專利名稱：：增強食品和飲料香味的酶組合物的制作方法增強食品和飲料香味的酶組合物相關(guān)申請的交叉參考本申請根據(jù)35U.S.C.gll9(e)要求于2005年7月15日提交的美國臨時申請60/669,368以及于2006年6月23日提交的臨時申請60/815,837的權(quán)益，這里將其全部引入作為參考。技術(shù)背景提供以下關(guān)于本發(fā)明背景的討論，主要是為了幫助讀者理解本發(fā)明，而并不是為了將現(xiàn)有4支術(shù)描述或構(gòu)建到本發(fā)明中。糖苷(也被稱作"苷")是一種分子，其被簡單地看作與被稱作糖苷配基(aglycone)(也被稱作"苦配基(aglycon)")的非糖類部分鍵聯(lián)的糖。糖苷在自然中是普遍存在的，并且許多與生理益處有關(guān)。例如，被稱作異黃酮糖苷的糖苷亞組含有異黃酮作為糖苦配基。有些異黃酮已經(jīng)顯示出具有抗氧化劑活性，并產(chǎn)生保護細胞免受自由基如活性氧(如單線態(tài)氧)、超氧化物、羥自由基等的破壞作用。高水平的活性氧已經(jīng)顯示出導(dǎo)致與一些疾病有關(guān)的氧化應(yīng)激，所述疾病例如帕金森癥、阿爾茨海默癥、心血管疾病如動脈硬化癥和某些類型癌癥的惡化。因此，許多異黃酮糖苷與預(yù)防疾病和緩解疾病癥狀的作用有關(guān)，所述疾病例如癌癥、動脈硬化、更年期紊亂、涉及老化和血液膽固醇降低的疾病。通常，糖苷自身不會顯示出生理活性，但是這些活性歸功于糖苷的酶水解(例如糖切割)所獲得的糖苦配基。因此，需要釋放糖苷配基以實現(xiàn)生理益處。而且，與在生理條件中被自然水解的相應(yīng)糖苷相比，自由的糖苷配基例如異黃酮和類黃酮產(chǎn)生了提高的生物利用度、更快的吸收、更高的效率和更強的生物活性。許多食品和飲料含有糖苷，其將產(chǎn)生提供上述生理益處的糖苷配基。而且，某些糖苷配基的釋放會導(dǎo)致香味的增強，即令人愉悅的芳香的增強、口味的增強或者兩者都達到。這種額外的益處在制備含有必需糖苷的食品和飲料中具有極大的商業(yè)重要性。增強這些產(chǎn)品的香味能夠降低或遮蔽產(chǎn)品令人不愉快的方面、增強所希望的口味和芳香、或者兩者都達到。另外，與有利生理效果相關(guān)的糖苦配基的釋放提供了進一步的益處，例如提高的營養(yǎng)價值、營養(yǎng)品價值或治療價值。這對于不能有效或有力地將糖苷水解成它們有益的糖苷配基形式的種群或特定的對象(包括人或動物對象)(例如，它們的消化系統(tǒng)缺少將有益的糖苷有效或有力地水解所需要的酶活性)是特別有益的。將糖苷轉(zhuǎn)化成糖苷配基是本領(lǐng)域中已知的技術(shù)。傳統(tǒng)的技術(shù)涉及對糖苷進行酶切以產(chǎn)生糖苷配基。具體地，葡糖苷酶將達到該所希望的轉(zhuǎn)化，但這種工藝有許多缺點。它需要多個步驟，通常產(chǎn)生有害的副產(chǎn)品和進一步的降解，并且是整體低效率的化學(xué)工藝。因此，所希望的是在單個有效的步驟中釋放出糖苷配基。另外，食品和飲料并不全部表現(xiàn)出相似的糖普特征。實際上，將食品或飲料僅與一種酶例如葡糖苷酶接觸，可能不會實現(xiàn)可獲得的增強香味的糖普配基的全部能力。因此，糖苷切割可能會導(dǎo)致釋放或部分釋放某些糖苷配基，而其它的糖苷配基保持不被釋放。因此，所希望的是在一個便利的步驟中增強具有寬范圍糖苷特征的食品和飲料的香味。
發(fā)明內(nèi)容通過在某些實施方式中提供含有酶組合物或用酶組合物處理的食品或飲料組合物，以及提供制備這類食品或飲料組合物的方法，本發(fā)明滿足了這些以及其他的需要。根據(jù)一個方面，本發(fā)明提供了一種食品或飲料組合物，其包含(i)含有糖苷的食品或飲料和(ii)酶組合物，所述酶組合物表現(xiàn)出包括葡糖苦酶活性、卩-糖苷酶活性、蛋白酶活性、脂酶活性、淀粉酶活性、葡糖淀粉酶活性、木聚糖酶活性和果膠酶活性中的一種或多種的酶活性特征。在具體的實施方式中，與不包含所述酶組合物的相應(yīng)組合物相比，所述食品或飲料組合物表現(xiàn)出提高的糖苷配基含量和/或增強的香味。在一個實施方式中，所述酶組合物的酶活性特征包括下列酶活性中的一種或者多種大約40u/g~大約70u/g的葡糖苷酶活性；大約0.3u/g大約0.9u/g的卩-糖苷酶活性；大約4,000~大約8，000u/g的蛋白酶活性；大約300u/g大約500u/g的脂酶活性；大約160,000u/g大約190,000u/g的淀粉酶活性；大約24,000u/g大約28,000u/g的葡糖淀粉酶活性；大約11，000u/g大約14，000u/g的木聚糖酶活性和大約40u/g大約120u/g的果膠酶活性。在一個實施方式中，所述酶組合物包含選自下列酶所組成的組的一種或多種酶葡糖苦酶、p-糖苦酶、蛋白酶、脂酶、淀粉酶、葡糖淀粉酶、木聚糖酶和果膠酶。在另一個實施方式中，所述酶組合物包含蛋白酶M。根據(jù)另一個方面，本發(fā)明提供一種由以下工藝制備的食品和飲料組合物，所述工藝包括將含有糖苦的食品或飲料與酶組合物進行接觸，其中所述酶組合物表現(xiàn)出包括葡糖苷酶活性、(3-糖苷酶活性、蛋白酶活性、脂酶活性、淀粉酶活性、葡糖淀粉酶活性、木聚糖酶活性和果膠酶活性中的一種或多種的酶活性特征。在具體的實施方式中，與不包含所述酶組合物的相應(yīng)組合物相比，所述食品或飲料組合物表現(xiàn)出提高的糖苷配基含量和/或增強的香味。在一個實施方式中，所述酶組合物包含選自下列酶所組成的組的一種或多種酶葡糖苷酶、(3-糖普酶、蛋白酶、脂酶、淀粉酶、葡糖淀粉酶、木聚糖酶和果膠酶。在另一個實施方式中，所述酶組合物包含蛋白酶M。根據(jù)另一個方面，本發(fā)明提供一種增強食品或飲料的香味的方法，該方法包括將食品或飲料與酶組合物進行接觸，其中所述酶組合物表現(xiàn)出包括葡糖苷酶活性、P-糖苷酶活性、蛋白酶活性、脂酶活性、淀粉酶活性、葡糖淀粉酶活性、木聚糖酶活性和果膠酶活性中的一種或多種的酶活性特征。在一個實施方式中，所述酶組合物包含選自下列酶所組成的組的一種或多種酶葡糖苦酶、P-糖苷酶、蛋白酶、脂酶、淀粉酶、葡糖淀粉酶、木聚糖酶和果膠酶。在另一個實施方式中，所述酶組合物包含蛋白酶M。根據(jù)另一個方面，本發(fā)明提供一種增加食品或飲料的糖苷配基含量的方法，該方法包括將含有糖苷的食品或飲料與酶組合物進行接觸，其中所述酶組合物表現(xiàn)出包括葡糖苷酶活性、P-糖苷酶活性、蛋白酶活性、脂酶活性、淀粉酶活性、葡糖淀粉酶活性、木聚糖酶活性和果膠酶活性中的一種或多種的酶活性特征。在一個實施方式中，所述酶組合物包含選自下列酶所組成的組的一種或多種酶葡糖苦酶、P-糖苷酶、蛋白酶、脂酶、淀粉酶、葡糖淀粉酶、木聚糖酶和果膠酶。在另一個實施方式中，所述酶組合物包含蛋白酶M。才艮據(jù)另一個方面，本發(fā)明提供了一種酶組合物，其包含下列酶中的一種或者多種谷氨酰胺酶、P-糖苷酶、蛋白酶、脂酶、淀粉酶、葡糖淀粉酶、木聚糖酶和果膠酶。在一個具體的實施方式中，所述組合物進一步包括酶RP-1、脫氨酶和谷氨酰胺酶的一種或多種。在另一個具體的實施方式中，所述組合物包含一種酶活性特征，所述酶活性特征包括下列酶活性的一種或多種大約0.3u/g大約0.9u/g的(3-糖苦酶活性；大約4,000大約8，000u/g的蛋白酶活性、大約300u/g大約500u/g的脂酶活性、大約160,000u/g大約190，000u/g的淀粉酶活性、大約24，000u/g大約28,000u/g的葡糖淀粉酶活性、大約ll,000u/g~大約14,000u/g的木聚糖酶活性和大約40u/g大約120u/g的果膠酶活性。根據(jù)另一個方面，本發(fā)明提供一種食品或飲料產(chǎn)品，其中所述產(chǎn)品包括增強香p木的量的酶組合物，所述酶組合物具有包括下列酶活性中的一種或多種的酶活性特征(3-糖苦酶活性、蛋白酶活性、脂酶活性、淀;盼酶活性、葡糖淀粉酶活性、木聚糖酶活性和果膠酶活性。在一個具體的實施方式中，所述酶活性特征進一步包含谷氨酰胺酶活性。在一個實施方式中，所述酶組合物包含選自下列酶所組成的組的一種或多種酶(3-糖苷酶、蛋白酶、脂酶、淀粉酶、葡糖淀粉酶、木聚糖酶和果膠酶。在另一個實施方式中，所述酶組合物包含蛋白酶M。根據(jù)另一個方面，本發(fā)明提供用于制備具有增強的香味特征的食品或飲料產(chǎn)品的工藝，該工藝包括將所述食品或飲料產(chǎn)品與增強香味的量的酶組合物進行接觸的步驟，其中所述酶組合物具有包括下列酶活性中的一種或多種的酶活性特征P-糖苷酶活性、蛋白酶活性、脂酶活性、淀粉酶活性、葡糖淀粉酶活性、木聚糖酶活性和果膠酶活性，由此所述食品或飲料產(chǎn)品的香味特征得到增強。在一個實施方式中，所述酶組合物包含選自下列酶所組成的組中的一種或多種酶P-糖苷酶、蛋白酶、脂酶、淀粉酶、葡糖淀粉酶、木聚糖酶和果膠酶。在另一個實施方式中，所述酶組合物包含蛋白酶M。在一個具體的實施方式中，在接觸步驟之后，該工藝進一步包括將所述食品或飲料產(chǎn)品在足以使所述酶組合物失活的溫度下加熱一段時間的步驟。本發(fā)明還4是供通過這種工藝所獲得的食品或飲料產(chǎn)品。圖1表示對酸果蔓果汁進行高效液相色譜("HPLC")分析的色語。左圖表示在酸水解之前糖苷的峰值；右圖表示由于酸水解所導(dǎo)致的糖苷峰值的降低。圖2表示對酸果蔓果汁進行高效液相色譜分析的色譜。左圖表示在酸水解之前糖香配基的峰值；右圖表示由于酸水解所導(dǎo)致的糖苷配基峰值的增加。圖3表示用蛋白酶M進行處理之前(左圖)和之后(右圖)對酸果蔓果汁進行高效液相色譜分析的色譜。圖4表示用p-糖苷酶進行處理之前(左圖)和之后(右圖)對酸果蔓果汁進行高效液相色譜分析的色譜。圖5表示與未處理的果汁(對照；"〇，，白圈)相比，用不同劑量的蛋白酶M(黑圈)或p-糖苦酶("■")進行處理的100%酸果蔓果汁的顏色損失和口味的評估。在每種酶或酶混合物劑量處的口味特征相對于未處理的果汁表現(xiàn)為改進的口味或改變的口味。圖6a6d表示在酸水解(a和b)、(3-糖苦酶處理(c)和蛋白酶M處理(d)之前(左圖)和之后(右圖)對葡萄汁進行高效液相色譜分析的色譜。圖7a7d表示在酸水解(a和b)、(3-糖苷酶處理(c)和蛋白酶M處理(d)之前(左圖)和之后(右圖)對櫻桃汁進行高效液相色鐠分析的色譜。圖8a8d表示在酸水解(a和b)、p-糖苷酶處理(c)和蛋白酶M處理(d)之前(左圖)和之后(右圖)對藍莓汁進行高效液相色譜分析的色譜。圖9表示與未處理的果汁(對照；"O"白圏)相比，用不同劑量的含有蛋白酶M(黑圏)或(3-糖苷酶("■，，)的組合物進行處理的100%酸果蔓果汁的顏色損失和口味的評估。在每種酶或酶混合物劑量處的口味特;f正相對于未處理的果汁表現(xiàn)為改善的口味("+")或改變的口味("-")。對數(shù)據(jù)進行進一步分析顏色沉淀的統(tǒng)計學(xué)顯著性，其中"*，，表示與對照相比P<0.001，"**"表示與所述酶組合物的相比p-糖苷酶的值P<0.001。圖IO表示與未處理的果汁(對照；"〇"白圈)相比，用不同劑量的含有蛋白酶M(黑圏)或P-糖苷酶("■，，)的組合物進行處理的酸果蔓果汁和蘋果汁混合物的顏色損失和口味的評估。標記"+"、"-"、"*"和"**"具有與以上圖IO所限定的含義相同的含義。圖11表示與未處理的果汁(對照；"o"白圈)相比，用不同劑量的含有蛋白酶M黑圈)或p-糖香酶("■")的組合物進行處理的酸果蔓果汁和茶的混合物的顏色損失和口味的評估。標記"+"、"-"、"*"和"**"具有與以上圖IO所限定的含義相同的含義。圖12表示與未處理的果汁(對照；"〇"白圈)相比，用不同劑量的含有蛋白酶M黑圈)或p-糖苷酶("■")的組合物進行處理的葡萄汁的顏色損失和口味的評估。標記"+"、"-"、和"**"具有與以上圖IO所限定的含義相同的含義。具體實施方式本發(fā)明提供了用于增強食品和飲料的營養(yǎng)價值和/或香味(例如，口味和/或芳香)的酶組合物。根據(jù)一個實施方式，與相應(yīng)的未處理的食品或飲料相比，包含酶組合物或用酶組合物處理的食品或飲料表現(xiàn)出增強的香味。根據(jù)另一個實施方式，與相應(yīng)的未處理的食品或飲料相比，包含酶組合物或用酶組合物處理的食品或飲料表現(xiàn)出提高的糖苷配基含量。此處使用幾個定義對本發(fā)明進行描述，如以下以及在整個該申請文件中所闡述的。除了以其他方式說明外，此處所使用的單數(shù)形式"a"、"an"和"the"包括復(fù)數(shù)個所表示物。此處所使用的術(shù)語"糖苷配基"(也^皮稱作"苷配基")是指通過從糖苷正式去除糖而從糖苷(也被稱作"苷")獲得的化合物。糖苷的糖苷配基在自然中是普遍的。糖苷配基的例子包括但不限于植物中的揮發(fā)性化合物，例如芳樟醇、香葉醇、香茅醛、苯乙醇、香茅醇、茉莉酮、苯烯、萜品烯、檸檬趁、橙花醇、松辟、水片、松油醇、茉莉酮酸甲酯、己醇、己烯醇、已醛、已烯醛、香草醛、苯曱醛、丁子香酚、水楊酸曱酯、芳樟醇氧化物、苯曱醇和沃米佛米特(vomifomitol);植物中的色素如茜素、羥基茜草素、花色素包括天竺葵花素、花青素、花翠素、甲基花青素、矮牽牛素和錦葵色素；以及類黃酮如納立提(nariltin)、柚皮素、橙皮素、新橙皮素、香葉木素、櫟精、萘酚(campherol)、楊梅酮、異鼠李素和紫丁香甙元等。除了這里所提到的化合物以外，多種化合物可以作為糖苷的糖苷配基出現(xiàn)，或者可以成為糖苷的糖苷配基。這里所使用的術(shù)語"食品產(chǎn)品"、"食品"、"飲料產(chǎn)品"或"飲料"不僅指基礎(chǔ)食品或飲料成分，還指包含一種或多種基礎(chǔ)成分的半處理和完全處理的產(chǎn)品。因此，典型的食品產(chǎn)品包括但不限于由下列組成或包括下列的產(chǎn)品肉類、奶產(chǎn)品、油、甜味劑、豆類、蔬菜和蔬菜產(chǎn)品、水果和水果產(chǎn)品、調(diào)味品、谷類、堅果和種子產(chǎn)品、大豆和大豆產(chǎn)品及其組合。典型的飲料產(chǎn)品包括咖啡、茶、奶飲料和乳飲料、酒精飲料如葡萄酒和啤酒、水果汁和蔬菜汁例如蘋果汁、櫻桃汁、石榴汁、葡萄汁、酸果蔓果汁、柑橘汁例如檸檬汁(如檸檬水)、橙汁、柚子汁以及任何這些飲料的混合物。I.酶組合物本發(fā)明提供了具有酶活性特征的組合物，所述酶活性特征包括可用于增強多種食品和^:料的營養(yǎng)價值和/或香p未(例如口味和/或芳香)特征的酶活性的某些組合(包括含酶混合物的組合物以及從產(chǎn)生酶的生物體中獲得的組合物，其表現(xiàn)出多種酶活性)，這不可能或不太實際通過單獨應(yīng)用各種酶來獲得。這里所使用的術(shù)語"酶活性特征"是指給定的酶組合物所表現(xiàn)出的酶活性。"酶活性"的意思是指所指定酶的活性。因此，例如具有包含谷氨酰胺酶活性的酶活性特征的組合物表現(xiàn)出谷氨酰胺酶的活性。如這里所描述的，酶組合物可以表現(xiàn)出一些不同的酶活性，其活性可以通過本領(lǐng)域公知的常規(guī)檢驗和下面討論的來確定。根據(jù)要處理的食品或飲料以及所處理產(chǎn)品的期望特征，本發(fā)明的酶組合物的酶活性可以變化。例如，在某些實施方式中，所述酶組合物可以含有下列酶中的一種或者多種(或者可以表現(xiàn)出一種或者多種下列酶的活性)谷氨酰胺酶、(3-糖苷酶、蛋白酶、脂酶、淀粉酶、葡糖淀粉酶、木聚糖酶、果膠酶、5，-核糖核酸酶(RP-I)和脫氨酶。上述被指定的酶的具體組合物的例子包括但不限于包含(3-糖苷酶、蛋白酶、脂酶、淀粉酶、葡糖淀粉酶、木聚糖酶和果膠酶的組合物；包含谷氨酰胺酶和(3-糖苷酶的組合物；包含谷氨酰胺酶、(3-糖苷酶、蛋白酶、脂酶、淀粉酶、葡糖淀粉酶、木聚糖酶和果膠酶的組合物；包含谷氨酰胺酶、p-糖苷酶和酶RP-1的組合物；包含谷氨酰胺酶、(3-糖苷酶和脫氨酶的組合物；包含谷氨酰胺酶、p-糖苷酶、脫氨酶和酶RP-1的組合物；以及僅包含RP-1(或作為唯一的酶組分)的組合物。在其他的實施方式中，所述酶組合物可以表現(xiàn)出包括例如葡糖苷酶活性、(3-糖芬酶活性、蛋白酶活性、脂酶活性、淀粉酶活性、葡糖淀粉酶活性、木聚糖酶活性和果膠酶活性中的一種或者多種的酶活性特征。在一個具體的實施方式中，所述酶組合物可以包含蛋白酶M。下面對酶和酶活性的描述是為了幫助讀者理解具體的實施方式；然而其不是為了限制本發(fā)明的范圍。谷氨酰胺酶如上面所提到的，某些組合物可以包含谷氨酰胺酶或谷氨酰胺酶活性。谷氨酰胺酶可以將谷氨酰胺轉(zhuǎn)化成谷氨酸，這是公知的香味增強劑。蛋白質(zhì)酶某些組合物可以包括蛋白酶或蛋白酶活性。蛋白酶是斷開蛋白質(zhì)的氨基酸之間的肽鍵的酶。目前有6類蛋白酶絲氨酸蛋白酶、蘇氨酸蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶(例如Plasmepsin)、金屬蛋白酶和谷氨酸蛋白酶。脂酶某些組合物可以包括脂酶或脂酶活性。脂酶是一種水溶性酶，它催化水不溶的脂類底物中酯鍵的水解。大部分脂酶在脂底物的甘油骨架的特定位置上發(fā)揮作用。淀粉酶某些組合物可以包括淀粉酶或淀粉酶活性。淀粉酶是一種消化酶，它被分類為糖酶、能切斷多糖的酶。葡糖淀粉酶某些組合物可以包括葡糖淀粉酶或葡糖淀粉酶活性。葡糖淀粉酶(也被稱作淀粉葡糖苷酶)是一種分解葡萄糖聚合物結(jié)構(gòu)的酶。葡糖淀粉酶用于工業(yè)糖化步驟中，既用于淀4分酶轉(zhuǎn)化中又用于醇生產(chǎn)中。木聚糖酶某些組合物可以包括木聚糖酶或木聚糖酶活性。木聚糖酶將線性多糖卩-1,4-木聚糖降解成木糖，這樣降解了半纖維素，它是植物細胞壁的主要組分。果膠酶某些組合物可以包括果膠酶或果膠酶活性。果膠酶是降解果膠的酶的通用術(shù)語，它是一種在植物的細胞壁中發(fā)現(xiàn)的多糖底物。研究最多和廣泛使用的商業(yè)果膠酶之一是多聚半乳糖醛酸酶。RP-1和脫氨酶其他的實施方式可以提供包含一種或者多種其他酶如RP-1和脫氨酶的組合物。RP-1將RNA降解為CMP、UMP、AMP和GMP。脫氨酶將AMP轉(zhuǎn)化成IMP。應(yīng)當(dāng)認識到GMP和IMP是香味增強劑。因此，在某些實施方式中，本發(fā)明的組合物包含RP-1和脫氨酶二者。在其他的實施方式中，所述組合物包含RP-1但不包含脫氨酶。葡糖苷酶某些組合物可以包括葡糖苷酶或葡糖苷酶活性。葡糖苷酶的特征在于是催化葡糖苷(一種糖苷，其糖組分是葡萄糖)的酶。(3-糖苷酶活性某些組合物可以包括p-糖苷酶或(3-糖苷酶活性。p-糖苷酶對含有化合物如植物雌激素、多酚、異黃酮、鷹嘴豆芽素A、刺芒柄花素、香豆雌酚(cumestrol)、木脂素作為糖苷配基的糖苷發(fā)揮作用。特別是，(3-糖苷酶可以對含有異黃酮作為糖苷配基的糖苷很有效地發(fā)揮作用。因此，在一個實施方式中，所述組合物被有利地用于以下情況，其中所述異黃酮是例如異黃酮苷、染料木苷、或黃豆黃戒、或者其乙酰衍生物、琥珀酰衍生物或丙二酰衍生物。通常p-糖苷酶被分類為糖鏈水解酶。然而，它表現(xiàn)出與傳統(tǒng)的a-和|3-糖苷酶不同的性能。(3-糖苷酶對具有線性或支鏈糖鏈的糖苷發(fā)揮作用，所述糖鏈由一種或多種糖構(gòu)成，其在糖鏈中通過羥基連接到非糖類的化合物上。(3-糖苷酶在2，-位置識別底物并切割，這樣形成了相應(yīng)的二糖和糖苷配基。糖的任何組合都可以作為含有(3-糖苷酶的組合物的適當(dāng)?shù)孜锉蛔R別。糖的組合可以表現(xiàn)出二糖結(jié)構(gòu)。用于本發(fā)明的P-糖苷酶可以以商業(yè)數(shù)量從Penicilliummulticolor獲得。通過本領(lǐng)域7>知的傳統(tǒng)程序，諸如例如在WO00/18931中所描述的程序，所述酶也可以從生產(chǎn)(3-糖苷酶的微生物獲得和純化。蛋白酶M:某些組合物可以包括蛋白酶M。蛋白酶M是由米曲霉(」^wg/〃wo^yzae)生產(chǎn)的酸性蛋白質(zhì)水解酶，其被用于水解食品產(chǎn)品如大豆、大米和酪蛋白。蛋白酶M已經(jīng)被進一步鑒定并且已經(jīng)發(fā)現(xiàn)除了蛋白酶活性外，蛋白酶M表現(xiàn)出葡糖苷酶活性、(3-糖苷酶活性、脂酶活性、淀粉酶活性、葡糖淀粉酶活性、木聚糖酶活性和果膠酶活性。例如，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)蛋白酶M表現(xiàn)出大約40u/g大約70u/g的葡糖香酶活性；大約0.3u/g大約0.9u/g的p-糖香酶活性；大約4，000大約8,000u/g的蛋白酶活性；大約300u/g大約500u/g的脂酶活性；大約160，000u/g大約190，000u/g的淀粉酶活性；大約24,000u/g大約28,000u/g的葡糖淀粉酶活性；大約11，000u/g大約14,000u/g的木聚糖酶活性和大約40u/g大約120u/g的果膠酶活性。而且，正如以下所述的，蛋白酶M對某些糖香表現(xiàn)出活性，其與所述(3-糖苷酶的活性不同。檢^r了蛋白酶M和(3-糖普酶對不同糖底物的相對活性。在本研究中使用一組包含連接到不同糖上的硝苯基的底物。下面的表1顯示出蛋白酶M對每種底物所具有的相對活性(任意選擇蛋白酶M表現(xiàn)出最大活性的底物作為100活性"單位")，以及(3-糖苷酶對每種底物所具有的相對活性(任意選擇(3-糖苷酶表現(xiàn)出最大活性的底物作為100活性"單位")。從表l中可以看出，與卩-糖苷酶相比，蛋白酶M表現(xiàn)出不同的活性特征和不同的相對底物活性。表1<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>本發(fā)明還包括表現(xiàn)出類似于蛋白酶M的酶活性特征的酶組合物。例如，還期望表現(xiàn)出葡糖苷酶活性、p-糖苷酶活性、蛋白酶活性、脂酶活性、淀粉酶活性、葡糖淀粉酶活性、木聚糖酶活性和果膠酶活性中的一種或者多種的酶組合物，其包括表現(xiàn)出以與蛋白酶M相當(dāng)?shù)乃降囊环N或者多種活性的組合物。在一個實施方式中，所述酶組合物表現(xiàn)出包含以下酶活性中的一種或者多種的活性特征大約40u/g大約70u/g的葡糖苷酶；大約0.3u/g大約0.9u/g的(3-糖普酶活性；大約4,000~大約8,000u/g的蛋白酶活性；大約300u/g大約500u/g的脂酶活性；大約160,000u/g大約l卯,000u/g的淀粉酶活性；大約24,000u/g大約28,000u/g的葡糖淀粉酶活性；大約11，000u/g大約14，000u/g的木聚糖酶活性和大約40u/g大約120u/g的果膠酶活性。在具體的實施方式中，所述酶組合物表現(xiàn)出包含以下酶活性中的每一種的活性特征大約40u/g大約70u/g的葡糖苷酶；大約0.3u/g大約0.9u/g的p-糖普酶活性；大約4，000大約8，000u/g的蛋白酶活性；大約300u/g大約500u/g的脂酶活性；大約160，000u/g大約l卯，000u/g的淀粉酶活性；大約24，000u/g大約28,000u/g的葡糖淀粉酶活性；大約11，000u/g大約14,000u/g的木聚糖酶活性和大約40u/g大約120u/g的果膠酶活性。這類組合物的一個具體的非限制性實例具有包含下列的酶活性特征大約0.6u/g的P-糖苷酶活性；大約6，500u/g的蛋白酶活性；大約400u/g的脂酶活性；大約175，000u/g的淀粉酶活性；大約26,000u/g的葡糖淀粉酶活性；大約12,500u/g的木聚糖酶活性和大約80u/g的果膠酶活性?？梢酝ㄟ^任何多種方法生產(chǎn)本發(fā)明的酶組合物。例如，可以將單獨的酶進行組合以獲得具有所希望酶活性特征的所希望酶組合物。作為例子但不作為限制，酶組合物可以包括下列酶中的一種或者多種葡糖苷酶、卩-糖苷酶、蛋白酶、脂酶、淀粉酶、葡糖淀粉酶、木聚糖酶和果膠酶。另外地或可選擇地，所述組合物可以從微生物獲得，所述微生物天然產(chǎn)生酶或者用本領(lǐng)域中公知的方法對其進行遺傳修飾以產(chǎn)生一種或多種酶。例如，通過本領(lǐng)域中已知的方法，可以從米曲霉(Aspergillusoryzae)中獲得蛋白酶M(其表現(xiàn)出葡糖苷酶活性、(3-糖苷酶活性、蛋白酶活性、脂酶活性、淀粉酶活性、葡糖淀粉酶活性、木聚糖酶活性和果膠酶活性)，并在使用之前進行稀釋或濃縮。下面描繪了蛋白酶M生產(chǎn)的典型工藝。蛋白酶M的生產(chǎn)流程安瓿管斜面培養(yǎng)病(CHD)患者的罹病度上的效果。表4顯示不同的番茄紅素制劑，Lyc-O-Mato,在抗體酶介導(dǎo)的脂質(zhì)氧化活性水平和患有CHD患者的罹病度上的對比效果。表5顯示在引入lactolycopene(INNEOV)或Lyc-0-MatoTM的面包和烤餅食品基質(zhì)的脂質(zhì)氧化抗體酶活性上的對比效果。發(fā)明詳述與增溶劑結(jié)合對治療動脈粥樣硬化病癥有用的化合物可以通過使脂質(zhì)氧化抗體酶與包含測試化合物和增溶劑的接觸，和測定所述組合物對于抗體酶活性的抑制來確定。脂質(zhì)氧化抗體酶(或AtheroAbzymeTM)是催化性抗體，特別是IgG分子，其結(jié)合至脂質(zhì)并催化其氧化。脂質(zhì)氧化抗體酶可以在響應(yīng)于衣原體感染的個體中生成，并可以與衣原體細胞結(jié)合或反應(yīng)，即抗體酶可以催化衣原體細胞的氧化。脂質(zhì)氧化抗體酶結(jié)合并氧化衣原體細胞，例如來自于屬于鸚鵡熱衣原體族類的人類肺炎衣原體細胞或綿羊衣原體細胞，其包括鸚鵡熱衣原體和肺炎衣原體。結(jié)合并氧化衣原體細胞的抗體酶可以與宿主脂蛋白交叉反應(yīng)，因此是有效的致動脈粥樣化劑。適當(dāng)?shù)闹|(zhì)氧化抗體酶可以從動脈粥樣硬化病灶或從患有動脈粥樣硬化病癥的個體的血清中得到?；蛘撸|(zhì)氧化抗體酶可以使用普通的免疫技術(shù)得到。在一些實施方式中，所述抗體酶可以是分離型或部分分離型。用于分離和/或得到目前適于應(yīng)用的脂質(zhì)氧化抗衣原體抗體酶的適當(dāng)方法是本領(lǐng)域己知的，且描述在WO03/017992、WO03/019196和WO03/019198中。下面更詳細地描述脂質(zhì)氧化抗體酶活性的測量。存在包含測試化合物和增溶劑的組合物時的抗體酶活性可以與不存在該組合物和任選地單獨存在測試化合物時的相當(dāng)?shù)姆磻?yīng)介質(zhì)和條件中的抗體酶活性相比較。存在該組合物時相對于不存在該組合物和/或單獨存在測試化合物時的活性減少，表現(xiàn)出測試化合物是存在增溶劑時的抗體酶活性的抑制劑。本發(fā)明描述的適用的增溶劑是親水性化合物，即可溶于水性溶液。在另外，許多酶可以從商業(yè)上獲得。例如，典型的蛋白酶M商業(yè)制劑(可以從AmanoEnzymeUSA,Co.，Ltd.,Elgin,IL獲得)在pH3.0下具有不低于5，500u/g的蛋白酶活性。這種商業(yè)制劑也可以以給定的濃度使用，或者該商業(yè)制劑也可以被稀釋或濃縮來使用。本發(fā)明的組合物中給定的酶或酶活性的量可以根據(jù)該組合物的所希望效果而變化，并可以通過各種本領(lǐng)域中已知的方法來確定或測量?？梢砸阅柫炕蚰柋?例如納摩或微摩的酶)、重量或重量比(微克或納克的酶)或活性量或活性比(例如酶"單位"或酶活性/酶的重量或摩爾數(shù))表示組合物中所存在的酶的量。在特別的實施方式中，組合物可以包含具有明確酶活性的卩-糖苷酶、蛋白酶、脂酶、淀粉酶、葡糖淀粉酶、木聚糖酶和果膠酶。因此，例如，該組合物可以包括含有以下酶活性中的一種或多種的酶活性特征大約40u/g大約70u/g的葡糖苷酶活性；大約0.3u/g大約0.9u/g的|3-糖苦酶活性；大約4,000~大約8,000u/g的蛋白酶活性；大約300u/g大約500u/g的脂酶活性；大約160，000u/g大約190，000u/g的淀粉酶活性；大約24,000u/g~大約28，000u/g的葡糖淀粉酶活性；大約11，000u/g大約14，000u/g的木聚糖酶活性和大約40u/g大約120u/g的果膠酶活性。合適組合物的具體實例具有包含以下酶活性的酶活性特征大約0.6u/g的(3-糖苦酶活性；大約6,500u/g的蛋白酶活性；大約400u/g的脂酶活性；大約175，000u/g的淀粉酶活性；大約26,000u/g的葡糖淀粉酶活性；大約12，500u/g的木聚糖酶活性和大約80u/g的果膠酶活性。本領(lǐng)域中公知的傳統(tǒng)酶檢驗可以用于確定所述酶活性。這些酶的量僅僅是代表性的，并且期望包含其他酶量的組合物。其他組分這里所描述的組合物通常不含有且也不需要含有添加劑。然而，某些實施方式給組合物提供添加一種或者多種緩沖液。緩沖液的使用不是必要的，但是能夠幫助穩(wěn)定對pH敏感的酶。典型的緩沖液包括但不限于醋酸鹽緩沖液和磷酸鹽緩沖液。醋酸鹽緩沖液的說明性濃度在大約10mM大約100mM的范圍內(nèi)，其提供了大約4大約6的pH值；磷酸鹽緩沖液在大約10mM100mM的范圍內(nèi)，其提供了大約6~大約8的pH。II.食品和飲料產(chǎn)品本發(fā)明的其他實施方式包括食品和飲料產(chǎn)品，其包含本發(fā)明的酶組合物或者已經(jīng)用本發(fā)明的酶組合物進行處理。許多食品和飲料含有糖苷，其產(chǎn)生生理上有益的糖苷配基。盡管特定的實施方式和以下實施例指定具體的食品或飲料來證明本發(fā)明的實用性和多樣性，但是需要理解的是，本發(fā)明并不限于這些食品或^:料，實際上本發(fā)明意圖打算包括所有的食品和飲料。在某些實施方式中，所述食品產(chǎn)品是蔬菜或蔬菜產(chǎn)品。關(guān)于此點，說明性的蔬菜包括蒜、，夢、胡椒和蘑菇。在一個具體的實施方式中，所述蔬菜是蒜。在某些實施方式中，所述食品產(chǎn)品是水果或水果產(chǎn)品。在一個實施方式中，所述水果是番茄或番茄產(chǎn)品。番茄產(chǎn)品的例子包括但不限于番茄濃湯；番茄醬；番茄沙司；番茄汁和調(diào)味品，例如調(diào)味番茄醬、調(diào)味汁(salsa)和豆瓣醬(picantesauce);以及含有番茄的湯。其他的實施方式涉及飲料產(chǎn)品。這里所使用的術(shù)語"飲料產(chǎn)品"是指任何適合人們口服消費的液體組合物，以及指這些液體組合物的濃縮形式。合適的飲料包括但不限于由下列組成或包含下列的產(chǎn)品咖啡、茶、果汁和蔬菜汁、酒精飲料及其混合物。在一個實施方式中，所述飲料是茶。所述茶可以是新煮的，例如從茶葉，或者可以從粉末或糖漿形式("速溶茶，，)來制備。因此，所述茶還包括濃縮形式的茶，如例如粉末的茶混合物。在另一個實施方式中，所述飲料是水果汁。水果果汁的具體例子包括但不限于蘋果汁、石榴汁、葡萄汁、橙子汁、柚子汁、櫻桃汁、藍莓汁和酸果蔓果汁以及這些果汁的混合物。所述水果果汁可以是新鮮的、經(jīng)過處理的(例如經(jīng)過巴氏法滅菌的)或來自粉末或糖漿。如果使用酶處理，則某些水果汁形成有色沉淀。盡管該沉淀基本上不會影響水果汁的香味，但是它會降低該水果汁的視覺吸引力和口感。本發(fā)明的酶組合物可以被用于增強水果汁的香味，同時避免或至少使這些沉淀的形成最小化，由此提高了所述水果汁對消費者的吸引力。其他實施方式提供給為酒精飲料的飲料。所述酒精飲料是任何類型的所述飲料，例如酒或啤酒。在一個實施方式中，所述酒精々欠料是酒。在某些實施方式中，所述酶組合物以足夠增強產(chǎn)品香味的量出現(xiàn)在食品或飲料產(chǎn)品中。需要加入的組合物的精確量將根據(jù)食品或飲料產(chǎn)品以及所使用酶組合物的含量或活性而變化。應(yīng)當(dāng)理解的是，該產(chǎn)品的香味包括單不限于產(chǎn)品的口味和芳香。通過傳統(tǒng)的手^殳，例如通過使用專業(yè)或非專業(yè)的口味品嘗員可以檢驗增強的香味。在其他實施方式中，所述酶組合物以如下量出現(xiàn)在食品或飲料產(chǎn)品中，與相對于未經(jīng)所述酶組合物處理或未與所述酶組合物接觸的相同食品或飲料相比，所述量足夠提高所述食品或飲料產(chǎn)品中糖苷配基的含量。在酶處理之前和之后在食品或飲料中所出現(xiàn)的糖苷配基的水平可以根據(jù)經(jīng)驗確定，也可以通過任何便利的手段，例如通過直接的化學(xué)分析(例如HPLC等)來確定。通常，本發(fā)明的酶組物(例如，含有谷氨酰胺酶、(3-糖苷酶、蛋白酶、月旨酶、淀粉酶、葡糖淀粉酶、木聚糖酶、果膠酶、RPI、脫氨酶和葡糖苷酶中的一種或者多種的組合物，或者表現(xiàn)出這些酶活性中的一種或者多種的組合物)可以以最高達大約3(w/v)%、最高達大約2(w/v)Q/?；蜃罡哌_大約1(w/v)。/o的含量存在?？梢允褂玫木唧w含量是大約0.01(w/v)%、大約0.02(w/v)%、大約0.025%、大約0.04(w/v)%、大約0.05(w/v)%、大約0.06(w/v)%、大約0.08(w/v)%或大約0.10(w/v)%,例如0.01(w/v)%、0.02(w/v)%、0.025(w/v)%、0.04(w/v)%、0.05(w/v)%、0.06(w/v)%、0.08(w/v)o/?；?.10(w/v)%。這些量僅僅是示例性的，也可以期望含有不同量組合物的食品和飲料產(chǎn)品。III.制備香味和/或營養(yǎng)增強的食品或飲料產(chǎn)品的工藝其他的實施方式涉及生產(chǎn)食品或飲料產(chǎn)品的工藝。在這些實施方式中，所述工藝包括將食品或飲料產(chǎn)品與增強香味量的本發(fā)明酶組合物進行接觸，或者與以下量的酶組合物進行接觸，所述酶組合物的量相對于未經(jīng)酶組合物處理的相同食品或飲料能夠有效提高食品或飲料產(chǎn)品的糖苷配基含量。另一個實施方式是由該工藝制備的食品或飲料產(chǎn)品。在某些實施方式中，所述酶組合物簡單地以未稀釋的形式與食品或飲料接觸，例如通過將該組合物混合或摻入產(chǎn)品中，或者通過將該組合物噴到產(chǎn)品上，關(guān)于此點，這里所描述的工藝對食品或飲料產(chǎn)品的制造提出較少的額外要求。在某些實施方式中，正如以上所提到的，可以向該組合物中加入一種或者多種緩沖液，盡管這通常不是必要的。在其他實施方式中，所述酶組合物^皮加入到所述食品或飲料產(chǎn)品的一種或者多種原料成分中，例如在所述食品或飲料產(chǎn)品的制造工藝過程中。在某些實施方式中，作為額外的和后續(xù)的步驟，通過將所得到的食品或飲料產(chǎn)品加熱足以將在所述組合物中出現(xiàn)的酶(或酶活性)的一種或多種失活的時間，該工藝4吏這里所描述的組合物中的酶失活。達到后處理失活所需要的溫度和時間會變化，并可以根據(jù)經(jīng)驗對給定的食品或飲料產(chǎn)品進行確定。典型的溫度是在大約70。C9(TC的范圍內(nèi)。典型的時間是在大約5分鐘大約60分鐘的范圍內(nèi)，以及在大約5分鐘大約30分鐘的范圍內(nèi)。在任何情況中，可以選擇所述時間和溫度，使得酶活性被降低或消除至所希望的程度，以及使得所述失活步驟不會降解或以其他方式破壞所希望的食品或飲料產(chǎn)品。這些實施方式可能是有利的，因為對一種或多種酶的失活可以防止延伸的酶作用，該延伸的酶作用可以在產(chǎn)品的存儲和/或轉(zhuǎn)運過程中發(fā)生，它會導(dǎo)致不希望的香味的形成，這是長時間酶活性顯示的結(jié)果。實施例提供以下實施例來說明本發(fā)明。然而，應(yīng)該理解的是，本發(fā)明不會受到在這些實施例中所描述的條件和細節(jié)的限制。此處所引用的所有公眾可獲得的文件包括美國專利，將通過參考整體引入，正如在此處完全闡述一樣。實施例1:酸果蔓果汁的HPLC分析對未處理的酸果蔓果汁的HPLC(高效液相色譜)分析顯示出峰值譜圖，每個峰值歸因于果汁中所存在的特定糖苷(類黃酮)或糖苷配基(圖1和2，左圖)。酸果蔓果汁的酸水解降低了糖苷的含量，同時增加了糖苷配基的含量(也是由典型的HPLC峰表示的)(圖1和2,右圖)。酸水解是按如下進行的加入HC1至0.6M的最終濃度。將該樣品進行旋渦，接著在9(TC-95i:下孵育1個小時。接著將該樣品以7500RPM離心5分鐘，并且通過HPLC進行分析。實施例2:用蛋白酶M或(3-糖苷酶對酸果蔓果汁進行處理以及HPLC分析如圖3所示，蛋白酶M(用0.1。/。(w/v)蛋白酶M在5(TC下處理3小時)對酸果蔓果汁的糖苷1和3發(fā)揮作用，產(chǎn)生了具有相應(yīng)的糖苷配基1和3的產(chǎn)品。相比之下，如圖4中所示，用(3-糖苷酶的處理(使用0.1。/。(w/v)(3-糖苷酶在50。C下處理3小時)對酸果蔓果汁的糖苷2以及對應(yīng)于楊梅酮和櫟精的糖苷發(fā)揮作用，產(chǎn)生了具有相應(yīng)的糖苷配基2以及楊梅酮和櫟精沉淀的產(chǎn)品。蛋白酶M對酸果蔓果汁的糖苷/糖苷配基特征的作用可以是特別有利的。例如，在被處理的果汁中糖苷配基水平的增加代表類黃酮生物利用度的增力口，并與所處理的果汁抗氧化劑能力的提高直接有關(guān)。通過用蛋白酶M對其它食品和飲料進行處理也能夠獲得相似的益處。如圖5所示，與未處理的酸果蔓果汁(對照)相比，用蛋白酶M處理的酸果蔓果汁保持了其顏色并表現(xiàn)出增強的香味。相比之下，用P-糖苷酶處理的酸果蔓果汁產(chǎn)生了有色沉淀物(導(dǎo)致該果汁顏色的損失)，并發(fā)現(xiàn)相對于未處理的酸果蔓果汁具有改變的口味。用0.02、0.04、0.06、0.08和0.1(w/v)。/。劑量的蛋白酶M或p-糖苷酶處理酸果蔓果汁，并在5(TC下3小時之后觀察結(jié)果。通過用蛋白酶M對其它食品和飲料進行處理也能夠獲得相似的益處。實施例3:用蛋白酶M對酸果蔓果汁進行處理以及口味測試用0.1(w/v)。/。的蛋白酶M在50。C下對各種酸果蔓果汁產(chǎn)品處理3小時，在水箱中冷卻，用于口味測試。使用五位品嘗員，所報道的結(jié)果反映出結(jié)果。正如下表l中所示的，與未處理的果汁相比，發(fā)現(xiàn)蛋白酶M處理的產(chǎn)品具有增強的香味。特別是，發(fā)現(xiàn)蛋白酶M處理的產(chǎn)品具有更甜、較少酸味的香味。150個不同的品嘗員得到了相同的結(jié)果。蛋白酶M處理的產(chǎn)品的這種香味增強的特征可以是特別有利的。例如，用蛋白酶M處理的酸果蔓果汁產(chǎn)品可以與較少的糖(或其它甜味劑，包括其它更甜的果汁)進行配制，并且仍然是美味的或具有更可以接受的酸味水平。這些產(chǎn)品對于限制其糖攝入量或限制其熱量攝入量的對象來說將具有明顯的益處。通過用蛋白酶M對其它食品和飲料進行處理也能夠獲得相似的益處。表1<table>tableseeoriginaldocumentpage21</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage22</column></row><table>因此，其結(jié)果顯示出蛋白酶M處理去除了酸果蔓果汁中的苦味。而且，糖苷配基的形成不會導(dǎo)致顏色損失或沉淀。另外，蛋白酶M處理后的糖苷配基水平的增加提高了果汁的抗氧化劑能力，并且提高了保護性類黃酮的生物利用度。實施例4:對處理過的葡萄汁、櫻桃汁和藍莓汁的HPLC分析將等份的葡萄汁、櫻桃汁和藍莓汁進行實施例1中所述的酸水解、實施例2中所述的用(3-糖苦酶處理、或者實施例2中所述的用蛋白酶M處理。比較未處理的果汁(對照)與處理過的樣品的色譜圖如圖6~8中所示。在所有情況中，與未處理的樣品相比，處理過的樣品中的糖苷峰值減少，糖苷峰值被轉(zhuǎn)化為處理過的果汁樣品中的糖苦配基峰值。實施例5:用蛋白酶M處理多種果汁以及口味測試用0.1(w/v)。/。的蛋白酶M在50。C下對各種果汁產(chǎn)品(包括蔬菜汁、柚子汁、橙汁和蘋果汁)處理3小時，并用于口味測試。正如下表2所示的，發(fā)現(xiàn)蛋白酶M處理的產(chǎn)品具有比未處理的果汁增強的香味。特別是，發(fā)現(xiàn)蛋白酶M增強了番茄汁產(chǎn)品的香味、降低柚子汁產(chǎn)品的苦味、增強橙汁產(chǎn)品的香味、以及提高了蘋果汁產(chǎn)品的甜味和蘋果香味。通過用蛋白酶M對其它食品和飲料進行處理也能夠獲得相似的益處。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage22</column></row><table>Florida'sNatural無果肉原橙汁0.1%較高的劑量提高了口感和香味OldOrchard100%蘋果汁0.1%更甜、提高的蘋果香味實施例6:用蛋白酶M或p-糖芬酶處理多種果汁以及口味測試正如以上實施例2中所描述的，用水(對照)、0.1(w/w)。/。的蛋白酶M或0.1(w/w)。/q的卩-糖苦酶對多種果汁進行處理。在品嘗之前，將果汁在冰箱中進行降溫。其結(jié)果如表3所示。在大部分情況中，品嘗員指出與經(jīng)所述酶制劑處理后的果汁的香味不同；在某些情況中，經(jīng)過蛋白酶M處理后的香味是優(yōu)選的；而在其它情況中，經(jīng)過|3-糖苷酶處理后的香味是優(yōu)選的。例如，在某些情況中，P—糖苷酶產(chǎn)生了"花的"芳香，這對于茶、酒或其它食品或飲料可能是優(yōu)選的。表3果汁處理物顏色損失芳香/口味結(jié)杲BionaturaeOrganic酸櫻桃飲料對照(水)0.9014像櫻桃糖果的香味、使人膩、較少芳香、有些酸BionaturaeOrganic酸櫻桃飲料蛋白酶M0.1(w/w)%0.6041更豐富、更深、更復(fù)合的櫻桃香味，與對照樣相比更強的芳香、降低的酸p未BionaturaeOrg肌ic酸櫻桃飲料cfi(;/w)%0.9873增加的香味強度、較少甜味(比蛋白酶M更酸)、花香R.W.Knudsen僅藍莓汁對照(水)0.0594有些香味(不是很強)、稀(口感較少)、酸、刺激的、不甜、少至中等香味R.W.Knudsen僅藍莓汁蛋白酶M0.1(w/w)%0.0559更像藍莓的芳香、增加的口感、降低的酸味、增加的甜p未和香味、"更清新的"口味-更像新鮮的藍莓R.W.Knudsen僅藍莓汁P-糖苷酶0.1(w/w)%0.0670花香和芳香、更深的顏色(4交少紫色)、降低的酸味、甜味，沒有類似于蛋白酶M果汁一樣"像藍莓"的口味R.W.Knudsen僅酸果蔓果汁乂于照(水)0細9較少芳香、苦味、非常酸、難以i兌的香p未<table>tableseeoriginaldocumentpage24</column></row><table>實施例7:對番茄醬進行酶處理準備將番茄醬(200.40g，40%溶解的固體)與600ml水完全混合，以使溶解的固體(ds)達到大約10%。所得到混合物的起始pH是4.36,接著用大約50ml的1MNaOH調(diào)節(jié)到pH值為6.01。將三等份200ml(A、B和C)分別倒入無菌燒瓶中。將樣品B和C儲存在冷拒中。通過將均為l.OOg的(1)p-糖苷酶、蛋白酶、脂酶、淀粉酶>葡糖淀粉酶、木聚糖酶和果膠酶的混合物；(2)谷氨酰胺酶F100;以及(3)(3-糖苷酶溶解于10ml的水中來制備酶溶液。將燒瓶A加入2.0ml的溶液(l)和2.0ml的溶液(2)(均為0.1(w/w)%)。接著將樣品在5(TC和300RPM下進行孵育3小時。在孵育最后，用1M的HC1將混合物的pH調(diào)節(jié)到4.45,將該混合物置于70。C水浴中1小時，以使酶失活。向樣品B加入2.0ml的谷氨酰胺酶(溶液(2))和2.0mL的|3-糖苷酶(溶液(3))(均為0.1(w/w)。/。劑量)。用4.0ml水對樣品C進行處理作為對照樣。將兩種樣品都在60。C和300RPM下進行孵育3小時。在孵育最后，將這些樣品進行與上述相似的處理，以調(diào)節(jié)pH和使所述的酶失活。品嘗在進行口味測試之前，將所有的樣品在50。C水浴中加熱至少15分鐘，并且品嘗沒有稀釋的所述樣品。將這些樣品提供給4位品嘗員；他們都認為樣品A具有更多的番茄香味，而樣品B口感更好。將這些樣品冷凍大約2周，解凍，并在70。C下加熱15分鐘。另一組品嘗員優(yōu)選樣品A具有增強的番茄香味。實施例8:對蒜的酶處理準備剝幾個可商業(yè)購買的蒜(Frieda'sElephantGarlic)的莖，用刀剁成碎片，然后在食品處理器中進行處理直到形成乳脂狀醬。稱量3份50.0g的蒜醬，加入到無菌燒瓶中標記為A、B和C。將樣品B和C暫時保存在冷拒中。稱量均為l.OOg的以下樣品谷氨酰胺酶F100;含有(3-糖苷酶、蛋白酶、脂酶、淀粉酶、葡糖淀粉酶、木聚糖酶和果膠酶的酶組合物；(3-糖苷酶，并根據(jù)上面在實施例中所描述的進行溶解。將樣品A加入0.25ml谷氨酰胺酶溶液和0.25ml的酶組合物溶液中，其中兩種酶的劑量都為0.05%w/w。將該混合物在50。C和300RPM下孵育3小時。在孵育最后，將該混合物置于7(TC水浴中一個小時，以使酶失活。用0.25ml的(3-糖苷酶溶液和0.25ml的谷氨酰胺酶溶液(均為0.05%w/w劑量)對樣品B進行處理。將0.5ml水加入到樣品C中作為對照樣。將樣品B和C在60。C和300RPM下進行聘育3小時，接著置于7(TC水浴中一個小時，以使酶失活。品嘗將根據(jù)實施例1進行處理的單獨蒜樣品(樣品A、B和C)與一罐意大利面沙司(PregoTraditional)—起加熱。意大利面沙司和蒜樣品都被加熱至少15分鐘。被處理的蒜樣品(2.00g)被加入到50mL的意大利面沙司中。將所得到的蒜和沙司樣品進行混合，并提供給四位品嘗員。所有的品嘗員都同意樣品A和B具有比樣品C更強的蒜味。樣品A被至少一位品嘗員認為是最強的；樣品B被認為更強烈。實施例9:蘑菇的酶處理使用機械工具(CusinartMini-PrepBlender),將蘑菇(MontereyCleanNReadySlicedMushrooms⑧)精細地跺碎。稱量兩份100g的被跺碎蘑菇，并分別加入到標記為A和B的無菌燒瓶中。樣品A被加入lmL劑量的水作為對照。樣品B被加入lmL劑量的酶RP-1溶液(濃度O.lg/ml相應(yīng)于0.1%w/v)。將蘑菇和酶混合物搖動混合，然后在7(TC水浴中孵育3小時，而不需要額外的搖動，然后轉(zhuǎn)入到80。C水浴中，以使酶失活。在進行口p未測試前，將所處理的蘑菇存儲在冷拒中；在被品嘗之前不將樣品加熱。4位品嘗員中有3位認為所處理的樣品比對照優(yōu)選，因為具有增強的香味。實施例10:用酶混合物對食品和飲料產(chǎn)品進行酶處理以及口味測試用蛋白酶M對表4中所列的各種食品和飲料產(chǎn)品進行處理。表4還提供了所處理的產(chǎn)品的口^^木和物理特征。A.固體和半固體產(chǎn)品以與上面實施例7和8中所描述程序類似的方式對固體和半固體產(chǎn)品進行處理。使用濃度為0.01、0.025、0.05和0.1。/。w/v的蛋白酶M組合物，制備所述產(chǎn)品樣品。B.飲料產(chǎn)品根據(jù)下面的程序，用所述蛋白酶M組合物對飲料產(chǎn)品進行處理。稱出500g等份的飲料產(chǎn)品加入到單獨的無菌燒瓶中。將等份的水溶液蛋白酶M組合物(1OOmg/mL)加入到每個燒瓶中，其中所使用的組合物的濃度是0.01(w/v)0/0、0.025(w/v)%、0.05(w/v)%、0.075(w/v)。/。和0.1%(w/v)%。將每個燒瓶搖動進行混合，接著在50。C和165RPM下孵育3小時。接著通過將該飲料產(chǎn)品加熱到70°C1小時，以使這些酶失活。將每種樣品在試管中進行離心，將所收集的沉淀在干燥后進行稱重。將剩余的飲料產(chǎn)品在冰箱中進行冷卻，直到他們可以用于口味測試。C.口p未測試下面表4中所提供的食品和飲料產(chǎn)品的口味是由3~5人進行評估的，每個人在任何一次口味測試中取樣不超過3個樣品。一個樣品是對照樣或未處理的樣品，其他兩個樣品是用酶(蛋白酶M)進行處理的。將水提供給評估人，以去除樣品之間的口味。除了將蒜加入到番茄醬中(每50mL有2g)進行品嘗外，大部分樣品都是以其自身進行品嘗。果汁是在水箱中被變冷后進行品嘗的，番茄醬是在使酶熱失活之后立即在溫的情況下進行品嘗的。如果所有人或者不超過一個人反對的話，該口味被認為是增強的，即被明確地檢測到口味增強。增強的鑒定是口味測試人的描述的共識。表4<table>tableseeoriginaldocumentpage27</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage28</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage29</column></row><table>實施例ll:在對水果汁進行酶處理后，評估口味和顏色損失本實施例的目的是，為了評估在使用蛋白酶M對有色水果汁進行處理后其口味和顏色的損失。通常，通過移液管將25mL等份的水果汁(酸果蔓果汁、酸果蔓果汁和蘋果汁混合物、酸果蔓果汁和茶混合物以及葡萄汁)轉(zhuǎn)移到覆蓋焦油的無菌離心管中。對每種劑量水平根據(jù)下面所描述的進行所述程序三次(3次)。將等份的(a)蛋白酶M(100mg/mL);(b)卩-糖苷酶(100mg/mL);或(c)無任何酶(對照樣)加入到每個試管中，其中每種酶溶液的濃度是0.01(w/v)%、0.025(w/v)%、0.05(w/v)%、0.075(w/v)。/。和0.1%(w/v)%。將每個試管搖動以混合，接著在50。C和165RPM下孵育3小時。接著，通過將飲料產(chǎn)品加熱至70。C1小時，以使這些酶失活。以9700rpm將每種樣品離心10分鐘。倒出上清液體，小心地將試管干燥并稱重，以確定沉淀的有色材料的重量。將來自每種樣品的干燥沉淀的重量用于評估每種水果汁樣品的顏色損失程度。使用SigmaStatSoftware(SystatSoftware,Inc.,PointRichmond,CA)對數(shù)據(jù)進行分析。根據(jù)上面所描述的程序?qū)碜悦糠N樣品的上清液進行口味測試。圖912均表示對于每種水果汁的三種樣品的顏色損失和口味數(shù)據(jù)。相對于p-糖苷酶處理的那些水果汁樣品，對照和使用蛋白酶M混合物處理的水果果汁導(dǎo)致最少的顏色損失，但是最大的口味增強。以上表4中的結(jié)果和圖912中所提供的結(jié)果顯示出，在使用包含蛋白酶M的酶組合物進行處理時，酸果蔓果汁經(jīng)常被感覺到更甜。盡管不希望受到具體理論的限制，仍認為蛋白酶M組合物暴露了苦味水果汁中的甜味例如酸果蔓果汁，以提供整體的更甜果汁效果。被覆蓋的甜味被認為來自于自然糖或被加入到果汁中的糖。這是重要的，因為可以向根據(jù)本發(fā)明所處理的果汁中加入較少的糖，同時仍保持相同的甜味水平。已經(jīng)將本發(fā)明廣泛地公開，并參考上面所描述的代表性實施方式進行闡明。本領(lǐng)域技術(shù)人員將認識到可以對本發(fā)明做出各種改進而不背離本發(fā)明的主旨和范圍。權(quán)利要求1.一種食品或飲料組合物，包括(i)含有糖苷的食品或飲料；以及(ii)酶組合物，所述酶組合物具有包括葡糖苷酶活性、β-糖苷酶活性、蛋白酶活性、脂酶活性、淀粉酶活性、葡糖淀粉酶活性、木聚糖酶活性和果膠酶活性的酶活性特征，其中，相對于沒有包含所述酶組合物的相應(yīng)組合物，所述食品或飲料組合物表現(xiàn)出增加的糖苷配基含量和/或增強的香味。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的組合物，其中，所述酶活性特征包括以下酶活性中的一種或多種大約40u/g大約70u/g的葡糖苷酶活性；大約0.3u/g大約0.9u/g的p-糖苷酶活性；大約4,000~大約8，000u/g的蛋白酶活性；大約300u/g大約500u/g的脂酶活性；大約160，000u/g大約190，000u/g的淀粉酶活性；大約24，000u/g大約28，000u/g的葡糖淀粉酶活性；大約11,000u/g大約14，000u/g的木聚糖酶活性；和大約40u/g大約120u/g的果膠酶活性。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的組合物，其中，所述酶組合物包含選自以下酶所組成的組的一種或多種酶葡糖苷酶、P-糖苷酶、蛋白酶、脂酶、淀粉酶、葡糖淀粉酶、木聚糖酶和果膠酶。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的組合物，其中，所述酶組合物包含蛋白酶M。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的組合物，其中，所述飲料組合物選自水果汁、茶、酒精^t料及其組合所組成的組。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的組合物，其中，所述飲料組合物是水果汁，所述水果汁選自酸果蔓、櫻桃、蘋果、番茄、橙子、柚子、山莓及其組合所組成的組。7.—種食品或飲料組合物，其是通過包括將含有糖苷的食品或飲料與酶組合物接觸的工藝來制備的，所述酶組合物具有包括葡糖苷酶活性、P-糖苷酶活性、蛋白酶活性、脂酶活性、淀粉酶活性、葡糖淀粉酶活性、木聚糖酶活性和果膠酶活性的酶活性特征，其中，相對于沒有包含所述酶組合物的相應(yīng)產(chǎn)品，所述食品或飲料組合物表現(xiàn)出增加的糖苷配基含量和/或增強的香味。8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的工藝，其中，所述酶組合物包含選自以下酶所組成的組的一種或多種酶葡糖香酶、P-糖苷酶、蛋白酶、脂酶、淀粉酶、葡糖淀粉酶、木聚糖酶和果膠酶。9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的工藝，其中，所述酶組合物包含蛋白酶M。10.—種增強食品或飲料的香味的方法，其包括將食品或飲料與酶組合物進行接觸，所述酶組合物具有包括葡糖苷酶活性、(3-糖苷酶活性、蛋白酶活性、脂酶活性、淀粉酶活性、葡糖淀粉酶活性、木聚糖酶活性和果膠酶活性的酶活性特征。11.根據(jù)權(quán)利要求10所述的方法，其中，所述酶組合物包含選自以下酶所組成的組的一種或多種酶葡糖苷酶、(3-糖苷酶、蛋白酶、脂酶、淀粉酶、葡糖淀粉酶、木聚糖酶和果膠酶。12.根據(jù)權(quán)利要求IO所述的方法，其中，所述酶組合物包含蛋白酶M。13.—種增加食品或飲料的糖苷配基含量的方法，其包括將含有糖苷的食品或飲料與酶組合物進行接觸，所述酶組合物具有包括葡糖苷酶活性、P-糖苷酶活性、蛋白酶活性、脂酶活性、淀粉酶活性、葡糖淀粉酶活性、木聚糖酶活性和果膠酶活性的酶活性特征。14.根據(jù)權(quán)利要求13所述的方法，其中，所述酶組合物包含選自以下酶所組成的組的一種或多種酶葡糖苷酶、P-糖苷酶、蛋白酶、脂酶、淀粉酶、葡糖淀粉酶、木聚糖酶和果膠酶。15.根據(jù)權(quán)利要求13所述的方法，其中，所述酶組合物包含蛋白酶M。16.—種酶組合物，包含谷氨酰胺酶、p-糖苷酶、蛋白酶、脂酶、淀粉酶、葡糖淀粉酶、木聚糖酶和果膠酶。17.根據(jù)權(quán)利要求16所述的組合物，其中，所述組合物進一步包含一種或者多種緩沖液。18.根據(jù)權(quán)利要求16所述的組合物，其中，所述組合物進一步包含酶RP-1、脫氨酶和谷氨酰胺酶中的一種或者多種。19.根據(jù)權(quán)利要求16所述的組合物，其具有包括以下酶活性中的一種或者多種的酶活性特征大約0.3u/g大約0.9u/g的P-糖香酶活性；大約4，000~大約8，000u/g的蛋白酶活性；大約300u/g大約500u/g的脂酶活性；大約160，000u/g大約190，000u/g的淀粉酶活性；大約24,000u/g大約28,000u/g的葡糖淀粉酶活性；大約11,000u/g大約14,000u/g的木聚糖酶活性；和大約40u/g大約120u/g的果膠酶活性。20.—種食品或飲料產(chǎn)品，其中，所述產(chǎn)品包含增強香味量的酶組合物，所述酶組合物具有包括(3-糖苷酶活性、蛋白酶活性、脂酶活性、淀粉酶活性、葡糖淀粉酶活性、木聚糖酶活性和果膠酶活性的酶活性特征。21.根據(jù)權(quán)利要求20所述的產(chǎn)品，其中，所述酶活性特征進一步包含谷氨酰胺酶活性。22.根據(jù)權(quán)利要求20所述的產(chǎn)品，其中，所述酶組合物包含選自以下酶所組成的組的一種或多種酶P-糖苷酶、蛋白酶、脂酶、淀粉酶、葡糖淀粉酶、木聚糖酶和果膠酶。23.根據(jù)權(quán)利要求20所述的產(chǎn)品，其中，所述酶組合物包含蛋白酶M。24.—種用于生產(chǎn)食品或^L料產(chǎn)品的工藝，所述食品或^:料產(chǎn)品具有增強的香味特征，該工藝包括將所述食品或飲料產(chǎn)品與增強香味量的酶組合物進行接觸的步驟，所述酶組合物具有包括p-糖苦酶活性、蛋白酶活性、脂酶活性、淀粉酶活性、葡糖淀粉酶活性、木聚糖酶活性和果膠酶活性的酶活性特征，由此所述食品或飲料產(chǎn)品的香味特征得到增強。25.根據(jù)權(quán)利要求24所述的方法，其中，在所述接觸步驟之后，所述工藝進一步包括將所述食品或飲料產(chǎn)品在足夠使所述酶組合物失活的溫度下加熱一段時間的步驟。26.根據(jù)權(quán)利要求24所述的方法，其中，所述酶組合物包含選自以下酶所組成的組的一種或多種酶p-糖苷酶、蛋白酶、脂酶、淀粉酶、葡糖淀粉酶、木聚糖酶和果膠酶。27.根據(jù)權(quán)利要求24所述的方法，其中，所述酶組合物包含蛋白酶M。28.—種食品或飲料產(chǎn)品，其通過權(quán)利要求24所述的工藝來獲得。全文摘要本發(fā)明提供了可以用于增強食品和飲料產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和/或香味的酶組合物。本發(fā)明還提供了用于生產(chǎn)這類具有增強的營養(yǎng)價值和/或香味特征的食品和飲料產(chǎn)品的工藝。文檔編號A23L1/305GK101227837SQ200680025901公開日2008年7月23日申請日期2006年7月14日優(yōu)先權(quán)日2005年7月15日發(fā)明者桑德拉·M.·烏爾布里希,詹姆斯·F.·喬利申請人:天野酶制品美國有限公司;天野酶制品株式會社