專利名稱：一種大蔥調(diào)味醬及其制造方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種大蔥調(diào)味醬及其制造方法，屬于食品調(diào)料加工技術領域。
技術背景蔥為百合科植物蔥的鱗莖，性溫，味辛平，入肺、胃二經(jīng)。文獻記載，蔥可發(fā)汗解表， 散寒通陽，解毒散凝；主治風寒感冒輕癥，癰腫瘡毒，痢疾脈微，寒凝腹痛，小便不利等病 癥?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，蔥有解熱，祛痰；促進消化吸收；抗菌，抗病毒；防癌抗癌等功能。每 100克蔥含水分90克，蛋白質(zhì)2.5克，脂肪0.3克，碳水化合物5.4克，鈣54毫克，磷61 毫克，鐵2.2毫克，胡蘿卜素0.46毫克，維生素C15毫克。此外，還含有原果膠、水溶性果 膠、硫胺素、核黃素、尼克酸和大蒜素等多種成分。蔥作為調(diào)味佐料在我國已有悠久的歷史， 但鮮蔥不易長期貯存，容易腐爛變質(zhì)，造成浪費?，F(xiàn)有技術中以蔥為主要原料的產(chǎn)品種類較 少，本發(fā)明克服現(xiàn)有技術的不足，提供一種大蔥調(diào)味醬及其制造方法。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明目的是提供一種大蔥調(diào)味醬及其制造方法。本發(fā)明各原料配比(按重量計)如下凈大蔥3 6公斤大豆油1.0 1.5公斤花椒50 70克小茴香40 80克生蒜50 80克生姜50 80克番茄醬70 100克味精30 50克0.12 0.18公斤乙基麥芽酚0.8—0.5克p-環(huán)狀糊精3 5克白芝麻仁0.3 0.8公斤 花生仁 0.3 0.6公斤白糖 40 70克TBHQ 25~50克山梨酸鉀 6 15克本發(fā)明技術方案概述如下工藝流程大蔥一清理一切分一破碎一炸香味油一熬蔥醬一調(diào)味一加芝麻花生末一加保鮮劑一加蔥 白末一裝瓶一殺菌一檢驗① 準備材料大蔥去皮、去雜質(zhì)，洗凈；將洗凈的大蔥分成蔥白和大蔥兩部分；先用切菜機橫切成0.5cm 左右小段，再用菜餡機(或斬拌機)打成蔥末；大蔥和蔥白分別單獨制成蔥末備用； 將花生米去雜，炒熟，去紅衣，碾碎至紅豆粒大小顆粒備用； 將白芝麻去雜，炒香，輕碾壓碎備用； 將蒜和鮮姜清洗，切碎，切成豆粒大??；② 炸制香味油將大豆油加熱至110 125'C，按配方放入小茴香，花椒，蒜末，姜末，用中小火炸至蒜 姜變黃，花椒稍變色，當油溫升至135 145'C時停止加熱，油冷卻后過濾去渣即得香味油；③ 將過濾后的香味油加熱至140 145'C，中火，放入3 5公斤大蔥末，不停的攪拌， 防止糊鍋，當溫度到達90 95。C左右，醬較粘稠時(保持中火大約30 40min)，放入番茄醬、 食鹽、味精、白糖、乙基麥芽酚、P-環(huán)狀糊精、白芝麻仁、花生仁碎末等調(diào)味料攪拌均勻；④ 取山梨酸鉀用120克左右凈水溶解后加入醬中攪拌均勻，再將TBHQ(特丁基對苯二酚) 用300克凈水溶解后加入攪拌均勻；⑤ 加入剩余1 3公斤蔥白末，攪拌加熱至80 85。C?；?；⑥ 將瓶子和瓶蓋用二氧化氯消毒劑消毒，再用無菌水沖洗，瀝干水分，乘熱裝瓶封蓋；⑦ 蔥醬瓶放入熱水中殺菌，殺菌溫度80 85。C，殺菌時間20 40min;注意不要讓水從 瓶口進入蔥醬瓶，污染產(chǎn)品；⑧ 瓶裝蔥醬殺菌完成后，用4(TC左右水降至室溫，即得成品。本發(fā)明的優(yōu)點和積極效果在于本發(fā)明提供了一種大蔥調(diào)味醬及其制造方法，解決了鮮蔥不易貯存、傳統(tǒng)蔥制品難以保持蔥原有營養(yǎng)、口味的技術難題，為市場增添了一種調(diào)味品 新品種。本發(fā)明技術大大提升了鮮蔥的附加值，活躍了經(jīng)濟，帶動了相關產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本發(fā)
明產(chǎn)品微辣可口，香味獨特，營養(yǎng)豐富，可調(diào)菜、拌面條、夾饃，是餐桌必備佳品。
具體實施方式
下面的實施例有助于本領域技術人員更全面地理解本發(fā)明，但不以任何方式限制本發(fā)明。 實施例原料配比(按重量計)如下凈大蔥3 6公斤大豆油1.0 1.5公斤花椒50 70克小茴香40 80克生蒜50 80克生姜50~80克番茄醬70 100克味精30 50克食鹽0.12 0.18公斤乙基麥芽酚0.8 0.5克卩-環(huán)狀糊精3 5克白芝麻仁0.3 0.8公斤花生仁0.3 0.6公斤白糖40 70克TBHQ25-50克山梨酸鉀6 15克技術方案概述如下① 準備材料大蔥去皮、去雜質(zhì)，洗凈；將洗凈的大蔥分成蔥白和大蔥兩部分；先用切菜機橫切成0.5cm 左右小段，再用菜餡機(或斬拌機)打成蔥末；大蔥和蔥白分別單獨制成蔥末備用； 將花生米去雜，炒熟，去紅衣，碾碎至紅豆粒大小顆粒備用； 將白芝麻去雜，炒香，輕碾壓碎備用； 將蒜和鮮姜清洗，切碎，切成豆粒大?。虎?炸制香味油將大豆油加熱至110 125。C，按配方放入小茴香，花椒，蒜末，姜末，用中小火炸至蒜5 姜變黃，花椒稍變色，當油溫升至135 145'C時停止加熱，油冷卻后過濾去渣即得香味油；③ 將過濾后的香味油加熱至140 145'C，中火，放入3 5公斤大蔥末，不停的攪拌， 防止糊鍋，當溫度到達90 95'C左右，醬較粘稠時(保持中火大約30 40min)，放入番茄醬、食鹽、味精、白糖、乙基麥芽酚、e-環(huán)狀糊精、白芝麻仁、花生仁碎末等調(diào)味料攪拌均勻；④ 取山梨酸鉀用120克左右凈水溶解后加入醬中攪拌均勻，再將TBHQ(特丁基對苯二酚) 用300克凈水溶解后加入攪拌均勻；(D加入剩余1 3公斤蔥白末，攪拌加熱至80 85。C停火；⑥ 將瓶子和瓶蓋用二氧化氯消毒劑消毒，再用無菌水沖洗，瀝干水分，乘熱裝瓶封蓋；⑦ 蔥醬瓶放入熱水中殺菌，殺菌溫度80 85。C，殺菌時間20 40min;注意不要讓水從 瓶口進入蔥醬瓶，污染產(chǎn)品；⑧ 瓶裝蔥醬殺菌完成后，用4(TC左右水降至室溫，即得成品。
權(quán)利要求
1.一種大蔥調(diào)味醬及其制造方法，其特征在于含有以下成分凈大蔥3～6公斤，大豆油1.0～1.5公斤，花椒50～70克，小茴香40～80克，生蒜50～80克，生姜50～80克，番茄醬70～100克，味精30～50克，食鹽0.12～0.18公斤，乙基麥芽酚0.8～0.5克，β-環(huán)狀糊精3～5克，白芝麻仁0.3～0.8公斤，花生仁0.3～0.6公斤，白糖40～70克，TBHQ25～50克，山梨酸鉀6～15克。
2. —種大蔥調(diào)味醬及其制造方法，其特征在于制作步驟如下① 準備材料大蔥去皮、去雜質(zhì)，洗凈；將洗凈的大蔥分成蔥白和大蔥兩部分；先用切菜機橫切成0.5cm 左右小段，再用菜餡機(或斬拌機)打成蔥末；大蔥和蔥白分別單獨制成蔥末備用； 將花生米去雜，炒熟，去紅衣，碾碎至紅豆粒大小顆粒備用； 將白芝麻去雜，炒香，輕碾壓碎備用； 將蒜和鮮姜清洗，切碎，切成豆粒大?。虎?炸制香味油將大豆油加熱至nO 125'C，按配方放入小茴香，花椒，蒜末，姜末，用中小火炸至蒜 姜變黃，花椒稍變色，當油溫升至135 145'C時停止加熱，油冷卻后過濾去渣即得香味 油；③ 將過濾后的香味油加熱至140 145'C，中火，放入3 5公斤大蔥末，不停的攪拌， 防止糊鍋，當溫度到達90 95'C左右，醬較粘稠時(保持中火大約30 40min)，放入番茄醬、食鹽、味精、白糖、乙基麥芽酚、e-環(huán)狀糊精、白芝麻仁、花生仁碎末等調(diào)味料攪拌均勻；④ 取山梨酸鉀用120克左右凈水溶解后加入醬中攪拌均勻，再將TBHQ(特丁基對苯二酚) 用300克凈水溶解后加入攪拌均勻；⑤ 加入剩余1 3公斤蔥白末，攪拌加熱至80 85'C?；?；⑥ 將瓶子和瓶蓋用二氧化氯消毒劑消毒，再用無菌水沖洗，瀝干水分，乘熱裝瓶封蓋；⑦ 蔥醬瓶放入熱水中殺菌；⑧ 瓶裝蔥醬殺菌完成后，用4(TC左右水降至室溫，即得成品。 3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種大蔥調(diào)味醬及其制造方法，其特征在于，所述步驟⑦殺菌溫度80 85°C，殺菌時間20 40min。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種大蔥調(diào)味醬及其制造方法，原料配比(按重量計)如下凈大蔥3～6公斤，大豆油1.0～1.5公斤，花椒50～70克，小茴香40～80克，生蒜50～80克，生姜50～80克，番茄醬70～100克，味精30～50克，食鹽0.12～0.18公斤，乙基麥芽酚0.8～0.5克，β-環(huán)狀糊精3～5克，白芝麻仁0.3～0.8公斤，花生仁0.3～0.6公斤，白糖40～70克，TBHQ25～50克，山梨酸鉀6～15克。本發(fā)明解決了鮮蔥不易貯存、傳統(tǒng)蔥制品難以保持蔥原有營養(yǎng)、口味的技術難題，為市場增添了一種調(diào)味品新品種。本發(fā)明技術大大提升了鮮蔥的附加值，活躍了經(jīng)濟，帶動了相關產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本發(fā)明產(chǎn)品微辣可口，香味獨特，營養(yǎng)豐富，可調(diào)菜、拌面條、夾饃，是餐桌必備佳品。
文檔編號A23L1/24GK101124975SQ20071012135
公開日2008年2月20日 申請日期2007年9月5日 優(yōu)先權(quán)日2007年9月5日
發(fā)明者元金苗, 霖 馮, 姚自奇, 梁紹隆, 凱 溫, 苗桂枝 申請人:北京市科威華食品工程技術有限公司