專利名稱：：奶油填充組合物及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及奶油填充組合物(creamfillercomposition)，制備所述奶油填充組合物和包含所述奶油填充組合物的食物組合物的方法。用于夾心餅干(sandwichcookies)的奶油填充組合物通常由蔗糖，或蔗糖連同其它甜味劑(sweetener)、調(diào)味品(flavouring)，和油或脂肪組成。這些油、脂肪或油/脂肪混合物(在下文中稱為油脂組合物(oleaginouscomposition))不僅對(duì)于奶油的器官感覺的特性非常重要，而且對(duì)于組織和貯存穩(wěn)定性也非常重要。為了獲得這些性質(zhì)，通過組合不同的脂肪和油來配制這些油脂組合物，所述的脂肪和油已被全部或部分氫化。作為其結(jié)果，奶油填充物的油脂組分包括增加量的飽和脂肪酸連同反式脂肪酸(trans-fattyacid)。上述奶油填充物的具體實(shí)例在US3,244,536、US4,834,991或US4,753,812中描述。在US3,244,536中，描述了填充脂肪組合物，其通過組合組分A和組分B得到，所述組分A是部分氫化的脂肪，其具有高含量的C18脂肪酸，所述組分B是含有高比例月桂酸(lauricacid)的植物油。然后將該混合物經(jīng)過酯交換(interesterification)。作為組分A的起始物質(zhì)，可使用任何動(dòng)物脂肪或植物油，只要其含有至少50％的C18酸。作為組分B，可使用任何含有月桂酸的植物油。椰子油(coconutoil)和棕櫚仁油(palmkerneloil)是令人滿意的。此填充脂肪組合物顯示短的塑性范圍(plasticrange)，即所述脂肪是柔軟可加工的，但仍為固態(tài)的寬溫度范圍。在US4,834,991中，公開了含有大豆油(soybeanoil)的填充奶油，其具有改進(jìn)的“離開(getaway)”性質(zhì)，這導(dǎo)致食用時(shí)味道的迅速釋放(burst)。同時(shí)將該填充奶油成分混合、充氣(aerate)并冷卻以獲得大約0.85至1.20的比重。得到的填充奶油用作夾心餅干或其它烘焙物品的填充物。在US4,753,812中，公開了包含脂肪基質(zhì)(fatmatrix)的夾心奶油填充組合物，所述的脂肪基質(zhì)基本上由限定SFI分布(profile)和熔點(diǎn)的軟化脂(plasticfat)和同樣限定SFI分布和熔點(diǎn)的硬質(zhì)脂肪(hardbutter)組成。該組合物的特征在于具有遍及從大約10℃至大約32℃的寬溫度范圍的良好耐受性(stand-up)，并在高于大約37℃的溫度具有覺察不到的固體含量。在上述美國專利申請(qǐng)中被用作加稠劑(stiffener)成分的產(chǎn)品，如脫脂奶粉(non-fatdrymilk)或大豆蛋白，在高溫有效增加填充組合物的塑性和屈服值(yieldvalue)。然而，這些填充脂肪組合物包括飽和的和/或部分氫化的脂肪。近年來將飽和的和/或部分氫化的脂肪摻入食物組合物已稱為真正的健康問題。實(shí)際上，兩種類型的脂肪直接與非致命的心臟病發(fā)作和由于冠心病(coronaryheartdisease)的死亡有關(guān)。也相信飲食的脂肪的量和類型影響抑郁癥的發(fā)病率。此外，也報(bào)道存在于部分氫化的脂肪中的反式脂肪酸的存在也增加了患糖尿病(diabetes)和一些類型的癌癥，如乳癌(breastcancer)的危險(xiǎn)。因此，存在以下增長的關(guān)注關(guān)于在大范圍的食物組合物(包括奶油填充組合物)中，使用這些飽和的或部分氫化的油脂組合物。已經(jīng)進(jìn)行了在奶油填充物中減少脂肪含量和/或含熱量(caloriccontent)的嘗試，如涉及此主題的專利文獻(xiàn)中所示。例如，在GB1458568的實(shí)施例中，公開了奶油填充物含有22％水、45％糖和33％起酥油(shortening)。此起酥油含有允許制備含有大量水的穩(wěn)定奶油填充物的乳化劑系統(tǒng)。EP827693中公開的奶油填充組合物基本上為非乳化的形式，并由10-20％水、30-60％脂肪、乳蛋白和糖組成。由此所述脂肪級(jí)分的特征為30℃時(shí)的固體含量＞＝8％。然而，餅干奶油填充物中過多水的存在可使餅干變得生濕(soggy)并失去松脆(crunchiness)。在DD285469中，描述了減少脂肪奶油填充物，其由糖和增稠劑(thickener)的水性混合物組成，與脂肪組分組合。在US5,939,127中，描述了低脂肪奶油填充物，由此脂肪組分被脂肪替代組合物(fatreplacercomposition)連同甘油代替。此脂肪替代物是乳化劑和菊糖(inulin)的含水混合物。在US5,626,903中，脂肪減少是通過使用乳化劑系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)的，由此將脂肪含量減少到至少低于16％。無水的減少脂肪填充組合物在US5,612,078中公開，由此用多元醇(polyol)(甘油)和特定的乳化劑代替部分脂肪。在所有上面引用的文獻(xiàn)中，飽和的和/或部分氫化的油脂組合物是制劑(formulation)的一部分。因此，非常理想的將是，基本上全部飽和的和/或部分氫化的脂肪被不飽和的或聚-不飽和脂肪或油代替。此外，現(xiàn)有技術(shù)的解決方案在涉及營養(yǎng)的、器官感覺的、功能的、經(jīng)濟(jì)的和/或與過程相關(guān)的特點(diǎn)上都具有一種或多種缺點(diǎn)。因此，本發(fā)明的目的是提供奶油填充組合物，其基本上無飽和的脂肪而且無部分氫化的脂肪，該組合物幾乎排他地含有具有高含量的不飽和和/或聚-不飽和脂肪酸的天然植物油，但其中-所述奶油填充物在室溫應(yīng)保持稠度(consistency)并在食用時(shí)提供良好的器官感覺的特性；-所述填充物必須具有良好的攪打(whipping)和乳油化(creaming)性質(zhì)，以便在攪打和充氣后賦予填充奶油輕(light)而且稠密的組織(texture)；-所述奶油填充組合物應(yīng)具有良好的貨架存儲(chǔ)性能?；旧蠠o飽和的脂肪而且無部分氫化的脂肪是指-飽和的脂肪級(jí)分占總脂質(zhì)級(jí)分的0％-5％w/w；和-部分氫化的脂肪級(jí)分占總脂質(zhì)級(jí)分的0％-1％w/w。天然植物油這里是指未經(jīng)過部分氫化，由此在室溫(25℃)顯示大約0(零)的SFI(固體脂肪指數(shù)(solidfatindex))的植物油。本發(fā)明的目的是提供奶油填充組合物，所述組合物包括-脂質(zhì)級(jí)分，其由在室溫SFI為0的植物油、占總脂質(zhì)級(jí)分的0％-5％w/w的飽和的脂肪級(jí)分和占總脂質(zhì)級(jí)分的0％-1％w/w的部分氫化的脂肪級(jí)分組成，-粉狀甜味劑組合物，-和小麥谷蛋白級(jí)分(wheatglutenfraction)，其具有與小麥谷蛋白中天然的麥醇溶蛋白(gliadin)含量相比增加的麥醇溶蛋白含量。在根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的奶油填充組合物中，所述奶油填充組合物包含-25-60重量％的脂質(zhì)級(jí)分，其由在室溫SFI為0的植物油、占總脂質(zhì)級(jí)分的0％-5％w/w的飽和的脂肪級(jí)分和占總脂質(zhì)級(jí)分的0％-1％w/w的部分氫化的脂肪級(jí)分組成；-40-70重量％的粉狀甜味劑組合物，-和1-15重量％的小麥谷蛋白級(jí)分，其具有與小麥谷蛋白中天然的麥醇溶蛋白含量相比增加的麥醇溶蛋白含量。更優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的奶油填充組合物包含-30-50重量％的脂質(zhì)級(jí)分，其由在室溫SFI為0的植物油、占總脂質(zhì)級(jí)分的0％-5％w/w的飽和的脂肪級(jí)分和占總脂質(zhì)級(jí)分的0％-1％w/w的部分氫化的脂肪級(jí)分組成；-45-65重量％的粉狀甜味劑組合物，-和3-12重量％的小麥谷蛋白級(jí)分，其具有與小麥谷蛋白中天然的麥醇溶蛋白含量相比增加的麥醇溶蛋白含量。在根據(jù)本發(fā)明的奶油填充組合物的有利的實(shí)施方案中，粉狀甜味劑組合物包含一種或多種基于碳水化合物的甜味劑。在根據(jù)本發(fā)明的奶油填充組合物的另一個(gè)有利的實(shí)施方案中，粉狀甜味劑組合物包含一種或多種高強(qiáng)度甜味劑(highintensitysweetener)。在根據(jù)本發(fā)明的奶油填充組合物的又一個(gè)有利的實(shí)施方案中，粉狀甜味劑組合物包含一種或多種基于碳水化合物的甜味劑和高強(qiáng)度甜味劑的組合。根據(jù)本發(fā)明的奶油填充組合物的小麥谷蛋白級(jí)分優(yōu)選包含富含麥醇溶蛋白的級(jí)分，其中麥醇溶蛋白/麥谷蛋白(glutenin)比例為至少2，更優(yōu)選至少2.5并最優(yōu)選至少3，如通過溶劑分餾(solventfractionation)方法所測(cè)定的。在根據(jù)本發(fā)明的奶油填充組合物的優(yōu)選實(shí)施方案中，所述小麥谷蛋白級(jí)分通過下述方法得到將谷蛋白連續(xù)或不連續(xù)地在水中分散直至干物質(zhì)在5至30％之間，其通過●將該分散系(dispersion)的pH控制在4.4-4.8，和●所述谷蛋白-水混合物經(jīng)受剪切作用，由此可將該分散系，連續(xù)或不連續(xù)地，分級(jí)為富含麥醇溶蛋白的級(jí)分和富含麥谷蛋白的級(jí)分，由此得到單獨(dú)富含麥醇溶蛋白的級(jí)分，其具有至少2.5的麥醇溶蛋白/麥谷蛋白比例，并得到單獨(dú)富含麥谷蛋白的級(jí)分，其具有小于0.8的麥醇溶蛋白/麥谷蛋白比例。在制備根據(jù)本發(fā)明的奶油填充組合物的第一個(gè)優(yōu)選方法中，所述奶油填充組合物是分批制備的。在一種可能的情況下，分批制備是通過首先將富含麥醇溶蛋白的級(jí)分與粉狀甜味劑混合，然后加入油同時(shí)連續(xù)混合直到得到均質(zhì)的粘性奶油來進(jìn)行的。在另一種可能的情況下，分批制備是通過首先將富含麥醇溶蛋白的級(jí)分與油混合，然后加入粉狀甜味劑同時(shí)混合直至均質(zhì)來進(jìn)行的。在制備根據(jù)本發(fā)明的奶油填充組合物的第二個(gè)優(yōu)選方法中，所述奶油填充組合物是以連續(xù)方式制備的。連續(xù)制備例如是通過在連續(xù)混合單元(continuousmixingunit)中連續(xù)配制粉狀甜味劑、富含麥醇溶蛋白的級(jí)分和油來進(jìn)行的。在如下的說明和如下實(shí)施例中，將闡明其它區(qū)別性的特征和特性，其不應(yīng)被看作是如由上述描述和由本文結(jié)尾的權(quán)利要求所顯示的本發(fā)明一般范圍的限制。本發(fā)明的奶油填充組合物的特征在于其包含-脂質(zhì)級(jí)分，其由在室溫SFI為0的植物油和占總脂質(zhì)級(jí)分的0％-5％w/w的飽和的脂肪級(jí)分組成，-粉狀甜味劑組合物，-和小麥谷蛋白級(jí)分，其具有與小麥谷蛋白中天然的麥醇溶蛋白含量相比增加的麥醇溶蛋白含量。所述粉狀甜味劑組合物通常包含一種或多種基于碳水化合物的甜味劑，但也可含有高強(qiáng)度甜味劑?？稍谶@些奶油填充組合物中使用的最重要的植物油是a.o.，(但不限于)大豆油(soybeanoil)、玉米油(maizeoil)、向日葵油(sunfloweroil)、菜籽油(rapeseedoil)、油菜油(canolaoil)、花生油(peanutoil)、棉籽油(cottonseedoil)、橄欖油(oliveoil)和紅花油(saffloweroil)。所述粉狀甜味劑組合物可包括如下物質(zhì)的粉末a.o.蔗糖(sucrose)、葡萄糖(dextrose)、果糖(fructose)、麥芽糖醇(maltitol)、山梨糖醇(sorbitol)、異麥芽糖醇(isomaltitol)、乳糖醇(lactitol)、木糖醇(xylitol)、赤蘚糖醇(erythritol)、甘露醇(mannitol)、聚葡萄糖(polydextrose)、塔格糖(tagatose)、麥芽糊精(maltodextrine)、氫化的或非氫化的淀粉水解物(starchhydrolysate)、氫化的麥芽糊精(hydrogenatedmaltodextrine)或這些產(chǎn)品的兩種或多種的混合物。這些基于碳水化合物的甜味劑可進(jìn)一步與高強(qiáng)度甜味劑組合，所述高強(qiáng)度甜味劑諸如，例如阿斯巴甜(aspartame)、乙酰舒泛K(acesulfamK)、糖精(saccharin)、環(huán)己氨基磺酸鹽(cyclamate)、阿力甜(alitame)、三氯半乳蔗糖(sucralose)、蛇菊苷(stevioside)、新橙皮苷(neohesperidine)等。所述小麥谷蛋白級(jí)分通常包含富含麥醇溶蛋白的級(jí)分，其中麥醇溶蛋白/麥谷蛋白比例為至少2，如通過在WO03/013266中公開的“溶劑分餾”方法所測(cè)定的(參見圖2)。更優(yōu)選地，小麥谷蛋白級(jí)分中麥醇溶蛋白/麥谷蛋白比例為至少2.5并且最優(yōu)選至少3。此溶劑分餾方法使用不同溶劑中小麥蛋白級(jí)分(class)的不同溶解度特性以分離麥醇溶蛋白、麥谷蛋白和白蛋白(albumin)和球蛋白(globulin)。蛋白質(zhì)在不同溶劑中的分布通過凱氏(Kjeldahl)分析定量。設(shè)備■40ml的聚丙烯離心管■離心機(jī)(能夠在15000g旋轉(zhuǎn))■分析天平(analyticalbalance)■0.5MNaCl■1.5％SDS溶液■95％乙醇■10℃培養(yǎng)箱(incubationchamber)■凱氏定氮儀(Kjeldahlapparatus)■凱氏片(Kjeldahltablets)■對(duì)于300ml管CT型(5gK2SO4+0.15gCuSO4.5H2O+0.15gTiO2).■對(duì)于100ml管CTQ型(1.5gK2SO4+0.045gCuSO4·5H2O+0.045gTiO2).步驟提取步驟在圖2中概述。所有提取在室溫進(jìn)行30分鐘?！鲈?/-40ml的PP-離心管中稱取樣品，對(duì)于面粉為2.000g，對(duì)于谷蛋白為200mg，對(duì)于加工樣品(processsample)其量對(duì)應(yīng)于+/-150-160mg的蛋白質(zhì)。■加入20ml0.5MNaCl。在室溫(RT)攪拌30分鐘。提取后，在室溫以500g離心15分鐘。在潔凈的PP-管中小心地傾析上清液。將另外20ml的0.5MNaCl加入殘余物(沉淀A)并重復(fù)提取和離心。將此第二次上清液與第一次合并，然后在RT以15000g離心15分鐘。該上清液含有白蛋白和球蛋白。■向殘余物(沉淀B)加入6ml1.5％SDS溶液。將該混合物均質(zhì)化并與沉淀A合并。在RT提取30分鐘。然后逐滴加入14ml的無水乙醇，并將該混合物在RT再攪拌30分鐘。在RT以500g離心15分鐘后，得到沉淀和上清液3。對(duì)于得到沉淀重復(fù)此完整過程，得到沉淀C和上清液4?！鲈谛?beaker)中合并上清液3和4并在10℃培養(yǎng)箱中保持60分鐘。微細(xì)沉淀形成，然后將此混合物注入含有沉淀C的離心管。立即將該混合物轉(zhuǎn)移到離心機(jī)中并在10℃以15000g旋轉(zhuǎn)15分鐘。此步驟收獲含有麥醇溶蛋白的上清液和含有麥谷蛋白的沉淀。凱氏測(cè)定法(Kjeldahldetermination)將含有白蛋白/球蛋白和麥醇溶蛋白的溶液(+/-40ml)定量地轉(zhuǎn)移到破壞瓶(destructionflask)(750ml)。加入片劑，14ml濃硫酸和3滴辛醇(消泡劑)，并將樣品破壞90分鐘(直到澄清)。將濃縮物(大約15ml)轉(zhuǎn)移到凱氏管中，并如Amylum方法0701中所述測(cè)定氮。將麥谷蛋白級(jí)分冷凍干燥并如在干產(chǎn)物中測(cè)定氮含量。結(jié)果被報(bào)道為在不同級(jí)分中存在的蛋白量并表示為回收蛋白的百分比。由此理想的是通過在WO03/013266中公開的方法獲得上述小麥谷蛋白級(jí)分，該方法即將谷蛋白連續(xù)或不連續(xù)地在水中分散直至干物質(zhì)在5至30％之間，其通過●將該分散系的pH控制在4.4-4.8，和●所述谷蛋白-水混合物經(jīng)受剪切作用，由此可將該分散系，連續(xù)或不連續(xù)地，分級(jí)為富含麥醇溶蛋白的級(jí)分和富含麥谷蛋白的級(jí)分，由此得到單獨(dú)富含麥醇溶蛋白的級(jí)分，其具有至少2.5的麥醇溶蛋白/麥谷蛋白比例，并得到單獨(dú)富含麥谷蛋白的級(jí)分，其具有小于0.8的麥醇溶蛋白/麥谷蛋白比例。在本發(fā)明的有利的方面，奶油填充組合物的特征在于其包含-25-60重量％的脂質(zhì)級(jí)分，其由在室溫SFI為0的植物油、和占總脂質(zhì)級(jí)分的0-5(重量)％的飽和的脂肪級(jí)分；-40-70重量％的粉狀甜味劑組合物，-和1-15重量％的小麥谷蛋白級(jí)分，其與小麥谷蛋白的天然的麥醇溶蛋白含量相比具有增加的麥醇溶蛋白含量。在本發(fā)明的更有利的方面，奶油填充組合物的特征在于其包含-30-50重量％的脂質(zhì)級(jí)分，其由在室溫SFI為0的植物油、占總脂質(zhì)級(jí)分的0-5(重量)％的飽和的脂肪級(jí)分；-45-65重量％的粉狀甜味劑組合物，和3-12重量％的小麥谷蛋白級(jí)分，其與小麥谷蛋白的天然的麥醇溶蛋白含量相比具有增加的麥醇溶蛋白含量?？煞峙蛞赃B續(xù)的方式制備根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品。在分批過程中，可首先將富含麥醇溶蛋白的級(jí)分與甜味劑粉末混合。然后可加入油同時(shí)連續(xù)混合直到得到均質(zhì)的粘性奶油。可替換地，可首先將富含麥醇溶蛋白的級(jí)分與油混合，然后加入甜味劑化合物，同時(shí)混合直至均質(zhì)。連續(xù)方法包括，例如將甜味劑、富含麥醇溶蛋白的產(chǎn)品和油連續(xù)配制入連續(xù)混合單元中。(例如，但不限于Ldige-型、VOMM-型或Denissen-型混合器)由此得到的組合物確實(shí)顯示使它們非常適合作為夾心餅干的奶油填充物的許多機(jī)械性能。重要的性能是在室溫的稠度和在體溫的“融化(melt)”行為，連同輕而稠密的組織。此外，貨架穩(wěn)定性也是非常重要的。根據(jù)本發(fā)明的方法的另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)涉及如下事實(shí)，與該技術(shù)方法的已有狀況，諸如在(如在本技術(shù)狀況的文獻(xiàn)中提及的)US4,753,812和US4,834,991中所描述的形成對(duì)比，不再需要加熱和冷卻/結(jié)晶步驟以獲得例如夾心餅干或分層的成化餅干(layeredwafercookies)的奶油填充組合物。本發(fā)明也涉及含有本發(fā)明的奶油填充物的食物組合物。通常的代表為例如夾心餅干或分層的威化餅干。實(shí)施例實(shí)施例1-2在如下實(shí)施例中，將根據(jù)本發(fā)明的奶油填充組合物與含有除高麥醇溶蛋白小麥谷蛋白級(jí)分(在下文中稱為麥醇溶蛋白)之外的蛋白成分的組合物比較。分別測(cè)定奶油填充物功能特性，諸如組織的稠度和貯存穩(wěn)定性，作為通過組織分析儀測(cè)定的壓縮力，和油浸取(oilleaching)與時(shí)間的函數(shù)。在下表1a和1b中，描述了含有不同類型蛋白質(zhì)的幾種組合物。表1a公開了具有標(biāo)準(zhǔn)配方(fomulation)的組合物。這些標(biāo)準(zhǔn)配方基于兩個(gè)文獻(xiàn)來源-KraftGeneralFoods的信息，例如OreoCookies(奧利奧餅干)；-DuncanManley的小冊(cè)子“Secondaryprocessinginbiscuitmanufacturing”日期1998，第6章“Creamsandwiching”。在第43頁描述了通常使用配方(recipe)，其在奶油中具有大約30％脂肪，但是將得到低至20％和高至45％的水平。表1b涉及與這些OreoCookies相比類似的組合物，但含有根據(jù)本發(fā)明的富含麥醇溶蛋白的級(jí)分，提到的量為按重量份(partsbyweight)。表1a具有標(biāo)準(zhǔn)配方的奶油填充組合物表1b奶油填充組合物(本發(fā)明的一部分)如下制備所述奶油填充組合物首先將糖霜和蛋白成分在裝備K攪拌器(beater)的Kenwood混合器中干式混合(drymix)，然后立刻加入所有的油。在最開始的15秒中混合以低速進(jìn)行。在接下來的3分鐘將所述成分以最大速度混合。然后將由此得到的奶油填充組合物與含有飽和的和/或部分氫化的脂肪/油的商業(yè)奶油填充組合物相比較。所述商業(yè)奶油填充物是通過回收三種商品的餅干中存在的奶油填充材料而得到的，所述的三種商品為Oreo’s、Prince-LU和FrouFrou威化餅干。為了比較這些不同的配方進(jìn)行了如下試驗(yàn)-組織分析將制備好的奶油填充物置于具有高12mm和直徑5.4cm的尺寸的小杯中。將該樣品在被測(cè)定的溫度(室溫)調(diào)節(jié)至少1小時(shí)。將5mm直徑的圓柱形(cylindric)探針以1mm/sec的速度移動(dòng)進(jìn)入該奶油填充物超過5mm的距離。由此測(cè)定壓縮力(以g表示)作為組織稠度的指示值。-持油穩(wěn)定性(oilretentionstability)將一層奶油填充物涂在硅紙(siliconpaper)上，高度為2mm。用直徑為32.2mm的銳邊圓筒體切出圓盤，并將其置于協(xié)同作用紙(synergypaper)(HalfhourBlottertestpaper(半小時(shí)印跡試紙)，Bridge&Company，printers&stationers)的中心。(參見圖1)然后將含有所述奶油填充物的紙?jiān)?5℃保存并在具體的時(shí)間測(cè)定油的擴(kuò)展(spreading)。測(cè)定油的擴(kuò)展作為在四個(gè)方向擴(kuò)展的平均值。由此油擴(kuò)展與貯存穩(wěn)定性反向相關(guān)。表2包含了作為時(shí)間的函數(shù)的奶油填充物的壓縮力的數(shù)據(jù)以及油擴(kuò)展的數(shù)據(jù)。將商業(yè)填充物的值與表1a和1b的產(chǎn)品組合物相比。表2奶油填充組合物的組織稠度和貯存穩(wěn)定性(1)不能測(cè)定壓縮值對(duì)比實(shí)施例1至4，其含有大豆分離物、酪蛋白酸鹽和小麥谷蛋白或無蛋白，未提供稠密的組織。而且，經(jīng)過較長時(shí)間后它們不是貯存-穩(wěn)定的，如通過油保持試驗(yàn)所示。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例1和2提供了穩(wěn)定稠密的奶油填充組合物，這基于液態(tài)不飽和的油。實(shí)施例3-7在此系列的根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例中，測(cè)試了許多配方，其顯示不同的糖、油和蛋白質(zhì)含量。表3中提供了奶油填充物的組合物，而表4中公開了稠度值和貯存穩(wěn)定性值。表3奶油填充組合物通過同樣的測(cè)試方法并在如實(shí)施例1-2中公開的組合物同樣的測(cè)試條件下，測(cè)試了上面的配方。表4奶油填充組合物的組織稠度和貯存穩(wěn)定性從上面顯然可得到不同的稠度作為填充組合物的函數(shù)。而且，使用本發(fā)明的配方可得到與商業(yè)配方的穩(wěn)定性可比較的貯存穩(wěn)定性。權(quán)利要求1.奶油填充組合物，其特征在于其包含-脂質(zhì)級(jí)分，其由在室溫SFI為0的植物油、占總脂質(zhì)級(jí)分的0％-5％w/w的飽和的脂肪級(jí)分和占總脂質(zhì)級(jí)分的0％-1％w/w的部分氫化的脂肪級(jí)分組成，-粉狀甜味劑組合物，-和小麥谷蛋白級(jí)分，其具有與小麥谷蛋白中天然的麥醇溶蛋白含量相比增加的麥醇溶蛋白含量。2.權(quán)利要求1的奶油填充組合物，其特征在于其包含-25-60重量％的脂質(zhì)級(jí)分，其由在室溫SFI為0的植物油、占總脂質(zhì)級(jí)分的0％-5％w/w的飽和的脂肪級(jí)分和占總脂質(zhì)級(jí)分的0％-1％w/w的部分氫化的脂肪級(jí)分組成；-40-70重量％的粉狀甜味劑組合物，-和1-15重量％的小麥谷蛋白級(jí)分，其具有與小麥谷蛋白中天然的麥醇溶蛋白含量相比增加的麥醇溶蛋白含量。3.權(quán)利要求2的奶油填充組合物，其特征在于其包括-30-50重量％的脂質(zhì)級(jí)分，其由在室溫SFI為0的植物油、占總脂質(zhì)級(jí)分的0％-5％w/w的飽和的脂肪級(jí)分和占總脂質(zhì)級(jí)分的0％-1％w/w的部分氫化的脂肪級(jí)分組成；-45-65重量％的粉狀甜味劑組合物，-和3-12重量％的小麥谷蛋白級(jí)分，其具有與小麥谷蛋白中天然的麥醇溶蛋白含量相比增加的麥醇溶蛋白含量。4.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的奶油填充組合物，其特征在于所述粉狀甜味劑組合物包含一種或多種基于碳水化合物的甜味劑。5.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)的奶油填充組合物，其特征在于所述粉狀甜味劑組合物包含一種或多種高強(qiáng)度甜味劑。6.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)的奶油填充組合物，其特征在于所述粉狀甜味劑組合物包含一種或多種基于碳水化合物的甜味劑和高強(qiáng)度甜味劑的組合。7.根據(jù)權(quán)利要求1-6中任一項(xiàng)的奶油填充組合物，其特征在于所述小麥谷蛋白級(jí)分包含富含麥醇溶蛋白的級(jí)分，其中麥醇溶蛋白/麥谷蛋白的比例為至少2，如通過溶劑分餾方法所測(cè)定的。8.根據(jù)權(quán)利要求7的奶油填充組合物，其特征在于所述小麥谷蛋白級(jí)分包含富含麥醇溶蛋白的級(jí)分，其中麥醇溶蛋白/麥谷蛋白的比例為至少2.5，如通過溶劑分餾方法所測(cè)定的。9.根據(jù)權(quán)利要求8的奶油填充組合物，其特征在于所述小麥谷蛋白級(jí)分包含富含麥醇溶蛋白的級(jí)分，其中麥醇溶蛋白/麥谷蛋白的比例為至少3，如通過溶劑分餾方法所測(cè)定的。10.根據(jù)權(quán)利要求1-9中任一項(xiàng)的奶油填充組合物，其特征在于所述小麥谷蛋白級(jí)分通過下述方法得到將谷蛋白連續(xù)或不連續(xù)地在水中分散直至干物質(zhì)在5至30％之間，其通過·將該分散系的pH控制在4.4-4.8，和·所述谷蛋白-水混合物經(jīng)受剪切作用，由此可將該分散系，連續(xù)或不連續(xù)地，分級(jí)為富含麥醇溶蛋白的級(jí)分和富含麥谷蛋白的級(jí)分，由此得到單獨(dú)富含麥醇溶蛋白的級(jí)分，其具有至少2.5的麥醇溶蛋白/麥谷蛋白比例，并得到單獨(dú)富含麥谷蛋白的級(jí)分，其具有小于0.8的麥醇溶蛋白/麥谷蛋白比例。11.制備根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的奶油填充組合物的方法，其特征在于所述奶油填充組合物是分批制備的。12.根據(jù)權(quán)利要求11的方法，其特征在于所述的分批制備是通過如下步驟進(jìn)行的首先將富含麥醇溶蛋白的級(jí)分與粉狀甜味劑混合，然后加入油同時(shí)連續(xù)混合直到得到均質(zhì)的粘性奶油。13.根據(jù)權(quán)利要求11的方法，其特征在于所述的分批制備是通過如下步驟進(jìn)行的首先將富含麥醇溶蛋白的級(jí)分與油混合，然后加入粉狀甜味劑同時(shí)混合直至均質(zhì)。14.制備根據(jù)權(quán)利要求1-10中任一項(xiàng)的奶油填充組合物的方法，其特征在于所述奶油填充組合物是以連續(xù)方式制備的。15.根據(jù)權(quán)利要求14的方法，其特征在于所述的連續(xù)制備是通過在連續(xù)混合單元中連續(xù)配制粉狀甜味劑、富含麥醇溶蛋白的級(jí)分和油來進(jìn)行的。16.食物組合物，其包含權(quán)利要求1-10中任一項(xiàng)的奶油填充組合物。全文摘要本發(fā)明涉及奶油填充組合物，其包含脂質(zhì)級(jí)分，其由在室溫SFI為0的植物油、占總脂質(zhì)級(jí)分的0％－5％w/w的飽和的脂肪級(jí)分和占總脂質(zhì)級(jí)分的0％－1％w/w的部分氫化的脂肪級(jí)分組成，粉狀甜味劑組合物，和小麥谷蛋白級(jí)分，其具有與小麥谷蛋白中天然的麥醇溶蛋白含量相比增加的麥醇溶蛋白含量。本發(fā)明還涉及制備所述奶油填充組合物和包含所述奶油填充組合物的食物組合物的方法。文檔編號(hào)A23D9/007GK1886063SQ200380110959公開日2006年12月27日申請(qǐng)日期2003年12月30日優(yōu)先權(quán)日2003年12月30日發(fā)明者托馬斯·蘭達(dá)朱里申請(qǐng)人:泰特及萊爾歐洲公司