專(zhuān)利名稱(chēng)：制造燒酒的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種制造燒酒的方法，該燒酒為一種傳統(tǒng)的日本蒸餾酒，更具體而言，本發(fā)明涉及具有特別口味和芳香味的燒酒。
背景技術(shù)：
燒酒是通過(guò)使用曲霉和酵母菌來(lái)發(fā)酵一種或多種作物如大米、小麥、小米、玉米、甘薯、馬鈴薯或蕎麥，然后蒸餾該混合物而制得的。
眾所周知，燒酒的口味和芳香味很大程度上受到用作發(fā)酵原材料的作物種類(lèi)、發(fā)酵過(guò)程中使用的水、以及發(fā)酵條件的影響。
雖然每種燒酒都有自己的口味，但是為了和市場(chǎng)上供應(yīng)的各種其他種類(lèi)的酒精飲料競(jìng)爭(zhēng)，必須引入某些具有吸引力的東西來(lái)使人們選擇它。因此，對(duì)于在口味和芳香味上有變化和獨(dú)特的燒酒總是有需求的。
對(duì)于這些需求，如文獻(xiàn)中所述的，已經(jīng)提出了一些用于制造燒酒的新的原材料和新的制造方法；它們包括，例如，利用在發(fā)酵階段所加入的乳酸菌而制得的燒酒(公開(kāi)未審查的日本專(zhuān)利申請(qǐng)第060531/00號(hào))，利用在發(fā)酵階段所加入的牛奶而制得的燒酒(公開(kāi)未審查的日本專(zhuān)利申請(qǐng)第132173/86號(hào)、第108971/89號(hào)、第17154/01號(hào))，以及利用電離的堿性水而制造的燒酒(公開(kāi)未審查的日本專(zhuān)利申請(qǐng)第345450/02號(hào))。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種具有獨(dú)特的、不同口味和芳香味的燒酒。
因此，本發(fā)明的一個(gè)目的是通過(guò)以下步驟來(lái)制造燒酒1.在蒸煮的大米上和其中培養(yǎng)曲霉(米曲霉)，2.通過(guò)將包括所述曲霉、酵母菌菌種、以及含有300mg/kg～1,000mg/kg碳酸氫根離子的水的第一混合物保持在20℃～35℃下1天～4天來(lái)制備發(fā)酵劑醪液，3.通過(guò)發(fā)酵包括所述發(fā)酵劑醪液、一種或多種蒸煮作物、以及含有300mg/kg～1,000mg/kg碳酸氫根離子的補(bǔ)給水的第二混合物來(lái)制備醪液，4.過(guò)濾所述醪液以便分離其固體部分和液體部分，以及5.蒸餾所述液體部分。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種通過(guò)添加乳品來(lái)部分或者完全替代發(fā)酵中所使用的前面提到的水而制成的燒酒。


圖1是說(shuō)明制造燒酒的通常過(guò)程的流程圖。
具體實(shí)施例方式
現(xiàn)參照?qǐng)D1來(lái)描述制造燒酒的一般過(guò)程。
第一步是酒曲(koji)的培養(yǎng)步驟，其中將曲霉(米曲霉)的孢子撒在蒸煮的大米上，并在大米上和其內(nèi)進(jìn)行培養(yǎng)(步驟1)。
發(fā)酵是分兩個(gè)階段進(jìn)行的。第一階段是預(yù)發(fā)酵階段，其中向水中加入曲霉和少量的酵母菌，然后使生成的混合物保存在20℃～35℃下，優(yōu)選在25℃～30℃下，持續(xù)1天～4天，優(yōu)選2天～4天(步驟2)。在制作發(fā)酵劑醪液時(shí)最優(yōu)先考慮的事是提高酵母菌的細(xì)胞數(shù)量。因此溫度和時(shí)間長(zhǎng)度應(yīng)當(dāng)根據(jù)所需要的酵母菌的生長(zhǎng)程度來(lái)決定。
隨后，主發(fā)酵階段開(kāi)始于向預(yù)發(fā)酵混合物中添加一種或多種蒸煮作物和補(bǔ)給水，以便制作醪液(步驟3)。此發(fā)酵階段通常需要在25℃～30℃下1個(gè)星期到2個(gè)星期。該作物可以是大米、小麥、小米、玉米、甘薯、土豆或蕎麥，或者其任意組合。
在燒酒的制造過(guò)程中，曲霉將蒸煮的作物中的淀粉分解成可發(fā)酵的糖類(lèi)，并且酵母菌可將這些糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為乙醇。
在經(jīng)過(guò)足夠的時(shí)間用以完成主發(fā)酵階段以后，將醪液分離成液體和固體(步驟4)。該液體為生燒酒，如果必要，可陳化一段時(shí)間，然后在大氣壓或者真空條件下對(duì)其進(jìn)行蒸餾(步驟5)。
該經(jīng)過(guò)蒸餾的精制燒酒，可用水來(lái)稀釋?zhuān)员銓⒕凭空{(diào)整到適合喝的水平，然后裝瓶(步驟6)。
如上所述，這些作物被曲霉糖化，而這些作物中的糖類(lèi)在酵母菌存在下被發(fā)酵，在化學(xué)上，這意味著碳水化合物被生物降解成乙醇和少量的其他醇類(lèi)、羧酸類(lèi)、酯類(lèi)和醛類(lèi)。這些次要成分的每一種都為所制造的燒酒提供了一種獨(dú)特的口味和芳香味。最終產(chǎn)品的口味和芳香味也依賴(lài)于這些次要成分的組成，而其則依賴(lài)于所使用的作物種類(lèi)以及發(fā)酵條件。
本發(fā)明使用了一種特定的含有大量碳酸氫根離子的水用于發(fā)酵。在水中碳酸氫根離子的含量為300mg/kg～1,000mg/kg，優(yōu)選為400mg/kg～600mg/kg。除碳酸氫根離子之外，其它陰離子也可以用于本發(fā)明，雖然除碳酸氫根離子之外的陰離子的總量通常少于200mg/kg。然而，對(duì)于在水中存在的陽(yáng)離子如鈉離子、鉀離子、鈣離子、鎂離子、銨離子、鋁離子、鐵離子、鋰離子、鋇離子、鋅離子和錳離子并沒(méi)有限制，只要它們對(duì)本發(fā)明的燒酒沒(méi)有不利作用。在水中典型的陽(yáng)離子為200mg/kg～800mg/kg的鈉離子，30mg/kg～400mg/kg的鉀離子，2mg/kg～50mg/kg的鈣離子，0.1mg/kg～20mg/kg的鎂離子，以及少于1mg/kg的其它離子。含有大量碳酸氫根離子的水可以自然獲得，或者也可以通過(guò)添加碳酸氫鹽如碳酸氫鈉、碳酸氫鉀、或碳酸氫鈣來(lái)獲得。
水中存在的碳酸氫根離子對(duì)于發(fā)酵產(chǎn)物、每種產(chǎn)物的產(chǎn)量、以及它們的組成都有很大影響。如上所述，這些發(fā)酵產(chǎn)物為醇、羧酸、酯、醛、以及其他產(chǎn)物，所有這些產(chǎn)物都強(qiáng)烈影響燒酒的口味和芳香味。在下節(jié)中的“實(shí)施例2”中對(duì)典型產(chǎn)物進(jìn)行了描述。
本發(fā)明的燒酒以通常的方法來(lái)制造，不同之處在于用作預(yù)發(fā)酵過(guò)程和主發(fā)酵過(guò)程結(jié)果的水含有特定含量的碳酸氫根離子。同樣，含有碳酸氫根離子的水也可以用作稀釋水以便調(diào)節(jié)最終產(chǎn)品中的酒精含量。
本發(fā)明可以將乳品用作在主發(fā)酵步驟中加入的水的一部分或完全替代上述水。該乳品可以是牛奶、山羊奶、綿羊奶、或其混合物。乳品的量應(yīng)當(dāng)小于在預(yù)發(fā)酵階段和主發(fā)酵階段加入的水的總重量的1.5倍，優(yōu)選為0.5～1.0倍。如果乳品的量超過(guò)水重量的1.5倍，則最終燒酒的口味和芳香味可能會(huì)令人不滿(mǎn)意。該乳品是在主發(fā)酵顯著開(kāi)始之前加入的。
由于在乳品中存在動(dòng)物脂肪并含有蛋白質(zhì)，因此在發(fā)酵過(guò)程中加入的乳品會(huì)輕微地改變酵母菌的活性。如上所述，乳品的加入有時(shí)會(huì)對(duì)口味和芳香味具有不利的影響。例如，公開(kāi)未審查的日本專(zhuān)利申請(qǐng)第108971/89號(hào)的文獻(xiàn)指出，在該方法中pH調(diào)整和熱滅菌是必要的，以便防止由于乳品的分解而引起口味和芳香味變壞。相反，本發(fā)明通過(guò)在發(fā)酵過(guò)程中使用帶有特定量水的乳品，能夠?yàn)闊茙?lái)不同的口味和芳香味。這種獨(dú)特的芳香味是本發(fā)明的燒酒區(qū)別于市場(chǎng)上已有的其它普通燒酒的特征之一。
實(shí)施例以下實(shí)施例是用于說(shuō)明本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式和應(yīng)用，而這些實(shí)施例并非用來(lái)限制本發(fā)明，除非在所附權(quán)利要求中另有說(shuō)明。
實(shí)施例1本實(shí)施例的燒酒是用常規(guī)的方法制得的，不同之處在于在發(fā)酵過(guò)程中使用了含有大量碳酸氫根離子的特定的水。對(duì)于本實(shí)施例，將100kg的曲霉、少量的酵母菌和150kg含有500.4mg/kg碳酸氫根離子的水注入罐中，充分混合，并在20℃～25℃下保存3天以便制備發(fā)酵劑醪液。然后將400kg的蒸煮大米和300kg和上述同樣質(zhì)量的水加入到發(fā)酵劑醪液中，充分混合，并在25℃～33℃下持續(xù)10天。過(guò)濾之后，將該液體蒸餾。蒸餾液含有大約40％的乙醇，然后用水稀釋至含有25％的乙醇。表1示出了在本實(shí)施例的水中的離子的類(lèi)型和量。
表1、實(shí)施例1中使用的水的離子成分

本燒酒的口味和芳香味道是由15位品酒員(judge)評(píng)定的，所有這些品酒員都是酒精類(lèi)飲料的專(zhuān)家。他們總結(jié)認(rèn)為本燒酒具有和果酒或者由水果制造的酒一樣的果香。這明顯地將本發(fā)明的產(chǎn)品和傳統(tǒng)燒酒區(qū)別開(kāi)來(lái)。
實(shí)施例2在與上述用于實(shí)施例1的相同的發(fā)酵劑醪液中加入400kg蒸煮大米、300kg與在實(shí)施例1中所使用的相同的水、以及400kg乳品。將混合物在25℃-33℃下保存8天進(jìn)行發(fā)酵。品酒員評(píng)定在本實(shí)施例中獲得的燒酒的芳香氣味優(yōu)于實(shí)施例1的。此外，所述燒酒的微量成分由氣體色譜法加以分析。分析結(jié)果示于表2。
表2、實(shí)施例2的燒酒和其它三種市場(chǎng)上的燒酒產(chǎn)品中的微量成分(ppm)

本結(jié)果證實(shí)本實(shí)施例的燒酒含有的己酸乙酯、β-苯乙醇、辛酸乙酯和癸酸乙酯的量遠(yuǎn)高于市場(chǎng)上銷(xiāo)售的燒酒A、燒酒B和燒酒C中的量，并且這些燒酒除不同的水之外是由和本發(fā)明的燒酒相同的其它原料制造的。這些成分被視為本發(fā)明的燒酒的特點(diǎn)。
實(shí)施例3實(shí)施例3的燒酒是通過(guò)和實(shí)施例2相同的步驟制成的，不同之處在于用蒸煮甘薯代替大米用于主發(fā)酵階段。所獲得的燒酒具有一種與傳統(tǒng)燒酒不同的獨(dú)特的芳香。
工業(yè)適用性不考慮制造方法，本發(fā)明的燒酒具有獨(dú)特的芳香氣味，雖然其制造方法和制作標(biāo)準(zhǔn)燒酒的方法幾乎沒(méi)有差別，但是芳香氣味可以使本發(fā)明的燒酒區(qū)別于其它的燒酒產(chǎn)品，并且本發(fā)明的燒酒在眾多的燒酒產(chǎn)品中是獨(dú)特的。
權(quán)利要求
1.一種燒酒的制造方法，其包括以下步驟(a)在蒸煮的大米上和其中培養(yǎng)曲霉(米曲霉)；(b)通過(guò)將由所述曲霉、酵母菌種、以及含有300mg/kg～1,000mg/kg碳酸氫根離子的水組成的第一混合物保持在20℃～35℃下1天～4天來(lái)制備發(fā)酵劑醪液；(c)通過(guò)發(fā)酵由所述發(fā)酵劑醪液、一種或多種蒸煮作物、以及含有300mg/kg～1,000mg/kg碳酸氫根離子的水組成的第二混合物來(lái)制備醪液；(d)過(guò)濾所述醪液以便分離其固體部分和液體部分；以及(e)蒸餾所述液體。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的燒酒，其中所述作物選自由大米、小麥、小米、玉米、甘薯、土豆和蕎麥組成的組，或者是其任意組合。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的燒酒，其中乳品被加入到所述第二混合物中作為含有300mg/kg～1,000mg/kg碳酸氫根離子的水的一部分或代替含有300mg/kg～1,000mg/kg碳酸氫根離子的水。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的燒酒，其中所述乳品選自由牛奶、山羊奶和綿羊奶組成的組，或者是其任意組合。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的燒酒，其中所述乳品的量要少于加入到所述第一混合物和所述第二混合物中的水的總重量的1.5倍。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種制造燒酒的方法，包括以下步驟(1)在蒸煮的大米之上和其中培養(yǎng)曲霉(米曲霉)，(2)通過(guò)發(fā)酵曲霉、酵母菌菌種和水的混合物來(lái)制備發(fā)酵劑醪液，(3)通過(guò)發(fā)酵發(fā)酵劑醪液、蒸煮的作物以及含有300mg/kg～1,000mg/kg碳酸氫根離子的水的混合物來(lái)制備醪液，(4)過(guò)濾所述醪液以便分離其固體部分和液體部分，以及(5)蒸餾所述液體。在該發(fā)酵過(guò)程可以使用乳品。
文檔編號(hào)C12G3/12GK1705737SQ200480001275
公開(kāi)日2005年12月7日 申請(qǐng)日期2004年8月26日 優(yōu)先權(quán)日2003年8月29日
發(fā)明者下田猛 申請(qǐng)人:合資會(huì)社大和一酒造元