專利名稱：可分散的可可制品的制作方法
背景技術(shù)：
可可豆被大量加工成各種與巧克力有關的制品。例如，可可豆可以粗加工成可可碎仁，然后加工成可可液醬，接著進一步加工將可可液醬分離成其可可脂和可可粉成分。為了從可可粉中分離可可脂，一般使用傳統(tǒng)的可可液醬機械壓榨。機械壓榨的最初結(jié)果是得到保留有殘留可可脂的可可固體物質(zhì)的壓餅。可以將這種壓餅冷卻、碾磨并分級得到仍然含有殘留可可脂的可可粉。例如，可可脂的殘留量可以為例如大約10-12重量％(所謂的“10/12可可粉”)。
可可粉可以用于許多產(chǎn)品。例如，一個主要的用途是用于包括來自售貨機和其它來源的飲用巧克力、巧克力風味牛奶和速溶飲料在內(nèi)的飲料。在這些應用中，理想情況下可可粉應當在與冷的水介質(zhì)如牛奶混合時立即分散。然而可可粉不易被潤濕，從而阻礙分散并導致結(jié)塊。如果可可粉含有脂肪如殘留的可可脂，或者在冷的液體中進行分散，則這種困難就會加劇。
在過去，已經(jīng)使用了添加卵磷脂(lecithination)的方法來處理可分散性問題。在這種方法中，可可粉被進一步加工為包括分散劑如卵磷脂，所述分散劑起到降低粉末與水基液體間的表面張力的表面活性劑的功能。卵磷脂可以添加大約5重量％。政府法規(guī)可能限制卵磷脂的添加量。然而，現(xiàn)有的添加卵磷脂的技術(shù)存在至少四個缺點，包括(1)增加成本。根據(jù)可可粉的價格，卵磷脂可占相當大的配料成本，尤其是顧客要求不含基因改造成分(GMO-free)的大豆卵磷脂時。
(2)卵磷脂的添加效率低。由于依據(jù)多種因素，用于添加卵磷脂的現(xiàn)有工藝的效率較低，因此加入高水平的卵磷脂以達到可可粉所要求的分散效果。除了增加成本以外，高水平的卵磷脂還能破壞風味，使得配方師使用更多的精制形式(因此更昂貴)。
(3)增加脂肪總量。如NLEA標示規(guī)定所報道，卵磷脂是一種能變?yōu)榭傊镜囊徊糠值闹?。因此，含?重量％卵磷脂的10/12可可粉所表現(xiàn)出的總脂肪含量值和每份脂肪的熱量值事實上相當高。
(4)產(chǎn)生與儲存期限有關的問題因此，需要改進添加卵磷脂的工藝。此外，添加卵磷脂需要與可可粉生產(chǎn)的新工藝相適應。例如，最近有報道稱液化氣體提取法作為機械壓榨的替代可用以將可可液醬分離成可可脂和可可粉成分，例如，如美國專利6,066,350和6,361,814所公開的。在該方法的優(yōu)選的具體實施方案中，可可液醬與液化的加壓的丁烷混合形成漿液，并且將該漿液例如在帶式過濾器上分離。所述帶式過濾器留住濕可可固體物質(zhì)，而溶劑通過萃取可可脂的帶式過濾器。剩余的濕可可固體物質(zhì)經(jīng)常留有一些可可脂并形成可可液塊，通過粉碎所有凝結(jié)成塊的微粒并去除溶劑(去除溶劑法)將所述濕可可固體物質(zhì)與其它物品一同加工成可可粉。

發(fā)明內(nèi)容
本申請涉及用于加工可可的新方法，該方法包括將分散劑如卵磷脂添加到含有溶劑的可可液塊的步驟。結(jié)果意外地使可可液塊與分散劑間的混合得以改善，更加均勻。優(yōu)點包括成本更低、分散劑的選擇更加靈活、以及脂肪含量更低。例如可以使用液化氣體提取法和帶式過濾器來實現(xiàn)可可脂的分離，從而通過降低可可液塊的脂肪含量來提供所述可可液塊。在與所述分散劑混合以后，可以使可可液塊去除溶劑以得到含有分散劑的可可粉?？煽煞壑械姆稚┝肯鄬^低，例如，只有約0.5重量％。如果需要，可以進一步將可可粉附聚或速溶化。在一個具體實施方案中，制備了低熱量產(chǎn)品。最終，提供了由這些方法制備的改良的可分散的可可粉組合物。
具體實施例方式
除非另外說明，本申請中的單詞“一個/一種…”(“a”)并非專門限定為“唯一一個/一種…”，而是指“至少一個/一種…”。
除非另外說明，術(shù)語“可可液塊”是指含有可可脂肪和固體物質(zhì)的材料?！翱煽梢簤K”的一個實例可以是后加工之前的經(jīng)或未經(jīng)堿處理的(dutched ornot)的磨碎的可可碎仁。術(shù)語“可可液醬”在這里是指由磨碎的可可碎仁(經(jīng)或未經(jīng)堿處理的)得到的可可液塊，但其脂肪含量沒有發(fā)生變化(通常為50％或更高)。因此，在此使用的術(shù)語中，“可可液醬”是“可可液塊”的一種。術(shù)語“可可液塊”的范圍還包括改性可可液醬得到的物質(zhì)。在此使用的術(shù)語“濕可可液塊”是指含有可可脂肪、可可固體物質(zhì)和溶劑的物質(zhì)。
除非另外說明，短語“適于人們的食品消費”是指該組合物一般被認為對于食用和飲用是安全的，并且在固體或液體食品中使用功能有效的量時對人體是無毒無害的。
除非另外說明，短語“均勻的混合”或“均勻地混合”是指大部分微粒至少被某一分散劑所涂覆。
除非另外說明，“功能有效的快速分散”是指每個消費者通過輕輕的搖動或常用的攪拌器如調(diào)羹或塑料棒能夠在幾秒鐘內(nèi)快速地將可可粉無結(jié)塊地分散于水介質(zhì)中。
例如，公開可可技術(shù)的背景文獻包括Industrial Chocolate Manufactureand Use，2ndED.，Ed.S.T.Beckett，Blackie Academic，1994；以及Chocolate，Cocoa，and ConfectioneryScience and Technology，3rdEd.，B.Minifie，VanNostrand，1989。例如，這些文獻探討了將原料可可制品轉(zhuǎn)變成可可液塊和可可液醬的方法。
可以使用液態(tài)溶劑進行液態(tài)提取工藝，其中所述溶劑為在常溫常壓(RTP)下的液體或氣體。在RTP下的液態(tài)溶劑包括C6-C8飽和烷烴，例如包括正己烷及其所有異構(gòu)體(如異己烷)在內(nèi)的己烷。如果溶劑在RTP下為氣體，則在提取前進行液化。該液化溶劑例如可以為包括丙烷、丁烷、戊烷及其異構(gòu)體的飽和烴，包括正丁烷、異丁烷、正丙烷、正戊烷和異戊烷在內(nèi)。例如，溶劑可以含有至少90重量％丁烷。溶劑的分子量可以低于75。另外，可以使用有機溶劑如酯或酮，以及其他的氧化的溶劑如乙酸乙酯。
多種參考文獻公開液化氣體提取可可液醬以從可可粉中分離可可脂的方法，例如美國專利6,066,350和6,361,814以及美國申請公開2002/0006459A1。這三篇文獻在此并入作為參考。根據(jù)所需的用途，可可液塊可以進行堿化處理或不進行堿化處理。
盡管較細的粒徑如平均約7微米-約12微米的粒徑更好，但是常規(guī)的可可液醬粒徑和分布也可以使用。磨的更細的粒徑一般可用于制備含有少于1重量％剩余可可脂的可可粉。一般地，可可粉的粒徑取決于可可液醬的粒徑?？梢钥刂屏椒植家允勾箢w粒的形成最小化并避免可可粉中的砂礫感。一般地，99.5％的微粒應當能夠通過200目篩，這意味著微粒小于75微米?？梢允褂帽绢I域公知的方法來測定粒徑分布，包括使用激光衍射分析儀，其中將可可液醬在容器中的大豆油中懸浮并超聲，然后流過檢測器的比色杯/小瓶。當可可微粒主要由細粉組成時，利用使用短焦距透鏡(100毫米)的Sympatec Helos-KA儀器進行測定。一般的可可粉具有平均大小集中于7-12微米之間的陡峭的鈴形曲線，而且微粒在兩端可分別低至0.1微米，高達75微米?？煽闪椒植既Q于包括研磨(如刀片、磨石和球磨機的組合)、滯留時間、篩分以及粗篩(scalping)及“篩出物”(overs)的循環(huán)利用。
盡管一般優(yōu)選進一步研磨，但是也可以用粗磨或片狀可可液塊。
可以使用不同的攪拌器來促進溶劑與可可液塊如可可液醬之間的混合。例如，可以使用靜態(tài)、被動、管道中的(in-line)或動態(tài)混合器來促進混合。例如，分離前的快速混合時間優(yōu)選小于120秒，包括30-110秒?？梢允褂脕碜訩enics的靜態(tài)混合器實現(xiàn)快速混合。
混合后的溫度可以為10-34℃，或者35-60℃。在后一溫度范圍內(nèi)，可可脂軟化和融化更完全，從而液體粘度降低。但是，前一范圍較低的溫度能夠提供操作壓力更低的優(yōu)勢。可以調(diào)節(jié)壓力以維持溶劑在液體或液化狀態(tài)。
另外，可以使用例如包括帶式過濾器或離心機在內(nèi)的設備進行分離。盡管優(yōu)選連續(xù)操作，但是混合和分離步驟可以連續(xù)或不連續(xù)進行。
分離過程得到由殘留的用于提取可可脂的溶劑潤濕的可可液塊。也就是說，在通常的應用中，可可液醬由溶劑除去脂肪，以提供由溶劑潤濕的可可液塊。可以將濕可可液塊從分離介質(zhì)中移走，以進行進一步加工并轉(zhuǎn)化為可可粉。
添加到濕可可液塊的分散劑可以是當使用功能有效量時適于人們食品消費的常規(guī)分散劑，包括飲料和巧克力制品。它可以起乳化劑、表面活性劑和/或潤濕劑的作用，并且通常改善在水介質(zhì)如冷和/或熱水和牛奶中的分散。所述分散劑可以是非離子型或者包括陰離子型或陽離子型的離子型。所述分散劑可以是天然的或人工合成的，優(yōu)選價格較低的。所述分散劑由于其分子結(jié)構(gòu)而具有親脂和親水的特性。而且，它可以是液體、油或固體的形式。它具有與可可固體微粒緊密結(jié)合的能力。可以使用分散劑的混合物。分散劑的載體也可以使用。
所述分散劑可以是酯化甘油衍生物，所述衍生物至少部分被脂肪酸和/或磷酸所酯化。該分散劑可以為單酸甘油酯、甘油二酯或甘油三酯。一般類型的分散劑包括表面活性的脂質(zhì)、磷脂、糖脂、長鏈飽和脂肪酸脫水山梨醇酯、長鏈飽和脂肪酸單酸甘油酯的乳酸或二乙酰酒石酸酯、包括鵝脫氧膽酸衍生物的膽酸和鹽、次級脫氧膽酸衍生物、腦磷脂、plasmologen、動物或植物固醇、以及長鏈脂肪酸的酚和/或蔗糖酯。
特別地，所述分散劑可以是卵磷脂相關的化合物，包括卵磷脂、改性卵磷脂、分餾的卵磷脂，還有來自于植物源如大豆、紅花、玉米、花生、棉籽和油菜籽的植物卵磷脂。也可以使用雞蛋卵磷脂和脫脂卵磷脂。上文引用的Minifie正文公開包括卵磷脂的乳化劑在巧克力糖果包衣和可可中的應用，因此在此并入作為參考。這些乳化劑可以用作分散劑。特別是大豆卵磷脂具有許多理想的品質(zhì)。
化學卵磷脂為磷脂酰膽堿，其是植物卵磷脂的主要成分并且可以用作分散劑。上述的Minifie正文的112頁公開商品卵磷脂的大概組成，其包含下列成分豆油、磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、肌醇磷脂、其它磷脂和極性脂質(zhì)、包括固醇糖苷的碳水化合物、肌醇、膽堿、生育酚、生物素、葉酸、硫胺、核黃素、泛酸、維生素B6和煙酸。如本領域技術(shù)人員所公知的，卵磷脂的成分可以隨卵磷脂的類型而改變。
分餾的和改性植物卵磷脂也是已知的并且可用作分散劑?？梢允孤蚜字男砸愿纳破溆H水性能。例如，可以通過用過氧化氫以及乳酸和乙酸處理來制備羥化卵磷脂，從而改善卵磷脂的親水性能。改性卵磷脂可以與單酸甘油酯和甘油二酯結(jié)合使用。可以通過使用醇萃取天然卵磷脂來進行卵磷脂的分餾，以得到濃縮物。可以使用富集磷脂酰膽堿或磷脂酰乙醇胺中的一種或者全部兩種的分餾卵磷脂。可以依據(jù)不同的用途將載體加入到這些濃縮物中。載體包括例如可可脂或者其它植物油和丙二醇。
除了與卵磷脂有關的分散劑，合成磷脂也是已知的并可用作分散劑，其中包括由Cadbury開發(fā)并稱為“YN”的一種。YN從菜籽油中制備并含有磷脂酸的銨鹽。除了YN以外，其它的磷脂和復合甘油酯可以用作分散劑，包括為1-單硬脂酸甘油酯-3-硫代醋酸一鈉的emargol、磷酸化的單酸甘油酯、包括脫水山梨醇硬脂酸酯如脫水山梨醇單硬脂酸酯的蔗糖酯、聚山梨醇酯60、以及聚甘油蓖麻醇酸酯，其為酯交換的蓖麻油脂肪酸的部分聚甘油酯。
更進一步，其它種類的可用的分散劑包括單酸甘油酯和甘油二酯、單酸甘油酯和甘油二酯的二乙酰酒石酸酯(也稱作DATEM)、食用脂肪或油的單酸甘油酯和甘油二酯的磷酸一鈉衍生物、甘油和丙二醇的乳?；闹舅狨ァ⒅舅岬木鄹视王?、脂肪和脂肪酸的丙二醇單酸酯或二酯、燕麥提取物、單甘油二酸酯、2-硬脂?；樗峒捌溻c鹽或鈣鹽和蔗糖醋酸異丁酸酯(SAIB)單獨或聯(lián)合使用、蔗糖酯如二棕櫚酸蔗糖酯、硬脂酰乳酰乳酸鈣、脫水山梨醇單棕櫚酸酯、丙二醇單硬脂酸酯、以及為來自海藻的聚合糖的角叉菜聚糖。角叉菜聚糖可以用來制備用于生產(chǎn)巧克力奶的穩(wěn)定化的可可。所述角叉菜聚糖可以防止可可在瓶子或紙盒中沉淀。
此外，所述分散劑的形式可以不限于各種簡單的處理，并且可以實現(xiàn)本方法的優(yōu)點?？梢允褂媚艽龠M分散劑與含有可可脂的可可微粒間的良好黏著的形式。例如，當添加到可可液塊時，分散劑可以是固體、油體、糊狀、糖漿、漿狀或液體形式。例如，所述分散劑可以在加入到濕可可液塊之前先溶于溶劑或載體中。如果需要，所述載體溶劑可以為與濕可可液塊中存在的溶劑相同的溶劑，如液化丁烷。所述分散劑也可以是與液態(tài)載體的混合物的形式。例如，大豆卵磷脂可以是磷脂和豆油的混合物，或者將豆油除去并將磷脂重新溶入可可脂或其它植物油中。一般地，磷脂可以與幾個百分比的油聯(lián)合使用以防止變質(zhì)和氧化。除了溶劑和載體以外，溫度也可以用來控制分散劑的形式。
如下述的進一步討論，溶劑和載體之間的區(qū)別是在去溶劑過程中溶劑將被除去，而載體由于一般不易揮發(fā)而不一定被除去。
添加有分散劑的濕可可液塊在與分散劑混合時一般含有的溶劑不超過30重量％，更特別地不超過20重量％，更特別地不超過10重量％，更特別地不超過5重量％，甚至更特別地不超過1重量％。存在的溶劑量足以使可可固體微粒與分散劑混合均勻。例如，溶劑的量可以為至少0.01重量％，更特別地至少為0.1重量％，更特別地至少為1重量％。
可以使用多種方法將分散劑最初加入到濕可可液塊中，然后將可可液塊和分散劑在該兩種成分接觸時混合均勻。為了接下來的混合而使可可液塊與分散劑接觸的方法包括注入、噴霧及其它常規(guī)的方法。分散劑可以以液體狀態(tài)直接加入或者預溶入、分散于溶劑中。在最初接觸后，用于將兩種成分混合的方法包括翻轉(zhuǎn)(tumbling)、研磨、軋碎(breaking)、攪拌(stirring)、攪動(agitating)、精細粉碎、混合(tempering)、勻料(refining)、過篩、粉碎(milling)及其它常規(guī)的方法。在濕可可液塊與分散劑混合過程中的壓力足以使溶劑保持在液化狀態(tài)。例如，混合過程中的溫度可以為大約15-60℃，并更特別地為20-50℃。
可可液塊和分散劑的混合還可以與將成塊的可可固體物質(zhì)轉(zhuǎn)變成細粉的過程一起進行。例如，由于可可液塊中存在有可可脂，因此在任何過程中可可液塊需要通過研磨進行冷卻，以使得可可脂不熔化并且不使微粒黏著或機器阻塞。
注射法是優(yōu)選的用于將分散劑添加到濕可可液塊中的方法，如果需要可以進一步進行翻轉(zhuǎn)。
混合可以使微粒表面基本完全或完全由分散劑覆蓋。表面覆蓋可以是均勻的。例如，可以使用IR和/或Raman方法來分析混合的均勻度。
可可液塊在與分散劑混合后可以被進一步加工并除去溶劑，得到與分散劑混合的可可粉。例如，由去溶劑化制得的可可粉中的殘留溶劑的量可以為不超過250ppm，更特別地不超過100ppm，更特別地不超過50ppm，更特別地不超過5ppm，甚至更特別地不超過1ppm。殘留的溶劑可以由頂空回收和氣體色譜來分析。
可以通過常規(guī)的方法來完成去溶劑化，所述方法包括減壓、真空、加熱以及用氣體如氮氣噴射?？梢约訜岬?0℃-70℃，包括大約65℃?？梢栽诙叵鲁槌烧婵?。例如如果使用混合器或攪拌器，去溶劑化能夠進一步混合分散劑和可可液塊。
如果需要，常規(guī)的補充成分可以包含在可可粉中。例如，可可粉可以與甜味劑混合，所述甜味劑包括天然甜料如蔗糖，糖醇如木糖醇、山梨糖醇、赤藻糖醇，人工合成的甜料如糖精和天冬甜素，環(huán)己基氨基磺酸鈉及環(huán)己基氨基磺酸鈉和糖精的混合物。其它的實例包括丁磺氨-k(acesulfame-k)、天門冬酰丙氨酸酯和三氯半乳蔗糖?？梢允褂没旌衔铩Ｒ部梢允褂媚谭?。補充成分的其它實例包括維生素、海藻糖、色素、食用香料和疏松劑。可以選擇補充成分以使其與溶劑相容。
在去除溶劑時，可可粉可以含有的可可脂不超過25重量％，更特別地不超過12重量％，更特別地不超過8重量％，更特別地不超過1重量％，甚至更特別地不超過0.1重量％?？煽煞壑惺Ｓ嗟目煽芍姆秶鸀?-13重量％，或者更特別地為10-12重量％。另外一個實例是具有22-23重量％的可可脂含量的所謂早餐可可粉。水含量可以為，例如小于2.5重量％。在測定可可粉中的可可脂的重量百分比時，分散劑的量不計算在內(nèi)。由于溶劑在去除溶劑時基本上被除去，因此在測定可可脂的量時，溶劑的量也不計算在內(nèi)?？煽煞壑惺Ｓ嗟目煽芍牧靠梢杂帽绢I域已知的索氏抽提法測定。
在去除溶劑時，可可粉中的分散劑的量一般不超過10重量％，更特別地不超過7重量％，更特別地不超過5重量％，更特別地不超過2重量％，更特別地不超過1重量％，更特別地不超過0.5重量％。例如，分散劑的量足以提供可可粉在水介質(zhì)中功能有效的快速分散。但如果太高，則會破壞風味。例如，所述的量至少為0.1重量％，更特別地為至少0.3重量％。分散劑的選擇量可以是殘留可可脂的量、可可粉是否被堿化及特殊食品用途這些因素的函數(shù)。
當計算分散劑的量時，可以考慮添加的組合物中的活性分散劑的百分量。例如，天然卵磷脂商品如大豆卵磷脂含有大約65-70重量％的活性磷脂。剩余的為原料中天然存在的油，或者它可能被可可脂或精煉的植物油所取代并且不起分散劑的功能。在計算存在的分散劑的量時，特別是商品卵磷脂時，普遍的做法是將包括載體油在內(nèi)的總的添加重量作為分散劑。然而在此使用的“分散劑的量”僅僅指起到分散劑活性作用的成分的量，而不包括任何可在現(xiàn)有商品形式的分散劑中存在的載體的量。
在此提供的可可粉一般能夠在用調(diào)羹簡單攪拌或中速攪拌下完全分散于水介質(zhì)中，而不形成粘塊。所述可可粉可以自由流動，并且一般可以傾倒而不發(fā)生堵塞或撒粉(dusting)。
所述可可粉可以由可可液醬制得，所述可可液醬由可可豆制備，所述可可豆只烤自未堿化(未增溶)的可可。在這種情況下，形成的可可粉認為是天然加工可可。但是，為了在例如牛奶中提供誘人的顏色和良好的分散性能，可可粉通常由堿化的可可液塊制得。
可可粉的質(zhì)量檢查包括顏色、風味、脂肪百分比、水分百分比、pH值、無脂肪干燥的灰分、灰分的堿度、基于碎可可豆的殼百分比、75微米的篩渣百分比、痕量重金屬、農(nóng)藥殘留和微生物。
如上所述的改進的添加卵磷脂方法可以與本領域公知的“速溶化”方法結(jié)合，所述“速溶化”方法將細微粒加入到含有允許液體吸入的微毛細管通路的附聚物，因此產(chǎn)生了潤濕效應。附聚作用也能夠影響堆密度，因此一定重量的物質(zhì)具有較大的體積。例如，可可粉可以與糖和奶粉一起附聚來產(chǎn)生速溶飲料。例如，美國專利2,835,586號公開速溶化的方法，因此在此并入作為參考。
可可粉的可分散性可以用包括如下本領域公知的測試方法來評定(1)預定量的可可粉不用混合而滲透到飲料如冷牛奶或水表面需要的時間。這個測定反映了可濕性。
(2)由底部沉淀的形成顯現(xiàn)的可可沉降的速率和程度。
(3)留在表面的可可微粒的存在(其可以叫做“漂浮物”)(4)由在熱飲料靜置后“脫脂”(oils-off)并上升的可可脂導致的表面層的形成。
因素(2)-(4)還與產(chǎn)品缺陷有關。
在一個
具體實施例方式
中，可分散粉末組合物可以配制為低熱量的。例如，可以減少可可脂的量并可以使用低熱量或無熱量的甜料。
在低熱量具體實施方式
中，減少可可脂含量通常能改善可分散性，特別是在可可脂含量減少至1重量％或更少時。當可可脂含量較高時，則分散劑在提供良好可分散性方面變得更加重要。
當分散劑與載體溶劑如己烷混合時，可以基于按比例擴大工藝(scale-upprocess)參數(shù)來調(diào)節(jié)載體溶劑的量。例如，在一些具體實施方式
中，隨著工藝按比例擴大，可以減少載體溶劑的相對量。
實施例通過將80％粉末砂糖和20％堿化可可粉附聚制備混合物，其中堿化可可粉是通過用液化丁烷提取可可液塊使可可脂含量降至低于1重量％而制備。通過將干的附聚物倒到冷鮮牛奶的表面來分析這種附聚產(chǎn)品的可濕性?？蓾裥詴r間是可可粉不需攪動而通過表面下降所需的時間。通過將15克可可粉加入到200毫升7±1℃的牛奶中來測定其在冷牛奶中的可分散性。
實施例1A、沒有用卵磷脂改性的可可粉制品在30秒鐘內(nèi)差不多完全下降透過冷牛奶的表面。
B、用0.5重量％水平的卵磷脂改性的與A中相同的可可粉制品在15秒鐘內(nèi)下降透過冷牛奶的表面。卵磷脂改性是通過使用己烷作為載體溶劑來進行，所述己烷通過蒸發(fā)作用被除去。
C、用1重量％水平的卵磷脂改性的與A中相同的可可粉制品在8秒鐘內(nèi)沉降透過冷牛奶的表面。同樣，卵磷脂改性是通過使用己烷作為載體溶劑來進行，所述己烷通過蒸發(fā)作用被除去。
實施例2使用具有10-12重量％剩余可可脂的常規(guī)可可粉。卵磷脂是通過使用己烷作為載體溶劑而加入。將其轉(zhuǎn)化成粉狀砂糖∶可可粉為80∶20的附聚混合物。通過將15克可可粉加入到200毫升7±1℃的牛奶中來測定其在冷牛奶中的可分散性。
當沒有加入卵磷脂時，粉末停留在冷牛奶表面；它沒有透過冷牛奶表面下降。當加入0.5重量％卵磷脂時，只有5％的干混合物被潤濕；30秒鐘以后，還有95％在冷牛奶表面保持干燥。當加入1重量％卵磷脂時，只有30％的干混合物被潤濕；30秒鐘以后，還有70％在冷牛奶表面保持干燥。當加入5重量％卵磷脂時，干混合物在8秒鐘內(nèi)下降透過冷牛奶表面。
盡管在此描述了特定的具體實施方式
和實施例，但是本方法并不限于所示的細節(jié)。而是相反，在與權(quán)利要求等同的范圍之內(nèi)，在不偏離該方法的基礎上，可以對細節(jié)作出各種改變。
權(quán)利要求
1.一種加工可可的方法，其包括將分散劑添加到含有溶劑的可可液塊的步驟。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，在所述添加步驟之前，通過以溶劑降低可可液塊中的脂肪含量來提供含有溶劑的可可液塊。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，在所述添加步驟之后，將所述可可液塊去除溶劑以提供與所述分散劑混合的可可粉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，在所述添加步驟之前，通過以溶劑降低可可液塊中的脂肪含量來提供含有溶劑的可可液塊，并且在所述添加步驟之后，將所述可可液塊去除溶劑以提供與所述分散劑混合的可可粉。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其中，降低可可液塊中的脂肪含量是通過使用靜態(tài)攪拌器和帶式過濾器實施的。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其中，所述可可液塊通過使用加熱或真空或其組合而去除溶劑。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其中，降低可可液塊中的脂肪含量是通過使用靜態(tài)攪拌器和帶式過濾器實施的，而且所述可可液塊通過使用加熱或真空或其組合而去除溶劑。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述溶劑包括飽和烴。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其中，所述溶劑的分子量小于75。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述分散劑在加入到可可液塊時是液體形式。
11.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其中，所述分散劑是在處于溶劑中時加入。
12.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其中，所述分散劑是在處于載體中時加入。
13.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述分散劑適于人們食品消費。
14.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述分散劑包括離子型分散劑。
15.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述分散劑包括酯化甘油衍生物。
16.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述分散劑包括至少部分被一種或多種脂肪酸酯化的酯化甘油衍生物。
17.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述分散劑包括至少部分被磷酸酯化的酯化甘油衍生物。
18.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述分散劑包括磷脂。
19.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述分散劑包括磷脂酰膽堿。
20.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述分散劑包括卵磷脂。
21.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述分散劑包括改性卵磷脂。
22.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述分散劑包括分餾卵磷脂。
23.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述分散劑包括植物卵磷脂。
24.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述分散劑包括大豆卵磷脂。
25.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，在將所述分散劑添加到可可液塊之后所述可可液塊含有約0.1-75重量％的溶劑。
26.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，在將所述分散劑添加到可可液塊之后所述可可液塊含有約5-35重量％的溶劑。
27.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述添加步驟進一步包括將含有溶劑和分散劑的可可液塊進行翻轉(zhuǎn)、研磨、軋碎、攪拌、攪動、精細粉碎、混合、勻料、過篩、粉碎或其組合。
28.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其中，在去除溶劑時，所述可可粉含有的可可脂不超過約25重量％。
29.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其中，在去除溶劑時，所述可可粉含有的可可脂不超過約8重量％。
30.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其中，在去除溶劑時，所述可可粉含有的可可脂不超過約1重量％。
31.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其中，在去除溶劑時，所述可可粉含有約9-13重量％的可可脂。
32.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其中，在去除溶劑時，所述可可粉中的分散劑的量為約0.1-10重量％。
33.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其中，在去除溶劑時，所述可可粉中的分散劑的量不超過約5重量％。
34.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其中，在去除溶劑后，將所述可可粉速溶化。
35.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，在所述添加步驟之前，通過用溶劑提取可可液塊來降低脂肪含量并提供含有溶劑的可可液塊；在所述添加步驟之后，將所述可可液塊去除溶劑以得到與所述分散劑混合的可可粉；所述溶劑為液態(tài)或液化狀態(tài)的飽和烴；所述分散劑包括磷脂；并且在去除溶劑時，所述可可粉含有不超過約25重量％的可可脂和不超過約5重量％的分散劑。
36.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，在所述混合步驟之前，通過用溶劑提取可可液塊來提供含有溶劑的可可固體物質(zhì)；在所述混合步驟之后，將所述可可固體物質(zhì)去除溶劑以得到與所述分散劑混合的可可粉；所述溶劑至少含有90重量％的正己烷并且在混合過程中為液化狀態(tài)；所述分散劑包括卵磷脂；并且在去除溶劑時，所述可可粉含有約9-13重量％的可可脂和不超過約5重量％的分散劑。
37.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，在所述混合步驟之前，通過使用靜態(tài)攪拌器和帶狀過濾器用溶劑提取可可液塊來提供含有溶劑的可可固體物質(zhì)；在所述混合步驟之后，使用加熱或真空將所述可可固體物質(zhì)去除溶劑以得到與所述分散劑混合的可可粉；所述溶劑為至少90重量％的液化正己烷；所述分散劑包括卵磷脂；在與分散劑混合時所述可可固體物質(zhì)含有不超過約30重量％的溶劑；并且在去除溶劑時，所述可可粉含有不超過約12重量％的可可脂和不超過約5重量％的分散劑。
38.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其中，所述分散劑為卵磷脂；可可粉中的分散劑的量足以提供可可粉在水介質(zhì)中功能有效的快速分散并低于約2重量％；并且所述可可粉中的可可脂的量低于1重量％。
39.一種從可可粉制備水性組合物的方法，其包括將含有可可粉的附聚組合物分散在水介質(zhì)中的步驟，其中所述可可粉是依據(jù)權(quán)利要求3制備的。
40.一種改善由液化氣體溶劑提取的可可粉在水介質(zhì)中的可分散性的方法，其包括如下步驟使用液化氣體溶劑降低可可液塊的脂肪含量以提供含有溶劑和可可脂的可可液塊，其中降低脂肪含量包括用溶劑提取可可液塊以形成漿液，然后從漿液中分離含有可可脂的可可液塊；將可可液塊與分散劑混合以獲得含有溶劑、可可脂和分散劑的可可液塊；以及使可可液塊去除溶劑以提供含有分散劑和可可脂的可可粉，其中可可粉含有不超過約20重量％的可可脂和不超過約10重量％的分散劑。
41.根據(jù)權(quán)利要求40所述的方法，其中降低脂肪含量之后但去除溶劑之前，可可液塊中的溶劑的量足以使可可液塊與分散劑均勻混合。
42.根據(jù)權(quán)利要求40所述的方法，其中降低脂肪含量之后但去除溶劑之前，可可液塊中的溶劑的量至少約為0.1重量％。
43.根據(jù)權(quán)利要求40所述的方法，其中去除溶劑的可可粉中的分散劑的量不超過約5重量％。
44.根據(jù)權(quán)利要求40所述的方法，其中可可粉中的分散劑的量不超過約2重量％并且足以提供功能有效的可可粉。
45.根據(jù)權(quán)利要求40所述的方法，其中可可粉中的可可脂的量不超過1重量％。
46.根據(jù)權(quán)利要求40所述的方法，其中，所述分散劑包括磷脂。
47.根據(jù)權(quán)利要求40所述的方法，其中，所述分散劑包括酯化甘油衍生物。
48.根據(jù)權(quán)利要求40所述的方法，其中，所述分散劑包括卵磷脂。
49.一種可可加工方法，其包括將分散劑的溶液或懸浮液加入到可可粉，其中可可粉的可可脂含量低于2重量％。
50.根據(jù)權(quán)利要求49所述的方法，其中，所述分散劑為卵磷脂分散劑并且是烷烴溶液或懸浮液的形式。
51.一種可分散的低熱量可可粉組合物，其包含下列成分可可粉，用于將可可粉分散在水介質(zhì)中的分散劑，其中該分散劑完全混入可可粉中，且所述分散劑的含量低于約10重量％，以及其中可可脂含量低于約25重量％。
52.根據(jù)權(quán)利要求51所述的組合物，其中可可脂含量不超過2重量％。
53.根據(jù)權(quán)利要求51所述的組合物，其中可可脂含量為約9-13重量％。
54.根據(jù)權(quán)利要求51所述的組合物，其中分散劑的量低于約5重量％。
55.根據(jù)權(quán)利要求52所述的組合物，其中分散劑的量低于約2重量％。
56.根據(jù)權(quán)利要求53所述的組合物，其中分散劑的量低于約5重量％。
57.根據(jù)權(quán)利要求51所述的組合物，其中可可脂的重量百分比含量與分散劑的重量百分比含量之和小于約5重量％。
58.根據(jù)權(quán)利要求51所述的組合物，其中可可脂的重量百分比含量與分散劑的重量百分比含量之和小于約2重量％。
59.一種由依據(jù)權(quán)利要求4的方法制備的可可粉。
60.一種由依據(jù)權(quán)利要求7的方法制備的可可粉。
61.一種含有分散劑的可可粉，其中該可可粉的可可脂含量為13重量％或更低，并且當以80重量％粉末砂糖和20重量％可可粉的比例將所述可可粉與粉末砂糖進行附聚時，通過將15克可可粉加入到200毫升7℃的牛奶中測定的可可粉的可濕性為20秒或更少，可濕性是附聚的粉末不需攪拌而通過牛奶表面下降所需的時間。
62.根據(jù)權(quán)利要求61所述的可可粉，其中可可脂含量低于2重量％。
63.根據(jù)權(quán)利要求61所述的可可粉，其中可濕性為15秒或更少。
64.根據(jù)權(quán)利要求61所述的可可粉，其中可濕性為10秒或更少。
全文摘要
一種用于增加可可粉可分散性的改進方法，其中所述可可粉經(jīng)液態(tài)溶劑提取工藝處理以降低脂肪含量。將分散劑如卵磷脂加入到含有剩余的可可脂以及來自液體提取的剩余溶劑的濕可可液塊中。殘留的溶劑改善了可可液塊和分散劑間的混合的均勻性。
文檔編號A23G1/00GK1719979SQ200380105279
公開日2006年1月11日 申請日期2003年10月15日 優(yōu)先權(quán)日2002年10月15日
發(fā)明者特奧·奈胡伊斯, 托德·W.·古澤克, 巴薩姆·F.·吉爾吉斯, 伊恩·普特勒 申請人:嘉吉公司