專利名稱：一種發(fā)酵劑及其制備方法和應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體地說，涉及一種發(fā)酵劑及其方法和應(yīng)用。
背景技術(shù)：
奶酪制作過程中，凝乳劑的品質(zhì)直接影響著奶酪的品質(zhì)。好的發(fā)酵劑發(fā)酵得到的凝乳劑能賦予奶酪濃郁的酒香和細膩的組織狀態(tài)，而劣質(zhì)的發(fā)酵劑發(fā)酵得到的凝乳劑會使奶酪呈現(xiàn)出酸、澀、辣等不良風(fēng)味和疏松、粗糙、甚至稀軟的組織狀態(tài)。因此凝乳劑的發(fā)酵劑是奶酪制作的關(guān)鍵因素。
而現(xiàn)在的發(fā)酵劑發(fā)酵得到的凝乳劑易產(chǎn)生不良風(fēng)味和不良組織狀態(tài)，凝乳能力差。

發(fā)明內(nèi)容
(一)要解決的技術(shù)問題本發(fā)明旨在提供一種發(fā)酵所得到的凝乳劑具有穩(wěn)定而且良好的凝乳能力、凝乳風(fēng)味和組織狀態(tài)的發(fā)酵劑。
(二)技術(shù)方案為了實現(xiàn)該目的，本發(fā)明提供了一種發(fā)酵劑，可由下述方法得到將毛霉科菌種或曲霉屬菌種接種培養(yǎng)基上，在15～36℃優(yōu)選20～33℃培養(yǎng)至長滿菌絲，菌絲接種入培養(yǎng)基中在15～36℃優(yōu)選20～33℃擴大培養(yǎng)至培養(yǎng)基長滿菌絲，繼續(xù)接種入培養(yǎng)基中在15～36℃優(yōu)選20～33℃擴大培養(yǎng)至培養(yǎng)基長滿菌絲，即得。
其中，毛霉科菌種優(yōu)選根霉，更優(yōu)選米根霉或魯氏毛霉，曲霉屬菌種優(yōu)選曲霉，更優(yōu)選米曲霉。
培養(yǎng)基優(yōu)選霉菌用培養(yǎng)基，更優(yōu)選土豆瓊脂固體斜面培養(yǎng)基或固體麩皮培養(yǎng)基。
本發(fā)明還提供了一種發(fā)酵劑的制備方法，包括將毛霉科菌種或曲霉屬菌種接種培養(yǎng)基上，在15～36℃優(yōu)選20～33℃培養(yǎng)至長滿菌絲，菌絲接種入培養(yǎng)基中在15～36℃優(yōu)選20～33℃擴大培養(yǎng)至培養(yǎng)基長滿菌絲，繼續(xù)接種入培養(yǎng)基中在15～36℃優(yōu)選20～33℃擴大培養(yǎng)至培養(yǎng)基長滿菌絲，即得。
其中，毛霉科菌種優(yōu)選根霉，更優(yōu)選米根霉或魯氏毛霉，曲霉屬菌種優(yōu)選曲霉，更優(yōu)選米曲霉。
培養(yǎng)基優(yōu)選霉菌用培養(yǎng)基，更優(yōu)選土豆瓊脂固體斜面培養(yǎng)基或固體麩皮培養(yǎng)基。
本發(fā)明還提供了一種使用發(fā)酵劑制備凝乳劑的方法，包括將所述發(fā)酵劑接種至蒸熟的米，優(yōu)選江米，接種量為米質(zhì)量，優(yōu)選江米質(zhì)量的0.4-1％，攪拌均勻后，在28～32℃發(fā)酵1～2天。隨后加入質(zhì)量為干米優(yōu)選干江米2～4倍的無菌水，繼續(xù)發(fā)酵6～8天，將發(fā)酵液抽濾，即得。
(三)有益效果發(fā)酵所得到的凝乳劑具有穩(wěn)定而且良好的凝乳能力、凝乳風(fēng)味和組織狀態(tài)。
具體實施例方式
通過下面給出的本發(fā)明的具體實施例可以進一步清楚地理解本發(fā)明，但下述實施例不是對本發(fā)明的限定。
本發(fā)明所用培養(yǎng)基的配制方法土豆瓊脂固體斜面培養(yǎng)基馬鈴薯200克，葡萄糖20克，瓊脂15克，加水至1 000毫升，121℃滅菌20分鐘。
固體麩皮培養(yǎng)基是以麩皮為基料，含水量70-80％，制作二級培養(yǎng)基擴大培養(yǎng)時，裝入250ml三角瓶約50ml，制作三級培養(yǎng)基擴大培養(yǎng)時裝入500ml三角瓶約100ml。121℃滅菌20分鐘。
菌種購自北京三元集團股份有限公司技術(shù)中心實驗室。
實施例1將米曲霉接種土豆瓊脂固體斜面培養(yǎng)基上，在15℃培養(yǎng)至長滿菌絲，菌絲接種入土豆瓊脂固體斜面培養(yǎng)基中在15℃擴大培養(yǎng)至土豆瓊脂固體斜面培養(yǎng)基長滿菌絲，繼續(xù)接種入土豆瓊脂固體斜面培養(yǎng)基中在15℃擴大培養(yǎng)至培養(yǎng)基長滿菌絲，即得。
實施例2將米根霉接種固體麩皮培養(yǎng)基上，在15℃培養(yǎng)至長滿菌絲，菌絲接種入固體麩皮培養(yǎng)基中在15℃擴大培養(yǎng)至固體麩皮培養(yǎng)基長滿菌絲，繼續(xù)接種入固體麩皮培養(yǎng)基中在15℃擴大培養(yǎng)至培養(yǎng)基長滿菌絲，即得。
實施例3將米曲霉接種土豆瓊脂固體斜面培養(yǎng)基上，在20℃培養(yǎng)至長滿菌絲，菌絲接種入土豆瓊脂固體斜面培養(yǎng)基中在20℃擴大培養(yǎng)至固體麩皮培養(yǎng)基長滿菌絲，繼續(xù)接種入固體麩皮培養(yǎng)基中在20℃擴大培養(yǎng)至培養(yǎng)基長滿菌絲，即得。
實施例4將魯氏毛霉接種土豆瓊脂固體斜面培養(yǎng)基上，在20℃培養(yǎng)至長滿菌絲，菌絲接種入土豆瓊脂固體斜面培養(yǎng)基在20℃擴大培養(yǎng)至土豆瓊脂固體斜面培養(yǎng)基長滿菌絲，繼續(xù)接種入固體麩皮培養(yǎng)基中在20℃擴大培養(yǎng)至培養(yǎng)基長滿菌絲，即得。
實施例5將米曲霉接種土豆瓊脂固體斜面培養(yǎng)基上，在27℃培養(yǎng)至長滿菌絲，菌絲接種入固體麩皮培養(yǎng)基中在27℃擴大培養(yǎng)至固體麩皮培養(yǎng)基長滿菌絲，繼續(xù)接種入固體麩皮培養(yǎng)基中在27℃擴大培養(yǎng)至培養(yǎng)基長滿菌絲，即得。
實施例6
將魯氏毛霉接種土豆瓊脂固體斜面培養(yǎng)基上，在27℃培養(yǎng)至長滿菌絲，菌絲接種入固體麩皮培養(yǎng)基中在27℃擴大培養(yǎng)至固體麩皮培養(yǎng)基長滿菌絲，繼續(xù)接種入固體麩皮培養(yǎng)基中在27℃擴大培養(yǎng)至培養(yǎng)基長滿菌絲，即得。
實施例7將米曲霉接種土豆瓊脂固體斜面培養(yǎng)基上，在33℃培養(yǎng)至長滿菌絲，菌絲接種入固體麩皮培養(yǎng)基中在33℃擴大培養(yǎng)至固體麩皮培養(yǎng)基長滿菌絲，繼續(xù)接種入固體麩皮培養(yǎng)基中在33℃擴大培養(yǎng)至培養(yǎng)基長滿菌絲，即得。
實施例8將魯氏毛霉接種土豆瓊脂固體斜面培養(yǎng)基上，在33℃培養(yǎng)至長滿菌絲，菌絲接種入固體麩皮培養(yǎng)基中在33℃擴大培養(yǎng)至固體麩皮培養(yǎng)基長滿菌絲，繼續(xù)接種入固體麩皮培養(yǎng)基中在33℃擴大培養(yǎng)至培養(yǎng)基長滿菌絲，即得。
實施例9將米曲霉接種土豆瓊脂固體斜面培養(yǎng)基上，在36℃培養(yǎng)至長滿菌絲，菌絲接種入土豆瓊脂固體斜面培養(yǎng)基中在36℃擴大培養(yǎng)至土豆瓊脂固體斜面培養(yǎng)基長滿菌絲，繼續(xù)接種入土豆瓊脂固體斜面培養(yǎng)基中在36℃擴大培養(yǎng)至培養(yǎng)基長滿菌絲，即得。
實施例10將米根霉接種固體麩皮培養(yǎng)基上，在36℃培養(yǎng)至長滿菌絲，菌絲接種入固體麩皮培養(yǎng)基中在36℃擴大培養(yǎng)至固體麩皮培養(yǎng)基長滿菌絲，繼續(xù)接種入固體麩皮培養(yǎng)基中在36℃擴大培養(yǎng)至培養(yǎng)基長滿菌絲，即得。
實施例11將米根霉和米曲霉分別接種在土豆瓊脂固體斜面培養(yǎng)基上，在28℃純培養(yǎng)至斜面長滿菌絲。分別向固體麩皮培養(yǎng)基中接種入生長在土豆瓊脂固體斜面培養(yǎng)基上的菌絲體，在28℃培養(yǎng)至表面長滿菌絲，將此菌絲接種至固體麩皮培養(yǎng)基中在28℃繼續(xù)培養(yǎng)至培養(yǎng)基長滿菌絲，按照根霉∶曲霉＝7∶3的比例，接種至蒸熟的江米，接種量0.5％，攪拌均勻后，在32℃發(fā)酵2天。隨后加入質(zhì)量為干江米4倍的無菌水，繼續(xù)發(fā)酵8天。將發(fā)酵液抽濾，得到的黃色澄清液體即為凝乳劑。
實施例12將魯氏毛霉和米曲霉分別接種固體麩皮培養(yǎng)基上，在30℃培養(yǎng)至長滿菌絲，菌絲接種入固體麩皮培養(yǎng)基中在30℃擴大培養(yǎng)至固體麩皮培養(yǎng)基長滿菌絲，繼續(xù)接種入固體麩皮培養(yǎng)基中在30℃擴大培養(yǎng)至培養(yǎng)基長滿菌絲，按照根霉∶曲霉＝5∶5的比例，接種至蒸熟的江米，接種量1.0％，攪拌均勻后，在28℃發(fā)酵1天。隨后加入質(zhì)量為干江米2倍的無菌水，繼續(xù)發(fā)酵6天。將發(fā)酵液抽濾，得到的黃色澄清液體即為凝乳劑。
實施例13將魯氏毛霉和米曲霉分別接種固體麩皮培養(yǎng)基上，在35℃培養(yǎng)至長滿菌絲，菌絲接種入固體麩皮培養(yǎng)基中在35℃擴大培養(yǎng)至固體麩皮培養(yǎng)基長滿菌絲，繼續(xù)接種入固體麩皮培養(yǎng)基中在35℃擴大培養(yǎng)至培養(yǎng)基長滿菌絲，按照根霉∶曲霉＝3∶7的比例，接種至蒸熟的江米，接種量0.7％，攪拌均勻后，在30℃發(fā)酵1天。隨后加入質(zhì)量為干江米2倍的無菌水，繼續(xù)發(fā)酵7天。將發(fā)酵液抽濾，得到的黃色澄清液體即為凝乳劑。
實施例14本發(fā)明發(fā)酵劑所制得的凝乳劑與對照凝乳劑的比較。其中凝乳劑為實施例13中制備的凝乳劑，對照凝乳劑購自富陽9友生化發(fā)酵有限公司。結(jié)果見表1。
表1本發(fā)明發(fā)酵劑所制得的凝乳劑與對照凝乳劑性能比較


注發(fā)酵能力指凝乳劑發(fā)酵是否容易污染雜菌，以及不同生產(chǎn)批次的凝乳劑發(fā)酵的穩(wěn)定性等；凝乳活力35℃條件下，40min凝固1ml濃度為100g/L的脫脂乳的凝乳劑量定義為1單位(Su)；蛋白分解活力35℃條件下，每分鐘催化酪蛋白(濃度為1.5g/100ml的酪蛋白溶液)水解生成1μg酪氨酸的凝乳劑的量定義為1單位(U)；儲存穩(wěn)定性凝乳劑在4℃條件下儲存的期限，包括保持凝乳活力剩余90％以上，風(fēng)味沒有明顯變化，酒質(zhì)澄清無渾濁現(xiàn)象的期限。
對凝乳劑的感官評定主要包括以下幾方面組織狀態(tài)，滋氣味，口感。評分標(biāo)準(zhǔn)見表2，評定結(jié)果見表3。
表2凝乳劑的感官評定標(biāo)準(zhǔn)

表3本發(fā)明發(fā)酵劑所制得的凝乳劑與對照凝乳劑的感官評定結(jié)果

評定為5人小組評定結(jié)果。
實施例15
凝乳活力僅能從凝乳的速度角度對凝乳劑進行評價，而不能完全代表凝乳劑凝乳品質(zhì)的優(yōu)劣，因此必須進行感官評定。對凝乳的感官評定主要包括以下幾方面組織狀態(tài)，滋氣味，口感，乳清析出情況。評分標(biāo)準(zhǔn)見表4，評定結(jié)果見表5。
表4凝乳劑凝乳的感官評定標(biāo)準(zhǔn)

表5本發(fā)明發(fā)酵劑制備的凝乳劑與對照凝乳劑的感官評定結(jié)果

評定為5人小組評定結(jié)果。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵劑，其特征在于可由下述方法得到將毛霉科菌種或曲霉屬菌種接種培養(yǎng)基上，在15～36℃培養(yǎng)至長滿菌絲，菌絲接種入培養(yǎng)基中在15～36℃擴大培養(yǎng)至培養(yǎng)基長滿菌絲，繼續(xù)接種入培養(yǎng)基中在15～36℃擴大培養(yǎng)至培養(yǎng)基長滿菌絲，即得。
2.如權(quán)利要求1所述的發(fā)酵劑，其特征在于在20～33℃培養(yǎng)至霉菌用培養(yǎng)基長滿菌絲，菌絲接種入霉菌用培養(yǎng)基中在20～33℃擴大培養(yǎng)至霉菌用培養(yǎng)基長滿菌絲，繼續(xù)接種入霉菌用培養(yǎng)基中在20～33℃擴大培養(yǎng)至培養(yǎng)基長滿菌絲。
3.如權(quán)利要求1或2所述的發(fā)酵劑，其特征在于所述的毛霉科菌種為根霉，曲霉屬菌種為曲霉，所述的培養(yǎng)基為土豆瓊脂固體斜面培養(yǎng)基或固體麩皮培養(yǎng)基。
4.如權(quán)利要求3所述的發(fā)酵劑，其特征在于所述的毛霉科菌種為米根霉或魯氏毛霉，曲霉屬菌種為米曲霉。
5.如權(quán)利要求1～4所述任一發(fā)酵劑的制備方法，其特征在于包括下列步驟將毛霉科菌種或曲霉屬菌種接種培養(yǎng)基上，在15～36℃培養(yǎng)至長滿菌絲，菌絲接種入培養(yǎng)基中在15～36℃擴大培養(yǎng)至培養(yǎng)基長滿菌絲，繼續(xù)接種入培養(yǎng)基中在15～36℃擴大培養(yǎng)至培養(yǎng)基長滿菌絲，即得。
6.如權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，在20～33℃培養(yǎng)至長滿菌絲，菌絲接種入霉菌用培養(yǎng)基中在20～33℃擴大培養(yǎng)至霉菌用培養(yǎng)基長滿菌絲，繼續(xù)接種入霉菌用培養(yǎng)基中在20～33℃擴大培養(yǎng)至培養(yǎng)基長滿菌絲。
7.如權(quán)利要求5或6所述的制備方法，其特征在于所述的毛霉科菌種為根霉，曲霉屬菌種為曲霉，所述的培養(yǎng)基為土豆瓊脂固體斜面培養(yǎng)基或固體麩皮培養(yǎng)基。
8.如權(quán)利要求7所述的制備方法，其特征在于其特征在于所述的毛霉科菌種為米根霉或魯氏毛霉，曲霉屬菌種為米曲霉。
9.一種使用如權(quán)利要求1～4中任一所述的發(fā)酵劑制備凝乳劑的方法，其特征在于將所述發(fā)酵劑接種至蒸熟的米，接種量為米質(zhì)量的0.4-1％，攪拌均勻后，在28～32℃發(fā)酵1～2天，隨后加入質(zhì)量為干米2～4倍的無菌水，繼續(xù)發(fā)酵6～8天，將發(fā)酵液抽濾，即得。
10.一種使用如權(quán)利要求9所述的發(fā)酵劑制備凝乳劑的方法，其特征在于將所述米為江米。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵劑，其制備方法為將毛霉科菌種或曲霉屬菌種接種培養(yǎng)基上，在15～36℃培養(yǎng)至長滿菌絲，菌絲接種入培養(yǎng)基中在15～36℃擴大培養(yǎng)至培養(yǎng)基長滿菌絲，繼續(xù)接種入培養(yǎng)基中在15～36℃擴大培養(yǎng)至培養(yǎng)基長滿菌絲，即得。發(fā)酵所得到的凝乳劑具有穩(wěn)定而且良好的凝乳能力、凝乳風(fēng)味和組織狀態(tài)。
文檔編號C12R1/785GK101070521SQ20061007859
公開日2007年11月14日 申請日期2006年5月12日 優(yōu)先權(quán)日2006年5月12日
發(fā)明者陳歷俊, 薛璐, 姜鐵民, 周偉明 申請人:北京三元食品股份有限公司