專利名稱：一種功能性釀造類調(diào)味品的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及釀造類調(diào)味品的加工方法。
背景技術(shù)：
人體保健的最高目標(biāo)是提高免疫力、防癌、抗衰老，醫(yī)學(xué)界普遍認(rèn)為廣譜微量元素能系統(tǒng)調(diào)節(jié)人體生理功能、增強(qiáng)器官機(jī)能，活化人體微系統(tǒng)的代謝循環(huán)，增強(qiáng)人體的綜合體能，可以稱之為“第二生命源”。國際衛(wèi)生組織在80年代也已公布多種微量元素的協(xié)同效果遠(yuǎn)大于少數(shù)單種微量元素的功能之和。
據(jù)資料公布，天然靈芝的有效成分達(dá)150余種，被稱之為保健品之最，其基本有效成分有高分子多糖體、氨基酸、有機(jī)鍺和有機(jī)硒等微量元素、靈芝酸、多種酶及多種雜環(huán)化合物等，上述有效成分的協(xié)同作用可以從多方面調(diào)整人體機(jī)能，提高身體免疫力、抗多種病毒、抗腫瘤、延長(zhǎng)壽命有突出效果。但人工栽培的靈芝其有效成分只有其中幾種或數(shù)十種。
公知技術(shù)中，對(duì)釀造類調(diào)味品如醬油、食醋、豆醬、調(diào)味酒(俗稱料酒)等進(jìn)行添加營養(yǎng)成分的改進(jìn)，其方法基本是將營養(yǎng)物質(zhì)中的某些成分提取液或浸出液過濾后直接混合于成品中。如一種適用于高血脂癥人群的所謂功能性食醋，是以食醋為主料，以適量的桂圓、紅花、銀耳、大棗的有效成分浸出液和蜂蜜為輔料直接混合獲得。
采用直接混合有效營養(yǎng)成分的方法，雖然可以使釀造類調(diào)味品具有一定的有效營養(yǎng)成分，但添加的有效營養(yǎng)成分不屬于對(duì)人體生理功能和器官機(jī)能有明顯調(diào)節(jié)作用的功能性物質(zhì)。另外，直接混合有效營養(yǎng)成分的方法還存在影響或改變釀造類調(diào)味品傳統(tǒng)風(fēng)味的缺陷。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是為了在釀造類調(diào)味品中增加靈芝有效成分和廣譜微量元素的功能性物質(zhì)、并保持其傳統(tǒng)風(fēng)味而公開一種功能性釀造類調(diào)味品的加工方法。
本發(fā)明的加工方法由以下工藝步驟組成(1)制備廣譜微量元素水合物木魚石浸末于水中，每1公斤木魚石所需水的體積為5m3，在變頻超聲波作用下得廣譜微量元素水合物，超聲波變頻范圍18-26KHZ，以1KHZ為單位遞增，變頻周期1.5-5分鐘，至少3周期。
(2)制備靈芝種曲優(yōu)選的靈芝菌種在間歇交變電場(chǎng)中擴(kuò)大培養(yǎng)至少8小時(shí)，擴(kuò)大培養(yǎng)后的靈芝菌種入曲室在間歇交變電場(chǎng)中繼續(xù)擴(kuò)大培養(yǎng)至少96小時(shí)得種曲，曲室溫度32-36℃、送風(fēng)量70-80m3，交變電場(chǎng)頻率150-180KHZ，每cm3靈芝菌種平均功率為10-20mw，交變電場(chǎng)每工作40-60秒間歇20-35秒。
(3)制曲取靈芝菌種的種曲和釀造類調(diào)味品菌種的種曲與釀造品備料相混合，其中靈芝菌種的種曲的投入量是釀造品備料重量的8-15‰，靈芝菌種種曲與釀造類調(diào)味品菌種種曲投入量的重量比為2-5∶100。
(4)共體發(fā)酵取制曲所得靈芝菌種種曲、釀造類調(diào)味品菌種種曲和釀造品備料混合物投入發(fā)酵罐，取廣譜微量元素水合物投入發(fā)酵罐，投入量是釀造品備料重量的15-20％，取食用鹽水溶液投入發(fā)酵罐，投入量是釀造品備料重量的3-5％，均勻混合后在發(fā)酵罐中保持溫度為48-50℃的情況下維持18-20天，每天的相同時(shí)間在發(fā)酵罐中通入電壓為127V、頻率為348KHZ的正弦波電流1-2小時(shí)，輸入功率與發(fā)酵罐體積的比例關(guān)系至少為0.05W/m3。
(5)粗制成品共體發(fā)酵后的釀造品備料經(jīng)壓榨、過濾處理后得粗制成品。
(6)精制成品粗制所得醬油、食醋調(diào)味品加入其1-3倍重量的微量元素水合物稀釋，調(diào)色后得精制成品；粗制所得豆醬類調(diào)味品加入其0.5-1倍重量的微量元素水合物稀釋，加入風(fēng)味添加劑和/或營養(yǎng)添加劑及調(diào)色后得精制成品；粗制所得調(diào)味酒，經(jīng)蒸餾、勾兌后得精制成品。
本發(fā)明的有益效果和優(yōu)點(diǎn)是本發(fā)明利用變頻超聲波的空化作用及共振波效應(yīng)萃取木魚石中全部26種微量元素，其中主要是鐵、鋅、硒、碘、銅、錳、鉻、鉬、鈷、硅、釩、鎳等，改變了已有技術(shù)中工藝復(fù)雜、成本很高且只能萃取少數(shù)微量元素的化學(xué)法，使得本發(fā)明所獲得的釀造類調(diào)味品或飲品中富含被稱之為“第二生命源”的廣譜微量元素。本發(fā)明利用生物電子學(xué)理論為靈芝菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)構(gòu)成科學(xué)可控的最優(yōu)的生物環(huán)境，能大幅度提高人工栽培的靈芝的質(zhì)量。在共體發(fā)酵過程中，一方面使靈芝的多糖體在酶的作用下發(fā)生利于人體吸收的轉(zhuǎn)化，明顯提高了靈芝的藥理效能，另一方面是在共體發(fā)酵過程中輸入特定頻譜的電場(chǎng)具有控制和導(dǎo)向生化反應(yīng)模式及微觀過程的作用，將依靠傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)控制發(fā)酵過程升級(jí)到科學(xué)的定性定量控制，使產(chǎn)品的質(zhì)量、風(fēng)味穩(wěn)定且一致性有保證。不僅如此，共體發(fā)酵過程中一定頻譜的電場(chǎng)能大大縮短發(fā)酵周期時(shí)間，由傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的90天縮短到20天左右，并且還明顯增加成品中醇香族化合物的含量，使產(chǎn)品傳統(tǒng)風(fēng)味更加醇厚。


附圖1本發(fā)明工藝流程示意圖。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合附圖及其實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明。
實(shí)施例1釀制功能性醬油(1)制備廣譜微量元素水合物木魚石1公斤浸末于5m3的水中，其容器安裝有超聲波換能器，換能器連接于輸出功率為1KW的變頻超聲波發(fā)生器，超聲波變頻范圍18-26KHZ，以1KHZ為單位遞增，變頻周期1.5分鐘，共5周期，得廣譜微量元素水合物。
(2)制備靈芝種曲優(yōu)選的天然靈芝菌種置于三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)8小時(shí)。三角瓶中設(shè)有連接鋸齒波間歇信號(hào)發(fā)生器的功率放大器輸出端的電極，鋸齒波間歇信號(hào)發(fā)生器頻率150KHZ，工作40秒間歇30秒，功率放大器輸出電壓12V，根據(jù)三角瓶中靈芝菌種的體積，調(diào)整功率放大器輸出電流控制其輸出功率滿足每cm3靈芝菌種平均功率為10-20mw即可。擴(kuò)大培養(yǎng)后的天然靈芝菌種入溫度35℃、送風(fēng)量80m3的盤式曲室繼續(xù)擴(kuò)大培養(yǎng)96小時(shí)，盤式曲室設(shè)有連接鋸齒波間歇信號(hào)發(fā)生器的功率放大器輸出端的電極，鋸齒波間歇信號(hào)發(fā)生器頻率150KHZ，工作60秒間歇20秒，功率放大器輸出電壓12V，根據(jù)盤式曲室中靈芝菌種的體積，調(diào)整功率放大器輸出電流控制其輸出功率滿足每cm3靈芝菌種平均功率為10-20mw即可。
(3)制曲取靈芝菌種的種曲和釀造醬油的菌種種曲與釀造品備料即蒸煮并冷卻后的脫脂大豆、粉碎并炒熟的小麥相混合，脫脂大豆與小麥重量比7∶3，其中靈芝菌種的種曲的投入量是釀造品備料脫脂大豆與小麥總重量的15‰，靈芝菌種的種曲與醬油的菌種種曲投入量的重量比為5∶100。
(4)共體發(fā)酵取制曲所得靈芝菌種的種曲、釀造醬油的菌種種曲和釀造品備料脫脂大豆與小麥混合物投入發(fā)酵罐，取廣譜微量元素水合物投入發(fā)酵罐，投入量是釀造品備料重量的20％，取食用鹽水溶液投入發(fā)酵罐，投入量是釀造品備料重量的5％，均勻混合后在保持50℃溫度的情況下維持18天。發(fā)酵罐上、下兩端設(shè)置連接正弦波信號(hào)發(fā)生器的功率放大器輸出端的電極，正弦波信號(hào)發(fā)生器工作頻率為348KHZ，功率放大器輸出電壓為127V，根據(jù)發(fā)酵罐中釀造品備料的體積，調(diào)整功率放大器輸出電流控制其輸出功率滿足0.05W/m3即可。發(fā)酵罐中每天通入正弦波電流2小時(shí)，開始通入的時(shí)間相同。
(5)粗制醬油成品共體發(fā)酵后的釀造品備料經(jīng)壓榨、過濾處理后得粗制醬油成品。
(6)精制醬油成品在粗制所得醬油成品中加入其1倍重量的微量元素水合物稀釋，添加食用色素調(diào)色后得精制醬油成品，紫外線滅菌后包裝。
實(shí)施例2釀制功能性食醋(1)制備廣譜微量元素水合物木魚石1公斤浸末于5m3的水中，其容器安裝有超聲波換能器，換能器連接于輸出功率為1KW的變頻超聲波發(fā)生器，超聲波變頻范圍18-26KHZ，以1KHZ為單位遞增，變頻周期2分鐘，共4周期，得廣譜微量元素水合物。
(2)制備靈芝種曲優(yōu)選的人工栽培靈芝菌種置于三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)8小時(shí)。三角瓶中上下設(shè)有連接鋸齒波間歇信號(hào)發(fā)生器的功率放大器輸出端的電極，鋸齒波間歇信號(hào)發(fā)生器頻率180KHZ，工作50秒間歇25秒，功率放大器輸出電壓12V，根據(jù)三角瓶中靈芝菌種的體積，調(diào)整功率放大器輸出電流控制其輸出功率滿足每cm3靈芝菌種平均功率為10-20mw即可。擴(kuò)大培養(yǎng)后的人工栽培靈芝菌種入溫度35℃、送風(fēng)量80m3的盤式曲室繼續(xù)擴(kuò)大培養(yǎng)96小時(shí)，盤式曲室兩端設(shè)有連接鋸齒波間歇信號(hào)發(fā)生器的功率放大器輸出端的電極，鋸齒波間歇信號(hào)發(fā)生器頻率180KHZ，工作60秒間歇20秒，功率放大器輸出電壓12V，根據(jù)盤式曲室中靈芝菌種的體積，調(diào)整功率放大器輸出電流控制其輸出功率滿足每cm3靈芝菌種平均功率為10-20mw即可。
(3)制曲取靈芝菌種的種曲和釀造食醋的菌種種曲與釀造品備料經(jīng)粉碎、蒸煮、冷卻后的大米相混合，其中靈芝菌種的種曲的投入量是釀造品備料大米重量的20‰，靈芝菌種的種曲與釀造食醋的菌種種曲投入量的重量比為3∶100。
(4)共體發(fā)酵取制曲所得靈芝菌種的種曲、釀造食醋的菌種種曲和釀造品備料經(jīng)粉碎、蒸煮、冷卻后大米的混合物投入發(fā)酵罐，取廣譜微量元素水合物投入發(fā)酵罐，投入量是釀造品備料大米重量的20％，取食用鹽水溶液投入發(fā)酵罐，投入量是釀造品備料大米重量的3％，均勻混合后在發(fā)酵罐中保持50℃溫度的情況下維持20天。發(fā)酵罐上、下兩端設(shè)置連接正弦波信號(hào)發(fā)生器的功率放大器輸出端的電極，正弦波信號(hào)發(fā)生器工作頻率為348KHZ，功率放大器輸出電壓為127V，根據(jù)發(fā)酵罐中釀造品備料的體積，調(diào)整功率放大器輸出電流控制其輸出功率滿足0.05W/m3即可。發(fā)酵罐中每天通入正弦波電流1.5小時(shí)，開始通入的時(shí)間相同。
(5)粗制食醋成品共體發(fā)酵后的釀造品備料經(jīng)壓榨、過濾處理后得粗制食醋成品。
(6)精制食醋成品粗制所得食醋成品中加入其3倍重量的微量元素水合物稀釋，添加食用色素調(diào)色后得精制食醋成品，紫外線滅菌后包裝。
實(shí)施例3釀制功能性調(diào)味酒步驟(1)至(5)同于實(shí)施例2，初制調(diào)味酒成品經(jīng)蒸餾、勾兌后得精制調(diào)味酒成品。
實(shí)施例4釀制功能性豆醬類調(diào)味品步驟(1)、(2)同于實(shí)施例1。
(3)制曲取靈芝菌種的種曲和釀造食醋的菌種種曲與釀造品備料經(jīng)蒸煮、冷卻后的黃豆相混合，其中靈芝菌種的種曲的投入量是釀造品備料黃豆重量的20‰，靈芝菌種的種曲與釀造食醋的菌種種曲投入量的重量比為3∶100。
(4)共體發(fā)酵取制曲所得靈芝菌種的種曲、釀造食醋的菌種種曲和釀造品備料經(jīng)蒸煮、冷卻后黃豆的混合物投入發(fā)酵罐，取廣譜微量元素水合物投入發(fā)酵罐，投入量是釀造品備料大米重量的20％，取食用鹽水溶液投入發(fā)酵罐，投入量是釀造品備料大米重量的3％，均勻混合后在發(fā)酵罐中保持50℃溫度的情況下維持20天。發(fā)酵罐上、下兩端設(shè)置連接正弦波信號(hào)發(fā)生器的功率放大器輸出端的電極，正弦波信號(hào)發(fā)生器工作頻率為348KHZ，功率放大器輸出電壓為127V，根據(jù)發(fā)酵罐中釀造品備料的體積，調(diào)整功率放大器輸出電流控制其輸出功率滿足0.05W/m3即可。發(fā)酵罐中每天通入正弦波電流1.5小時(shí)，開始通入的時(shí)間相同。
(5)粗制豆醬成品共體發(fā)酵后的釀造品備料黃豆經(jīng)壓榨、過濾處理后得粗制食醋成品。
(6)精制豆醬成品粗制所得食醋成品中加入其3倍重量的微量元素水合物稀釋，適量加入風(fēng)味添加劑蒜末和營養(yǎng)添加劑枸杞汁，添加食用色素調(diào)色攪拌后得精制豆醬成品，紫外線滅菌后包裝。
權(quán)利要求
1.一種功能性釀造類調(diào)味品的加工方法，其特征在于由以下工藝步驟組成(1)制備廣譜微量元素水合物木魚石浸末于水中，每1公斤木魚石所需水的體積為5m3，在變頻超聲波作用下得廣譜微量元素水合物，超聲波變頻范圍18-26KHZ，以1KHZ為單位遞增，變頻周期1.5-5分鐘，至少3周期；(2)制備靈芝種曲優(yōu)選的靈芝菌種在間歇交變電場(chǎng)中擴(kuò)大培養(yǎng)至少8小時(shí)，擴(kuò)大培養(yǎng)后的靈芝菌種入曲室在間歇交變電場(chǎng)中繼續(xù)擴(kuò)大培養(yǎng)至少96小時(shí)得種曲，曲室溫度32-36℃、送風(fēng)量70-80m3，交變電場(chǎng)頻率150-180KHZ，每cm3靈芝菌種平均功率為10-20mw，交變電場(chǎng)每工作40-60秒間歇20-35秒；(3)制曲取靈芝菌種的種曲和釀造類調(diào)味品菌種的種曲與釀造品備料相混合，其中靈芝菌種的種曲的投入量是釀造品備料重量的8-15‰，靈芝菌種種曲與釀造類調(diào)味品菌種種曲投入量的重量比為2-5∶100；(4)共體發(fā)酵取制曲所得靈芝菌種種曲、釀造類調(diào)味品菌種種曲和釀造品備料混合物投入發(fā)酵罐，取廣譜微量元素水合物投入發(fā)酵罐，投入量是釀造品備料重量的15-20％，取食用鹽水溶液投入發(fā)酵罐，投入量是釀造品備料重量的3-5％，均勻混合后在發(fā)酵罐中保持溫度為48-50℃的情況下維持18-20天，每天的相同時(shí)間在發(fā)酵罐中通入電壓為127V、頻率為348KHZ的正弦波電流1-2小時(shí)，輸入功率與發(fā)酵罐體積的比例關(guān)系至少為0.05W/m3；(5)粗制成品共體發(fā)酵后的釀造品備料經(jīng)壓榨、過濾處理后得粗制成品；(6)精制成品粗制所得醬油、食醋調(diào)味品加入其1-3倍重量的微量元素水合物稀釋，調(diào)色后得精制成品；粗制所得豆醬類調(diào)味品加入其0.5-1倍重量的微量元素水合物稀釋，加入風(fēng)味添加劑和/或營養(yǎng)添加劑及調(diào)色后得精制成品；粗制所得調(diào)味酒，經(jīng)蒸餾、勾兌后得精制成品。
全文摘要
本發(fā)明涉及釀造類調(diào)味品的加工方法。步驟是(1)制備廣譜微量元素水合物；(2)制備靈芝種曲；(3)制曲；(4)共體發(fā)酵；(5)粗制成品；(6)精制成品。本發(fā)明利用變頻超聲波的空化作用及共振波效應(yīng)萃取木魚石中全部26種微量元素，其制品富含廣譜微量元素。本發(fā)明為靈芝菌種的培養(yǎng)構(gòu)成可控的生物環(huán)境。在共體發(fā)酵過程中，輸入特定頻譜的電場(chǎng)具有控制和導(dǎo)向生化反應(yīng)模式及微觀過程的作用，將依靠傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)控制發(fā)酵過程升級(jí)到科學(xué)的定性定量控制，使產(chǎn)品的質(zhì)量、風(fēng)味穩(wěn)定且一致性有保證。共體發(fā)酵過程中一定頻譜的電場(chǎng)能縮短發(fā)酵周期時(shí)間，并且還明顯增加成品中醇香族化合物的含量，使產(chǎn)品傳統(tǒng)風(fēng)味更加醇厚。
文檔編號(hào)C12J1/00GK1846533SQ20051001331
公開日2006年10月18日 申請(qǐng)日期2005年4月13日 優(yōu)先權(quán)日2005年4月13日
發(fā)明者張駿仁, 楊衛(wèi)紅 申請(qǐng)人:張駿仁