專利名稱：紅棗啤酒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于啤酒及其制備方法。
背景技術(shù)：
隨著我國改革開放的進(jìn)一步深入，國民經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人民生活水平逐步提高，人們的消費(fèi)觀念也發(fā)生了很大的變化。消費(fèi)者對啤酒不僅要求其高質(zhì)量，更追求產(chǎn)品的安全性、文化品味和營養(yǎng)保健作用。啤酒作為酒的功能在淡化，作為一種休閑型飲料越來越受到人們的重視。因而人們對功能型啤酒如啤酒的營養(yǎng)、精品化、個(gè)性化、特色化給予了特別的關(guān)注。而啤酒長期以來品種及功能較為單一，已不能滿足消費(fèi)者的需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種加有紅棗汁的啤酒及其制備方法。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案一種紅棗啤酒，啤酒中含有占啤酒重量0.6％～1％的紅棗汁。
制備所述紅棗啤酒的方法是以麥芽和大米為主料，經(jīng)糊化、糖化、過濾、煮沸、冷卻后制得麥芽汁，麥芽汁經(jīng)發(fā)酵和過濾后制得啤酒，發(fā)酵結(jié)束后將發(fā)酵液倒至另一個(gè)清洗干凈、微生物檢驗(yàn)合格的發(fā)酵罐內(nèi)，倒罐前將發(fā)酵液中的沉淀物排除干凈，倒罐時(shí)用二氧化碳備壓，并將規(guī)定量的紅棗汁用計(jì)量泵線性添加至發(fā)酵液中。
倒罐后以0.1℃/小時(shí)的速度降溫至-1℃進(jìn)入儲酒，儲酒時(shí)間不少于7天。
在過濾時(shí)用計(jì)量泵添加啤酒量的10ppm的VC抗氧化劑，并在過濾過程中用計(jì)量添加泵將啤酒增色劑線性均勻地加入發(fā)酵液中，整個(gè)過濾過程采用等壓過濾，為減少溶解氧防止啤酒氧化，清酒罐用二氧化碳背壓，壓力為0.1-0.2MPa，過濾過程中控制過濾的濁度，在0.40EBC以下。
使用澄清劑替代傳統(tǒng)使用的甲醛，澄清劑的使用方法為在煮沸鍋，麥汁煮沸結(jié)束前5～10分鐘加入即時(shí)配制的經(jīng)充分溶解的5％-10％麥汁澄清劑水溶液，其澄清劑的添加量為25克/噸，煮沸時(shí)間小于90分鐘。
糖化調(diào)節(jié)PH值時(shí)采用生物合成的乳酸替代傳統(tǒng)的無機(jī)酸。
生產(chǎn)中使用安全、無毒的過氧化氫消毒劑。
紅棗具有很好的營養(yǎng)保健價(jià)值，據(jù)《本草備要》記載棗能補(bǔ)中益氣，滋脾潤肺、生津液、悅?cè)蓊?、通九竅、助十二經(jīng)和石藥。棗性甘平，具有補(bǔ)脾益胃，養(yǎng)血安神的功效，中醫(yī)常用棗治療脾胃虛弱、氣血不足等，經(jīng)常食用對貧血、高血壓、肝硬化、轉(zhuǎn)氨酶高等有較好的療效。本發(fā)明提供的制備方法能夠把棗汁的損失降到最低限度，充分保證了棗汁的各種營養(yǎng)成分，賦予啤酒突出的紅棗的果香味，同時(shí)減少添加紅棗汁對啤酒帶來的負(fù)面影響，能夠確保成品啤酒的質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。用本發(fā)明的制備方法制備出的成品酒分析結(jié)果如下表

通過以上分析可以看出，用本發(fā)明方法生產(chǎn)的紅棗啤酒，各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)完全達(dá)到了預(yù)定的標(biāo)準(zhǔn)要求。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1本發(fā)明紅棗啤酒的制備方法如下1、首選將紅棗進(jìn)行處理制成紅棗汁備用，方法為將紅棗分選和清洗后進(jìn)行焙烤，之后將焙烤后的紅棗依次進(jìn)行浸泡、破碎脫核、壓榨、濾汁，對濾出的汁液高溫瞬時(shí)滅菌，沉淀澄清后取澄清液即為紅棗汁，具有明顯的紅棗果香味。在榨汁過程中不應(yīng)使用化學(xué)提取物，以保證紅棗汁的干凈衛(wèi)生和綠色生產(chǎn)。
2、糖化麥汁的制備采用無污染的進(jìn)口澳大利亞大麥通過綠色工藝生產(chǎn)的麥芽，符合綠色生態(tài)環(huán)境生產(chǎn)的大米、酒花等做原料，并加強(qiáng)了對大麥、大米、酒花中有害物質(zhì)的檢測，確保其安全性。其使用配比為麥芽∶大米(重量比)＝65∶35，酒花添加量(占啤酒重量)為0.8‰，紅棗汁添加量為(占啤酒重量)0.6％。
糖化工藝糊化鍋50℃下料，升溫至90℃保溫20分鐘，然后升溫至102℃煮沸30分鐘分兩次并醪至糖化鍋。
糖化鍋48℃下料蛋白休止40分鐘合醪升溫至63℃保溫30分鐘，第二次合醪升溫至67℃60分鐘，碘檢反應(yīng)完全升溫至76℃倒入過濾槽。
糖化調(diào)節(jié)PH值時(shí)采用生物合成的乳酸替代傳統(tǒng)的無機(jī)酸如磷酸、鹽酸、硫酸等。為了提高啤酒的泡持性，降低了蛋白質(zhì)的分解溫度，蛋白分解時(shí)間也稍有縮短，以增加中分子蛋白質(zhì)含量，控制a-氨基氮/總氮在21-23％之間。
糖化結(jié)束后，盡可能快速過濾，保證過濾的麥汁澄清透明，控制總過濾時(shí)間在180分鐘之內(nèi)。麥汁煮沸強(qiáng)度，不低于8％，采用太湖牌澄清劑替代甲醛，澄清劑的使用方法為在煮沸鍋麥汁煮沸結(jié)束前5——10分鐘加入即時(shí)配制的經(jīng)充分溶解的5％—10％太湖牌麥汁澄清劑水溶液，其澄清劑的添加量為25克/噸，煮沸時(shí)間小于90分鐘。
為保證該啤酒的質(zhì)量，消毒劑采用無毒無味對身體無害的過氧化氫消毒液替代傳統(tǒng)的消毒劑，對凡是與啤酒接觸的管道、閥門、容器、發(fā)酵罐、清酒罐等均采用過氧化氫消毒液消毒，并保證每次進(jìn)酒前微檢的合格。
3、發(fā)酵酵母添加量控制滿罐酵母數(shù)1.5-1.7×106/ml。滿罐溫度8℃，滿罐12小時(shí)第一次排冷凝固物，滿罐24小時(shí)排第二次冷凝固物?？刂瓢l(fā)酵溫度12℃，待外觀發(fā)酵度達(dá)70——75％時(shí)封罐升壓。7℃還原雙乙酰，待雙乙酰降至0.10mg/l以下時(shí)，倒罐進(jìn)入儲酒期。
發(fā)酵結(jié)束后將發(fā)酵液倒至另一個(gè)清洗干凈，微生物檢驗(yàn)合格的發(fā)酵罐內(nèi)，倒罐前將發(fā)酵液中的沉淀物排除干凈，倒罐時(shí)用二氧化碳備壓，并將紅棗汁用計(jì)量泵線性添加至發(fā)酵液中，倒罐后，以0.1℃/小時(shí)的速度降溫至-1℃進(jìn)入儲酒。儲酒時(shí)間不少于7天。在后發(fā)酵過程中添加紅棗汁可以把棗汁的損失降到最低限度，充分保證了棗汁的各種營養(yǎng)成分，賦予啤酒突出的紅棗的果香味，同時(shí)減少添加紅棗汁對啤酒帶來的負(fù)面影響，能夠確保成品啤酒的質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。為保證紅棗啤酒的質(zhì)量能夠達(dá)到預(yù)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，通過大量的試驗(yàn)，根據(jù)啤酒生產(chǎn)特點(diǎn)和棗汁對啤酒內(nèi)在質(zhì)量及典型性的影響情況，紅棗汁的最佳添加量為占麥芽汁重量的0.6％，這樣既能保證紅棗的營養(yǎng)作用，又保證了啤酒的內(nèi)在質(zhì)量的達(dá)標(biāo)。
罐壓控制發(fā)酵期0.10-0.12MPa，儲酒期0.08-0.1MPa4、過濾在過濾過程中用計(jì)量添加泵將啤酒增色劑均勻地線性加入發(fā)酵液中使之均勻進(jìn)入過濾機(jī)，在過濾采用了如下工藝措施(1)為減少溶解氧防止啤酒氧化，清酒罐用二氧化碳背壓，壓力為0.1-0.2MPa。
(2)用計(jì)量泵添加啤酒量的10ppm的VC抗氧化劑。
(3)整個(gè)過濾過程采用等壓過濾。
(4)根據(jù)本發(fā)明色、香、味的特點(diǎn)，確定啤酒的色度在20-25EBC之間，而實(shí)際啤酒的色度為7.0EBC左右，為了達(dá)到色度要求，我們選擇了具有啤酒風(fēng)味特點(diǎn)的、專門用于啤酒增色和提高啤酒口感及內(nèi)在質(zhì)量的法國進(jìn)口啤酒增色劑。該啤酒增色劑系采用植物淀粉、糖等炭化而成，不含化學(xué)色素，具有無毒、安全、對啤酒典型性及口感無不良影響等特點(diǎn)；每噸啤酒每增加一個(gè)EBC色度單位，需要加入該增色劑30克，其添加量計(jì)算為增色劑添加量(克)＝(啤酒設(shè)計(jì)值-酒基色度)×30×啤酒噸數(shù)啤酒色素線性定量添加，隨時(shí)檢查過濾質(zhì)量。
(5)控制過濾的濁度，在0.40EBC以下。
5、罐裝罐裝機(jī)應(yīng)采用二氧化碳背壓，抽真空和滴水引沫，保證成品酒的瓶頸空氣小于2.0ml/瓶，成品啤酒的溶解氧小于0.15ppm，以提高啤酒的保質(zhì)期。
實(shí)施例2制備方法同實(shí)施例1，不同的是紅棗汁的添加量為啤酒重量的0.8％。
實(shí)施例3制備方法同實(shí)施例1，不同的是紅棗汁的添加量為啤酒重量的1％。
權(quán)利要求
1.一種紅棗啤酒，其特征在于，啤酒中含有占啤酒重量0.6％～1％的紅棗汁。
2.制備如權(quán)利要求1所述紅棗啤酒的方法，以麥芽和大米為主料，經(jīng)糊化、糖化、過濾、煮沸、冷卻后制得麥芽汁，麥芽汁經(jīng)發(fā)酵和過濾后制得啤酒，其特征在于，發(fā)酵結(jié)束后將發(fā)酵液倒至另一個(gè)清洗干凈、微生物檢驗(yàn)合格的發(fā)酵罐內(nèi)，倒罐前將發(fā)酵液中的沉淀物排除干凈，倒罐時(shí)用二氧化碳備壓，并將規(guī)定量的紅棗汁用計(jì)量泵線性添加至發(fā)酵液中。
3.如權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，倒罐后以0.1℃/小時(shí)的速度降溫至-1℃進(jìn)入儲酒，儲酒時(shí)間不少于7天。
4.如權(quán)利要求2或3所述的方法，其特征在于，在過濾時(shí)用計(jì)量泵添加啤酒量的10ppm的VC抗氧化劑，并在過濾過程中用計(jì)量添加泵將啤酒增色劑線性均勻地加入發(fā)酵液中，整個(gè)過濾過程采用等壓過濾，清酒罐用二氧化碳背壓，壓力為0.1-0.2MPa，過濾過程中控制過濾的濁度在0.40EBC以下。
5.如權(quán)利要求2或3所述的方法，其特征在于，使用澄清劑替代傳統(tǒng)使用的甲醛，澄清劑的使用方法為在煮沸鍋，麥汁煮沸結(jié)束前5～10分鐘加入即時(shí)配制的經(jīng)充分溶解的5％-10％麥汁澄清劑水溶液，其澄清劑的添加量為25克/噸，煮沸時(shí)間小于90分鐘。
6.如權(quán)利要求2或3所述的方法，其特征在于，糖化調(diào)節(jié)PH值時(shí)采用乳酸替代傳統(tǒng)的無機(jī)酸。
7.如權(quán)利要求2或3所述的方法，其特征在于，生產(chǎn)中使用安全、無毒的過氧化氫消毒劑。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種紅棗啤酒及其制備方法，啤酒中含有占啤酒重量0.6％～1％的紅棗汁。以麥芽和大米為主料，經(jīng)糊化、糖化、過濾、煮沸、冷卻后制得麥芽汁，麥芽汁經(jīng)發(fā)酵和過濾后制得啤酒，發(fā)酵結(jié)束后將發(fā)酵液倒至另一個(gè)清洗干凈、微生物檢驗(yàn)合格的發(fā)酵罐內(nèi)，倒罐前將發(fā)酵液中的沉淀物排除干凈，倒罐時(shí)用二氧化碳備壓，并將規(guī)定量的紅棗汁用計(jì)量泵線性添加至發(fā)酵液中。本發(fā)明能夠把棗汁的損失降到最低限度，充分保證了棗汁的各種營養(yǎng)成分，賦予啤酒突出的紅棗的果香味，同時(shí)減少添加紅棗汁對啤酒帶來的負(fù)面影響，能夠確保成品啤酒的質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。
文檔編號C12C12/00GK1616633SQ20031011016
公開日2005年5月18日 申請日期2003年11月12日 優(yōu)先權(quán)日2003年11月12日
發(fā)明者屠令臣, 趙偉, 李廣紅, 褚燦, 王連合 申請人:河南藍(lán)牌集團(tuán)商丘啤酒有限公司