專利名稱：：在惡劣環(huán)境下具有貯存穩(wěn)定性的太空泡菜的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及在惡劣環(huán)境下具有貯存穩(wěn)定性和高品質(zhì)的太空(space)泡菜的制備方法，更具體地，涉及通過加熱成熟的泡菜、氣體交換包裝和竊射它來制備在惡劣環(huán)境下具有長(zhǎng)期貯存穩(wěn)定性的泡菜的方法，所述惡劣環(huán)境如沙漠、高山帶、極地和太空。
背景技術(shù)：
：泡菜是傳統(tǒng)的韓國(guó)發(fā)酵蔬菜食品，對(duì)于韓國(guó)人而言其已經(jīng)成為飲食和營(yíng)養(yǎng)的重要元素，并且已經(jīng)被世界廣泛認(rèn)可。用于泡菜的主要蔬菜是朝鮮甘藍(lán)和蘿卜，其中加入大蒜、姜和辣椒粉末作為香料，加入調(diào)味品和鹽用于自發(fā)酵。在很多種類的泡菜中，甘藍(lán)泡菜是最占主導(dǎo)地位的，占泡菜攝入量的70%。朝鮮甘藍(lán)，一種用于泡菜的主要蔬菜，包含糖和乳酸菌，其發(fā)酵包含在蔬菜中的糖和香料及調(diào)味品，以產(chǎn)生有味道的組分如有機(jī)酸，包括乳酸和乙酸，二氧化碳和醇，以及功能性組分如(3-谷甾醇，葡萄糖inolate，異硫氰酸鹽，和辣椒素。泡菜的長(zhǎng)期貯存是受限制的，原因在于成熟后一段時(shí)間酸敗微生物在泡菜中生長(zhǎng)，導(dǎo)致酸化，產(chǎn)生氣體和組織軟化。因此，需要延長(zhǎng)貯存時(shí)間的特定技術(shù)以增加泡菜作為優(yōu)秀發(fā)酵食品的應(yīng)用性。長(zhǎng)期貯存泡菜的常規(guī)方法列舉為冷藏，冷凍，熱滅菌，防腐處理，防腐處理、冷藏和熱滅菌的組合，高鹽處理，應(yīng)用pH調(diào)節(jié)劑等。然而，這些方法具有降低品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益的問題。"食品輻射"是以0.01kGy—50kGy的水平對(duì)食品進(jìn)行能量輻射，如y射線(Co-60或Se-137)，電子束或X-射線，它們產(chǎn)生自放射性物質(zhì)或放射性射線發(fā)生器，目的是在食品中抑制萌發(fā)、延長(zhǎng)成熟、消除寄生物和害蟲、防止腐敗，和將病原微生物滅菌?；瘜W(xué)熏蒸劑如環(huán)氧乙烷已經(jīng)用于食品和家庭用品的消毒，盡管其對(duì)人是殺傷性的，并且破壞環(huán)境。因此，大多數(shù)發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)利用食品輻射，其是有效且對(duì)于人體而言無害的?；谳椛涞膬?yōu)點(diǎn)，在研究Y射線輻射以增加泡菜貯存穩(wěn)定性的方法后，Cha等報(bào)道了當(dāng)用低劑量的Y射線以2-3kGy的水平輻射泡菜后，泡菜在l(TC的貯存時(shí)間多于兩倍(ChaBS等，KoreaFoodTec/wo/.21:109-119,1989)。Kang等還報(bào)道了與在貯存前未輻射的泡菜相比，當(dāng)用Y射線以3kGy的水平輻射泡菜然后在5"C貯存時(shí)，貯存時(shí)間延長(zhǎng)多于兩個(gè)月(KangSS等，尺oaJFoodi^g/e"e.3:225-232,1988)。上述建議的方法均是利用低劑量輻射，水平在5kGy或更低。然而，為了在惡劣環(huán)境下如沙漠或太空保存泡菜，需要完全的滅菌，因此需要高劑量的輻射或高溫處理。然而，對(duì)泡菜進(jìn)行過度的輻射或過多的熱處理導(dǎo)致物理性能降低，脫色和產(chǎn)生其它味道和氣味，限制了泡菜的產(chǎn)業(yè)化。本發(fā)明的發(fā)明人在成熟(ripening)階段充入氮?dú)鈦戆b泡菜，并加熱處理包裝的泡菜。然后，將泡菜進(jìn)行快速冷凍，接著輻射。結(jié)果，通過證實(shí)泡菜的感觀品質(zhì)未通過加熱和輻射而被降低，并且即使在惡劣環(huán)境下也延長(zhǎng)了長(zhǎng)期貯存穩(wěn)定性，本發(fā)明的發(fā)明人完成了本發(fā)明。
發(fā)明內(nèi)容技術(shù)問題本發(fā)明的目的是提供一種通過加熱成熟的泡菜、氣體交換包裝、冷凍和輻射它來制備在惡劣環(huán)境下具有長(zhǎng)期貯存穩(wěn)定性的泡菜的方法，所述惡劣環(huán)境如太空。技術(shù)方案為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了制備在惡劣環(huán)境下具有貯存穩(wěn)定性的泡菜的方法，其包括下述步驟(1)用充氮?dú)鈦戆b成熟的泡菜；(2)通過加熱處理來滅菌包裝的泡菜(初步滅菌)；(3)快速冷凍滅菌的泡菜并對(duì)其進(jìn)行輻射。在步驟(l)中，通過常規(guī)方法制備甘藍(lán)泡菜，然后使其成熟。切割泡菜，并去除泡菜汁。將泡菜放入包裝中，所述包裝中充滿了氮?dú)?，?dǎo)致氣體交換包裝。泡菜的主要成分選自由下列物質(zhì)組成的組朝鮮甘藍(lán)，蘿卜，芥菜，蔥(scallion)，洋蔥，黃瓜，六瓣合葉子(dr叩wort)和朝鮮韭蔥。作為包裝紙，可以使用聚乙烯(PE)，鋁-層壓的低密度聚乙烯(A1-LDPE)，聚丙烯(PP)，聚氯乙烯(PVC)，聚偏l,l-二氯乙烯(PVDC)，聚對(duì)苯二甲酸乙二酯(PET)，聚碳酸酯(PC)或尼龍，優(yōu)選A1-LDPE，但不總是限于此。對(duì)于氣體交換包裝，可以使用空氣包裝，真空包裝，C02氣體交換包裝或氮?dú)饨粨Q包裝，但考慮到感觀品質(zhì)，優(yōu)選氮?dú)饨粨Q包裝，但不常常限于此。步驟(l)的成熟泡菜的制備方法的pH為3.5-5.5，或酸度為0.2-0.8/b。在步驟(2)中，通過加熱滅菌在步驟(l)中包裝的泡菜。滅菌的溫度使40-80°C，更優(yōu)選60-70。C，最優(yōu)選60-65。C。加熱時(shí)間少于2小時(shí)，更優(yōu)選30分鐘。在步驟(3)中，在深度冷凍器(CLN-40U,NIHONFREEZER,JAPAN)中快速冷凍在步驟(2)中通過加熱初步滅菌的泡菜，接著輻射。在用高劑量的Y射線輻射以完全滅菌過程中可能導(dǎo)致感觀品質(zhì)的下降，這是由于通過輻射水被離子化，因此在纖維素和膠質(zhì)之間的交聯(lián)結(jié)構(gòu)被破壞。水的物理特性顯著影響水的離子化。例如，冷凍抑制水分子的活性，并將水的離子化最小化。水的冷凍特性依賴于冷凍溫度。在-20，-50，-70和-1971:下冷凍泡菜，然后以IO，15，20，25和30kGy的水平輻射，接著評(píng)估泡菜的品質(zhì)。結(jié)果，證實(shí)在全部水被冷凍的溫度-5(TC和-7(rC下冷凍泡菜，然后用20-25kGy輻射的品質(zhì)最佳。本文的輻射射線限于Y射線，X-射線和具有高能量的電子束。本文用于輻射食品的輻射線的來源可以示例為放射性核素，如Co-60和Ce-137，具有高達(dá)5MeV能量水平的X-射線發(fā)生器(generator),和具有高達(dá)10MeV能量水平的電子束儀器，更優(yōu)選Co-60作為輻射線的來源。輻射線輻射的優(yōu)選劑量是10kGy-50kGy。更優(yōu)選15kGy-30kGy，最優(yōu)選20kGy-25kGy的輻射劑量。少于10kGy導(dǎo)致較差的滅菌效果，而高于40kGy降低感觀品質(zhì)。本發(fā)明的方法包括氮?dú)饨粨Q包裝，熱滅菌，和快速冷凍，和輻射步驟，其對(duì)于制備在惡劣環(huán)境下具有貯存穩(wěn)定性的泡菜是有效的，這通過微生物學(xué)、物理化學(xué)或感觀分析得到證實(shí)(參見圖l)。證明本發(fā)明具有改善的貯存穩(wěn)定性的完全滅菌的泡菜具有與普通泡菜相同的感觀品質(zhì)(p>0.05)。在5(TC加速貯存2小時(shí)和在35。C加速j)t:存3個(gè)月后，在本發(fā)明的泡菜中沒有微生物生長(zhǎng)(參見圖3)。在加速貯存過程中物理化學(xué)和感觀品質(zhì)評(píng)估的結(jié)果未顯著不同于常規(guī)泡菜(p>0.05)。為了參照，在普通泡菜貯存第二天觀察到破壞包裝的氣體產(chǎn)生，通過氣體交換包裝而被包裝并且被熱處理的泡菜在貯存第4天觀察到破壞包裝的氣體產(chǎn)生(參見圖2)。上述結(jié)果表明通過加熱、快速冷凍和輻射而制備的本發(fā)明的泡菜在感觀品質(zhì)方面未受到顯著的損害，并且可以貯存更長(zhǎng)時(shí)間。本發(fā)明的方法不僅可以改善甘藍(lán)泡菜的貯存穩(wěn)定性，而且可以改善其它發(fā)酵食品的貯存穩(wěn)定性。附圖描述通過參考附圖，可以最佳理解本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案的應(yīng)用，其中圖1是舉例說明具有優(yōu)秀貯存穩(wěn)定性的泡菜制備方法的照片。圖2是舉例說明下述情形的照片在利用充入氮?dú)獍b后熱處理的成熟泡菜組貯存3天的氣體產(chǎn)生(組1)，充入氮?dú)?加熱-快速冷凍-Y射線輻射組貯存3天的氣體產(chǎn)生(組2，25kGy)，和對(duì)照組貯存3天的氣體產(chǎn)生。圖3是舉例說明下述情形的圖片在加速貯存28天后，在充入氮?dú)?加熱泡菜組(組l)、充入氮?dú)?加熱-快速冷凍-Y射線輻射泡菜組(組2，25kGy)的瓊脂計(jì)數(shù)平板上觀察到完全的微生物抑制(100%)，和在對(duì)照組中觀察到情形。本發(fā)明的具體實(shí)施方式如下述實(shí)施例所示，舉例說明本發(fā)明的實(shí)際和目前優(yōu)選的實(shí)施方案。然而，在考慮到本
發(fā)明內(nèi)容的基礎(chǔ)上，應(yīng)當(dāng)理解本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員可以在本發(fā)明的實(shí)質(zhì)和范圍內(nèi)進(jìn)行修改。預(yù)備實(shí)驗(yàn)實(shí)施例1:加熱溫度對(duì)泡菜中微生物生長(zhǎng)及其感觀品質(zhì)的影晌為了評(píng)估加熱溫度對(duì)泡菜的微生物生長(zhǎng)和感觀品質(zhì)的影響，將包裝的泡菜放在水浴中，接著在40-80'C加熱30分鐘。測(cè)量其中的微生物生長(zhǎng)和感觀品質(zhì)，并與對(duì)照泡菜的那些相比較。結(jié)果示于表l。表1:加熱溫度對(duì)泡菜中微生物生長(zhǎng)及其感觀品質(zhì)的影響表l<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>如表1所示，隨著增加溫度，微生物減少效應(yīng)增加，而隨著溫度增加，感觀品質(zhì)下降。在于4(TC和5(TC處理的組中微生物減少效應(yīng)較差，而于80。C處理的組的微生物減少效應(yīng)最高，但該組的感觀品質(zhì)非常低。在于6(TC和7(TC處理的組中微生物減少效應(yīng)類似。但是，于6(TC處理的組的感觀品質(zhì)高于在7(TC處理的組的感觀品質(zhì)。因此，用于熱處理泡菜的最佳溫度確定為6(TC。預(yù)備實(shí)驗(yàn)實(shí)施例2:輻射對(duì)泡菜中微生物生長(zhǎng)和感觀品質(zhì)的影響為了研究輻射對(duì)泡菜中微生物生長(zhǎng)和感觀品質(zhì)的影響，用y射線以10kGy40kGy水平輻射包裝的泡菜(y射線輻射組)。研究Y射線輻射組的微生物生長(zhǎng)和感觀品質(zhì)，并與對(duì)照組的那些相比較。結(jié)果示于表2。表2:依照輻射劑量的泡菜中微生物生長(zhǎng)和泡菜的感觀品質(zhì)<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>"ND;未檢測(cè)到微生物生長(zhǎng)如表2所示，隨著輻射劑量的增加，在Y射線輻射組的微生物減少效應(yīng)增加，更具體地，當(dāng)用多于20kGy的丫射線處理該組時(shí)，未檢測(cè)到微生物。然而，隨著輻射劑量的增加，感觀品質(zhì)降低。因此，只得修改該方法以防止通過Y射線輻射降低感觀品質(zhì)。預(yù)備實(shí)驗(yàn)實(shí)施例3:泡菜包裝中氣體條件對(duì)輻射處理后泡菜的感觀品質(zhì)的影響為了研究泡菜包裝中氣體條件如何影響輻射處理后泡菜的感觀品質(zhì)，將泡菜包裝成不同的形式，如空氣包裝(空氣包裝組)，真空包裝(真空包裝組)和氮?dú)饨粨Q包裝(氮?dú)饨粨Q包裝組)，并將它們用Y射線以10kGy40kGy水平輻射Cy射線輻射組)，并將結(jié)果與對(duì)照組的那些結(jié)果相比較。結(jié)果示于表3中。表3:輻射后包裝中氣體條件對(duì)泡菜感觀品質(zhì)的影響<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>如表3所示，在每個(gè)Y射線輻射組中，隨著輻射劑量的增加，泡菜的感觀品質(zhì)下降。然而，當(dāng)改變氣體條件時(shí)，用相同水平輻射顯著增加了泡菜的感觀品質(zhì)，氮?dú)饨粨Q包裝組的感觀品質(zhì)最高，其次是真空包裝組和空氣包裝組。上述結(jié)果表明Y射線輻射后由氧化導(dǎo)致的變質(zhì)可以通過經(jīng)由氮?dú)獬淙牒驼婵瞻b消除氧而得到防止。因此，證實(shí)氮?dú)饨粨Q包裝是最適宜的方法，以在泡菜包裝中提供最佳的氣體條件，從而防止通過輻射導(dǎo)致的變質(zhì)。實(shí)施例1:制備在惡劣環(huán)境下具有貯存穩(wěn)定性的泡菜<1-1>成熟后進(jìn)行氮?dú)饨粨Q包裝本發(fā)明的泡菜是甘藍(lán)泡菜，其可以通過常規(guī)方法來制備，使其成熟并發(fā)酵7天，考慮物理化學(xué)和感觀品質(zhì)，包括味道。作為包裝紙，使用LDPE層壓膜(MULTIVAC,wolfertxchweden,德國(guó))，其被包被以鋁以阻斷陽(yáng)光。將完全成熟的泡菜切割成5cm的長(zhǎng)片段，并去除泡菜汁，將其放入LDPE層壓膜包裝中。使用氣體交換器(Leepack,HangukElectronicKorea)向包裝中充滿100%氮?dú)?，并密封?lt;1-2>加熱和快速冷凍將在實(shí)施例<1-1>通過氮?dú)饨粨Q包裝制備的被包裝的泡菜放在6(TC水浴中，然后加熱30分鐘。隨后，將泡菜包裝置于冰水中冷卻，接著在-7(TC冷凍24小時(shí)。<1-3>輻射將在實(shí)施例<1-2>中制備的冷凍泡菜置于厚5cm、壁間隔10cm的泡沫聚苯乙烯盒中，然后用膠帶粘貼(tape)。在韓國(guó)原子力研究所(KoreaAtomicEnergyResearchInstitute，JeongeupBranch)的y射線輻射實(shí)驗(yàn)室(射線源300,000，Ci,Co-60)于室溫(12±1。C)以每分鐘125kGy的水平輻射該包裝。調(diào)整Y射線的輻射以提供0,10,20,30和40kGy的總吸收劑量。通過四價(jià)鈰-三價(jià)鈰劑量計(jì)(BrukerInstruments,德國(guó))證實(shí)吸收的劑量，總吸收劑量的誤差為士O.lkGy。用Y射線輻射的泡菜用于隨后的實(shí)驗(yàn)，并且以SAS第5版本進(jìn)行方差的單向分析(ANOVA)，將每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)5次。通過Duncan的多重檢驗(yàn)將平均值的顯著性限定為5%或更小。給出平均值和標(biāo)準(zhǔn)誤差。實(shí)驗(yàn)實(shí)施例1:制備具有優(yōu)秀的貯存穩(wěn)定性的泡菜為了評(píng)估在氣體交換包裝和加熱后在深度冷凍過程中輻射對(duì)在泡菜加速貯存過程中微生物生長(zhǎng)的影響，將樣品分成對(duì)照組，氣體交換包裝組和加熱組(組1)，和氣體交換包裝-加熱-快速冷凍-Y射線輻射組(組2)，并檢驗(yàn)影響。實(shí)驗(yàn)實(shí)施例2:研究本發(fā)明具有優(yōu)秀貯存穩(wěn)定性的泡菜中微生物的生長(zhǎng)通過加速貯存(于5(TC貯存2小時(shí)，然后在35'C貯存)來貯存實(shí)驗(yàn)實(shí)施例1中制備的每個(gè)泡菜樣品。通過研究泡菜中微生物的生長(zhǎng)來進(jìn)行下列實(shí)驗(yàn)。將10g泡菜樣品置于無菌的封袋中，向其中加入90mL預(yù)處理的蛋白胨水溶液(0.9%蛋白胨)，接著在勻漿器(Stomacher，400型，TekmarCo"USA沖勻漿3分鐘以進(jìn)行微生物分析。將勻漿放置10分鐘。獲得1mL上清液并稀釋10倍。將1mL每個(gè)稀釋液涂布在預(yù)先滅菌的瓊脂計(jì)數(shù)平板上，接著于35'C溫育箱中培養(yǎng)48小時(shí)。然后，對(duì)微生物菌落的數(shù)目進(jìn)行計(jì)數(shù)。將未檢測(cè)到微生物的培養(yǎng)基在相同培養(yǎng)條件下再進(jìn)一步培養(yǎng)24小時(shí)，并再次研究微生物的生長(zhǎng)。結(jié)果示于表4中。表4:根據(jù)丫射線的輔射劑量，在加速貯存過程中泡菜中微生物的生長(zhǎng)(單位CFU/g)<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>"-;經(jīng)過過度發(fā)酵，包裝紙被損壞，氣體泄露。2)ND;未檢測(cè)到微生物生長(zhǎng)。如表4所示，在完全成熟時(shí)，對(duì)照組顯示發(fā)酵食品的典型數(shù)目的微生物(l()SCFU/g)。在組1中(進(jìn)行熱處理，而未進(jìn)行輻射)，微生物的生長(zhǎng)受到抑制，但接近10"CFU/g的微生物仍然存活。同時(shí)，在快速冷凍后用輻射處理的組中，微生物的生長(zhǎng)受到顯著抑制，并且在20kGy的輻射劑量下未觀察到微生物。在對(duì)照組中，經(jīng)過度發(fā)酵導(dǎo)致的氣體產(chǎn)生損壞了包裝紙。因此，定量微生物是不可能的。在組l中，微生物的生長(zhǎng)有很少的增加。在用IOkGy的y射線輻射的實(shí)驗(yàn)組中檢測(cè)到微生物的生長(zhǎng)，但在保存期間不再檢測(cè)到微生物的生長(zhǎng)。在用15kGy的Y射線輻射的組中，在保存的第7天觀察到微生物的生長(zhǎng)，但從那時(shí)起不再觀察到微生物的生長(zhǎng)。本發(fā)明的發(fā)明人判斷微生物在氣體交換包裝-加熱處理組、10kGy的Y射線輻射組和15kGy的Y射線輻射組中微生物生長(zhǎng)的抑制是產(chǎn)生自氮?dú)獬淙耄涫欠赖K微生物生長(zhǎng)的厭氧條件。在用20kGy或更高水平的Y射線輻射的組中，泡菜中的微生物被完全殺死，因此不再觀察到微生物生長(zhǎng)。因此，氮?dú)饨粨Q包裝、加熱、冷凍和輻射的共同處理能夠完全消除泡菜中的微生物，使得可以在惡劣環(huán)境下長(zhǎng)期保存泡菜。實(shí)驗(yàn)實(shí)施例3:本發(fā)明具有優(yōu)秀貯存穩(wěn)定性的泡菜的物理化學(xué)性質(zhì)評(píng)估研究在氣體交換包裝、加熱、快速冷凍和輻射處理后在加速貯存過程中物理化學(xué)性質(zhì)的變化，并利用pH作為指標(biāo)來表示。研究了實(shí)驗(yàn)實(shí)施例1中制備的泡菜的加速貯存(accderationstorage)過程中pH變化。用蔬菜研磨器(GP-1619，Gree叩owerLtd,Korea)研磨10g泡菜樣品，接著用紗網(wǎng)過濾。通過使用pH計(jì)來測(cè)量過濾溶液的pH(Coming220,USA)。結(jié)果示于表5中。表5:依照y射線的輻射劑量在泡菜的加速貯存過程中的pH變化<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>'-,經(jīng)由過度發(fā)酵，包裝紙被破壞，氣體泄漏。如表5所示，在處理后立即檢測(cè)的泡菜的pH為4.55~4.66。通過加熱和輻射處理未觀察到pH變化。由于產(chǎn)生氣體和損壞包裝，對(duì)于商品而言對(duì)照組并不良好，因此未對(duì)樣品檢測(cè)物理化學(xué)性質(zhì)。在組l(加熱組)中，貯存l周時(shí)pH顯著下降，但第一周后不再觀察到pH改變。然而，在輻射組2，通過IOkGy水平的輻射，在貯存過程中pH緩慢但持續(xù)下降。其它輻射組未顯示pH改變。結(jié)果還顯示pH與微生物的存在和生長(zhǎng)緊密相關(guān)。完全成熟的泡菜的pH為4.44.7，在貯存過程中持續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生有機(jī)酸如乳酸，導(dǎo)致pH下降和酸性味道。然而，依照實(shí)驗(yàn)實(shí)施例l制備的本發(fā)明泡菜的pH保持持續(xù)未變，提示不再進(jìn)行發(fā)酵，因此保持了新鮮。實(shí)驗(yàn)實(shí)施例4:評(píng)估本發(fā)明具有優(yōu)秀貯存穩(wěn)定性的泡菜的感觀品質(zhì)通過利用7點(diǎn)法來評(píng)估在氣體交換、加熱和快速冷凍后輻射對(duì)在加速貯存過程中泡菜品質(zhì)的影響。在依照實(shí)驗(yàn)實(shí)施例1制備泡菜的當(dāng)天(第0天)、加速貯存的第14天和第28天評(píng)估感觀品質(zhì)。每個(gè)樣品被提供給12名感觀評(píng)估代理人(sensoryevaluatingagent)進(jìn)行相對(duì)評(píng)估，所述評(píng)估代理人被預(yù)先教導(dǎo)關(guān)于完全成熟的泡菜的感觀特性，接著評(píng)估顏色、質(zhì)地、味道、風(fēng)味、氣味(輻射氣味)和總的偏好。結(jié)果示于表6，7和8中。表6:依照Y射線輻射劑量，在制備后立即評(píng)估泡菜的感觀品質(zhì)的鄉(xiāng)i果<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>表7:依照Y射線的輻射劑量，在加速貯存的第14天評(píng)估泡菜的感觀品質(zhì)的結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>表8:依照丫射線的輻射劑量，在加速貯存的第28天評(píng)估泡菜的感觀品質(zhì)的結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>"-，由于過度發(fā)酵，評(píng)估感觀品質(zhì)是不可能的。如表6所示，與對(duì)照組相比，在制備后立即評(píng)估的組l(氣體交換包裝-加熱處理組)的感觀品質(zhì)很少被破壞。組2(氣體交換包裝-加熱-快速冷凍-輻射組)的感觀品質(zhì)隨著輻射劑量的增加緩慢降低。然而，當(dāng)用25kGy或更低水平的y射線輻射每個(gè)樣品時(shí)，在總體上，總的偏好多于平均值(點(diǎn)4)。因此，證實(shí)氣體交換包裝和快速冷凍和輻射的共同處理防止了通過輻射產(chǎn)生的感觀品質(zhì)的惡化。還在加速貯存的第14天研究了泡菜的感觀品質(zhì)。如表7所示，由于過度發(fā)酵，不能檢測(cè)對(duì)照組。由于微生物的活躍生長(zhǎng)，加熱組(組l)的感觀品質(zhì)也顯著降低，導(dǎo)致酸性味道。然而，相比于制備后立即評(píng)估，通過20kGy或更高水平的Y射線輻射，組2的感觀品質(zhì)維持未改變，所述水平能抑制微生物的生長(zhǎng)。如表4(舉例說明微生物的生長(zhǎng))和表5(舉例說明pH變化)所證實(shí)，Y射線輻射能完全消除微生物，使得不再檢測(cè)到微生物的生長(zhǎng)，并且可以保持感觀品質(zhì)。在加速貯存的第28天檢測(cè)泡菜的感觀品質(zhì)(表8)。結(jié)果，由-于過度發(fā)酵，不能檢測(cè)對(duì)照組。組l的感觀品質(zhì)持續(xù)減少，用15kGy或更低水平的Y射線輻射的組2的感觀品質(zhì)同樣下降，其中仍然觀察到微生物的生長(zhǎng)，即使不活躍。然而，用20kGy或更高水平的Y射線輻射的另外的組維持的感觀品質(zhì)與制備后立即評(píng)估的感觀品質(zhì)一樣好。上述結(jié)果表明，當(dāng)在氣體交換包裝、加熱和快速冷凍后進(jìn)行輻射時(shí)，維持感觀品質(zhì)的Y射線的最佳水平是2025kGy。工業(yè)適用性如前文所解釋，本發(fā)明泡菜的制備方法包括在氣體交換包裝、加熱和快速冷凍后輻射來防止由加熱和輻射處理導(dǎo)致的感觀品質(zhì)的破壞，因此產(chǎn)生的泡菜在惡劣環(huán)境下如沙漠和太空中具有長(zhǎng)期貯存穩(wěn)定性。該方法可以進(jìn)一步應(yīng)用以產(chǎn)生和保存其它具有與泡菜相似特性的發(fā)酵食品。本領(lǐng)域技術(shù)人員將理解在前述描述中公開的概念和具體實(shí)施方案可以被容易地用作基礎(chǔ)，以修飾或設(shè)計(jì)實(shí)現(xiàn)本發(fā)明相同目的的其它實(shí)施方案。本領(lǐng)域技術(shù)人員還將理解該等價(jià)的實(shí)施方案未背離由后附的權(quán)利要求所闡明的本發(fā)明的實(shí)質(zhì)和范圍。權(quán)利要求1.在惡劣環(huán)境下具有貯存穩(wěn)定性的泡菜的制備方法，其包括下述步驟(1)用充氮?dú)鈦戆b成熟的泡菜；(2)通過加熱處理來將包裝的泡菜滅菌(初步滅菌)；(3)快速冷凍滅菌的泡菜，并對(duì)它進(jìn)行輻射。2.權(quán)利要求1的泡菜的制備方法，其中所述泡菜的主要組分選自由朝鮮甘藍(lán)、蘿卜、芥菜、蔥(scallion)、洋蔥、黃瓜、六瓣合葉子和朝鮮韭蔥組成的組。3.權(quán)利要求1的泡菜的制備方法，其中步驟(l)的成熟的泡菜具有的pH為3.5-5.5，或酸度為0.2-0.8%。4.權(quán)利要求1的泡菜的制備方法，其中用選自由下述組成的組的氣體充入成熟泡菜的包裝真空(無氧氣)，氮?dú)?N2)和二氧化碳(C02)。5.權(quán)利要求1的泡菜的制備方法，其中加熱溫度是4(TC-8(TC。6.權(quán)利要求1的泡菜的制備方法，其中加熱溫度是6(rC-65。C。7.權(quán)利要求1的泡菜的制備方法，其中快速冷凍的溫度是0'C-197°C。8.權(quán)利要求1的泡菜的制備方法，其中快速冷凍的溫度是-5(TC陽(yáng)70。C。9.權(quán)利要求1的泡菜的制備方法，其中輻射線選自由Y射線、電子束((3射線)和X-射線組成的組。10.權(quán)利要求1的泡菜的制備方法，其中步驟(3)的輻射劑量是10-50kGy。11.權(quán)利要求1的泡菜的制備方法，其中輻射劑量是20-25kGy。12.通過權(quán)利要求1的方法制備的在惡劣環(huán)境下具有貯存穩(wěn)定性的滅菌的泡菜。全文摘要本發(fā)明涉及在惡劣環(huán)境下具有貯存穩(wěn)定性和高品質(zhì)的泡菜的制備方法，更具體地，涉及在惡劣環(huán)境下如沙漠、高山帶、極地和太空具有貯存穩(wěn)定性和高品質(zhì)的泡菜的制備方法，其包括在加熱、氣體交換包裝和快速冷凍后的輻射步驟。本發(fā)明的泡菜制備方法減少了由常規(guī)的滅菌方法導(dǎo)致的感觀品質(zhì)和物理化學(xué)特性惡化的機(jī)會(huì)，使得由該方法制備的泡菜在惡劣環(huán)境下具有優(yōu)越的貯存穩(wěn)定性，其中所述常規(guī)滅菌方法包括高溫和高壓處理和高劑量的輻射。文檔編號(hào)A23B7/10GK101133756SQ20071000802公開日2008年3月5日申請(qǐng)日期2007年2月5日優(yōu)先權(quán)日2006年8月31日發(fā)明者李柱運(yùn),邊明宇,金載勛申請(qǐng)人:韓國(guó)原子力研究所