專利名稱：一種酸羊乳及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明屬于乳制品技術領域，具體涉及一種酸羊乳及其制備方法。
背景技術：
羊奶營養(yǎng)全面，從基礎結構到特性都與人乳十分接近，其各項營養(yǎng)元素配 比也均與人乳接近，很容易被人體吸收和利用，并且長期飲用羊奶不會引起發(fā) 胖。羊奶中含有的維生素及微量元素明顯高于牛奶，其中鈣、磷、鎂和錳等微
量元素，絕對含量比牛奶高1%，相對含量比牛奶高14%，尤其是鈣、磷含量， 高達人奶的4-8倍?！侗静菥V目》中記載"羊乳甘溫無毒、潤心肺、補肺腎氣。" 現(xiàn)代醫(yī)學證明，羊奶中免疫球蛋白含量較高，在一些有效成分上遠遠高于母乳， 具有獨特的保健作用，如上皮細胞生長因子(EGF)，有修復黏膜的功能，可有 效提高人體免疫力；超氧化合物化酶(S0D)，能抗炎癥、抗衰老、養(yǎng)顏美容。 因此羊奶被國際營養(yǎng)學界被稱為"奶中之王"，美國、歐洲的部分國家均把羊 奶視為營養(yǎng)佳品，歐洲鮮羊奶的售價是牛奶的7倍。
經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的酸羊奶，除保留了羊奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中 還可產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必需的多種維生素(如VBi、 VB2、 VB 、 VB,2等)以及活性 乳酸菌，可維持腸道菌群生態(tài)平衡，阻止致病菌對腸道的入侵和定殖，增強人 體免疫能力、降膽固醇、降血壓和抗癌等。
由于羊奶酪蛋白膠粒和乳脂肪球較小，酪蛋白含量高于牛乳，而乳清蛋白 低于牛乳，當山羊奶酸化時，山羊奶形成較小且軟、易脆的凝塊，凝乳效果較 差；羊奶直接發(fā)酵的酸羊乳表觀粘度很低，遠低于同等蛋白濃度的酸牛奶，目 前市場上尚未有酸羊乳產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術問題是提供一種表觀粘度高、穩(wěn)定性好、香味醇厚、 酸甜適度可口的酸羊乳，本發(fā)明還同時提供所述酸羊乳的制備方法。
為解決上述技術問題，本發(fā)明采用如下技術方案 一種酸羊乳及其制備方法
一種酸羊乳，包括以下質(zhì)量百分比的組分
山羊奶粉9% 12%、牛乳酪蛋白0. 5% 1.0%、穩(wěn)定劑0.8% 1.7%、菌種 0. 002% 0. 004%、白糖7% 10%、余量為水。 所述山羊奶粉優(yōu)選無抗山羊奶粉。
所述穩(wěn)定劑優(yōu)選由變性淀粉、明膠、瓜爾豆膠組成，其中上述物質(zhì)在所述 酸羊乳中的質(zhì)量百分含量分別為變性淀粉0.6% 1.2%、明膠O. 1% 0.4%、瓜
爾豆月交0. 05% 0. 1%。
所述的變性淀粉優(yōu)選辛烯基琥珀酸酯淀粉、乙?；矸哿姿狨ヒ约八鼈?的混合物。
所述的菌種優(yōu)選由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌組成。所述菌種中的保加 利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的質(zhì)量比優(yōu)選為1: 1。
本發(fā)明所述的一種酸羊乳的制備方法，包括以下步驟
(1) 將山羊奶粉用純凈水配置成濃度為10% 15%的乳液，在攪拌的狀態(tài) 下60。C 70。C下水合15 min 25min;
(2) 將所述穩(wěn)定劑與白糖、牛乳酪蛋白混合均勻，用純凈水溶解，然后 再添加到乳液中，攪拌均勻，得到混合料；
(3) 將混合料進行剪切攪拌，然后在20MPa 25MPa壓力下均質(zhì)一次，經(jīng) 過80。C 85。C熱處理5min 15min后，冷卻到4(TC 50。C;
(4) 將菌種添加到經(jīng)步驟(3)處理后的混合料中，攪勻，并在38°C 45t:下發(fā)酵；
(5) 當發(fā)酵的混合料形成凝塊，體系的pH下降到4.4 4.7后，停止發(fā) 酵并破乳剪切，灌裝，并將體系冷卻到15°C 25°C，然后將產(chǎn)品于2°C 6°C 下貯藏。
所述步驟(3)中熱處理時間優(yōu)選為10min。 所述步驟(4)中的發(fā)酵溫度優(yōu)選為42'C 44"C。 本發(fā)明所使用的食品配料均為食品級。
本發(fā)明使用的山羊奶粉可以是經(jīng)過適當?shù)拿撾に囂幚砗蟮纳窖蚰谭?。?除膻味可使所制得的風味更佳。
本發(fā)明所述的制備方法中加入牛乳酪蛋白鹽的形式加入牛乳酪蛋白，即加 入酪蛋白酸鈉(商品名稱為酪朊酸鈉)。酪朊酸鈉的水溶性較酪蛋白好，不易 結塊或成團。添加牛乳酪蛋白的目的在于增加整個體系的凝膠性能，提高表觀 粘度。
本發(fā)明使用的變性淀粉具有耐熱、耐酸和抗剪切的性能，確保變性淀粉在 酸羊奶的制備過程中不降解，酸羊奶在剪切后能夠較快恢復粘度。
本發(fā)明使用的明膠的凍力在200g/cr^以上，添加明膠和瓜爾豆膠目的是
增加酸羊奶的表觀粘度，提高其抗乳清析出的穩(wěn)定性。
本發(fā)明使用的純凈水可以用電導率小于15us/cm的純凈水。
本發(fā)明的酸羊乳是以山羊奶粉為主要原料的發(fā)酵乳，不一定含有牛奶，但 是可以根據(jù)口味需要選擇性的添加適量的牛奶粉或者鮮牛奶，使產(chǎn)品具有較好 的傳統(tǒng)發(fā)酵奶香味，營養(yǎng)性與口味俱佳，傳統(tǒng)消費者更易接受。此外，還可以 添加其他的一些諸如水果等風味添加物，滿足消費者對不同風味嗜好的需求。
本發(fā)明的酸羊乳在4。C可保存20天以上，按照國家標準經(jīng)過感官檢測、 理化指標檢測、衛(wèi)生指標檢測，檢測結果表明本發(fā)明的酸羊乳完全符合 GB2746-1999 (酸牛奶)中的各項指標要求。本發(fā)明的表觀粘度高，穩(wěn)定性好； 入口細膩、滑爽、香味醇厚、酸甜適度可口。
本發(fā)明通過配方和改進傳統(tǒng)加工工藝兩個方面增加酸羊奶的表觀粘度，接 近于相同蛋白濃度的酸牛奶(l)在配方方面，本發(fā)明通過添加外源性的酪朊 酸鈉增加整個體系的凝膠性能；(2)當乳蛋白變性程度在90% 95%，其凝膠 性能最佳，因此在加工工藝方面，通過控制熱處理強度將山羊奶乳清蛋白變性 程度控制在合理的范圍內(nèi)，從而使山羊奶蛋白的凝膠性能達到最佳，增加酸羊 乳的表觀粘度。
具體實施例方式
以下結合實施例進一步說明本發(fā)明，但本發(fā)明的保護范圍并不僅限于此。 實施例1
酸羊乳的組分無抗山羊奶粉10%，酪朊酸鈉0.7%，變性淀粉0.6%，明
膠O. 3%，瓜爾豆膠O. 07%，菌種0.004%，白糖8%，余量為水。所述變性淀粉 選用？所述變性淀粉采用辛烯基琥珀酸酯淀粉、乙?；矸哿姿狨グ促|(zhì)量比
2: l組成，所述菌種由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按質(zhì)量比1: l組成。 本實施例中通過下述工藝制備酸羊乳 (1 )在配料缸中將山羊奶粉用純凈水配置成濃度為10%的乳液(還原奶)，
在攪拌的狀態(tài)下恒溫65'C水合20min;
(2) 將變性淀粉、明膠和瓜爾豆膠等穩(wěn)定劑與蔗糖、酪朊酸鈉混合均勻 后，用純凈水溶解，然后再添加到乳液中，攪拌均勻，使白糖和其他組分充分 水合，配制成混合料；
(3) 將混合料進行剪切，然后在20 MPa壓力下均質(zhì)一次，經(jīng)過85t:熱 處理10min后，冷卻到45。C;
(4) 將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌添加到步驟(3)處理得到的混合料， 攪勻，并在恒溫43"C下發(fā)酵；
(5) 當發(fā)酵的混合料形成凝塊，體系的pH下降到4.55后，停止發(fā)酵并 破乳剪切，灌裝，并將體系冷卻到2(TC，于4。C的環(huán)境下貯藏。
實施例2
酸羊乳的組分無抗山羊奶粉12%，酪朊酸鈉0.5%，變性淀粉0.6%，明 膠O. 2%，瓜爾豆膠0.08%，菌種0.004%，白砂糖8%，用純凈水補充至100%。 本實施例中制備酸羊奶工藝與實施例1相同。 實施例3
酸羊乳的組分山羊奶粉9%、酪朊酸鈉0. 5%、變性淀粉0. 6%、菌種0. 002%、 明膠O. 2%、瓜爾豆膠0.08%、白糖7%、余量為水。 制備方法
(1) 將山羊奶粉用純凈水配置成濃度為10%的乳液，在攪拌的狀態(tài)下6(TC 下水合15 min;
(2) 將所述穩(wěn)定劑與白糖、牛乳酪蛋白混合均勻，用純凈水溶解，然后 再添加到乳液中，攪拌均勻，得到混合料；
(3) 將混合料進行剪切，然后在25MPa壓力下均質(zhì)一次，經(jīng)過80'C熱處 理5min后，冷卻到40。C;
(4) 將菌種添加到經(jīng)步驟(3)處理后的混合料中，攪勻，并在38卩下
發(fā)酵；
(5) 當發(fā)酵的混合料形成凝塊，體系的pH下降到4.4后，停止發(fā)酵并破 乳剪切，灌裝，并將體系冷卻到15。C，然后將產(chǎn)品于2。C下貯藏。
實施例4
酸羊乳的組分山羊奶粉12%、牛乳酪蛋白1. 0%、穩(wěn)定劑1. 7%、菌種0. 004%、 白糖10%、余量為水。
制備工藝
(1) 將山羊奶粉用純凈水配置成濃度為15%的乳液，在攪拌的狀態(tài)下70°C 下水合25min;
(2) 將所述穩(wěn)定劑與白糖、牛乳酪蛋白混合均勻，用純凈水溶解，然后 再添加到乳液中，攪拌均勻，得到混合料；
(3) 將混合料進行剪切，然后在22MPa壓力下均質(zhì)一次，經(jīng)過85。C熱處 理15min后，冷卻到50°C;
(4) 將菌種添加到經(jīng)步驟(3)處理后的混合料中，攪勻，并在45。C下
發(fā)酵；
(5) 當發(fā)酵的混合料形成凝塊，體系的pH下降到4.7后，停止發(fā)酵并破 乳剪切，灌裝，并將體系冷卻到25"C，然后將產(chǎn)品于6t:下貯藏。
權利要求
1、一種酸羊乳，其特征在于，包括以下質(zhì)量百分比的組分山羊奶粉9％～12％、牛乳酪蛋白0.5％～1.0％、穩(wěn)定劑0.8％～1.7％、菌種0.002％～0.004％、白糖7％～10％、余量為水。
2、 根據(jù)權利要求1所述的一種酸羊乳，其特征在于，所述山羊奶粉為無 抗山羊奶粉。
3、 根據(jù)權利要求1所述的一種酸羊乳，其特征在于，所述穩(wěn)定劑由變性 淀粉、明膠、瓜爾豆膠組成，其中上述物質(zhì)在所述酸羊乳中的質(zhì)量百分含量分 別為變性淀粉0. 6。/。 1. 2%、明膠0. 1% 0. 4%、瓜爾豆月交0. 05% 0. 1%。
4、 根據(jù)權利要求3所述的一種酸羊乳，其特征在于，所述的變性淀粉為 辛烯基琥珀酸酯淀粉、乙?；矸哿姿狨セ蛩鼈兊幕旌衔铩?br> 5、 根據(jù)權利要求1所述的一種酸羊乳，其特征在于，所述的菌種由保加 利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌組成。
6、 根據(jù)權利要求5所述的一種酸羊乳，其特征在于，所述菌種中的保加 利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的質(zhì)量比為1: 1。
7、 權利要求1所述的一種酸羊乳的制備方法，其特征在于，包括以下步驟(1) 將山羊奶粉用純凈水配置成濃度為10% 15%的乳液，在攪拌的狀態(tài) 下60。C 70。C下水合15 min 25min;(2) 將所述穩(wěn)定劑與白糖、牛乳酪蛋白混合均勻，用純凈水溶解，然后 再添加到乳液中，攪拌均勻，得到混合料；(3) 將混合料進行剪切攪拌，然后在20MPa 25MPa壓力下均質(zhì)一次，經(jīng) 過80。C 85。C熱處理5min 15min后，冷卻到40。C 50。C;(4) 將菌種添加到經(jīng)步驟(3)處理后的混合料中，攪勻，并在38°C 45。C下發(fā)酵；(5) 當發(fā)酵的混合料形成凝塊，體系的pH下降到4.4 4.7后，停止發(fā) 酵并破乳剪切，灌裝，并將體系冷卻到15°C 25°C，然后將產(chǎn)品于2'C 6"C 下貯藏。
8、 根據(jù)權利要求7所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中熱處 理時間為10min。
9、根據(jù)權利要求7所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)中的發(fā) 酵溫度為42°C 44°C。
全文摘要
本發(fā)明涉及乳制品領域，具體涉及一種表觀粘度高、穩(wěn)定性好、香味醇厚、酸甜適度可口的酸羊乳，本發(fā)明還同時涉及所述酸羊乳的制備方法。本發(fā)明所述的一種酸羊乳，包括以下質(zhì)量百分比的組分山羊奶粉9％～12％、牛乳酪蛋白0.5％～1.0％、穩(wěn)定劑0.8％～1.7％、菌種0.002％～0.004％、白糖7％～10％、余量為水。本發(fā)明酸羊乳具有表觀粘度高，穩(wěn)定性好；入口細膩、滑爽、香味醇厚、酸甜適度可口等優(yōu)點。
文檔編號A23C9/127GK101176485SQ20071003175
公開日2008年5月14日 申請日期2007年11月28日 優(yōu)先權日2007年11月28日
發(fā)明者周雪松, 曾建新, 王才華, 蔣文真, 蔣燦明 申請人:廣州合誠實業(yè)有限公司