專利名稱：：發(fā)泡性水包油型乳化物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種可用作蛋糕頂部等，或者用在三明治餅中的發(fā)泡性zK包油型乳化物(該乳化物發(fā)泡形成摜奶油)。更具體而言，本發(fā)明涉及一種發(fā)泡性水包油型乳化物，其具有優(yōu)異的口感、口溶性，并且當(dāng)攪打時(shí)具有優(yōu)異的風(fēng)味，同時(shí)具有高乳化穩(wěn)定性和成泡沬的性質(zhì)性(whippingproperty)。技術(shù)背景通常4頓淀粉、乳化劑、粘性多糖、纖維素等改善摜奶油的口感和口溶性。然而，獲得明顯的口感或口溶性需要添加大量的淀粉、乳化劑、粘性多糖或纖維素。由于淀粉、乳化劑、粘性多糖或纖維素本身的風(fēng)味或味道會(huì)影響摜奶油的口感和口溶性，因此，得不至懼有理想的風(fēng)味的摜奶油。專利文獻(xiàn)1公開了普魯蘭(pullulan)和纖維素的應(yīng)用。專利文獻(xiàn)2公開了明^^和卡皿(carrageenan)的應(yīng)用。本發(fā)明的著重點(diǎn)在于油脂，并且發(fā)現(xiàn)一種具有優(yōu)異口感、口溶性以及當(dāng)其攪打時(shí)具有優(yōu)異的風(fēng)味的發(fā)泡性7jC包油型乳化物可以M采用特定用量的特定油脂含量范圍內(nèi)的特定油脂來(lái)提供。本發(fā)明^頓的油脂包括S2L型甘油三酯(其中的S是指硬脂酸和棕櫚酸，L是指亞油酸)。專利文獻(xiàn)3和4中用的就是這種類型的油脂，然而前者提供一種可以在一個(gè)極短的時(shí)間內(nèi)被攪打的具有優(yōu)異乳化穩(wěn)定性的發(fā)泡性水包油型乳化物，后者提供一種具有巧克力特有的風(fēng)味的7jC包油型乳化物。專利文獻(xiàn)3和4記載的所用的S2L型甘油三酯的含量都比本發(fā)明多，并且用量不像本發(fā)明那么少。另外，專利文獻(xiàn)3和專利文獻(xiàn)4沒(méi)有公開可以提供具有如本發(fā)明獲得的口感、口溶性以及風(fēng)味的摜奶油的乳化物。專利文獻(xiàn)l:JP-A7-236443專利文獻(xiàn)2:JP-A5-000063專禾!」文獻(xiàn)3:JP-A6-98678專利文獻(xiàn)4:JP-A5-30911
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種發(fā)泡性水包油型乳化物，其具有優(yōu)異口感、口溶性以及當(dāng)其攪打時(shí)具有優(yōu)異的風(fēng)味，同時(shí)具有高乳化穩(wěn)定性和成泡沫的性質(zhì)性。發(fā)明人經(jīng)過(guò)深入的研究，結(jié)果實(shí)現(xiàn)了本發(fā)明的目的，fflil根據(jù)7K包油型乳化物中的油脂含量，往油脂組分中添加特定量、更明確的是少量的特定油脂組分、S2L型甘油三酯，完成了本發(fā)明。本發(fā)明的第一個(gè)方面是一種含有油脂、無(wú)脂乳固體和水的發(fā)泡I47K包油型油脂乳化物，其中油脂組分中的S2L型甘油三酯(其中S是指硬脂酸和棕4司酸，L是指亞油酸)的含量是0.818%。本發(fā)明的第二個(gè)方面是根據(jù)第一方面的發(fā)泡性7jC包油型乳化物，其中油脂組分中的S2L型甘油三酯的含量小于8/900x(X—45)2+8(其中X代表油月餘且分在水包油型學(xué)L化物中的百分比，并且范圍是1045)。本發(fā)明的第三個(gè)方面是根據(jù)第一或第二方面的發(fā)泡性7jC包油型乳化物，其中油脂組分的SFC的范圍在l(TC時(shí)是5095。根據(jù)本發(fā)明，可以提供一種具有優(yōu)異口感、特別是清爽的口感，優(yōu)異的口溶性以及當(dāng)其攪打時(shí)具有優(yōu)異的風(fēng)味，同時(shí)具有高乳化穩(wěn)定性和攪打特性的發(fā)泡(47jC包油型乳化物。具體實(shí)施方式本發(fā)明的發(fā)泡銜JC包油型乳化物是一種含有油脂組分、無(wú)脂乳固體禾詠，并且處于流動(dòng)狀態(tài)的7K包油型乳化物，這種乳化物也被稱為"攪打型奶油"。當(dāng)用攪拌器或攪打混合器攪拌上述發(fā)泡ti7K包油型乳化物時(shí)，空氣就會(huì)進(jìn)入乳化物中，于是它就—種泡沬狀態(tài)，這時(shí)通常被叫做"摜奶油(whippedcream或whipcream"。本發(fā)明的發(fā)泡性7jC包油型乳化物是一種含有油脂組分、無(wú)脂乳固體和水的7jC包油型乳化物，其中油脂組分中S2L型甘油三酯(其中S尉旨硬脂酸St或者棕櫚酸P，L是指亞油酸)的含量小至0.818%，im油脂組分中S2L型甘油三酯的百分比(Y%)小于Y-8/900x(X—45)2+8，并且大于Y=8/900x(X—45)2+0.8，其中X代表油脂組分在水包油型乳化物中的百分比，并且范圍是10^X^45。如果S2L型甘油三酯的量小于戰(zhàn)范圍，S2L型甘油三酯的使用效恭就體。如果S2L型甘油三酯的量大于戰(zhàn)范圍，7jC包油型乳化物的發(fā)泡性就變差，通過(guò)攪打這種水包油型乳化物而得到的產(chǎn)品的形狀保持性或者產(chǎn)品的G感就變差。本發(fā)明所采用的S2L型甘油三酯包括L與a位相連的SSL、L與(3位相連的SLS、及其混合物，其中S是硬脂酸St或棕櫚酸P的飽和脂肪酸，并且L是亞油酸的多元不飽和脂肪酸，雌L與(3位相連的SLS。S2L型甘油三酯的量(Y)通過(guò)Y=Ys+Yp表示，其中Ys^懐St2L型甘油三酯的量，Yp代表P2L型甘油三酯的量?！繫S2L型甘油三酯題過(guò)含有大量亞油酸的油脂例如紅花油、葵花油、玉米油、菜籽油或大豆油，特別是紅花油或葵花油，與富含飽和脂肪酸(硬脂酸或棕櫚酸)的酯或脂肪酸通過(guò)已知的方法進(jìn)行酯交換，并根據(jù)需要進(jìn)行射留而獲得的。另外，iM〗OTMil從含有大量S2L型甘油三酯的油脂例如棉籽油射新尋到的含有高濃度S2L型甘油三酯的含S2L的油脂，憂選濃度為40%或更多。在本發(fā)明中，S2L型甘油三酯是作為添加劑刺頓的。S2L型甘油三酯的添加量約為百分之幾(afewy。)或更低，以發(fā)泡feK包油型孚L化物的總Si十，4繼0.44.00/0,更j，0.43.50/0，最，0.43.0%。然而，S2L型甘油三酯的添加量會(huì)在發(fā)泡性7K包油型乳化物中的油脂組分的百分比含量(X%)(下文稱為"油脂含量(X%)")范圍內(nèi)變化。當(dāng)然，如上所述，雌油脂組分中的S2L型甘油三酯的百分比含量(Y%)小于Y=8/900x(X—45)2+8，并且大于Y二8/900x(X—45)2+0.8，其中X代表油脂組分在7K包油型乳化物中的百分比，并且范圍是1(KX^45。作為S2L型甘油三酯，，使用含有高濃度S2L型甘油三酯的含S2L的油脂。4腿全部油脂組分中的40%頓多的S2L型甘油三酯來(lái)源矜有S2L的油脂。本發(fā)明的發(fā)泡性7jC包油型學(xué)L化物中的油脂含量(X%)是1045%，1245%，更優(yōu)選1545%。如果油脂含Slgii上限，則發(fā)泡tfcK包油型乳化物易于塑化。當(dāng)油脂含量低于下限，發(fā)泡性7jC包油型乳化物的可發(fā)泡性和通過(guò)攪打發(fā)泡性7K包油型乳化物得到的產(chǎn)品的形狀保持性會(huì)變差。油月薛且分中的S2L型甘油三酯含量(Y%)小于Y二8/900x(X—45)2+8，并且大于Y=8/900x(X—45)2+0.8，其中水包油型乳化物中的油脂組分含量(X%)為1045°/。?！鯵。/。小于Y-8/900x(X—45^+8，更,小于Y=l/160x(X—45)2+8o戰(zhàn)等式意歸S2L型甘油三酯在全部油脂組分中的含量低，并且意歸S2L型甘油三酯含量在油脂組始量低達(dá)1030%的乳化物中高，而在油脂組M量高達(dá)3045%的乳化物中低，盡管S2L型甘油三酯的量少。當(dāng)Y。/。大于Y=8/900x(X—45)2+8，低油脂含量的乳化物的發(fā)泡性和M攪打低油脂含量的乳化物得到的產(chǎn)品的微保持性會(huì)變差，并且通過(guò)攪打高油脂含量的乳化物得到的產(chǎn)品口感很重。另一方面，當(dāng)Y。/。小于Y=8/900x(X—45)2+0.8時(shí)，S2L型甘油三酯的4頓^^會(huì)錢。戰(zhàn)等式顯示了X%(油脂含量)和Y%(油脂組分中的S2L型甘油三酯含量)的關(guān)系，這是M重復(fù)i微和很多次錯(cuò)誤才得出的以實(shí)驗(yàn)翻為基礎(chǔ)的"tt^本發(fā)明發(fā)泡'l47jC包油型乳化物中的油脂組分的SFC在l(TC時(shí)是5095。當(dāng)油脂組分的SFC低于這個(gè)范圍，乳化物的發(fā)泡性和ffi51攪打發(fā)泡147]C包油型孚L化物得到的產(chǎn)品的形狀保持性會(huì)變差。當(dāng)油脂組分的SFC高于這個(gè)范圍，M51攪打乳化物得到的產(chǎn)品口感會(huì)變重。在l(TC時(shí)SFC在5095的油脂例子包物或植物油劍旨，其氫化油或脂，它們的混合物，ffl31將上述油和脂經(jīng)過(guò)多種化學(xué)或物理處理而得到的加工油脂，以及之前描艦的含有S2L型甘油三酯的油脂?！繼在l(TC時(shí)SFC為5095的油脂實(shí)例包括各種動(dòng)物或植物油柳旨如大豆油、棉籽油、玉米油、紅花油、橄欖油、棕櫚油、菜籽油、油、芝麻油、擬帛花油、椰子油、棕櫚殼油、乳脂、豬油、魚油、鯨油等，ffl5i氫化、射留、酯交換等艦上述油和月旨得到的加工油脂。本發(fā)明使用的乳脂不僅包括來(lái)源于奶如牛奶、鮮稀奶油、黃油等的乳脂，還包括將牛奶、t彌奶油、黃油等作為原料加工得到的乳脂肪。油脂SFC(固體脂肪含量)的測(cè)定根據(jù)IUPAC2.150進(jìn)行(M31NMR確定脂肪中的固體脂肪含量)。本發(fā)明4頓的無(wú)脂乳固體是指從牛奶的全部固體成分中分離出乳脂成分后剩余的成分，例子包括來(lái)源于奶的原料例如鮮奶、牛奶、脫脂奶、鮮稀奶油、煉乳、無(wú)糖濃縮奶、加糖繊奶、全脂奶粉、腳旨嫩、黃油奶粉、乳清蛋白、酪蛋白、酪蛋白鈉等。本發(fā)明的7K包油型乳化物包含優(yōu)選l14wt%，更優(yōu)選212wt%，最4腿410%的無(wú)脂乳固體。當(dāng)無(wú)脂乳固體的含量更少時(shí)，7乂包油型乳化物的乳化穩(wěn)定性會(huì)變差，同時(shí)奶味會(huì)減少，結(jié)果就是風(fēng)味變差。當(dāng)無(wú)脂乳固體的含量更多時(shí)，7jC包油型乳化物的粘度會(huì)增加，制備7jC包油型乳化物的成本也增加，因此，《^佳獲得與無(wú)脂乳固體的〗頓量相稱的效果。本發(fā)明的發(fā)泡性水包油型乳化劑可以含有乳化劑、鹽、糖、穩(wěn)定劑、香料、著色原料或防腐劑。糖的例子包括淀粉、淀粉陶物、低聚糖、J、單糖、糖醇、纖維素、菊粉等，這^M單獨(dú)或兩種或更多種混合〗頓。另外，為了降低甜味和獲得一種清爽的風(fēng)味，糖選自淀粉、淀粉糊物、低聚糖、纖維素和菊粉的一種或多種。作為本發(fā)明的乳化劑，可以用于制備發(fā)泡性7K包油型乳化物的常規(guī)乳化劑都是適合^ffl的。孚L化劑的例子包括合成乳化劑如卵磷脂、甘油單酯、脫水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯脫水山梨糖醇脂肪酸酯、月旨肪MM酯等，可以選擇它們中的一種或多種，然后適當(dāng)f頓。本發(fā)明的水包油型孚L化物tt^含有鹽。各種鹽都可以4OT，tt^六偏磷酸鹽、磷酸二鹽、檸檬1、多磷酸鹽、碳酸氫鈉等以#^蟲或以兩種或三種混合物的形式使用。本發(fā)明的發(fā)泡性7jC包油型乳化物的膨脹度為50140%，60130%，更優(yōu)選70110%。當(dāng)膨脹度太高時(shí)，M51攪打發(fā)泡147jC包油型乳化物而獲得的產(chǎn)品會(huì)使得口感變輕薄或風(fēng)味變差。當(dāng)膨脹度太低時(shí)，就很難獲得一種具有令人滿意風(fēng)味以及口溶性的攪打產(chǎn)品，這原本是本發(fā)明使用發(fā)泡性zK包油型乳化物的初衷。推測(cè)是，如上所述，通過(guò)^M寺定的S2L型甘油三酯作為制備發(fā)泡性7K包油型乳化物的油脂，由此形成特定的晶體結(jié)構(gòu)，因此獲得的發(fā)泡船K包油型乳化物具有高乳化穩(wěn)定性以及優(yōu)異的攪打特性，并且3I3ffl打發(fā)泡性7K包油型乳化物而獲得的泡沫狀態(tài)的攪打產(chǎn)品具有優(yōu)異的口感、口溶性、風(fēng)味。本發(fā)明的發(fā)泡性7K包油型乳化物可以M51將主要原料油脂組分、無(wú)脂乳固體和7jC與例如乳化劑、鹽等適合的原料混合，接^it行預(yù)乳化、殺菌或滅菌以及勻化來(lái)制備。從發(fā)泡性7K包油型乳化物的保存性方面考慮，iMa行滅菌處理。特別是，原料在607(TC下預(yù)乳^20minG頓乳化設(shè)備均廁昆勻機(jī))，然后，根據(jù)需要，在0250Kg/cm2的斜牛下均化(4柳乳化設(shè)備均質(zhì)器)。接著，戰(zhàn)預(yù)乳化的(以及如果需要，進(jìn)行勻化)原料進(jìn)行超高溫瞬時(shí)殺菌處理(UHT)，TO0300Kg/cm2的條件下勻化，^4卩并老化大約24小時(shí)。目^W兩種，的超高M(jìn)P時(shí)(UHT)殺菌方式，即間接加熱模式和直接加熱模式。間接加熱式的設(shè)備包括但不限于APV盤式UHT處理設(shè)備(由APV有限公司制造)、CP-UHT滅菌設(shè)備(由ClimatyPackage有限公司制造)、Stork管式滅菌設(shè)備(由Stock帝U造)、Contherai伊刮式UHT滅菌設(shè)備(由TetrapakAlfaLaval帝隨)等。直接加熱式滅菌設(shè)備包括超高溫滅菌設(shè)備(由IWAIKIKAIKOGYO有限公司制造)、高壓蒸汽噴射滅菌設(shè)備(由TetrapakAlfaLaval制造)、VTIS殺菌設(shè)備(由TelrapakAlfaLaval制造)、LagearUHT滅菌設(shè)備(由Lagear^J造)、Paralizator(由Pash和Silkeborg制造)等，以及任何可肖^f吏用的設(shè)備。實(shí)施例本發(fā)明將艦實(shí)施例詳細(xì)解釋說(shuō)明，但本發(fā)明的樹申并不限于以下的實(shí)施例。在實(shí)施例中，"％"和"份"是以重量計(jì)。特別是，不言而喻關(guān)于添加劑的添加次序、乳化次序如在水相中添加油相或是在油相中添加水相的次序并不限于以下實(shí)施例。M51以下方法評(píng)價(jià)結(jié)果。[A]7jC包油型學(xué)L化物的塑化i(驗(yàn)(plasticizationtest)(7k包油型乳化物的穩(wěn)定性)塑化試驗(yàn)將50g7K包油型乳化物置于100mL燒杯中，2(TC傲忠h，然后用臺(tái)式振蕩皿蕩5min。之后，就可以檢查水包油型乳化物的塑化是否出現(xiàn)。問(wèn)iffii攪打7K包油型乳化物得到的產(chǎn)品的評(píng)價(jià)方法。(1)攪打時(shí)間將lkg水包油型乳化物和80g砂糖的混合物通MHOBART混合器(由H0BART公司制造的N-5型)在3檔(300ipm)攪打，直到7jC包油型孚L化物達(dá)到最佳發(fā)泡狀態(tài)的時(shí)間。(2)膨脹度[(一定體積的7K包油型乳化物的重量)一(一定體積的發(fā)泡后的發(fā)泡物重量)]/(一定體積的發(fā)泡后的發(fā)泡物重量)x100(3)形狀保持性和離水性(waterrelease):花形的發(fā)泡物在15"C下保fi24h后，刑介其等級(jí)"很好"、"好"、"不好"。(4)風(fēng)味、口感和口溶性:20位專業(yè)刑介小組成員評(píng)價(jià)產(chǎn)品的等級(jí)"很好"、"好"、"不好"。將其平均值作為結(jié)果。實(shí)驗(yàn)例l:制備含S2L的油脂(1)將20份紅花油和80份硬脂酸的混合物用具有1，3位特異性柳旨肪酶進(jìn)行酯交換，然后M51蒸餾除去乙基酯部分，得到含S2L的油脂(1)。實(shí)驗(yàn)例2:制備含S2L的油脂(2)將棉籽油丙酮=20:80的混合物融化，攪拌)^卩到一l(TC，然后保持30min以析出晶體。之后，將混合物ME過(guò)濾分成晶體部分和液體部分。M常規(guī)方法除去所得晶體部分的丙酮，再M(fèi)常規(guī)方法將這部分脫色和除臭，得到含S2L的油脂(2)。實(shí)驗(yàn)例3M51液相色譜法和氣相色譜法測(cè)定含S2L的油脂(1)、含S2L的油脂(2)、棕櫚中間熔點(diǎn)部^(palmmediummeltingpointfraction)、大豆-棕櫚混合硬化油(soybean-palmmixedhardenedoil)、或是菜籽-棕櫚混合硬化油(rapeseed-palmmixedhardenedoil)中St2L和P2L的量，這些都用于制備發(fā)泡147jC包油型乳化物。結(jié)果總結(jié)在表l。(表l)<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>實(shí)施例l在13份棕櫚中間熔點(diǎn)部分(熔點(diǎn)34")和2傷^S2L的油脂(1)的混合物中添加0.2份卵磷脂和0.1份甘油脂肪酸酯，混合并融化得到油相。將5.5份脫脂奶粉、IO份糊精、O.l份脂肪酸蔗糖酯、和0.2份檸檬酸鈉溶解在68.9份水中制成水相。ffi31勻化M65"C下攪拌將油相和7jC相預(yù)乳tt30min，用直接加熱式的超高溫滅菌設(shè)備(由IWAIKIKAIKOGYO有限公司制造)在145'C滅菌4秒，在IOOK^cn的均化壓力下勻化，然后立即冷卻至5'C。冷卻后，老化約24h得到發(fā)泡性7k包油型乳化物。Mii以上描述的攪打方法評(píng)^H^乳化物。由乳化物得到的發(fā)泡產(chǎn)品的風(fēng)味、口感、口溶性非常好。盡管該乳化物的油脂含量低至15wtn/。，由這種乳化物制得的發(fā)泡產(chǎn)品具有清爽的口感。結(jié)果總結(jié)在彭中。實(shí)施例l的乳化物中油脂含量和S2L型甘油三酯含量見(jiàn)即。實(shí)施例2在9份棕櫚中間熔點(diǎn)部分(熔點(diǎn)34。C)、18份純椰子油、4份菜籽-棕櫚混合硬化油禾口4傷^S2L的油脂(1)的混合物中添加0.1份卵磷脂，混合并融化得到袖相。將5.5份脫脂奶粉、0.3份脂肪酸蔗糖酯和0.2份樹蒙酸鈉溶解在58.9份水中制備成7jC相。M勻化器在65。C下攪拌將油相和7jC相預(yù)乳化30min，用直接加熱式的超高溫滅菌設(shè)備(由IWAIKIKAIKOGYO有限公司制造)在145'C滅菌4秒，在100Kg/cm2的勻化壓力下勻化，然后立即)t4卩至5'C。7賴卩后，老化大約24h得到發(fā)泡性7K包油型乳化物。通過(guò)以上描述的攪打方法評(píng)價(jià)該孚L化物。由該乳化物得到的發(fā)泡產(chǎn)品的風(fēng)味、口感、口溶性非常好。這種發(fā)泡產(chǎn)品具有清爽的口感以及招人喜歡的牛奶味。結(jié)果總結(jié)在敦中。實(shí)施例2中乳化物的油脂含量和S2L型甘油三酯含量見(jiàn)圖1。實(shí)施例3在5.5份棕櫚中間熔點(diǎn)部分(熔點(diǎn)34X:)、5.5份5更化椰子油、5份菜籽-棕櫚混合硬化油、1傷^S2L的油脂(1)和20份乳脂的混合物中添加0.2份卵磷脂和O.l份甘油脂肪酸酯，混合并融化得到油相。將5.5份脫脂MK0.2份脂肪,糖酯和0.2份檸檬酸鈉溶解在56.8份水中制備成7夂相。通過(guò)勻化器在65'C下攪拌將油相和水相預(yù)乳化30min，用直接加熱式的超高溫滅菌設(shè)備(由IWAIKIKAIKOGYO有限公司制造)在145。C滅菌4秒，在100Kg/cn^的勻化壓力下勻化，然后立即;t4卩至5。C。y賴卩后，老化大約24h得到發(fā)泡性7K包油型乳化物。M以上描述的攪打方法評(píng)價(jià)該乳化物。由該乳化物得到的發(fā)泡產(chǎn)品的風(fēng)味、口感、口溶性非常好。這種發(fā)泡產(chǎn)品具有清爽的口感以及招人喜歡的牛奶味。結(jié)果總結(jié)在彭中。實(shí)施例3的學(xué)L化物中的油脂含量和S2L型甘油三酯含量見(jiàn)節(jié)。實(shí)施例4在9份棕櫚中間熔點(diǎn)部分(熔點(diǎn)34")、8份5更化椰子油、4份菜籽-棕櫚混合硬化油、4傷^S2L的油脂(2)和15份乳脂的混合物中添加0.1份卵磷脂和0.05份甘油脂肪酸酯，混合并融化得到油相。將5.5份脫脂奶粉、0.15份脂肪酸蔗糖酯和0,2份檸檬,溶解在54.0份水中制備成7jC相。通過(guò)勻化驗(yàn)65。C下混合將油相和水相預(yù)乳化30min，用直接加熱式的超高溫滅菌設(shè)備(由IWAIKIKAIKOGYO有限公司制造)在145"滅菌4秒，在100Kg/ci^的勻化壓力下勻化，然后立即冷卻至5。C。冷卻后，老化大約24h得到發(fā)泡性7jC包油型乳化物。通過(guò)以上描述的攪打方法評(píng)價(jià)該乳化物。由該乳化物得至啲發(fā)泡產(chǎn)品的風(fēng)味、口感、口溶性非常好。這種發(fā)泡產(chǎn)品具有清爽的口感以及招人喜歡的牛奶味。結(jié)果總結(jié)在敦中。實(shí)施例4中乳化物的油脂含量和S2L型甘油三酯含量見(jiàn)圖1。實(shí)施例5在9份棕櫚中間熔點(diǎn)部分(熔點(diǎn)34。C)、8份硬化椰子油、5.5份菜籽-棕櫚混合硬化油、2.5份含S2L的油脂(1)和15份乳月旨的混合物中添加0.1份卵磷脂和0.05份甘油脂肪酸酯，混合并融化得到油相。將5.5份脫脂奶粉、0.15份脂肪酸蔗糖酯和0.2份檸檬酸鈉溶解在54.0份水中制備成7ja目。通過(guò)勻化驗(yàn)65"下攪拌將油相和水相預(yù)乳化30min，用直接加熱式的超高溫滅菌設(shè)備(由IWAIKDCAIKOGYO有限公司制造)在145"C滅菌4秒，在100Kg/cr^的勻化壓力下勻化，然后立即冷卻至5"C。冷卻后，老化大約24h得到發(fā)泡性水包油型學(xué)L化物。通過(guò)以上描述的攪打方法評(píng)價(jià)該乳化物。由該乳化物得到的發(fā)泡產(chǎn)品的風(fēng)味、口感、口溶性非常好。這種發(fā)泡產(chǎn)品具有清爽的口感以及招人喜歡的牛奶味。結(jié)果總結(jié)在敦中。實(shí)施例5中孚L化物的油脂含量和S2L型甘油三酯含量見(jiàn)圖1。實(shí)施例6在3份棕櫚中間熔點(diǎn)部分(熔點(diǎn)34'C)、3.5份硬化椰子油、3份菜籽-棕4司混合硬化油、0.5傷^S2L的油脂(1)和31份乳月旨的混合物中添加0.1份卵磷脂和0.05份甘油脂肪酸酯，混合并融化得到油相。將5,5份脫脂奶粉、0.15份脂肪酸蔗糖酯和0.2份檸檬酸鈉溶解在52.7份水中制備成水相。通過(guò)勻化翻65。C下攪拌將油相和水相預(yù)乳化30min，用直接加熱式的超高溫滅菌設(shè)備(由IWAIKDCAIKOGYO有限公司制造)在145"C滅菌4秒，在100Kg/cn^的勻化壓力下勻化，然后立即冷卻至5X:。y飪卩后，老化大約24h得到發(fā)泡性7K包油型乳化物。通過(guò)以上描述的攪打方法評(píng)價(jià)該乳化物。由該乳化物得到的發(fā)泡產(chǎn)品的風(fēng)味、口感、口溶性非常好。這種發(fā)泡產(chǎn)品具有清爽的口感以及招人喜歡的牛奶味。結(jié)果總結(jié)在彭中。實(shí)施例6的乳化物中油脂含量和S2L型甘油三酯含量見(jiàn)圖1o實(shí)施例7在2.5份棕櫚中間熔點(diǎn)部分(熔點(diǎn)34"C)、3份硬化椰子油、2.5份菜籽-棕櫚混合硬化油、2傷^S2L的油脂(1)和31份乳脂的混合物中添加0.1份卵磷脂禾口0.05份甘油脂肪酸酯，混合并融化得到油相。將5.5份脫脂^m、0.15份脂肪,糖酯和0.2份檸檬酸鈉溶角祐53.0份水中制備成水相。M31勻化皿65"C下將油相和水相預(yù)乳化30min，用直接加熱式的超高溫滅菌設(shè)備(由IWAIKIKAIKOGYO有限公司制造)在145'C滅菌4秒，在100Kg/cn^的勻化壓力下勻化，然后立即冷卻至5'C。冷卻后，老化大約24h得到發(fā)泡性水包油型孚L化物。通過(guò)以上描述的攪打方法評(píng)價(jià)該乳化物。由該孚L化物得到的發(fā)泡產(chǎn)品的風(fēng)味、口感、口溶性非常好。這種發(fā)泡產(chǎn)品具有清爽的口感以及招人喜歡的牛奶味。結(jié)果總結(jié)在敦中。實(shí)施例7的乳化物中油脂含量和S2L型甘油三酯含量見(jiàn)圖1。實(shí)施例8婦4份大豆-棕櫚混合硬化油、IO份純椰子油、1傷嗜S2L的油脂(1)和IO份乳脂的混合物中添加0.3份卵磷脂，混合并融化得到油相。將5.5份脫脂奶粉、0.15份脂肪酸蔗糖酯和0.2份檸檬酸鈉溶解在48.9份水中制備成水相。Mii勻化器在65"C下攪拌將油相和7jC相預(yù)孚l/^0min，用直接加熱式的超高溫滅菌設(shè)備(由IWAIKIKAIKOGYO有限公司制造)在145。C滅菌4秒，在100Kg/ci^的勻化壓力下勻化，然后立即冷卻至5X:。7賴卩后，老化大約24h得到發(fā)泡性zK包油型乳化物。通過(guò)以上描述的攪打方法評(píng)價(jià)該乳化物。由該乳化物得到的發(fā)泡產(chǎn)品的風(fēng)味、口感、口溶性非常好。盡管乳化物的油脂含量高達(dá)45%，由這種乳化物制備的發(fā)泡產(chǎn)品并不粘，且具有清爽的口感。結(jié)果總結(jié)在敦中。實(shí)施例8的乳化物中的油脂含量和S2L型甘油三酯含量見(jiàn)圖1。敦示出了實(shí)施例18的結(jié)果。[表2]<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>對(duì)比實(shí)施例l在15份棕櫚中間熔點(diǎn)部分(熔點(diǎn)34。C)中添加0.2份卵磷脂和0.1份甘油脂肪酸酯，混合并融化得到油相。將5,5份脫脂奶粉、IO份糊精、O.l份脂肪酸蔗糖酯、和0.2份檸檬,內(nèi)溶解在68.9份水中制備成水相。通過(guò)勻化^^65"C下攪拌將油相和水相預(yù)乳化30min，用直接加熱式的超高溫滅菌設(shè)備(由IWAIKIKAIKOGYO有P艮公司制造)在145。C滅菌4秒，在100Kg/cr^的勻化壓力下勻化，然后立即冷卻至5。C。冷卻后，老化大約24h得到發(fā)泡性水包油型乳化物。通過(guò)以上描述的攪打方法評(píng)價(jià)該乳化物。由該乳化物得到的發(fā)泡產(chǎn)品的風(fēng)味、非常好。然而這種發(fā)泡產(chǎn)品的口感和口溶性不好。結(jié)果總結(jié)在彭中。對(duì)比實(shí)施例l中乳化物的汕脂含量和S2L型tt油三酯含量見(jiàn)圖l。對(duì)比實(shí)施例2在10份棕櫚中間熔點(diǎn)部分(熔點(diǎn)34X:)禾B5傷噴S2L的油脂(1)的混合物中添加0.2份卵磷脂和0.1份甘油脂肪酸酯，混合并融化得到油相。將5.5份脫脂奶粉、IO份糊精、O.l份脂肪酸蔗糖酯、和0.2份檸檬酸鈉溶解在68.9份水中制備成水相。M31勻化器在65"C下攪拌將油相和水相預(yù)乳Jt30min，用直接加熱式的超高溫滅菌設(shè)備(由IWAIKDCAIKOGYO有限公司制造)在145"C滅菌4秒，在100Kg/cr^的勻化壓力下勻化，然后立即冷卻至5。C。冷卻后，老化大約24h得到發(fā)泡性水包油型乳化物。通過(guò)以上描述的攪打方法評(píng)價(jià)該乳化物。由該乳化物得到的發(fā)泡產(chǎn)品的風(fēng)味、口感、口溶性非常好。然而，發(fā)泡產(chǎn)品在15'C下的形狀保持和離水性表現(xiàn)不好。結(jié)果總結(jié)在彭中。對(duì)比實(shí)施例2中乳化物的油脂含量和S2L型甘油三酯含量見(jiàn)圖1。對(duì)比實(shí)施例3在8份棕櫚中間熔點(diǎn)部分(熔點(diǎn)34X:)、16.5微屯椰子油、3.5份菜籽-棕櫚混合硬化油禾Q7份含S2L的油脂(1)的混合物中添加0.1份卵磷脂，混合并融化得到油相。將5.5份脫脂奶粉、0.3份脂肪,糖酯和0.2份檸檬勝內(nèi)溶鵬58.9份水中制備成水相。通過(guò)勻化皿65'C下混合將油相和水相預(yù)乳4t30min，用直接加熱式的超高溫滅菌設(shè)備(由IWAIKDCAIKOGYO有限公司制造)在145"C滅菌4秒，在100kg/cm嘲勻化壓力下勻化，然后立即7賴卩至5'C。7賴卩后，老化大約24h得到發(fā)泡性水包油型乳化物。通過(guò)以上描述的攪打方法評(píng)價(jià)該乳化物。由該乳化物得到的發(fā)泡產(chǎn)品的風(fēng)概卩口溶性非常好。然而，發(fā)泡產(chǎn)品的口感重并且不好。結(jié)果總結(jié)在表3屮。對(duì)比實(shí)施例3中乳化物的油脂含量和S2L型甘油三酯含量見(jiàn)圖l。對(duì)比實(shí)施例4在6.5份硬化椰子油、3份菜籽-棕櫚混合硬化油、0.5份含S2L的油脂(1)和31份乳脂的混合物中添加0.1份卵磷脂和0.05份甘油脂肪酸酯，混合并融化得到油相。將5.5份脫脂奶粉、0.15份脂肪酸蔗糖酯和0.2份檸檬融^l溶解在53.0份7jC中制備成水相。通過(guò)勻化在65匸下攪拌將油相和7jC相預(yù)乳^30min，用直接加熱式的超高溫滅菌設(shè)備(由IWAIKIKAIKOGYO有限公司制造)在145'C滅菌4秒，在100Kg/cm嘲勻化壓力下勻化，然后立即7賴卩至5。C。7賴卩后，老化大約24h得到發(fā)泡性水包油型乳化物。通過(guò)以上描述的攪打方法評(píng)價(jià)該乳化物。由該乳化物得到的發(fā)泡產(chǎn)品的風(fēng)味、口溶性非常好。然而，發(fā)泡產(chǎn)品的口感不清爽且口感不好。結(jié)果總結(jié)在彭中。對(duì)比實(shí)施例4的乳化物中油脂含量和S2L型甘油三酯含量見(jiàn)圖l。對(duì)比實(shí)施例5婦4份大豆-棕櫚混合硬化油、10.5份純椰子油、0.5份含S2L的油脂(1)和10份乳脂的混合物中添加0.3份卵磷脂，混合并融化得到油相。將5.5份脫脂奶粉、0.15份脂肪酸賺酯和0.2份檸檬酸鈉溶解在48.9份水中制備淑JC相。艦勻化器在65t:下攪拌將油相和水相預(yù)乳ib30min，用直接加熱式的超高溫滅菌設(shè)備(由IWAIKIKAIKOGYO有限公司制造)在145。C滅菌4秒，在100kg/cn^的勻化壓力下勻化，然后立即冷卻至5"。冷卻后，老化大約24h得到發(fā)泡性水包油型乳化物。M以上描述的攪打方法評(píng)價(jià)該乳化物。由該乳化物得到的發(fā)泡產(chǎn)品的風(fēng)味、口溶性非常好。然而，發(fā)泡產(chǎn)品的口感不清爽且不好。結(jié)果總結(jié)在彭中。對(duì)比實(shí)施例5中乳化物的油脂含量和S2L型甘油三酯含量見(jiàn)圖1。對(duì)比實(shí)施例6在18份大豆-棕櫚混合硬化油、8份純椰子油、9份含S2L的油脂(1)和IO份乳脂的混合物中添加0,3份卵磷脂，混合并融化得到油相。將5,5份脫脂奶粉、0.15份脂肪酸蔗糖酯和0.2份檸檬|溶解在48.9份水中制備成7夂相。1勻化器在65"C下攪拌將油相和7ja目預(yù)乳^30min，用直接加熱式的超高溫滅菌設(shè)備(由IWAIKIKAIKOGYO有限公司制造)在145'C滅菌4秒，在100kg/cm2的勻化壓力下勻化，然后立即冷卻至5。C。冷卻后，老化大約24h得到發(fā)泡性7jC包油型乳化物。M以上描述的攪打方法評(píng)價(jià)該乳化物。由該乳化物得到的發(fā)泡產(chǎn)品的風(fēng)味、口溶性非常好。然而，發(fā)泡產(chǎn)品的口感重且不好。結(jié)果總結(jié)在表3中。對(duì)比實(shí)施例6乳化物油脂含量和S2L型甘油三酯含量見(jiàn)圖1。彭顯示了對(duì)比實(shí)施例16的結(jié)果。I表3]<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>VG:非常好；G:好NG:不好工業(yè)適用性本發(fā)明涉及一種發(fā)泡性7K包油型乳化物，其具有優(yōu)異的口感、優(yōu)異的口溶性以及當(dāng)其攪打時(shí)優(yōu)異的風(fēng)味，同時(shí)具有高乳化穩(wěn)定性和攪打特性。郞標(biāo)油脂組分中的油脂含量和S2L型甘油三酯含量。權(quán)利要求1.一種發(fā)泡性水包油型乳化物，其包含油脂組分、無(wú)脂乳固體和水，其中油脂組分中的S2L型甘油三酯含量是0.8～18％，其中S是指硬脂酸和棕櫚酸，L是指亞油酸。2.權(quán)利要求1所述的發(fā)泡ffcK包油型孚L化物，其中油脂組分中的S2L型甘油三酯的含量小于8/900x(X—45f+8(其中X代表油脂組分在7jC包油型乳化物中的百分比，并且其范圍是1045)。3.權(quán)利要求1或2所述的發(fā)泡feK包油型學(xué)L化物，其中油脂組分的SFC的范圍在10。C時(shí)是5095。全文摘要本申請(qǐng)公開了一種發(fā)泡性水包油型乳化物，其具有優(yōu)異的口感、口溶性以及當(dāng)其攪成生奶油時(shí)具有優(yōu)異的風(fēng)味，同時(shí)具有高乳化穩(wěn)定性和攪打特性。一種含有油脂組分、無(wú)脂乳固體和水的發(fā)泡性水包油型乳化物，其中油脂組分中的S2L型甘油三酯(其中S是指硬脂酸和棕櫚酸，L是指亞油酸)的含量是0.8～18％并且小于8/900×(X-45)²+8(其中X代表油脂組分在水包油型乳化物中的百分比，并且范圍是10～45)，發(fā)泡性水包油型乳化物中的S2L型甘油三酯含量低至百分之幾或更低，油脂組分的SFC的范圍在10℃時(shí)是50～95。文檔編號(hào)A23L1/19GK101222855SQ20068001096公開日2008年7月16日申請(qǐng)日期2006年2月23日優(yōu)先權(quán)日2005年3月31日發(fā)明者市山裕之,日高博志,稻葉美穗子申請(qǐng)人:不二制油株式會(huì)社