專利名稱：一種糟魚的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及水產(chǎn)品的加工技術(shù)，具體地說涉及一種糟魚的加工方法。
背景技術(shù)：
糟魚是我國傳統(tǒng)的魚產(chǎn)品，其具有獨(dú)特的風(fēng)味，深受普通民眾的喜愛。以前糟魚是 以家庭加工為主，后來隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，開始了糟魚的商業(yè)加工。目前糟魚的加工方 法，包括清洗鮮魚、去魚雜、切魚塊、鹽漬魚塊、干燥魚塊、發(fā)酵、糟魚包裝和滅菌歩 驟；其中發(fā)酵步驟為先把米飯裝入容器，然后加入酒藥到米飯中，攪拌均勻，密封容
器，讓米飯發(fā)酵，再后把干燥后的魚塊埋入已發(fā)酵的米飯中，密封發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間一般
不少于一星期，得到糟魚；糟魚呈微黃色，具有淡淡的酒香，但是用現(xiàn)有的加工方法得 到的糟魚肉質(zhì)霉松無纖維感，有酸味且魚塊中酒香不濃，淡水魚的魚腥味也較難除去。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的問題是提供一種能得到肉質(zhì)適口有纖維感，無魚腥味，酒香濃郁 純厚而有淡淡甜味的糟魚的加工方法。
本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為 一種糟魚的加工方法，包括清洗鮮 魚、去魚雜、切魚塊、鹽漬魚塊、干燥魚塊、發(fā)酵、真空包裝和滅菌歩驟，發(fā)酵步驟為 把米飯裝入容器，在米飯中加入重量為米飯重量1 2%的酒藥，攪拌均勻，再把重量為
米飯重量60 100。/。的干燥魚塊埋入米飯中，密封容器，在26 30。C溫度下發(fā)酵45 55 小時(shí)，然后在26 3(TC溫度下厭氧發(fā)酵45 55小時(shí)，得到糟魚；干燥魚塊的重量與干燥 程度有關(guān)， 一般糟魚的加工中，魚塊不能太干燥。
本發(fā)明的所用原料可以是海魚，也可以是淡水魚，清洗淡水魚時(shí)盡量把魚體表面的 粘液清洗干凈，以減少細(xì)菌污染，提高糟魚的質(zhì)量；本發(fā)明由于利用魚塊和米飯一起作 為發(fā)酵的氮和碳源，經(jīng)發(fā)酵后能把淡水魚的魚腥味轉(zhuǎn)化成獨(dú)特風(fēng)味，從而去除了魚腥味。
所述的發(fā)酵時(shí)間為48小時(shí)，所述的厭氧發(fā)酵時(shí)間為48小時(shí)；經(jīng)48小時(shí)發(fā)酵，魚塊 上很少產(chǎn)生霉菌；厭氧發(fā)酵是后發(fā)酵，可以防止霉菌的生長，也能避免由于發(fā)酵時(shí)間不
足，導(dǎo)致魚肉過硬的現(xiàn)象，經(jīng)48小時(shí)厭氧發(fā)酵就能使魚肉中的揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)出來，產(chǎn) 生獨(dú)特的糟醉風(fēng)味，魚肉不會(huì)過硬，也不會(huì)霉松無纖維感，而是肉質(zhì)比較適口。
在去魚雜步驟中，去掉魚雜后用清水漂洗15 30分鐘，魚雜包括魚鱗、內(nèi)臟、魚頭、 黑膜和血等，漂洗時(shí)翻動(dòng)魚身，這樣能洗得較干凈。
在切魚塊步驟中，把鮮魚切成長為2. 5 3厘米，寬為1 1.5厘米的魚塊，切成這樣 使得魚塊其與食鹽的接觸面積較大。
在鹽漬魚塊步驟中，在魚塊中加入重量為魚塊重量8% 12%的食鹽，并與魚塊充分 拌勻，然后在陰涼處放置24小時(shí)，這樣能使食鹽滲透到魚塊內(nèi)，并且使魚肉堿淡適中。
在干燥魚塊步驟中，把魚塊風(fēng)干到魚塊的含水率為30% 40%。
在滅菌步驟中，在110 120。C溫度下對(duì)糟魚滅菌20分鐘。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于由于發(fā)酵步驟為把米飯裝入容器，在米飯中 加入重量為米飯重量1 2%的酒藥，攪拌均勻，再把重量為米飯重量60 100%的干燥 魚塊埋入米飯中，密封容器，在26 3(TC溫度下發(fā)酵45 55小時(shí)，然后在26 3(TC溫 度下厭氧發(fā)酵45 55小時(shí)，得到糟魚；這樣采用魚塊和米飯一起作為微生物發(fā)酵的氮 和碳源，魚塊能充分吸收酒香，經(jīng)發(fā)酵和厭氧發(fā)酵兩道步驟的作用，能使魚肉中的揮發(fā) 性物質(zhì)揮發(fā)出來，形成獨(dú)特的糟魚風(fēng)味，同時(shí)去除了魚腥味，因此本發(fā)明得到的糟魚肉 質(zhì)適口有纖維感，無魚腥味，酒香濃郁而有淡淡甜味。
具體實(shí)施例方式
以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。 實(shí)施例1
一種糟魚的加工方法，把采購來的一條活的梭魚放在活水中清洗干凈，清洗干凈后 對(duì)梭魚進(jìn)行去雜，包括除去魚鱗、內(nèi)臟、魚頭、黑膜和血等，然后把魚身在活水中漂洗 20分鐘，在漂洗時(shí)要上下翻動(dòng)魚身，接著把魚身切成長為2. 5 3厘米，寬為1 1.5 厘米的魚塊，得到的魚塊總重量為190克，在魚塊中加入25克的食鹽，食鹽與魚塊充 分拌勻，然后在陰涼處放置24小時(shí)，接著把魚塊風(fēng)干到魚塊的含水率為34% 36%，得 到107克干燥魚塊，然后對(duì)干燥魚塊進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵歩驟為先從備用的糯米飯中取125 克放入容器中，在米飯中加入酒藥1.8克，攪拌均勻，再把干燥魚塊埋入米飯中，加入 適量的水，密封容器，在28'C溫度下發(fā)酵48小時(shí)，然后再厭氣發(fā)酵48小時(shí)，得到糟魚 初品，取出糟魚初品按規(guī)格進(jìn)行真空包裝，接著用115'C溫度左右滅菌20分鐘，得到具
有肉質(zhì)適口有纖維感，酒香濃郁純厚而有淡淡甜味的糟魚成品。 實(shí)施例2
與實(shí)施例l基本相同，所不同的只是用草魚代替梭魚作為加工原料，在清洗時(shí)要對(duì) 草魚表面的粘液充分洗去，以防止細(xì)菌滋生，影響到糟魚的品質(zhì)，得到的糟魚成品中己 去除了原草魚的魚腥味。
實(shí)施例3
與實(shí)施例1基本相同，所不同的只是用馬鮫魚代替梭魚作為加工原料。
權(quán)利要求
1、一種糟魚的加工方法，包括清洗鮮魚、去魚雜、切魚塊、鹽漬魚塊、干燥魚塊、發(fā)酵、真空包裝和滅菌步驟，其特征在于發(fā)酵步驟為把米飯裝入容器，在米飯中加入重量為米飯重量1～2％的酒藥，攪拌均勻，再把重量為米飯重量60～100％的干燥魚塊埋入米飯中，密封容器，在26～30℃溫度下發(fā)酵45～55小時(shí)，然后在26～30℃溫度下厭氧發(fā)酵45～55小時(shí)，得到糟魚。
2、 如權(quán)利要求l所述的一種糟魚的加工方法，其特征在于所述的發(fā)酵時(shí)間為48小時(shí)， 所述的厭氧發(fā)酵時(shí)間為48小時(shí)。
3、 如權(quán)利要求l所述的一種糟魚的加工方法，其特征在于在去魚雜歩驟中，去掉魚 雜后用清水漂洗15 30分鐘。
4、 如權(quán)利要求l所述的一種糟魚的加工方法，其特征在于在切魚塊歩驟中，把鮮魚 切成長為2. 5 3厘米，寬為1 1.5厘米的魚塊。
5、 如權(quán)利要求l所述的一種糟魚的加工方法，其特征在于在鹽漬魚塊歩驟中，在魚 塊中加入重量為魚塊重量8% 12%的食鹽，并與魚塊充分拌勻，然后在陰涼處放置24 小時(shí)。
6、 如權(quán)利要求l所述的一種糟魚的加工方法，其特征在于在干燥魚塊步驟中，把魚 塊風(fēng)干到魚塊的含水率為30% 40% 。
7、 如權(quán)利要求l所述的一種糟魚的加工方法，其特征在于在滅菌步驟中，在110 12(TC溫度下對(duì)糟魚滅菌20分鐘。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種糟魚的加工方法，包括清洗鮮魚、去魚雜、切魚塊、鹽漬魚塊、干燥魚塊、發(fā)酵、真空包裝和滅菌步驟，發(fā)酵步驟為把米飯裝入容器，在米飯中加入重量為米飯重量1～2％的酒藥，攪拌均勻，再把重量為米飯重量60～100％的干燥魚塊埋入米飯中，密封容器，在26～30℃溫度下發(fā)酵45～55小時(shí)，然后在26～30℃溫度下厭氧發(fā)酵45～55小時(shí)，得到糟魚；這樣采用魚塊和米飯一起作為微生物發(fā)酵的氮和碳源，魚塊能充分吸收酒香，經(jīng)發(fā)酵和厭氧發(fā)酵兩道步驟的作用，能使魚肉中的揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)出來，形成獨(dú)特的糟魚風(fēng)味，同時(shí)去除了魚腥味，因此本發(fā)明得到的糟魚肉質(zhì)適口有纖維感，無魚腥味，酒香濃郁而有淡淡甜味。
文檔編號(hào)A23B4/005GK101095532SQ20071006988
公開日2008年1月2日 申請(qǐng)日期2007年7月2日 優(yōu)先權(quán)日2007年7月2日
發(fā)明者裘迪紅, 黃曉春 申請(qǐng)人:寧波大學(xué)