專利名稱：一種耐貯存面包及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)，具體涉及一種能長(zhǎng)期貯存的面包配方及其制備工藝。
背景技術(shù)：
面包是焙烤食品中歷史最悠久、消費(fèi)量最多的一大類食品，在歐美等許多國(guó)家面包是人們的主食。在我國(guó)面包雖被稱為方便食品或?qū)儆诟恻c(diǎn)之類，但隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的提高，面包已在我國(guó)人民的飲食生活中占有很大的比重。面包是以小麥粉為基本原料，添加其它輔料后，加水調(diào)制成面團(tuán)，再經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。然而，面包是一種高水分食品，其貯存期通常只有一周時(shí)間，不能夠長(zhǎng)期存放，限制了它在旅游、野外探險(xiǎn)、軍事作業(yè)等場(chǎng)合的使用。要將面包的貯存期由一周延長(zhǎng)到一年，甚至更長(zhǎng)的時(shí)間，難度可想而知，目前國(guó)內(nèi)對(duì)耐貯面包的研究是空白，所有的文獻(xiàn)資料均集中在面包短期(一周)的防霉、面包品質(zhì)改良、面包老化機(jī)理研究、面包加工工藝優(yōu)化等方面?？赡艿脑蛴袃蓚€(gè)，一是從研究技術(shù)層面上有較高的難度，二是科研工作者和企業(yè)認(rèn)為長(zhǎng)期貯存的面包在民用市場(chǎng)的前景不明朗。美軍早在上世紀(jì)七十年代就已開(kāi)始耐貯存面包的研究，當(dāng)時(shí)采取的辦法是將定量切割好的面團(tuán)放入空罐中，焙烤后熱封罐，減少微生物污染的可能性，但由于面包中心微生物不易被殺死，以及長(zhǎng)期存放過(guò)程中面包顏色加深、質(zhì)地變硬等問(wèn)題而未獲成功。九十年代后期，美軍又推出了軟包裝面包，其貯存期可達(dá)常溫兩年以上。而后通過(guò)不斷改良，現(xiàn)已批量裝備部隊(duì)，與單兵快餐食品(MRE)配合使用。據(jù)美軍介紹，這樣使用可以鼓舞士氣，增加士兵的進(jìn)食量。然而由于技術(shù)保密，無(wú)法得知國(guó)外耐貯存面包所采用的具體配方、工藝路線及參數(shù)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的，在于提供一種常溫下可貯存三年的耐貯存面包。
本發(fā)明提供的耐貯存面包，由包含以下組分的原料加工而成，并與脫氧劑一同封裝；所述組分為在1000重量份的面包粉中，另外含有保水劑10-200重量份，酸度調(diào)節(jié)劑1-10重量份，以及防腐劑0.5-2.5重量份，所述保水劑為選自山梨醇、木糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、乳糖醇、食用甘油、變性淀粉和丙二醇中的一種或幾種；所述酸度調(diào)節(jié)劑為選自葡萄糖酸內(nèi)脂、富馬酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、蘋果酸和葡萄糖酸溶液的一種或幾種；所述防腐劑為脫氫醋酸鈉、丙酸鈣、丙酸鈉、丙酸、山梨酸鉀、山梨酸、苯甲酸、苯甲酸鈉、苯甲酸鈣、苯甲酸鉀和對(duì)羥基苯甲酸酯類中的一種或幾種。
具體的，所述耐貯存面包由以下各種組分加工而成小麥粉1000重量份，白砂糖10-100重量份，干酵母10-60重量份，食鹽 10-30重量份，植物油脂 10-200重量份，保水劑10-200重量份，酸度調(diào)節(jié)劑1-10重量份，防腐劑0.5-2.5重量份，以及水400-660重量份。
更具體的，所述耐貯存面包由以下各種組分為原料加工而成小麥粉1000重量份，白砂糖35-80重量份，干酵母20-55重量份，食鹽 10-30重量份，植物油脂 52-200重量份，保水劑10-200重量份，酸度調(diào)節(jié)劑1-10重量份，防腐劑0.5-2.5重量份，以及水400-600重量份。
上述耐貯存面包，還經(jīng)過(guò)密封包裝，且包裝袋內(nèi)置放一小袋脫氧劑。
如上所述的耐貯存面包，其中所述保水劑最好為乳酸或檸檬酸。
本發(fā)明另一目的在于提供上述耐貯存面包的制作方法。
該耐貯存面包的制作方法，用以上所述面包組分為原料并至少實(shí)施下述步驟將分別配制的保水劑水溶液、酸度調(diào)節(jié)劑水溶液和防腐劑水溶液與面包粉混勻；經(jīng)發(fā)酵、烘焙得到面包；面包與脫氧劑一同密封封裝形成耐貯存面包。
具體的，所述耐貯存面包的制作方法步驟為(1)調(diào)粉將小麥粉、干酵母、白砂糖、食鹽倒入攪拌缸，啟動(dòng)攪拌機(jī)，低速攪拌，至缸內(nèi)物料初步混勻；將分別配制的保水劑水溶液、酸度調(diào)節(jié)劑水溶液和防腐劑水溶液倒入攪拌缸，低速攪拌后改高速攪拌，至面筋粗步形成；加入植物油脂，低速攪拌后改高速攪拌，至面筋完全形成；(2)發(fā)酵將調(diào)好的面團(tuán)放入發(fā)酵箱，溫度和濕度分別為28～35℃和85％，一次發(fā)酵時(shí)間45～150分鐘，二次發(fā)酵時(shí)間30-120分鐘；(3)分割搓圓、中間醒發(fā)、壓延和醒發(fā)發(fā)酵好的面團(tuán)分割成小的面團(tuán)，搓圓后中間醒發(fā)；壓延醒發(fā)好的面團(tuán)，并整形成需要的形狀，入醒發(fā)箱，醒發(fā)溫度為30～40℃，濕度為85％，醒發(fā)時(shí)間30～150分鐘；(4)烘焙將醒發(fā)好的面團(tuán)置于烤爐中烘烤，層爐溫度控制為面火130～220℃，底火130～240℃，烘烤時(shí)間為15～60分鐘；旋風(fēng)爐溫度控制為130～200℃，時(shí)間為15～45分鐘；(5)冷卻剛出爐的面包，自然冷卻到室溫；(6)包裝冷卻后的面包在潔凈環(huán)境中單獨(dú)密封包裝，在每袋面包中加一包脫氧劑。
采用上述方案，本發(fā)明運(yùn)用現(xiàn)代生物技術(shù)、食品加工、包裝工程技術(shù)等技術(shù)對(duì)現(xiàn)存的面包加工工藝、貯存工藝進(jìn)行技術(shù)改進(jìn)和創(chuàng)新，保存面包食品固有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，提高面包食品的貯存性能，使之在常溫條件下貯存期達(dá)到三年。


圖1為室溫條件下標(biāo)準(zhǔn)白面包在貯存過(guò)程中細(xì)菌總數(shù)的變化曲線；圖2為不同貯溫下標(biāo)準(zhǔn)白面包中細(xì)菌總數(shù)的變化曲線；圖3為防腐正交試驗(yàn)各組面包細(xì)菌總數(shù)的變化曲線。
具體實(shí)施例方式
面包的水分含量通常在30％以上，在貯存過(guò)程中很容易發(fā)生腐敗現(xiàn)象，如面包瓤發(fā)粘或面包皮長(zhǎng)霉等。研究表明，要想得到一種耐貯存的面包，單純靠某一種防腐手段很難完全達(dá)到目的，因此，本發(fā)明將柵欄技術(shù)應(yīng)用到面包制造中以控制微生物生長(zhǎng)。
柵欄技術(shù)是指在食品設(shè)計(jì)、加工和貯存過(guò)程中，利用食品內(nèi)部能阻止微生物生長(zhǎng)繁殖的因素之間的相互作用，控制食品安全性的綜合性技術(shù)措施。在食品防腐方面，柵欄技術(shù)已經(jīng)得到廣泛的應(yīng)用，但在延長(zhǎng)面包貯存期方面尚未被涉及。本發(fā)明研究了柵欄技術(shù)應(yīng)用到面包制造中的相關(guān)問(wèn)題，發(fā)現(xiàn)影響面包防腐有內(nèi)在和外在柵欄因子，其中外在柵欄因子指生產(chǎn)環(huán)境和包裝材料的潔凈度以及包裝袋內(nèi)氧氣含量等，而內(nèi)在柵欄因子有添加防腐劑、降低水分活度、酸化等。本發(fā)明以標(biāo)準(zhǔn)白面包作為研究對(duì)象，分別研究這些因子單獨(dú)或相互作用時(shí)對(duì)面包防腐的作用。
研究表明，本發(fā)明的耐貯存面包，需綜合使用保水劑、酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑、和脫氧劑。該耐貯存面包，從原料配比方面，在1000重量份的基礎(chǔ)面包粉中，另外需含有保水劑10-200重量份，酸度調(diào)節(jié)劑1-10重量份，防腐劑0.5-2.5重量份。其中，所述保水劑為選自山梨醇、木糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、乳糖醇、食用甘油、變性淀粉和丙二醇中的一種或幾種；所述酸度調(diào)節(jié)劑為選自葡萄糖酸內(nèi)脂、富馬酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、蘋果酸和葡萄糖酸溶液的一種或幾種；所述防腐劑為脫氫醋酸鈉、丙酸鈣、丙酸鈉、丙酸、山梨酸鉀、山梨酸、苯甲酸、苯甲酸鈉、苯甲酸鈣、苯甲酸鉀和對(duì)羥基苯甲酸酯類中的一種或幾種。
本發(fā)明中，白面包的基礎(chǔ)配方可以使用但不限于以下原料小麥粉1000重量份，白砂糖10-100重量份，干酵母10-60重量份，食鹽10-30重量份，植物油脂10-200重量份。這些白面包配料再結(jié)合上述保水劑、酸度調(diào)節(jié)劑和防腐劑，用水400-660重量份調(diào)配后，按下述方法制備成本發(fā)明耐貯存面包。具體可用以下步驟(1)調(diào)粉將小麥粉、干酵母、白砂糖、食鹽倒入攪拌缸，啟動(dòng)攪拌機(jī)，低速攪拌，至缸內(nèi)物料初步混勻。
將分別配制的保水劑水溶液、酸度調(diào)節(jié)劑水溶液和防腐劑水溶液倒入攪拌缸，低速攪拌1～3分鐘后改高速攪拌到3～6分鐘，至面筋粗步形成。
加入植物油脂，低速攪拌1～4分鐘后改高速攪拌2～6分鐘，至面筋完全形成。
(2)發(fā)酵將調(diào)好的面團(tuán)放入發(fā)酵箱，溫度和濕度分別為28～35℃和85％，一次發(fā)酵時(shí)間45～150分鐘，二次發(fā)酵時(shí)間30-120分鐘。
(3)分割搓圓、中間醒發(fā)、壓延和醒發(fā)發(fā)酵好的面團(tuán)按重量要求分割成小的面團(tuán)，搓圓后中間醒發(fā)。壓延醒發(fā)好的面團(tuán)，并整形成需要的形狀，入醒發(fā)箱。醒發(fā)溫度為30～40℃，濕度為85％，醒發(fā)時(shí)間30～150分鐘。
(4)烘焙將醒發(fā)好的面團(tuán)置于烤爐中烘烤。層爐溫度控制為面火130～220℃，底火130～240℃，烘烤時(shí)間為15～60分鐘；旋風(fēng)爐溫度控制為130～200℃，時(shí)間為15～45分鐘。
(5)冷卻剛出爐的面包，自然冷卻到室溫。
(6)包裝冷卻后的面包在潔凈環(huán)境中單獨(dú)密封包裝，在每袋面包中需加一包脫氧劑(約3克)。
在本發(fā)明中，白面包基礎(chǔ)配方所用主要原料分別為小麥粉等級(jí)特制一等；加工精度按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)照檢驗(yàn)粉色麩星；灰分％(以干物計(jì))≤0.70；精細(xì)度％全部通過(guò)CB36號(hào)篩，留存在CB42號(hào)篩的不超過(guò)10.0；面筋質(zhì)％(以濕重計(jì))≥26.0；含砂量％≤0.02；磁性金屬物g/kg≤0.003；水分％13.5±0.2；脂肪酸值(以濕基計(jì))≤80。市售商品。
白砂糖蔗糖≥99％，還原糖≤0.15％，灰分≤0.1％，色澤潔白。市售商品。
干酵母應(yīng)為淡黃色至淡黃棕色的顆粒或粉末，有酵母特臭，味微苦，不應(yīng)有異臭。干燥失重，減失重量不得過(guò)8.5％；灰份不得過(guò)8.0％，細(xì)菌數(shù)不得過(guò)1000個(gè)/g，霉菌數(shù)不得過(guò)100個(gè)/g，大腸桿菌不得檢出。市售商品。
食鹽氯化鈉(％，以干基計(jì))≥97；水不溶物(％)≤0.4；硫酸鹽(％，以SO4計(jì))≤2。市售商品。
植物油脂指黃油，游離脂肪酸≤0.13％，過(guò)氧化值≤1.3meq/kg，水分≤0.11％，大腸桿菌≤30個(gè)/100g，細(xì)菌總數(shù)≤10。市售商品。
本發(fā)明中使用的面包基礎(chǔ)配料以及保水劑、酸度調(diào)節(jié)劑和防腐劑均可以市售獲得。每袋面包包裝中的脫氧劑也為市售產(chǎn)品(如南京天華科技開(kāi)發(fā)有限責(zé)任公司銷售的504雙吸劑)。
本發(fā)明以一種白面包的基本配方和工藝為基礎(chǔ)進(jìn)行耐貯存面包的防腐實(shí)驗(yàn)。
白面包基本配方面包專用粉 1kg食鹽0.017kg白砂糖 0.047kg植物油脂0.052kg
干酵母0.017kg水0.62kg白面包工藝原料混合后慢速攪拌4分鐘，改高速攪拌至6分鐘時(shí)，加入黃油，再攪拌至面團(tuán)完全形成，停止攪拌。在溫度為30℃、濕度為85％的發(fā)酵箱中一次發(fā)酵60分鐘，翻面后再發(fā)40分鐘。分割，中間醒發(fā)15分鐘，整形后進(jìn)入醒發(fā)箱，醒發(fā)溫度為38℃，時(shí)間為40分鐘。烘烤時(shí)面火為200℃、底火為210℃，時(shí)間16分鐘。室溫自然冷卻90分鐘，鋁箔袋密閉封裝。
一、加速實(shí)驗(yàn)面包貯存溫度的選擇由圖1可以看出，標(biāo)準(zhǔn)白面包在常溫放置，大約在第8天時(shí)細(xì)菌總數(shù)超過(guò)2000個(gè)/克，這一時(shí)間在防腐實(shí)驗(yàn)時(shí)相對(duì)較長(zhǎng)，效率較低。通常37℃條件下細(xì)菌生長(zhǎng)迅速，而28℃條件適合霉菌的生長(zhǎng)，選擇最適生長(zhǎng)溫度研究微生物的變化，可以明顯縮短研究周期，提高實(shí)驗(yàn)效率。本發(fā)明選取了22.4℃、37℃、55℃三個(gè)溫度，分別觀察標(biāo)準(zhǔn)白面包中細(xì)菌的生長(zhǎng)情況，為確定實(shí)驗(yàn)時(shí)的貯存溫度提供依據(jù)。結(jié)果見(jiàn)圖2。
由圖2可以看出，不同貯溫條件下，面包中細(xì)菌生長(zhǎng)情況完全不一樣。22.4℃貯存時(shí)，第16天時(shí)面包中細(xì)菌總數(shù)為7800個(gè)/g，而37℃貯存時(shí)，48小時(shí)后細(xì)菌就進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，達(dá)到36000個(gè)/g。從細(xì)菌總數(shù)角度出發(fā)，可以認(rèn)為，面包在37℃貯存一天，至少可以相當(dāng)面包在室溫條件下放8天以上。在55℃條件貯存時(shí)，面包中細(xì)菌幾乎不生長(zhǎng)。因此，本發(fā)明后續(xù)加速實(shí)驗(yàn)中面包貯存溫度選擇37℃，并且，室溫條件下面包的貯存時(shí)間應(yīng)該是加速實(shí)驗(yàn)結(jié)果的8倍。
二、保水劑的選擇實(shí)驗(yàn)在食品領(lǐng)域，水分活度比水分含量能更可靠地預(yù)示食品穩(wěn)定性、安全性和其它性質(zhì)，水分活度通常指食品中微生物可以利用的有效水分(具體定義參見(jiàn)中國(guó)輕工業(yè)出版社《食品化學(xué)》第三版P33)，它與微生物生長(zhǎng)和許多降解反應(yīng)的速度具有很好的相關(guān)性，降低水分活度能夠抑止微生物的生長(zhǎng)。
面包的水分活度通常在0.95左右，如此高的水分活度適宜于大部分微生物的生長(zhǎng)，因此，如果要延長(zhǎng)面包的貯存期，降低面包的水分活度是較好的方法。本發(fā)明研究表明，添加保水劑可以直接降低面包的水分活度。
本發(fā)明中可選用的保水劑有山梨醇、木糖醇、丙二醇、食用甘油、麥芽糖醇、變性淀粉等，將其按2～20wt％添加入白面包配方中，制得一系列不同水分活度的面包，并存放于37℃保溫箱中，觀察其細(xì)菌總數(shù)的變化。水分活度的測(cè)試方法為從面包中心部位取2克樣品，切碎后放入水分活度測(cè)試儀中進(jìn)行測(cè)試。細(xì)菌總數(shù)的測(cè)試方法為參照GB 4789.2-1994。測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。
表1不同保水劑對(duì)面包水分活度及微生物生長(zhǎng)的影響

從本實(shí)驗(yàn)可以看出，添加山梨醇、木糖醇、丙二醇、食用甘油、麥芽糖醇、變性淀粉等保水劑可以不同程度地降低面包的水分活度，同時(shí)抑制了面包中微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)面包的保存期。
三、酸度調(diào)節(jié)劑的選擇實(shí)驗(yàn)本發(fā)明研究還表明，通過(guò)調(diào)整面包的酸度，能起到抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)面包貯存期的作用。在白面包制作中，按表2所示加入0.1～1wt％的酸度調(diào)節(jié)劑，制成一系列不同pH值的面包，并存放于37℃保溫箱中，觀察其細(xì)菌總數(shù)的變化。面包pH值的測(cè)試方法為取10克面包芯，切碎，加入100毫升蒸餾水，攪拌，30分鐘后pH計(jì)測(cè)試。細(xì)菌總數(shù)的測(cè)試方法為參照GB 4789.2-1994。結(jié)果見(jiàn)表2。
表2不同酸化劑對(duì)面包酸度及微生物生長(zhǎng)的影響

本實(shí)驗(yàn)可以看出，添加乳酸、乙酸、檸檬酸、富馬酸、葡萄糖酸內(nèi)酯、蘋果酸等酸度調(diào)節(jié)劑可以不同程度地降低面包的pH值，同時(shí)抑制了面包中微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)面包的保存期。
四、防腐劑的選擇實(shí)驗(yàn)防腐劑在抑制微生物生長(zhǎng)，防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品貯存期方面具有重要作用。面包中常用的防腐劑有山梨酸、山梨梨鉀、丙酸鈣、丙酸鈉、脫氫醋酸鈉等，目前商業(yè)流通中的面包，尤其在夏天，經(jīng)常使用這些防腐劑以提高面包的貨架期。本實(shí)驗(yàn)按照國(guó)標(biāo)GB2760-86規(guī)定的范圍，將上述不同的防腐劑加入標(biāo)準(zhǔn)白面包配方中，制成面包后存放于37℃保溫箱中，觀察其細(xì)菌總數(shù)的變化。細(xì)菌總數(shù)的測(cè)試方法參照GB 4789.2-1994。結(jié)果見(jiàn)表3。
表3不同防腐劑對(duì)面包微生物生長(zhǎng)的影響

本實(shí)驗(yàn)可以看出，添加脫氫醋酸鈉、丙酸鈣、丙酸鈉、山梨酸鉀、山梨酸等防腐劑，均能不同程度地抑制了面包中微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)面包的保存期。
五、保水劑、酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑之間的交互作用實(shí)驗(yàn)柵欄因子及其協(xié)同效應(yīng)決定著食品中微生物的穩(wěn)定性，柵欄技術(shù)的核心就是柵欄效應(yīng)，即當(dāng)食品中有兩個(gè)或兩個(gè)以上的柵欄因子共同作用時(shí)，其作用效果強(qiáng)于這些因子單獨(dú)作用的疊加(協(xié)同增效作用)。因此，在上述就添加防腐劑、酸化劑、保水劑等對(duì)面包中微生物生長(zhǎng)的影響后，本發(fā)明設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步考察這些因子之間存在的交互作用，試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表4，結(jié)果見(jiàn)表5和圖3。
表4防腐柵欄因子交互作用試驗(yàn)設(shè)計(jì)

表5防腐因子交互作用方差分析表

由圖3和表5結(jié)果可以看出，單獨(dú)、保水劑、酸度調(diào)節(jié)劑均對(duì)抑制面包中微生物的生長(zhǎng)具有非常顯著的效果，而添加防腐劑和酸度調(diào)節(jié)劑存在顯著的柵欄效應(yīng)；圖3中P8線條表明，A、B、C三重因子的疊加，可有效抑制樣品中細(xì)菌的增長(zhǎng)，存在明顯的協(xié)同增效作用。
綜合上面的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，本發(fā)明可設(shè)計(jì)以下具體實(shí)施例實(shí)施例一本例耐貯存面包配方小麥粉 1000克白砂糖 47克干酵母 20克食鹽17克植物油脂52克山梨醇 200克乙酸4克丙酸鈉 2.5克水400克制作步驟如下(1)調(diào)粉將小麥粉、干酵母、白砂糖、食鹽倒入攪拌缸，啟動(dòng)攪拌機(jī)，低速攪拌，至缸內(nèi)物料初步混勻。將事溶于水的保水劑、酸度調(diào)節(jié)劑和防腐劑分別倒入攪拌缸，低速攪拌1～3分鐘后改高速攪拌到3～6分鐘，至面筋粗步形成。加入黃油，低速攪拌1～4分鐘后改高速攪拌2～6分鐘，至面筋完全形成。
(2)發(fā)酵將調(diào)好的面團(tuán)放入發(fā)酵箱，溫度和濕度分別為28～35℃和85％，一次發(fā)酵時(shí)間45～150分鐘，二次發(fā)酵時(shí)間30-120分鐘。
(3)分割搓圓、中間醒發(fā)、壓延和醒發(fā)發(fā)酵好的面團(tuán)按重量要求分割成小的面團(tuán)，搓圓后中間醒發(fā)。壓延醒發(fā)好的面團(tuán)，并整形成需要的形狀，入醒發(fā)箱。醒發(fā)溫度為30～40℃，濕度為85％，醒發(fā)時(shí)間30～150分鐘。
(4)烘焙將醒發(fā)好的面團(tuán)置于烤爐中烘烤。層爐溫度控制為面火130～220℃，底火130～240℃，烘烤時(shí)間為15～60分鐘；旋風(fēng)爐溫度控制為130～200℃，時(shí)間為15～45分鐘。
(5)冷卻剛出爐的面包，自然冷卻到室溫。
(6)包裝冷卻后的面包在潔凈環(huán)境中包裝，每袋面包中加一包脫氧劑。
實(shí)例二本例耐貯存面包配方小麥粉1000克白砂糖80克干酵母15克食鹽 20克植物油脂 100克木糖醇100克乳酸 4克山梨酸鉀 1克水520克制作步驟同實(shí)例一。
實(shí)例三本例耐貯存面包配方小麥粉1000克白砂糖35克干酵母55克食鹽 30克植物油脂 200克食用甘油 60克檸檬酸5克蘋果酸5克山梨酸1克水 560克制備步驟同實(shí)例一。
實(shí)例四本例耐貯存面包配方小麥粉 1000克白砂糖 55克干酵母 45克食鹽10克植物油脂120克丙二醇 10克富馬酸 6克脫氫醋酸鈉 0.5克水 600克制備步驟同實(shí)例一。
實(shí)例五本例耐貯存面包配方小麥粉 1000克白砂糖 80克干酵母 40克食鹽20克植物油脂75克山梨醇 50克木糖醇 50克乙酸1克丙酸鈉 2.5克水 510克制備步驟同實(shí)例一。
實(shí)施例六
本例耐貯存面包配方小麥粉1000克白砂糖47克干酵母25克食鹽 15克植物油脂 52克山梨醇100克乙酸 2克乳酸 3克山梨酸鉀 1克水480克制備步驟同實(shí)例一。
實(shí)施例七本例耐貯存面包配方小麥粉1000克白砂糖47克干酵母20克食鹽 17克植物油脂 52克甘油 50克乙酸 4克丙酸鈉1.2克山梨酸鉀 0.5克水550克制備步驟同實(shí)例一。
實(shí)施例八本例耐貯存面包配方小麥粉1000克白砂糖47克干酵母20克食鹽 17克植物油脂 52克山梨醇30克木糖醇30克甘油 20克檸檬酸1克乙酸 2克乳酸 2克丙酸鈣1.2克山梨酸0.5克水530克制備步驟同實(shí)例一。
以上實(shí)例制備的面包，在37℃貯存六個(gè)月后，分別對(duì)其理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)進(jìn)行了分析，結(jié)果見(jiàn)表6。
表6實(shí)例面包的理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)

通過(guò)上述檢測(cè)可以看到，本發(fā)明面包在37℃貯存六個(gè)月后，其理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)均能滿足商業(yè)面包的要求，根據(jù)加速實(shí)驗(yàn)的數(shù)據(jù)，以上實(shí)例制備的面包，在常溫下可以放3～4年。
權(quán)利要求
1.一種耐貯存面包，由包含以下組分的原料加工而成，并與脫氧劑一同封裝；所述組分為在1000重量份的面包粉中，另外含有保水劑 10-200重量份，酸度調(diào)節(jié)劑 1-10重量份，以及防腐劑 0.5-2.5重量份，所述保水劑為選自山梨醇、木糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、乳糖醇、食用甘油、變性淀粉和丙二醇中的一種或幾種；所述酸度調(diào)節(jié)劑為選自葡萄糖酸內(nèi)脂、富馬酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、蘋果酸和葡萄糖酸溶液的一種或幾種；所述防腐劑為脫氫醋酸鈉、丙酸鈣、丙酸鈉、丙酸、山梨酸鉀、山梨酸、苯甲酸、苯甲酸鈉、苯甲酸鈣、苯甲酸鉀和對(duì)羥基苯甲酸酯類中的一種或幾種。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的耐貯存面包，其特征在于，由以下各種組分為原料加工而成小麥粉1000重量份，白砂糖10-100重量份，干酵母10-60重量份，食鹽 10-30重量份，植物油脂 10-200重量份，保水劑10-200重量份，酸度調(diào)節(jié)劑1-10重量份，防腐劑0.5-2.5重量份，以及水400-660重量份。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的耐貯存面包，其特征在于，由以下各種組分為原料加工而成小麥粉1000重量份，白砂糖35-80重量份，干酵母20-55重量份，食鹽 10-30重量份，植物油脂 52-200重量份，保水劑10-200重量份，酸度調(diào)節(jié)劑1-10重量份，防腐劑0.5-2.5重量份，以及水400-600重量份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的耐貯存面包，其特征在于，所述面包經(jīng)過(guò)密封包裝，且包裝袋內(nèi)置放一小袋脫氧劑。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的耐貯存面包，其特征在于，所述保水劑為乳酸、或檸檬酸。
6.一種耐貯存面包的制作方法，用權(quán)利要求1至5任一所述面包組分并至少實(shí)施下述步驟將分別配制的保水劑水溶液、酸度調(diào)節(jié)劑水溶液和防腐劑水溶液與面包粉混勻；經(jīng)發(fā)酵、烘焙得到面包；面包與脫氧劑一同密封封裝形成耐貯存面包。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述耐貯存面包的制作方法，具體步驟為(1)調(diào)粉將小麥粉、干酵母、白砂糖、食鹽倒入攪拌缸，啟動(dòng)攪拌機(jī)，低速攪拌，至缸內(nèi)物料初步混勻；將分別配制的保水劑水溶液、酸度調(diào)節(jié)劑水溶液和防腐劑水溶液倒入攪拌缸，低速攪拌后改高速攪拌，至面筋粗步形成；加入植物油脂，低速攪拌后改高速攪拌，至面筋完全形成；(2)發(fā)酵將調(diào)好的面團(tuán)放入發(fā)酵箱，溫度和濕度分別為28～35℃和85％，一次發(fā)酵時(shí)間45～150分鐘，二次發(fā)酵時(shí)間30-120分鐘；(3)分割搓圓、中間醒發(fā)、壓延和醒發(fā)發(fā)酵好的面團(tuán)分割成小的面團(tuán)，搓圓后中間醒發(fā)；壓延醒發(fā)好的面團(tuán)，并整形成需要的形狀，入醒發(fā)箱，醒發(fā)溫度為30～40℃，濕度為85％，醒發(fā)時(shí)間30～150分鐘；(4)烘焙將醒發(fā)好的面團(tuán)置于烤爐中烘烤，層爐溫度控制為面火130～220℃，底火130～240℃，烘烤時(shí)間為15～60分鐘；旋風(fēng)爐溫度控制為130～200℃，時(shí)間為15～45分鐘；(5)冷卻剛出爐的面包，自然冷卻到室溫；(6)包裝冷卻后的面包在潔凈環(huán)境中單獨(dú)密封包裝，在每袋面包中加一包脫氧劑。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種耐貯存面包，在1000重量份的面包粉中，另外含有10－200重量份保水劑，1－10重量份的酸度調(diào)節(jié)劑以及0.5－2.5重量份的防腐劑，與其他面包原料加工而成，并與脫氧劑一同封裝在一密封袋中。本發(fā)明運(yùn)用現(xiàn)代生物技術(shù)、食品加工、包裝工程技術(shù)等對(duì)已有的面包加工工藝、貯存工藝進(jìn)行技術(shù)改進(jìn)和創(chuàng)新，在保存面包食品固有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，提高面包食品的貯存性能，使之在常溫條件下貯存期達(dá)到三年，以利于在旅游、野外探險(xiǎn)、軍事作業(yè)等場(chǎng)合使用。
文檔編號(hào)A21D17/00GK101019567SQ20071006453
公開(kāi)日2007年8月22日 申請(qǐng)日期2007年3月19日 優(yōu)先權(quán)日2007年3月19日
發(fā)明者錢平, 何錦風(fēng), 杜鐵平, 張曉娟 申請(qǐng)人:中國(guó)人民解放軍總后勤部軍需裝備研究所