專利名稱：一種牛肝菌黑李果酒的制作方法
技術領域：
本發(fā)明屬果酒生產技術領域，特別是涉及一種牛肝菌黑李果酒的制作方法。
背景技術：
隨著人們的飲酒習慣逐步向天然營養(yǎng)酒、低度酒、多品味酒的方向發(fā)展，
保健果酒的消費日漸增加。果酒含有18種氨基酸和多種維生素，極富營養(yǎng)和保 健之功能，稱得上天然綠色食品。經加工的水果酒各具特色，在飲料酒中是花 色品種、營養(yǎng)價值最為豐富的酒種，更是符合酒類生產向健康、安全、個性化 發(fā)展趨勢的酒種。
黑李果大味甜，汁液豐富，氣味清醇誘人，有生津利尿、清肝養(yǎng)目、解郁 毒、清濕熱等作用。黑李果汁中含有豐富的可發(fā)酵性糖、適量的酸以及濃郁的 芳香和鮮艷的色澤，富含氨基酸、礦物質、維生素等成分，已知的香氣成分有 230多種，以酯類、醇類為主，呈現甜香成分的有乙酸異戊酯、乙酸丁酯等，非 常有益于人體的健康，是理想的果酒釀造原料。黑李果汁中的復合營養(yǎng)成分含 量高，以黑李釀造的果酒含果香清快、幽雅，能較好地保留原果品的香氣，口 感舒爽，具有醇和、柔潤的特點，能極大地改善口感，是頗有前景的新型低度 果酒。
牛肝菌，學名美味牛肝菌。味道香美，是極富美味的野生食用菌之一， 可出口歐美、日本等國，深受外商歡迎。該菌菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，食味香甜可口，營養(yǎng)豐富，是一種世界性著名食用菌。據分析，100 g干品 中含蛋白質20.2g，碳水化合物64.2g，熱量338千卡，灰分4.0g， Ca23 mg， P500 mg， Fe50 mg，核黃素3.68 mg.該菌具有清熱解煩、養(yǎng)血和中、
追風散寒、舒筋和血、補虛提神等功效，是中成藥"舒筋丸"的原料之一；又 是婦科良藥，可治婦女白帶癥及不孕癥。此外，其水提物對小白鼠肉瘤S-180 的生長有阻抑作用，對肉瘤S-180的抑制率為100%，對艾氏腹水癌的抑制 率為90%。同時還有抗流感病毒、防治感冒的作用。隨著人們對牛肝菌防病 治病作用認識的逐步提高，近幾年對牛肝菌保健品的開發(fā)日趨增多，各類牛肝 菌酒的產品也開始出現。但目前的牛肝菌酒產品多以牛肝菌的子實體或菌絲體 在高酒精度的白酒中浸泡而得，以藥酒類形式出現。這種牛肝菌酒不僅酒精度 高，不易入口，而且一些生物活性物質在高濃度的白酒中會受到不同程度的破 壞，影響了牛肝菌保健功能。目前市場上還沒有一種把牛肝菌酒的生產結合到 黑李釀造過程中去的制作方法。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于，以黑李果汁和牛肝菌水浸泡液為原料，利用果酒酵母 進行發(fā)酵，提供一種獲得保健功能因子豐富、口味良好的新型牛肝菌黑李果酒 的制作方法。
本發(fā)明是通過這樣的技術方案來實現的
一種牛肝菌黑李果酒的制作方法，包括以下步驟 (1)活性干酵母菌種的選用
從安琪酵母公司提供的10株果酒酵母中，經在黑李果汁中馴化培養(yǎng)篩選后獲得，制成活性干酵母； (2)原料的處理
選擇充分成熟的無病蟲害、無變質的黑李作原料，用流動水稍加漂洗，壓 搾破碎出汁后備用；選擇干燥赤芝，切碎成片狀，加5-15倍重量的清水浸泡2-8 h， 8(TC加熱1-3 h，讓水分充分蒸發(fā)后備用；將壓榨破碎出汁后的果汁與浸泡 完全含黑李果肉和牛肝菌子實體的牛肝菌浸出液充分混合，壓榨過濾，去除固 體渣，再在榨出汁中加入30-120 mg/L的亞硫酸氫鈉和20-100mg/L的果膠酶， 充分混合均勻后在4(TC的水浴鍋內恒溫放置2-6h，且不斷攪拌，進行酶解，去 除果膠
類物質，然后將經酶解處理的果汁放入10(TC的水浴鍋內保持IO inin，使果膠 酶失去活性，最后靜置8-36h加以澄清，獲牛肝菌黑李果汁；
(3) 原料果汁的成分調整
測定步驟(2)獲得的牛肝菌黑李果汁的酸度，在步驟(2)獲得的牛肝菌 黑李果汁中加入適量的碳酸鈣或檸檬酸調節(jié)果汁的pH值至3. 1 — 4.8，用蔗糖 調節(jié)原料果汁的糖度至15—20%，蒸汽滅菌后備用；
(4) 活性干酵母的馴化
將步驟(1)中的各株活性干酵母分別在少量黑李果汁中培養(yǎng)活化，然后 加入適量的Na2S03進行馴化培養(yǎng)，篩選出適應性良好的菌株，作為發(fā)酵用的活性 干酵母，活性干酵母用量為原料果汁重量的0.02-0. 1%，最后接入滅菌后的步 驟(2)中獲得的牛肝菌黑李果汁，制成前發(fā)酵果汁；
(5) 主發(fā)酵
將步驟(4)中獲得的前發(fā)酵果汁放入發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制為15°C-28°C，發(fā)酵時間為15d-25d;
(6) 倒桶過濾
觀察到步驟(5)中的發(fā)酵罐排氣較緩慢、糟渣沉于發(fā)酵罐底部、果汁中 殘?zhí)墙禐?.0-8.0%時，即可停止主發(fā)酵，進行倒桶，濾去酒腳等沉淀物，獲得 原粗酒；
(7) 后發(fā)酵
將在步驟(6)中獲得的原粗酒裝入預先滅菌過的后發(fā)酵桶中，封閉罐蓋 進行后發(fā)酵，酒桶盡量添滿不留空隙，繼續(xù)控制溫度為15-24X:，維持7-15d， 獲得粗酒；
(8) 二次分離
在步驟(7)獲得的粗酒中每升加入質量比為"明膠:單寧=12:1"的"明 膠-單寧"混合液30 - 60mL，下膠溫度于10-25"C間，靜置2-4天后，采用小型 硅藻土過濾機過濾，得半成品果酒，半成品果酒應外觀澄清透明，無懸浮物質， 無沉淀；
(9) 調節(jié)酒度和糖度
根據口味將步驟(8)獲得的半成品果酒調配成酒度為7-15%，總糖度為5 — 6%的牛肝菌黑李果酒，酒裝瓶后于8(TC殺菌10min，取出冷卻，即為成品果酒。
本發(fā)明的優(yōu)點和積極效果在于產品采用黑李為主要原料，具有醇和、柔 潤的特點，充分保留了其生津利尿，清肝養(yǎng)肝，解郁毒，清濕熱的作用，尤其 是在制作過程中將牛肝菌的水溶性成分充分融入了果汁原料中，并在酵母的發(fā) 酵作用下將其部分可發(fā)酵糖與果汁共同發(fā)酵，并使果酒中的生物活性成分大量 增加，既有果酒的清醇柔和口感，又有牛肝菌藥酒的強身保健功能。
具體實施方式
實施例
以安琪酵母公司研發(fā)中心菌種保藏室提供的5號果酒酵母為發(fā)酵酵母，以黑
李與牛肝菌的子實體為原料，生產牛肝菌子黑李果酒工藝的確定方法為
從安琪酵母公司提供的10株果酒酵母中，經在黑李果汁中馴化培養(yǎng)篩選后選 得5號果酒酵母，作為活性干酵母。
將成熟無變質的黑李2000g用流動水漂洗干凈，壓榨破碎出汁后備用。選擇 優(yōu)質牛肝菌子實體500g，切碎成片狀，力B8倍重量清水浸泡4h， 8(TC加熱2. 5 h， 讓水分充分蒸發(fā)后備用。
將壓榨破碎出汁后的果汁(含果肉)與浸泡完全的牛肝菌浸出液(含固體 物)充分混合，壓榨過濾，在榨出汁中加入60 mg/L的亞硫酸氫鈉(Na2S03)和50mg /L果膠酶，充分混合均勻后在4(TC的水浴鍋內恒溫放置4h，且不斷攪拌，處理 后的果汁放入10(TC的水浴鍋內保持IO min，使果膠酶失活。最后靜置16h加以 澄清，獲牛肝菌黑李果汁。
測定果汁的酸度，加入適量的碳酸鈣或檸檬酸調節(jié)果汁的pH值至4.0，用 蔗糖調節(jié)糖度為18%， 115。C蒸汽滅菌5min后備用。
將活性干酵母先用黑李果汁培養(yǎng)活化，然后在含有適量Na2S0s的果汁中進行 培養(yǎng)，活性干酵母用量為0.10%，接入滅菌后的原料果汁中，開始主發(fā)酵，溫度 控制為20-23'C，發(fā)酵時間15d。當發(fā)酵罐排氣較緩慢、糟渣沉于發(fā)酵罐底部、 果汁中殘?zhí)墙禐?.0 %時，即可停止主發(fā)酵，進行倒桶，過濾分離出酒腳等沉 淀物，分出的粗酒裝入預先滅菌過的后發(fā)酵桶中封閉罐蓋，酒桶盡量添滿不留 空隙，繼續(xù)控制品溫為15'C，維持15d，發(fā)酵結束。每升果酒中加"明膠-單寧"混合液40mL (明膠單寧=12:1)，下膠溫度為 17°C，靜置3天后過濾。根據口味調配牛肝菌黑李酒的酒度為8%，總糖度為5%， 酒裝瓶后于80。C殺菌10 min后冷卻，即為成品。
權利要求
1.一種牛肝菌黑李果酒的制作方法，其特征在于包括以下步驟(1)活性干酵母菌種的選用從安琪酵母公司提供的10株果酒酵母中，經在黑李果汁中馴化培養(yǎng)篩選后獲得，制成活性干酵母；(2)原料的處理選擇充分成熟的無病蟲害、無變質的黑李作原料，用流動水稍加漂洗，壓榨破碎出汁后備用；選擇干燥赤芝，切碎成片狀，加5-15倍重量的清水浸泡2-8h，80℃加熱1-3h，讓水分充分蒸發(fā)后備用；將壓榨破碎出汁后的果汁與浸泡完全含黑李果肉和牛肝菌子實體的牛肝菌浸出液充分混合，壓榨過濾，去除固體渣，再在榨出汁中加入30-120mg/L的亞硫酸氫鈉和20-100mg/L的果膠酶，充分混合均勻后在40℃的水浴鍋內恒溫放置2-6h，且不斷攪拌，進行酶解，去除果膠類物質，然后將經酶解處理的果汁放入100℃的水浴鍋內保持10min，使果膠酶失去活性，最后靜置8-36h加以澄清，獲牛肝菌黑李果汁；(3)原料果汁的成分調整測定步驟(2)獲得的牛肝菌黑李果汁的酸度，在步驟(2)獲得的牛肝菌黑李果汁中加入適量的碳酸鈣或檸檬酸調節(jié)果汁的pH值至3.1-4.8，用蔗糖調節(jié)原料果汁的糖度至15-20％，蒸汽滅菌后備用；(4)活性干酵母的馴化將步驟(1)中的各株活性干酵母分別在少量黑李果汁中培養(yǎng)活化，然后加入適量的Na2SO3進行馴化培養(yǎng)，篩選出適應性良好的菌株，作為發(fā)酵用的活性干酵母，活性干酵母用量為原料果汁重量的0.02-0.1％，最后接入滅菌后的步驟(2)中獲得的牛肝菌黑李果汁，制成前發(fā)酵果汁；(5)主發(fā)酵將步驟(4)中獲得的前發(fā)酵果汁放入發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制為15℃-28℃，發(fā)酵時間為15d-25d；(6)倒桶過濾觀察到步驟(5)中的發(fā)酵罐排氣較緩慢、糟渣沉于發(fā)酵罐底部、果汁中殘?zhí)墙禐?.0-8.0％時，即可停止主發(fā)酵，進行倒桶，濾去酒腳等沉淀物，獲得原粗酒；(7)后發(fā)酵將在步驟(6)中獲得的原粗酒裝入預先滅菌過的后發(fā)酵桶中，封閉罐蓋進行后發(fā)酵，酒桶盡量添滿不留空隙，繼續(xù)控制溫度為15-24℃，維持7-15d，獲得粗酒；(8)二次分離在步驟(7)獲得的粗酒中每升加入質量比為“明膠∶單寧＝12∶1”的“明膠-單寧”混合液30-60mL，下膠溫度于10-25℃間，靜置2-4天后，采用小型硅藻土過濾機過濾，得半成品果酒，半成品果酒應外觀澄清透明，無懸浮物質，無沉淀；(9)調節(jié)酒度和糖度根據口味將步驟(8)獲得的半成品果酒調配成酒度為7-15％，總糖度為5-6％的牛肝菌黑李果酒，酒裝瓶后于80℃殺菌10min，取出冷卻，即為成品果酒。
全文摘要
本發(fā)明涉及果酒生產技術領域，涉及一種牛肝菌黑李果酒的制作方法。具體地說是一種以黑李果汁和牛肝菌水浸泡液為原料，利用果酒酵母進行發(fā)酵，提供一種獲得保健功能因子豐富、口味良好的新型牛肝菌黑李果酒的制作方法。
文檔編號C12H1/00GK101565666SQ20091009921
公開日2009年10月28日 申請日期2009年6月1日 優(yōu)先權日2009年6月1日
發(fā)明者李衛(wèi)旗 申請人:浙江大學