專利名稱：用麥芽糖化汁生產(chǎn)食用菌及其保健制品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品生物技術(shù)領(lǐng)域。
本發(fā)明特別涉及利用麥芽糖化汁快速、安全、大量的生產(chǎn)食用菌蛹蟲草、金針菇、靈芝菌、猴頭菇、香菇、杏鮑菇、阿魏菇、茶薪菇、冬蟲夏草及其保健制品的技術(shù)方法。
背景技術(shù)：
蛹蟲草、金針菇、靈芝菌、猴頭菇、香菇、杏鮑菇、阿魏菇、茶薪菇、冬蟲夏草都是珍貴的食用菌，同時(shí)也是藥用菌，不僅菌體具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，經(jīng)過液體培養(yǎng)以后的發(fā)酵液中也含有許多的營養(yǎng)和保健成分。其中蛹蟲草[Cordycepsmilitaris(L.ex St.Amans)Link，Handbuch Erkenn.Ges.347.1833](上海農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所主編，中國食用菌志，中國林業(yè)出版社，1991，12～14)是蟲草屬的真菌，春夏季發(fā)生于闊葉林或混交林地上或樹皮縫內(nèi)的鱗翅目蛹上，主要發(fā)現(xiàn)于我國河北、吉林、安徽、廣東、廣西、云南、陜西和遼寧等地，常見柞蠶蛹蟲草和桑蠶蛹蟲草，可以人工培育，人工培育生長周期(30～60)天，產(chǎn)量少、產(chǎn)率低，不易進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)。
蛹蟲草藥性甘溫，保肺益隨，有滋肺補(bǔ)腎、止血化痰的功效，可用于肺虛咳血、腎虛陽萎等癥，主要為虛勞病、虛弱癥、肺結(jié)核吐血等病后補(bǔ)調(diào)之用。蛹蟲草與冬蟲夏草同為重要藥材，其所含氨基酸、生物堿、甾醇、有機(jī)酸等基本上與冬蟲夏草一致；除含有肝糖與油類外，還含有蛹蟲草酸(Cordycepic acid)和蟲草素(Cordycepin)，后者的化學(xué)本質(zhì)是3-脫氧腺苷，分子式C10H13O3N5，具有抗生作用或抑制(腫瘤)細(xì)胞分裂作用。根據(jù)中國中醫(yī)研究院中藥研究所的檢測，本發(fā)明使用的蛹蟲草菌及其液體發(fā)酵菌體和分離液還具有降低血脂的作用。
在已往的報(bào)道中，食用菌蛹蟲草、金針菇、靈芝菌、猴頭菇、香菇、杏鮑菇、阿魏菇、茶薪菇、冬蟲夏草的培養(yǎng)基多為有機(jī)的和無機(jī)的合成培養(yǎng)基，而且含有許多不溶性固形物，或者培養(yǎng)基組分含有令人不愉快感的物質(zhì)，不利于對其深加工。本發(fā)明將改變這一現(xiàn)狀。本發(fā)明使用的主要原料——大麥?zhǔn)枪爬系姆羌Z食農(nóng)作物，資源廣闊，大麥芽烘焙后有特殊香味。用大麥芽浸出汁或者補(bǔ)充一定量淀粉類糧食獲得糖化汁，既提供了食用菌生長的營養(yǎng)組分，又方便分離提純便于對其深加工，有利于工業(yè)規(guī)模大量的快速地生產(chǎn)菌體及其保健制品。而且由于原料本身是食品，無需擔(dān)心食用安全問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明專利的目的是確定一種能進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)食用菌蛹蟲草、金針菇、靈芝菌、猴頭菇、香菇、杏鮑菇、阿魏菇、茶薪菇、冬蟲夏草等的簡易培養(yǎng)基，這種培養(yǎng)基可以快速、大量、安全的生產(chǎn)食用菌，將生產(chǎn)的食用菌菌絲體和發(fā)酵液進(jìn)一步深加工成保健制品，制品含有食用菌特有的生物活性物質(zhì)和香味成分，長期食用對人體具有保健作用。
本發(fā)明專利確定的培養(yǎng)基是麥芽糖化汁，分別由資源廣闊的可食用原料——大麥、大米、玉米和小麥制備。大麥芽是主要原料，可以單獨(dú)使用，也可以與某種輔料共同使用；大米、去胚玉米和小麥?zhǔn)禽o助原料，分別單獨(dú)與主料配合使用。這種生產(chǎn)方法大大提高了食用安全性，菌液容易分離，清潔和簡化了生產(chǎn)過程。
本發(fā)明專利的內(nèi)容包括(1)用經(jīng)過烘焙的大麥芽做生產(chǎn)的原料，粉碎后加入4～8倍水，保持品溫50～55℃，保溫20～60分鐘，再升溫至60～70℃，保溫50～70分鐘，利用大麥芽中的淀粉酶和蛋白酶，將原料中的淀粉和蛋白質(zhì)水解成可溶性的低分子量多糖、寡糖和雙、單糖以及低分子氮的溶液；升溫至78～80℃過濾除去不溶性固形物，得到濃度5～10Bx的糖化液，再將糖化液煮沸20～90分鐘，冷卻至18～26℃，即得到可溶性物質(zhì)濃度為6～12Bx麥芽糖化汁，制成食用菌培養(yǎng)基。
(2)用粉碎大麥芽為主料、粉碎大米輔料，按主料∶輔料＝1～4∶1(w/w)的比例配料，主料輸入糖化設(shè)備，加4～8倍水，保持品溫50～55℃，20～60分鐘，得到醪①；輔料輸入糊化設(shè)備，加5～7倍的水，并加入食用級(jí)液化酶，升溫至80～95℃，保溫10～40分鐘，再升溫至沸騰，即得到醪②。將醪①和醪②混和，控制品溫60～70℃，保溫50～70分鐘，利用大麥芽中的淀粉酶和蛋白酶，將原、輔料中的淀粉和蛋白質(zhì)水解成可溶性的低分子量多糖、寡糖和雙、單糖以及低分子氮的溶液，然后過濾除去不溶性固形物，得到4～10Bx的糖化液，將糖化液煮沸20～90分鐘，再冷卻至18～26℃，即得濃度為6～12Bx麥芽糖化汁，制成食用菌培養(yǎng)基。
(3)用粉碎大麥芽為主料，去胚玉米粉為輔料，按主料∶輔料＝1～4∶1(w/w)的比例配料，主料入糖化鍋，加4～8倍水，保持品溫50～55℃，20～60分鐘，得到醪①；輔料入糊化鍋，加5～7倍的水，并加入食用級(jí)液化酶，升溫至80～95℃，保溫10～40分鐘，再升溫至沸騰，得到醪②。將醪①和醪②混和，控制品溫60～70℃，保溫50～70分鐘，利用大麥芽中的淀粉酶和蛋白酶，將原、輔料中的淀粉和蛋白質(zhì)水解成可溶性的低分子量多糖、寡糖和雙、單糖以及低分子氮的溶液，然后過濾除去不溶性固形物，得到4～10Bx的糖化液，將糖化液煮沸20～90分鐘，再冷卻至18～26℃，即得濃度為6～12Bx麥芽糖化汁，制成食用菌培養(yǎng)基。
(4)用粉碎大麥芽為主料，粉碎小麥為輔料，按主料∶輔料＝1～4∶1(w/w)的比例配料，主料入糖化鍋，加4～8倍水，保持品溫50～55℃，20～60分鐘，得到醪①；輔料入糊化鍋，加5～7倍的水，并加入食用級(jí)液化酶，升溫至80～95℃，保溫10～40分鐘，再升溫至沸騰得到醪②。將醪①和醪②混和，控制品溫60～70℃，保溫50～70分鐘，利用大麥芽中的淀粉酶和蛋白酶，將原、輔料中的淀粉和蛋白質(zhì)水解成可溶性的低分子量多糖、寡糖和雙、單糖以及低分子氮的溶液，然后過濾除去不溶性固形物，得到4～10Bx的糖化液，將糖化液煮沸20～90分鐘，再冷卻至18～26℃，即得濃度為6～12Bx麥芽糖化汁，制成食用菌液體培養(yǎng)基。
(5)以麥芽糖化汁為培養(yǎng)基，食用菌由斜面試管接種至三角瓶液體培養(yǎng)基中，從搖瓶開始直到3～50千升深層液體通風(fēng)發(fā)酵設(shè)備逐次擴(kuò)大培養(yǎng)，接種量為2～15％，控溫18～26℃，每一次擴(kuò)大培養(yǎng)的周期為2～5天，肉眼均可見大量的直徑為1～10毫米大小不等的菌絲球；待發(fā)酵設(shè)備中的菌體干重達(dá)到10～50g/L，液體粘度上升較大時(shí)，停止發(fā)酵，鏡檢無雜菌污染，培養(yǎng)(發(fā)酵)液具有清香味、甜味和麥芽香味，無其它異味；然后用離心機(jī)或壓濾機(jī)將發(fā)酵物固液分離，分別獲得食用菌菌絲體和發(fā)酵液。在蛹蟲草菌絲體和發(fā)酵液中能夠檢測出生物活性物質(zhì)蛹蟲草菌素、蛹蟲草酸、蛹蟲草腺苷、蛹蟲草多糖等，無任何有毒、有害成分，可安全食用，便于進(jìn)一步加工成保健制品。
(6)將獲得的蛹蟲草菌絲體蟲草菌絲體10-15％，用膠體磨細(xì)微化研磨或者用勻漿機(jī)勻漿破壞菌體的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使蛹蟲草內(nèi)溶物有效溢出，與鮮山楂10～25％、胡蘿卜8～10％、蜂蜜1～3％、白砂糖1～5％、黃原膠0.3～0.5％制成生產(chǎn)蛹蟲草果茶。
(7)魔芋是一種低熱量、高纖維素食品，能清除腸壁上的廢物，有降血脂、降血壓和通大便的作用，是肥胖、便秘和糖尿病患者理想的低熱低脂保健食物，尤其受到日本等國歡迎。加入蛹蟲草后制成的蛹蟲草魔芋食品，從原料的組成上體現(xiàn)了“藥食同源”的中醫(yī)學(xué)理論，提高了產(chǎn)品的保健功能。取含菌絲體的蛹蟲草發(fā)酵液20～60％，魔芋精粉10～50％，食用堿5～20％。煮熟的魔芋塊切成條狀或片狀，放入盆內(nèi)用清水浸泡，每天換一次水，可保存15天左右，包裝后即可上市。隨時(shí)可取出食用，口感嫩、脆、滑爽，咬勁足，口感強(qiáng)，可燴炒、涼拌、煮湯，食用方便。本法可生產(chǎn)蛹蟲草魔芋豆腐、蛹蟲草魔芋粉條、蛹蟲草魔芋筋等。
(8)將蛹蟲草菌絲體與螞蟻粉混合，再輔以相應(yīng)功效的中草藥(鮮山楂、枸杞等)配伍，制成蛹蟻膠囊。做法是取蟲草菌絲體40～55％、市售螞蟻粉10～15％、上等鮮山楂5～25％、枸杞5～10％、糊精3～5％，將山楂加熱煮爛，然后攪碎，去皮、核，枸杞用溫水浸泡2～4小時(shí)至軟，把原料混合攪拌，用打漿機(jī)打漿，噴霧干燥，過篩后裝入無菌膠囊或者裝袋。蛹蟻膠囊具有扶正固本、滋陰壯陽、補(bǔ)腎益氣、調(diào)和氣血、鎮(zhèn)靜安神、清肝明目、延緩衰老的功效。
(9)將蛹蟲草發(fā)酵液真空濃縮至原液的30～50％，取焦山楂、枸杞、桂元、焦棗、茯苓各10～100g，用水里浸提數(shù)次，煮沸15～40分鐘，連續(xù)提取3次，提取液可溶性固形物含量達(dá)(3～5)Bx時(shí)，與蛹蟲草濃縮液合并，勾兌調(diào)整濃度(10～20)Bx，在無菌條件下裝瓶，即可制成蛹蟲草口服液。蛹蟲草口服液具有補(bǔ)肺益腎、滋肝、健脾安神、消食、散瘀的功效。
(10)取蛹蟲草發(fā)酵液與草莓汁，按混合比為1∶1～2，并加入白糖使糖度為12Bx，充分混合，糖溶解，用壓濾機(jī)過濾或離心機(jī)分離，加入防腐劑苯甲酸鈉，即制成蛹蟲草——草莓清飲料，色澤橙紅，有明顯的特殊的麥芽香、清甜味和草莓果香味，產(chǎn)品符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
取蛹蟲草發(fā)酵液和壓榨得到的草莓汁，按1～2∶1比例混合，初始pH值為4.8～6.2，接種保加利亞乳酸桿菌和面包酵母共生發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30～36℃，發(fā)酵時(shí)間為18～24h，用壓濾機(jī)過濾或離心機(jī)分離，加入防腐劑苯甲酸鈉，制成發(fā)酵型蛹蟲草保健飲料，色澤橙黃，有水果香和啤酒香味，口感清爽、協(xié)調(diào)、怡人，具有潤喉、清痰和降血脂等保健作用。
(11)取蛹蟲草發(fā)酵液10L，山楂2～10kg，洗凈，浸煮15～90分鐘，裝包過濾得到濾汁2～10L，按混合比為1∶0.5～2，并加入白糖使糖度為12Bx，充分混合，糖溶解，用壓濾機(jī)過濾或離心機(jī)分離，加入防腐劑苯甲酸鈉，即制成蛹蟲草——山楂飲料，有明顯的特殊的麥芽香、清甜味和草莓果香味，產(chǎn)品符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
取蛹蟲草發(fā)酵液和浸煮出的山楂汁，按1～2∶1比例混合，接種保加利亞乳酸桿菌和面包酵母共生發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30～36℃，發(fā)酵時(shí)間為18～24h，用壓濾機(jī)過濾或離心機(jī)分離，加入防腐劑苯甲酸鈉，制成發(fā)酵型蛹蟲草-山楂保健飲料。
(12)將蛹蟲草發(fā)酵液加水調(diào)可溶性固形物濃度為5～15Bx，按比例兌入發(fā)酵法生產(chǎn)的醬油母油和氨基酸水解液中，使可溶性無鹽固形物、全氮和氨基酸態(tài)氮等指標(biāo)達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)的三級(jí)至特級(jí)配制醬油標(biāo)準(zhǔn)，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。蛹蟲草醬油為棕褐色，有醬香和麥芽香氣，無不良?xì)馕?，滋味鮮咸適口，略有甜味，有醇厚感，澄清，有光澤。
(13)取50°～60°白酒10kg，蛹蟲草發(fā)酵液1～3kg，將枸杞100g，熟地32g、山萸肉16g、山藥16g、澤瀉12g、茯苓12g、丹皮12g，均裝入布包中，用沸水蒸汽反復(fù)萃取0.5～5h，得到萃取液，再取萃取液5kg，與白酒和蛹蟲草發(fā)酵液混合后裝入缸中，密封好缸口保持低溫10～15℃儲(chǔ)存20～30天后裝瓶。酒度為35～38度，也可以兌成20度左右的低酒精度飲料，后者裝瓶后需要經(jīng)巴士德殺菌即可保存食用。制作的蛹蟲草營養(yǎng)酒酒氣芳香，回味醇厚，微甜，適合于成年男女飲用。具有滋補(bǔ)肝腎的功效，用于慢性疾病過程中出現(xiàn)肝腎陰虛，虛火上炎之證，如腰膝酸軟、眩暈、耳鳴、咽干、喉痛、潮熱、遺精等。以本方加減，可治療慢性腎炎、糖尿病、高血壓病、神經(jīng)衰弱、慢性泌尿系感染以及月經(jīng)過多等見有肝腎陰虛證候者。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1取大麥芽10kg，粉碎，入糖化鍋，加50kg，保持品溫52℃，40分鐘，再升溫至品溫65℃，保溫60分鐘，然后趁熱過濾，得到8Bx的糖液。將糖液煮沸30分鐘，再冷卻至22℃，即得濃度為11Bx麥芽糖化汁約60L，制得麥芽糖化汁。
實(shí)施例2取大麥芽7kg，大米3kg，分別粉碎。粉碎麥芽入糖化鍋，加35kg水，保持品溫52℃，40分鐘；同時(shí)大米粉入糊化鍋，加15kg水，并加入食用級(jí)α-淀粉酶3u/g淀粉，升溫至88℃，保溫20分鐘，再升溫至沸騰，煮沸10分鐘，即兌入糖化鍋中，控制品溫65℃，保溫60分鐘，然后過濾得到9Bx的糖液，將糖液煮沸30分鐘，再冷卻至22℃，即得濃度為12Bx糖化汁約55L，得到麥芽糖化汁。
實(shí)施例3取粉碎大麥芽7kg，去胚玉米粉3kg。粉碎麥芽入糖化鍋，加35kg水，保持品溫52℃，40分鐘；同時(shí)玉米粉入糊化鍋，加15kg水，并加入食用級(jí)α-淀粉酶3u/g淀粉，升溫至88℃，保溫30分鐘，再升溫至沸騰，煮沸10分鐘，即兌入糖化鍋中，控制品溫65℃，保溫60分鐘，然后過濾得到9Bx的糖液，將糖液煮沸30分鐘，再冷卻至22℃，即得濃度為12Bx糖化汁約55L，得到麥芽糖化汁。
實(shí)施例4取大麥芽7kg，小麥3kg，分別粉碎。粉碎麥芽入糖化鍋，加35kg水，保持品溫52℃，40分鐘；同時(shí)小麥粉入糊化鍋，加15kg水，并加入食用級(jí)α-淀粉酶3u/g淀粉，升溫至88℃，保溫30分鐘，再升溫至沸騰，煮沸10分鐘，即兌入糖化鍋中，控制品溫65℃，保溫60分鐘，然后過濾得到9Bx的糖液，將糖液煮沸30分鐘，再冷卻至22℃，即得濃度為12Bx糖化汁約55L，得到麥芽糖化汁。
實(shí)施例5在斜面試管中取蛹蟲草菌種一環(huán)，接種至500mL三角瓶麥芽糖化汁培養(yǎng)基中，恒溫22℃連續(xù)搖床培養(yǎng)3天，可見培養(yǎng)液中出現(xiàn)大量的白色菌絲球，鏡檢無雜菌污染，再擴(kuò)大培養(yǎng)至25L種子罐中，接種量10％，22℃連續(xù)通風(fēng)培養(yǎng)3天，可見大量的白色菌絲球，再擴(kuò)大培養(yǎng)至500L發(fā)酵罐中，接種量5％，22℃連續(xù)通風(fēng)培養(yǎng)3天，待發(fā)酵液中可見大量的乳白色菌絲球，鏡檢無雜菌污染，再擴(kuò)大培養(yǎng)至10000L種子罐中，接種量5％，22℃連續(xù)通風(fēng)培養(yǎng)3天，在發(fā)酵液中可見到大量的乳白色或象牙白色的菌絲球，液體粘度上升較大時(shí)，檢測菌體干重達(dá)到30g/L，無雜菌，停止發(fā)酵，用離心機(jī)或壓濾機(jī)將發(fā)酵物固液分離，分別獲得蛹蟲草菌絲體和蛹蟲草發(fā)酵液。
實(shí)施例6根據(jù)實(shí)施例1、實(shí)施例5生產(chǎn)方法，取蛹蟲草菌絲體1kg，鮮山楂1kg、胡蘿卜1kg、蜂蜜0.2kg、白砂糖0.2kg、黃原膠0.03kg，用蛹蟲草發(fā)酵液調(diào)配。將選好的山楂置入不銹鋼夾層鍋內(nèi)，浸沒于水中，加熱煮爛，然后將已煮爛的山楂攪碎，除去皮、核，用膠體磨研磨成漿液；用低濃度堿液浸漬胡蘿卜3分鐘去皮，溫度為95℃，用清水沖洗掉表皮組織及殘留堿，冷卻，再將胡蘿卜破碎成5毫米左右的碎塊，加入沸水中軟化15分鐘左右，用膠體磨研磨成漿；用60℃熱水溶化糖和蜂蜜，加熱到95℃滅菌15分鐘，調(diào)制成糖液；將黃原膠用溫水?dāng)嚦珊隣睿?jīng)膠體磨細(xì)微化研磨并擱置30分鐘以上，待充分水解后使用；蛹蟲草菌絲體和發(fā)酵液經(jīng)膠體磨細(xì)微化研磨成漿，加熱到95℃以上保溫15分鐘滅菌后使用。將上述各種物質(zhì)依次投入均質(zhì)機(jī)內(nèi)，均質(zhì)壓力為每平方厘米75公斤壓力，可以進(jìn)一步提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和適口性，最后95℃保溫滅菌30分鐘，馬上灌裝，隨后立即降溫到5℃保存。
實(shí)施例7根據(jù)實(shí)施例2、實(shí)施例5生產(chǎn)方法，取魔芋粉和蛹蟲草菌絲及發(fā)酵液各50g，10g食用堿兌入2kg，50℃左右的熱水中，并不斷攪拌使堿全部溶解，邊攪拌邊向盆中撒魔芋粉，直到凝固成糊狀漿液，冷卻后用刀切成塊放入鋁鍋中，沸水煮3小時(shí)左右。煮熟的魔芋塊切成條狀或片狀，放入盆內(nèi)用清水浸泡，每天換一次水，可保存15天左右，隨時(shí)取出食用，口感嫩、脆、滑爽，咬勁足，包裝后即可上市，口感強(qiáng)，燴炒、涼拌、煮湯均可，食用方便。即制成蛹蟲草魔芋食品。
實(shí)施例8根據(jù)實(shí)施例3、實(shí)施例5生產(chǎn)方法，取濕蛹蟲草菌絲體50g，市售螞蟻粉10g、上等鮮山楂10g、枸杞5g、糊精3g；將山楂清洗浸沒于水中，加熱煮爛，然后攪碎，去皮、核；選取上好枸杞，用溫水浸泡3小時(shí)至軟，加入山楂果漿中；選取市售的干凈螞蟻粉10g。將蛹蟲草和螞蟻粉與上述各物質(zhì)混合，用打漿機(jī)打漿，噴霧干燥，過篩后裝入無菌膠囊，即制成蛹蟻膠囊。
實(shí)施例9根據(jù)實(shí)施例4、實(shí)施例5生產(chǎn)方法，取蛹蟲草發(fā)酵液10L，真空濃縮至3L，取焦山楂、枸杞、桂元、焦棗、茯苓各50克，裝入包內(nèi)，放進(jìn)溫水里浸泡2小時(shí)，煮沸30分鐘，提取液可溶性固形物含量達(dá)5Bx，與蛹蟲草濃縮液合并，勾兌調(diào)整可溶性固形物濃度15Bx，在無菌條件下裝瓶制成蛹蟲草口服液。
實(shí)施例10根據(jù)實(shí)施例1、實(shí)施例5生產(chǎn)方法制備蛹蟲草發(fā)酵液。
方法一取蛹蟲草發(fā)酵液10L，壓榨得到的草莓汁10L，加入白糖使糖度為12Bx，充分混合，糖溶解，用壓濾機(jī)過濾得到清液，加入防腐劑苯甲酸鈉，制成蛹蟲草-草莓清飲料，色澤橙紅，有明顯的特殊的麥芽香、清甜味果香味和適口酸味。
方法二取蛹蟲草發(fā)酵液10L，壓榨得到的草莓汁5L，混合后初始pH值為5.5左右，接種保加利亞乳酸桿菌和面包酵母共生發(fā)酵，發(fā)酵溫度為32℃，發(fā)酵時(shí)間為20h，離心機(jī)3000rpm分離15分鐘，清液加入防腐劑苯甲酸鈉，制成發(fā)酵型飲料，在無菌條件下灌瓶，色澤橙黃，有水果香和啤酒香味。
實(shí)施例11根據(jù)實(shí)施例1、實(shí)施例5生產(chǎn)方法制備蛹蟲草發(fā)酵液。
方法一取蛹蟲草發(fā)酵液10L，山楂5kg，洗凈，浸煮60分鐘，裝包過濾得到濾汁5L，加入白糖使糖度為12Bx，充分混合，糖溶解，用壓濾機(jī)過濾得到清液，加入防腐劑苯甲酸鈉，制成蛹蟲草-山楂飲料，有明顯的特殊的麥芽香、清甜味果香味和適口酸味。
方法二取蛹蟲草發(fā)酵液10L，山楂5kg，洗凈，浸煮60分鐘，裝包過濾得到濾汁5L，混合后接種保加利亞乳酸桿菌和面包酵母共生發(fā)酵，發(fā)酵溫度為32℃，發(fā)酵時(shí)間為20h，離心機(jī)3000rpm分離15分鐘，清液加入防腐劑苯甲酸鈉，制成發(fā)酵飲料，在無菌條件下灌瓶，有水果香和啤酒香味。
實(shí)施例12根據(jù)實(shí)施例2、實(shí)施例5生產(chǎn)方法，取發(fā)酵液1L，加水調(diào)可溶性固形物濃度為8Bx；取發(fā)酵法生產(chǎn)的醬油母油1kg，再取氨基酸水解液2kg，根據(jù)各自不同含量可溶性無鹽固形物濃度和全氮、氨基酸態(tài)氮等的含量將三者按比例勾兌，使三項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)的三級(jí)至特級(jí)配制醬油標(biāo)準(zhǔn)，即可溶性無鹽固形物≥10g/100mL，全氮≥0.8g/100mL，氨基酸態(tài)氮≥0.4g/100mL，產(chǎn)品符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。蛹蟲草醬油為棕褐色，有醬香和麥芽香氣，無不良?xì)馕?，滋味鮮咸適口，略有甜味，有醇厚感，澄清，有光澤。
實(shí)施例13根據(jù)實(shí)施例3、實(shí)施例5生產(chǎn)方法，取蛹蟲草發(fā)酵液2kg，50°白酒10kg，將枸杞100g，熟地32g、山萸肉16g、山藥16g、澤瀉12g、茯苓12g、丹皮12g，均裝入布包中，于鋁鍋中加軟化水煮沸，蒸汽萃取2h，得到萃取液5kg。白酒、蛹蟲草液和萃取液混合后裝缸，密封好缸口，于15℃儲(chǔ)存25天后，開啟裝瓶，酒度為38°。也可以兌成20°低酒精度飲料，裝瓶后需要在70℃的溫水中消毒10分鐘即可保存食用。即完成蛹蟲草營養(yǎng)酒制做。
權(quán)利要求
1.用麥芽糖化汁快速、安全、大量的生產(chǎn)食用菌及其保健制品的技術(shù)方法，其特征為以麥芽糖化汁為食用菌的培養(yǎng)基，從搖瓶開始直到3～50千升深層液體通風(fēng)發(fā)酵設(shè)備逐次擴(kuò)大培養(yǎng)，接種量為2～15％，控溫18～26℃，每一次擴(kuò)大培養(yǎng)的周期為2～5天，肉眼均可見大量的直徑為1～10毫米大小不等的菌絲球，待發(fā)酵設(shè)備中的菌體干重達(dá)到10～50g/L，液體粘度上升較大時(shí)，停止發(fā)酵，鏡檢無雜菌污染，然后用離心機(jī)或壓濾機(jī)將發(fā)酵物固液分離，分別獲得菌絲體和發(fā)酵液，具有清香味和麥芽香味，無異味，無任何有害成分，可安全食用，進(jìn)一步深加工成食用菌保健食品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法，其特征是麥芽糖化汁生產(chǎn)食用菌蛹蟲草菌絲體和發(fā)酵液，分離后分別制成蛹蟲草果茶、蛹蟲草魔芋食品、蛹蟻膠囊、蛹蟲草口服液、蛹蟲草-草莓飲料、蛹蟲草-山楂飲料、蛹蟲草醬油、蛹蟲草營養(yǎng)酒等保健制品。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法，其特征是麥芽糖化汁分別用4種原料制備，大麥芽是主要原料，可以單獨(dú)使用，也可以與某種輔料共同使用；大米、去胚玉米和小麥?zhǔn)禽o助原料，分別單獨(dú)與主料配合使用。
4.根據(jù)權(quán)利要求1和3所述方法，其特征是麥芽糖化汁生產(chǎn)方法為(1)將經(jīng)過烘焙的大麥芽粉碎，加入4～8倍水，保持品溫50～55℃，20～60分鐘，再升溫至60～70℃，保溫30～70分鐘，趁熱過濾，得到可溶性固形物濃度5～10Bx的糖化液，再將糖化液煮沸20～90分鐘，冷卻至18～26℃，即得濃度為6～12Bx麥芽糖化汁。(2)分別粉碎主料和輔料，主料∶某種輔料＝1～4∶1(w/w)；主料輸入糖化設(shè)備，加4～8倍水，保溫50～55℃，20～60分鐘，得到醪①；輔料輸入糊化設(shè)備，加5～7倍的水，并加入食用級(jí)淀粉液化酶，升溫至80～95℃保持10～40分鐘，再升溫至沸騰，得到醪②；將醪①和醪②混和，控溫60～70℃保持30～70分鐘，然后過濾得到4～10Bx的初始糖化液，再煮沸20～90分鐘，冷卻至18～26℃，即得濃度為6～12Bx麥芽糖化汁。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法，其特征是食用菌為蛹蟲草、金針菇、靈芝菌、猴頭菇、香菇、杏鮑菇、阿魏菇、茶薪菇、冬蟲夏草。
全文摘要
發(fā)明屬于食品生物技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種利用麥芽糖化汁快速、安全、大量的生產(chǎn)食用菌及其保健制品的技術(shù)方法。以大麥芽為原料，或以大麥芽為主料，分別以大米、去胚玉米、小麥為輔料，制備糖化汁作為食用菌培養(yǎng)基，通過深層液體通風(fēng)培養(yǎng)生產(chǎn)菌絲體和發(fā)酵液，菌液容易分離，再深加工成保健制品。這種方法生產(chǎn)蛹蟲草果茶、蛹蟲草魔芋食品、蛹蟻膠囊、蛹蟲草口服液、蛹蟲草－草莓飲料、蛹蟲草－山楂飲料、蛹蟲草醬油、蛹蟲草營養(yǎng)酒等，具有蛹蟲草特有的生物活性物質(zhì)和香味成分，長期食用起到保健作用。該方法大大提高了制品食用安全性，使生產(chǎn)過程清潔和簡化。
文檔編號(hào)A23L1/28GK1556193SQ20041002103
公開日2004年12月22日 申請日期2004年1月10日 優(yōu)先權(quán)日2004年1月10日
發(fā)明者周廣麒, 王培忠 申請人:大連輕工業(yè)學(xué)院