專利名稱：捆香蹄及加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于一種食用肉制品及其加工方法，特別適合于以新鮮豬蹄為主料的捆香蹄的制作。
背景技術(shù)：
捆香蹄為傳統(tǒng)型肉食制品，因其味美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，倍受人們喜愛。傳統(tǒng)捆香蹄是將傳統(tǒng)方法腌制的精肉包裹在豬皮內(nèi)捆扎后蒸煮熟透后冷卻即得成品，保質(zhì)期短，外形松散，無(wú)豬蹄形狀，感觀差。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服傳統(tǒng)捆香蹄的缺點(diǎn)，提供一種外形美觀，保留原豬蹄形狀，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，貯存期長(zhǎng)的捆香蹄及其加工制作方法。
本發(fā)明的技術(shù)方案是一種捆香蹄，是以新鮮豬蹄為主要原料，經(jīng)剔除豬蹄中間的主骨，保留蹄皮及趾骨，在其中灌裝經(jīng)過(guò)香辛料鹵制的豬精肉、皮絲相混合的餡料。經(jīng)鹵制的豬精肉與皮絲的用量重量比為2-3∶1其加工制作方法按如下步驟進(jìn)行(1)將新鮮豬蹄剔除中間主骨保留趾骨、清洗瀝除水份備用；(2)將豬精瘦肉腌制→滾揉→嫩化→攪拌得腌肉料，備用；(3)將生豬皮熟化后去脂，再絞成絲備用；(4)將步驟(2)腌肉料和步驟(3)所得熟皮絲按重量比混合均勻后得餡料；(5)將步驟(4)所得餡料裝入步驟(1)剔除主骨的鮮豬蹄中，以用力塞滿為宜；(6)將塞滿餡料的豬蹄捆扎嚴(yán)緊后放入鹵水鍋中蒸煮60-180分鐘，冷卻后整形，其蒸煮時(shí)間的選擇要根據(jù)豬蹄及肉的老嫩決定。
(7)將鹵制后的捆蹄殺菌，得成品；用上述方法生產(chǎn)的捆香蹄，經(jīng)技術(shù)監(jiān)督局質(zhì)檢所檢測(cè)各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)如砷，鉛，銅，硝酸鹽，細(xì)菌總數(shù)，大腸桿菌群，致病菌均達(dá)到《內(nèi)類罐頭食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB13100-91的規(guī)定，豬蹄形狀完好無(wú)損，保質(zhì)期180天以上。
本發(fā)明的有益效果是由于采用了上述方案，使捆香蹄保留了豬蹄完好的形狀，且與以豬皮作外皮相比，營(yíng)養(yǎng)成份更加豐富。因?qū)u制的豬精肉進(jìn)行了滾揉，使肉質(zhì)松軟，口感好。提高了產(chǎn)品的貯存期。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步闡述本發(fā)明的方法及效果。
實(shí)施例一原料鮮豬蹄100只，豬精肉10kg，鮮豬皮8kg。
加工方法(1)鮮豬蹄→剔除中間主骨→清洗→待用；(2)豬精肉→腌制→滾揉→嫩化→攪拌；(3)豬皮→熟化→去脂→絞絲；(4)將(2)、(3)所得腌肉、皮絲混合得餡料；(5)將餡料塞入去骨豬蹄中，并用布包扎緊；(6)放入鹵水鍋中蒸煮60分鐘，取出，冷卻后整形；(7)殺菌包裝得100只捆香蹄，每只重約300克。
經(jīng)檢測(cè)，各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)均達(dá)到部標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。肉質(zhì)紅、嫩香氣濃。保質(zhì)期＞180天。
實(shí)施例二原料鮮豬蹄100只，豬精肉15kg，鮮豬皮5kg。
加工方法(1)鮮豬蹄→剔除中間主骨→清洗→待用；(2)豬精肉→腌制→滾揉→嫩化→攪拌；(3)豬皮→熟化→去脂→絞絲；(4)將(2)、(3)所得腌肉、皮絲混合得餡料；(5)將餡料塞入去骨豬蹄中，并用布包扎緊；(6)放入鹵水鍋中蒸煮180分鐘，取出，冷卻后整形；(7)殺菌包裝得100只捆香蹄，每只重約300克。
經(jīng)檢測(cè)，各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)均達(dá)到部標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。肉質(zhì)紅、軟、香氣濃。保質(zhì)期＞180天。
權(quán)利要求
1.一種捆香蹄，其特征是以剔除主骨保留蹄皮及趾骨的新鮮豬蹄為主料，在其內(nèi)充填經(jīng)香辛料鹵制的豬精肉及皮絲制成的餡料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的捆香蹄，其特征是所述精瘦肉與皮絲的用量重量比為2-3∶1。
3.一種權(quán)利要求1所述捆香蹄的加工方法，其特征是按如下方法步驟制備(1)將新鮮豬蹄剔除中間主骨保留蹄皮及趾骨、清洗瀝除水分備用；(2)將豬精肉腌制→滾揉→嫩化→攪拌得腌肉料，備用；(3)將生豬皮熟化后去脂，再絞成絲，備用；(4)將步驟(2)腌肉料和步驟(3)所得熟皮絲按重量比混合均勻后得餡料；(5)將步驟(4)所得餡料裝入步驟(1)剔除主骨的鮮豬蹄皮中，以用力塞滿為宜；(6)將塞滿餡料的豬蹄皮捆扎嚴(yán)緊后放入鹵水鍋中蒸煮，冷卻后整形；(7)將鹵制后的捆蹄殺菌，得成品；
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的加工方法，其特征是步驟(6)中在鹵水鍋中蒸煮時(shí)間60-180分鐘。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種捆香蹄肉類制品。它是以剔除中間主骨，保留蹄皮及趾骨的新鮮豬蹄為主原料，在其內(nèi)包裹有腌制的豬精肉及熟皮絲相混合的餡料，經(jīng)鹵煮、殺菌得成品。本發(fā)明外形美觀，保留了豬蹄的形狀、味美、香氣濃，保質(zhì)期長(zhǎng)，是一種即開即食的肉制品。
文檔編號(hào)A23L1/318GK1723804SQ200410041508
公開日2006年1月25日 申請(qǐng)日期2004年7月23日 優(yōu)先權(quán)日2004年7月23日
發(fā)明者宋為民 申請(qǐng)人:新沂市明帝食品有限公司