專利名稱：利用遠紅外線解凍制備炒栗子的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及利用遠紅外線解凍制備炒栗子(retort roastchestnut)的方法，更具體而言，該制備方法特征在于包括以下步驟通過在冷藏狀態(tài)下保藏來熟化(ageing)生栗子；炒制(roasting)所述熟化栗子，剝殼，然后清洗，以及隨后將其速凍；通過遠紅外線解凍冷凍栗子；以及，在通過氮氣置換包裝解凍的栗子后進行多步巴氏殺菌。
背景技術(shù)：
栗子是屬于殼斗科(Fagaceae)的植物，其廣泛種植于例如歐洲、美洲、中國、以及日本等地。而且，眾所周知，栗子含有豐富的維生素，并且由于含有40％的淀粉而宜于消化，并且其營養(yǎng)豐富。
為了將具有上述特性的栗子用在餐桌上，而提供蒸煮處理過的栗子或糖漬的栗子(從而降低水分活性)，以防止栗子受到微生物分解；或者提供用糖處理過并殺菌過的栗子。此外，一種普及的方法是食用煮熟的生栗子。另一方面，一種已經(jīng)盛行的方法是向用戶提供通過以下步驟處理的栗子炒制采收的栗子、然后剝殼、并然后將其清洗和冷凍、隨后包裝到袋中，然后進行壓熱鍋殺菌(retortsterilizing)而無解凍程序或通過氮氣置換包裝進袋中，以及以高溫(121℃，30分鐘)進行第一殺菌，而沒有解凍程序。
然而，上述現(xiàn)有技術(shù)具有很多缺陷，例如，由于設(shè)置為包裝或蒸煮殺菌或糖漬栗子的狀態(tài)而無解凍程序，所以在處理程序過程中產(chǎn)生異常的味道或氣味，外形破損，微生物繁殖，以及由于以高溫進行第一殺菌而破壞結(jié)構(gòu)導(dǎo)致的口味和官能度下降。
為了解決上述問題，早期公布的日本專利平6-209702披露了一種用于處理栗子的制備程序，其包括以下步驟將采收的栗子剝殼，然后將其冷凍，隨后將其解凍，然后蒸煮以去除水分、然后在速凍并用遠紅外線加熱之后燒烤以給栗子上烤焦顏色，并且然后糖漬栗子，隨后將其速凍和添加調(diào)料并將其攪拌，最后包裝，然后用壓熱鍋對本身殺菌。即上述早期公布的日本專利平6-209702提供的優(yōu)點在于，其通過包括用遠紅外線進行的加熱處理增加了含糖量，增加了保藏能力，以及進行工業(yè)大量生產(chǎn)。
然而，由于程序包括解凍和蒸煮處理、速凍處理、用遠紅外線加熱處理(230～280℃，5～10分鐘)、燒烤處理以上烤焦顏色、用糖溶液的浸漬處理、速凍處理、添加調(diào)料和攪拌處理、包裝處理、以及壓熱鍋殺菌處理這9個步驟，所以所述現(xiàn)有方法在時間和成本方面還不經(jīng)濟，并且復(fù)雜和不方便。此外，存在一個缺陷，即因為在將采收的栗子剝殼之后冷藏的緣故，致使栗子的味道和營養(yǎng)成分很快變差，并且由于在該方法中，使用糖溶液和調(diào)料來提高栗子的含糖量和味道，所以使栗子的原有味道和風(fēng)味損失。

發(fā)明內(nèi)容
技術(shù)問題本發(fā)明的目的在于解決現(xiàn)有技術(shù)的問題，為了實現(xiàn)本發(fā)明的這個目的，提供了一種炒栗子的制備方法，其品質(zhì)良好并且原有味道和風(fēng)味被保留，該方法特征在于通過簡單的程序，即通過以冷藏狀態(tài)保藏而不添加任何其他添加物(adduct)來僅使栗子100％熟化，來進行制備；通過直接燒烤來炒制所述熟化栗子、剝殼然后清洗、隨后將所述栗子速凍；用遠紅外線解凍冷凍栗子；以及在通過氮氣置換包裝解凍栗子之后，進行多步巴氏殺菌。
因此，本發(fā)明的目的在于提供一種可以制備炒栗子的新方法，該方法保持了栗子的原有風(fēng)味和果肉感(tissue sense)，并消除了異常味道或氣味的產(chǎn)生以及在處理程序過程中破損的發(fā)生，并且可持久地保藏，并且由于增加了含糖量而變得美味。
技術(shù)方案為了實現(xiàn)本發(fā)明，所提供的炒栗子的制備程序特征在于包括以下步驟在采收生栗子之后，通過將其在冷藏狀態(tài)下保藏來進行熟化；在炒制所述熟化栗子、剝殼并隨后清洗之后進行速凍；用遠紅外線解凍冷凍栗子；以及在通過氮氣置換包裝解凍栗子之后進行多步巴氏殺菌。
下面將詳細描述本發(fā)明。
根據(jù)本發(fā)明，首先通過以冷藏狀態(tài)保藏對采收的生栗子進行熟化步驟，以增加含糖量。此時，實際上通過冷藏使采收的生栗子快速熟化，而不進行剝殼或糖溶液浸漬，以保持栗子的新鮮度和減少保藏過程中的損失和降級率(derading rate)。
根據(jù)本發(fā)明的生栗子的冷藏方法步驟如下。以溫度-2℃、濕度90％-95％保藏3個月，然后以溫度-4℃、濕度90～95％來持續(xù)保藏生栗子。通過以上保藏方法，即使超出了一般的6個月保藏周期，也可將損失以及降級率保持最低程度直到一年之久，并且不用任何處理(例如用糖液浸漬或蒸煮)，就可使其含糖量增加至超過28°brix。
接著，將通過冷藏貯藏而使含糖量增加的上述生栗子放入烤爐，以170～200℃，與沙和糖漿一起，通過直接燒烤來炒制5～10分鐘。
用刀在生栗子的表面形成劃痕，以使炒制前易于剝殼，然后以170～200℃，與沙和糖漿一起，在烤爐中炒制5～10分鐘。
此時，生栗子、沙、以及糖漿的比率優(yōu)選地為1∶4.7∶0.03(w/w)，最優(yōu)選地，以180℃炒制8分鐘，直到栗子中心溫度達到90℃。以170℃進行炒制則不是優(yōu)選的，這是因為栗子以此溫度必須加熱較長的時間，因此由于去除了水分而使栗子變干。另外，如果以超過200℃炒制栗子，則存在一個缺陷，由于栗殼的炭化而使得炒制(retort)之后有了苦味。
一種炒制處理是通過將栗殼和木柴用作燃料來用直接燒烤方法來進行的，因此，產(chǎn)生了烘烤香味使得更受歡迎，并抑制了土中的微生物。添加糖漿的目的在于炒制過程中抑制水分的蒸發(fā)，并使得由于栗殼的晶化(crystallization)和糖而易于剝殼。
將炒制的栗子剝殼，然后用15℃的處理水清洗3次，隨后進行速凍。
在上述處理中，優(yōu)選地將清洗過的栗子以10kg為單位包裝進盒子里，然后以-35℃冷凍24小時。將冷凍栗子經(jīng)過金屬探測器以檢測金屬，然后放入冷藏倉庫保藏，保持溫度-18℃，以及上述濕度90％。
在接下來的處理中，用遠紅外線解凍冷凍栗子。
以170～230℃持續(xù)30～60分鐘來執(zhí)行上述處理，優(yōu)選地，在通過遠紅外線加熱之后，使栗子的中心溫度達到12～15℃。
在根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)的用處理水解凍方法中，水分與栗子封在一起，使得栗子果肉變軟和裂開，由于可以感覺到處理水的異常味道和氣味，對于栗子的品質(zhì)和味感而言，這種方法存在很多問題。
然而，在根據(jù)本發(fā)明的用遠紅外線解凍方法中，可很容易地消除存在于冷凍栗子中的異常味道和氣味，并且該方法可通過完全去除水分而抑制微生物的發(fā)生，并可通過即使從處理日起即使過了90天還將結(jié)合水(banding water)保留在栗子的細胞組織中而使果肉損傷最小化，來持續(xù)地保持栗子外觀、味道、風(fēng)味、口感、以及顏色方面的新鮮狀態(tài)。
根據(jù)本發(fā)明，用遠紅外線解凍的最佳條件是以170～230℃處理30～60分鐘。在170℃以下執(zhí)行解凍則不是優(yōu)選地，這是因為以此溫度，熱量沒有傳遞到栗子的中心，因此解凍和游離水(free water)的去除沒有很好地執(zhí)行。另外，如果以超過230℃進行解凍，則存在一個缺陷，由于栗子表面的炭化而使得炒制之后有了苦味。
另一方面，早期公布的日本專利平6-209702也披露了一種制備程序，該制備程序包括用遠紅外線以230～280℃持續(xù)5～10分鐘來解凍冷凍栗子的加熱步驟，以增加含糖量并形成栗子的顏色、風(fēng)味、以及味道。
然而，根據(jù)上述方法，采收的栗子首先要剝殼和冷凍，然后解凍、然后蒸煮、然后速凍，然后用遠紅外線加熱。因此，與按照本發(fā)明(包括冷藏保藏而不用將采收的生栗子剝殼)相比，這樣的栗子的味道變差并且易于降級，而且含水量也較高。因此，為了解決該問題，必須用高溫解凍。因為是以高溫處理，所以用遠紅外線加熱執(zhí)行5～10分鐘較短的時間，從而難以實現(xiàn)甜度、顏色、以及風(fēng)味的變化，以及實現(xiàn)含糖量的增加。
因此，在現(xiàn)有技術(shù)中必須包括用糖液浸漬程序和添加及攪拌調(diào)料的程序，但是在本發(fā)明中根本不需要該程序，從而具有優(yōu)點，本發(fā)明的程序非常簡單和經(jīng)濟。
在接下來的處理中，在通過氮氣置換包裝解凍的栗子之后，對用遠紅外線解凍的栗子進行多步驟巴氏殺菌。
在此處理中，通過氮氣置換進行的包裝按以下步驟執(zhí)行。將用遠紅外線解凍的栗子放入標(biāo)準(zhǔn)薄膜袋中，然后將內(nèi)部空氣用氮氣替換達到99.0～99.5％，以保持新鮮，使內(nèi)部的氧氣達到0.1～1.2％。
在通過氮氣置換包裝解凍栗子之后，通過利用熱水側(cè)噴型壓熱鍋(retorter)以100℃持續(xù)5～15分鐘，以110℃持續(xù)15～25分鐘，然后以115℃持續(xù)35～40分鐘逐步執(zhí)行多步巴氏殺菌處理。
當(dāng)以121℃持續(xù)30分鐘進行單步高溫殺菌或以110～115℃持續(xù)40～50分鐘進行單步低溫殺菌時，栗子的果肉遭受嚴(yán)重破壞并且果肉中的結(jié)合水被去除，使得在品質(zhì)上栗肉變干并且其含糖量變差。在本發(fā)明中，以100～110℃的低溫開始巴氏殺菌溫度并逐漸地升溫，因此可使對栗子果肉的影響最小化，從而即使從處理日起過了90天也可提供非常好的味道。
如上所述，根據(jù)本發(fā)明的程序包括簡單的程序，通過以冷藏狀態(tài)保藏而不添加任何其他的添加物來僅對100％的栗子進行熟化步驟，通過直接燒烤來炒制所述熟化栗子，剝殼然后清洗、隨后將所述栗子速凍，用遠紅外線解凍冷凍栗子，以及在通過氮氣置換包裝解凍栗子之后，進行多步巴氏殺菌，從而提供了炒栗子的制備程序，其品質(zhì)良好，并且其原有味道和風(fēng)味得以保持，因此本發(fā)明在食品加工行業(yè)中非常有用。
通過參考下面提供的試驗例，可以更好地理解本發(fā)明和本發(fā)明所具有的優(yōu)點，但這些試驗例并不用于限定本發(fā)明的范圍。


參照附圖，通過以下對實施例的描述，本發(fā)明的其他目的和方面將變得顯而易見，其中圖1是示出了根據(jù)本發(fā)明的炒栗子的制備程序的流程圖；圖2是示出了用于通過在冷藏狀態(tài)下保藏采收的栗子來增加生栗子的含糖量的處理的照片；圖3是示出了冷藏的栗子的炒制處理的照片；圖4是示出了通過遠紅外線進行解凍試驗的場景的照片；以及圖5是示出了用于在通過氮氣置換(nitrogen substituton)包裝解凍栗子之后，利用熱水側(cè)噴型壓熱鍋進行三步巴氏殺菌的處理的照片。
具體實施例方式
試驗例1檢驗與采收生栗子之后的冷藏條件相對應(yīng)的損失重量、降級率(degrading rate)、胚芽長度(length of embryo)、以及含糖量變化當(dāng)保藏6個月時，栗子的損失重量通常達到6％。因此，由于栗子的保藏期短并且其損失重量也高，所以申請人研究了一種最優(yōu)保藏方法，以保持新鮮并使損失重量最小化。出于此目的，申請人從2001年10月采收栗子到2003年3月，在6個月內(nèi)用表1中所示的方法檢驗損失重量、降級率、胚芽長度、以及含糖量變化。
表1對應(yīng)于采收生栗子之后冷藏條件的損失重量、降級率、胚芽長度、以及含糖量變化

如以上結(jié)果所示，當(dāng)以溫度-2℃、濕度90％-95％保藏3個月，然后再以溫度-4℃、濕度90～95％保藏時，在一年之內(nèi)可使損失重量和降級率最小化，并使含糖量增加至約平均31°brix。
試驗例2對應(yīng)于炒制條件的感官評估第一步申請人研究栗子感觀方面的最佳炒制方法。出于此目的，申請人進行了按照以下炒制條件制備的炒栗子的感官評估。由擅長于這種測試的50個人來執(zhí)行炒栗子的感官測試，感官測試的項目為外觀、味道、風(fēng)味、口感(texture)、以及顏色(鮮亮度(lightness))。評分如下5優(yōu)，3一般，1差。
<炒制條件>
(1)烤爐溫度100℃，8分鐘(2)烤爐溫度140℃，8分鐘(3)烤爐溫度170℃，8分鐘(4)烤爐溫度180℃，8分鐘(5)烤爐溫度200℃，8分鐘(6)烤爐溫度230℃，8分鐘表2在按照炒制條件執(zhí)行炒栗子的生產(chǎn)之后，隨時間變化的炒栗子的感官評估


如以上結(jié)果所示，當(dāng)按照本發(fā)明的炒制條件，即170～200℃，5～10分鐘炒制生產(chǎn)栗子時，所有的項目，包括外觀、味道、風(fēng)味、口感、以及顏色(鮮亮度)，表現(xiàn)出4.4～4.6的得分，即使過了90天，其仍然可保持其初始品質(zhì)。
第二步

申請人研究炒栗子的剝殼程度方面的最佳炒制方法。出于此目的，申請人研究按照以下炒制條件制備的炒栗子的剝殼程度。申請人利用50個人來執(zhí)行上述測試，評分如下5優(yōu)，3一般，1差。
<炒制條件>
(1)100℃，8分鐘(2)140℃，8分鐘(3)170℃，8分鐘(4)180℃，8分鐘(5)180℃，8分鐘(不添加糖漿)(6)200℃，8分鐘(7)230℃，8分鐘表3按照炒制條件炒栗子的剝殼程度


如以上結(jié)果所示，當(dāng)按照本發(fā)明的炒制條件，即170～200℃，5～10分鐘炒制生產(chǎn)的栗子時，炒栗子的殼易于剝掉。此外，當(dāng)添加糖漿時，比不添加糖漿更易于剝殼。
試驗例3對應(yīng)于解凍條件的感官評估第一步申請人研究栗子感觀方面的最佳遠紅外線解凍方法。出于此目的，申請人執(zhí)行按照以下解凍條件制備的炒栗子的感官評估。由擅長于這種測試的50個人來執(zhí)行炒栗子的感官測試，感官測試的項目為外觀、味道、風(fēng)味、口感、以及顏色(鮮亮度)。評分如下5優(yōu)，3一般，1差。
<解凍條件>
(1)遠紅外線解凍上下溫度180℃，解凍時間40分鐘，放入遠紅外線烤爐中(從SUNWOO Ltd.購買，產(chǎn)品名稱CeramicElectrichighlight CT-1805，ROMMELSBACHERELEKTROHAUSGERATE GMBH制造)(2)處理水解凍處理水15℃，解凍時間40分鐘(3)無解凍步驟包裝冷凍栗子，不解凍(4)用沸騰的處理水解凍沸騰的處理水100℃，解凍時間10分鐘。
表3

在按照解凍條件執(zhí)行炒栗子的生產(chǎn)之后，隨時間變化的炒栗子的感官評估

如以上結(jié)果所示，當(dāng)按照本發(fā)明的解凍條件，即使用本發(fā)明的遠紅外線炒制生產(chǎn)的栗子時，所有的項目，包括外觀、味道、風(fēng)味、口感、以及顏色(鮮亮度)，表現(xiàn)出4.5的得分，即使過了90天，其仍然可保持其初始品質(zhì)。
第二步申請人研究炒栗子的感官方面的遠紅外線最佳解凍溫度和時間。
出于此目的，申請人執(zhí)行按照以下解凍條件制備的炒栗子的感官評估。按照與上述第一步相同的方法來執(zhí)行炒栗子的感官測試。
<解凍條件2-1>
(1)遠紅外線烤爐的上下溫度150℃，解凍時間40分鐘(2)遠紅外線烤爐的上下溫度170℃，解凍時間40分鐘(3)遠紅外線烤爐的上下溫度180℃，解凍時間40分鐘(4)遠紅外線烤爐的上下溫度200℃，解凍時間40分鐘(5)遠紅外線烤爐的上下溫度230℃，解凍時間40分鐘(6)遠紅外線烤爐的上下溫度250℃，解凍時間40分鐘表5在按照解凍條件執(zhí)行炒栗子的生產(chǎn)之后，隨時間變化的炒栗子的感官評估


<解凍條件2-2>
(1)遠紅外線烤爐的上下溫度180℃，解凍時間20分鐘(2)遠紅外線烤爐的上下溫度180℃，解凍時間30分鐘(3)遠紅外線烤爐的上下溫度180℃，解凍時間40分鐘(4)遠紅外線烤爐的上下溫度180℃，解凍時間50分鐘(5)遠紅外線烤爐的上下溫度180℃，解凍時間60分鐘(6)遠紅外線烤爐的上下溫度180℃，解凍時間70分鐘表6在按照解凍條件執(zhí)行炒栗子的生產(chǎn)之后，隨時間變化的炒栗子的感官評估


如以上結(jié)果所示，當(dāng)按照本發(fā)明的解凍條件，即使用本發(fā)明的遠紅外線炒制生產(chǎn)栗子時，所有的項目，包括外觀、味道、風(fēng)味、口感、以及顏色(鮮艷度)，表現(xiàn)出4.3～4.5的得分，即使過了90天，其仍然可保持其初始品質(zhì)。由此結(jié)果，申請人可確定本發(fā)明的解凍條件，170～230℃，30～60分鐘，是最佳條件。
試驗例4對應(yīng)于壓熱鍋殺菌條件的感官評估第一步

申請人嘗試研究對應(yīng)于多步巴氏殺菌的條件的炒栗子的優(yōu)點。出于此目的，申請人執(zhí)行按照以下殺菌條件制備的炒栗子的感官評估。由擅長于這種測試的50個人來執(zhí)行炒栗子的感官測試，感官測試的項目為外觀、味道、風(fēng)味、口感、以及顏色(鮮亮度)。評分如下5優(yōu)，3一般，1差。
<殺菌條件>
(1)殺菌條件a)三步巴氏殺菌100℃持續(xù)10分鐘，110℃持續(xù)20分鐘，然后115℃持續(xù)38分鐘b)單步高溫殺菌121℃持續(xù)30分鐘c)單步巴氏殺菌110℃程序45分鐘(2)殺菌機械熱水側(cè)噴型壓熱鍋(SHINHAMKI COOKINGSTERILIZER，SOYA FOOD HEUYEP INDUSTRIAL LIMITED)(3)解凍方法處理水15℃表7在按照殺菌條件執(zhí)行炒栗子的生產(chǎn)之后，隨時間變化的炒栗子的感官評估


如以上結(jié)果所示，當(dāng)按照本發(fā)明的三步漸進巴氏殺菌法生產(chǎn)炒栗子時，所有的項目，包括外觀、味道、風(fēng)味、口感、以及顏色(鮮亮度)，表現(xiàn)出4.0～4.2的得分，即使過了90天，其仍然可保持其初始品質(zhì)。
工業(yè)實用性如上述實例所詳細描述的，根據(jù)本發(fā)明的程序由簡單的程序構(gòu)成，即通過以冷藏狀態(tài)保藏而不添加任何其他添加物來僅使栗子100％熟化；通過直接燒烤來炒制所述熟化栗子、剝殼然后清洗、隨后將栗子速凍；用遠紅外線解凍冷凍栗子；以及在通過氮氣置換包裝解凍栗子之后，進行多步巴氏殺菌，從而提供了炒栗子的制備程序，其品質(zhì)良好并且原有味道和風(fēng)味被保留，因此本發(fā)明在食品加工工業(yè)中是非常有用的發(fā)明。
以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種制備炒栗子的方法，其特征在于包括以下步驟在采收生栗子之后，通過在冷藏狀態(tài)下保藏進行熟化；在炒制所述熟化栗子，剝殼然后清洗之后進行速凍；用遠紅外線解凍冷凍栗子；以及在通過氮氣置換包裝解凍栗子之后，進行多步巴氏殺菌。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述生栗子在90～95％的濕度條件下以-2℃保藏3個月，然后在90～95％的濕度條件下以-4℃持續(xù)保藏。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述熟化栗子是在烤爐中以170～200℃持續(xù)5～10分鐘，與沙和糖漿一起，通過直接燒烤來進行炒制。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述用遠紅外線解凍處理是以170～230℃持續(xù)執(zhí)行30～60分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述通過氮氣置換進行的包裝是按以下步驟執(zhí)行將所述用遠紅外線解凍的栗子放入標(biāo)準(zhǔn)薄膜袋中，然后將內(nèi)部空氣用氮氣替換達到99.0～99.5％，以保持新鮮，使內(nèi)部的氧氣達到0.1～1.2％。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中在通過氮氣置換包裝解凍栗子之后，以100℃持續(xù)5～15分鐘，以110℃持續(xù)15～25分鐘，然后以115℃持續(xù)35～40分鐘來逐步執(zhí)行所述多步巴氏殺菌處理。
全文摘要
本發(fā)明涉及利用遠紅外線解凍制備炒栗子的方法，更具體而言，該制備方法特征在于包括以下步驟通過以冷藏狀態(tài)保藏來熟化生栗子，以增加含糖量；以170～200℃，炒制所述熟化栗子5～10分鐘，以提升其味道和風(fēng)味；剝殼，然后清洗，以及隨后將其速凍；利用遠紅外線以170～230℃持續(xù)30～60分鐘來解凍冷凍栗子，以抑制微生物的發(fā)生和消除異常味道或氣味以及處理程序過程中的變形；以及，在通過氮氣置換包裝解凍的栗子后進行多步巴氏殺菌。
文檔編號A23B7/045GK1788576SQ20051008888
公開日2006年6月21日 申請日期2005年7月29日 優(yōu)先權(quán)日2004年12月16日
發(fā)明者千熙洵 申請人:Cj株式會社