專利名稱：風制醉魚的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
醉魚是一種傳統(tǒng)特產(chǎn)，傳統(tǒng)的醉魚生產(chǎn)工藝是將去鱗剖殺洗凈后的光鮮魚直接浸泡在料酒中，這種醉魚方法存在四個方面缺陷一是憑借經(jīng)驗進行生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，沒有完善的生產(chǎn)工藝流程和能夠進行標準化生產(chǎn)工藝文件；二是產(chǎn)品以生制品形式出售，食用不方便；三是產(chǎn)品只限于春冬兩季生產(chǎn)，不能一年四季均衡生產(chǎn)，不能滿足市場需求；四是產(chǎn)品醉制時間較長，效率低，生產(chǎn)成本高；五是受天氣限制，保質(zhì)期短，嚴重制約了該產(chǎn)品進入更大的市場。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于發(fā)明一種可通過工業(yè)化進行生產(chǎn)的、口味好、衛(wèi)生、保質(zhì)期長的風制醉魚的加工方法。
本發(fā)明包括以下步驟包括以下步驟將去鱗剖殺洗凈后的光鮮魚先腌制，然后再風制，再經(jīng)浸泡、瀝干后，將魚真空密封在裝有鹵料的包裝容器內(nèi)，最后殺菌、冷藏。
通過本發(fā)明腌制出的醉魚，適合工業(yè)化一年四季生產(chǎn)，生產(chǎn)周期短，產(chǎn)品安全性和方便性好，產(chǎn)品品質(zhì)高，產(chǎn)品口味、質(zhì)量易于控制。
將去鱗剖殺洗凈后的光鮮魚先腌制，然后再風制，再經(jīng)浸泡、瀝干后，將魚真空密封在裝有鹵料的包裝容器內(nèi)，最后殺菌、冷藏。
本發(fā)明所述腌制是先干腌，后濕腌；干腌是以光鮮魚凈重量3％的鹽腌制劑均勻抹于魚體外，魚身攤開，魚皮面向下，整齊平放堆碼于腌制缸中，每層淋入魚重量的0.5％料酒，在最上層再覆蓋一層薄鹽，然后用重物壓實，將腌制缸置于環(huán)境溫度為10℃～12℃腌制10±1小時取出，其中，于5±0.5小時翻缸1次；濕腌是用含鹽濃度為15％的鹵水浸泡干腌后的魚6±1小時，鹵水與干腌后魚的重量比為1∶1。
所述鹽腌制劑是將鹽炒至顏色微黃，再加入鹽重量的0.2％八角、0.2％花椒，待鹽冷卻后加入1％姜粉、0.5％蔥粉，充分攪拌均勻。
干腌時下層魚體加鹽少于上層魚體。
濕腌期間翻缸1次。目的是確保各魚體都腌制均勻。
所述風制是先將腌制過的魚體掛入風干線中，所述風干線內(nèi)濕度為70％以下，溫度為15～18℃，40h后，再將風干線內(nèi)溫度上升到53℃熱風干燥8h，形成魚干。通過該風干方法魚體水分可控制在35％左右，產(chǎn)品達到皮干肉爽，皮干便于后道工藝加工，便于鹵料快速滲透進魚內(nèi)內(nèi)，使成品魚內(nèi)外口味一致，成品不但可形成肉絲，而且肉絲不散，食用爽口。
所述浸泡是將魚干用15℃～20℃的清水浸泡2h。用清水浸泡的目的是降低成品鹽份，同時使成品酥軟而具有彈性。
所述鹵料由以下重量份材料組成紅茶水100、香辛料蒸餾液25、白酒25、白砂糖50、味精15、黃酒3。發(fā)明本鹵料成分的目的是濃縮鹵汁特出產(chǎn)品的風味，同時能延長產(chǎn)品的貨架期。
所述密封包裝時，鹵料重量為魚體重量的10％。目的是鹵料為濃縮料汁，與魚體比重搭配，產(chǎn)品口感、風味最佳。
所述殺菌是采用分階段殺菌方法，即將真空包裝好的魚干置于高壓殺菌釜中，10min內(nèi)排氣升溫至105℃、壓力為0.1MPa保持20min后，再升溫到118℃、壓力為0.15MPa殺菌15min，反壓冷卻18min至產(chǎn)品溫度降至40℃即可出鍋。
具體實施例方式
一、制備鹽腌制劑將食鹽炒至顏色微黃，再加入食鹽重量的0.2％八角、0.2％花椒，炒勻，待冷卻至常溫后，再加入食鹽重量的1％姜粉、0.5％蔥粉，充分攪拌均勻，待用。
二、制備鹵料將水、八角、花椒、辣椒、小茴、桂皮、丁香置于蒸餾器中蒸餾50min～60min，形成香辛料蒸餾液。其中，水、八角、花椒、辣椒、小茴、桂皮、丁香的重量比為100∶0.2～0.3∶0.2～0.25∶0.05～0.1∶0.25～0.3∶0.25～0.3∶0.15～0.2。
將水與紅茶熬煮30min，過濾得紅茶水。
將100重量份的紅茶水與25重量份的香辛料蒸餾液、25重量份的白酒、3重量份的黃酒、15重量份的味精、50重量份的白砂糖混合，置于夾層鍋中85℃～90℃熬煮，待混合液有一定黏度時終止熬煮，即得鹵料，待用。
三、操作工藝流程原料魚驗收→去鱗→剖殺→清洗1→腌制→清洗2→干燥→切段→浸泡→瀝干→醉制→計量包裝→殺菌冷卻→包裝→入庫。
操作步驟1、原料驗收取用1.5～3.0kg的活草魚。
2、去鱗采用人工去鱗或機械去鱗將魚鱗去除干凈。
3、剖殺將去鱗的魚從尾鰭沿背鰭剖開至魚頭處，使魚肚皮處連著，去頭，從背部無肉處切下，掰去頭，把整個魚身攤開，在魚身厚處用刀劃割幾下，以便加工時容易入味，以及烘干時水分可以快速均勻散發(fā)。
4、清洗1將剖殺過的魚體去除內(nèi)臟及雜物，用流水清洗，除凈污血、黑膜、內(nèi)臟及魚鱗等。
5、腌制干腌以光鮮魚凈重量3％的鹽腌制劑均勻抹于魚體外，魚身攤開，魚皮面向下，整齊平放堆碼于腌制缸中，每層淋入魚重量的0.5％料酒，在最上層再覆蓋一層薄鹽，然后用重物壓實，將腌制缸置于環(huán)境溫度為10℃～12℃腌制10±1小時取出，其中，為了均勻滲透魚身，于5±0.5小時翻缸1次。注意加鹽時應下層魚體加鹽稍少，上層魚加鹽稍多。
濕腌用含鹽濃度為15％的鹵水浸泡干腌后的魚6±1小時，鹵水與干腌后魚的重量比為1∶1。
6、清洗2將腌制后魚體用流水清洗。
7、風制先將腌制過的魚體掛入風干線中，所述風干線內(nèi)濕度為70％以下，溫度為15～18℃，40h后，再將風干線內(nèi)溫度上升到53℃熱風干燥8h，形成魚干。
8、切段將干燥后的魚干按包裝規(guī)格進行切段，要求盡量按規(guī)格大小，使每段的魚干加工后與包裝規(guī)格相一致。
9、浸泡將魚干用15℃～20℃的清水浸泡2h。
10、瀝干將浸泡后的魚瀝干，以便醉制。
11、醉制、計量包裝將魚干根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格重新進行切塊，加入魚體重10％的配制好的鹵料液精確計量后真空包裝。
12、殺菌將真空包裝好的魚干采用高溫高壓殺菌，反壓冷卻。
將真空包裝好的魚干置于高壓殺菌釜中，10min內(nèi)排氣升溫至105℃、壓力為0.1MPa保持20min后，再升溫到118℃、壓力為0.15MPa殺菌15min，反壓冷卻18min至產(chǎn)品溫度降至40℃即可出鍋。
13、包裝入庫將殺菌好的產(chǎn)品先進行晾干，使包裝袋外面水份蒸發(fā)，冷涼后進行外包裝，裝箱入庫，入庫之前進行必要的檢驗。
權(quán)利要求
1.風制醉魚的加工方法，其特征在于包括以下步驟將去鱗剖殺洗凈后的光鮮魚先腌制，然后再風制，再經(jīng)浸泡、瀝干后，將魚真空密封在裝有鹵料的包裝容器內(nèi)，最后殺菌、冷藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述風制醉魚的加工方法，其特征在于所述腌制是先干腌，后濕腌；干腌是以光鮮魚凈重量3％的鹽腌制劑均勻抹于魚體外，魚身攤開，魚皮面向下，整齊平放堆碼于腌制缸中，每層淋入魚重量的0.5％料酒，在最上層再覆蓋一層薄鹽，然后用重物壓實，將腌制缸置于環(huán)境溫度為10℃～12℃腌制10±1小時取出，其中，于5±0.5小時翻缸1次；濕腌是用含鹽濃度為15％的鹵水浸泡干腌后的魚6±1小時，鹵水與干腌后魚的重量比為1∶1。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述風制醉魚的加工方法，其特征在于所述鹽腌制劑是將鹽炒至顏色微黃，再加入鹽重量的0.2％八角、0.2％花椒，待鹽冷卻后加入1％姜粉、0.5％蔥粉，充分攪拌均勻。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述風制醉魚的加工方法，其特征在于干腌時下層魚體加鹽少于上層魚體。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述風制醉魚的加工方法，其特征在于濕腌期間翻缸1次。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述風制醉魚的加工方法，其特征在于所述風制是先將腌制過的魚體掛入風干線中，所述風干線內(nèi)濕度為70％以下，溫度為15～18℃，40h后風干線內(nèi)溫度上升到53℃熱風干燥8h，形成魚干。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述風制醉魚的加工方法，其特征在于所述浸泡是將魚干用15℃～20℃的清水浸泡2h。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述風制醉魚的加工方法，其特征在于所述鹵料由以下重量份材料組成紅茶水100、香辛料蒸餾液25、白酒25、白砂糖50、味精15、黃酒3。
9.根據(jù)權(quán)利要求1或8所述風制醉魚的加工方法，其特征在于所述密封包裝時，鹵料重量為魚體重量的10％。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述風制醉魚的加工方法，其特征在于所述殺菌是采用分階段殺菌方法，即將真空包裝好的魚干置于高壓殺菌釜中，10min內(nèi)排氣升溫至105℃、壓力為0.1MPa保持20min后，再升溫到118℃、壓力為0.15MPa殺菌15min，反壓冷卻18min至產(chǎn)品溫度降至40℃即可出鍋。
全文摘要
風制醉魚的加工方法，涉及一種食品的生產(chǎn)方法。將去鱗剖殺洗凈后的光鮮魚先腌制，然后再風制，再經(jīng)浸泡、瀝干后，將魚真空密封在裝有鹵料的包裝容器內(nèi)，最后殺菌、冷藏。通過本發(fā)明腌制出的醉魚，適合工業(yè)化一年四季生產(chǎn)，生產(chǎn)周期短，產(chǎn)品安全性和方便性好，產(chǎn)品品質(zhì)高，產(chǎn)品口味、質(zhì)量易于控制。
文檔編號A23B4/023GK101053416SQ200710022289
公開日2007年10月17日 申請日期2007年5月11日 優(yōu)先權(quán)日2007年5月11日
發(fā)明者張明海 申請人:江蘇饞神集團有限公司