專利名稱：大麥發(fā)酵食品及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別是一種含有大量能協(xié)助人體消化食物的酶的食品，本發(fā)明還涉及該大麥芽食品的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
大麥?zhǔn)且环N古老的，在世界上種植分布最廣的重要禾谷類作物，在各大洲都有種植，世界大麥常年播種面積在10億畝左右，總產(chǎn)量約1.8億噸。今年我國大麥種植面積在5000萬畝左右，總產(chǎn)量約750萬噸，畝產(chǎn)平均150公斤，我國在大麥利用中飼用占50％，食用10％，釀造及其它用途占40％。大麥的營養(yǎng)豐富，用途極為廣泛，研究開發(fā)前途無量。大麥除總能量(主要來自淀粉)略低外，蛋白質(zhì)，賴氨酸的含量均明顯高于小麥，糙米，玉米和燕麥。在糧食作物中，大麥最富有“三高二低”即高蛋白，高纖維，高維生素，低脂肪，低糖食物的特點(diǎn)，而且其所含的纖維素和β-葡聚糖有降低人體血液中膽固醇的作用，對中老年人的健康特別有利，具有獨(dú)特食療保健功效。值得注意的是大麥制成大麥芽后，其各種營養(yǎng)成分均大大提高，其中總能量提高0.06倍，蛋白質(zhì)提高2倍，脂肪提高5倍，維生素提高4倍，礦物質(zhì)提高3～4倍，大麥具有調(diào)制食品營養(yǎng)成分的作用。大麥經(jīng)發(fā)芽后會(huì)產(chǎn)生豐富的酶，用來分解大麥胚乳為大麥胚芽提供根芽生長的營養(yǎng)物。這些酶主要是淀粉酶，包括淀粉液化酶(α-淀粉酶)、糖化酶(β-淀粉酶)、蛋白酶(內(nèi)肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶等)、磷酸酯酶、纖維素酶、半纖維素酶。這些酶對協(xié)助人體消化食物具有重要意義。另外，在發(fā)芽大麥粒中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、酯類、黃酮類、糖類物質(zhì)，它們都是人類代謝所必需的營養(yǎng)物質(zhì)。而大麥外殼是粗纖維，它可以起到疏松消化食物、增強(qiáng)腸胃蠕動(dòng)作用，這對中老年人的健康尤為重要。利用大麥發(fā)芽產(chǎn)生的酶制成片劑，國內(nèi)沒有報(bào)道，也沒有此類產(chǎn)品出現(xiàn)在市場上。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種含有大量能協(xié)助人體消化食物的酶的大麥芽食品。本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供該大麥芽食品的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是提供一種含有大麥芽粉的大麥?zhǔn)称?，是將大麥?jīng)浸麥、發(fā)芽、干燥、粉碎、焙焦麥芽粉調(diào)味和機(jī)械加工步驟制成。這種大麥芽食品可以是大麥芽粉末加工成的沖劑，也可以是片劑。這種大麥芽食品的生產(chǎn)方法是經(jīng)過以下工藝將大麥加工成大麥芽食品a、浸麥將大麥用清水洗凈后，用清水浸麥，液面超過大麥10cm，浸麥采取四浸八斷的工藝，即浸麥四小時(shí)斷水八小時(shí)，整個(gè)過程為48小時(shí)；b、發(fā)芽浸麥后大麥的水分重量含量為44-47％，然后在16℃培養(yǎng)使其自由發(fā)芽4天，制成大麥芽；c、干燥將麥芽干燥前經(jīng)過滅菌處理，麥芽用去離子水進(jìn)行嚴(yán)格清洗，洗去麥皮表面在發(fā)芽過程中沾染的有害微生物及其代謝物質(zhì)，然后放入干燥箱中，在40℃下通風(fēng)干燥至大麥的水分重量含量下降到23-27％；再在冷凍干燥條件下使麥芽的水分重量含量下降到6-7％；d、粉碎將干燥后的大麥全麥用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎成40目以下大麥芽粉；e、調(diào)味以重量計(jì)，加入0-15％的焙焦麥芽粉混合均勻進(jìn)行調(diào)味；其中焙焦麥芽粉的制備方法為將大麥芽于130℃烘烤1.5-2小時(shí)后，用粉碎機(jī)粉碎成40目以下焦麥芽粉；f、機(jī)械加工將混合好的大麥芽粉直接包裝成粉末沖劑；或者將混合好的大麥芽粉倒入壓片機(jī)模具中，進(jìn)行機(jī)械壓片，制成大麥芽食品片劑。
本發(fā)明通過測定α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶、植酸酶和纖維素酶這幾種主要酶在大麥發(fā)芽過程中的動(dòng)態(tài)變化，研究了大麥發(fā)芽過程中各種酶活性變化情況和大麥胚乳中營養(yǎng)物質(zhì)分解過程，選擇最佳營養(yǎng)點(diǎn)和這幾種主要酶活性最高點(diǎn)時(shí)的麥芽，從而選擇最合適的滅菌、烘干和粉碎條件來制備成高品質(zhì)的大麥芽食品，采用本發(fā)明方法制得的大麥芽食品，不但具有具有各種消化酶，包括淀粉液化酶(α-淀粉酶)、糖化酶(β-淀粉酶)、蛋白酶(內(nèi)肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶等)、磷酸酯酶、纖維素酶、半纖維素酶，起到輔助消化的作用，而且在大麥芽中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、酯類、黃酮類、糖類物質(zhì)，這些都是人類代謝所必需的營養(yǎng)物質(zhì)。而大麥外殼是粗纖維，它可以起到疏松消化食物、增強(qiáng)腸胃蠕動(dòng)作用，這對中老年人尤為重要，采用相同的測定方法和條件，分別測定本發(fā)明產(chǎn)品和市場上著名暢銷產(chǎn)品A中幾種主要酶活性，結(jié)果如下表表1本發(fā)明產(chǎn)品和A產(chǎn)品酶活性比較

通過對比實(shí)驗(yàn)可以得知，在同等條件下，本發(fā)明產(chǎn)品各種酶活力比目前市面上銷售的同類助消化產(chǎn)品要高出許多，具有很好的療效。另外，本發(fā)明產(chǎn)品以因蛋白質(zhì)含量高而不能用于釀造啤酒的國產(chǎn)大麥為原料，原料價(jià)格低廉，銷售前景廣闊，具有很高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1.
a、浸麥將大麥用清水洗凈后，用清水浸麥，液面超過大麥10cm，浸麥采取四浸八斷的工藝，即浸麥四小時(shí)斷水八小時(shí)，整個(gè)過程為48小時(shí)；
b、發(fā)芽浸麥后大麥的水分重量含量為44-47％，然后在16℃培養(yǎng)使其自由發(fā)芽4天，制成大麥芽；c、干燥將麥芽干燥前經(jīng)過滅菌處理，麥芽用去離子水進(jìn)行嚴(yán)格清洗，洗去麥皮表面在發(fā)芽過程中沾染的有害微生物及其代謝物質(zhì)，然后放入干燥箱中，在40℃下通風(fēng)干燥至大麥的水分重量含量下降到23-27％；再在冷凍干燥條件下使麥芽的水分重量含量下降到6-7％。
d、粉碎將干燥后的大麥全麥用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎成40目以下大麥芽粉；e、調(diào)味以重量計(jì)，加入0-15％的焙焦麥芽粉混合均勻進(jìn)行調(diào)味；其中焙焦麥芽粉的制備方法為將大麥芽于130℃烘烤1.5-2小時(shí)后，用粉碎機(jī)粉碎成40目以下焦麥芽粉；f、機(jī)械加工將混合好的大麥芽粉倒入壓片機(jī)模具中，進(jìn)行機(jī)械壓片，制成大麥芽食品片劑，規(guī)格為0.5克/片。
實(shí)施例2.
a、浸麥取1000克大麥用清水洗凈后，用清水浸麥，液面超過大麥10cm，浸麥采取四浸八斷的工藝，即浸麥四小時(shí)斷水八小時(shí)，整個(gè)過程為48小時(shí)；b、發(fā)芽浸麥后大麥的水分重量含量為44-47％，然后在16℃培養(yǎng)使其自由發(fā)芽4天，制成大麥芽；c、干燥將麥芽干燥前經(jīng)過滅菌處理，麥芽用去離子水進(jìn)行嚴(yán)格清洗，洗去麥皮表面在發(fā)芽過程中沾染的有害微生物及其代謝物質(zhì)，然后放入干燥箱中，在40℃下通風(fēng)干燥至大麥的水分重量含量下降到23％；再在冷凍干燥條件下使麥芽的水分重量含量下降到6-7％。
d、粉碎將風(fēng)干后的大麥全麥用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎成40目大麥芽粉顆粒；e、調(diào)味以重量計(jì)，加入10％的焙焦麥芽粉混合均勻進(jìn)行調(diào)味；其中焙焦麥芽粉的制備方法為將大麥芽于130℃烘烤1.5-2小時(shí)后，用粉碎機(jī)粉碎成40目以下顆粒；
f、機(jī)械加工將混合好的大麥芽粉經(jīng)機(jī)械包裝成規(guī)格為1.0克/袋的沖劑。
實(shí)施例3.
a、浸麥取1000克大麥用清水洗凈后，用清水浸麥，液面超過大麥10cm，浸麥采取四浸八斷的工藝，即浸麥四小時(shí)斷水八小時(shí)，整個(gè)過程為48小時(shí)；b、發(fā)芽浸麥后大麥的水分重量含量為44-47％，然后在16℃培養(yǎng)使其自由發(fā)芽4天，制成大麥芽；c、干燥將麥芽干燥前經(jīng)過滅菌處理，洗去麥皮表面在大麥發(fā)芽過程中沾染的有害微生物及代謝物質(zhì)，然后放入干燥箱中，在40℃下通風(fēng)干燥至大麥的水分重量含量下降到27％；再冷凍干燥至大麥的水分重量含量下降到6-7％。
d、粉碎將風(fēng)干后的大麥全麥用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎成40目以下大麥芽粉；e、機(jī)械加工將粉碎好的大麥芽粉倒入壓片機(jī)模具中，進(jìn)行機(jī)械壓片，制成大麥芽食品片劑，規(guī)格為0.5克/片。
實(shí)施例4.
a、浸麥取1000克大麥用清水洗凈后，用清水浸麥，液面超過大麥10cm，浸麥采取四浸八斷的工藝，即浸麥四小時(shí)斷水八小時(shí)，整個(gè)過程為48小時(shí)；b、發(fā)芽浸麥后大麥的水分重量含量為44-47％，然后在16℃培養(yǎng)使其自由發(fā)芽4天，制成大麥芽；c、干燥將麥芽干燥前經(jīng)過滅菌處理，洗去麥皮表面在大麥發(fā)芽過程中沾染的有害微生物及代謝物質(zhì)，然后放入干燥箱中，在40℃下通風(fēng)干燥至大麥的水分重量含量下降到25％；再在室溫條件下自然風(fēng)干至大麥的水分重量含量下降到6-7％。
d、粉碎將風(fēng)干后的大麥全麥用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎成40目以下大麥芽粉；e、調(diào)味以重量計(jì)，加入20％的焙焦麥芽粉混合均勻進(jìn)行調(diào)味；其中焙焦麥芽粉的制備方法為將大麥芽于130℃烘烤1.5-2小時(shí)后，用粉碎機(jī)粉碎成40目以下麥芽粉；f、機(jī)械加工將混合好的大麥芽粉經(jīng)機(jī)械包裝成規(guī)格為1.0克/袋的沖劑。
權(quán)利要求
1.一種大麥芽食品，其特征在于含有大麥芽粉，是將大麥經(jīng)浸麥、發(fā)芽、干燥、粉碎和焙焦麥芽粉調(diào)味后，加工而成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述大麥芽食品，其特征在于這種大麥芽食品為大麥芽粉末沖劑。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述大麥芽食品，其特征在于這種大麥芽食品為大麥芽粉經(jīng)機(jī)械沖壓而成的片劑。
4.一種權(quán)利要求1所述大麥芽食品的生產(chǎn)方法，其特征在于工藝為a、浸麥將大麥用清水洗凈后，用清水浸麥，液面超過大麥10cm，浸麥采取四浸八斷的工藝，即浸麥四小時(shí)斷水八小時(shí)，整個(gè)過程為48小時(shí)；b、發(fā)芽浸麥后大麥的水分重量含量為44-47％，然后在16℃培養(yǎng)使其自由發(fā)芽4天，制成大麥芽；c、干燥將麥芽干燥前經(jīng)過滅菌處理，麥芽用去離子水進(jìn)行嚴(yán)格清洗，洗去麥皮表面在發(fā)芽過程中沾染的有害微生物及其代謝物質(zhì)，然后放入干燥箱中，在40℃下通風(fēng)干燥至大麥的水分重量含量下降到23-27％；再在冷凍干燥條件下使麥芽的水分重量含量下降到6-7％；d、粉碎將干燥后的大麥全麥用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎成40目以下大麥芽粉；e、調(diào)味以重量計(jì)，加入0-15％的焙焦麥芽粉混合均勻進(jìn)行調(diào)味；其中焙焦麥芽粉的制備方法為將大麥芽于130℃烘烤1.5-2小時(shí)后，用粉碎機(jī)粉碎成40目以下焦麥芽粉；f、機(jī)械加工將混合好的大麥芽粉直接包裝成粉末沖劑，或者將混合好的大麥芽粉倒入壓片機(jī)模具中，進(jìn)行壓片，制成大麥?zhǔn)称菲瑒?br> 全文摘要
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，是一種含有大量能協(xié)助人體消化食物的酶的大麥?zhǔn)称?，是將大麥?jīng)浸麥、發(fā)芽、干燥、粉碎和焙焦麥芽粉調(diào)味后，加工而成。本發(fā)明大麥芽食品，不但具有各種消化酶，而且在大麥芽中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、酯類、黃酮類、糖類物質(zhì)，這些都是人類代謝所必需的營養(yǎng)物質(zhì)。而大麥外殼是粗纖維，它可以起到疏松消化食物、增強(qiáng)腸胃蠕動(dòng)作用，這對中老年人尤為重要。另外，本發(fā)明產(chǎn)品以因蛋白質(zhì)含量高而不能用于釀造啤酒的國產(chǎn)大麥為原料，原料價(jià)格低廉，銷售前景廣闊，具有很高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
文檔編號A23L1/29GK1934997SQ20061004806
公開日2007年3月28日 申請日期2006年10月18日 優(yōu)先權(quán)日2006年10月18日
發(fā)明者趙長新, 董亮, 張亮, 曹立春, 王偉 申請人:大連輕工業(yè)學(xué)院