專(zhuān)利名稱(chēng)：適合做中菜炒菜的熟肉制品——“快炒”肉系列產(chǎn)品及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
屬熟肉制品及其制作方法領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
在家庭烹調(diào)炒菜時(shí)，人們常買(mǎi)回生肉洗做，既油膩，又費(fèi)時(shí)費(fèi)力費(fèi)水。
在多年的家庭烹調(diào)實(shí)踐中，我總結(jié)出一些制作肉食品的好方法，我命名的“快炒”則是其中之一，其肉軟嫩，味道好，食用方便。經(jīng)多次做實(shí)驗(yàn)，并做詳細(xì)記錄，進(jìn)而總結(jié)擬定出從進(jìn)生肉到做出“快炒”肉，再到包裝入庫(kù)一整套生產(chǎn)工藝，于是適合做中菜炒菜的熟肉制品—“快炒”肉系列產(chǎn)品及其制作方法便誕生了。本發(fā)明的目的是用這樣的工藝方法制作出的“快炒”熟肉制品，來(lái)解決人們炒菜時(shí)買(mǎi)回生肉油膩、費(fèi)時(shí)、費(fèi)力、費(fèi)水洗做的問(wèn)題，人們只需買(mǎi)回工業(yè)化批量生產(chǎn)的抽真空封裝的“快炒”肉系列產(chǎn)品，料理一下菜蔬，即可快捷方便地做出各種各樣的中菜炒菜。
三年多來(lái)，我注意到北京市及河北省石家莊市的多家超市內(nèi)和其他市場(chǎng)上均無(wú)此種產(chǎn)品出售，熟肉制品多以灌腸肉形式、叉燒肉形式、熟肉切片形式和肉丸形式出售，而這些都比不上“快炒”肉更適合做中菜炒菜，更適合中國(guó)人的烹調(diào)習(xí)慣和中國(guó)人口味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明包括兩項(xiàng)內(nèi)容(一)適合做中菜炒菜的熟肉制品—“快炒”肉系列產(chǎn)品“快炒”肉系列產(chǎn)品是用來(lái)解決人們做中菜炒菜時(shí)買(mǎi)回生肉油膩、費(fèi)時(shí)、費(fèi)力、費(fèi)水洗做的問(wèn)題。
“快炒”肉系列產(chǎn)品是以各種食用動(dòng)物肉如豬肉、牛肉、羊肉、兔肉等畜類(lèi)肉，雞鴨等禽類(lèi)肉，魚(yú)類(lèi)肉等為原料的，是適合做中菜炒菜的肉片、肉絲、肉丁等不同形狀抽真空封裝熟肉制品，其每袋產(chǎn)品中添加有1/10-3/10重量的副料，副料可用富含多種營(yíng)養(yǎng)成分的食用植物子仁如青豆、豌豆、黃豆(豆腐干)、玉米粒、花生仁、核桃仁、杏仁、瓜子仁、腰果、芝麻等加工制熟而成，也可用黑木耳、香菇、口蘑等蕈類(lèi)或海帶、裙帶菜等藻類(lèi)加工制成，還可不添加副料完全是純?nèi)庵破罚桓鶕?jù)原料肉種類(lèi)的不同，地域人群口味的不同，或其他需要(保健、治療作用等)的不同，通過(guò)在腌制入味時(shí)選用不同種類(lèi)和數(shù)量的天然香辛料、調(diào)味料，可配制出多種風(fēng)味的調(diào)味液，用這調(diào)味液腌制切好的原料肉，從而使“快炒”肉系列產(chǎn)品具有多種多樣口味?！翱斐础比庀盗挟a(chǎn)品是經(jīng)過(guò)從清洗處理原料肉到成品包裝入庫(kù)十幾道工藝生產(chǎn)制出的，工藝流程見(jiàn)說(shuō)明書(shū)附圖，其中六道工藝及其組合構(gòu)成了生產(chǎn)“快炒”肉的獨(dú)特工藝方法，也是有別于生產(chǎn)灌腸肉制品的獨(dú)特之處；它可以通過(guò)符合肉食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)車(chē)間工業(yè)化批量生產(chǎn)制出，這是首選生產(chǎn)方式，也可以通過(guò)手工作坊仿工藝小批量生產(chǎn)制出；不同種類(lèi)原料肉制成的“快炒”肉，添加不同副料的“快炒”肉，因腌制入味時(shí)選用的香辛料、調(diào)味料有所不同而具不同口味的“快炒”肉，這些共同組成了“快炒”肉系列產(chǎn)品，它為熟肉制品家族又增添了一個(gè)新產(chǎn)品系列。
有了“快炒”肉系列產(chǎn)品，人們只需買(mǎi)回幾袋“快炒”肉，料理一下菜蔬即可快捷方便地做出例如青椒炒豬肉片、蒜臺(tái)炒豬肉絲、土豆炒(燉)牛肉、蘿卜炒(燉)羊肉、蘑菇炒雞肉等花樣繁多的家庭常用菜。它比目前市場(chǎng)普遍出售的灌腸肉、叉燒肉、熟肉切片更適合做中菜炒菜，更適合中國(guó)人的烹調(diào)習(xí)慣和中國(guó)人的口味，將給人們生活帶來(lái)更多方便，使廚房勞動(dòng)變得更輕松。本發(fā)明也許是中菜炒菜用肉的一次革命，它也許將逐漸把賣(mài)生肉者部分排出市場(chǎng)?！翱斐础比庀盗挟a(chǎn)品還可以向全世界推廣，它為外國(guó)人吸納中菜炒菜這種飲食方式提供了方便。
(二)、“快炒”肉生產(chǎn)中的六道工藝及其組合構(gòu)成的獨(dú)特工藝方法在多年的烹調(diào)實(shí)踐中，由“快炒”肉產(chǎn)品特點(diǎn)設(shè)計(jì)出的制作方法中其中六道工藝及其組合構(gòu)成了生產(chǎn)“快炒”肉的獨(dú)特工藝方法，也是有別于灌腸肉制品生產(chǎn)的獨(dú)特之處，工藝流程見(jiàn)說(shuō)明書(shū)附圖，其中六道工藝是1、第5道切形工藝 本工藝達(dá)到將處理清洗好的原料肉切成適合做中菜炒菜的肉片、肉絲、肉丁等不同形狀的目的，設(shè)備可采用市售多功能切肉機(jī)，也可采用自制的或經(jīng)舊設(shè)備改造的能達(dá)以上工藝目的的設(shè)備。若有必要可在切形時(shí)加些調(diào)味液冰水和微量無(wú)毒防腐劑。
2、第6道制備調(diào)味液工藝 為了使“快炒”肉味道好，肉軟嫩，也為保持肉的營(yíng)養(yǎng)和水分，“快炒”肉入味采用制取天然香辛料湯液或用其工業(yè)提取液加調(diào)味料配制成調(diào)味液腌制切好的原料肉的辦法，實(shí)現(xiàn)“快炒”肉第一次入味。
配制調(diào)味液有三種基本方法(1)一定量的水加天然香辛料共煮制成香辛料湯液，再加調(diào)味料配制成調(diào)味液。
(2)用天然香辛料工業(yè)提取液加調(diào)味料配制調(diào)味液，其中蔬菜類(lèi)香辛料可采用榨汁或水浸取汁辦法。
(3)不用香辛料只用調(diào)味料配制調(diào)味液。
可靈活使用以上三種方法，以能配制出適合原料肉的味道好的調(diào)味液為目的。
根據(jù)原料肉種類(lèi)的不同，地域人群口味的不同或其他需要的不同，通過(guò)選用不同種類(lèi)和數(shù)量的香辛料、調(diào)味料可配制出多種風(fēng)味的調(diào)味液。例如按原料肉種類(lèi)的不同可配制出豬肉“快炒”調(diào)味液，牛肉“快炒”調(diào)味液，羊肉“快炒”調(diào)味液，雞肉“快炒”調(diào)味液，魚(yú)肉“快炒”調(diào)味液等等，按地域人群口味的不同可有偏咸、偏甜、麻辣味、魚(yú)香味、酒香味等等，按其他需要的不同可有加入中藥、藥食同源類(lèi)有保健治療作用者或根據(jù)需要加入某些維生素、微量元素，供糖尿病人食用可不加糖等等。
應(yīng)注意的是制備調(diào)味液不必加過(guò)多種類(lèi)和數(shù)量的中藥香辛料，以避免成品肉顯中藥味而影響原料肉本身的自然風(fēng)味。
總之，中華飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，內(nèi)容極為豐富，在“快炒”肉入味的方法上、味型上可發(fā)揮各自的創(chuàng)造性。
3、第7道腌制上漿工藝 本工藝達(dá)到第一次入味并上漿的目的，以保證“快炒”肉味道好，肉軟嫩，并保持肉的營(yíng)養(yǎng)和水分，方法是 根據(jù)原料肉種類(lèi)，視其持水性按比例將以上制備好的調(diào)味液均勻拌入切好的原料肉中腌30-60分鐘，原料肉重量與調(diào)味液重量比值 范圍為100∶2-8，其中畜類(lèi)動(dòng)物肉100∶5-8較合適，禽類(lèi)動(dòng)物肉100∶3-5，魚(yú)類(lèi)100∶2-4。調(diào)味液用量不可過(guò)高，過(guò)高會(huì)掛不住漿而影響產(chǎn)品質(zhì)量。
另采用黏附性好的淀粉加水調(diào)成淀粉漿，淀粉漿太稀薄起不到保護(hù)營(yíng)養(yǎng)和水分的作用，太稠厚下道工藝過(guò)油是容易粘連，要注意掌握。為了使成品肉味道好，顏色好，淀粉漿中要添加適量的醬油和白糖。
以上原料肉腌30-60分鐘后再均勻拌入淀粉漿，低溫下再放置30分鐘左右。
4、第8道過(guò)油工藝 本工藝達(dá)到淀粉凝固、肉初熟、殺菌消毒、增加肉的香味四個(gè)目的。方法是將以上腌好并上漿的原料生肉用油水混合式恒溫連續(xù)油炸機(jī)或其他過(guò)油設(shè)備實(shí)現(xiàn)輕度過(guò)油，油溫不可過(guò)高，入油時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，根據(jù)原料肉種類(lèi)，所用過(guò)油設(shè)備等因素掌握油溫和入油時(shí)間，以能達(dá)到以上四個(gè)目的為準(zhǔn)，以采用油水混合式恒溫連續(xù)油炸機(jī)設(shè)備為例，油溫和入油時(shí)間參考值范圍為油溫130℃-170℃，入油時(shí)間為30秒-3分鐘，例如豬肉、牛肉160℃左右為宜，入油時(shí)間2分鐘左右，羊肉、雞肉、魚(yú)類(lèi)肉130℃-150℃，入油時(shí)間1-2分鐘，入油添料時(shí)腌好并上漿的生肉要散放，盡可能避免過(guò)油時(shí)肉形粘連。
5、第9道制備添加副料工藝 制備添加副料的目的是用以補(bǔ)足生肉過(guò)油時(shí)失去的重量，降低成本，，用富含多種營(yíng)養(yǎng)成分且價(jià)格低廉的青豆、黃豆(豆腐干)、豌豆、花生仁加五香料煮熟作為添加副料最為合適，也可用其它可食植物子仁如玉米粒、核桃仁、杏仁、瓜子仁、腰果、芝麻等加工制成添加副料，還可用黑木耳、香菇、口蘑等蕈類(lèi)和海帶、裙帶菜等藻類(lèi)加工制成添加副料，還可不添加副料而為純?nèi)庵破贰＿@些富含多種營(yíng)養(yǎng)成分的添加副料與主料肉制品混合食用，符合動(dòng)植物蛋白互補(bǔ)的原則，提高了“快炒”肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。副料占產(chǎn)成品重量的1/10-3/10。
6、第10道混拌工藝 經(jīng)5、6、7、8四道工藝后，過(guò)油后的熟肉重量比投入時(shí)的生肉重量減輕1.5/10左右，那么稱(chēng)量一下過(guò)油肉，把所差的重量用制備好的添加副料和食鹽、香油二次入味調(diào)味料補(bǔ)足，達(dá)到產(chǎn)成品等于或稍大于所投原料生肉重量。方法是將一定量的二次入味調(diào)味料食鹽、香油均勻拌入過(guò)油肉中，腌30分鐘左右，再均勻拌入應(yīng)加重量的添加副料，這樣既完成“快炒”肉二次入味，達(dá)到應(yīng)有口味，又補(bǔ)足了過(guò)油時(shí)失去的重量，降低了成本，還符合動(dòng)植物蛋白互補(bǔ)的原則，增加了營(yíng)養(yǎng)成分，提高了“快炒”肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而分裝后的每袋成品中副料的含量并不明顯，混拌過(guò)程中還將過(guò)油時(shí)粘連的肉打散。設(shè)備可采用肉制品生產(chǎn)中常用的攪拌機(jī)，攪拌時(shí)速度要慢，以不破壞過(guò)油肉和添加副料的形態(tài)為準(zhǔn)。
工業(yè)化生產(chǎn)中可憑多次生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出過(guò)油后的肉重量和應(yīng)添加副料的重量，并不必每次稱(chēng)量過(guò)油后的肉重量。
以上六道工藝及其組合即是生產(chǎn)“快炒”肉的獨(dú)特工藝方法。
經(jīng)以上六道工藝后的初成品再經(jīng)11、12、13三道工藝進(jìn)行分裝、抽真空封裝、氣蒸二次殺菌，達(dá)到抽真空封裝的成品徹底熟制，徹底殺菌消毒而不會(huì)再有二次污染的目的，以延長(zhǎng)保質(zhì)期。
再經(jīng)14、15兩道工藝為抽真空封裝的成品加封帶有圖案及商標(biāo)的外包裝，然后裝箱，還可裝成禮品裝，放入冷庫(kù)有待出廠，至此完成“快炒”肉生產(chǎn)制作全過(guò)程。


a)、除各熟制過(guò)程外，生產(chǎn)全過(guò)程按肉食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)低溫操作。
b)、第1道工藝所進(jìn)原料肉要經(jīng)檢疫保證質(zhì)量，最好是冷卻排酸肉。
第2道工藝是剮去污漬及余毛、剔除不可食用部分和肉皮、筋腱、難以熟軟部位及過(guò)多脂肪(允許帶15％以下肥膘)后分割成大塊，清洗干凈，流入下道工藝。
第3道工藝是將適合做“快炒”肉的大塊進(jìn)一步洗凈后分割成適合斬切的小塊。
第4道工藝是把適合斬切的小塊再洗凈，然后置于能控干并冷卻的清潔環(huán)境中，在較短的時(shí)間內(nèi)，使肉冷卻到1℃-3℃時(shí)流入下道工藝斬切。
第1、2、3、4前四道工藝可利用例如灌腸肉生產(chǎn)車(chē)間原有設(shè)備及工藝方法進(jìn)行前期清潔處理和分割。
c)、第5、6、7、8、9、10六道工藝在“快炒肉生產(chǎn)中的六道工藝”中有詳細(xì)說(shuō)明。
d)、混拌后的半成品經(jīng)第11、12、13三道工藝抽真空封裝后氣蒸，使成品實(shí)現(xiàn)第二次熟制，達(dá)到徹底殺菌消毒而不再有二次污染的目的，以延長(zhǎng)保質(zhì)期。
e)、14、15兩道工藝為抽真空封裝的成品加封帶有圖案及商標(biāo)的外包裝，然后裝箱，還可裝成禮品裝，放入冷庫(kù)有待出廠。
第11、12、13、14、15后幾道工藝也可利用例如灌腸肉生產(chǎn)車(chē)間原有的設(shè)備及工藝方法。
至此完成“快炒”肉生產(chǎn)制作全過(guò)程。
具體實(shí)施例方式
這里對(duì)照附圖舉例說(shuō)明本發(fā)明的實(shí)施方式以100公斤冷卻排酸牛肉為原料肉1)在第1道工藝?yán)鋷?kù)里的牛肉應(yīng)為檢疫過(guò)的保證質(zhì)量的冷卻排酸肉。
第2道工藝先剔除不可食用部分及難以熟軟的筋腱等部位后分割成大塊，清洗干凈，流入下道工藝。
第3道工藝進(jìn)一步反復(fù)洗凈大塊后分割成適合斬切的小塊。
第4道工藝把適合斬切的小塊再洗凈，然后置于能控干并冷卻的清潔環(huán)境中如冷凍室，在較短的時(shí)間內(nèi)使肉冷卻到1℃-3℃，然后流入下道工藝斬切。
第1、2、3、4前四道工藝可利用例如灌腸肉制品生產(chǎn)車(chē)間原有的設(shè)備及工藝方法進(jìn)行清洗處理和分割。
2)第5道切形工藝 把前道工藝流下來(lái)的小塊牛肉用切肉機(jī)切成適合做中菜炒菜的片、絲、丁等形狀，若有必要斬切時(shí)可加少量調(diào)味液冰水和微量防腐劑。
3)第6道制備調(diào)味液工藝 當(dāng)天制備的調(diào)味液應(yīng)當(dāng)天用完，根據(jù)當(dāng)天所投原料肉的種類(lèi)、重量、其持水性確定腌制時(shí)原料肉與調(diào)味液比例，這里是100kg冷卻排酸牛肉，牛肉持水性好，取100∶7的比例，其次確定制備調(diào)味液選用的調(diào)味料、香辛料的種類(lèi)和數(shù)量，分別把它們稱(chēng)量出來(lái)，再根據(jù)以上比例數(shù)和配制調(diào)味液所用調(diào)味料A的重量確定煮香辛料用水量即7-調(diào)味料A+煮香辛料蒸發(fā)的水重量＝煮香辛料用水量，這里7kg-3.8kg+1kg≈4kg，列表如下以供參考

上表原料肉如果是豬肉、羊肉可取100∶5-7的比例，禽類(lèi)肉取100∶3-5的比例，魚(yú)類(lèi)取100∶2-4的比例，所選用的調(diào)味料、香辛料的種類(lèi)和數(shù)量也都有所不同。對(duì)比例數(shù)小的禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)還可不煮制香辛料湯液，采取蔥、姜蔬菜類(lèi)香辛料水浸取汁加調(diào)味料配制調(diào)味液或只用調(diào)味料腌制。
把上表稱(chēng)量的水和天然香辛料混合浸泡20-30分鐘，中火煮沸改小火煮20-30分鐘，這時(shí)用細(xì)紗布笊籬撈出香辛料及殘?jiān)?，?shí)現(xiàn)湯液過(guò)濾，再煮沸消毒即?；?，冷卻備用。腌制前在調(diào)味料A中加入7kg-3.8kg＝3.2kg的香辛料湯液混合均勻即為所需調(diào)味液。
4)第7道腌制上漿工藝把以上調(diào)味液按100∶7的比例均勻拌入切好的牛肉中腌30-60分鐘。另選用粘附性好的淀粉加水和上表的調(diào)味料B攪拌均勻制成淀粉漿，將淀粉漿均勻拌入腌好的牛肉中，低溫下再放置30分鐘左右。要注意掌握淀粉漿稀稠程度。
5)第8道過(guò)油工藝 用水油混合式恒溫連續(xù)油炸機(jī)或其它過(guò)油設(shè)備實(shí)現(xiàn)輕度過(guò)油，對(duì)于牛肉油溫150℃-160℃，入油時(shí)間2分鐘左右，入油添料時(shí)腌制上漿的牛肉盡可能散放，避免過(guò)油時(shí)粘連。
6)第9道制備添加副料工藝 副料占產(chǎn)成品重量的1/10-3/10。原料肉為牛肉可選用青豆、黃豆(豆腐干)、豌豆、花生仁加五香料蒸煮熟作為添加副料，也可選用海帶、裙帶菜水發(fā)洗凈切成絲或片加食鹽蒸煮熟作為添加副料，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。如果是禽類(lèi)肉選用蕈類(lèi)或豆類(lèi)較合口味，豬肉選用所列各種副料口味都不錯(cuò)，羊肉則適合選加海產(chǎn)藻類(lèi)及豆類(lèi)，以上也可不添加副料而為純?nèi)庵破贰?br> 7)第10道混拌工藝 稱(chēng)量一下過(guò)油牛肉，按過(guò)油牛肉+調(diào)味料C+副料≥100kg的數(shù)量。先把調(diào)味料C拌入過(guò)油肉中稍腌，再把應(yīng)加重量的副料均勻拌入其中。設(shè)備采用肉制品生產(chǎn)中常用的攪拌機(jī)，攪拌速度要慢，以不破壞過(guò)油肉和添加副料的形態(tài)為準(zhǔn)。
混拌后的初成品再經(jīng)11、12、13、14、15五道工藝加工即完成“快炒”牛肉生產(chǎn)全過(guò)程。其中牛肉比其它種類(lèi)原料肉二次殺菌熟制時(shí)間稍長(zhǎng)些，達(dá)到軟嫩程度。
現(xiàn)在全國(guó)各地以食用動(dòng)物肉為原料的灌腸肉制品生產(chǎn)車(chē)間很多，而產(chǎn)品千篇一律，供大于求?！翱斐础比馍a(chǎn)車(chē)間最好由灌腸肉生產(chǎn)車(chē)間添加必要的設(shè)備改造而成，這樣可充分利用符合肉制品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的車(chē)間和原有設(shè)備，投資小，速度快。可首先向全國(guó)生產(chǎn)條件好的大中型肉食品生產(chǎn)廠推廣這一項(xiàng)目，一則能保證產(chǎn)品質(zhì)量，二則讓能保證質(zhì)量的產(chǎn)品搶占市場(chǎng)，盡可能避免生產(chǎn)條件差的生產(chǎn)者仿造而擾亂市場(chǎng)秩序。
權(quán)利要求
1.一種適合做中菜炒菜的熟肉制品—“快炒”肉系列產(chǎn)品，它解決了人們做中采炒菜時(shí)買(mǎi)回生肉油膩、費(fèi)時(shí)、費(fèi)力、費(fèi)水洗做的問(wèn)題，本發(fā)明其特征(1)在于“快炒”肉系列產(chǎn)品是以各種食用動(dòng)物肉為原料的適合做中菜炒菜的肉片、肉絲、肉丁等不同形狀抽真空封裝熟肉制品；每袋產(chǎn)品中添加有1/10-3/10重量的副料，副料可以用富含多種營(yíng)養(yǎng)成分的食用植物子仁如青豆、黃豆(豆腐干)、豌豆、玉米粒、花生仁、核桃仁、杏仁、瓜子仁、腰果、芝麻等等加工制成，也可用黑木耳、香菇、口蘑等蕈類(lèi)及海帶、裙帶菜等藻類(lèi)加工制成，還可不添加副料完全是純?nèi)庵破?。其特?2)在于“快炒”肉系列產(chǎn)品是通過(guò)制作流程中的其中六道工藝及其組合構(gòu)成的獨(dú)特工藝方法生產(chǎn)制出的，也是有別于生產(chǎn)灌腸肉制品的獨(dú)特之處，它可以由符合肉食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)車(chē)間按“快炒”肉生產(chǎn)工藝流程工業(yè)化批量生產(chǎn)制出，這是首選生產(chǎn)方式，也可以通過(guò)手工作坊仿工藝小批量生產(chǎn)制出。其特征(3)在于不同種類(lèi)原料肉制成的“快炒”肉，添加不同副料的“快炒”肉，因腌制入味時(shí)選用香辛料、調(diào)味料的種類(lèi)和數(shù)量有所不同而具不同口味的“快炒”肉，這些共同組成了“快炒”肉系列產(chǎn)品。
2.一種適合做中菜炒菜的熟肉制品—“快炒”肉系列產(chǎn)品的制作方法，其發(fā)明特征在于“快炒”肉制作流程的其中六道工藝及其組合構(gòu)成的生產(chǎn)“快炒”肉的獨(dú)特工藝方法，也是有別于生產(chǎn)灌腸肉的獨(dú)特之處，這六道工藝特征是1)、第5道切形工藝特征在于將洗凈處理好的原料肉斬切成適合做中炒菜的肉片、肉絲、肉丁等不同形狀。2)、第6道制備調(diào)味液工藝特征在于把腌制入味選用的天然香辛料與一定量的水共煮成香辛料湯液，其中蔬菜類(lèi)香辛料如蔥、姜、蒜、辣椒、香菜等除與水共煮外還可采取榨汁或水浸取汁辦法，而有些天然香辛料也可用其工業(yè)提取液，用以上香辛料湯汁加一定種類(lèi)和數(shù)量的調(diào)味料配制成調(diào)味液，也可不用香辛料只用調(diào)味料配制調(diào)味液，用這調(diào)味液腌制切好的原料肉。3)、第7道腌制上漿工藝特征在于用以上制備的調(diào)味液腌制切好的原料肉，根據(jù)原料肉種類(lèi)，視其持水性，確定原料肉重量與調(diào)味液重量比例，其比值范圍在100∶2-8，其中畜類(lèi)動(dòng)物肉一般取100∶5-8，禽類(lèi)動(dòng)物肉一般取100∶3-5，魚(yú)類(lèi)取100∶2-4，將調(diào)味液均勻拌入切好的原料肉中腌30-60分鐘后上淀粉漿。4)、第8道過(guò)油工藝特征在于將以上腌制并上漿的原料肉輕度過(guò)油，油溫不可過(guò)高，入油時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，達(dá)到淀粉凝固(糊化)、肉初熟、殺菌消毒、增加肉的香味四個(gè)目的，設(shè)備可采用市售恒溫式連續(xù)油炸機(jī)或其他過(guò)油設(shè)備，根據(jù)原料肉種類(lèi)和腌制并上漿的生肉溫度以及所用過(guò)油設(shè)備等因素掌握油溫和入油時(shí)間，以能達(dá)到以上四個(gè)目的為準(zhǔn)，以采用水油混合恒溫式連續(xù)油炸機(jī)設(shè)備為例，其油溫和入油時(shí)間參考值范圍為120℃-170℃，入油時(shí)間為30秒-3分鐘。例如豬肉、牛肉160℃左右，入油時(shí)間2分鐘左右，羊肉、雞肉、魚(yú)類(lèi)130℃-150℃，入油時(shí)間1-2分鐘。5)、第9道制備添加副料工藝特征在于用富含多種營(yíng)養(yǎng)成分食用植物子仁如青豆、黃豆(豆腐干)、豌豆、玉米粒、花生仁、核桃仁、杏仁、瓜子仁、腰果、芝麻等加工制熟作為添加副料，也可用黑木耳、香菇、口蘑等蕈類(lèi)和海帶、裙帶菜等藻類(lèi)加工制成添加副料，還可不添加副料而為純?nèi)庵破?。副料占產(chǎn)品重量的1/10-3/10。6)、第10道混拌工藝特征在于將一定量的食鹽、香油等二次入味調(diào)味料和1/10-3/10重量的添加副料依次均勻拌入過(guò)油肉中，使產(chǎn)成品重量等于或稍大于所投原料生肉重量?；彀柽^(guò)程還自然將過(guò)油時(shí)互相粘連的肉打散，可采用肉制品生產(chǎn)中常用的攪拌機(jī)，攪拌時(shí)以不損傷肉形和添加副料為準(zhǔn)。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種適合做中菜炒菜的熟肉制品及其制作方法，此產(chǎn)品系列比目前市場(chǎng)普遍出售的灌腸肉系列產(chǎn)品更適合做中菜炒菜，更適合中國(guó)人的烹調(diào)習(xí)慣和中國(guó)人口味，它是通過(guò)生產(chǎn)流程中的其中六道工藝及其組合構(gòu)成的獨(dú)特工藝方法工業(yè)化批量生產(chǎn)制出的抽真空封裝熟肉制品，它解決了人們做中菜炒菜時(shí)買(mǎi)回生肉油膩、費(fèi)時(shí)、費(fèi)力、費(fèi)水洗做的問(wèn)題。
文檔編號(hào)A23L1/31GK1636466SQ20041009679
公開(kāi)日2005年7月13日 申請(qǐng)日期2004年12月8日 優(yōu)先權(quán)日2003年12月9日
發(fā)明者李云英 申請(qǐng)人:李云英