專利名稱：減鹽醬油類的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及雖然食鹽濃度低但仍有鹽味的減鹽醬油類。
背景技術(shù)：
醬油作為對(duì)包括日本飯菜在內(nèi)的各種飯菜必不可少的調(diào)味料被廣泛地使用。另一方面由于過多地?cái)z入食鹽會(huì)對(duì)腎臟病、心臟病、高血壓癥造成不良影響，所有的飲食品都在進(jìn)行低食鹽化，也建議醬油等液體調(diào)味料進(jìn)行減鹽化。因此舉例來說將減鹽醬油的食鹽濃度規(guī)定為9w/w％或以下。
為了限制食鹽的攝取量希望使用減鹽醬油。但減鹽醬油由于食鹽濃度低不能充分感覺到所謂的鹽味，很多人感到?jīng)]有什么味道。因此與建議的限制食鹽攝入量相比，減鹽醬油的使用量并沒有增加。
作為減鹽醬油的改良手段進(jìn)行了各種組合。例如，有使用作為食鹽替代物的氯化鉀的方法(特許第2675254號(hào)、特公平06-97972號(hào))，但還存在一起使用的檸檬酸鹽對(duì)味道的影響、糖醇對(duì)鹽味的掩蓋問題。此外，向減鹽醬油中添加海藻糖的方法(特開平10-66540號(hào))、添加辣椒素的方法(特開2001-245627號(hào))、添加紫蘇葉提取物的方法(特開2002-165577號(hào))存在由這些添加物的風(fēng)味帶來異味的問題。在使之低鹽、淡色、高氮化的方法(特公平05-007987號(hào))中，濃郁味雖然增強(qiáng)了但沒有說到鹽味如何。此外，作為降低食鹽的情況下增強(qiáng)鹽味的方法，還有將特定的有機(jī)酸、氨基酸等組合添加的技術(shù)(特開平11-187841號(hào))。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供食鹽濃度9w/w％或以下、鉀濃度0.5～3.7w/w％且氮濃度1.9w/v％或以上的減鹽醬油類。
此外，本發(fā)明提供含有選自核酸系調(diào)味料、氨基酸系調(diào)味料、有機(jī)酸鹽系調(diào)味料和酸味料中1種或更多的添加劑的，食鹽濃度9w/w％或以下、鉀濃度0.5～3.7w/w％且氮濃度1.9w/v％或以上的減鹽醬油類。
發(fā)明的實(shí)施方式上述對(duì)現(xiàn)有減鹽醬油風(fēng)味進(jìn)行改良的組合雖然各達(dá)到了一定的效果，但并不充分。特別是食鹽濃度低和鹽味并存的方面并不盡如人意。
本發(fā)明的目的在于提供雖然食鹽濃度低但仍有鹽味的減鹽醬油類。
再者，本申請(qǐng)的“減鹽醬油”是指100g制品中鈉含量3550mg(作為食鹽為9g)或以下的“醬油”或“醬油加工品”，并不限于營養(yǎng)改善法的患者使用的特殊用途食品。所謂“醬油”是按日本農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)確定的液體調(diào)味料，所謂“醬油加工品”是符合日本農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)的向“醬油”中添加了調(diào)味料、酸味料、香料、湯汁、提取物等的、可以和“醬油”以相同用途使用的調(diào)味料。此處，本申請(qǐng)所記載的“醬油”與日本農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)中的“醬油”是同一概念。
本發(fā)明人對(duì)即使食鹽濃度在9w/w％或以下也能感到鹽味的方法進(jìn)行研究的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，食鹽濃度低、為9w/w％或以下，且鉀濃度在0.5～3.7w/w％時(shí)，使氮濃度達(dá)到1.9w/v％或以上即可得到鹽味感較強(qiáng)、味道良好的減鹽醬油類。此外還發(fā)現(xiàn)，在使氮含量達(dá)到1.9w/v％或以上后，可以使鉀含量提高時(shí)苦味降低。此外，向食鹽濃度9w/w％或以下，鉀濃度在0.5～3.7w/w％且氮濃度1.9w/v％或以上的減鹽醬油中添加核酸系調(diào)味料、氨基酸系調(diào)味料、有機(jī)酸鹽系調(diào)味料、酸味料等可協(xié)同性地使鹽味增強(qiáng)且使醬油的完成度更高。
按照本發(fā)明可以得到雖然食鹽濃度在9w/w％或以下但仍可以感到充分的鹽味的減鹽醬油。
本發(fā)明的減鹽醬油食鹽濃度在9w/w％或以下，但優(yōu)選7～9w/w％，特別優(yōu)選8～9w/w％。
雖然從使食鹽濃度降低和味道的角度考慮本發(fā)明的減鹽醬油中鉀濃度在0.5～3.7w/w％，但優(yōu)選1～3.7w/w％，更優(yōu)選1～2.7w/w％，特別優(yōu)選1～2.2w/w％。并且從既有鹽味又少有異味的角度考慮優(yōu)選氯化鉀。使用氯化鉀時(shí)混合量?jī)?yōu)選1～7w/w％，較優(yōu)選2～7w/w％，更優(yōu)選2～5w/w％，特別優(yōu)選2～4w/w％。
在上述范圍內(nèi)調(diào)整食鹽濃度和鉀濃度，例如用作為釀造水(仕込水)的食鹽和例如氯化鉀的混合溶液制造醬油的方法；單獨(dú)用氯化鉀溶液作為釀造水制得的醬油與單獨(dú)用食鹽水作為釀造水制得的醬油相混合的方法；向通過電滲析、膜處理等方法去除用食鹽水作為釀造水制得的普通醬油中的食鹽得到脫鹽醬油中添加氯化鉀的方法等。
從賦予低食鹽濃度醬油鹽味以及味道的角度，本發(fā)明的減鹽醬油中的氮濃度必須在1.9w/v％或以上，優(yōu)選1.9～2.4w/v％，特別優(yōu)選1.9～2.2w/v％。一般認(rèn)為，醬油中氮濃度提高則口味變得醇厚、鹽味降低，而對(duì)于食鹽濃度低、含鉀的醬油，通過提高氮濃度使鹽味增強(qiáng)是完全出乎意料的。
使氮濃度達(dá)到1.9w/v％或以上可通過對(duì)普通方法釀造的醬油實(shí)施濃縮和脫鹽工序達(dá)到。例如，用減鹽濃縮法去除食鹽的同時(shí)，通過水為主成分的揮發(fā)成分調(diào)整稀釋率的方法、利用電滲析設(shè)備去除食鹽時(shí)產(chǎn)生的離子的水合水的移動(dòng)同時(shí)將氮成分濃縮的方法等。此外，用RO膜或減壓濃縮提高比通常醬油食鹽成分低的減鹽醬油的氮濃度的方法，和，反過來，對(duì)大豆醬油、再釀造醬油之類氮濃度高的醬油脫鹽的方法等。
此外，根據(jù)本發(fā)明如果鉀和氮濃度同時(shí)在上述范圍內(nèi)，從有鹽味且苦味少的角度考慮，優(yōu)選氮/鉀的重量比在0.5～3.7，更優(yōu)選0.5～1.2，特別優(yōu)選是0.6～1.0的范圍。
另外，根據(jù)本發(fā)明向食鹽濃度9w/w％或以下，鉀濃度在0.5～3.7w/w％且氮濃度1.9w/v％或以上的減鹽醬油類中添加核酸系調(diào)味料、氨基酸系調(diào)味料、有機(jī)酸鹽系調(diào)味料、酸味料等可協(xié)同性地增強(qiáng)鹽味。除鹽味之外還有苦味降低、醬油感增強(qiáng)等效果。
核酸系調(diào)味料例如，5’-鳥苷酸、5’-肌苷酸等的鈉、鉀或鈣鹽等。核酸系調(diào)味料的含量?jī)?yōu)選在0.0～0.2w/w％，特別優(yōu)選為0.03～0.1w/w％。
氨基酸系調(diào)味料例如甘氨酸、精氨酸、賴氨酸、組氨酸、谷氨酸或其鈉鹽或鉀鹽等。氨基酸系調(diào)味料的含量?jī)?yōu)選在0.0～1.05w/w％，特別優(yōu)選0.1～0.5w/w％。
有機(jī)酸鹽系調(diào)味料例如乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、葡糖酸等有機(jī)酸的鈉鹽或鉀鹽等。特別優(yōu)選琥珀酸二鈉和葡糖酸鈉。其含量?jī)?yōu)選在0.0～0.3w/w％，特別優(yōu)選為0.05～0.2w/w％。
酸味料例如乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等，其中優(yōu)選乳酸、蘋果酸、檸檬酸，特別優(yōu)選乳酸。乳酸的含量?jī)?yōu)選在0.0～2.0w/w％，特別優(yōu)選為0.3～1.0w/w％。蘋果酸、檸檬酸的含量?jī)?yōu)選在0.0～0.2w/w％，特別優(yōu)選為0.02～0.1w/w％。
作為本發(fā)明的食鹽濃度9w/w％或以下，鉀濃度在0.5～3.7w/w％且氮濃度1.9w/v％或以上的減鹽醬油類，以及向其中添加上述的調(diào)味料、酸味料的減鹽醬油類，優(yōu)選具有pH4.4～5.0、氯含量4～9w/w％、固形成分含量20～40w/w％的特定數(shù)值。
可根據(jù)口味向本發(fā)明的減鹽醬油中添加酒精、甜料酒、釀造醋、甜味劑等，也可應(yīng)用于各種醬油加工品。
實(shí)施例實(shí)施例1～11、26和27、比較例1～24(1)減鹽醬油調(diào)制方法市售的濃味醬油、和有機(jī)整粒大豆(有機(jī)丸大豆)的濃味醬油通過電滲析設(shè)備進(jìn)行脫鹽處理。向食鹽濃度低到約8w/w％的減鹽醬油中添加食鹽反復(fù)進(jìn)行脫鹽處理，提高氮濃度。向調(diào)制的各種氮濃度的減鹽醬油分別添加0、4和7w/w％的氯化鉀，用食鹽和水進(jìn)一步將食鹽濃度調(diào)整到9w/w％，調(diào)制出氯化鉀濃度和氮濃度不同的減鹽醬油。
(2)食鹽濃度測(cè)定方法食鹽濃度是通過測(cè)定鈉的濃度，再換算成食鹽濃度求得的。鈉濃度可通過原子吸光光度計(jì)(Z-6100型日立偏光Zeeman(ゼ一マン)原子吸光光度計(jì))測(cè)定的。
(3)鉀和氯化鉀濃度的測(cè)定方法鉀的濃度可利用和上述測(cè)定鈉濃度的方法相同的方法測(cè)定，氯化鉀的濃度可由鉀的濃度換算求得。
(4)氮濃度的測(cè)定方法氮濃度利用全氮分析設(shè)備(三菱化成TN-05型)測(cè)定。
(5)評(píng)價(jià)方法專門小組的10名成員對(duì)所得的減鹽醬油進(jìn)行鹽味和苦味的感官評(píng)價(jià)。除此之外還進(jìn)行醬油的綜合評(píng)價(jià)。各評(píng)價(jià)基準(zhǔn)如下所述，所得結(jié)果如表1所示。
1和減鹽醬油同等(相當(dāng)于食鹽9w/w％)2在減鹽醬油和標(biāo)準(zhǔn)品(通常品)(相當(dāng)于食鹽14w/w％)之間3比標(biāo)準(zhǔn)品(通常品)稍弱4和標(biāo)準(zhǔn)品(通常品)同等5比標(biāo)準(zhǔn)品(通常品)強(qiáng)[苦味指標(biāo)]1無
2非常微弱感覺到一點(diǎn)點(diǎn)3可微弱地感覺到4可以感覺到5強(qiáng)烈地感覺到[綜合評(píng)價(jià)判斷標(biāo)準(zhǔn)]◎有鹽味且無苦味和異味○鹽味3或以上、苦味3或以下，并符合下述任何一種情況·鹽味稍弱，苦味和異味很少·鹽味稍弱，沒有苦味和異味·有鹽味，苦味和異味很少△鹽味3或以上且苦味3或以下，但有異味×鹽味弱、且/或有苦味·異味表1

從表1可明顯看出食鹽濃度9w/w％或以下，鉀濃度在0.5～3.7w/w％時(shí)，將氮濃度調(diào)整到1.9w/v％或以上，鹽味就會(huì)增加且苦味受到抑制。
實(shí)施例12～19表1的市售有機(jī)整粒大豆醬油經(jīng)脫鹽處理所得的減鹽醬油F96重量份與4重量份的氯化鉀混合(實(shí)施例12)。添加表2所示量的調(diào)味料、酸味料，和添加前的實(shí)施例12進(jìn)行風(fēng)味比較。結(jié)果如表2所示可以發(fā)現(xiàn)鹽味提高、苦味減少、醬油感提高等效果。
表2

*前味是指口中先感覺到的味道，該味道非常強(qiáng)烈地表現(xiàn)出來。
實(shí)施例20～25配制如表3所示組成的減鹽醬油。添加各種調(diào)味料、酸味料所得的減鹽醬油雖然食鹽濃度在8.3～8.5w/v％，但鹽味更強(qiáng)。并且苦味也受到相當(dāng)?shù)囊种?，醬油的綜合評(píng)價(jià)進(jìn)一步提高。
表3

權(quán)利要求
1.減鹽醬油類，其中食鹽濃度為9w/w％或以下，鉀濃度在0.5～3.7w/w％，且氮濃度為1.9w/v％或以上。
2.如權(quán)利要求1所述的減鹽醬油類，其中，氯化鉀濃度為1～7w/w％。
3.如權(quán)利要求1或2所述的減鹽醬油類，其中，氮濃度為1.9～2.2w/w％。
4.如權(quán)利要求1～3中任意一項(xiàng)所述的減鹽醬油類，其進(jìn)一步含有選自核酸系調(diào)味料、氨基酸系調(diào)味料、有機(jī)酸鹽系調(diào)味料和酸味料中的1種或更多的添加劑。
全文摘要
本發(fā)明涉及食鹽濃度9w/v％或以下，鉀濃度在0.5～3.7w/v％，且氮濃度1.9w/v％或以上的減鹽醬油。它是雖然食鹽濃度低但鹽味感充分的減鹽醬油。
文檔編號(hào)A23L1/22GK1550158SQ200410045190
公開日2004年12月1日 申請(qǐng)日期2004年5月12日 優(yōu)先權(quán)日2003年5月12日
發(fā)明者石塚信輝, 瀨尾陽子, 小堀純, 子, 石 信輝 申請(qǐng)人:花王株式會(huì)社