專利名稱：一種果肉型復合蔬菜發(fā)酵飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種蔬菜飲料，尤其是涉及一種經(jīng)菌種發(fā)酵的果肉型復合蔬菜飲料，同時，本發(fā)明還涉及一種所述果肉型復合蔬菜發(fā)酵飲料的制備方法。
背景技術(shù)：
蔬菜飲料雖營養(yǎng)豐富，但常因口感上的原因，而難以為消費者所接受。蔬菜漿或汁經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，代謝產(chǎn)生的芳香成份及乳酸等物質(zhì)可明顯改進制品的香味和風味，并清除了原料中的異味，提高了制品的營養(yǎng)價值，而且其獨特的抗菌保健作用及改善腸道消化等功能為一般飲料所不及，故開發(fā)蔬菜乳酸發(fā)酵飲料具有廣闊的市場。但市埸上真正的蔬菜發(fā)酵飲料品種還很少。
乳酸發(fā)酵復合蔬菜漿的加工研究(實用技術(shù)2003年第09卷第1期孟憲軍，朱繼英)，文章公開了用胡羅卜，番茄，南瓜，大豆芽為原料，并添加了鮮牛乳，經(jīng)保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵制成了乳酸發(fā)酵復合蔬菜漿飲料，但該產(chǎn)品有明顯的乳香味，故還不是一種純蔬菜類發(fā)酵飲料，同時，由于該乳酸菌種組合一般用于酸奶的發(fā)酵，故其生長繁殖對營養(yǎng)要求較高，為了使其適應(yīng)蔬菜漿的生長環(huán)境需對它們多次進行傳代馴化，故工藝較復雜。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的，在于提供一種純蔬菜果肉型復合發(fā)酵飲料，本發(fā)明的另一目的還在于提供一種工藝簡單，成本低廉的純蔬菜果肉型復合發(fā)酵飲料的制備方法。
本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案得以實現(xiàn)。
本發(fā)明飲料是以南瓜、胡蘿卜、番茄為原料，分別打成漿后，按4-6∶2-4∶1-3的重量組分比混合并加等重量水，發(fā)酵制成。
所述南瓜漿，胡蘿卜漿，番茄漿的最佳重量組分比為5∶3∶2。
本發(fā)明果肉型復合蔬菜發(fā)酵飲料的制備方法是通過以下順序的工藝步驟而完成(1)蔬菜漿的制備原料經(jīng)清洗，去皮，去籽，破碎，熱燙后南瓜，胡蘿卜，番茄分別按1∶2和1∶2及1∶1的重量組分比加水研磨成漿，再按4-6∶2-4∶1-3重量組分比進行混合，并加入與混合物等重量的水后，加溫殺菌，冷卻后待用；(2)菌種及種子發(fā)酵劑制備采用植物乳桿菌Lactobacillus Plantarum(引自中國科學院微生物研究所)和乳脂鏈球菌Streptococcus Cremoris(引自上海工業(yè)微生物研究所)，分別經(jīng)24小時乳酸菌培養(yǎng)基(見實施例1，注1)培養(yǎng)活化后按0.4∶0.6比例混合，再接入種子發(fā)酵劑的培養(yǎng)基中(見實施例1，注2)，經(jīng)37℃，48～72小時的發(fā)酵培養(yǎng)，在菌種量達108/ml左右或PH降至3.5以下、總酸(以乳酸計)達到0.6％以上時即完成種子發(fā)酵劑的制備；(3)蔬菜漿的接種，發(fā)酵將步驟(2)種子發(fā)酵劑按4-6％接種量接入步驟(1)蔬菜漿中，在35-40℃經(jīng)48-72小時發(fā)酵，PH值為3.4-3.6，總酸在0.5-0.7％時發(fā)酵完成；(4)發(fā)酵液的調(diào)配將步驟(3)的蔬菜發(fā)酵液加入10％食糖、0.2％增稠劑以及0.01％消泡劑混和后，用膠體磨均質(zhì)1-2次，細度2um左右、每次2分鐘以內(nèi)；(5)包裝，低溫貯藏或殺菌將調(diào)配后的發(fā)酵液(4)充填至包裝容器并封口，置于1-10℃的低溫中貯藏即為帶活菌產(chǎn)品；或經(jīng)90℃15分鐘殺菌冷卻后即成不帶活菌產(chǎn)品。
其中，所述的種子發(fā)酵劑最佳接種量為5％。
其中，所述的增稠劑選自黃原膠、CMC或魔芋膠；所述消泡劑選自EROL18、EROLADT42或EROLXDM 1。
其中，所述菌種接種量為10％以上時，蔬菜漿原料可不經(jīng)殺菌而直接接入菌種發(fā)酵劑發(fā)酵。
其中，所述發(fā)酵液調(diào)配均合時，在真空脫氣條件下可不添加消泡劑。
本發(fā)明的有益效果在于所采用之南瓜，胡蘿卜，番茄，不僅營養(yǎng)豐富，色澤鮮艷，而且具有多種對人體起保健作用的功能因子。同時本發(fā)明是以它們的果肉型原漿為原料并加以科學復配發(fā)酵制成，產(chǎn)品不僅醇厚感強、自然發(fā)酵風味濃郁，而且色澤鮮艷、口感細膩，營養(yǎng)豐富，組織狀態(tài)穩(wěn)定，明顯地改善和提高了產(chǎn)品的口感和風味；二是本發(fā)明采用的植物乳桿菌與乳脂鏈球菌組合，具有對上述混合蔬菜漿適應(yīng)性強，發(fā)酵綜合性狀優(yōu)良等特點，前者是自然界蔬菜中存在最廣泛的優(yōu)良菌種之一，發(fā)酵能力強，質(zhì)量好；而后者發(fā)酵產(chǎn)酸能力雖不及前者，但其發(fā)酵產(chǎn)生的香味和風味要優(yōu)于前者；三是本加工方法工藝較簡單，成本較低廉，易于實施應(yīng)用。本發(fā)明經(jīng)7人專家小組對不同菌種組合在同一混合蔬菜漿上，應(yīng)用相同工藝所得發(fā)酵加工產(chǎn)品，進行了菌種發(fā)酵能力及感官性狀綜合評價(見表1)，可見本發(fā)明采用的菌種組合優(yōu)勢較強，發(fā)酵產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)勢也明顯。
表1不同乳酸菌種組合發(fā)酵能力與制品感官等綜合性狀比較
注(1)南瓜，胡蘿卜，番茄5∶3∶2配比，接種量5％，37℃發(fā)酵72小時結(jié)果。
(2)由7人專家小組綜合評定。
具體實施例方式
通過以下實施例，對本發(fā)明作進一步具體說明。
實施例1材料植物乳桿菌Lactobacillus Plantarum引自中國科學院微生物研究所；乳脂鏈球菌Streptococcus Cremoris引自上海工業(yè)微生物研究所；黃原膠增稠劑 山東淄博中軒生物制品有限公司，型號BP9270；消泡劑EROL18C 深圳明佳公司。
方法PH值測定采用雷磁PHS-25型酸度計直接測定；總酸度測定取發(fā)酵液1ml，加蒸餾水99ml稀釋后以酸度計滴定法直接測定；乳酸菌培養(yǎng)基滅菌10磅壓力滅菌15分種后備用。
工藝步驟(1)取南瓜，胡蘿卜，番茄經(jīng)清洗，去皮，去籽，破碎，熱燙后分別按1∶2和1∶2及1∶1的重量組分比加水，用打漿機打漿，將上述三種菜漿按5∶3∶2重量組分比進行充分攪拌，并加入與該混合物等重量的水混合后充填至滅菌容器中，經(jīng)95℃，10分鐘殺菌后冷卻待用；(2)將保藏的植物乳桿菌和乳脂鏈球菌的試管菌種分別轉(zhuǎn)接至乳酸菌培養(yǎng)基(注1)中活化培養(yǎng)24小時后按0.4∶0.6比例混合，再接入種子發(fā)酵劑的培養(yǎng)基中(注2)，經(jīng)37℃，72小時的發(fā)酵培養(yǎng)，在菌種量達108/ml左右或PH降至3.5以下、總酸達到0.6％以上時即完成種子發(fā)酵劑的制備；作為生產(chǎn)用種子發(fā)酵劑備用；(3)將種子發(fā)酵劑以5％的接種量接入步驟(1)蔬菜混合漿中，在37℃經(jīng)72小時的恒溫發(fā)酵，當發(fā)酵基質(zhì)的PH值降至3.5左右，總酸達到0.6％左右時發(fā)酵完成，進入調(diào)配階段；(4)按10％食糖、0.2％黃原膠、0.01％ETOL18消泡劑重量比例加入步驟(3)發(fā)酵液中進行調(diào)配和均質(zhì)，均質(zhì)采用膠體磨(型號JM140-2A，溫州膠體磨廠生產(chǎn))進行，均質(zhì)細度調(diào)控在2um左右、均質(zhì)時間在2分鐘以內(nèi)。(5)將調(diào)配后的發(fā)酵液充填至包裝瓶中封口，不殺菌或經(jīng)90℃ 15分鐘的殺菌后即成帶活菌或不帶活菌飲料產(chǎn)品，其中，帶活菌的蔬菜發(fā)酵飲料產(chǎn)品，在1～10℃條件下可安全保質(zhì)貯存15天以上；而不帶活菌產(chǎn)品在25℃下可安全保質(zhì)貯存6個月以上。
注1蛋白胨7.5g，酵母粉7.5g，葡萄糖10g，磷酸二氫鉀2g，吐溫-80 0.5ml，番茄汁100ml，蒸餾水900ml，PH7。
注2南瓜，胡蘿卜，番茄分別以1∶2，1∶2和1∶1的水熱燙后打漿按3∶1∶1重量配比，再加入與混合物等量的水混合，自然PH。
實施例2取南瓜漿，胡蘿卜漿及番茄漿按6∶4∶3重量組分比混合并加等量的水，經(jīng)殺菌后按6％接種量接入種子發(fā)酵劑發(fā)酵，其余加工工藝步驟及產(chǎn)品均同于實施例1。
實施例3取南瓜漿，胡蘿卜漿及番茄漿按4∶2∶1重量組分比混合并加等量的水，經(jīng)殺菌后按4％接種量接入種子發(fā)酵劑發(fā)酵，其余加工工藝步驟及產(chǎn)品均同于實施例1。
實施例4取南瓜漿，胡蘿卜漿，番茄漿按5∶3∶2重量組分配比再與等量的水混合后，不經(jīng)殺菌，直接按10％以上接種量接入種子發(fā)酵劑，以迅速形成優(yōu)勢菌群安全完成發(fā)酵過程。其余加工工藝及產(chǎn)品均同于實施例1。上述產(chǎn)品由于采用的是不殺菌直接接種發(fā)酵模式，因此產(chǎn)品較實施例1的產(chǎn)品酸度略高，風味域更寬，口感更好。
權(quán)利要求
1.一種果肉型復合蔬菜發(fā)酵飲料，其特征是以南瓜，胡蘿卜，番茄為原料，分別打漿后，按4-6∶2-4∶1-3的重量組分比混合并加等重量水，發(fā)酵而成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種果肉型復合蔬菜發(fā)酵飲料，其特征是所述南瓜漿，胡蘿卜漿及番茄漿的最佳重量組分比為5∶3∶2。
3.如權(quán)利要求1所述一種果肉型復合蔬菜發(fā)酵飲料的制備方法，其特征是按以下工藝步驟完成(1)蔬菜漿的制備原料經(jīng)清洗，去皮，去籽，破碎，熱燙后，南瓜，胡蘿卜，番茄分別按1∶2和1∶2及1∶1的重量組分比加水打成漿，再按4-6∶2-4∶1-3重量組分比混合，并加入與混合物等量重的水后加溫殺菌，冷卻待用；(2)菌種及種子發(fā)酵劑制備采用植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)與乳脂鏈球菌(Streptococcus cremoris)，分別經(jīng)乳酸菌培養(yǎng)基活化培養(yǎng)24小時后按0.4∶0.6比例混合，再接入種子發(fā)酵劑的培養(yǎng)基中，經(jīng)37℃，48-72小時的發(fā)酵培養(yǎng)，在菌種量達108/ml左右或PH降至3.5以下、總酸達到0.6％以上時即成種子發(fā)酵劑；(3)蔬菜漿的接種發(fā)酵將步驟(2)種子發(fā)酵劑按4-6％接種量接入步驟(1)蔬菜漿中，在35℃-40℃經(jīng)48-72小時發(fā)酵，當PH值為3.4-3.6，總酸在0.5％-0.7％時，發(fā)酵完成；(4)發(fā)酵漿調(diào)配在步驟(3)蔬菜發(fā)酵漿中，加入10％蔗糖、0.2％增稠劑及0.01％消泡劑后調(diào)配混合，用膠體磨均質(zhì)1-2次，每次2分鐘以內(nèi)，均質(zhì)細度調(diào)控至2um左右；(5)包裝，低溫貯藏或殺菌；將步驟(4)調(diào)配后發(fā)酵液充填至包裝容器后，在1-10℃中低溫貯藏即為帶活菌產(chǎn)品；或在90℃，15分鐘殺菌，冷卻，即成不帶活菌產(chǎn)品。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述一種果肉型復合蔬菜發(fā)酵飲料的制備方法，其特征是所述種子發(fā)酵劑最佳接種量為5％。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述一種果肉型復合蔬菜發(fā)酵飲料的制備方法，其特征是所述增稠劑為黃原膠；所述消泡劑為EROL18。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述一種果肉型復合蔬菜發(fā)酵飲料的制備方法，其特征是在所述菌種發(fā)酵劑接種量為10％以上時，混合蔬菜漿原料可以不經(jīng)殺菌而直接進行接種發(fā)酵。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述一種果肉型復合蔬菜發(fā)酵飲料的制備方法，其特征是所述發(fā)酵液調(diào)配均質(zhì)時，在真空脫氣條件下，可不添加消泡劑。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種果肉型復合蔬菜發(fā)酵飲料及其制備方法，該飲料以南瓜，胡蘿卜，番茄為原料，分別打漿后按4－6∶2－4∶1－3重量組分比混合，以植物乳桿菌和乳脂鏈球菌按0.4∶0.6比例混合作為發(fā)酵菌種，經(jīng)接種發(fā)酵、調(diào)配、均質(zhì)及包裝滅菌或低溫貯藏后即成產(chǎn)品。該飲料具有適口性好，色澤鮮艷，營養(yǎng)豐富，口感細膩，自然發(fā)酵香味濃郁等特點，同時加工工藝方法較簡單，成本較低廉，易于實施應(yīng)用。
文檔編號A23L2/52GK1611148SQ20041004542
公開日2005年5月4日 申請日期2004年5月18日 優(yōu)先權(quán)日2004年5月18日
發(fā)明者沈國華 申請人:浙江省農(nóng)業(yè)科學院