專利名稱：濃稠香醋產品和其釀造方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種食用醋，特別涉及一種以糧食為原料發(fā)酵釀造成的濃稠香醋產品和其釀造方法。
背景技術：
從古至今食醋都是液體的，它美中不足之處是1、調菜時不易粘附于菜上，留在盤底最后倒掉浪費了。
2、在釀醋時除用糧食外，還要用大量麩皮和稻殼混合發(fā)酵，最后再加水浸泡淋出液體醋來，剩余大量醋糟。如產1萬噸醋就要排出糟3500噸，其中一半是麩皮、酵母漿和糧食渣，扔掉太可惜。這大量廢糟做飼料營養(yǎng)不夠，做肥料肥力不足，燒掉污染空氣，堆積如山，臭氣熏天，蚊蠅亂飛，黃水橫流，污染環(huán)境，是本行業(yè)一大難題。
3、雖然經三次長時間浸泡套淋，醋仍然淋不凈，有1％的醋酸隨糟一起扔掉。
4、淋醋池占車間面積大，醋醅裝進淋池，醋糟挖出淋池，勞動強度大。

發(fā)明內容
1、本發(fā)明的目的有三①釀造一種濃、粘、酸、香、營養(yǎng)好的濃稠香醋；②創(chuàng)造一種適用于上述濃稠香醋的釀造方法；③把糧食、麩皮、酵母漿都全部利用了，開創(chuàng)一種無廢糟排出的環(huán)保型釀造方法。
2、為實現(xiàn)上述目的，采取以下技術措施①本發(fā)明的主要特征是在醋酸發(fā)酵時僅添加麩皮、酵母菌及乳酸菌；②采取通氣保溫發(fā)酵；③發(fā)酵完成后所投入的糧食、水、麩皮、食鹽和酵母漿等都全部磨細利用釀造成濃稠香醋，當然就無廢糟排出了。
3、有益效果①濃稠香醋具有濃、粘、酸、香、易粘附于菜上的特性既達到調味目的，又不浪費。
②將糧食、水、麩皮、食鹽和酵母漿都全部利用了，無任何廢糟排出，不污染環(huán)境，解決釀醋行業(yè)一大難題。
③糧食、麩皮、酵母漿及發(fā)酵產物都全部利用，能提高食醋的營養(yǎng)價值和香味。資料顯示僅麩皮中就含粗淀粉55％、粗蛋白14％、粗脂肪4％、硫胺素9.37微克/克、核黃素2.8微克/克、鈣2.4％、鐵0.21％、鉀1％(摘自《中國調味食品技術手冊》173頁，中國標準出版社1991年2月)④不用稻殼使原有發(fā)酵容器空出一半來，所以利用原醋酸發(fā)酵池就可提高產量一倍。
⑤無淋醋工序、無淋醋池，節(jié)省車間面積和勞力。


附圖1是本發(fā)明濃稠香醋產品的釀造工藝流程方框圖。糧食 粉碎 糖化 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 陳釀 粗磨 細磨 調配 均質 滅菌 包裝 成品，各工序構成本濃稠香醋的釀造方法。
具體實施例方式在附圖1中，糧食 粉碎 液化 糖化 酒精發(fā)酵，各工序與現(xiàn)行技術相同，不多贅述。本發(fā)明濃稠香醋釀造方法的特征是從醋酸發(fā)酵開始的以后各工序。在已發(fā)酵好的酒精醪里僅加添麩皮和醋酸菌及乳酸菌，加麩皮的數(shù)量以使水份為55％～65％為宜，冬稠夏稀。因為醋酸菌是好氧菌，所以采取翻拌通氣和保溫發(fā)酵。經化驗總酸大于5％，酒精濃度低于1％時，醋酸發(fā)酵完成，及時加食鹽1％～2％密封陳釀。陳釀時間越久產品質量風味越好。市場需要時再進行粗磨 細磨 調配 均質 滅菌 包裝 成品。
凡含淀粉質的糧食原料如小麥、小米、大米、糯米、黑米、玉米、高粱、蕎麥、大麥、燕麥、薯類及山藥等，均可釀造成上述各原料名稱的系列濃稠香醋產品。如糯米濃稠香醋、黑米濃稠香醋、黑米山藥濃稠香醋、大米燕麥濃稠香醋、小米濃稠香醋、高粱濃稠香醋、玉米紅薯濃稠香醋等。
權利要求
1.濃稠香醋產品和其釀造方法，其特征是濃稠香醋具有濃、粘、酸、香、營養(yǎng)好的特性；農稠香醋是以下工藝方法釀造成的糧食→粉碎—→液化→糖化→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→陳釀→粗磨→細磨—→調配→均質→滅菌→包裝→成品。
2.根據(jù)權利要求1所述的濃稠香醋和其釀造方法，其特征是凡含淀粉質的糧食原料如小麥、小米、大米、糯米、黑米、玉米、高粱、蕎麥、大麥、燕麥、薯類及山藥均可釀造成上述各原料搭配名稱的系列濃稠香醋產品。如糯米濃稠香醋、黑米濃稠香醋、黑米山藥濃稠香醋、大米燕麥濃稠香醋、小米濃稠香醋、高粱濃稠香醋、玉米紅薯濃稠香醋。
3.根據(jù)權利要求1所述的濃稠香醋產品和其釀造方法，其特征是；濃稠香醋的濃度可任意調配，一般濃度40％～60％為宜；其總酸度應≥5％；其香味和營養(yǎng)成分源自糧食、麩皮、酵母漿及發(fā)酵產物。
4.根據(jù)權利要求1所述的濃稠香醋產品和其釀造方法，其特征是；在醋酸發(fā)酵過程中僅添加麩皮、醋酸菌及乳酸菌，定時翻拌通氣，保溫30～40℃發(fā)酵。
5.根據(jù)權利要求1所述的濃稠香醋和其釀造方法，其特征是當發(fā)酵至醋醅中的酒精濃度低于1％時，及時加醋醅總重量1～2％的食鹽密封陳釀，陳釀時間越久產品質量風味越好。
6.根據(jù)權利要求1所述的濃稠香醋產品和其釀造方法，其特征是把所投入的糧食、麩皮、水、酵母漿全部磨細、均質，全價利用，釀成濃稠香醋產品，投入全部產出，沒有任何廢醋糟排出，不污染環(huán)境。
全文摘要
一種濃稠香醋產品和其制造方法，其產品特性是濃、粘、酸、香、營養(yǎng)好，易粘附于菜上。凡含淀粉質的糧食原料如小麥、小米、大米、燕麥、薯類及山藥等均可釀造成各原料名稱系列濃稠香醋產品。本濃稠香醋的釀造方法是把所有投入的糧食、麩皮、酵母漿、食鹽等全部磨細、均質，全價利用釀成濃稠香醋產品。投入全部產出，沒有任何廢糟排出，不污染環(huán)境。無淋醋工序，無淋醋池，節(jié)省車間面積和勞動力。
文檔編號C12J1/00GK1616646SQ20041006050
公開日2005年5月18日 申請日期2004年9月10日 優(yōu)先權日2004年9月10日
發(fā)明者荊通 申請人:荊通