專利名稱：：發(fā)酵的蛋白質(zhì)產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種源于酵母和蛋白質(zhì)豆類部分的發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)品，其優(yōu)點在于具有良好的營養(yǎng)特性同時還具有增強的感官特性。
背景技術(shù)：
：隨著世界人口的不斷增長，對適于作為人類食物和動物飼料的蛋白質(zhì)的需求也在增加。同時，傳統(tǒng)的蛋白質(zhì)源例如魚類或家畜的使用由于健康關(guān)系和/或有限的供應(yīng)而受到限制。眾所周知某些植物作物能夠提供高質(zhì)量的蛋白質(zhì)。然而，可惜的是這些作物通常包含有害的和/或味道不好的組分，使得它們在沒有進一步處理的情況下不適合用作食物和飼料。豆類尤其是這種情況，下面用大豆作為實例。生的大豆含有已知是胰蛋白酶抑制劑的生物活性蛋白質(zhì)。其降低為消化過程中需要的酶的胰蛋白酶的活性。結(jié)果導(dǎo)致大豆基產(chǎn)品的營養(yǎng)價值降低。胰蛋白酶抑制劑的含量可以通過加熱過程降低，而另一方面加熱可能導(dǎo)致大豆蛋白質(zhì)值的降低。另一類生物活性蛋白質(zhì)是抗原，其中最重要的確認為大豆球蛋白和P-伴大豆球蛋白。已知它們引起嚴重的變態(tài)性反應(yīng)，尤其對消化道還沒有發(fā)育完全的年幼的哺乳動物。滅活所述蛋白質(zhì)的已知方法是通過水-醇混合物處理和/或通過加熱方法。上述處理引起的蛋白質(zhì)變性將導(dǎo)致產(chǎn)品結(jié)合水和脂肪的能力降低，同時過度加熱可能損害營養(yǎng)質(zhì)量。碳水化合物的量和性質(zhì)是另一種相關(guān)要素。由于能夠引起腸胃氣脹和腹瀉，所以尤其考慮a-l,6-半乳糖苷。減少或除去a-l,6-半乳糖苦的手段是利用水萃取、通過特異性酶的作用或發(fā)酵來降解。總而言之，這與不利的成本利益比例有關(guān)。此外，產(chǎn)品的可口性是這種產(chǎn)品用于食物和飼料中的基本要素。因此，基于豆類的粗制蛋白質(zhì)產(chǎn)品與令人不愉快的"豆，，味有關(guān)。比如熱處理和/或利用水-醇混合物萃取的處理可以減輕這種味道。市售的具有改進風(fēng)味的產(chǎn)品類別有蛋白質(zhì)濃縮物和蛋白質(zhì)分離物。這些產(chǎn)品的主要缺點是生產(chǎn)成本高，并且盡管它們具有比較溫和的味道，但是它們自身沒有刺激食欲的誘人的風(fēng)味。這表明需要新型產(chǎn)品，其同時具有最佳的營養(yǎng)和良好的功能性以及誘人的風(fēng)味?，F(xiàn)有技術(shù)US2,1卯,644公開了從基本上不含油的大豆粗粉的蛋白質(zhì)中分離碳水化合物的方法。所述方法包括下列步驟，對大豆粗粉進行酵母作用，將碳水化合物轉(zhuǎn)化為醇和二氧化碳，通過在真空下蒸氣蒸餾除去醇以防止溫度超過85"C。US3,632,346公開了消除食物中產(chǎn)生腸胃氣脹的糖類的方法，通過使所述糖類與能夠水解水蘇糖的a-l,6-鍵的酶制劑接觸。所述方法進一步涉及基于大豆制成的食品，例如豆奶。US3,803,329公開了生產(chǎn)味道溫和的、有質(zhì)感的大豆蛋白產(chǎn)品的方法。將植物蛋白原材料潤濕至水含量為20-35重量％并發(fā)酵分解碳水化合物，從而改變風(fēng)味和改善溫和性。所述發(fā)酵步驟在0.5-2.5%的加入酵母和任選的酶的存在下進行。將它們加入具有加壓氣態(tài)處理流體的加工區(qū)，使得發(fā)酵的蛋白質(zhì)材料具有質(zhì)感。發(fā)酵后總的糖水平降低約50%。"豆"味的減少可能是因為處理過程的賦予質(zhì)感步驟中的水蒸汽蒸餾。沒有提及風(fēng)味的改善。GB1455933公開了生產(chǎn)具有質(zhì)感的蛋白質(zhì)的方法，其包括下列步驟使顆?；蛭⒘畹牟⑶宜繛?0至35重量％的植物蛋白材料發(fā)酵，隨后通過用熱的加壓蒸汽處理使發(fā)酵材料具有質(zhì)感。水含量為20至35重量％的大豆材料或其它植物蛋白材料在酵母或其它發(fā)酵微生物的存在下和任選的酶的存在下發(fā)酵。在GB1455933的說明書中闡述必須在至少40°F(4.4t:)，優(yōu)選75至125°F(24至52C)，通常約100°F)的溫度下進行培養(yǎng)，并且典型地培養(yǎng)周期為約24至43小時或更長。蒸汽處理中使用的最大壓力可以高至140p.s.i.g.(1MPa表壓)并且低至15p.s丄g.(103kPa表壓)，因此蒸汽處理期間的溫度通常至少為250。F(121X:)，并且可以高至500。F(260"C)。在說明書中詳細說明了處理大豆材料或其它植物蛋白材料以減少豆味，并且還明顯降低了水蘇糖和棉子糖(產(chǎn)生腸胃氣脹)的水平。GB1550703公開了生產(chǎn)去胃腸氣脹的大豆產(chǎn)品的方法，其包括在40至65"C用未干燥的活啤酒底層酵母使含有25-60重量％水的含水糊狀脫脂大豆粗粉發(fā)酵100至300分鐘。發(fā)酵之后進行短暫的殺菌步驟。US4,216,235公開了在含5至45重量％干物質(zhì)的含水大豆懸浮物中消除產(chǎn)生腸胃氣脹的碳水化合物的方法，將至少一株接近生長期的葡萄汁酵母(Stfcc/mra附^^fwv"r"附)接種到懸浮液中，所述菌林生長在含有具有至少一個a-D-吡喃半乳糖基鍵的至少一種糖的培養(yǎng)基中，并且在15至50"C的厭氧條件下使所述懸浮液發(fā)酵至少8小時。懸浮液中只產(chǎn)生適量的酵母。發(fā)酵之后進行巴氏消毒或干燥。US5,922,373公開了制備具有增強的營養(yǎng)價值的大豆蛋白飼料的方法。所述方法包括將大豆粉、糖和水混合；凝膠化混合物的大豆粉中的碳水化合物；使凝膠化的混合物與酵母反應(yīng)來降低大豆粉的變態(tài)反應(yīng)性，并且終止反應(yīng)來提供變性的大豆粉伺料。以0.25至15%的重量向凝膠化混合物中加入酵母。US4,008,334公開了在植物蛋白產(chǎn)品的生產(chǎn)中基本上去除所有水溶性碳水化合物的方法。用酵母屬(Sflcc/mro附F^)的特定菌林在20-40"C的溫度和pH4-7條件下使含1至60%干物質(zhì)的植物材料的水溶液或分散體發(fā)酵12至48小時。發(fā)酵之后可以干燥所述產(chǎn)品。DD278058Al公開了微生物處理含油種子和豆科植物的方法，其中含脂肪的脫脂的原材料，優(yōu)選大豆和蠶豆，在特定緩沖條件下經(jīng)受6至24小時植物乳桿菌(Z^"o/m"'〃ws/;/ff/""r謂)和棒狀乳桿菌(Ztf"o6fl"7/MSco/jmyir附fV)以及酉良酒酵母(5Wc/mra考c^scerev/5TW)和酸腐節(jié)卵孢(6^w/om/fl"/s)的混合培養(yǎng)物的作用，優(yōu)選干酵母或發(fā)酵面團的形式，基于原材料的干物質(zhì)，其量為1.0至10.0%(重量/體積)，并且加入碳水化合物消化酶復(fù)合物作為生長刺激物或作為選擇加入外源性碳源和氮源、以及任選地加入用于形成不可溶的蛋白質(zhì)復(fù)合物的多陰離子化合物，然后進行巴氏消毒、濃縮和/或千燥。在DD278058Al的說明書中闡述利用乳酸菌和酵母處理導(dǎo)致引起腸胃氣脹和異味的物質(zhì)(尤其是大豆中的)以及來自含油種子(比如油菜籽和向日葵)的芥子油苷和酚酸的降解。對于大豆，上述處理使得風(fēng)味和產(chǎn)品范圍內(nèi)的一致性特征得到改善。從文中顯而易見的是獲得這種改善特征的必要先決條件是在發(fā)酵的最初階段保持pH大于等電點(優(yōu)選5.0至6.0),在發(fā)酵的第二階段保持pH低于等電點(優(yōu)選3.0至4.0)。另一個必要的先決條件是基于原材料的干物質(zhì)，加入量為2至20%的纖維素酶和/或淀粉酶形式的酶，或作為選擇加入來自植物或動物廢料比如馬鈴薯果實汁液、廢糖蜜和乳清的外源性碳源和氮源。三個實施例分別示出脫脂大豆粗粉、蠶豆和羽扇豆，顯而易見的是起始材料的干物質(zhì)含量為11至17%。上面提到的文獻沒有一個提供了具有下列特征的蛋白質(zhì)產(chǎn)品刺激食欲的誘人風(fēng)味、高的易消化性和極好的功能性例如水和脂質(zhì)結(jié)合能力。顯著降低相關(guān)抗?fàn)I養(yǎng)因子的水平。提供成本有效的獲得具有上述期望特性產(chǎn)品的方法。發(fā)明目的本發(fā)明的一個目的是提供發(fā)酵的蛋白質(zhì)產(chǎn)品，其中一種或多種類型的酵母和一種或多種豆類蛋白質(zhì)源構(gòu)成產(chǎn)品的蛋白質(zhì)部分。另一個目的在于，所述發(fā)酵的蛋白質(zhì)產(chǎn)品可以進一步包含變化量的脂質(zhì)例如甘油酯、卵砩脂等，其與蛋白質(zhì)豆類源結(jié)合或加入其中。本發(fā)明的另外目的在于，所述產(chǎn)品同時具有誘人的風(fēng)味、高的易消化性和極好的功能性例如水結(jié)合能力。
發(fā)明內(nèi)容這些目的令人驚奇地通過本發(fā)明的方法和產(chǎn)品實現(xiàn)。因此，本發(fā)明涉及來源于酵母和豆類蛋白質(zhì)部分的發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)品，其中所迷產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量基于干物質(zhì)為約25至80重量％，并且約1至35%的蛋白質(zhì)含量來源于酵母和約65至99%的蛋白質(zhì)含量來源于豆類蛋白質(zhì)部分，其中甘油酯含量基于千物質(zhì)為最多30重量％，優(yōu)選0.5至23重量％，所述產(chǎn)品包括下列特征■與未處理的豆類部分相比，選自胰蛋白酶抑制劑、抗原、引起腸胃氣脹的低聚糖比如a-l，6-半乳糖苷、植酸和凝集素的至少一種抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量減少50%或更多，優(yōu)選75%或更多，更優(yōu)選卯％或更多，甚至更優(yōu)選95°/。或更多，最優(yōu)選99%或更多；.與未處理的豆類部分相比，選自l-戊醇、1-己醇和l-辛烯-3-醇的至少一種化合物減少50%或更多，優(yōu)選75%或更多，更優(yōu)選90%或更多，甚至更優(yōu)選95%或更多，最優(yōu)選99%或更多；-形成選自3-羥基-2-丁酮、3-甲基-l-丁醇、辛酸乙酯和癸酸乙酯的至少一種化合物，或與未處理的豆類部分相比，增加10%或更多，優(yōu)選20%或更多，更優(yōu)選30%或更多，甚至更優(yōu)選40%或更多，最優(yōu)選50%或更多。在另一方面，本發(fā)明涉及來源于酵母和豆類蛋白質(zhì)部分的發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)品，其中所迷產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量基于干物質(zhì)為約25至80重量％，并且約1至35%的蛋白質(zhì)含量來源于酵母和約65至99%的蛋白質(zhì)含量來源于豆類蛋白質(zhì)部分，其中甘油酯含量基于干物質(zhì)為最多30重量％，優(yōu)選0.5至23重量％，所述產(chǎn)品包括下列特征與未處理的豆類部分相比，選自胰蛋白酶抑制劑、抗原、引起腸胃氣脹的低聚糖比如a-l，6-半乳糖苷、植酸和凝集素的抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量減少50%或更多，優(yōu)選75%或更多，更優(yōu)選90%或更多，甚至更優(yōu)選95%或更多，最優(yōu)選99%或更多；.逸自l-戊醇、1-己醇和l-辛烯-3-醇的豆風(fēng)味組分的含量為最多10%rpa，優(yōu)選不超過5。/。rpa，更優(yōu)選不超過3。/。rpa,最優(yōu)選不超過1.5%rpa,其中rpa是通過在701:揮發(fā)的總化合物的頂空色i普測量的相對峰面積；'選自3-羥基-2-丁酮、3-甲基-l-丁醇、辛酸乙酯和癸酸乙酯的誘人風(fēng)味組分的含量為最少5%rpa,優(yōu)選至少8%rpa，更優(yōu)選至少10%rpa，甚至更優(yōu)選至少15%rpa,最優(yōu)選至少20%rpa，其中rpa是通過在70匸揮發(fā)的總化合物的頂空色鐠測量的相對峰面積。優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)品的酵母部分是釀酒酵母類，最優(yōu)選卑酒酵母；豆類部分優(yōu)選來源于大豆，豌豆，羽扇豆，大豆和豌豆的混合物，大豆和羽扇豆的混合物，豌豆和羽扇豆的混合物，或大豆、豌豆和羽扇豆的混合物。優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品已經(jīng)經(jīng)過全部或部分干燥，優(yōu)選干燥到水含量不超過10重量％并且水結(jié)合能力為每重量份產(chǎn)品至少4重量份。所述產(chǎn)品具有至少90%的在豬身上測量的標(biāo)準(zhǔn)回腸消化率，并且可以進一步包含一種或多種可食用成分。另一方面，本發(fā)明涉及制備上述發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)品的方法，其包括下列步驟(i)將活酵母和豆類蛋白質(zhì)部分以約1:2至1:100的干物質(zhì)比混合；(ii)在水含量不超過8(T/。的條件下，在約25至60t:，優(yōu)選約25至45t:的溫度下，在厭氧條件下，使得自步驟(i)的酵母/豆類混合物發(fā)酵1至12小時；和(iii)在約70至150X:的溫度下，在密閉系統(tǒng)中，培養(yǎng)得自步驟(ii)的發(fā)酵混合物0.5至240分鐘。在又一方面，本發(fā)明涉及制備上述發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)品的方法，其包括下列步驟(i)將活酵母和豆類蛋白質(zhì)部分以約1:2至1:100的干物質(zhì)比混合；(ii)在水含量不超過80。/。的條件下，在約25至60"C，優(yōu)選約25至45X:的溫度下，在厭氧條件下，使得自步驟(i)的酵母/豆類混合物發(fā)酵1至12小時；(m)在水含量不超過80%的條件下，在約25至60"C，優(yōu)選約30至60匸的溫度下，在需氧條件下，使得自步驟(ii)的酵母/豆類混合物發(fā)酵1至12小時；和，(W)在約70至150X:的溫度下，在密閉系統(tǒng)中，培養(yǎng)得自步驟(iii)的發(fā)酵混合物0.5至240分鐘。在上述方法的任意步驟中可以加入選自蛋白酶、肽酶、半乳糖苷酶、淀粉酶、果膠酶、半纖維素酶、植酸酶、脂肪酶和磷脂酶的一種或多種酶。任一上述方法的最后步驟中獲得的混合物可以在如此條件下進行干燥和碾磨，使得顆粒溫度不超過IOO"C，優(yōu)選85"C，更優(yōu)選80n，最優(yōu)選70"C，優(yōu)選獲得含水量不超過10重量％并且水結(jié)合能力為每重量份產(chǎn)品至少4重量份的產(chǎn)品。另外，本發(fā)明涉及根據(jù)本發(fā)明的發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)品的各種用途。圖1:說明與未發(fā)酵的植物蛋白源相比的根據(jù)本發(fā)明的發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)品的風(fēng)味特征。產(chǎn)品A是脫脂、烘烤的大豆。產(chǎn)品C是根據(jù)本發(fā)明的基于前述A的產(chǎn)品。產(chǎn)品D是烘烤的全大豆。產(chǎn)品E是根據(jù)本發(fā)明的基于前述D的產(chǎn)品。用根據(jù)實施例7給出的說明進行的比較性頂空色譜來說明風(fēng)味的變化。用質(zhì)譜鑒別峰。下表列出了風(fēng)味組分的鑒別<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>從圖l可以看出，"豆"風(fēng)味組分l-戊醇、1-己醇和l-辛烯-3-醇減少了，有利的風(fēng)味組分3-羥基-2-丁酮、3-曱基-l-丁醇、辛酸乙酯和癸酸乙酯形成和/或增加了。定義改善的功能性部分基于豆類制備的根據(jù)本發(fā)明的具有改善功能性的食物或飼料產(chǎn)品，在本文中理解為通過降低抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量，實現(xiàn)的具有非常低或者沒有引起腹瀉、腸胃氣脹、和變態(tài)反應(yīng)趨勢的產(chǎn)品。另外，所述產(chǎn)品具有減輕的豆風(fēng)味，增加了誘人的風(fēng)味并且具有極好的水和脂質(zhì)結(jié)合特性。因此，根據(jù)本發(fā)明的具有改善功能性的食品很好地適于作為任何人或動物的食物或伺料，比如奶替代品，并且尤其很好地和/或敏感性消化道的個體食用加工食品包括乳制品、加工肉制品、糖果、甜點心、水激凌甜點凍干粗粉、調(diào)味品、湯、方便食品、面包、蛋糕等。:頭制品加工飼料產(chǎn)品包括用于動物比如小豬、小牛、家禽、有毛動物、綿羊、貓、狗、魚和甲殼綱動物等的即用飼料。藥品包括典型地處于片劑或顆粒形式的產(chǎn)品，其包含一種或多種打算用于治療和/或減輕疾病或病癥癥狀的生物活性成分。藥品另外包含藥學(xué)上可接受的賦形劑和/或載體。本文公開的蛋白質(zhì)產(chǎn)品非常適于用作片劑或顆粒中的藥學(xué)上可接受的成分?；瘖y品包括用于個人衛(wèi)生以及改善外觀的產(chǎn)品比如調(diào)理劑和浴室制品。詳細描述在第一方面，本發(fā)明因此涉及來源于酵母和豆類蛋白質(zhì)部分的發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)品，其中所述產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量基于千物質(zhì)為約25至80重量%,并且約1至35%的蛋白質(zhì)含量來源于酵母和約65至99%的蛋白質(zhì)含量來源于豆類蛋白質(zhì)部分，其中甘油酯含量基于干物質(zhì)為最多30重量％，優(yōu)選基于干物質(zhì)為0.5至23重量％，所述產(chǎn)品包括下列特征與未處理的豆類部分相比，選自胰蛋白酶抑制劑、抗原、引起腸胃氣脹的低聚糖比如a-l，6-半乳糖苷、植酸和凝集素的至少一種抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量減少50%或更多，優(yōu)選75%或更多，更優(yōu)選90%或更多，甚至更優(yōu)選95%或更多，最優(yōu)選99%或更多；.與未處理的豆類部分相比，選自l-戊醇、1-己醇和l-辛烯-3-醇的至少一種化合物減少50%或更多，優(yōu)選75%或更多，更優(yōu)選卯％或更多，甚至更優(yōu)選95%或更多，最優(yōu)選99%或更多；.形成選自3-羥基-2-丁酮、3-甲基-l-丁醇、辛酸乙酯和癸酸乙酯的至少一種化合物，或與未處理的豆類部分相比，增加10%或更多，優(yōu)選20%或更多，更優(yōu)選30%或更多，甚至更優(yōu)選40%或更多，最優(yōu)選50%或更多。在第二方面，本發(fā)明涉及來源于酵母和豆類蛋白質(zhì)部分的發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)品，其中所述產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量基于干物質(zhì)為約25至80重量％，并且約1至35%的蛋白質(zhì)含量來源于酵母和約65至99%的蛋白質(zhì)含量來源于豆類蛋白質(zhì)部分，其中甘油酯含量基于千物質(zhì)為最多30重量％，優(yōu)選基于干物質(zhì)為0.5至23重量％，所述產(chǎn)品包括下列特征與未處理的豆類部分相比，選自胰蛋白酶抑制劑、抗原、引起腸胃氣脹的低聚糖比如a-l，6-半乳糖苷、植酸和凝集素的抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量減少50%或更多，優(yōu)選75%或更多，更優(yōu)選90%或更多，甚至更優(yōu)選95%或更多，最優(yōu)選99%或更多；-選自l-戊醇、1-己醇和l-辛烯-3-醇的豆風(fēng)味組分的含量為最多10%rpa，優(yōu)選不超過5。/。rpa，更優(yōu)選不超過3。/。rpa，最優(yōu)選不超過1.5%rpa，其中rpa是通過在70C揮發(fā)的總化合物的頂空色鐠測量的相對峰面積；'選自3-羥基-2-丁酮、3-曱基-l-丁醇、辛酸乙酯和癸酸乙酯的誘人風(fēng)味組分的含量為最少5%rpa，優(yōu)選至少8%rpa,更優(yōu)選至少10%rpa，甚至更優(yōu)選至少15%rpa，最優(yōu)選至少20%rpa,其中rpa是通過在70T揮發(fā)的總化合物的頂空色語測量的相對峰面積。在本發(fā)明的優(yōu)選實施方案中，所述酵母優(yōu)選是釀酒酵母類，最優(yōu)選嘩酒酵母。豆類蛋白質(zhì)部分優(yōu)選來源于大豆和/或豌豆和/或羽扇豆。在本發(fā)明的優(yōu)選實施方案中，發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)品具有至少卯％的在豬身上測量的標(biāo)準(zhǔn)回腸消化率。在第三方面，本發(fā)明涉及制備上述來源于酵母和豆類蛋白質(zhì)部分的發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)品的方法，其包括下列步驟(i)將活酵母和豆類蛋白質(zhì)部分以約1:2至1:100的干物質(zhì)比混合；(ii)在水含量不超過80。/。的條件下，在約25至60C優(yōu)選約25至45匸的溫度下，在厭氧條件下，使得自步驟(i)的酵母/豆類混合物發(fā)酵1至12小時；和(iii)在約70至150X:的溫度下，在密閉系統(tǒng)中，培養(yǎng)得自步驟(ii)的發(fā)酵混合物0.5至240分鐘。在第四方面，本發(fā)明涉及制備上述來源于酵母和豆類蛋白質(zhì)部分的發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)品的方法，其包括下列步驟(i)將活酵母和豆類蛋白質(zhì)部分以約1:2至1:100的干物質(zhì)比混合；()在水含量不超過80%的條件下，在約25至60X:,優(yōu)選約25至45t:的溫度下，在厭氧條件下，使得自步驟(i)的酵母/豆類混合物發(fā)酵1至12小時；(iii)在水含量不超過80%的條件下，在約25至60"C，優(yōu)選約30至60C的溫度下，在需氧條件下，使得自步驟(ii)的酵母/豆類混合物發(fā)酵1至12小時；和(iv)在約70至150t:的溫度下，在密閉系統(tǒng)中，培養(yǎng)得自步驟(iii)的發(fā)酵混合物0.5至240分鐘。本發(fā)明方法的優(yōu)選實施方案中，在上述方法的任意步驟中，加入選自蛋白酶、肽酶、半乳糖苷酶、淀粉酶、果膠酶、半纖維素酶、植酸酶、脂肪酶和磷脂酶的一種或多種酶。在最后步驟中得到的發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)品可以在如此條件下進行千燥和碾磨，使得顆粒溫度不超過ioox:，優(yōu)選85TC，更優(yōu)選80TC,最優(yōu)選70t:。本發(fā)明方法的另一個優(yōu)選實施方案中，發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)品經(jīng)過全部或部分干燥，優(yōu)選得到水含量不超過10重量％并且水結(jié)合能力為每重量份產(chǎn)品至少4重量份的產(chǎn)品。所述發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)品進一步優(yōu)選包含基于干物質(zhì)為25至80重量％的蛋白質(zhì)含量，并且甘油酯含量基于干物質(zhì)為0至30重量％，更優(yōu)選0.5至23重量％。優(yōu)選地，約1至35%的蛋白質(zhì)含量來源于酵母蛋白質(zhì)和約65至99%的蛋白質(zhì)含量來源于豆類蛋白質(zhì)。在本發(fā)明方法的特定實施方案中，與未處理的豆類蛋白質(zhì)部分相比，選自胰蛋白酶抑制劑、抗原、引起腸胃氣脹的低聚糖比如a-l，6-半乳糖苷、植酸和凝集素的至少一種抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量減少50%或更多，優(yōu)選75%或更多，更優(yōu)選90%或更多，甚至更優(yōu)選95%或更多，最優(yōu)選99%或更多。還有，與未處理的豆類蛋白質(zhì)部分相比，選自l-戊醇、1-己醇和l-辛烯-3-醇的至少一種成分減少50%或更多，優(yōu)選75%或更多，更優(yōu)選90%或更多，甚至更優(yōu)選95%或更多，最優(yōu)選99%或更多。另外，形成選自3-羥基-2-丁酮、3-甲基-l-丁醇、辛酸乙酯和癸酸乙酯的至少一種組分，或與未處理的豆類相比，增加10%或更多，優(yōu)選20%或更多，更優(yōu)選30%或更多，甚至更優(yōu)選40%或更多，最優(yōu)選50%或更多。在本發(fā)明方法的另一個特定實施方案中，與未處理的豆類蛋白質(zhì)部分相比，選自胰蛋白酶抑制劑、抗原、引起腸胃氣脹的低聚糖比如a-l，6-半乳糖苷、植酸和凝集素的抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量減少50%或更多，優(yōu)選75%或更多，更優(yōu)選90%或更多，甚至更優(yōu)選95%或更多，最優(yōu)選99%或更多。還有，選自l-戊醇、l-己醇和l-辛烯-3-醇的豆風(fēng)味組分的含量降低到最多10%rpa，優(yōu)選不超過5。/。rpa，更優(yōu)選不超過3。/。rpa，最優(yōu)選不超過1.5%rpa，其中rpa是通過在70"C揮發(fā)的總化合物的頂空色譜測量的相對峰面積。另夕卜，新形成選自3-羥基-2-丁酮、3-曱基-l-丁醇、辛酸乙酯和癸酸乙酯的誘人風(fēng)味組分，或增加到最少5%rpa的含量，優(yōu)選至少8。/。rpa,更優(yōu)選至少10。/。rpa，甚至更優(yōu)選至少15%rpa，最優(yōu)選至少20%rpa，其中rpa是通過在70t:揮發(fā)的總化合物的頂空色鐠測量的相對峰面積。在根據(jù)本發(fā)明的另一個實施方案中，將一種或多種可食用成分加入所述產(chǎn)品中。在其它方面，本發(fā)明涉及上述發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)品用于生產(chǎn)人和/或動物消費的加工食品的用途。本發(fā)明還涉及這種產(chǎn)品用于生產(chǎn)具有改善的功能性的加工食物或飼料產(chǎn)品的用途。尤其是，本發(fā)明涉及這種產(chǎn)品用于生產(chǎn)消化道敏感的個體和/或患有變態(tài)反應(yīng)或有發(fā)展變態(tài)反應(yīng)風(fēng)險的個體使用的食品或伺料產(chǎn)品的用途。另外，本發(fā)明涉及這種產(chǎn)品用于生產(chǎn)化妝品或藥品的用途。根據(jù)本發(fā)明的方法必須進行若干步驟將活酵母與豆類蛋白質(zhì)部分混合；-使酵母/豆類混合物發(fā)酵；熱處理所述發(fā)酵混合物。利用活酵母發(fā)酵利用畢赤酵母屬(i^A/fl)(例如巴斯德畢赤酵母CP/c/i/fl/;fl^mX))、分裂類(裂殖酵母屬(5Wi/凍flcc/mn7附j(luò)^s))或芽殖類(酵母屬(5W"c/tflfwwj;c^))的酵母細胞實施發(fā)酵。釀酒酵母是最優(yōu)選的酵母類型。本文使用的"面包酵母"或"啤酒酵母"指的是大量的酵母屬，比如酉良酒酵母或卡爾酵母(5Wcc/m附y(tǒng)c^c"Ws6ef^ews/s)。廢面包或啤酒廢酵母指的是來自工業(yè)生產(chǎn)的廢產(chǎn)品。技術(shù)人員已知可以得到大量的酵母菌林，包括具有例如嗜熱特性等的菌林?？梢约尤胍环N或多種酶，比如蛋白酶、肽酶、半乳糖苷酶、淀粉酶、果膠酶、半纖維素酶、植酸酶、磷脂酶和脂肪酶。酵母可以以約1:100至約1:2的酵母/豆類干物質(zhì)比加入。因此，所述比可以包括比如1:2、1:3、1:4、1:5、1:6、1:7、1:8、1:9、1:10、1:20、1:30、1:40、1:50、1:60、1:70、1:80、1:90和1:10(K利用高酵母比的優(yōu)點在于，最終產(chǎn)物變得富含具有補充氨基酸方式(profile)的蛋白質(zhì)，并且需要相對短的發(fā)酵時間和相對低的發(fā)酵溫度。另外，酵母提供有價值的痕量組分例如維生素、核苷酸、甘露聚糖和葡聚糖等?？梢匀芜x地以兩步法實施發(fā)酵。第一步包括在厭氧條件下發(fā)酵。從而確?？?fàn)I養(yǎng)因子比如低聚糖的酶降解并轉(zhuǎn)化令人不快的風(fēng)味。第二步優(yōu)選在需氧條件下實施，從而確保酵母增殖和部分降解碳水化合物的完全分解。另外，由此可以得到所得產(chǎn)物的部分干燥。豆類用作起始材料的植物材料處于來自豆類的蛋白質(zhì)部分的形式。植物材料可以被碾磨、粉化或另外分成微粒。豆類的實例包括大豆、豌豆和羽扇豆?；旌辖湍浮⒍诡惡退幕旌显瓌t上可以通過本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的任意手動或自動裝置進行。水含量植物蛋白質(zhì)產(chǎn)品加工期間的水含量為80%或更少，優(yōu)選60%或更少。熱處理之后，水含量可以降至約10重量％或更少。發(fā)酵溫度發(fā)酵步驟期間的溫度為約25至約60X:，因此包括25、26、27、28、29、30、31、32、33、34、35、40、45、50、55和60"C。在實施兩步發(fā)酵的情況下，第一步驟中的溫度優(yōu)選為25至45"C，第二步驟中的溫度優(yōu)選30至60匸。發(fā)酵步驟的持續(xù)時間豆類/酵母混合物可以發(fā)酵1至12小時，包括l、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11和12小時。發(fā)酵后的熱處理發(fā)酵產(chǎn)品的熱處理應(yīng)該在封閉系統(tǒng)中，在約70至150"C下，優(yōu)選85至150X:,包括70、75、80、85、86、87、88、89、90、91、92、93、94、95、96、97、98、99、100、105、110、115、120、125、130、135、140、145、150t:，進行0.5至240分鐘，優(yōu)選6至240分鐘，包括0.5、1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、15、20、25、30、35、40、45、50、55、60、卯、120、150、180、210和240分鐘。熱處理的目的是殺死所有的微生物并且滅活剩余的抗?fàn)I養(yǎng)因子，而不損害蛋白質(zhì)部分的質(zhì)量。選擇熱處理條件時，本領(lǐng)域的技術(shù)人員知道使用非常高的溫度時，需要相對短的培養(yǎng)時間。本發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，通過實施包括在相對高溫度下對發(fā)酵的豆類蛋理步驟，得到的產(chǎn)品擁有有利的感官特性。這是非常令人驚奇的，并且給出了對現(xiàn)階段猜測的基本機制的解釋。處理后熱處理之后,發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)品可以干燥至水含量為10重量％或更少，優(yōu)選8重量％或更少。所述干燥應(yīng)該在如此條件下進行，使得顆粒溫度不超過ioo"c，優(yōu)選85t:，更優(yōu)選8ox:，最優(yōu)選70t:。干燥延長了保存期限并且易于操作?？梢匀芜x地碾磨干燥產(chǎn)品。隨后可以向產(chǎn)品中加入一種或多種可食用成分，比如碳水化合物、蛋白質(zhì)、?；视?、乳化劑、礦物鹽、維生素、氨基酸、pH緩沖物質(zhì)、顏料、防腐劑和調(diào)味品。產(chǎn)品本發(fā)明的產(chǎn)品令人驚奇地具有非常誘人的風(fēng)味。這表明由于引起令人不愉快風(fēng)味的組分含量顯著減少，和/或引起誘人風(fēng)味的組分的形成和/或含量增加，改善了風(fēng)味。另外，得到的產(chǎn)品具有極好的營養(yǎng)特性。因此，得到的標(biāo)準(zhǔn)回腸消化率為最小90%，優(yōu)選最小92%，更優(yōu)選最小94%(在豬身上測量，根據(jù)下面文獻中描述的方法Boisen,S.，Acta.Agric，Scand.,Sect.A，AnimalScience1998:48,1-11和Boisen,S.&Maughan，P.J.,Acta.Agric.Scand.，Sect.A,AnimalScience1996:46，165-172)。改善的消化率與根據(jù)本發(fā)明的抗?fàn)I養(yǎng)因子含量的顯著降低有關(guān)。根據(jù)本發(fā)明的發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)品作為人和動物的食品是有用的，而且在生產(chǎn)化妝品和藥品上也是有用的。藥物和化妝品可以包含1至99%的蛋白質(zhì)產(chǎn)品。用作功能性成分時，在食物和飼料中正常使用的濃度為約1至5%,用作營養(yǎng)成分時為約5至99%。抗?fàn)I養(yǎng)因子包括化合物，比如胰蛋白酶抑制劑、抗原、引起腸胃氣脹的低聚糖、植酸和凝集素(見例如H.C.ElbekPedersen:"StudiesofSoyabeanProteinIntoleranceinthePreruminantCalf,UniversityofReadingSeptember1986，pp.44和48-55)。與未處理的豆類部分相比，抗?fàn)I養(yǎng)因子減少至少50%，優(yōu)選至少75%，更優(yōu)選至少卯％,甚至更優(yōu)選至少95%。豆風(fēng)味在文獻(Goossens，F(xiàn)oodEngineeringOctober1974,pp.59-60)中報導(dǎo)了組分比如l-戊醇、1-己醇和l-辛烯-3-醇是引起豆類例如大豆的豆風(fēng)味的主要組分。這種異味在用作食品、飼料、化妝品和藥品成分的發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)品中是不期望的。與未處理的豆類部分相比，豆風(fēng)味組分減少至少50%,優(yōu)選至少75%，更優(yōu)選至少90%，甚至更優(yōu)選至少95%?；趫D1，本發(fā)明產(chǎn)品中豆風(fēng)味組分的含量最多為10%rpa，優(yōu)選不超過5。/。rpa,更優(yōu)選不超過3。/。rpa，最優(yōu)選不超過1.5%rpa,其中rpa是通過在70L揮發(fā)的總化合物的頂空色鐠測量的相對峰面積。誘人風(fēng)味誘人風(fēng)味的組分例如是-3-羥基-2-丁酮，具有果味、霉味、木頭味，-3_甲基_1_丁醇，具有甜葡萄酒味、香蕉味-辛酸乙酯，具有甜蘋果味，和-癸酸乙酯，具有辛酸的果味。形成了誘人的風(fēng)味組分，或與未處理的豆類部分相比，增加了10%或更多，優(yōu)選20%或更多，更優(yōu)選30%或更多，甚至更優(yōu)選40%或更多，最優(yōu)選50%或更多。基于實施例7，本發(fā)明產(chǎn)品中誘人風(fēng)味組分的含量為最少5%rpa，優(yōu)選至少8%rpa，更優(yōu)選至少10%rpa，甚至更優(yōu)選至少15。/。rpa，最優(yōu)選至少20。/。rpa，其中rpa是通過在70t:揮發(fā)的總化合物的頂空色鐠測量的相對峰面積。蛋白質(zhì)含量發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量基于干物質(zhì)為至少25%和至多80重量％，包括25、30、35、40、45、50、55、60、65、70、75和80%。約1至35%的蛋白質(zhì)含量部分來源于酵母，約65至99%的蛋白質(zhì)含量來源于豆類蛋白質(zhì)部分。利用廢哞酒酵母和大豆和/或豌豆和/或羽扇豆得到優(yōu)選的蛋白質(zhì)組合物，這是由于這些原材料的經(jīng)濟和營養(yǎng)價值。甘油酯含量發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)品的甘油一酸酯、甘油二酸酯和甘油三酸酯的總含量為0至30重量％，更優(yōu)選0.5至23重量％。構(gòu)成甘油酯的脂肪酸的碳鏈長度為Cs至C24。在下面的非限制性實施例中說明本發(fā)明。實施例實施例1基于脫脂大豆的發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)和組成將50.0kg脫殼和脫脂的快速除溶劑的(flashdesolventised)大豆片用10.0kg自來水潤濕，并在150X:在WernerPfleiderer導(dǎo)桿(pilot)擠出機上擠出。冷卻至50X:之后，加入60.0kg離心的廢哞酒酵母(含約10%干物質(zhì))和50g植酸酶(BASFNatuphos5000L)?；旌系玫降臐{狀物并且在33t:厭氧培養(yǎng)5小時。接下來，在封閉系統(tǒng)中在85C下進行40分鐘的第二次培養(yǎng)。隨后，在如此條件下快速干燥產(chǎn)品，使得顆粒溫度不超過85r,并且在Alpine銷柱碾磨機(pinmill)上碾磨。干燥的產(chǎn)品具有下列分析數(shù)據(jù)粗蛋白質(zhì)(Nx6，25)58.3%濕度5.2%粗脂肪0.9%粗纖維4.2%植酸結(jié)合的磷o.os%pH(1:10水分散體)6.3水結(jié)合性1:4.5另外，發(fā)現(xiàn)抗?fàn)I養(yǎng)因子顯著降低原材料試驗產(chǎn)品低聚糖13.5%0.9%胰蛋白酶抑制劑62000TlU/g2900TlU/g卩-伴大豆球蛋白90000ppm8叩m凝集素200000ppm1ppm植酸結(jié)合的磷0.60%0.05%最終產(chǎn)品具有令人愉快的風(fēng)味和口感，并且易分散于水中。沒有注意到豆p未道。實施例2基于全大豆的發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)和組成將io.okg全大豆脫殼，制成片并且在150t:下在轉(zhuǎn)筒烤箱(Dantoaster)中加熱。冷卻至55C之后，混入6.0kg自來水、3.0kg離心的廢啤酒酵母和10g磷脂酶(來自Novozymes的Lecitase)。將混合物在381C厭氧培養(yǎng)4小時，然后在封閉系統(tǒng)中在92"C下培養(yǎng)20分鐘。50t:真空干燥之后，在Biihler球磨機上精細研磨產(chǎn)品。研磨的產(chǎn)品在水中形成穩(wěn)定的懸浮液并且具有令人愉快的風(fēng)味和口感。干燥產(chǎn)品具有下列組成<table>tableseeoriginaldocumentpage24</column></row><table>pH(1:10水分散體)實施例342.4%22.4%3.5%4.5%6.4基于羽扇豆的發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)和組成將200g烘烤的澳大利亞羽扇豆粗粉與20g離心的啤酒酵母和200ml自來7jc混合。在36"C厭氧培養(yǎng)10小時之后，在封閉系統(tǒng)中在1001C進行30分鐘第二培養(yǎng)步驟，在實驗室流化床干燥器中在如此條件下干燥產(chǎn)品，使得顆粒溫度不超過851C，銷柱碾磨并且如下所示進行分析，與起始材料作比較。實施例4通過兩步發(fā)酵方法的發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)品的生產(chǎn)在第一批中，將1.0kg脫殼和脫脂的快速除溶劑的大豆片與基于干物質(zhì)計算的25g活廢酵母混合。加入自來水達到混合物中濕度為60%,將混合物置于封閉的玻璃罐中并且在45t:厭氧條件下培養(yǎng)81/2小時。同樣制備第二批并且在最初4小時以同樣的方式運行。此后，向發(fā)酵罐中泵入環(huán)境空氣，以便在最后的4V2小時發(fā)酵期間建立需氧條件。白肪維蛋脂纖粗粗粗水通過蒸汽停止發(fā)酵之后，分析批次樣品的粗蛋白質(zhì)和碳水化合物含量。<table>tableseeoriginaldocumentpage25</column></row><table>分析數(shù)據(jù)證實了，通過結(jié)合厭氧和隨后的需氧條件更有效地除去接實施例5動物飼料中的用途根據(jù)實施例1制備的發(fā)酵產(chǎn)品用于小豬飼料中，并且與對照組比較性能，對照組用類似的飼料喂養(yǎng)，但是含有大豆粗粉而不是根據(jù)本發(fā)明的發(fā)酵產(chǎn)品。使用DurocxLargeWhite進行驗證。48只小豬在30天齡時斷奶，平均體重為7kg。將小豬隨機分成2組，類似的體重、遺傳基因、雄性和雌性。各個組被分成3欄(重復(fù))，每欄8只小豬。試驗進行3周，其間記錄增重和飼料攝入。對照飲食由玉米和正常大豆粗粉組成。在試驗飲食中，根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品替換了正常大豆粗粉。兩種飲食的能量水平和蛋白質(zhì)含量是相同的，賴氨酸、蛋氨酸、Ca和可利用磷的含量也類似。下表顯示出飲食組成。<table>tableseeoriginaldocumentpage26</column></row><table>下表顯示了試驗結(jié)果。<table>tableseeoriginaldocumentpage26</column></row><table>總的來說，用根據(jù)本發(fā)明的發(fā)酵產(chǎn)品代替大豆粗粉時，生長速率以及祠料攝入和飼料轉(zhuǎn)化(kg飼料/kg增重)明顯提高。因此，這個實施例說明了根據(jù)本發(fā)明的蛋白質(zhì)產(chǎn)品的提高的營養(yǎng)價值。所述產(chǎn)品可以類似地用作飼料產(chǎn)品，用于例如已經(jīng)適應(yīng)食用非乳基飼料產(chǎn)品的幾周齡小豬。這些動物的消化道非常敏感，但是喂食根據(jù)本發(fā)明的蛋白質(zhì)產(chǎn)品時，它們可以較早地開始食用非乳基飼料，并且因此以較快的速率增重，而沒有出現(xiàn)腹瀉或消化系統(tǒng)其它問題的風(fēng)險.實施例6發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)品作為食物中的功能性成分的用途下面的實施例表明了根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)的干燥產(chǎn)品在食物應(yīng)用中的功能性。因此，根據(jù)下表的食鐠制作漢堡包。將牛肉放在3mm板上并且與鹽和1/3的水緩慢混合1/2分鐘。接下來，加入剩余的干成分，然后加入剩余的水。緩慢混合另外4分鐘之后，將餅成型并制成100g的漢堡。在200TC油炸直到核心溫度達到72X:,隨后再次稱重餅并且計算油炸損失。<table>tableseeoriginaldocumentpage27</column></row><table>因此，31.5%的油炸損失降低證實了試驗蛋白質(zhì)產(chǎn)品的有效保持水的能力。實施例7風(fēng)味類型特征為了說明通過本發(fā)明得到的風(fēng)味改變，制備了一系列產(chǎn)品按照實施例l描述的，制備了基于脫脂、烘烤的大豆粗粉(產(chǎn)品編碼A)的三種根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品(產(chǎn)品編碼B、C和F)。然而，對于產(chǎn)品B和C,加入到大豆粗粉中的酵母的初始量為千物質(zhì)的3重量％，對于產(chǎn)品F，加入的酵母的初始量為干物質(zhì)的7重量％。同樣地按照實施例2描述的，制備基于全脂、烘烤的大豆(產(chǎn)品編碼D)的根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品(產(chǎn)品編碼E)。然而，對于產(chǎn)品E，加入大豆粗粉中的酵母的初始量為干物質(zhì)的3重量％。在約95"C干燥和精細碾磨產(chǎn)品B,在約85X:逐漸干燥產(chǎn)品C、E和F。為了表征風(fēng)味的變化，如圖1和附圖描述中說明的進行比較性頂空氣相色諳。隨后，通過質(zhì)鐠(GC/MS方法)鑒別峰組分。1.取樣將10g樣品用水潤濕并且轉(zhuǎn)移到100ml氣體洗瓶中。在出口管處配備填充了吸附物質(zhì)即Tenax的鋼筒。將洗瓶加熱至70X:,并且通過使IOOml/分鐘的氦氣流經(jīng)過入口管15分鐘的方式將蒸發(fā)組分轉(zhuǎn)移到吸附材料。通過加熱進行分析組分的解吸。2.裝置PerkinElmerATD400自動采樣器，帶有HP5971MS檢測器的HP58卯GC。3.GC柱60mCP國sil5-CB，0.25id.膜，膜厚度1.0nm。4.GC溫度程序0r保持2分鐘，以10C/分鐘達到280TC的最終溫度，在2801C恒定2分鐘。離子流(TIC)掃描20-350m/z,電子能70eV。6.鑒別組分的鑒別基于保留時間和與NIST-NBS75K數(shù)據(jù)庫的質(zhì)傳的比較。下表列出了風(fēng)味組分的鑒別<table>tableseeoriginaldocumentpage29</column></row><table>為了量化豆風(fēng)味組分(即l-戊醇、1-己醇和l-辛烯-3-醇)和有利風(fēng)味組分(即3-羥基-2-丁酮、3-曱基-l-丁醇、辛酸乙酯和癸酸乙酯)的含量，以％記錄相對峰面積。下表總結(jié)出結(jié)果參數(shù)/產(chǎn)品A脫脂，烘烤的大豆粗粉B基于A的產(chǎn)品C基于A的產(chǎn)品F基于A的產(chǎn)品D烘烤的全大豆E基于D的產(chǎn)品1-戊醇1.1-0.3-4.21.31-己醇18.11.01.80.123.30.7l-辛烯-3-醇3.00.20.5-9.91.33-羥基-2-丁酮4.46.40.5一3.53-甲基-l-丁醇1.45.617.71.84.92.3辛酸乙酯--0.91.4-0.5癸酸乙酯-1-11.52.2-2.2注所有數(shù)據(jù)是以70"C時總揮發(fā)物的。/。表示的相對峰面積(rpa)。圖例-表示低于檢測界限的量。顯而易見的是，原材料的揮發(fā)特性與根據(jù)本發(fā)明得到的相應(yīng)產(chǎn)品明顯不同。從結(jié)果可以進一步看出，不好氣味組分在得到的發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)品中以10或更大的系數(shù)減少。同時，有利風(fēng)味組分的含量出乎意料地顯著增加。假設(shè)上面的觀察解釋了根據(jù)本發(fā)明制備的產(chǎn)品的明顯改善的口味，如實施例5中較高飼料攝入表明的。實施例8發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)品在化妝品中的用途30在打算用于洗浴的富含蛋白質(zhì)制劑中測試實施例1的發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)品。組成列于下表<table>tableseeoriginaldocumentpage31</column></row><table>步驟混合成分1+2+3，混合時通過噴霧來劑量加入成分4。不在連續(xù)混合下加入成分5，然后將預(yù)混合的7+8噴到產(chǎn)品上。產(chǎn)品均勻時，加入最后成分，持續(xù)混合直到產(chǎn)品看起來是自由流動的粉末。實施例9根據(jù)本發(fā)明的蛋白質(zhì)產(chǎn)品用于生產(chǎn)藥品的用途根據(jù)本發(fā)明的蛋白質(zhì)產(chǎn)品非常適合在各種藥物制劑比如片劑和顆粒中用作藥學(xué)上可接受成分。這是由于所述產(chǎn)品極好的水和脂質(zhì)結(jié)合特性，還由于產(chǎn)品對消化道敏感的個體和變態(tài)反應(yīng)趨勢個體的良好耐受性。下面的顆粒配方說明了本發(fā)明的產(chǎn)品在減輕緊張引起的免疫抑制的營養(yǎng)品中的用途。成分含量(重量％)來自實施例1的蛋白質(zhì)產(chǎn)品40.00玉米油10.00卵磷脂0.50蔗糖42.00桔子香精1.50檸檬酸鉀1.70抗壞血酸2.80維生素和礦物絡(luò)合物(B、E和Se)1.50在^f吏用顆粒之前在水中以1:9的比率使其成漿。權(quán)利要求1.一種源于酵母和豆類蛋白質(zhì)部分的發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)品，其中所述產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量基于干物質(zhì)為約25至80重量％，并且約1至35％的蛋白質(zhì)含量源于酵母，和約65至99％的蛋白質(zhì)含量源于豆類蛋白質(zhì)部分，和其中甘油酯的含量基于干物質(zhì)為最多30重量％，優(yōu)選0.5至23重量％，所述產(chǎn)品包括以下特征·與未處理的豆類部分相比，選自胰蛋白酶抑制劑、抗原、引起腸胃氣脹的低聚糖比如α-1，6-半乳糖苷、植酸和凝集素的至少一種抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量減少50％或更多，優(yōu)選75％或更多，更優(yōu)選90％或更多，甚至更優(yōu)選95％或更多，和最優(yōu)選99％或更多；·與未處理的豆類部分相比，選自1-戊醇、1-己醇和1-辛烯-3-醇的至少一種化合物減少50％或更多，優(yōu)選75％或更多，更優(yōu)選90％或更多，甚至更優(yōu)選95％或更多，和最優(yōu)選99％或更多；·形成了選自3-羥基-2-丁酮、3-甲基-1-丁醇、辛酸乙酯和癸酸乙酯的至少一種化合物，或與未處理的豆類部分相比，增加了10％或更多，優(yōu)選20％或更多，更優(yōu)選30％或更多，甚至更優(yōu)選40％或更多，和最優(yōu)選50％或更多。2.—種源于酵母和豆類蛋白質(zhì)部分的發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)品，其中所述產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量基于干物質(zhì)為約25至80重量％，并且約1至35%的蛋白質(zhì)含量源于酵母，和約65至99%的蛋白質(zhì)含量源于豆類蛋白質(zhì)部分，其中甘油酯的含量基于干物質(zhì)為最多30重量％，優(yōu)選基于干物質(zhì)為0.5至23重量％，所述產(chǎn)品包括下列特征與未處理的豆類部分相比，選自胰蛋白酶抑制劑、抗原、引起腸胃氣脹的低聚糖比如a-l,6-半乳糖苷、植酸和凝集素的抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量減少50%或更多，優(yōu)選75%或更多，更優(yōu)選90%或更多，甚至更優(yōu)選95%或更多，和最優(yōu)選99%或更多；-選自l-戊醇、1-己醇和l-辛烯-3-醇的豆風(fēng)味組分的含量最多為10%rpa,優(yōu)選不超過5。/。rpa，更優(yōu)選不超過3。/。rpa，最優(yōu)選不超過1.5%rpa，其中rpa是通過在70X:揮發(fā)的總化合物的頂空色譜測量的相對峰面積；'選自3-羥基-2-丁酮、3-甲基-l-丁醇、辛酸乙酯和癸酸乙酯的誘人風(fēng)味組分的含量為最少5%rpa，優(yōu)選至少8%rpa,更優(yōu)選至少10%rpa，甚至更優(yōu)選至少15%rpa，和最優(yōu)選至少20%rpa，其中rpa是通過在70■c揮發(fā)的總化合物的頂空色鐠測量的相對峰面積。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的發(fā)酵產(chǎn)品，其中所述酵母部分是釀酒酵母(5"flccAaro附j(luò);cescerev/s/fle)類，最優(yōu)選啤酒酵母。4.根據(jù)權(quán)利要求13中任一項的發(fā)酵產(chǎn)品，其中所述豆類部分來源于大豆，豌豆，羽扇豆，大豆和豌豆的混合物，大豆和羽扇豆的混合物，豌豆和羽扇豆的混合物，或大豆、豌豆和羽扇豆的混合物。5.根據(jù)權(quán)利要求14中任一項的發(fā)酵產(chǎn)品，其中所述產(chǎn)品已經(jīng)進行全部或部分的干燥，優(yōu)選干燥到水含量不超過10重量％并且水結(jié)合能力為每重量份產(chǎn)品至少4重量份。6.根據(jù)權(quán)利要求15中任一項的發(fā)酵產(chǎn)品，所述產(chǎn)品具有至少90%的在豬身上測量的標(biāo)準(zhǔn)回腸消化率。7.根據(jù)權(quán)利要求16中任一項的發(fā)酵產(chǎn)品，所述產(chǎn)品進一步包含一種或多種可食用成分。8.—種制備根據(jù)權(quán)利要求1~7中任一項的源于酵母和豆類蛋白質(zhì)部分的發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)品的方法，其包括以下步驟(i)將活酵母和豆類蛋白質(zhì)部分以約1:2至1:100的干物質(zhì)比混合；(ii)在水含量不超過80。/。的條件下，在約25至60X:，更優(yōu)選約25至45C的溫度下，在厭氧條件下，使得自步驟(i)的酵母/豆類混合物發(fā)酵1至12小時；和(m)在約70至15or;的溫度下，在密閉系統(tǒng)中，培養(yǎng)得自步驟(u)的發(fā)酵混合物0.5至240分鐘。9.一種制備根據(jù)權(quán)利要求1~7中任一項的源于酵母和豆類蛋白質(zhì)部分的發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)品的方法，其包括以下步驟(i)將活酵母和豆類蛋白質(zhì)部分以約1:2至1:100的干物質(zhì)比混合；(ii)在水含量不超過80。/。的條件下，在約25至60"C，更優(yōu)選約25至45匸的溫度下，在厭氧條件下，使得自步驟(i)的酵母/豆類混合物發(fā)酵1至12小時；(iii)在水含量不超過80%的條件下，在約25至60t:，更優(yōu)選約30至60n的溫度下，在需氧條件下，使得自步驟(ii)的酵母/豆類混合物發(fā)酵1至12小時；和(iv)在約70至i5or;的溫度下，在密閉系統(tǒng)中，培養(yǎng)得自步驟(m)的發(fā)酵混合物0.5至240分鐘。10.根據(jù)權(quán)利要求8或9的方法，其中在任意的步驟(i)至(iii)或(i)至(iv)中分別加入選自蛋白酶、肽酶、半乳糖苷酶、淀粉酶、果膠酶、半纖維素酶、植酸酶、脂肪酶和磷脂酶的一種或多種酶。11.根據(jù)權(quán)利要求810中任一項的方法，其中所述酵母優(yōu)選是釀酒酵母類，最優(yōu)選啤酒酵母。12.根據(jù)權(quán)利要求811中任一項的方法，其中所述豆類部分源于大豆，豌豆，羽扇豆，大豆和豌豆的混合物，大豆和羽扇豆的混合物，豌豆和羽扇豆的混合物，或大豆、豌豆和羽扇豆的混合物。13.根據(jù)權(quán)利要求812中任一項的方法，其中在如此的條件下分別對在步驟(iii)或(iv)中得到的混合物進行干燥和碾磨，使得顆粒溫度不超過IOO匸，優(yōu)選85C更優(yōu)選80X:，和最優(yōu)選70C。14.根據(jù)權(quán)利要求813中任一項的方法，其中對所述產(chǎn)品進行全部或部分的干燥，優(yōu)選得到水含量不超過10重量。/。并且水結(jié)合能力為每重量份產(chǎn)品至少4重量份的產(chǎn)品。15.根據(jù)權(quán)利要求814中任一項的方法，其中所述蛋白質(zhì)含量基于千物質(zhì)為25至80重量％，并且其中甘油酯含量基于干物質(zhì)為最多30重量％，更優(yōu)選0.5至23重量％。16.根據(jù)權(quán)利要求815中任一項的方法，其中約1至35%的蛋白質(zhì)含量源于酵母蛋白質(zhì)，約65至99%的蛋白質(zhì)含量源于豆類蛋白質(zhì)部分。17.根據(jù)權(quán)利要求816中任一項的方法，其中與未處理的豆類部分相比，選自胰蛋白酶抑制劑、抗原、引起腸胃氣脹的低聚糖比如a-l,6-半乳糖苷、植酸和凝集素的至少一種抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量減少50%或更多，優(yōu)選75。/?；蚋?，更優(yōu)選90%或更多，甚至更優(yōu)選95%或更多，和最優(yōu)選99°/。或更多。18.根據(jù)權(quán)利要求817中任一項的方法，其中與未處理的豆類部分相比，選自l-戊醇、l-己醇和l-辛烯-3-醇的至少一種成分減少50%或更多，優(yōu)選750/。或更多，更優(yōu)選卯％或更多，甚至更優(yōu)選95%或更多，和最優(yōu)選99%或更多。19.根據(jù)權(quán)利要求818中任一項的方法，其中形成了選自3-羥基-2-丁酮、3-甲基-l-丁醇、辛酸乙酯和癸酸乙酯的至少一種組分，或與未處理的豆類部分相比，增加了10%或更多，優(yōu)選20%或更多，更優(yōu)選30%或更多，甚至更優(yōu)選40%或更多，和最優(yōu)選50%或更多。20.根據(jù)權(quán)利要求816中任一項的方法，其中與未處理的豆類部分相比，選自胰蛋白酶抑制劑、抗原、引起腸胃氣脹的低聚糖比如a-l，6-半乳糖苷、植酸和凝集素的抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量減少50%或更多，優(yōu)選75%或更多，更優(yōu)選90o/。或更多，甚至更優(yōu)選95。/。或更多，和最優(yōu)選99%或更多。21.根據(jù)權(quán)利要求816和20中任一項的方法，其中選自l-戊醇、1-己醇和l-辛烯-3-醇的豆風(fēng)味組分的含量降低到最多10%rpa，優(yōu)選不超過5%rpa，更優(yōu)選不超過3。/。rpa,和最優(yōu)選不超過1.5%rpa，其中rpa是通過在70"C揮發(fā)的總化合物的頂空色譜測量的相對峰面積。22.才艮據(jù)權(quán)利要求8~16和20~21中任一項的方法，其中新形成了選自3_羥基_2-丁酮、3-曱基-l-丁醇、辛酸乙酯和癸酸乙酯的誘人風(fēng)味組分，或增加到最少5%rpa的含量，優(yōu)選至少8。/。rpa，更優(yōu)選至少10。/。rpa，甚至更優(yōu)選至少15%rpa，和最優(yōu)選至少20%rpa，其中rpa是通過在70匸揮發(fā)的總化合物的頂空色譜測量的相對峰面積。23.根據(jù)權(quán)利要求822中任一項的方法，其中將一種或多種可食用成分加入所述產(chǎn)品中。24.根據(jù)權(quán)利要求1~7中任一項的或通過根據(jù)權(quán)利要求8~23中任一項的方法制備的發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)品用于生產(chǎn)人和/或動物消費的加工食品的用途。25.根據(jù)權(quán)利要求24的用途，用于制造奶替代品。26.根據(jù)權(quán)利要求1~7中任一項的或通過根據(jù)權(quán)利要求8~23中任一項的方法制備的發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)品用于制造具有改善的功能性的加工食物或飼料產(chǎn)品的用途。27.根據(jù)權(quán)利要求1~7中任一項的或通過根據(jù)權(quán)利要求8~23中任一項的方法制備的發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)品用于制造消化道敏感的個體和/或患有變態(tài)反應(yīng)或具有發(fā)展變態(tài)反應(yīng)風(fēng)險的個體使用的食品或飼料產(chǎn)品的用途。28.根據(jù)權(quán)利要求1~7中任一項的或通過根據(jù)權(quán)利要求8~23中任一項的方法制備的發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)品用于制造化妝品的用途。29.根據(jù)權(quán)利要求1~7中任一項的或通過根據(jù)權(quán)利要求8~23中任一項的方法制備的發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)品用于制造藥品的用途。30.—種用于人或動物消費的加工食品，其包含l至99重量％的根據(jù)權(quán)利要求1~7中任一項的或通過根據(jù)權(quán)利要求8~23中任一項的方法制備的發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)品。31.—種化妝品或藥品，其包含1至99重量％的根據(jù)權(quán)利要求1~7中任一項的或通過根據(jù)權(quán)利要求8~23中任一項的方法制備的發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)品。全文摘要本發(fā)明涉及一種蛋白質(zhì)產(chǎn)品及其用途，所述蛋白質(zhì)產(chǎn)品具有改善的營養(yǎng)價值和增強的感官特性。具體而言，本發(fā)明提供基于發(fā)酵的豆類和酵母的發(fā)酵的富含蛋白質(zhì)的產(chǎn)品，其中發(fā)酵之后為加熱步驟。文檔編號A23L1/211GK101155520SQ200680010898公開日2008年4月2日申請日期2006年3月30日優(yōu)先權(quán)日2005年4月1日發(fā)明者奧勒·卡?！h森申請人:哈姆雷特蛋白質(zhì)有限公司