)身健體、舒筋活血、軟化血管等多種保健功能。
文檔編號(hào)C12G3/02GK101130731SQ20071012135
公開(kāi)日2008年2月27日 申請(qǐng)日期2007年9月5日 優(yōu)先權(quán)日2007年9月5日
發(fā)明者閆奎民, 強(qiáng) 馬, 姚自奇, 凱 溫 申請(qǐng)人:太原市漢波食品工業(yè)有限公司