專利名稱：一種灌腸食品主要配料及加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于一種灌腸食品的主要配料及加工方法
背景技術(shù)：
灌腸制品是用鮮(凍)畜、魚肉經(jīng)腌制或未經(jīng)腌制切成丁或絞成顆粒，或經(jīng)斬拌乳化成肉糜，再混合添加各種調(diào)味料、食品添加劑，充填入天然腸衣或人造腸衣中，經(jīng)烘烤、煙熏、蒸煮、冷卻或發(fā)酵等工序制成的產(chǎn)品，一般又稱為紅腸、香腸、火腿腸、三文治、熱狗等，品種多達上千種，形狀有粗、細、長、短、方、圓等，品種繁多，風(fēng)味不一，其主要成份為動物蛋白。近年來，為了豐富產(chǎn)品的營養(yǎng)，提高出品率，而添加分離蛋白，但為了保持風(fēng)味，添加量一般不超過5％。為了降低成本，也有添加組織蛋白和淀粉的，但品質(zhì)降低，口感很差。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明使用豆腐與肉品混合灌腸制成的產(chǎn)品，比純?nèi)馄分瞥傻墓嗄c產(chǎn)品更具有風(fēng)味，口感更好，大豆蛋白與動物脂肪結(jié)合的脂蛋白使產(chǎn)品更具一種獨特的鮮香，同時也提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，降低了產(chǎn)品的原料成本，節(jié)約成本50％左右。
本發(fā)明的主要技術(shù)方案本發(fā)明的主要配方是該灌腸制品主要配料其重量份數(shù)比為黃豆3～50kg制得的脫水豆腐，豬肉丁47～5kg，豬血3～0.8kg，食鹽1.5～0.6kg，味精0.5～0.1kg，輔料、腸衣適量；該灌腸制品的加工方法先用黃豆制成豆腐，分三次壓榨，將壓榨脫水后的豆腐用研磨機研磨。用切成的肉丁、豬血、食鹽、味精及輔料一起拌和均勻后灌入腸衣內(nèi)；或豆腐與肉品一起斬拌乳化成肉糜灌腸；經(jīng)烘烤、煙熏、冷卻至常溫即得成品。
該灌腸食品可由豆腐與畜、禽、魚肉的單種或多種肉品混合填入動物腸衣或人造腸衣中；粘合劑為豬血、牛血及其它動物血；該配料可制成香腸、紅腸、火腿腸、三文治、熱狗等。
本發(fā)明的優(yōu)點是用豆腐拌合肉品灌腸而不改變傳統(tǒng)純?nèi)夤嗄c品的風(fēng)味，而使產(chǎn)品更具有良好的保水性、切片更光滑，切面無微孔，結(jié)構(gòu)密實，口感細膩，有咀嚼感，具有清香鮮嫩、爽口細嫩的風(fēng)味。本發(fā)明加入豆腐的量根據(jù)產(chǎn)品需要可從1％～97％。
本發(fā)明使用豆腐榨干研磨后取代部分肉品，用經(jīng)過變性的植物蛋白取代部分動物蛋白制作的灌腸食品，不僅色香口感超過純?nèi)庵谱鞯墓嗄c食品，同時還豐富和增加了灌腸食品的營養(yǎng)，使傳統(tǒng)的灌腸食品更有益于人體消化，更有益于身體健康?，F(xiàn)在全世界都在重視對大豆食品功能的研究和開發(fā)，努力提高國民的大豆攝取量，以大豆蛋白取代動物蛋白、以植物蛋白和動物蛋白的結(jié)合成為了食品營養(yǎng)界的一個重要課題。本發(fā)明是大豆蛋白與動物蛋白完美的結(jié)合的一項重大突破，這種灌腸食品的推廣利用；將為提高國民大豆攝取量開辟了一個重要途徑，本發(fā)明的灌腸食品配料還大大降低了傳統(tǒng)灌腸食品生產(chǎn)的成本，原料成本可降低50％左右。我國每年灌腸食品有幾百個億，如本發(fā)明在灌腸食品行業(yè)中得到廣泛的應(yīng)用，每年可降低原料成本上百億元。本發(fā)明的推廣運用將產(chǎn)生良好的社會效益和巨大的經(jīng)濟效益。
具體實施例方式本發(fā)明的工藝流程①黃豆清洗浸泡、磨漿、煮漿、石膏點鹵，制成豆腐，豆腐經(jīng)三次脫水后再經(jīng)研磨。②用研磨好的豆腐顆粒與肉品混合與調(diào)味料、添加料一起拌合灌入腸衣。③按原傳統(tǒng)方式經(jīng)煙熏烘烤，冷卻或發(fā)酵，包裝為成品。
下面結(jié)合實施例作進一步說明實例1用黃豆15kg按常規(guī)方法制成豆腐，分三次壓榨脫水，第一次壓榨溫度為60℃，壓榨20分鐘，二次、三次分別為20分鐘，將壓榨好的豆腐(含水量為60％左右)用研磨機研磨。用切成5mm的豬肉丁15kg，豬血800g，食鹽600g，白糖400g，味精100g，維生素C40g，香料100g，一起拌和均勻后灌入腸衣內(nèi)。用65℃溫度烘烤40分鐘，煙熏20～30分種，溫度為72℃。蒸煮20分鐘，溫度為75～80℃之間，經(jīng)冷水淋浴后待冷至常溫。
實例2用黃豆50kg制作成豆腐，分三次壓榨，第一次壓榨溫度為60℃，壓榨20分鐘，第二次、三次分別為20分鐘，將壓榨好的豆腐用研磨機研磨。用肥膘5kg切丁，用1.5kg蝦粉，3kg豬血，1.5kg復(fù)合鹽，1.5kg白糖，500g味精，500g香油，200g五香粉，混合攪拌均勻灌入腸衣內(nèi)，經(jīng)晾曬烘烤，烘烤溫度為52℃，烘烤12小時，即成蝦味豆腐香腸。
實例3用黃豆3kg制作制成豆腐，分三次壓榨，第一次壓榨溫度為80℃，壓榨20分鐘，第二次、三次分別為20分鐘，將壓榨好的豆腐用研磨機研磨。用精瘦肉20kg、牛肉12kg一起斬拌成肉末，肥肉15kg切丁，牛血3kg，1.5kg復(fù)合鹽，1kg白糖，300g味精，500g曲酒，200g香料，充填入牛直腸或人造腸衣內(nèi)，每根腸25cm，充填松緊適度，用針放氣，在15℃～60℃烤爐內(nèi)，烤至皮干澡色，即可出爐，然后放入80℃水中，煮40分鐘，取出濾干后在熏爐內(nèi)煙熏1小時，待表面成棗紅色，即成大紅腸。
權(quán)利要求
一種灌腸制品的主要配料，其特征在于其重量份數(shù)比為黃豆3～50kg制得的脫水豆腐 豬肉丁47～5kg豬血3～0.8kg 食鹽1.5～0.6kg味精0.5～0.1kg 腸衣適量根據(jù)權(quán)利要求1所述的灌腸制品主要配料，其特征在于在上述配料的基礎(chǔ)上，還可添加如下輔料白糖0.4～1.5kg香油0～0.5kg五香粉0.1～0.2kg曲酒0～0.5kg 維生素C 0～0.04kg一種灌腸制品的加工方法其特征在于先用黃豆制成豆腐，分三次壓榨，將壓榨脫水后的豆腐用研磨機研磨，用切成的肉丁、豬血、食鹽、味精及輔料一起拌和均勻后灌入腸衣內(nèi)；或用豆腐與肉品一起斬拌成肉糜灌腸；經(jīng)烘烤、煙熏、冷卻至常溫即得成品。根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的灌腸食品，其特征在于可由豆腐與畜禽、魚肉的單種或多種肉品混合填入動物腸衣或人造腸衣中。
全文摘要
本發(fā)明屬于一種灌腸食品的主要配料及加工方法。該灌腸制品主要配料的重量份數(shù)比為黃豆3～50kg制得的脫水豆腐，豬肉丁47～5kg，豬血3～0.8kg，食鹽1.5～0.6kg，味精0.5～0.1kg，輔料、腸衣適量；該灌腸制品的加工方法為先用黃豆制成豆腐，分三次壓榨，將壓榨脫水后的豆腐用研磨機研磨，用切成的肉丁、豬血、食鹽、味精及輔料一起拌和均勻后灌入腸衣內(nèi)；或豆腐與肉品一起斬拌乳化成肉糜灌腸；經(jīng)烘烤、煙熏、冷卻至常溫即得成品。
文檔編號A23L1/228GK1843207SQ20051013661
公開日2006年10月11日 申請日期2005年12月20日 優(yōu)先權(quán)日2005年12月20日
發(fā)明者李自安 申請人:李自安