專利名稱：火鍋香辣底料及其制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品及其生產(chǎn)方法，特別是一種適合工業(yè)化批量生產(chǎn)的火鍋香辣底料及其制作工藝。
背景技術(shù)：
香辣火鍋原本是風(fēng)糜于四川和重慶一帶特色的飲食。因?yàn)樗哂小跋?、辣、鮮、燙”等特點(diǎn)，又具有“追風(fēng)祛濕”等功效，所以，目前也逐步受到很多其它地區(qū)的群眾喜愛?；疱伒?湯)料是體現(xiàn)火鍋特色的重要一環(huán)。而目前的火鍋底料還存在很多不盡人意的地方，例如大都由家庭作坊式制作，衛(wèi)生狀況很差。其內(nèi)的油脂過(guò)重，特別是動(dòng)物脂肪(如牛油)過(guò)多，對(duì)人的健康不利，不符合現(xiàn)代人低脂肪的消費(fèi)觀念。由于制作成本較高，有些不法店主為了獲得更大利潤(rùn)，竟將該火鍋湯料反復(fù)多次給不同的顧客食用(俗稱“口水油”)，這給食客的身心造成了極大的傷害。另外，目前的火鍋底料只適合店家使用，不方便群眾購(gòu)買回家使用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種工藝簡(jiǎn)單、制作容易、衛(wèi)生方便且符合現(xiàn)代人飲食觀念的火鍋香辣底料以及它的制作方法。
本發(fā)明的目的由以下方案來(lái)實(shí)現(xiàn)一種火鍋香辣底料，以一份產(chǎn)品12500克核算，所選用的主輔料及其重量為植物油3000～4000克，雞油750～1000克，牛油150～300克，豆瓣醬980～1100克，干紅辣椒1500～2500克，胡椒粉200～300克，豆豉200～250克，花椒粉350～500克，食鹽500～1000克，白酒450～550克，生姜350～500克，大蒜頭350～500克；其余為辛香配料；所述產(chǎn)品的份量若有變化，其選料的重量應(yīng)按比例增減，名原料重量之和應(yīng)為產(chǎn)品份量。
上述選料中，植物油為菜油，豆瓣醬為四川郫縣豆瓣醬，干紅辣椒為四川產(chǎn)干二金條辣椒。
上述所選主輔料及其重量的具體取值為菜油4000克，雞油1000克，牛油300克，四川郫縣豆瓣醬1000克，四川干二金條紅辣椒2500克，胡椒粉250克，豆豉250克，花椒粉450克，食鹽800克，白酒500克，生姜400克，大蒜頭450克。
上述所選用的辛香配料的具體取值為小茴香25克，八角22克，草果15克，白扣3克，桂皮22克，丁香2克，山奈2克，川沙仁3克，陳皮3克，香葉3克。
一種火鍋香辣底料的制作工藝，工廠化批量生產(chǎn)時(shí)，首先按上述比例選取主輔料及配料，然后將上述各辛香配料用粉碎機(jī)制成粉狀備用；將干紅辣椒清洗干凈，置入開水鍋中大火煮至水剛要干時(shí)撈出，用絞肉機(jī)的粗孔刀板絞成辣椒茸備用；將植物油在火上加熱，再加入雞油和牛油調(diào)成混合油；待混合油油溫達(dá)55℃～65℃時(shí)，加入豆瓣醬，中火炒至豆瓣發(fā)出豆香味時(shí)加入上述水辣椒茸；用大火炒至油色紅亮?xí)r加入上述辛香配料粉、胡椒粉、花椒粉和生姜、大蒜頭碎末；炒香至水份快干時(shí)烹入白酒，使揮發(fā)出油中豆腥味和油腥味，發(fā)出香味時(shí)起鍋即制成火鍋香辣底料。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于原料來(lái)源廣，工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本低，其內(nèi)脂肪含量較低，特別是動(dòng)物脂肪更低，對(duì)人體健康無(wú)害，符合現(xiàn)代人低脂肪高營(yíng)養(yǎng)又衛(wèi)生的消費(fèi)觀念。本發(fā)明產(chǎn)品可按人們或家庭的不同需要，按不同規(guī)格進(jìn)行真空包裝對(duì)外銷售，衛(wèi)生方便。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述。
按一份產(chǎn)品25斤(12500克)核算，需備以下原料主料植物油選用菜油4000克，雞油1000克，牛油300克，豆瓣醬選用四川郫縣豆瓣醬1100克，干紅辣椒為四川產(chǎn)干二金條辣椒2500克，，胡椒粉250克，豆豉250克，花椒粉500克，食鹽1000克。
輔料生姜500克，大蒜頭500克，白酒500克。
辛香配料小茴香25克，八角22克，草果15克，白扣3克，桂皮22克，丁香2克，山奈2克，川沙仁3克，陳皮3克，香葉3克。
主要制作工藝工廠化批量生產(chǎn)時(shí)，首先按上述原料的份量準(zhǔn)備各原料。然后將四川干二金條辣椒清洗凈，置入開水鍋中(開水淹過(guò)辣椒2厘米為好)用大火煮，煮至水剛要干時(shí)撈出，放入絞肉機(jī)中用粗孔刀板絞成辣椒茸備用；將上述各辛香配料用粉碎機(jī)制成粉狀備用；將生姜和大蒜頭切成碎末狀備用；將菜油在火上加熱，再加入雞油和牛油調(diào)成混合油；待油溫達(dá)60℃時(shí)加入四川郫縣豆瓣醬，中火炒至豆瓣發(fā)出豆香味時(shí)加入上述備用的辣椒茸；用大火炒至油色紅亮?xí)r加入上述粉狀辛香配料、胡椒粉、花椒粉和生姜、大蒜頭碎末；炒香至水份快干時(shí)烹入白酒，使揮發(fā)出油中豆腥味和油腥味，到發(fā)出香味時(shí)起鍋即制成火鍋香辣底料，晾干時(shí)為半固態(tài)，可根據(jù)需要進(jìn)行不同規(guī)格的真空包裝或冷凍，方便對(duì)外銷售和食用。
權(quán)利要求
1.一種火鍋香辣底料，其特征在于以一份產(chǎn)品12500克核算，所選用的主輔料及其重量為植物油3000～4000克，雞油750～1000克，牛油150～300克，豆瓣醬980～1100克，干紅辣椒1500～2500克，胡椒粉200～300克，豆豉200～250克，花椒粉350～500克，食鹽500～1000克，白酒450～550克，生姜350～500克，大蒜頭350～500克；其余為辛香配料；所述產(chǎn)品的份量若有變化，其選料的重量應(yīng)按比例增減，各原料重量之和應(yīng)為產(chǎn)品份量。
2.按權(quán)利要求1所述的火鍋香辣底料，其特征在于上述選料中，植物油為菜油，豆瓣醬為四川郫縣豆瓣醬，干紅辣椒為四川產(chǎn)干二金條辣椒。
3.按權(quán)利要求1或2所述的火鍋香辣底料，其特征在于上述所選主輔料及其重量的具體取值為菜油4000克，雞油1000克，牛油300克，四川郫縣豆瓣醬1000克，四川干二金條紅辣椒2500克，胡椒粉250克，豆豉250克，花椒粉450克，食鹽800克，白酒500克，生姜400克，大蒜頭450克。
4.按權(quán)利要求1所述的火鍋香辣底料，其特征在于上述所選用的辛香配料的具體取值為小茴香25克，八角22克，草果15克，白扣3克，桂皮22克，丁香2克，山奈2克，川沙仁3克，陳皮3克，香葉3克。
5.一種火鍋香辣底料的制作方法，其特征在于工廠化批量生產(chǎn)時(shí)，首先按上述比例選取主輔料及配料，然后將上述各辛香配料用粉碎機(jī)制成粉狀備用；將干紅辣椒清洗干凈，置入開水鍋中大火煮至水剛要干時(shí)撈出，用絞肉機(jī)的粗孔刀板絞成辣椒茸備用；將植物油在火上加熱，再加入雞油和牛油調(diào)成混合油；待混合油油溫達(dá)55℃～65℃時(shí)，加入豆瓣醬，中火炒至豆瓣發(fā)出豆香味時(shí)加入上述水辣椒茸；用大火炒至油色紅亮?xí)r加入上述辛香配料粉、胡椒粉、花椒粉和生姜、大蒜頭碎末；炒香至水份快干時(shí)烹入白酒，使揮發(fā)出油中豆腥味和油腥味，發(fā)出香味時(shí)起鍋即制成火鍋香辣底料。
全文摘要
一種火鍋香辣底料及其制備工藝，所選用的主輔料為植物油、雞油、牛油、豆瓣醬、干紅辣椒、胡椒粉、豆豉、花椒粉、食鹽、白酒、生姜、大蒜頭，其余為辛香配料，各原料重量之和應(yīng)等于產(chǎn)品份量，若產(chǎn)品份量改變，則各原料應(yīng)成比例增減。工廠化批量生產(chǎn)時(shí)，首先將干紅辣椒清洗、水煮、絞制成辣椒茸，將各辛香配料粉碎至粉末狀，生姜和大蒜切碎備用。然后將植物油、雞油、牛油加熱調(diào)成混合油，油溫達(dá)預(yù)定溫度時(shí)，加入豆瓣醬，炒至發(fā)出豆瓣香味時(shí)加入辣椒茸，炒至油色紅亮?xí)r加入上述辛香配料粉、胡椒粉、花椒粉和生姜、大蒜頭碎末；炒至水份快干時(shí)烹入白酒，使揮發(fā)出豆腥味和油腥味，待發(fā)出香味起鍋即可。然后根據(jù)需要可進(jìn)行真空包裝和冷凍等程序。本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，容易制作，既保留了傳統(tǒng)火鍋的風(fēng)味，又能適應(yīng)現(xiàn)代人低脂肪的飲食觀念，還能根據(jù)家庭人口多少按量采購(gòu)回家食用，衛(wèi)生方便。
文檔編號(hào)A23D9/00GK1843190SQ200610019000
公開日2006年10月11日 申請(qǐng)日期2006年4月30日 優(yōu)先權(quán)日2006年4月30日
發(fā)明者黃宇 申請(qǐng)人:黃宇