專利名稱：醋蛋液在焙烤食品中的應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及醋蛋液的用途，特別是醋蛋液在焙烤食品中的用途。
背景技術(shù)：
醋蛋液通常用食醋浸泡雞蛋或其它禽蛋制成。蛋殼含碳酸鉀
94%以上，經(jīng)食醋浸泡形成醋酸釣，醋酸鉀溶于水，易被人體吸 收。蛋白是一種完全蛋白質(zhì)，含有人體必須的八種氨基酸，在與 醋的浸泡過(guò)程中一定程度地分解為活性多肽和氨基酸。因此，醋 蛋液內(nèi)含有豐富的活性復(fù)合多肽氨基酸及鉀，有促進(jìn)新陳代謝， 祛除循環(huán)障礙，幫助消化，防止高血壓，減肥美容，延緩衰老等 綜合效應(yīng)，是優(yōu)良的保健食品。目前，醋蛋液主要被制成液體制 劑，但因具有蛋腥味和醋酸味，使人不易接受，因此影響了其普
及與推廣。此外，防腐和蛋白質(zhì)加熱易沉淀的問題也制約了醋蛋 液的工業(yè)化應(yīng)用。
與此同時(shí)，雖然將蛋白用酸解、堿解和酶解為活性多肽是目 前食品研究和開發(fā)的熱點(diǎn)，但因生物復(fù)合多肽的成本較高，其在 傳統(tǒng)的焙烤食品行業(yè)卻應(yīng)用較少。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種醋蛋液的工業(yè)化新用途。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案為醋蛋液在焙烤食 品中的應(yīng)用，在焙烤食品的調(diào)粉工序中將醋蛋液與面粉及輔料混 合。
通過(guò)在焙烤食品加工過(guò)程中加入醋蛋液，可以較低的成本使 傳統(tǒng)的焙烤食品富含生物復(fù)合多肽氨基酸和鈣。通過(guò)將具有生物
復(fù)合多肽及氨基酸和易吸收的鈣的醋蛋液應(yīng)用于焙烤食品中，使 其即可作營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，又可發(fā)揮其生物活性功能，達(dá)到祛病強(qiáng)身之 功效，開創(chuàng)了新一代健康焙烤食品，實(shí)現(xiàn)了藥食同源。
本發(fā)明中，除在焙烤食品加工過(guò)程中的調(diào)粉工序中將醋蛋液 與面粉及輔料混合外，焙烤食品的加工工藝與現(xiàn)有技術(shù)相同。在 調(diào)粉工序中添加醋蛋液時(shí)，醋蛋液與面粉及輔料之間優(yōu)選的重量
比為1: 1000至3: 1000,過(guò)少起不到營(yíng)養(yǎng)添加作用，過(guò)多會(huì)提 高成本。此外，在這個(gè)配比范圍內(nèi)，醋蛋液也不會(huì)對(duì)大部分的焙 烤食品物料的生產(chǎn)操作和物料特性產(chǎn)生不良影響。
本發(fā)明中的醋蛋液可通過(guò)現(xiàn)有技術(shù)中的各種方法制得，優(yōu)選 的方法之一是
(1 )將蛋打碎后取蛋液攪拌后平均分成兩份， 一份用98% 的食品級(jí)冰醋酸浸泡，另一份用98%的食品級(jí)氫氧化納浸泡，所 剩蛋殼洗凈消毒后用98%的食品級(jí)冰醋酸浸泡。因?yàn)榈暗钠骄?水量為73%,因此被98°/。的水醋酸或氪氧化鈉浸泡時(shí)，可降低冰 醋酸或氫氧化鈉的濃度，減少操作的危險(xiǎn)性。通常，蛋液與水醋 酸、蛋液與氬氧化納、蛋殼與水醋酸的重量比在1: 1-4: 1之 間，最好是l: 1。蛋液與水醋酸、蛋液與氫氧化納之間的重量比 越高，醋蛋液中的含水量越多，因此在焙烤食品和面時(shí)需適當(dāng)減 少配方當(dāng)中的水；
(2 )浸泡1-2小時(shí)后過(guò)濾，并將濾液混合；
(3 )調(diào)節(jié)混合液PH值為中性，并加入0. 3%-0. 5%重的風(fēng)味 中性動(dòng)物蛋白水解酶，在55。C-60。C條件下酶解3-5小時(shí)，后升 溫到80。C滅酶5-10分鐘。風(fēng)味中性動(dòng)物蛋白水解酶會(huì)水解出物 料特征的風(fēng)味，去除不良?xì)馕丁６椎耙航?jīng)過(guò)酸解、^喊解和酶解 后水解更完全，復(fù)合多肽更加豐富。
因焙烤食品過(guò)程中的高溫焙烤，不但可去除醋蛋液的蛋腥 味，使其口味易于被人接受，而且解決了蛋白沉淀及防腐問題， 使醋蛋液的應(yīng)用得以工業(yè)化。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例一
將醋蛋液與調(diào)配好的焙烤食品用面粉和輔料按1: 1000重量 份混合，然后按現(xiàn)有的焙烤食品工藝焙烤食品。醋蛋液通過(guò)如下 方法制得
U)將雞蛋打碎后取蛋液攪拌后平均分成兩份， 一份按 1: 1重量份用98°/。的食品級(jí)冰醋酸浸泡，另一份按1: 1重量份 用98%的食品級(jí)氫氧化納浸泡，所剩蛋殼洗凈消毒后按l: l重量 份用98%的食品級(jí)冰醋酸浸泡；
(2 )浸泡1-2小時(shí)后過(guò)濾，并將濾液混合；
(3 )調(diào)節(jié)混合液PH值為中性，并加入0. 3% (重量比)的 風(fēng)味中性動(dòng)物蛋白水解酶，在55'C-6(TC條件下酶解3小時(shí)，后 升溫到8(TC滅酶5分鐘。其中，J5^木中性動(dòng)物蛋白水解酶可在市 場(chǎng)購(gòu)得，供應(yīng)商有南寧龐博生物工程有限公司。
實(shí)施例二
將醋蛋液與調(diào)配好的焙烤食品用面粉和輔料按3: 1000重量 份混合，然后按現(xiàn)有的焙烤食品工藝焙烤食品。醋蛋液通過(guò)如下 方法制得
(1 )將雞蛋打碎后取蛋液攪拌后平均分成兩份， 一份按 4: 1重量份用98°/。的食品級(jí)冰醋酸浸泡，另一份按4: 1重量份 用98%的食品級(jí)氫氧化納浸泡，所剩蛋殼洗凈消毒后按l: l重量 份用98%的食品級(jí)冰醋酸浸泡；
(2 )浸泡1-2小時(shí)后過(guò)濾，并將濾液混合； (3)調(diào)節(jié)混合液PH值為中性，并加入0.5% (重量比)的 風(fēng)味中性動(dòng)物蛋白水解酶，在55。C條件下酶解5小時(shí)，后升溫到 80。C滅酶1G分鐘。
實(shí)施例三
將醋蛋液與調(diào)配好的焙烤食品用面粉和輔料按2: 1000重量 份混合，然后按現(xiàn)有的焙烤食品工藝焙烤食品。醋蛋液通過(guò)如下 方法制得
(1)雞蛋打碎后取蛋液攪拌后平均分成兩份， 一份按2: 1 重量份用98%的食品級(jí)水醋酸浸泡，另一份按2: 1重量份用98% 的食品級(jí)氫氧化納浸泡，所剩蛋殼洗凈消毒后按2: 1重量份用 9 8 %的食品級(jí)水醋酸浸泡；
(2 )浸泡1-2小時(shí)后過(guò)濾，并將濾液混合；
(3)調(diào)節(jié)混合液PH值為中性，并加入0.4% (重量百分 比)的風(fēng)味中性動(dòng)物蛋白水解酶，在60。C條件下酶解4小時(shí)，后 升溫到80。C滅酶7分鐘。
實(shí)施例四
本實(shí)施例與實(shí)施例三基本相同，不同之處僅在于在制取醋蛋 液的第(1)步中增加了蛋殼的用量，加入工廠廢蛋殼。
因食品加工廠都存有大量的廢棄蛋殼，所以在制取醋蛋液 時(shí)，可充分利用工廠現(xiàn)存的廢蛋殼，在制取醋蛋液的第(1)步 中增加蛋殼的用量。因蛋殼中含有豐富的鈣質(zhì)，所以增加蛋殼的 用量可使焙烤食品中的生物鈣含量增大，有利于人體健康。與此 同時(shí)，廢蛋殼經(jīng)醋酸浸泡后，鈣質(zhì)被溶解出來(lái)，剩下的廢棄物就 比較容易分解處理，解決了食品廠內(nèi)廢蛋殼的處理問題。
基于本發(fā)明精神或主要特征的具體形式并不僅限于上述實(shí)施 例，還可有多種組合或變化，此外醋蛋液還可用鴨蛋、鵝蛋等其
它禽蛋制取，因此，無(wú)論從哪一點(diǎn)來(lái)看，本發(fā)明的上述實(shí)施方式 都只能認(rèn)為是對(duì)本發(fā)明的說(shuō)明而不能限制本發(fā)明，在與本發(fā)明權(quán) 利要求書相當(dāng)?shù)暮x和范圍內(nèi)的任何變化，都應(yīng)認(rèn)為是包括在權(quán) 利要求書的范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1、醋蛋液在焙烤食品中的應(yīng)用，其特征在于在焙烤食品的調(diào)粉工序中將醋蛋液與面粉及輔料混合。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述醋蛋液在焙烤食品中的應(yīng)用，其特 征在于所述醋蛋液與所述面粉及輔料的重量比為1: 1000至3: 1000。
3、 根據(jù)權(quán)利要求2所述醋蛋液在焙烤食品中的應(yīng)用，其特 征在于所述醋蛋液與所述面粉及輔料的重量比為1: 1000。
4、 根據(jù)權(quán)利要求2所述醋蛋液在焙烤食品中的應(yīng)用，其特 征在于所述醋蛋液通過(guò)以下方法制得(1 )取蛋液攪拌后平均分成兩份， 一份用98%的食品級(jí)冰 醋酸浸泡，另一份用98%的食品級(jí)氫氧化納浸泡，取蛋殼洗凈消 毒后用98%食品級(jí)水醋酸浸泡；(2 )浸泡1-2小時(shí)后過(guò)濾，并將濾液混合；(3)調(diào)節(jié)混合液PH值為中性，并加入0. 3°/。-0. 5。/。的風(fēng)p木中 性動(dòng)物蛋白水解酶，在55。C-60。C條件下酶解3-5小時(shí)，后升溫 到8(TC滅酶5-10分鐘。
5、 根據(jù)權(quán)利要求2所述醋蛋液在焙烤食品中的應(yīng)用，其特 征在于所述醋蛋液通過(guò)以下方法制得(1 )取蛋液攪拌后平均分成兩份， 一份用98%的食品級(jí)冰 醋酸浸泡，另一份用98%的食品級(jí)氫氧化納浸泡，取蛋殼洗凈消 毒后用98%的食品級(jí)冰醋酸浸泡，其中蛋液與冰醋酸、蛋液與氬 氧化納、蛋殼與冰醋酸的重量比在1: 1-4: l之間；(2 )浸泡1-2小時(shí)后過(guò)濾，并將濾液混合；(3)調(diào)節(jié)混合液PH值為中性，并加入0. 3%-0. 5%的風(fēng)味中 性動(dòng)物蛋白水解酶，在55。C-6(TC條件下酶解3小時(shí)，后升溫到 80。C滅酶5分鐘。
6、 根據(jù)權(quán)利要求2所述醋蛋液在焙烤食品中的應(yīng)用，其特 征在于所述醋蛋液通過(guò)以下方法制得(1 )取蛋液攪拌后平均分成兩份， 一份用98%的食品級(jí)冰 醋酸浸泡，另一份用98%的食品級(jí)氫氧化納浸泡，取蛋殼洗凈消 毒后用98%的食品級(jí)冰醋酸浸泡，其中蛋液與冰醋酸、蛋液與氪 氧化納、蛋殼與水醋酸的重量比為1: 1;(2 )浸泡1-2小時(shí)后過(guò)濾，并將濾液混合；(3)調(diào)節(jié)混合液PH值為中性，并加入0. 3。/。的風(fēng)^^木中性動(dòng) 物蛋白水解酶，在55°C-60。C條件下酶解3小時(shí)，后升溫到80°C 滅酶5分鐘。
7、 根據(jù)權(quán)利要求4至6任一項(xiàng)所述醋蛋液在焙烤食品中的 應(yīng)用，其特征在于在制備所述醋蛋液過(guò)程中所使用的蛋殼包括工業(yè)廢蛋殼。
全文摘要
醋蛋液在焙烤食品中的應(yīng)用，在焙烤食品的調(diào)粉工序中將醋蛋液與面粉及輔料混合。通過(guò)在焙烤食品加工過(guò)程中加入醋蛋液，可以較低的成本使傳統(tǒng)的焙烤食品富含生物復(fù)合多肽氨基酸和鈣。通過(guò)將具有生物復(fù)合多肽及氨基酸和易吸收的鈣的醋蛋液添應(yīng)用于焙烤食品中，使其既可作營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，又可發(fā)揮其生物活性功能，達(dá)到祛病強(qiáng)身之功效，開創(chuàng)了新一代健康焙烤食品，實(shí)現(xiàn)了藥食同源。
文檔編號(hào)A21D8/02GK101361498SQ20071002968
公開日2009年2月11日 申請(qǐng)日期2007年8月7日 優(yōu)先權(quán)日2007年8月7日
發(fā)明者吳巨賢, 石曉艷 申請(qǐng)人:珠海元朗食品有限公司;吳巨賢;石曉艷