專利名稱：一種馬鈴薯淀粉蝦片及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種馬鈴薯淀粉蝦片，同時本發(fā)明還涉及一種所述馬鈴薯淀粉蝦片的加工方法。
背景技術(shù)：
蝦片是一種以淀粉為主要原料的油炸膨化食品，由于其酥脆可口、味道鮮美、價格便宜，很受消費者喜愛，尤其是彩色蝦片更受小朋友們的青睞。目前市面上的蝦片大多是以木薯淀粉為主要原料，配以其它輔料制作而成。但該蝦片所用原料單一，且油炸后含油量高。
近年來，用馬鈴薯加工的薯類產(chǎn)品越來越多，特別是油炸薯片和薯條，成為人們的主要休閑食品之一。但是，由于馬鈴薯形狀不規(guī)則，切片、切條時難免會產(chǎn)生邊角余料，從而造成對環(huán)境污染，同時降低原料的利用率。如果利用這些邊角余料來提取馬鈴薯淀粉而替代木薯淀粉生產(chǎn)蝦片，并通過一些食品添加劑降低產(chǎn)品含油量，則不僅解決環(huán)保問題，提高馬鈴薯原料綜合利用率，而且豐富蝦片品種，提高蝦片品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種馬鈴薯淀粉蝦片，由于添加了一些食品添加劑，從而提高了蝦片的膨脹度，降低其含油量，改善其口感和品質(zhì)；同時提供一種馬鈴薯淀粉蝦片的加工方法，該蝦片利用加工油炸馬鈴薯片、薯條時所產(chǎn)生的邊角余料所提取的馬鈴薯淀粉為主要原料，可提高馬鈴薯原料的利用率，降低成本，且加工藝過程簡單。
為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種馬鈴薯淀粉蝦片，該蝦片的重量組成為馬鈴薯淀粉75-85％、調(diào)味料4-8％、蝦仁2.5-4％、增稠劑0.1-0.5％、乳化劑0.1-0.5％、水8-12％，各組分之和為100％。
上述一種馬鈴薯淀粉蝦片的加工方法，該方法包括下述順序的步驟1)、提取馬鈴薯淀粉；2)、煮糊將3/4的為馬鈴薯淀粉重量的4/3的水煮沸，同時加入4-8％的調(diào)味料，另取占總量15-25％的馬鈴薯淀粉與剩余的1/4的水調(diào)成粉漿，慢慢倒入不斷攪拌的料水中，至糊呈透明狀，保持糊化溫度為70-90℃；3)、混合攪拌將上述糊化好的熱淀粉漿加入由剩余淀粉、蝦仁2.5-4％、增稠劑0.1-0.5％、乳化劑0.1-0.5％、以及為馬鈴薯淀粉重量的0.4-0.8％的疏松劑組成的混合物中攪拌，成均勻的粉團；4)、成型、蒸煮取出粉團，按要求制成相應(yīng)規(guī)格的蝦條，于1.2個大氣壓下蒸煮35-45分鐘；5)、老化將蝦條自然冷卻后，于2-4℃的溫度下冷卻7-8小時；6)、切片、干燥將蝦條切成厚度為1.5-2.0毫米的薄片后于溫度為40-45℃下干燥5.5-6.5小時，再包裝成蝦片半成品；7)、油炸將蝦片半成品油炸為成品，油炸溫度為180-200℃。
本發(fā)明的馬鈴薯淀粉由加工油炸馬鈴薯片、薯條時產(chǎn)生的邊角余料提取，其馬鈴薯淀粉的提取工藝與現(xiàn)有技術(shù)的提取工藝相同，此述不再贅述。所述調(diào)味料由10-30％的食鹽、50-70％的蔗糖、10-30％的味精組成。所述增稠劑為羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、黃原膠中的一種。所述乳化劑為蔗糖酯、單甘酯、聚甘油脂肪酸酯的一種。所述疏松劑由45-55％的小蘇打和45-55％的明礬組成。
本發(fā)明在馬鈴薯淀粉蝦片使用了一些食品添加劑提高產(chǎn)品的膨脹度，降低產(chǎn)品含油量，改善其口感和品質(zhì)。這些添加劑及其作用機理如下(1)用小蘇打和明礬作為疏松劑小蘇打由于產(chǎn)氣過快，容易使食品出現(xiàn)大孔洞，并且小蘇打分解后形成的碳酸鈉使食品的堿性增加，影響口味；明礬為酸性鹽，主要用于中和堿性疏松劑，產(chǎn)生CO2和中性鹽，使蝦片酥脆且無堿味。
(2)用增稠劑具較好的親水性和薄膜形成性，能在蝦片表面形成親水性的薄膜，從而阻止油脂的滲入，降低產(chǎn)品含油量。
(3)用乳化劑通過控制脂肪的晶型，從而改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點是(1)利用加工油炸薯片、薯條時產(chǎn)生的邊角余料提取淀粉，加工成蝦片，既可提高馬鈴薯原料的利用率，降低成本，又可減少環(huán)境污染。
(2)豐富馬鈴薯食品生產(chǎn)廠家產(chǎn)品類型，避免出現(xiàn)因產(chǎn)品單一，一旦遇上同類產(chǎn)品的沖擊便束手無策的現(xiàn)象。
(3)豐富蝦片品種類型目前市面上大部分蝦片是以木薯淀粉為原料制作。馬鈴薯淀粉具有顆粒大，糊化溫度低、易膨脹，糊的透明度高等特點，用馬鈴薯淀粉代替木薯淀粉制作的蝦片，半成品透明度高、成品風(fēng)味獨特。
(4)馬鈴薯淀粉蝦片油炸后含油量低。與市面上所購買的蝦片相比，含油量低18％左右。降低耗油量，提高產(chǎn)品質(zhì)量，消除消費者對油炸食品的排斥心理。
具體實施例方式實施例1，取所提取的馬鈴薯淀粉840g。將840g水煮沸，同時加入調(diào)味料，調(diào)味料中食鹽12g、蔗糖50g、味精12g，取馬鈴薯淀粉200g與280g水調(diào)成粉漿，慢慢倒入不斷攪拌的料水中，至糊呈透明狀，保持糊化溫度為70℃；將上述糊化好的熱淀粉漿加入由剩余的淀粉640g、蝦仁30g、小蘇打5g、明礬5g、羧甲基纖維素納3g、蔗糖酯4g組成的混合物中攪拌，成均勻的粉團，取出粉團，按要求制成相應(yīng)規(guī)格的蝦條，于1.2個大氣壓下蒸煮35分鐘，將蝦條自然冷卻后，于2℃的溫度下冷卻7小時，將蝦條切成厚度為1.5-2.0毫米的薄片后于溫度為40℃下干燥6小時，干燥后水為90g，再包裝成蝦片半成品，將蝦片半成品油炸為成品，油炸溫度為190℃。
實施例2，取所提取的馬鈴薯淀粉1500g。將1500g水煮沸，同時加入調(diào)味料，調(diào)味料中食鹽16g、蔗糖75g、味精17g，取馬鈴薯淀粉300g與500g水調(diào)成粉漿，慢慢倒入不斷攪拌的料水中，至糊呈透明狀，保持糊化溫度為90℃；將上述糊化好的熱淀粉漿加入由淀粉1200g、蝦仁50g、小蘇打8g、明礬7.5g、海藻酸鈉7g、單甘酯5g組成的混合物中攪拌，成均勻的粉團，取出粉團，按要求制成相應(yīng)規(guī)格的蝦條，于1.2個大氣壓下蒸煮40分鐘，將蝦條自然冷卻后，于4℃的溫度下冷卻8小時，將蝦條切成厚度為1.5-2.0毫米的薄片后干燥，干燥溫度為42℃，干燥時間為6.2小時，干燥后蝦片的含水量為160g；再包裝成蝦片半成品，將蝦片半成品油炸為成品，油炸溫度為180℃。
實施例3，取所提取的馬鈴薯淀粉1200g。將1200g水煮沸，同時加入調(diào)味料，調(diào)味料中食鹽16g、蔗糖65g、味精17g，取馬鈴薯淀粉280g與400g水調(diào)成粉漿，慢慢倒入不斷攪拌的料水中，至糊呈透明狀，保持糊化溫度為80℃；將上述糊化好的熱淀粉漿加入由淀粉920g、蝦仁50g、小蘇打7.2g、明礬7.2g、黃原膠4g、聚甘油脂肪酸酯5g組成的混合物中攪拌，成均勻的粉團，取出粉團，按要求制成相應(yīng)規(guī)格的蝦條，于1.2個大氣壓下蒸煮40分鐘，將蝦條自然冷卻后，于3℃的溫度下冷卻7.5小時，將蝦條切成厚度為1.5-2.0毫米的薄片后于溫度為42℃下干燥6小時，干燥后蝦片中含水為130g；再包裝成蝦片半成品，將蝦片半成品油炸為成品，油炸溫度為200℃。
由上述實施例所得的半成品與成品蝦片與傳統(tǒng)的由木薯淀粉為主要原料所制成的半成品與成品比較結(jié)果，見下表1
表1
權(quán)利要求
1.一種馬鈴薯淀粉蝦片，其特征在于該蝦片的重量組成為馬鈴薯淀粉75-85％、調(diào)味料4-8％、蝦仁2.5-4％、增稠劑0.1-0.5％、乳化劑0.1-0.5％、水8-12％，各組分之和為100％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的馬鈴薯淀粉蝦片，其特征在于所述馬鈴薯淀粉由加工油炸馬鈴薯片、薯條時產(chǎn)生的邊角余料提取。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的馬鈴薯淀粉蝦片，其特征在于所述調(diào)味料由10-30％的食鹽、50-70％的蔗糖、10-30％的味精組成。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的馬鈴薯淀粉蝦片，其特征在于所述增稠劑為羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、黃原膠中的一種。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的馬鈴薯淀粉蝦片，其特征在于所述乳化劑為蔗糖酯、單甘酯、聚甘油脂肪酸酯的一種。
6.一種馬鈴薯淀粉蝦片的加工方法，其特征在于該方法包括下述順序的步驟1)、提取馬鈴薯淀粉；2)、煮糊將3/4的為馬鈴薯淀粉重量的4/3的水煮沸，同時加4-8％的調(diào)味料，另取占總量15-25％的馬鈴薯淀粉與剩余的1/4的水調(diào)成粉漿，慢慢倒入不斷攪拌的料水中，至糊呈透明狀，保持糊化溫度為70-90℃；3)、混合攪拌將上述糊化好的熱淀粉漿加入由剩余淀粉、蝦仁2.5-4％、增稠劑0.1-0.5％、乳化劑0.1-0.5％、以及為馬鈴薯淀粉重量的0.4-0.8％的疏松劑組成的混合物中攪拌，成均勻的粉團；4)、成型、蒸煮取出粉團，按要求制成相應(yīng)規(guī)格的蝦條，于1.2個大氣壓下下蒸煮35-45分鐘；5)、老化將蝦條自然冷卻后，于2-4℃的溫度下冷卻7-8小時；6)、切片、干燥、包裝將蝦條切成厚度為1.5-2.0毫米的薄片后于溫度為40-45℃下干燥5.5-6.5小時，再包裝成蝦片半成品；7)、油炸將蝦片半成品油炸為成品，油炸溫度為180-200℃。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種馬鈴薯淀粉蝦片的加工方法，其特征在于上述步驟3中的疏松劑由45-55％的小蘇打和45-55％的明礬組成。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種馬鈴薯淀粉蝦片及其加工方法，該馬鈴薯淀粉蝦片由馬鈴薯淀粉、調(diào)味料、蝦仁、增稠劑、乳化劑與水經(jīng)煮糊、混合攪拌、成型、蒸煮、老化、切片、干燥包裝、油炸成成品蝦片。本發(fā)明利用加工油炸薯片、薯條時產(chǎn)生的邊角余料提取淀粉，加工成蝦片，既可提高馬鈴薯原料的利用率，降低成本，又可減少環(huán)境污染。且該馬鈴薯淀粉蝦片，半成品透明度高，成品風(fēng)味獨特，含油量低。
文檔編號A23L1/33GK1891081SQ20051003183
公開日2007年1月10日 申請日期2005年7月8日 優(yōu)先權(quán)日2005年7月8日
發(fā)明者張喻, 熊興耀, 譚興和, 吳衛(wèi)國, 黃玉林, 譚歡 申請人:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)